bak práce - komplet - DSpace UTB

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 22
2.1 Čeleď Enterobacteriaceae
Bakterie z čeledi Enterobacteriaceae jsou obecně považovány za mikroorganizmy s
vysokou dekarboxylázovou aktivitou, především ve vztahu k tvorbě histaminu, kadaverinu
a putrescinu [32]. Tato čeleď zahrnuje gramnegativní nesporulující fakultativně anaerobní
tyčinkovité bakterie rodů Enterobacter, Escherichia, Schigella, Salmonella, Citrobacter,
Klebsiella, Erwinia, Serratia, Proteus, Hafnia, Yersinia, Morganella, Tatumella, Edwardsiella,
Kluyvera a další. Většina těchto rodů roste na základních kultivačních půdách bez
růstových faktorů za přístupu vzduchu, mají respiratorní a fermentativní metabolizmus.
Fermentují sacharidy na kyseliny často i s tvorbou plynu [35].
Nejvýznamnějšími producenty histaminu jsou Morganella (Proteus) morganii,
Klebsiella pneumoniae a některé kmeny druhu Hafnia alvei. Tyto mikroorganizmy izolované
z ryb produkují významné množství histaminu a mohou způsobovat otravu histaminem.
V rybím mase je histamin dále produkován bakteriemi Proteus vulgaris, Proteus mirabilis,
Klebsiella oxytoca, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Pantoea sp.,
Pantoea agglomerans a Morganella psychrotolerans [19], [32].
V mléce a sýrech byla identifikována řada zástupců Enterobacteriaceae, jako je Escherichia
coli, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloaceae, Serratia spp., Citrobacter
freundii nebo Proteus schopných produkovat kadaverin a putrescin ve vysoké míře
[11], [32].
2.1.1 Přehled a základní charakteristika bakterií z čeledi Enterobacteriaceae podílejících
se na tvorbě biogenních aminů
Rod Escherichia
Příslušníci rodu zkvašují Escherichia laktózu za tvorby kyseliny mléčné, kyseliny
octové a plynů CO 2 a H 2 . Typovým druhem je Escherichia coli, nejprozkoumanější organismus
na zeměkouli (obr. 4). Tato bakterie žije jako komenzál tlustého střeva člověka a
teplokrevných živočichů [35].