bak práce - komplet - DSpace UTB
bak práce - komplet - DSpace UTB
bak práce - komplet - DSpace UTB
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>UTB</strong> ve Zlíně, Fakulta technologická 25<br />
2.2 Bakterie mléčného kvašení<br />
Bakterie mléčného kvašení (BMK) jsou častými producenty biogenních aminů.<br />
Schopnost dekarboxylace tyrozinu byla pozorována u mnohých zástupců rodů Lactococcus,<br />
Leuconostoc, Lactobacillus, Enterococcus, Oenococcus, dekarboxylace tryptofanu u<br />
Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Produkce putrescinu byla zjištěna u rodu Lactobacillus<br />
a produkce histaminu u Lactobacillus, Oenococcus a Pediococcus [1].<br />
Bakterie mléčného kvašení tvoří velkou skupinu nepohyblivých nesporulujících katalázanegativních<br />
mikroaerofilních až fakultativně aerobních grampozitivních koků a tyčinek.<br />
Název této skupiny <strong>bak</strong>terií je odvozen od jejich schopnosti fermentovat sacharidy na<br />
kyselinu mléčnou (homofermentace) jako hlavní výsledný produkt [35].<br />
Taxonomie BMK je provázena velkými změnami. Jedná se o velmi heterogenní<br />
skupinu, do které patří rody Abiotrophia, Aerococcus, Agitococcus, Alkalibacterium, Allofustis,<br />
Alloicoccus, Atopobacter, Atopococcus, Atopostipes, Carnobacterium, Desemzia,<br />
Dolosicoccus, Dolosigranulum, Enterococcus, Eremococcus, Globicatella, Granulicatella,<br />
Ignavigranum, Isobaculum, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Lactovum, Leuconostoc,<br />
Marinilactibacillus, Melissococcus, Oenococcus, Paralactobacillus, Pediococcus,<br />
Streptococcus, Tetragenococcus, Trichococcus, Vagococcus, Weissella [39].<br />
BMK tvoří součást <strong>bak</strong>teriálního osídlení respiračního systému a dominantní část<br />
mikroflóry trávícího a urogenitálního traktu člověka i zvířat. Jsou rovněž významnou složkou<br />
mikroflóry potravin (mléčné výrobky, fermentované maso a zelenina, těsto, nápoje).<br />
Výběrem vhodných tzv. startovacích kultur (Pediococcus, Lactobacillus) při výrobě fermentovaných<br />
produktů lze zajistit jejich požadované příznivé organoleptické vlastnosti<br />
(chuť, vůni apod.). BMK vykazují silný inhibiční efekt proti růstu a produkci toxinů ostatních<br />
přítomných <strong>bak</strong>terií. Těchto vlastností se využívá ke zvýšení trvanlivosti a zdravotní<br />
nezávadnosti potravin [40].
Change language