bak práce - komplet - DSpace UTB

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 44
Nebezpečí falešně pozitivních určení produkce biogenních aminů již publikovali
Buňková et al [1], kteří tuto falešně pozitivní reakci vysvětlují tím, že kultivované bakterie
mohou produkovat látky s alkalickou reakcí (jiné než biogenní aminy), čímž se ruší účinky
testu, který je založen na barevné změně pH indikátoru.
Zvýšený zájem o stanovení koncentrací a zastoupení jednotlivých biogenních aminů
v potravinách vyplývá z prohlubujících se poznatků o jejich biologickém působení na člověka.
Biogenní aminy jsou pro člověka nepostradatelné, avšak ve vysokých koncentracích
se mohou projevit jako látky psychoaktivní a vasoaktivní [2]. Psychoaktivní aminy působí
jako přenašeči v centrálním nervovém systému. Vasoaktivní aminy působí přímo nebo nepřímo
na vaskulární systém. Nejzřetelnější symptomy konzumace vysokých dávek biogenních
aminů jsou zvracení, dýchací potíže, pocení, bušení srdce, hypotenze nebo hypertenze
a migrény [15].
Sledování biogenních aminů v potravinách je tedy důležité jednak z hlediska ovlivnění
zdravotní nezávadnosti a jednak z hlediska možnosti posoudit kvalitu potravin. V
současnosti se touto problematikou zabývá řada vědeckých týmů, které svým výzkumem
neustále prohlubují znalosti a přinášejí nové informace o biogenních aminech.