bak práce - komplet - DSpace UTB

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 21
2 MIKROORGANIZMY S VÝZNAMNOU DEKARBOXYLÁZOVOU
AKTIVITOU
Řada bakteriálních druhů včetně bakterií mléčného kvašení jsou schopny dekarboxylace
jedné či více aminokyselin. Jedná se zejména o rody Bacillus, Citrobacter, Klebsiella,
Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Photobacterium, a bakterie
mléčného kvašení, např. Lactobacillus, Pediococcus a Streptococcus [9]. Přehled některých
zástupců bakteriálních rodů produkujících BA udává Tabulka 1. Produkce biogenních
aminů je vlastnost specifická spíše pro určité kmeny bakterií než vlastnost typická pro daný
druh, takže různé kmeny téhož druhu se mohou lišit v produkci biogenních aminů [1].
Tab. I – Významné mikroorganizmy produkující BA [15]
Potravina Mikroorganismy Produkované aminy
ryby
Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, Hafnia alvei,
Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Clostridium perfringens,
Entrobacter aerogenes, Bacillus sp., Staphylococcus xylosus
Lactobacillus buchneri, L. bulgaricus, L. plantarum, L. casei,
histamin, tyramin,
kadaverin, putrescin,
agmatin, spermin, spermidin
histamin, kadaverin,
sýry
L. acidophilus, Enterococcus faecium, Streptococcus mitis, putrescin, tyramin, tryptamin
maso a masné
výrobky
fermentovaná
zelenina
Bacillus macerans, Propionibacterium sp.
Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Pseudomonas sp.,
Streptococcus sp., Micrococcus sp.,
čeleď Enterobacteriaceae
Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus sp.
histamin, kadaverin,
putrescin, tyramin,
fenyletylamin, tryptamin
histamin, kadaverin,
putrescin, tyramin,
fenyletylamin, tryptamin
fermentované Rhizopus oligosporus, Trichosporon beigllii,
histamin, kadaverin,
produkty ze
sóji Lactobacillus plantarum putrescin, tyramin, tryptamin