UNIVERZITET SV”KLIMENT OHRIDSKI” – BITOLA FAKULTET ZA ...

UNIVERZITET SV”KLIMENT OHRIDSKI” – BITOLA
FAKULTET ZA TURIZAM I UGOSTITELSTVO – OHRID
PROMOCIJA NA KULINARSKIOT TURIZAM VO
FUNKCIJA NA RAZVOJ NA TURIZMOT
- Doktorska disertacija -
Kandidat Mentor
M-r Neboj{a Vukovi} D-r Jovan Stojanoski
Ohrid, 2012

PROMOCIJA NA KULINARSKIOT TURIZAM VO
FUNKCIJA NA RAZVOJ NA TURIZMOT
APSTRAKT
Tematskata preokupacija na ovoj doktorski trud e promocijata na
kulinarskiot turizam, mo`nostite za negova implementacija i faktorite
koi go uslovuvaat, zna~eweto za turisti~koto stopanstvo so poseben osvrt
na makedonskiot turizam. Vo ovoj konteks, trudot treba da bide sinteza na
tri tematski podra~ja - marketing istra`uvawata na turisti~kiot pazar,
istra`uvawa povrzani so kulinarskiot turizam i odreduvawe i formirawe
marketing promotivna strategija, kako zna~ajna determinanta za adekvatna
implementacija na kulinarskiot turizam vo makedonskiot turizam.
So ogled na problemite so koi se sudruva makedonskoto turisti~ko
stopanstvo, vaka koncipiranata tema sodr`i visok stepen na aktuelnost i
bara seriozen pristap pri nejzinata razrabotka, a voedno i serioznost pri
konkretnata primena vo praktikata na dobienite teoriski soznanija. Od
mno{tvoto aspekti, vo disertacijata se posvetuva posebno vnimanie na onie
istra`uva~ki tehniki i postapki koi se primenlivi od strana na na{ite
turisti~ki pretprijatija. Voedno, razgleduvani se i samo onie marketing
promotivni strategii koi treba da sozdadat prostor na doverba vo
kulinarskiot turizam, pri {to se vode{e smetka promotivnite strategii da
odgovaraat na mo`nostite na makedonskoto turisti~ko stopanstvo i so koi
toa uspe{no bi mo`elo da se pozicionira na izbranite celni pazari.
Makedonija mora da razvie prvostepena promocija zaradi
postignuvawe na celno pozicionirawe, za realizacija na pazarnite celi i
zaradi izgradba na brend - kulinarsko - tursti~ki, koj na najefikasen na~in
}e ja pretstavi Makedonija kako posakuvana kulinarsko - turisti~ka
destinacija, kako {to gi odreduvaat temelnite podra~ja odnosno
kuliinarsko - turisti~kiot proizvod od turisti~kata ponuda na Makedonija.
Pazarnoto komunicirawe pridonesuva za ostavruvawe na osnovnata cel, a
toa e zgolemuvawe na prepoznatlivosta na Makedonija kako turisti~ka
destinacija. Optimalnoto koristewe na sopstvenite resursi i adekvatnoto
prilagoduvawe kon me|unarodnata marketing okolina se dvata osnovni
preduslovi za prakti~na realizacija na konstruiranata marketing
promotivna strategija. Tie preduslovi pridonesuvaat i za postignuvawe na
posakuvanata konkurentnost na makedonskite turisti~ki pretprijatija na
me|unarodniot turisti~ki pazar, a so toa i ostvaruvawe na nivnite razvojni
celi.
Klu~ni zborovi:
- me|unaroden turisti~ki pazar - globalizacija
- me|unarodno marketing opkru`uvawe - konkurencija
- marketing istra`uvawa - marketing strategija
- kulinarski turizam

PROMOTION OF CULINARY TOURISM IN FUNCTION OF TOURISM
DEVELOPMENT
ABSSTTRACTT
The thematic preoccupation of this doctoral thesis is the promotion of culinary
tourism, the opportunities for its implementation and the factors which regulate the
importance of the tourism industry with main reference to the Macedonian tourism. In the
context, the doctoral thesis should be a synthesis of three thematic areas-marketing
reserearch in tourism markets, researches related to culinary tourism and identifying and
establishing marketing promotional strategy as an important determinant for adequate
implementation of culinary tourism in Macedonian tourism.
Considering tne problems that Macedonian tourism economy faces with, the topic
contains high levels of actuality and requires a serious approach to its development as
well as seriousness in actual application in practice of the acquired theoretical
knowledge.
From many aspects this doctoral thesis turns particular attention to those research
techniques and procedures applicable by our tourist enterprises. At the same time were
considered only those marketing promotional strategies which create a space for
confidence in culinary tourism, and suit the capability of Macedonian tourism economy,
that it could be successfully positioned in selected targets markets.
Macedonia needs to develop a first rate promotion to achieve the target
positioning, to deliver market purposes and to build a brand -cuisine-turistic -that will be
the most effective way to present Macedonia as a touristic destination.
The implementation of their resources and adequate adaptation to international marketing
enviroment are the to basic preconditions for the practical realization of the consrtucted
marketing promotional strategy. These contribute the desired competitiveness of
Macedonian tourism enterprises on the international tourist markets an thus achive their
development goals.
Key words:
International tourism market
International marketin environment
Marketing research
Culinary tourism
Globalisation
Competition
Marketing strategy

Blagodarnost
Zavr{uvaj}i go ovoj nau~en trud sakam da iska`am golema
blagodarnost do site koi bezrezrvno me poddr`uvaa i dadoa svoj nesebi~en
pridones za ova delo da stane realnost.
Najnapred, sakam da iska`am golema blagodarnost do mojot mentor
Prof. D-r Jovan Stojanoski. Toa e ~ovekot koj e podednakvo zaslu`en za
vrednosta na ovoj trud i od kogo postojano sum dobival bezrezervna i sesrdna
podr{ka, kako pri izrabotkata na ovoj trud, taka i voop{to vo tekot na
nekolkugodi{nata na{a profesionalna sorabotka. Ne veruvam deka }e
najdam dovolno dobri i silni zborovi za da ja iska`am mojata blagodarnost,
kako {to ne veruvam deka nekoga{ }e dobijam pogolema pomo{ i doverba od
nekoj drug ~ovek.
Исто така, сакам да искажам благодарност и до останатите членови на
комисијата кои со своите сугестии придонесоа за квалитетот на ова дело, a so
svoite konstruktivni zabele{ki i mislewa me vodea i dovedoa do kone~noto
oblikuvawe na ovoj trud.
Postojat momenti koga mladosta zna~i nade` i sila, a toa dopolneto
se bezrezervna podr{ka i pomo{ dava pottik da se izdr`at site napori.
Golema blagodarnost do moite vnuci Valentina i Vlatko \or|ievski koi so
ogled na toa {to i samite pretstavuvaat mladi i isklu~itelno uspe{ni
li~nosti, zadovolstvo mi be{e da razmenuvam mislewa i da u~am od nivnite
stavovi i sfa}awa za `ivotot.
Golema blagodarnost sakam da iska`am do mojata bratu~etka Suzana
Stojkovska ~ija nesebi~nost obvrzuva i dava do znaewe deka zapo~natoto
treba da se dovr{i, a iskustvoto koe taa go prenesuva{e, mi pomogna na toj
pat, koj dokolku se sledi, mo`e mnogu da se nau~i, a slabostite polesno da se
nadminat.
Isto taka, golema blagodarnost do semejstvata Aleksovski i
Mihaljovi}, za se {to zna~e{e oblikuvawe i oformuvawe na ovoj trud vo koj
vlo`ija mnogu pove}e odkolku {to ~ovek mo`e da o~ekuva.
Тука е и постојаната радост што ми ја даваа оние што се со мене цело време,
а тоа е моето семејство. Ne postojat zborovi so koi bi ja iska`al mojata
najdlaboka blagodarnost kon mojata sopruga Biljana, majkata na moite tri
prekrasni deca Teodora, Eva i Jovana. Tie se temelite na site moi uspesi,
celata moja sre}a e sodr`ana vo niv i site moi vizii se odnesuvaat za niv i
nivnata prekrasna du{a. Голема благодарност за нивната бескрајна
пожртвуваност и стрпливост кон мене, изминатиов период. Овој труд од се срце им
го посветувам ним.
Najzaslu`nite sekoga{ ostanuvaat posledni. Toj epitet go
ponesuvaat onie koi cel svoj `ivot go posvetile na mene i za koi }e
pretstavuvam "nivna i samo nivna kreacija". Golema blagodarnost za moite
roditeli, tatkoto Mirko i majkata Verica vo nade` deka zavr{uvaweto na
ova delo }e zna~i po~it i blagodarnost za site `rtvi i odreknuvawa koi gi
napravile vo svojot `ivot, a sé so cel da ja posvetat i prepu{tat celata

svoja sre}a i mo`nost za li~en uspeh na svoite deca. Sre}en sum dokolku
uspeav da im vratam barem edno malo par~e od site nivni ogromni
vlo`uvawa vo mene.
Li~no mislam deka nikoga{ ne }e mo`am da im vozvratam na site
prethodno spomenati li~nosti koi odigrale zna~ajna uloga vo kreiraweto
na mojot li~en uspeh.
Vi blagodaram na site.

Sodr`ina
Voved ........ 1
I. Op{t del ........ 7
1.1 Poim za kulinarski turizam ........ 9
1.2 Poim za turist vo kulinarskiot turizam ........ 13
1.3 Motivacija vo kulinarskiot turizam ........ 16
1.4 Mesto na kulinarstvoto od teoretski i prakti~en
17
aspekt
........
1.4.1 Povrzanost na kulinarskiot turizam so
psihologijata na turizmot ........ 17
1.5 Poim za kulinarsko - turisti~kiot proizvod ........ 19
1.6 Profesionalizmot vo funkcija na vrabotenite vo
kulinarskite objekti za smestuvawe i ishrana ........ 22
1.7 Obrazovanie na kadri vo turizmot i ugostitelstvoto ........ 23
1.8 Klasifikacija i kategorizacija na
kulinarskiot turizam ........ 25
1.8.1 Klasifikacija na kulinarskiot turizam ........ 25
1.8.2 Klasifikacija na kulinarskiot
turizam - empiriski aspekt
........
1.8.3 Kategorizacija na objektite vo kulinarstvoto ........ 33
1.9 Specifi~ni karakteristiki na kulinarstvoto ........ 37
1.9.1 Op{ti specifiki na kulinarstvoto ........ 37
1.9.2 Specifi~nosti na rabotnata sila vo kulinarstvoto ........ 38
1.9.3 Op{ti oblici na kulinarski turizam ........ 39
1.9.4 Specifi~ni oblici na kulinarskiot turizam ........ 40
1.10 Kulinarski turizam vo Svetot ........ 40
1.10.1 Kulinarskiot turizam kako faktor za celosen
stopanski razvoj na zemajta
1.10.2 Vlijanieto na kulinarskiot turizam
........ 41
vrz nacionalniot identitet (politi~ko vlijanie)
1.10.3 Vlijanieto na kulinarskio turizam vrz izvozot na
........ 45
proizvodi -tematski kulinarski turizam
1.10.4 Multiplikativniot efeket na kulinarskiot turizam
........ 47
(ekonomsko vlijanie)
1.10.5 Vlijanie na kulinarskiot turizam vrz
........ 48
nedovolno razvienite podra~ja ........ 50
1.10.6 Religiski kulinarski turizam ........ 53
II. Vidovi uslugi vo kulinarskiot turizam ........ 57
2.1 Delovni procesi vo kulinarskiot turizam ........ 60
2.1.1 Definicija za procesna funkcija i odreduvawe
organizacija za tehnolo{ki proces ........ 64
31

2.1.2 Organizacionata struktura vo
kulinarsko - smestuva~kite objekti ........ 67
2.2 Deloven proces na podgotovka i pru`awe
uslugi za ishrana ........ 71
2.2.1 Kulinarsko profesionalno gotvarstvoto ........ 71
2.2.2 Organizacija na rabotewe vo
profesionalnata kujna so osvrt na delovnite procesi
2.2.3 Organizacija na raboteweto vo kujnite
........ 71
i nivnoto mesto vo ugostitelskite objekti
2.2.4 Delovnite funkcii i organizacija na rabota
........ 72
vo kujnata - op{t pristap ........ 74
2.3 Delovniot proces na nara~uvawe, nabavka, priem,
skladirawe i ~uvawe na potrebni materijali,
poluproizvodi i proizvodi - magacinsko rabotewe
2.3.1 Priem i ~uvawe na namirnicite
........ 79
(skladirawe na namirnicite / magacinskoto rabotewe) ........ 79
2.3.2 Priem i ~uvawe na stoki - zakonski odredbi ........ 81
2.3.3 Spremawe i ~uvawe stoki i materijali vo magacinot
2.4 Delovniot proces na prigotvuvawe na pijaloci i
........ 83
napitoci i davawe na uslugi za to~ewe na pijalaci ........ 84
2.4.1 Proces na poslu`uvawe hrana i pijalaci ........ 85
2.4.2. Poim za ugostitelsko poslu`uvawe ........ 85
2.4.3. Vidovi objekti i delovni prostorii za poslu`uvawe ........ 86
2.4.4 Prostroii vo koi se izvr{uva poslu`uvaweto
2.4.5 Delovni procesi vo pomo{nite
........ 87
prostorii za poslu`uvawe
2.4.6 Podelba na delovnite procesi spored
........ 88
sistemite na poslu`uvawe ........ 88
2.4.7 Pripremni raboti za poslu`uvawe na dnevnite obroci
2.4.8 Pripremni raboti vo prostorot za polu`uvawe pri
........ 90
dnevnite obroci - sistemi na rabotewe ........ 93
2.4.9 Do~ekuvawe i prifa}awe gosti ........ 93
2.4.10 Ponuda i proda`ba na jadewa i pijaloci ........ 94
2.4.11 Sistemi na bonirawe ........ 95
2.4.12 Izdavawe smetka i naplatuvawe ........ 95
2.5 Karakteristiki na vinarskiot del od
kulinarskiot proizvod ........ 96
2.6. Specifiki na internacionalnata kujna ........ 98
2.6.1 Uloga na hranata, vinoto i turizmot vrz
regionalniot razvoj vo Svetot ........ 99
2.6.2 Integracija na kulinarstvoto
vo ugostitelstvoto i turizmot vo Svetot
2.6.3. Specifiki na najzna~ajnite kontinentalni
........ 99
vlijanija vrz internacionalnata kujna ........ 102

2.7 Specifiki na makedonskata kujna ........ 112
2.7.1 Interaktivna korelacija na pazarot na zemjodelski
proizvodi so kulinarskiot i turisti~kiot pazar ........ 117
2.7.2 Karakteristika na vinarskiot del vo Makedonija
2.7.3 Specifi~ni karakteristiki i jadewa vo
........ 119
makedonskoto kulinarstvo
2.7.4 Karakteristiki na pazarot na
........ 128
kulinarski turizam vo Makedonija ........ 131
2.7.5 Vid i sodr`ina na kulinarsko - turisti~kiot proizvod ........ 133
III Ulogata na marketingot vo kulinarskiot turizam ........ 136
3.1 Osnovnite poimi za kulinarskiot turizam - baza
za marketing promotivnite strategii ........ 140
3.1.1 Su{tina na marketing koncepcijata
vo kulinarskiot turizam ........ 144
3.1.2 Merewe i vrednuvawe na kvalitetot
vo kulinarskiot turizam ........ 149
3.1.3. Operativen marketing - Impletacija na strategiite ........ 151
3.1.4 Event - marketing ........ 161
3.2. Marketing miks vo kulinarskiot turizam ........ 163
3.2.1 Proizvodot vo kulinarskiot turizam ........ 163
3.2.2 Ceni na proizvodot vo kulinarskiot turizam ........ 166
3.2.3 Upravuvawe so kanalite na distribucija i
proda`ba vo kulinarskiot turizam ........ 169
3.2.4 Faktori koi go definiraat izborot na kanali za
proda`ba vo kulinarsko - turisti~kiot marketing ........ 169
3.2.5 Specifi~nosti na promocijata
vo kulinarskiot turizam ........ 170
3.3 Kreirawe kulinarsko - turisti~ka
(culinary tourism) destinacija ........ 173
3.3.1 Vidovi kulinarsko - turisti~ki destinacii ........ 174
3.3.2 Planirawe na turisti~kata destinacija ........ 176
3.3.3 Imix na turisti~ka destinacija ........ 177
3.3.4. Promocija na turisti~kata destinacija ........ 179
IV. Istra`uvawe na pazarot na kulinarski proizvodi ........ 184
4.1 Metodi za istra`uvawe na
turisti~ko - kulinarskiot turizam ........ 186
4.2 Segmentacija na makedonskiot
kulinarsko - turisti~kiot pazar ........ 189
4.3 Konstitutivni elementi na pazarot na proizvodi
na kulinarskiot turizam vo Republika Makedonija ........ 192
4.3.1 Ponudata na kulinarskiot turizam
4.3.2 Istra`uvawe na kapacitetite za smestuvawe i ishrana
........ 193
........ 194

4.3.3 Potro{uva~kata kako indikator za potrebata od
razvoj na kulinarski turizam
4.3.4 Prose~na dnevna potro{uva~ka
4.4 Promocija na kulinarskiot turizam vo funkcija na
razvojot na turizmot vo Republika Makedonija
- sopstveni istra`uvawa
4.4.1 Metodi i tehniki za ispituvawe na
profesionalizacijata za celite na uspe{nost
na raboteweto vo turisti~kiot biznis
........
........
........
........
4.4.2 Definirawe na problemot ........ 207
4.4.3 Izvori na podatoci ........ 209
4.4.4 Metod na primerok ........ 210
4.4.5 Analiza na sociodemografskata struktura na
ispitanicite
........ 211
4.4.6 Metodi na analiza na sobranite podatoci ........ 215
4.5 Interpretacija na dobienite podatoci
od istra`uvaweto ........ 218
4.5.1 Postavenost na kulinarskiot turizam ........ 218
4.5.2 Predizvik za implementirawe na
219
kulinarskiot turizam ........
4.5.3 Finansiski aspekt kako interes za sproveduvawe
na kulinarskiot turizam ........ 220
4.5.4 Biznis okru`uvawe koe vlijae vrz mo`nosta
za implementacija na kulinarskiot turizam
4.5.5 Motivacija koja e presudna za implementacija na
........ 221
kulinarskiot turizam
........ 223
4.5.6 Presti` 223
4.5.7 Zna~ajnost na razlikite na faktorite koi se
odlu~uva~ki kaj menaxerite i pretpriema~ite
za voveduvawe kulinarski turizam ........ 227
4.5.8 Reakcii na menaxmentot za primena na kulinarskiot
turizam
........ 227
4.5.9 Reakcii na menaxmentot vo odnos na podobruvawe na
organizacijata na rabotewe zaradi realizacija
na kulinarski turizam
4.5.10 Dominantni kulinarsko - turisti~ki faktori pri
........ 228
donesuvawe odluki implementirawe na
objektite vo kulinarskiot turizam
........ 230
4.5.11 Komparacija me|u pokazatelite za odlu~uva~ki faktor ........ 232
201
203
205
205

4.5.12 Komparativni pokazateli na odlu~uva~kite faktori
kaj posetitelite i potencijalnite posetiteli za poseta
vo dadeni objekti vo odnos na akciite koi gi
prevzemaat menaxersko pretpriema~kiot tim za
podobruvawe na kulinarskiot segment
4.5.13 Korelacija na sociodemografskte faktori i
elementite koi se odlu~uva~ki za implementirawe na
kulinarski turizam vo turisti~ko - ugostitelskite
objekti
4.5.14 Korelacija na sociodemografskite faktori na
upravuva~kiot aparat i akcite koi gi prevzemaat za
kulinarstvoto
4.6 Sistem na vrednosti na menaxersko - pretpriema~kiot
aparat
4.6.1 Vrednosen sistem na menaxerite i pretpriema~ite i
komparativna analiza na podatocite za site
ispitanici
........
........
........
........
........
4.6.2 Korelaciski odnosi na faktorite koi predizvikuvaat
interes za implementacija na kulinarskiot turizam i
vrednostite kaj gostite i potencijalnite gosti i
menaxersko - pretpriema~kiot aparat
4.6.3 Faktoriski model na odnesuvawe na menaxerite i
........ 237
pretpriema~ite
4.6.4 Mislewe na menaxerite i pretpriema~ite
........ 238
za propagandnite sredstva ........ 238
4.7 Analiza na odgovorite na korisnicite na uslugite ........ 241
4.8 Diskusija za istra`uvaweto za implementacija na
kulinarskiot turizam ........ 242
4.9. Zaklu~ok od istra`uvaweto ........ 243
V. Primena na promotivni strategii vo
kulinarskiot turizam ........ 246
5.1 Relevantni dokumenti od koi se trgnuva pri
izgradba na marketing promotivnata strategija vo
kulinarskiot turizam vo Makedonija
........ 246
5.2 Strategija na integrirani marketing kominikacii
spored `ivotniot ciklus na
kulinarsko - turisti~kiot proizvod ........ 250
5.2.1 Osnovni faktori za uspe{na primena na strategiite
5.2.2 Strategija penetracija na pazarot, razvoj na
........ 251
pazarot i razvoj na proizvod ........ 261
5.2.3 Strategija na mali pretprijatija ........ 265
5.2.4 Inovacija i konkurentska prednost ........ 266
5.2.5 Inovativno pretprijatie ........ 267
233
233
235
235
236

5.3 Strategija na integrirana marketing komunikacija
spored karakteristikite na celnite grupi ........ 268
5.4 Strategija na integrirana marketing komunikacija
spored polo`bata na pretprijatieto na pazarot
vo odnos na konkurencijata ........ 275
5.5 Promociski miks za proizvodite od
kulinarskiot turizam ........ 277
5.5.1 Upotreba na poedine~nite elementi
na promotivniot miks vo strategiska smisla
5.5.2 Klu~ni principi na deluvawe na podra~jeto
........ 280
na marketingot ........ 282
5.5.3 Promotivniot miks i primenata na razli~ni segmenti
na kulinarsko - turisti~kata pobaruva~ka ........ 283
5.5.4 Pretvorawe na kulinarskiot proizvoden proces
vo promotiven element ........ 288
5.5.5 Propagandni konstanti ........ 290
5.5.6 Ve{tina na prodavawe uslugi vo kulinarskiot turizam ........ 291
5.5.7 Unapreduvawe na proda`bata preku primena
na standardi i normativi ........ 292
5.5.8 Front – schow cooking kako faktor za proda`ba ........ 294
5.6 Zaklu~ok ........ 295
5.6.1 Zaklu~oci vo odnos na fakti~kata sostojba
za mo`nostite i potrebata za implementirawe
\
na kulinarskiot turizam vo Makedonija ........ 300

Voved
Pojavata na kulinarskiot turizam i negovata marketing
orientacija se logi~na posledica na permanentniot rast na globalnata
turisti~ka pobaruva~ka vo Svetot, koja kontinuirano, na marginite na
turisti~kiot pazar privlekuva nova turisti~ka masa na potencijalni
potro{uva~i. Vo vakvi uslovi se sozdava silna me|unarodna
konkurencijata, vo koja turisti~ko - hotelskite i ugostitelskite
pretprijatija, moraat da mu ponudat na potencijalniot potro{uva~ takov
kvalitet, koj drugite provajderi na hotelsko - ugostitelski uslugi i
proizvodi ne mo`at da go obezbedat.
Sublimirano, kulinarskiot turizam prestavuva alternativna
turisti~ka forma, koja proizleguva od potrebata za kulinarski
do`ivavawa i za steknuvawe soznanija za tehni~ko - tehnolo{kiot proces
za prigotvuvawe na jadewata.
Eo ipso, kulinarskiot turizam e edno od re{enijata vo vreme koga
fragmentiranata evropska i svetska turisti~ka industrija se soo~uva so
postojan pritisok na globalizacijata, na koj seu{te, mo`e adekvatno da
se odgovori. So ogled na novite uslovi na rabotewe, kulinarskiot
turizam mora da vleze vo koncepciskata ramka na sovremenata ekonomija,
vo koja vladeat zakonot na konkurencija, pazarot i marketingot.
Zaradi toa, promocijata kako del od marketing konceptcijata vo
kulinarskiot turizam e faktor od koj zavisat na~inite, sredstvata i
aktivnostite so koi }e bide prestaven pred doma{nata i me|unarodnata
turisti~ka potencijalna potro{uva~ka, no vo isto vreme prestavuva i
faktor od koj zavisi krajniot deloven uspeh i delovniot rezultat od
raboteweto.
Mo`e isto taka, da se ka`e deka delot na marketing promocijata na
kulinarskiot proizvod vo ramki na vkupnata turisti~ka ponuda e delot
koj mo`e da se sprovede vrz po{irok dijapazon na potencijalni
korisnici. Iako po pravilo promocijata e finalen element na
marketing miksot koj vrz osnova na ve}e dizajnirana turisti~ka ponuda
vr{i promotivna kampawa, sepak formiweto na turisti~kata ponuda ima
povraten efekt po linija na efektivnost i efikasnost na promocijata na
turisti~kiot proizvod. Promocijata se izvr{uva vrz osnova na
promotivniot miks vrz celnata grupa koja se odbira. Od pri~ina {to vo
osnovata na kulinarskiot proizvod e pokrivaweto na osnovnite ~ovekovi
potrebi (ishranata) i na posebnite turisti~ki potrebi (zapoznavawe na
kulturata, domicilot, genezata na podra~jeto koe se posetuva i drugo) vo
promocijata mo`at da se opfatat zna~aen del na potencijalni korisnici
koi nema da bidat samo strogo segmentirani vo tesni grupi. Toa mo`e da
predizvika zgolemena populacija na korisnici kaj koi }e se pobudi
“kulinarski” interes. Zaradi toa, mo`nosta za marketing{ki vlez vo
golem broj celni grupi se zgolemuva so implementacija na kulinarskiot
proizvod vo turisti~kata ponuda, a pri~inite za promocija na ovoj
proizvod se ne samo dopolnuvawe, tuku mo`at da bidat i faktor za
odlu~uvawe.
1

Od aspekt na marketingot, koncepciskata ramka i principite vrz
osnova na koi se vladee promocijata vo kulinarskiot turizam se
identi~ni so koncepciskata ramka na promocijata vo klasi~niot turizam
i toa kako na me|unarodniot, taka i na doma{niot turisti~ki pazar.
Edinstveno, me|u na~inot na koj se odvivaat aktivnostite vo
kulinarskiot turizam, na doma{niot pazar, od na~inot na koj se odvivaat
aktivnostite na me|unarodnata promocija, se pojavuva razlika, zaradi
razli~nata sredina vo koja se odviva promocijata. So ogled na faktot
deka kulinarskiot turizam treba da pretstavuva glaven promoter na
nacionalniot turizam, osobeno na me|unarodniot turisti~ki pazar,
treba da se naglasi va`nosta na me|unarodnata promocija, vo koja,
osobeno do izraz doa|a promocijata na nacionalniot identitet. Differetia
specifica me|u promocijata vo kulinarskiot turizam i promocijata vo
klasi~nite formi na turizam, postoi i zaradi predmetot na nivnoto
rabotewe.
Koga stanuva zbor za istra`uvawe na kulinarskiot turizam i
vlijanieto i ulogata na promocijata vo kulinarskiot turizam, treba da se
naglasi deka takvite istra`uvawa naj~esto prestavuvaat del od odredeni
poobemni istra`uvawa na turisti~kiot pazar, vo koi kulinarstvoto
voobi~aeno be{e samo dopolnitelen, propraten, zanemaren ili segment
so mala va`nost.
Va`nosta na kulinarskiot turizam e golema za nacionalnoto
turisti~ko stopanstvo, zaradi negovata privle~nost za doma{nite
turisti~ki potro{uva~i, no pred se zaradi negovata internacionalna
dimenzija. Na me|unarodniot turisti~ki pazar, kulinarskiot turizam se
pojavuva, od edna strana zaradi promocija na sopstvenite kulinarsko -
turisti~ki vrednosti, no i zaradi privlekuvawe kulinarski kvaliteti
koi }e dadat razli~na dimenzija na vkupnata turisti~ka ponuda.
Vo prviot del od doktorskata disertacija se obraboteni temi
povrzani so osnovnite karakteristiki na kulinarskiot turizam,
Zna~eweto koe kulinarskiot segement go ima vo turisti~kata ponuda,
posebno doa|a do izraz so formiraweto na Internacionalnata
kulinarska turisti~ka asocijacija - International Culinary Tourism Association
(ICTA), vo 2003 godina vo Oregon (SAD) i Internacionalniot kulinarski
turisti~ki institut - International Culinary Tourism Institute (ICTI) vo 2006
godina isto taka vo Oregon (SAD).
Konketiziraweto na kulinarskiot turizam e dadeno niz
definiciite na Erik Volf, predsedatel na me|unarodnata kulinarsko -
turisti~ka asocijacija, spored koj kulinarskiot turizam prestavuva
razvoj i promocija na “prigotvuvaweto jadewa i pijaloci“ kako atrakcija
za turistite. Pri analizata na kulinarskiot turizam dadena e
interaktivno - kauzalnata povrzanost so drugi srodni, alternativni
turisti~ki formi, kako {to se: selskiot turizam i kulturniot turizam, a
definiraweto na kulinarskiot turizam e napraveno, pokraj drugoto i vrz
osnova na analiza na osnovnite poimi: turist vo kulinarskiot turizam i
proizvod vo kulinarskiot turizam.
Pri konkretizirawe na poimot turisti~ki proizvod se trgnuva od
marketin{kite stavovi spored koi i materijalniot proizvod i uslugata
se proizvodi koi zadovoluvaat nekoja potreba i se prenosnici samo na
usluga koja ja vr{at vo funkcija na taa potreba. Vrz analogija na
2

prethodno ka`anoto, turisti~kiot proizvod vo turizmot, mo`e da se
oceni kako zbir na materijalni i nematerijalni proizvodi odnosno
uslugi koi se vo funcija na zadovoluvawe na potrebite na klientelata so
toa {to proizvodot vo turizmot nema mnogu dopirni to~ki so
proizvodite na drugite pazari. Ova zna~i deka ponudata mora da postavi
takov koncept na trite faktori na ponuda (atraktivni, receptivni i
komunikativni) da se formira turisti~ki proizvod so barem po eden
prestavnik od trite grupi.
Predmetot na istra`uvawe na doktorskata disertacija e vo
soglasnost so postaveniot problem, kako i vo soglasnost so op{tata i
posebnite celi. Predmet na istra`uaweto e ispituvaweto na mo`nosta
za vklu~uvawe nov segment - kulinarskiot turizam kako proizvod, vo
op{tiot turisti~ki proizvod i nivniot zaedni~ki nastap na doma{niot
i me|unarodniot turisti~ki pazar. Predmet na istra`uvaweto e i da se
utvrdi dali kulinarskiot turizam mo`e da bide faktor za podobruvawe
na vkupniot turisti~ki promet voop{to i vo ramki na makedonskoto
turisti~ko stopanstvo.
Predmetot na istra`uvaweto e prestaven preku kompleksot od
me|usebno povrzani faktori koi ja determiniraat implementacijata na
kulinarskiot turizam, a pred se onie od ekonomski karakter, odnosno
delovniot uspeh i delovniot rezultat koi se pojavuvaat kako pri~ina i
posledica od negovoto sproveduvawe vo uslovi na globalizacija na
turisti~kiot pazar i vo uslovi na sozdavawe ”nova ekonomija” vo svetski
ramki. Kompleksnoto tretirawe na ovaa problematika vo trudot dava
pred se pridobivki od teoretski i prakti~en karakter za turisti~kiot
sektor vo Republika Makedonija i na globalno nivo. Doktorskta
disertacija dava va`en pridones vo teorijata so toa {to nudi opse`na
analiza na dosega{nata literatura povrzana so kulinarstvoto i za
negovoto zna~ewe vo turizmot. Istovremeno, doktorsktata disertacija
vr{i pro{iruvawe na relevantinite soznanija za primenata na
me|unarodnite standardi vo kulnarstvoto i gastronomijata, so poseben
osvrt za nivna primena vo turizmot.
Vo prviot del napravena e klasifikacija, spored predmetot,
spored koja kulinarstvoto vo profesionalen smisol e del od
ugostitelstvoto koj se odnesuva na prigotvuvaweto jadewa, so utvrden
standardiziran kvalitet i kvanitet koj odgovara na principite na
pravilna ishrana, no gi pokriva i principite na ekonomi~no,
rentabilno i produktivno rabotewe. Kulinarstvoto, vo ramki na
kulinarskiot turizam e del od prvata podelba na turizmot i
ugostitelstvoto i se klasificira vo grupata restoraterstvo i
hotelierstvoto. Vo ramki na priviot del dadena e kategorizacijata na
ugostitelskite i drugite objekti i vinariite koi se povrzani so
kulinarskiot turizam, spored pozitivnite zakonski propisi.
Vo prviot del, dadeni se op{tite i posebnite uslovi za
nastanuvawe na kulinarskiot turizam koi se baraat vo negovata su{tina
koja proizleguva od su{tinata na `iveeweto i sozdavaweto. Ovde se
prika`ani i specifi~ni primeri od praksata koi mo`at da bidat
korisni pri sozdavawe kulinarsko - turisti~ka baza.
Vo vtoriot del od doktorskata disertacija dadena e
organizacionata struktura vo kulinarsko - turisti~kite objekti
3

(ugostitelskite objekti za smestuvawe, hrana i pijaloci) koja se pojavuva
kako rezultat na procesot na organizacionata izgradba vo koja se odviva
procesot na ras~lenuvawe odnosno podelba na zada~ite i procesot na
grupirawe odnosno sinteza na zada~ite na soodvetnata organizaciona
edinica vo kulinarsko - turisti~kiot objekt, po~nuvaj}i od rabotnite
mesta do organizacionite edinici na najvisoko nivo odnosno na prvo
nivo na podelba i grupirawe na zada~ite vo objektite. Vo prodol`enie
na ovoj del se obraboteni delovnite funkcii vo turizmot i
kulinrastvoto i toa: delovnite procesi na priprema i pru`awe uslugi za
ishrana, organizacijata na rabotewe vo profesionalnata kujna so osvrt
na delovnite procesi, delovniot proces na nara~uvawe, nabavka, priem,
skladirawe i ~uvawe na potrebni materijali, poluproizvodi i
proizvodi, delovniot proces na priprema na pijaloci i napitoci i
davawe na uslugi za to~ewe na pijaloci i karakteristikite na
vinarskiot del od kulinarskiot proizvod. Vo ovoj del isto taka se
obraboteni specifi~nite i posebnite oblici na kulinarski turizam vo
Svetot, kako i osnovnite karakteristiki na kulinarstvoto i turizmot vo
Republika Makedonija.
Vo tretiot del od doktorskata disertacija se obraboteni ulogata
na marketingot vo kulinarskiot turizam i upotrebata na marketing
miksot vo kulinarskiot turizam. Marketin{kite alati vo kulinarskiot
turizam se koristat so cel neopiplivoto da se napravi opiplivo, da se
zgolemi proizvodnosta na davatelot na uslugite, da se standardizira
kvalitetot na uslugata i pokraj nejzinata nepostojanost i da se sozdade
mo`nost da se vlijae vrz dvi`eweto na pobaruva~kata i pokraj
karakteristikata za neskladirawe na uslugite. Vo ovoj del se obraboteni
karakteristikite na proizvodot vo kulinarstkiot turizam, na~inite na
formirawe na cenite, kanalite na distribucija i promocija na
proizvodot. Vo ovoj del se obraboteni temi povrzani so kulinarsko -
turisti~ka destinacija, imixot na kulinarsko - turisti~kata destinacija
i promocijata na kulinarsko - turisti~kata destinacija.
Vo ~etvrtiot del od doktorskata disertacija e prika`ano
istra`uvawe za mo`nostite za implementacija na kulinarskiot turizam
vo Republika Makedonija. Op{tata cel na istra`uaweto se odnesuva na
utvrduvawe na korelacionite vrski me|u kulinarskiot turizam i
mo`nosta za razvoj na vkupnata turisti~ka ponuda, a koi se odnesuvaat na
podobar plasan na vkupniot turisti~ki proizvod na doma{niot i na
me|unarodniot pazar.
Istra`uvaweto e napraveno vrz osnova na utvrdena hipoteti~ka
ramka, zaradi {to vo istra`uvaweto e koristena direktna tehnika:
anketa, so koja se ispituvani stavovoite na korisnicite na uslugite i na
menaxerskiot i pretpriema~kiot tim vo turisti~ko - ugostitelskite
kompanii i toa na principot na pra{awa i odgovori. Vo istra`uvaweto
se koristeni skali na procenka so koi se ispitvuvani stavovite,
karakterot na odnesuvawe vo konkretni situacii i misleweto na
istra`uvaniot kvantum vrz osnova na odredena subjektivna procenka. Od
indirektnite tehniki koristena e tehnikata na nedovr{eni re~enici
koi gi dopolnuvaa menaxerite i prepriema~ite vo turisti~kite
kompanii. Vo istra`uvaweto e koristena i tehnika na treti lica, koi
isto taka gi popolnuvaa korisnicite na uslugite, menaxerite i
4

preproema~ite koi bea del od istra`uvaweto. Vo istra`uvaweto isto
taka, koristeni se statisti~ki, kvantitativni i kvalitativni tehniki,
anketen pra{alnik i dlabinsko intervju.
Op{tiot problem na istra`uvaweto - se odnesuva na pra{aweto vo
vrska so plasirawe na kulinarskiot turizam i negoviot proizvod na
turisti~kiot pazar, primenata i sproveduvaweto na marketing
promocijata vo delot kade {to se sozdava proizvodot na kulinarskiot
turizam i vklu~uvawe na kulinarskiot turizam vo vkupnata ponuda na
turisti~kiot proizvod na doma{niot i na me|unarodniot turisti~ki
pazar. Predmetot na istra`uvaweto e vo soglasnost so postaveniot
problem, kako i vo soglasnost so op{tata i posebnite celi. Eo ipso,
predmet na istra`uvaweto e ispituvaweto na mo`nosta za vklu~uvawe
nov segment – proizvodot na kulinarskiot turizam vo vkupnata ponuda na
kulinarskiot turizam, vo vkupnata ponuda na op{tiot turisti~ki
proizvod i niven zaedni~ki nastap na doma{niot i me|unarodniot pazar.
Kone~no, predmet na istra`uvaweto na trudot e da se utvrdi dali
kulinarskiot turizam mo`e da bide faktor za podobruvawe na vkupniot
turisti~ki promet. Op{tata hipoteza (Xo) vo istra`uvaweto e: “ako vo
vkupnata turisti~ka ponuda se vklu~i proizvodot na kulinarskiot
turizam, toga{ }e dojde do podobruvawe na vkupniot turisti~ki promet“.
Vo istra`uvaweto e koristen primerok od 340 ispitanici, vo koj se
opfateni: hotelski kapaciteti, restorani, drugi ugostitelski objekti,
marketing faktori za formirawe na op{tata ugostitelsko - turisti~ka
ponuda, faktori relevantni za plasirawe na turisti~kata ponuda na
pazarite vo zemjata i nadvor od nea, dr`avni organi od koi zavisi
sproveduvaweto na turisti~ko - ugostitelskata politika, korisnici na
uslugi. Vo istra`uvaweto se nastojuva da se doka`e osnovnata hipoteza
(Xo), deka implementiraweto na kulinarskiot turizam doveduva do
podobruvawe na vkupniot turisti~ki promet.
Potvrduvaweto na osnovnata hipoteza (Xo) e dadeno so analiza na
sedum pomo{ni hipotezi (Xn):
postoi zna~ajnost na razliki vo turisti~kiot promet vo edna
dr`ava, dokolku e vklu~en i kulinarskiot turizam.
postoi zna~ajnost na razliki vo finansiskiot rezultat vo
pretprijatijata vo koi e vklu~en i kulinarskiot turizam
postoi zna~ajnost na razliki od procenkata za va`nosta na
vlijanijata od okru`uvaweto i sposobnosta na menaxersko
pretpriema~kiot aparat da najde mo`nosti da go iskoristi toa
okru`uvawe.
postoi zna~ajnost na razliki vo sociodemografskite faktori
(pol, vozrast, obrazovanie, iskustvo) vo odnos na planiraweto,
organiziraweto i sproveduvaweto na marketing planot na makro i
mikro nivo.
postoi zna~ajnost na razliki pri vklu~uvaweto na turisti~ko -
ugostitelskite pretprijatija vo koi se sporveduva marketing na
kulinarskiot turizam pri vklu~uvawe vo vkupnata turisti~ka
ponuda na pazarot
5

postoi zna~ajna razlika vo donesuvawe na instrumentite me|u
marketing menaxerite koi ja formiraat kompaniskata politika
pri vklu~uvawe na kulinarskiot turisti~ki proizvod vo tie
planovi.
postoi razlika vo odnesuvaweto na marketing menaxerite i
pretpriema~ite vrz propagandnite sredstva vo ugostitelskite
objekti
Vo pettiot del od doktorskata disertacija se predvideni
promotivni strategii koi mo`at da pridonesat za podobra promocija vo
slu~aj na implementacija na kulinarskiot turizam. Vo ovoj del se
obraboteni dokumentite koi se potrebni za sproveduvawe na
promotivnite strategii, dadeni se osnovnite karakteristiki na
strategijata na integrirani marketing kominikacii spored `ivotniot
ciklus na kulinarsko - turisti~kiot proizvod, karakteristikite na
strategijata na integrirana marketing komunikacija spored
karakteristikite na celnite grupi i karakteristiki na strategijata na
integrirana marketing komunikacija spored polo`bata na
pretprijatieto na pazarot vo odnos na konkurencijata. Posebno vnimanie
vo ovoj del se dava na promotivniot miks vo kulinarskiot turizam. Na
kraj na ovoj del e obraboten Front – schow cooking kako faktor za proda`ba
na proizvodot vo kulinarskiot turizam.
Vo posledniot del od doktorskata disertacija dadeni se zaklu~oci
za implementacijata na kulinarskiot turizam, mo`nostite koi gi ima
Republika Makedonija za negovo implementirawe, kako i pridobivkite
od razvojot na kulinarskiot turizam.
6

I. Op{t del
Kon krajot na dvaesetiot vek zaradi fluidnoto odnesuvawe na
turizmot, se napu{ta konceptot na golem konfekciski turizam, za da se
transoformira vo razvoj na turizmot zasnovan vrz odbrani i posebni
turisti~ki formi.
Vo novata faza na razvoj na turizmot, hranata stanuva esencijalen
del od turisti~koto iskustvo, zaradi koe nastanuvaat osobeno
eksploatirani turisti~ki oblici povrzani so hrana, od koi najva`ni se:
gurmanskiot, kujnskiot, ruralniot i kulinarskiot turizam.
Treba da se istakne deka prakti~nata podelba, te{ko e precizno da
se konkretizira, od pri~ina {to ovie vidovi turizam me|usebno se
isprepletuvaat i vklu~uvaat segmenti od drugi alternativni vidovi
turizam. Sepak, osnovata za formirawe na kulinarskiot turizam mo`e da
se analizira so definiraweto na poimite povrzani so kulinarskiot
turizam i so definirawe na faktorite koi go uslovuvaat.
Kulinarstvoto e aktivnost bazirana vrz iskustvena praksa, so
izrazen istoriski karakter, vremenski neograni~en razvoj, so globalna
tendencija za {irewe i prifa}awe. Kulinarstvoto e segment postaven na
linijata na povrzuvawe me|u primarnite potrebi na ~ovekot, ishranata
na ~ovekot, na~inite za prigotvuvawe na hranata, prou~uvawe na
procesite za prigotvuvawe i nivno iskoristuvawe za alternativni
turisti~ki celi.
Kulinarstvoto, gotveweto i rabotata vo kujna vo profesionalna
ili vo amaterska sredina e proizvoden proces vo koj se vr{i
proizvodstvo i poslu`uvawe na hrana i pijaloci. Vo ramki na
ugostitelstvoto i turizmot, kade {to kulinarstvoto ima osobeno golemo
zna~ewe, kulinarstvoto ima karakter na edinstven proizvoden proces -
smetaj}i gi gotvarskiot segment od raboteweto i poslu`niot del na
prigotvuvawe barski pijaloci, kombinirani pijaloci i kokteli i
prigotvuvawe hrana vo sala za poslu`uvawe. Kako proces, kulinarstvoto
predviduva konkretni na~ini, sredstva i metodi so koi se stignuva do
sakaniot proizvod, bez razlika na dol`inata i te`inata za
prigotvuvawe.
Faktorite koi predizvikuvaat osobeno vnimanie vrz hranata, kako
oblast koja mo`e da sozdade interes za turisti~ka poseta se mnogubrojni.
Kulinarstvoto i kulinarskiot turizam, za razlika od klasi~nata
turisti~ka teorija vo koja se smeta{e deka ne se seriozni faktori za
razvoj i deka nemaat posebno vlijanie, denes se pojavuvat kako
aksceleratot na turizmot i ugostitelstvoto. Kulinarstvoto i
kulinarskiot turizam imaat faktorijalno - interaktiven politi~ki i
op{testven odnos, preku iska`uvawe i promovirawe na nacionalniot
identitet i nacionalno - kulinarskata kultura. Mora da se istakne,
sepak, deka pogolemi i pova`ni od ostanatite se ekonomskite faktori
koi vlijaat vrz kulinarsko - turisti~kiot razvoj, a od koi osobeno se
izdvojuvaat:
7

- razvoj na dejnostite koi direktno ili indirektno, interaktivno i
kauzalno se povrzani so kulinarstvoto
- faktori koi zna~at podobruvawe na platniot bilans na
stopanstvoto
- faktori koi vlijaat vrz profitabilnosta na ugostitelsko -
turisti~kite objekti
- faktori koi proizleguvaat od mo`nosta za podobruvawe na
vrabotenosta vo zemajata
- faktori koi zna~at interaktiven odnos so obrazovniot system
Zna~ajno e da se istakne deka kulinarskiot turizam se pojavuva i
razviva vo vreme koga vo Svetot egzistiraat dva problemi povrzani so
ishranata na lu|eto, a koi vo isto vreme se interaktivno - kauzalen
faktor za razvoj na kulinarskiot turizam. Ovoj nov moment se konstatira
kako:
- problem koj proizleguva od nedostatokot na hrana
- problem koj proizleguva od nepravlina ishrana na naselenieto
I. kulinarstvoto vo ovoj slu~aj se pojavuva ne samo kako
alternativna forma, tuku i kako na~in za nadminuvawe na
nedostatokot od hrana. Vo ovoj konteks treba da se istakne deka
ne sekoga{ kako razvieni kulinarsko -turisti~ki regioni se
pojavuvaat regionite koi se so isklu~itelna ekonomska
razvienost. Kako razvieni kulinarski destinacii se pojavuvaat
Papua Nova Gvinea i nekoi regioni vo Nigerija, koi vsu{nost
vo minatoto bea opsednati so problemot od nedostatok na hrana
i toa do stepen izrazen kako borba me|u `ivotot i smrtta i
kako faktor za pojava na bolesti. Napredokot od kulinarskiot
turizam e tolku zabele`itelen {to denes nivnoto proizvodstvo
se bazira na proizvodstvo na hrana od organski karakter.
Zna~ajno e da se istakne deka vo delot od prirodnata zavisnost
na proizvodstvoto na hrana - element koj e neophoden za razvoj
na kulinarskiot turizam - “~ovekot ne e vo mo`nost da deluva,
dokolku za najgolemiot del od pri~inite koi postojat i samiot
ne e pri~initel i vinovnik za uni{tuvawe na resursite za
ishrana na naselenieto. Naporite za nadminuvawe na krizata se
naso~eni kon primena na kulinarskiot turizam vo programite
za stopanski i turisti~ki razvoj. Isto taka, treba da se istakne
deka denes ovoj problem e predmet na diskusija na golem broj
nau~ni forumi, programi za ishrana, sostanoci na razli~ni
sostavi eksperti koi se zanimavaat so problemot na ishrana koi
kako na~in za re{avawe na problemot go naveduvaat
kulinarskiot turizam. Sepak, vkupniot rezultat od rabotata na
site ovie aktivnosti, zemen poedine~no, zbirno ili vo celost,
te{ko mo`e da ja podobri slikata na onoj del od Svetot vo koj
“istorijata” ne uspeala da sozdade uslovi za polnewe na
resursite za ishrana.
II. Interesno e deka kulinarskio turizam posebno mesto nao|a vo
ostatokot od Svetot kade {to pra{aweto za postoewe ili
8

nemawe kapaciteti za ishrana na naselenieto e re{eno,
problemot za ishrana na naselenieto e isto taka re{eno, no
problemot so ishrana se modificira vo pravec na pronao|awe
na~ini za pravilna ishrana.
1.1 Poim za kulinarski turizam
Kulinarskiot turizam e posebna, izdvoena, alternativna forma na
turizam, koja e inspirirana i motivirana od potrebata za kulinarski
do`ivuvawa i steknuvawe soznanija za tehni~ko - teholo{kiot proces za
prigotuvavawe jadewa. Spored Erik Volf (Erik Wolf) 1 , pretsedatel na
me|unarodnata kulinarsko - turisti~ka asocijacija, kulinarskiot
turizam prestavuva razvoj i promocija na “prigotvuvaweto jadewa i
pijaloci“ kako atrakcija za turistite. Vo turisti~kata teorija, postoi
zna~ajna neusoglasenost i terminolo{ka neednakvost pri definiraweto
na kulinarskiot turizam.
Turisti~kata teorija, vo odnos na definirawe na poimot
kulinarski turizam se brani voobi~aeno so tezata deka turizmot,
voop{to, a alternativnite formi posebno, se relativno mladi i novi
pojavi i deka teorijata za turizmot e vo porast i vo sozrevawe.
Vo sovremenata turisti~ka teorija se slu~uva napliv od
definicii za kulinarskiot turizam, {to ne rezultira so konkretna
definicija i so ras~isteni stavovi. Imeno, kulinarskiot turizam e
turisti~ka forma povrzana so hranata, zaradi {to ~esto pati pogre{no
se definira kako posebna forma na selskiot turizam, kako posebna
forma na kulturniot turizam, a naj~esto samo kako del od nekoi
turisti~ki patuvawa.
Kulinarskiot turizam e poseben oblik na turizam, koj prenesuva
del od kulturata za prigotvuvawe jadewa i so koj se prenesuva samo
tehni~ko - tehnolo{kata sodr`ina za prigotvuvawe na jadewata,
vrednosta na jadewata, nivnoto vlijanie i zna~aweto za ~ovekot.
Spored Lisa Goldman (Lisa Goldman) 2 , razvojot na kulinarskiot
turizam e inspiriran od vrskata me|u kulinarstvoto i kulturata, bidej}i
se nadopolnuvaat i ne mo`at edno bez drugo. Kulinarskiot turizam e
tolku mnogu popularen bidej}i né povrzuva so na~inot na koj se `ivee,
vklu~uvaj}i ja semejna istorija ili istorijata na zemjite i nivnata
kultura. Ovie tvrdewa odat duri do tamu {to, spored Erik Volf (Erik
Wolf) 3 , kulinarskiot turizam e supstitut na kulturniot turizam, bidej}i
kulinarstvoto e manifestacija na kulturata, no i bidej}i hranata i
pijalokot se del od pette setila na ~ovekot, a ostavaat se}avawe kaj
lu|eto, pove}e od bilo koja poseta na muzej.
No, vo ist konteks Volf (Erik Wolf) sozdava dualizam, velej}i deka
kulinarskiot turizam zna~i S.L.O.S.S. - sve`ina, lokalitet, organsko
proizvodstvo, sezonalnost, odr`ivost (F.L.O.S.S.: fresh, local, organic,
seasonal, sustainable). Volf se negira vleguvaj}i vo sferata na selskiot
1 Erik Wolf, International Culinary tourism Assotation, Ontario, Canada, 2001
2 Lisa Goldman, Tour de Forks, Ontario, Canada, 2002
3 Erik Wolf, International Culinary tourism Assotation, Ontario, Canada, 2001
9

turizam i veli: kulinarskiot turizam e turizam od farma do masa, t.{
mnogu restorani se adaptirale kon turisti~kite programi na na~in koj
}e zna~i deka kulinarskiot turizam go interesira sferata na
proizvodstvoto i tehnikata i tehnologijata na agro proizvodstvoto - {to
ne e to~no.
Zna~ajnosta na razlikite na kulinarskiot turizam od drugite
alternativni formi na turizam mo`e da se utvrdi so analiza na
su{tinskiot i prakti~niot karakter na komparaticnite formi.
Su{tinski, kulinarskiot turizam ne e del od kulturniot turizam.
Kulinarstvoto e del od kulturata na `iveeweto na lu|eto, no ne sekoga{
kulinarskiot turizam se povrzuva so tradicionalizmot, koj vo osnova e
nositel na kulturnoto `iveewe na naselenieto na edna dr`ava. Naj~esto
vo sovremenoto kulinarstvo se raboti za profesionalna tehnika i
tehnologija na rabotewe. Isto taka, dimenziite na kulinarskata fela se
internacionalni i mnogu pred politi~kata struktura gi bri{e
granicite na nacionalniot kulturen identitet. Toa nikako ne zna~i deka
kulinarskiot turizam go zanemaruva kulturniot segment, no toa e samo
del od vkupnata ponuda na kulinarskiot turizam.
Kulinarskiot turizam ne e selski turizam, nitu negov sostaven
del. Selskiot turizam ja dava strukturata za proizvodstvo na hrana,
tehnologijata za proizvodstvo i tehnikata na proizveduvawe agro
proizvodi, a turisti~ko - smestuva~kata baza se locira vo selskite
sredini, zaradi prenesuvawe na ambientot na seloto, na~inot na `iveewe
i kulturata na selskata sredina.
Vrz osnova na prethodnata analiza na su{tinskiot karakter na
kulinarskiot turizam mo`e da se napravi diferentia specifica od
prakti~niot aspekt vo odnos na drugite srodni turisti~ki alternativni
formi.
Kulinarskiot turizam koristi del od elementite na selskiot
turizam, kako na primer, tradicionalnoto proizvodstvo na hrana, no toa
nikako ne zna~i deka e negov sostaven del. Naprotiv, osnovniot motiv na
kulinarskiot turizam e proizvodstvo na jadewa i sozdavawe nova
kulinarska imaginacija koja e dovolno privle~na za turistite. Vtoriot
del od teoretskite tvrdewa se odnesuva na vrskata me|u kulinarskiot i
kulturniot turizam. Kulinarskiot turizam e prenosnik na kulturnite
osnovi, no se postavuva pra{aweto: “dali site potencijalni turisti se
motivirani od kulturniot aspekt na kulinarstvoto ili vo pra{awe
doa|aat i rekreativniot, obrazovniot, nutricionisti~kiot, delovniot
segment“. Kulinarskiot turizam e dejnost koja se sostoi od pru`awe
uslugi so cel zadovoluvawe na potrebite na turistite povrzani so
promena na postojanoto mesto na `iveewe od kulinarsko - turisti~ki
potrebi, no i za potrebite na rezidentnoto naselenie. Kulinarstvoto se
izvr{uva so proizvodstvo, prerabotka i dorabotka, no naj~esto so
finalizirawe na proizvodite od drugi stopanski dejnosti, kako {to se
zemjodelie, industrija, zanaet~istvo. Dokolku se izdvoi ugostitelskoto
kulinarstvo, kako najizrazena kulinarska aktivnost, toga{ mo`e da go
definirame kako prerabotka na surovinite, poluproizvodite i
proizvodite, so vlo`uvawe dodaten trud zaradi oblikuvawe na
proizvodite od prethodnite fazi koi se oblikuvaat kako kulinarska
usluga vo nizata etapi, vo koja se odviva sevkupnata op{testvena dejnost,
10

koja doa|a posle ekstraktivnata i prerabotuva~kata faza. Vo ramki na
ugostitelstvoto, kon kulinarstvoto treba da se dodade delot na
smestuvaweto, ishranata i to~eweto pijaloci.
Dokolku ova tvrdewe se povrze so turisti~kiot segment - od
kulinarskiot turizam - toga{ mora da se dodadat op{tite turisti~ki
aktivnosti povrzani so agenciskoto i posredni~koto rabotewe i
transportnite uslugi, pri {to }e se izdiferencira posebna selektivna
forma na turisti~ko dvi`ewe. Kon ova tvrdewe mo`e da se dodade i
interesot na {irokata op{testvena zaednica za odr`iv turisti~ki
razvoj.
Turisti~kata praksa e sprotivno naso~ena od turisti~kata
teorija. Spored izve{tajot od anketata za turisti~kite aktivnosti i
motivite za patuvawe, sprovedena od Ministerstvoto za turizam na
Kanada 4 , 127.5 milioni Amerikanci ili 71% od site vozrasni
amerikanski patnici, vo 2004 i 2005 godina, bile vklu~eni vo bilo kakvi
kulinarski aktivnosti ili kulinarskiot segment od patuvaweto bil eden
od odlu~uva~kite elementi za izbor na turisti~kata destinacija. Na ovoj
na~in se identifikuva to~no i izre~no kulinarskiot segment od
turisti~koto patuvawe i od drugite alternativni formi na turizam.
Vo potesna smisla, interesot na turizmot se fokusira vrz
ishranata na turistite vo turisti~ko - smestuva~ko - ugostitelskite
objekti. So ispolnuvaweto na kulinarskite barawa na turistite vo
objektite }e se postigne zadovoluvawe na osnovnite biolo{ki potrebi na
turistite, }e se ispolnat nivnite o~ekuvawa i }e se zadovolat
dopolnitelnite, kulinarski potrebi. Vo po{iroka smisla na zborot se
podrazbira vkupnata kulinarska, gastronomsko - nutricionisti~ka
kultura na ishrana na potencijanite turisti, koja proizleguva od
kulturnata ramka od koja poteknuvaat turisti~kite potro{uva~i. Ova e
prostor na koj prakti~no treba da se potro{at po~etnite marketing{ki
napori za istra`uvawe na pazarot, prou~uvawe na klientelata,
pozicionirawe i segmentirawe i vr{ewe promotivni aktivnosti za
privelkuvawe turisti.
Zna~eweto i interesot na potencijalnite turisti za kulinarskiot
turizam, zdru`enieto na amerikanskite kni`ari go procenuva spored
prihodot od 400 milioni dolari spored proda`bata na knigite za
gotvewe i ramnomerniot rast od 5% godi{no od 1996 godina 5 .
Turistite imaat dve osnovni opcii. Ednata od niv e kulinarskiot
odmor vo koj klientite prestojot vo smestuva~kite objekti ili nadvor od
niv go prilagoduvaat kon odredeni multy – day programi za obuka i
instrukcii vo kulinarstvoto. Vtorata opcija e kulinarskite turi da se
rasporedat vo razli~ni destinacii i aktivno u~estvuvaat vo
prigotvuvaweto jadewa. Vo Evropa programite za kulinarski prestoj vo
hotelite podrazbiraat rent a car poseti na bliskite sela.
Na kraj od anlizata na kulinarskiot turizam treba da se napravi
paralela na teoretskite sogleduvawa vo razli~ni nauki i nau~ni
disciplini i nivniot me|useben odnos. Turisti~kata teorija mnogu ~esto
4 www.ministry of tourism.gov.ca
5 www.ministry of economy.usa
11

pa|a pred kritikata na turisti~kite kriti~ari pri definiraweto i
koncipirawe na op{tiot turizam i sovremenite, alternativni
turisti~ki formi. Kulinarskiot turizam nastanuva vo vreme koe se
poklopuva so sovremenite strategii na marketingot, spored koi vkupnoto
rabotewe se bazira na barawata i potrebite na potro{uva~ot. Ova e prv
moment koj se kosi so klasi~nata turisti~ka {kola koja motivite za
turisti~ki patuvawa gi bara{e isklu~itelno vo trite segmenti sonce -
voda - vozduh, a ne i vo alternativnite motivi i mo`nosti. Vo ovoj
smisol, se bri{e klasi~nata turisti~ka {kola spored koja turizmot e per
excellance interdisciplinarna dejnost, {to zna~i deka ne mo`e da se
razviva samo vrz osnov na edna ili samo vrz osnov na dominantnite
dejnosti - hotelierstvo i restoranstvo, tuku vo negovoto sproveduvawe
neminovno u~estvuvaat i dopolnitelni dejnosti. Spored ovaa teorija
aktivnostite koi se vklu~eni vo izvr{uvawe na turisti~kite aktivnosti
ne se plasiraat samo na turisti~kiot pazar. Ako takvite aktivnosti se
plasiraat i na drugi pazari toga{ ne postoi isklu~itelno monokulturna
situacija.
Osven toa, kulinarskiot turizam pretpostavuva odreden stepen na
op{ta razvienost na podra~jeto koe ima pretenzii za op{t turisti~ki
razvoj, koj e te{ko da se postigne bez dovolna razvienost na kulianrskata
baza, proizvodstovoto na `ivotni namirnici, op{ta razvienost na
stopanstvoto, {to kone~no treba da zna~i razvoj na site dejnosti i
aktivnosti koi mu prethodat i sou~estvuvaat vo razvojot na kulinarskiot
turizam.
Kulinarskiot turizam nastanuva i se razviva vo tretiot period od
razvojot na turizmot. Vo prvite dva periodi (periodot na privelegirani
klasi i masoven turizam) kulinarstvoto be{e samo propraten segment koj
se odnesuva{e na zadovoluvawe na biolo{kite potrebi na turistite,
denes kulinarstvoto e dominanten turisti~ki motiv, koj vlijae vrz
izborot na destinacija i formite i oblicite na realizacija na
turisti~kite patuvawa.
Pri~inite za nastanuvaweto i ekspanzijata na kulinarskiot
turizam, kako vo turisti~kata praksa, taka i vo teorijata, treba da se
baraat vo odnosite me|u turizmot i figurativniot razvojot na
kulinarstvoto, koj dobiva nova vrednost izrazena vo ekspanzijata na
kulinarskata tehnika i tehnologija, zgolemuvaweto na interesot za
primena na naukata, zgolemuvawe na potrebite i barawata na
korisnicite, odnosno potencijalnite turisti.
Kulinarskiot turizam e motiviran od potrebata na turistite za
novi do`ivuvawa, gastronomski, nutricionisti~ki i kulinarski. Ovie
celi mo`e da se klasificiraat vo dve golemi grupi: prirodno -
kulinarski i kulinarsko - kulturni atraktivnosti.
Pri definirawe na kulinarskiot turizam potrebno e da se
napravi diferentia specifica me|u turistite koi konzumiraat hrana kako del
od patuvaweto odnosno od turisti~kiot prestoj, so turistite koi spored
svojata aktivnost i odnesuvawe, destinacijata ja izbiraat spored
sferata na svojot kulinarski interes.
Kulinarskiot turizam e povrzan so poseta na moderni pazari,
kulinarski festivali, restorani ili vinarii, kako po{iroka sfera na
interes na turistite.
12

1.2 Poim za turist vo kulinarskiot turizam
Vo op{tiot del pri obrabotka na razvojot na turizmot kon krajot
na minatiot vek bea dadeni relaciite me|u terminite povrzani so
kulinarskiot turizam i be{e ka`ano deka vo ramki na turizmot povrzan
so hrana mo`e da se podrazberat: gastronomskiot, kulinarskiot,
kujnskiot i turizmot povrzan so jadewata.
Vrz osnova na analizata na turizmot povrzan so hrana potrebno e:
1) da se napravi diferentia specifica me|u turistot vo klasi~niot turizam i
turistite vo kulinarskiot turizam i 2) da se razvie profil na tri a priori
segmenti na kulinarski turisti: onie koi se zainteresirani samo za
hrana, onie koi se zainteresirani samo za vino i onie koi se
zainteresirani i za hrana i za vino. Spored Igwatov 6 , koj se zanimaval so
prou~uvawe na poimot kulinarski turist, turistite vo kulinarskiot
turizam se rasporedeni vo tri grupi:
1) posetiteli na saemi i pazari na proizvoditeli,
2) posetiteli koi se zainteresirani za na~inot na prigotvuvawe i
poslu`uvawe na obrocite vo restoranite so prestavuvawe na
regionalnoto ili lokalnoto kulinarstvo,
3) posetiteli na lokalnite vinarii so prestoj od najmalku edna no}.
Spored Igwatov 7 , vistinski klaster i faktor za analiza se ~etiri
grupi kulinarski patnici:
1) ruralni turisti, odnosno turisti koi u~estvuvale vo ruralnite
aktivnosti ili barem bile viziting gosti,
2) sofisticirana grupa, posetiteli koi u~estvuvaat vo obroci, vo
degustacii na vina, vo kupuvawe gurmanska hrana,
3) ramnodu{ni/ indiferentni se posetiteli koi ne u~estvuvaat vo
kulinarskite aktivnsoti i 4) vistinski kulinarski postiteli se
gosti koi se kombinacija od ruralnite i sofisticiranite
posetiteli.
Turisti~kata teorija i praksata uka`uvaat na toa deka:
1) kulinarskiot turizam ne e homogena kategorija,
2) kulinarskite turisti i kulinarsko - turisti~kiot pazar ne se
homogeni kategorii, zaradi {to efektivniot marketing neophodno
mora da sprovede segmentacijata na razli~nite pazari,
3) kulinarskiot turizam i samiot kulinarski del na pazarot e
zna~aen del od vkupniot turisti~ki pazar, osobeno vo visoko
razvienite kulinarsko turisti~ki zemji.
6 Ignatov, E. (2003). Canadian Culinary Tourists: How well did we know them?. Unpublished MA
thesis, Department of Recreation and Leisure Studies, University of Waterloo.
7 Ignatov, E. (2003). Canadian Culinary Tourists: How well did we know them?. Unpublished MA
thesis, Department of Recreation and Leisure Studies, University of Waterloo.
13

Segmentacijata napravena na kanadskiot turisti~ki pazar
poka`uva deka postojat silni sli~nosti me|u „prehrambenite„ i
„ruralnite„ segmenti i me|u segmentite: „vistinska kujna„ i segmentot na
„hrana i vino„. Spored istra`uvawwata duri 45% od vkupniot broj
turisti se anga`irani vo kulinarskiot del od turizmot i deka kako
osnoven motivator se pojavuva hranata, a ne vinoto koe se pojavuva kako
podgrupa na hranata 8 .
Pri davaweto obrazlo`enie za teoretskite osnovi na
kulinarskiot turizam treba da se trgne od pobaruva~kata vo
kulinarskiot turizam koja istra`uva~ite gi doveduva vo interaktivna
korelacija so motivira~kite faktori. Spored edno istra`uvawe 9 za
u~estvoto i ulogata na hranata vo turisti~kata motivacija postojat
~etiri osnovni motivatori. Avtorite na istra`uvaweto gi povrzuvaat
motivatorite so socijalno psiholo{kata struktura, a vo pravec na
razbirawe na obrascite praktikuvani pri istra`uvawe na turisti~kata
pobaruva~ka. Spored Hadson 10 , dvete grupi na inicijativni (turka~ki)
faktori i privle~nite (receptivnite) faktori se odnesuvaat na:
poznatata hrana koja ja koristat potencijalnite turisti (turka~ki
faktori gi vodi kon nepoznatata hrana koja se pojavuva kako privle~en
motivator. Spored istiot avtor, motivatorite mo`at da se podalt na
fizi~ki, kulturni, interpersonalni motivatori i motivatori na status
i ugled. Prviot motiv go istra`uva fizi~kiot motiv, koj vo osnova gi
koristi ~ove~kite setila za da privle~e turisti. Ovoj motiv gi koristi
setilata na vid, miris i vkus. Vtoriot motiv go istra`uva odnosot na
kulinarskiot turizam so kulturniot aspekt na hranata, istaknuvaj}i go
silniot pritisok na faktorot - potencijal. Istra`uvaweto naveduva
deka kulturata i hranata se isprepleteni kako del od patuva~koto
iskustvo i mo`nosta da se vospostavi komunikacija so kulturnite
destinacii. Tretiot motiv go naglasuva op{testveniot ~in na ishranata
vo ramki na grupata koja se posvetuva pove}e na odmor i rekreacija. Ovoj
motiv e definiran kako interpersonalen od pri~ina {to im ovozmo`uva
na turistite vospostavuvawe socijalni interakcii. Motivot na status i
presti` proizleguva od identitetot na turistite koi dale~inata i drugi
ograni~uva~ki faktori ne se pre~ka da se dojde do vistinskata ishrana.
Sepak mora da se ka`e deka vakvata tipologija na motivite ima i
slabosti koi se odnesuvaat najnapred na nemo`nosta da se odvojat
primarni od sekundarni motivatori, {to sekako e va`no za
istra`uvaweto.
Iskustva od kulinarskiot turizam ili poto~no, pove}eto iskustva
vo turisti~kite do`ivuvawa se pottiknati od setilata i ~uvstva kaj
~ovekot. Spored Uri 11 setilata involvirani vo turisti~kite do`ivuvawa
8
C.Michael Hall (2007) Food tourism, around the World, Elsevier Ltd., British Library Cataloguing
in Publication Data, Universitu og Oxford
9
Welsh Development Agency (WDA) (2000a). Dining out in Wales, a Guide to Taste of
Whales Members. Cardiff: WDA.
10
Hudson, S. (1999). Consumer behaviour related to tourism. In A. Pizman & Y. Mansfeld (ed)
Consumer Behaviour in Travel and Tourism (pp. 7-32). New York: Hawthorn Press
11
Urry, J. (2002). The Tourist Gaze (Theory, Culture and Society Series), 2nd edition, Sage
Publicaitons.
14

se: posmatrawe, slu{awe, probuvawe i dopir, koi se vklu`uvaat
kombinirano ili poedine~no. Za `al, kompletirawe na motivaciona
slika za kulinarskiot turizam se u{te nema iako vo literaturata
postojat pogolem broj obidi. Koncepciskite modeli koi postojat vo
literaturata go ilustriraat zna~eweto na hranata vo vkupnoto
turisti~ko iskustvo i vo turisti~koto do`ivuvawe, a se odnesuva na:
vrven motiv - maksimalno iskustvo - iskustvo koe turistite go biraat
kako osnoven motiv, so cel - patuvawe (golem motiv), a potro{uva~koto
iskustvo go analizira kako podr{ka na iskustvoto i do`ivuvaweto
(smestuvawe, restorani, suveniri), kako i sekojdnevnoto iskustvo - na koe
se aktiviraat aktivnosti od sekojdnevnito `ivot (jadewe i spiewe).
Istra`uvaweto poka`uva diferecija me|u potrebite, motivite, `elbite
i ispolnuvaweto pri formiraweto na turisti~koto iskustvo od
klasi~nite vidovi turizam do kulinarskiot turizam.
Vrvni
turisti~ki
iskusgva
Vzaemni
razliki
Kontrast so zasilen Kontrast so zasilen
prodol`etok prodol`etok
Dnevno - rutinski iskustva
Slika 1: Koncepciski model na turisti~ki iskustva 12
Ova e od pri~ina {to posebno vnimanie i zna~ewe mu se pridava na
turistot – kulinarot, zaradi koj, poslu`uvaweto i kulinarstvoto se
segmenti na koi im se predodredeni menaxersko - pretpriema~kite
aktivnosti vo celost. Obidite koi gi pravat istra`uva~ite vo praksata i
vo teorijata se vo funkcija na hranata koja mo`e da se smeta kako vrv na
iskustvoto, bez razlika dali }e se tolkuva kako kulinarsko ili kulturno
iskustvo.
Eden od najzna~ajnite modeli na koncept (Vang Kuan) 13 e prika`an
na slika 1, a na koja se gleda obidot da se premosti jazot me|u vrvot na
iskustvoto i podr{kata na turisti~koto iskustvo.
Modelot se sostoi od dve dimenzii: vrv na turisti~koto iskustvo i
podr{ka na turisti~koto iskustvo. Dvete dimenzii treba da bidat
integrirani vo edna celina, od pri~ina {to ne postoi potrebna
kvalifikacija za kategoriite hrana, spiewe - prestoj i rekreacija.
12 Kwun, D. J-K. & Oh, H. (2007). Consumers’ evaluation of brand portfolios.
International Journal of Hospitality Management 27 (81-97).
13 Kwun, D. J-K. & Oh, H. (2007). Consumers’ evaluation of brand portfolios.
International Journal of Hospitality Management 27 (81-97).
Podr{ka na
turisti~koto
iskustvo
15

Koga ovaa analiza }e se naso~i vo pravec na kulinarskiot turizam
toga{ se izbegnuva klasi~no turisti~kata teorija vo koja kulinarskite
aktivnosti se samo dnevno rutinski aktivnosti i }e dobijat
marketing{ko - turisti~ka dimenzija vo koja hranata dobiva vrednost na
pazarot od koja zavisi turisti~kata potro{uva~ka.
1.3 Motivacija vo kulinarskiot turizam
So cel uspe{no da ja izvr{at svojata zada~a, marketing -
menaxerite moraat dobro da ja poznavaat sodr`inata, na~inite i da znaat
da ja ocenat motivacijata na turistite i na vrabotenite. Motiviraweto
vo kulinarskiot ili odvoeno, vo turizmot i ugostitelstvoto e osobeno
va`en segment. Motivacijata na menaxerite im ovozmo`uva da ja istaknat
slo`enosta i te`inata na raboteweto vo turisti~kata i ugostitelsakata
kompanija, na ednostaven na~in, so cel da bidat razbrani i od toa da
o~ekuvaat kako rezultat: korekten odnos so gostite i zadovolstvo, po~it
kon, me|u i so kolegite i vrabotenite i uspe{nost na izvr{uvawe na
obvrskite.
Leksikolo{ko - terminolo{ki motivacijata doa|a od latinskiot
termin “movere” i zna~i dvi`i, dvi`ewe. Pri definirawe na
motivacijata treba da se napravi distinkcija specifica me|u motivacijata
kako proces i motivot. Motivot e vnatre{en uslov ili sostojba koja go
determinira intenzitetot na odnesuvawe na individuate. Motivacijata e
proces vo koj odnesuvaweto e potiknato, aktivirano i kanalizirano kon
ostvaruvawe na celite 14 . Dodeka motivot e ograni~en od internite uslovi
na individuate, dotolku motivacijata e proces vo koj odnesuvaweto e
aktivirano, odr`uvano, kanalizirano ili namaleno. Od svoja strana,
motivate mo`at da bidat:
1) primarni (biolo{ki), vo koi se mo`at da bidat: pozitivni,
negativni i grupni motivi, i
2) sekundarni motivi, koi se psiholo{ki motivi i koi mo`at da
bidat izrazeni kako: sigurnost, status ili presti`, qubov,
dru`ewe, nezavisnost, ~uvstvo na sposobnost.
Marketing{ko - menaxerskata sklonost kon motiviraweto se
odnesuva na potrebata na menaxerot za vlijanie vrz odnesuvaweto na
drugite, a za dobroto na organizacijata. Menaxerskiot kadar ova go
postignuva so “zemawe” na najdobroto od podredenite, so postignuvawe na
personalen uspeh i so pozitivni rezultati vo raboteweto, no krajna cel
na menaxerot e ostvaruvaweto mo}. Od druga strana, motiviraweto na
menaxerot zavisi od interpersonalnata konkurencija, mo`nosta da
rabotata dobie nasoka kon zna~ajni celi, no i postoeweto na soodveten
sistem na menaxirawe i menaxment.
Motivacijata kako menaxersko - marketing{ki proces zavisen e od
tri grupi na faktori:
14 [uklev, d-r Bobek, Menaxment, Ekonomski fakultet, Sec.ed. Skopje,1998 godina
16

- individualni faktori (karakteristiki), faktori koi individuite
gi nosi vo sekoja konkretna situacija i vo niv spa|aat:
sposobnostite, znaeweto, ve{tinata i drugi
- karakteristiki na rabotata, vo koi spa|aat: avtonomija, raznovidnost
na zada~ite, potrebna povratna sprega i vidot na interni
nagradi
- karakteristiki na pretprijatieto, vo koi spa|aat: sistemot na
nagradi, klimata vo pretprijatieto
Od menaxerskata teorija i praksa se izdvojuvaat posebni
turisti~ki motivi koi se va`ni za site nauki i nau~ni disciplini koi se
povrzani so turizmot. Predizvikni od potrebata za odmor, rekreacija i
li~no i kolektivno zdravje, turisti~kite motivi go doveduvaat celiot
razvoj na turizmot do faza na masoven turizam, karakteriziran kako
vreme na najgolema migraciska pojava na dene{nicata, kako turisti~ka
industrija, svetsko turisti~ko stopanstvo. Ako se postavime na
dijagonalata me|u faktorot ~ovek i masovnosta vo turisti~kite tekovi
}e uvidime deka turizmot navleguva vo site sveri na ~ovekot i na
~ovekovoto `iveewe. Pokraj va`nosta na drugite ispituvawa od golema
va`nost e i segmentot na psiholo{kata struktura i predizvikanost na
turistite.
1.4 Mesto na kulinarstvoto od teoretski i prakti~en aspekt
Prou~uvaweto na kujnata i kulinarstvoto e bezpredmetno bez
nejzino locirawe vo teorijata i vo praksata. Teoretski, kujnata ima
apstraktno zna~ewe {to proizleguva od tolkuvaweto na kujnata kako:
1) op{t poim za ishrana na lu|eto kako na primer: vegeterijanska kujna,
op{ta kujna, makrobiotska kujna, 2) kako poim za na~inite i specifikite
na kujnata na sekoj narod, kako na primer: makedonska kujna, francuska
kujna, ruska kujna i drugi kujni koi ozna~uvaat nacionalen identitet.
Od prakti~en aspekt, kujnata e fizi~ki prostor vo koj se vr{i
nabavka, ~uvawe na namirnici i proizvodstvo na jadewa za konkretni
nameni. Nejzinata lokacija mo`e da bide razli~na i da zadovoluva
razli~ni potrebi. Kujnata mo`e da bide smestena vo fabri~ki
prostorii, vo bolnici, vo crkvi, vo hoteli, moteli, restorani, na
prevozni sredstva i drugi lokacii.
1.4.1 Povrzanost na kulinarskiot turizam
so psihologijata na turizmot
Va`nosta na psiholo{ite ispituvawa proizleguva od faktot, deka
koga se zboruva za ~ovekot ~esto pati neekonomskite istra`uvawa vo
odnos na ekonomskite analizi gi verificiraat i istaknuvaat osobeno
negativnite efekti koi turizmot gi sozdava so svojot razvoj, so osoben
naglasok deka taa pojava se utvrduva so omasovuvaweto na turisti~kite
dvi`ewa. Va`nosta na psiholo{kite istra`uvawa mo`e da se prika`e so
faktot deka masovnoto prisustvo na turisti~ki grupi od razli~ni
17

kategorii sozdavaat promena ne samo vo geoturisti~kite lokaliteti vo
fizi~ki smisol tuku i vo negovata psiholo{ka i sociolo{ka struktura.
Kulinarskiot turizam e vistinsko otkritie za nekoi sredini i
prestavuva element koj se koristi za ekonomski afirmitet.
Kulinarskiot turizam zaradi specifikite koi se odnesuvaa na
zavisnosta od `iva rabotna sila, re{ava dobar del od pra{aweto na
nevrabotenosta, sozdava odli~en devizen prihod i priliv, gi podobruva
elementarnite potrebi na lu|eto, sozdava povolno ekonomsko tlo. Zatoa
pak, retko koj ili pak podobro re~eno nikoj ne obrnuva vnimanie na
negativnte reperkusii koi nastanuvaat od ostatokot na dejstvija {to
kako posledica na turisti~kite poseti se javuvaat vo tie mesta. Pojavata
na prostitucijata i kriminalot se mo`ni posledici od turisti~kite
poseti.
Od taa pri~ina vo svetot se pove}e raste brojot na sociolo{ki,
kulturni i psiholo{ki ispituvawa, {to osobeno se odnesuva na
nerazvienite zemji vo svetot.
Za da se razbere psiholo{kata, sociolo{kata i kulturnata
struktura potrebno e prvo da se sogleda op{testvenata situacija i
odnosite vo receptivnite podra~ja i zemji koi postojat i egzistiraat,
nezavisno od turizmot. Toa bara, od druga strana prou~uvawe na celata
op{testvena struktura i op{testvenite odnosi.
Vrz kulturolu{kite pra{awa koi imaat implikacii na
kulinarsko - turisti~kiot razvoj se nametnuva pra{aweto za
avtenti~nost na turisti~koto do`ivuvawe. Za nekoi turisti dovolni se
samo informaciite koi gi dobile vo odredeno turisti~ko mesto i
dovolna im e samo prisatnosta vo odredena kulinarsko - turisti~ka
destinacija, dodeka za drugi va`ni se i kontaktite so mesnoto naselenie,
posetata na kulinarski znamenitosti i va`ni objekti, posetata na
kulturno - istoriski spomenici i objekti koi se va`ni za kulinarstvoto
vo turisti~koto mesto. Pri ova se diferenciraat dve kategorii:
turisti~ki prizor, odnosno momentot na prisustvo na turistite vo nekoja
turisti~ka (kulinarska) “prestava” i turisti~ko do`ivuvawe {to se
postavuva kako rezultat na turisti~kiot prizor. Vo dvata segmenti se
pojavuva razlika, ili podobro re~eno posebno golema va`nost vo
odnesuvaweto imaat kategoriite na turisti diferencirani spored
obrazovniot profil i iskustvenite kategorii koi najverojatno }e
prepoznaat se {to e la`no od vistinskoto odnosno originalnoto.
18

1.5 Poim za kulinarsko - turisti~kiot proizvod
Vo nastojuvawe da se objasni menaxerskiot interes i osnovata za
menaxiraweto so biznis kulinarsko - turisti~kata kompanja, no i da se
opfatat kolku e mo`no pove}e implikacii na fenomenot turizam,
neophodno e da se objasni pra{aweto za toa {to se podrazbira pod
kulinarsko - turisti~ki proizod.
So ogled na faktot deka definiraweto na kulinarsko –
turisti~kiot proizvod mora da gi podrazbere site elemeti svojstveni za
turizmot i za kulinarstvoto, posebno, treba da se trgne od tri osnovni
pra{awa koi se analogni i za drugite dejnosti: „pra{aweto na onie koi
proizveduvaat, pra{aweto na toa {to proizvoditelite go preoizveduvaat
i go nudat za razmena i pra{aweto na onie koi kupuvaat„.
Karakteristi~no za sekoe proizvodstvo, a osobeno na kulinarskoto
proizvodstvo, od pri~ina ~ija sodr`ina e na proizvodot e momentalno
vidliva i ocenliva, e da se posveti osobeno vnomanie na proizvodot kako
kraen rezultat na kulinarsko - turisti~kata dejnost.
Posmatrano od aspekt na turisti~kata teorija, dolgo vreme se
posvetuva{e vnimanie na vkupnata ponuda na turisti~ko - ugostitelski
uslugi i re~isi voop{to na dobroto koe se nudi odnosno na konkretniot
proizvod koj se plasira na turisti~kiot pazar. Tuka osobeno se stava
naglasok na kulinarskiot proizvod, od pri~ina {to be{e samo
dopolnitelen del od turisti~kata ponuda. Pri~inata najverojatno e vo
toa {to na turizmot se gleda{e kako na zbir na uslu`ni dejnosti zaradi
{to i na predmetot na razmena vo turizmot se zboruva{e za usluga, a
retko ili podobro re~eno voop{to ne se razgleduva{e sodr`inata na
turisti~kata potro{uva~ka.
Pri definirawe na proizvodot vo kulinarskiot turizam mora da
se trgne od osnovnite postavki za kulinarski turizam. Imeno,
kulinarskiot turizam e sosema razli~en od iskustvoto koe se steknuva
ode den ili pove}e obroci. Kulinarskiot turizam opfa}a razli~ni
aktivnosti od ednostavnoto kulinarstvo, od iskustvoto steknato vo agro -
turizmot, od iskustvoto steknata vo prehrambenata industrija, od
otkrivaweto na nacionalniot kulinarski identitet. Toa opfa}a u~ewe
i u~estvo vo kulinarskite aktivnosti i u~ewe od golemite majstori na
kulinarstvoto.
Kulinarsko turisti~kiot proizvod direktno vlijae vrz
formirawe vrz konceptot za kulinarski turizam (poto~no vrz
sopstvenicite na hotelsko smestuva~kite i objektite za ishrana, vrz
gotva~ite, firmite koi se zanimavaat so prehrambeni proizvodi,
turisti~kite operatori) i vrz nositelite vo turisti~kata industrija.
Kulinarskiot turisti~ki proizvod gi podrazbira aktivnostite
povrzani so potrebata za zadovoluvawe na kulinarsko - turisti~ki
potrebi, a koi se odnesuvaat na:
- organizacija na festivali povrzani so hrana
- agro - turi povrzani so kulinarskiot turizam
- tematski kulinarski i agro - turi
- odbrani (U-pick) kulinarski i agro - turi
- kulinarski paketi koi gi nudat turoperatorite
19

- kulinarski turi so motivi predizvikani od partnerstvoto:
proizvoditel - restoran
- aktivnosti na zdru`enijata specijalizirani za reginalni i
nacionalni kujni
- nastani koi gi promoviraat regionalnite proizvodi
- kulinarski i agro - kulturni saemi
Proizvodot vo kulinarskiot turizam se sostoi od:
A) Kulinarski del
- materijalite, proizvodite i poluproizvodite koi se potrebni za
proizvodstvo na hrana i jadewa, karakteristi~ni za turisti~koto
mesto, turisti~kiot region ili zemjata
- materijalite, proizvodite i poluproizvodite koi se potrebni za
proizvodstvo na hrana i jadewa, karakteristi~ni za
internacionalnoto kulinarstvo
- tehnologijata i tehnikite potrebni za prigotvuvawe na
nacionalnite jadewa
- tehnologijata i tehnikite potrebni za prigotvuvawe na
interncionalnite jadewa
- tehnologijata i tehnikata za nacionalnoto kulinarstvo
- tehnologijata i tehnikata za internacionalnoto kulinarstvo
- nacionalni i internacionalni stru~ni lica i prezenteri na
kulinarstvoto
- prezentacija na kulinarskite proizvodi
Kulinarskiot segment go istaknuva istoriskite i geografskite
karakteristiki na odredeni kulinarski proizvodi ili postapki (jadewa,
na~ini na poslu`uvawe). Potro{uva~ite vo kulinarskiot turizam treba
da u`ivaat vo istorijata, posebnite karakteristiki, stru~nosta i vo
vkusot na jadewata.
B) Dopolnitelen del koj podrazbira aktivnosti koi izrazuvaat
aktivnosti povrzani so ostatokot od vremeto koe ostanuva nadvor od
kulinarskiot del:
- kulturni aktivnosti i zabava
- kupuvawe, zabavi, koncerti, botani~ko nasledstvo
- sportski aktivnosti: kanu, veslawe so kajak, planinarewe, ribolov
i velosipedizam, timski sportovi
- kulturni aktivnosti i zabava
- aktivnosti vo prirodata: {etawe vo prirodata, kapewe i son~awe
- smestuvawe: no}evawe i pojadok i glavni obroci
V) Turisti~ki del
Koga bi se osvrnale na dosega{nite teorii za postoewe na
turisti~ka usluga koja se ambientira kako turisti~ki proizvod bi
20

mo`ele da go postavime pra{aweto za toa dali mo`e voop{to da se
zboruva za ugostitelska usluga i za koj del mo`e da se ka`e deka e
ugostitelska usluga. Zatoa bi mo`ele da go postavime pra{aweto dali
prevozot na patnici, na primer od domicilna destinacija do
turisti~koto mesto prestavuva turisti~ka usluga ili pak transportna
usluga za koja se postavuva pra{awe, dali mo`e da se karakterizira kako
turisti~ka usluga i zo{to. Re~isi deka i nema argumenti za toa deka ova e
turisti~ka usluga. Prakti~no mo`e da se ka`e deka golem broj na uslugi
se pojavuvaat mnogu porano pred pojavata na homo turisticus koj vo ovie
dejnosti se pojavuva samo kako dopolnitelen potro{uva~. Zna~i od
pri~ina {to vo pra{awe se doveduva dobar del od uslugite da se
kvalifikuvaat kako turisti~ki, analizata treba da se naso~i kon
turisti~kata potro{uva~ka. Turizmot i ugostitelstvoto se posebno
karakteristi~na dejnost za koja mo`e da se ka`e deka prestavuva poseben
ekonomski faktor vo stopanstvoto na edna zemja i taa pri~ina e va`no da
se vidi {to e toa {to sozdava dohod, novosozdadena vrdnost,
investicioni vlo`uvawa i sli~no, odnosno da se oceni turisti~kiot
proizvod. Proizvodot vo ugostitelstvoto i turizmot nema samo
materijalen karakter tuku i odreden apstrakten identitet.
Potencijalniot turist kupuva odreden kompleks na uslugi odnapred ne
znaej}i pri toa {to prakti~no kupuva. Naj~esto kupuva~ot kupuva vrz
osnova na nekoi svoi kriteriumi, mnogu pati i pove}e meseci odnapred.
Zaradi toa se pojavuva eden fenomen na izbor na omaginarna veli~ina vo
prv moment za potencijalniot kupuva~ vo koj preovladuvaat psiholo{ki i
iracionalni subjektivni sudovi izgradeni vrz objektivni, realni i
konkretni fakti.
Vo obid diskusijata da se naso~i kon konkretizirawe na poimot
kulinarsko - turisti~ki proizvod podloga }e pobarame vo marketin{kite
stavovi spored koi i materijalniot (kulinarskiot) proizvod i uslugata se
proizvodi koi zadovoluvaat nekoja potreba i se prenosnici samo na
usluga koja ja vr{at vo funkcija na taa potreba. Vrz analogija na
prethodno ka`anoto vo turizmot, kulinarsko - turisti~kiot proizvod
mo`e da se oceni kako zbir na materijalni i nematerijalni proizvodi
odnosno uslugi koi se vo funcija na zadovoluvawe na potrebite na
klientelata. Delot od kulianrskiot turizam koj se odnesuva na aktivnostite
koi ne se povrzani so kulinarstvoto seu{te go poseduva karakterot na proizvod
koj nema mnogu dopirni to~ki so proizvodite na drugite pazari. Toa zna~i
deka, toa {to mo`e da se vrednuva i da se naplati vo turizmot se odnesuva
na, po~nuvaj}i od uslugite za posreduvawe, prevoznite uslugi, uslugite za
ishrana, trgovskite, zanaet~iskite, kako i siniloto na moriwata,
ezerata, ~istiot vozduh na planinite i.t.n. Ova zna~i deka ponudata mora
da postavi takov koncept na trite faktori na ponuda (atraktivni,
receptivni i komunikativni) da se formira turisti~ki proizvod so
barem po eden prestavnik od trite grupi.
Kone~no, kulinarsko - turisti~kiot proizvod mora da bide splet
na uslugi, dobra i drugi uslovi koi }e zadovolat odredna turisti~ka i
kulinarska potreba, pri toa da imaat smisol i konkretna idea i za toa da
se izgradi konkretna upotrebna vrednost i vrednost bez koja ne bi mo`el
da se smeta za predmet na razmena. Toa zna~i deka kulinarsko -
turisti~kiot proizvod }e go verifikuva faktot deka aktot na
21

potro{uva~ka se odviva na specifi~en kulinarsko - turisti~ki pazar i
pod posebni okolnosti. Kulinarsko - turisti~kiot proizvod prestavuva
kombinacija od materijalen (kulinarski) i od proizvod so naglasen
uslu`en karater (turisti~kiot proizvod) koj treba da ja zadovoli
potrebata za kulinarski do`ivuvawa vo ramki na organizirani
turisti~ki turi. Pri ova vrednosta na proizvodot e odraz na kvalitetot
na dadeniot proizvod, no i na druga strana na `elbite, raspolo`enieto i
potrebite na potencijalnata klientela.
1.6 Profesionalizmot vo funkcija na vrabotenite vo kulinarskite
objekti za smestuvawe i ishrana
Profesionalizmot vo funkcija na gotvarskiot i poslu`niot
personal zna~i deka onie koi se vklu~eni vo izvr{uvaweto na
gotvarskite i poslu`nite raboti mora da imaat odredeni sposobnosti i
maniri koi }e pridonesat za uspe{nost vo raboteweto i pri toa da
ispolnat odredeni uslovi povrzani so raboteweto vo kulinarskite
objekti. Osobeno va`na karakteristika, koja se odnesuva na vrabotenite
vo objektite za smestuvawe i za ishrana e deka rabotnoto vreme i
izvr{uvaweto na rabotite i rabotnite zada~i se prilagodeni na uslovite
koi se postavuvaat za zadovoluvawe na korisnikot na uslugata.
^esto pati, se utvrduva rabotno vreme koe e nadvor od rabotnoto
vreme na tehni~o - industriskite kapaciteti i e povrzano so rabota vo
tek na celiot dvaeset i ~etiri ~asoven den, rabota za vreme na praznici,
rabota vo ekot na godi{nite odmori i sli~no. Odmorot i slobodnoto
vreme na vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana se povrzani
so vremeto na namaluvawe na iskoristenosta na kapacitetite.
Gotva~ot, na primer, mora da ima sposobnost za odreduvawe dobar
izgled, vkus i miris na jadewata. Jadeweto ne treba da bide optovareno so
grosisti~ki izgled, kako na primer prepolneta ~inija, vo koja polovina
jadewe e nadvor od ~inijata. Jadeweto mora da e vkusno kako za setilata za
vkus, taka i za okoto.
Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana treba da se
brzi, trpelivi i da bidat dobro samoorganizirani i da ima ~uvstvo za
vklopuvawe vo zaedni~ka organizacija. Ova treba da podrazbere i ~uvstvo
na dru`equbivot i pomagawe. Zna~i, vrabotenite vo objektite za
smestuvawe i za ishrana treba da se socijalizirani i da imaat oset za
dobro~ove~ki odnosi. Timskoto rabotewe e mnogu va`no za raboteweto
vo objektite za ishrana i smestuvawe. Vrabotenite vo objektite za
smestuvawe i za ishrana rabotat spored utvrdeni normativi koi se
utvrdeni spored nacionalnite ili me|unarodnite standardi. Toa zna~i
sledewe na normativi koi se odnesuvaat na soodvetno obrazovanie na
vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana, normativi vo odnos
na rabotnata i za{titnata obleka na vrabotenite vo objektite za
smestuvawe i za ishrana i negoviot li~en izgled i normativi koi se
odnesuvaat na jadewata.
Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana mora da znaat
{to e toa disciplina vo raboteweto. Gotva~ot e ~ovek so manir na
izvonredna higiena i samohigiena. Toa se odnesuva na li~nata higiena,
22

higiena na rabotnite prostorii i rabotnata sredina i higiena na
namirnicite so ko raboti. Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za
ishrana mora da vodat smetka za sanitarno - higienskite li~ni i op{ti
karakteristiki i zdravstvenite li~ni i op{ti uslovi. Vo sprotivno se
odgovorni za naru{uvawe na ovaa norma.
Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana isto taka
imaat qubov i po~it kon rabotata koja ja vr{at, a toa e prigotvuvaweto i
poslu`uvaweto na hrana. Tuka u{te treba da se ka`e deka vrabotenite vo
objektite za smestuvawe i za ishrana mora da imaat poznavawa za
stokata 15 i namirnicite so koi se slu`at za prigotvuvawe i poslu`uvawe
na jadewata, mora da znaat da gi odr`uva vo ispravna sostojba, da imaat
smisol za ekonomsko i doma}insko rabotewe.
Vo sklop na ovie karakteristiki treba da se izlo`i i toa deka
vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana mora da ja znaat
tehnikata i tehnologijata za prigotvuvawe na hranata i na kujnskoto i
poslu`noto rabotewe. Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za
ishrana vo tek na svoeto obrazovanie i rabotewe se steknuvaat so
soodvetna tehnika na rabota koja so malo rutinirawe }e pridonese za
brzo, efikasno i efektivno rabotewe.
1.7 Obrazovanie na kadri vo turizmot i ugostitelstvoto
Obrazovnata politika na kadri e sostaven del na politikata na
razvoj na turizmot vo Republika Makedonija. Vo smisol na obrazovanie se
misli na kadri koi svoe mesto treba ili ve}e imaat vo site dejnosti na
turisti~ko - ugostitelskata ponuda, odnosno vo ponudata organizirana vo
ugostitelstvoto i vo turisti~koto posreduvawe.
Vo minatiot period vr{eni se mnogu promeni vo sistemot,
organizacijata i sodr`inata na obrazovanie na kadri vo Republika
Makedonija. Vo toj proces na razvoj na turizmot re{avani se problemi
koi nastanuvaat kako rezultat na razvojot na turizmot kako i problemi
koi proizlegle od vkupniot op{testveno - politi~ki i stopanski razvoj
na zemjata. Kaj toa treba da se istakne deka dosega{niot sistem na
obrazovanie na kadri be{e optovaren so slabosti koi proizlegoa od
minatitot sistem na obrazvovanie. Vo nedostatok na sopstveno iskustvo
vo pogled na koregirawe na sistemot na obrazovanie be{e barana pomo{
od drugi naj~esto od “{koli” od Zapadna Evropa. Drugo e pra{aweto dali
i vo kolkav obem iskustvata na drugi zemji treba da se prenesat vo
na{iot sistem na obrazovanie.
So razvoj na turizmot vo na{ata zemja se zgolemuva i brojot na
institucii koi obrazuvaat kadri za potrebite na turizmot i
ugostitelstvoto kako i visinata na stepenot na obrazovanie koe tie go
ovozmo`uvaat. Problem se pojavuva so neskladnost me|u brojot na
institucii i kadri koi se obrazuvaat od edna strana i potrebite na
turisti~ko - ugostitelskoto stopanstvo, pri {to se pojavuva suficit na
kadri koi ne mo`e da bide apsorbiran vo turisti~kite pretprijatija.
15
Gordana Re~koska, “Poznavawe na stokata so tehnologija i nauka za ishrana”,
Ohrid, 2006
23

^esto pati se pojavuva potreba od prekvalifikacija na kadrite od
ugostitelstvoto i turizmot vo drugi dejnosti.
Od druga strana postoi {arenolikost vo nastavnite programi i
planovi, a so toa i sodr`inite za izveduvawe na nastavata, bez soodvetna
integracija na trudot i obrazovanieto. Dol`inata na obrazovanieto,
posebno koga stanuva zbor za srednoto obrazovanie ne e vo soglasnost so
stepenot na slo`enost na rabotite i rabotnite obvrski vo praksata. Za
visinata na barawata koi gi nametnuva praksata potrebno e podolgo
obrazovanie, a ne obrazovanie koe trae vo momentot tri godini i toa za
zanimawata gotva~i, slatkari i kelneri.
Zna~i, zaklu~ok od predhodno izneseniot tekst e deka nivoto,
slo`enosta i dol`inata na obrazovanieto mora da se uskladi so brzinata
na razvoj na praksata i analogno na toa da se pokrijat barawata koi gi
sozdava toj razvoj. Pokraj individualnite akcii na poedine~ni
institucii za povrzuvawe na praksata i teorijata, na obrazovniot sistem
mora da mu se posveti pogolemo vnimanie pokrieno so zakonski akti i
rezolucii.
Noviot sistem na obrazovanie na kadri vo oblasta na turizmot i
ugostitelstvoto. Napraven e prv ~ekor kon voveduvawena ~etiri godi{no
obrazovanie vo nasokata hotelsko turisti~ki tehni~ari so {to se dava
inicijativa za zgolemuvawe na stepenot na obrazovanie na drugite
zanimawa. Vo sistemot na obrazovanie e voveden i sistemot na do`ivotno
u~ewe i obrazovanie na kadri koj se izvr{uva preku seminari, obuki,
usovr{uvawa i sli~no.
Pra{aweto za uskladuvawe na nastavnite planovi i programi i
dol`inata na obrazovanie za odredeni struki i zanimawa e dopreno
preku programite koi se sprovedeni pod monitoring na Ministerstvoto
za obrazovanie i nauka i nadle`nite obrazovni institucii, kako i pod
inicijativa na programi predlo`eni od institucii od Obedinetite
nacii i Evropskata Unija (FARE, GOPA i dr.)
Reformata na vi{oto i visokoto obrazovanie e poizrazena so
davawe instrukcii za razvoj na srednoto obrazovanie, so voveduvawe na
najvisoki stepeni na obrazovni zvawa - magistri i doktori na nauki, so
voveduvawe na razli~ni struki vo ramki na visokoto obrazovanie i
sli~no.
24

1.8 Klasifikacija i kategorizacija na kulinarskiot turizam
Pri klasifikacija na kulinarskiot turizam, marketingot trgnuva
od pretpostavkata za postoewe teoretski interes za spoznavawe, no i
prakti~na cel i so utvrden pristap za klasifikacija. Teoretskata osnov
kon koja te`i kulinarskiot turizam se zasniva vrz prou~uvawe na
hranata, tehikata i tehnologijata za prigotuvawe, tradicionalno i
sovremeno, za{tita na hranata i sli~no.
1.8.1 Klasifikacija na kulinarskiot turizam
Za uspe{no prou~uvaweto na kulinarskiot turizam, potrebno e da
se izvr{i klasifikacija, na na~in koj e soodveten za sekoja slo`ena
pojava i se bazira vrz ras~lenuvawe na konstitutvnite elementi na
pojavata, za potoa so grupirawe na edinicite spored utvrdeni kriteriumi
na pomal broj tipovi, da se utvrdat bitnite karakterisitki na pojavata,
no i karakteristi~nite razliki vo strukturata na taa pojava.
Zaradi korektno izvr{uvawe na klasifikacijata, potrebno e:
1) da se definira predmetot na klasifikacijata
2) da se trgne od celta na klasifikacijata, koja e odnapred
odredena i
3) da se utvrdat kriteriumite na klasifikacijata.
Klasifikacijata na kulinarskiot turizam i na kulinarstvoto
mora da po~ne so hranata i od pri~ina {to hranata prestavuva
esencijalen del od turisti~koto do`ivuvawe vo kulinarskiot turizam.
Hranata sega ve}e ne e samo integralen del od turisti~koto patuvawe,
tuku prestavuva silen motivira~ki faktor vrz osnova na koj se
formiraat nekolku formi na turisti~ki patuvawa.
Grosso modo, prviot stepen na klasifikacija se odnesuva na dvata
golemi konstitutivni elementi - kulinarstvo i turizam. Odvojuvaweto
na osnovnite dejnosti gi definira ne samo o~ekuvawata i nivoto na
potrebite koi treba da se zadovolat vo praksata, tuku i metodologijata,
principite i pravilata spored koi }e se vladeeme pri nivno prou~uvawe.
Podelbata na dvete osnovni sferi uka`uvaat deka vo praksata
stanuva zbor za visok stepen na o~ekuvawa, koi se razli~ni od barawata i
pokrivaweto na osnovnite potrebi koi se predmet na drugite vidovi
turisti~ki patuvawa. Turistite vo kulinarskiot turizam voobi~aeno se
poznava~i na kulinarstvoto i/ili se `elni za kulinarski do`ivuvawa, no
se virtuelni vo kulinarskata dimenzija, vo nekoi negovi delovi, dejnosti
i/ili segmenti koi kocepciski se povrzani so kulinarstvoto.
Kulinarskiot turizam e slo`ena pojava. Negovoto prou~uvawe
bara postapnost, kako i za drugite slo`eni pojavi, a negovoto prou~uvawe
se vr{i so razlo`uvawe i ras~lenuvawe do najednosavni elementi, potoa
so grupirawe po edinici spored odreden kriterium na pomal broj tipovi,
koi spored bitnite karakterisitki na pojavata otkrivaat i razliki vo
strukturata na pojavata.
25

Spored predmetot na klasifikacijata, kulinarstvoto vo
profesionalen smisol e del od ugostitelstvoto koj se odnesuva na
prigotvuvaweto jadewa, so utvrden standardiziran kvalitet i kvantitet
koj odgovara na principite na pravilna ishrana, no gi pokriva i
principite na ekonomi~no, rentabilno i produktivno rabotewe.
Kulinarstvoto, vo ramki na kulinarskiot turizam e del od prvata
podelba na turizmot i ugostitelstvoto i se klasificira vo grupata
restoraterstvo i hotelierstvo 16 .
Na ovoj na~in napravivme klasifikacija na koja i dadovme
teoretski prizvuk za kulinarstvoto kako pojava. Kon teoretskata
klasifikacijata, a vrz osnovniot predmet na kulinarskiot turizam,
mo`e da se vidi deka hranata e osnoven motiv u{te na nekolku
alternativni formi turizam.
Sovremenata klasifikacijata od aspekt na organizaciska
specijalizacija i specijalizacija po dejnosti ja nadminuva
disperziranata i {arenolika forma na ponuda i pod vlijanie na izrazena
standardizacija i tipizacija vo kulinarskiot turizam se
izdrfirencirale slednite dejnosti i aktivnosti:
16 Ugostitelstvoto mo`e da se podeli spored: 1) tehnolo{kiot proces i namenata
na finalnite proizvodi na hotelierstvo i restoraterstvo 2) od aspekt na sezonalnosta,
na ugostelstvo so postojano i sezonsko rabotewe, 3) od aspekt na ekonomskata funkcija
na ugostetlstvo za javni potrebi i ugostitelstvo za potrebite na osniva~ot i 4) od
aspekt na sopstvenosta na sredstva za proizvodstvo na: ugostelstvo vo dr`avna, javna i
ugostitelstvo vo privatna sopstvenost
26

BEZ TURISTI
Grafikon broj 1: Turizmot povrzan so hrana kako specijalen
interes za turisti~ki patuvawa
Gurmanski
turizam
TURIZAM MOTIVIRAN OD HRANA
Gastronomski turizam
Kujnski turizam
Kulinarski turizam
Visok interes t.e
patuvawa vo destinacijata
so primarna cel -
poseta na avtenti~ni
restorani, pazari ili
vinarii. Site ili skoro
site turizti se aktivni
poznava~i na hranata
Ruralen/urban turizam
Moderen interes t.e
poseta na lokalni pazari,
festivali, restorani,
vinarii, posle pristignuvawe
vo destinacijata kako
po{irok spektar `ivotni
aktivnosti
Slab, nizok interes, t.e
poseta na lokalni
pazari, festivali na
hrana, vinarii ili
restorani bidej}i toa
ponekoga{ e razli~no od
na{eto
PRIMAREN SEKUNDAREN Dopolnitelen ili drug interes
Slab nizok interes /
nema interes t.e
posetata na semejni
restorani koi se del od
patuvaweti i slu`at
zamo za ishrana na
turistite
Izvor; Food tourism, Liz
Sharpkes, British Library,
Oxford, 2003
27

Kulinarskiot turizam e motiviran od potrebata na turistite za
novi do`ivuvawa, gastronomski, nutricionisti~ki i kulinarski. Ovie
celi mo`e da se klasificiraat vo dve golemi grupi: prirodno -
kulinarski i kulinarsko - kulturni atraktivnosti.
Hranata e eden od najbitnite elemneti na turisti~koto
do`ivuvawe. Hranata poleka se izvlekuva od zamkata iprovizirana kako
integralen del na vkupnata turisti~ka ponuda i stanuva samostoen
segment vo vkupnata turisti~ka ponuda. Od marginite na akademskite
teorii hranata stanuva “problem i re{enie” vo turisti~kata teorija.
Tabela 1: Odmor i rekreaciski patuvawa na site residentni patuvawa vo
stranski destinacii 17
Odmor/rekreativni
aktivnosti
Site SAD
patnici (%)
(26.853.000)
Za odmor
i VFR (%)
(21.080.000)
Za rabota i
konverzacija
(%)
(9.425.000)
Obroci vo restoran 87 86 91
[oping 76 80 69
Poseta na ist. mesta 55 61 43
Poseta na mali mesta
/ sela
45 51 28
Razgled. na gradovi 44 49 34
Turi vo sela 37 42 25
Poseta na kulturni
nastani
32 36 21
Umetni~ki galerii 29 32 21
No}ni klubovi /
disko klubovi
23 25 17
Vodeni sportovi 22 26 12
Predvodeni turi 17 19 10
Koncerti,
igri
muzika,
15 17 10
Nacionalno
nasledstvo
12 14 7
Tematski parkovi 10 11 4
Poseta na nacionalni
parkovi
9 10 5
Kasino 8 9 4
Golf / tenis 6 6 6
Krstarewa 5 6 2
Kampuvawe 5 6 3
Prisastvo na sportski
nastani
5 5 4
Ekolo{ki nastani 5 5 3
17
Izvor: “Food Tourism”, C.Michael Hall, Liz Sharples, Richard Mitchell, Niki Macionis, Brock
Cambourne, Oxford OX2 8DP
28

Spored edno istra`uvawe (dadeno vo prethodnata tabela) na
Kancelarijata za turizam i turisti~ka industrija na SAD vo 2000 godina
koe se odnesuva na rekreativnite aktivnosti na site rezidentni patnici
na SAD vo stranski destinacii najgolem broj turisti posetile restorani
zaradi obrok ili nekoja druga prilika.
Prirodnite atraktivnosti na izvesen na~in pravat jasna diferentia
speciffica me|u klasi~nite turisti~ki oblici i kulinarskiot turizam. Kaj
klasi~niot turizam prirodnite atraktivnosti vleguvaat vo
turisti~kiot promet, bivaat predmet na razmena i vleguvaat vo krugot na
stopanska eksploatacija. Pri toa dobivaat soodvetna upotrebna vrednost
i stanuvaat predmet na razmena na pazarot. Prirodnite atraktivnosti vo
kulinarskiot turizam, se ve}e stopanski aktivni, vlezeni se vo krugot na
proizvodna eksploatacija (dokolku stanuva zbor za vinskiot turizam,
kulinarskiot del od selskiot turizam, segmenti od lovniot i
ribolovniot turizam), odnosno se del od ugostitelskoto kulinarstvo. Vo
kulinarskiott turizam, prirodnite atraktivnosti ve}e imaat izgradeno
upotrebna vrednost koja }e dobie nov kvalitet ili nova forma na
koristewe, so {to }e stanat predmet na ramena i na turisti~kiot pazar.
Na toj na~in, okolu niv i zaradi niv se valoriziraat kulinarsko -
prirodnite vrednosti i se formira ponuda na kulinarski dobra
razmenlivi na pazarot.
Va`en element za kulinarskiot turizam e turisti~kata
valorizacija. Sfatena vo smisol na gri`a za za~uvuvawe, za{tita,
unapreduvawe i oplemenuvawe na prirodnite i kulturnite sodr`ini, za
kulinarskiot turizam pobitna e kulturnata, pred prirodnata
valorizacijata. Toa e zaradi toa {to, prirodnata valorizacija na izvesen
na~in e organizairana i bez turisti~kiot anga`man. Sepak, vo ekonomski
smisol pova`no e tolkuvaweto na valorizacijata kako na~in na
pridobivawe ekonomska korist so eksploatacija na prirodnite, no i
kulturnite atraktivnosti.
Vrz osnova na prethodno re~enoto, proizleguva deka kulinarskiot
del e specifi~na forma na turizmot, koja direktno e povrzana so pove}e
drugi alternativni formi na turisti~ki dvi`ewa. Vo turisti~kata
teorija mnogu ~esto kulinarskiot turizam se povrzuva so kulturniot i
selskiot turizam. Kulinarskiot turizam koristi del od elementite na
selskiot turizam, kako na primer, tradicionalnoto proizvodstvo na
hrana, no toa nikako ne zna~i deka e negov sostaven del. Naprotiv,
osnovniot motiv na kulinarskiot turizam e proizvodstvo na jadewa i
sozdavawe nova kulinarska imaginacija koja e dovolno privle~na za
turistite. Vtoriot del od teoretskite tvrdewa se odnesuva na vrskata
me|u kulinarskiot i kulturniot turizam. Kulinarskiot turizam e
prenosnik na kulturnite osnovi, no se postavuva pra{aweto: dali site
potencijalni turisti se motivirani od kulturniot aspekt na
kulinarstvoto ili vo pra{awe doa|aat i rekreativniot, obrazovniot,
nutricionisti~kiot, delovniot segment. Kulinarskiot turizam e dejnost
koja se sostoi od davawe uslugi so cel zadovoluvawe na potrebite na
turistite, povrzani so promena na postojanoto mesto na `iveewe od
kulinarsko - turisti~ki potrebi, no i za potrebite na rezidentnoto
naselenie. Kulinarstvoto se izvr{uva so odgleduvawe, proizvodstvo,
prerabotka i dorabotka, no naj~esto so finalizirawe na proizvodite od
29

drugi stopanski dejnosti, kako {to se zemjodelie, industrija,
zanaet~istvo i drugi. Dokolku se izdvoi ugostitelskoto kulinarstvo,
kako najizrazena kulinarska aktivnost, toga{ mo`e da go definirame
kako prerabotka na sirovinite, poluproizvodite i proizvodite, so
vlo`uvawe dodaten trud zaradi oblikuvawe na proizvodite od
prethodnite fazi koi se oblikuvaat kako kulinarska usluga vo nizata
etapi, vo koja se odviva sevkupnata op{testvena dejnost, koja doa|a posle
ekstraktivnata i prerabotuva~kata faza. Vo ramki na ugostitelstvoto,
kon kulinarstvoto treba da se dodade delot na smestuvaweto, ishrana i
to~eweto pijaloci.
Dokolku ova tvrdewe se povrze so turisti~kiot segment - od
kulinarskiot turizam - toga{ mora da se dodadat op{tite turisti~ki
aktivnosti povrzani so agenciskoto i posredni~koto rabotewe i
transportnite uslugi, pri {to }e se izdiferencira posebna selektivna
forma na turisti~ko dvi`ewe. Kon ova tvrdewe mo`e da se dodade i
interesot na {irokata op{testvena zaednica za odr`iv turisti~ki
razvoj.
Vo svetski razmeri najizrazita e kulinarsko - turisti~kata ponuda
na Kanada 18 . Vo sekoj slu~aj, Kanada se nao|a vo situacija na predvodnik
na kulinarsko - turisti~kite dvi`ewa vo Svetot. Vo turisti~kata
ponuda na Kanada se veli deka kulinarskiot turizam e namenet za
modernite turisti koi preferiraat restorani i vinarii i toa onie koi
se ozna~eni so impresivni gastronomski iskustva, a ne samo onie koi
zarabotile po razli~ni osnovi ~etiri ili pet yvezdi~ki. Interesno {to
kulinarsko - turisti~kata ponuda na Kanada se odnesuva za “tekot na
celata godina“, bez sezonski ograni~uvawa. Vo nacionalnata ponuda na
kulinarskiot turizam se veli deka kulinarsko - turisti~kata ponuda }e
pru`i svetski kulturni i zabavni iskustva vo tek na celata godina, so
naznaka na za~uvuvavawe, odr`uvawe, ~ista i bezbedna okolina, so
me|usebno po~ituvawe i sorabotka zaradi ~uvawe na integriteot,
respektot i empatijata so industrijata.
Kulinarsko - turisti~ka strategija e orgnizirana na sektori i
regioni, vo koi se organizairaat: agro - kulinarski saemi, promocii na
regionalni proizvodi, prezentacii na regionalni kujni, ozna~uvawe na
sorabotkata me|u agrarniot i kulinarskiot segment, tematski agro turi i
festivali. Mo`e da se zabele`i deka naglasokot e na agro - kulinarskiot
aspekt, zaradi {to i golem broj kanadski avtori kulinarskiot turizam go
smetaat za del od agro turizmot.
Ovoj segment se poklopuva so nacionalnata strategija na Kanada za
zemjodelieto, taka {to poseben naglasok se stava na organskoto
proizvodstvo na hrana. Strategijata za razvoj na zemjodelieto e stavena
vo konteks na agrarniot turizam, pa glavnite pet karakteristiki se:
- zemjata koja mo`e da odr`i hrana, da se razviva vedna{ ili vo
dogledna idnina
18 Ignatov, E. (2003). Canadian Culinary Tourists: How well did we know them?. Unpublished MA
thesis, Department of Recreation and Leisure Studies, University of Waterloo.
30

- razvoj na ekonomski odr`ivi farmi
- na ruralnite zaednici da im se ovozmo`i samostojno napreduvawe
- visok kvalitet na `ivotnata sredina
Farmite vo Kanada koi se involvirani vo turisti~kiot promet
proizvoduvaat okolu 35% od nacionalnoto proizvodstvo na hrana.
Ponatamu, vo strategijata za razvoj na zemjodelieto, pokraj drugoto stoi:
- site odredbi se fleksibilni i se prilagodlivi za priem na
imigranti, turisti, profesionalci so cel da rabotat vo
selskite oblasti
- da se obezbedat nadoknadi za sezonskite rabotnici od stranstvo
so cel da privle~at kolku e mo`no pove}e lu|e
- razvoj na op{testvenata struktura zaradi pomo{ na dojdencite
- lokalnata sopstvenost mora da obezbedi posvetenost na
lokalnata zaednica
- lokalnata post produkcija za obrabotka ili za distribucija na
sodr`inata sozdava rabotni mesta i mo`nosti za ekonomski i
turisti~ki razvoj
Na ovaa strategija treba da se dodade deka vkupnite prihodi od
turizmot vo Kanada iznesuvaat 70 milijardi dolari i vrabotuvaat 650.000
rabotinici. U~estvoto na agrarniot i kulinarskiot del vo ovie prihodi
iznesuva 30%.
Kulinarskiot turizam e dejnost koja se ostvaruva so davawe uslugi
neposredno na korisnicite, od {to proizleguva slednata negova
karakteristika, a toa e negovata uloga vo sozdavaweto na nacionalniot
dohod, odnosno na op{testveniot proizvod. Konkretno pra{aweto bi
trebalo da bide: dali kulinarskiot turizam pridonesuva za sozdavawe,
odnosno za zgolemuvawe na op{testveniot proizvod ili se javuva kako
stavka na negova raspredelba.
1.8.2 Klasifikacija na kulinarskiot turizam - empiriski aspekt
Prethodno be{e spomnato deka za uspe{no prou~uvaweto na
kulinarskiot turizam, potrebno e da se izvr{i klasifikacija, na na~in
koj e soodveten za sekoja slo`ena pojava i se bazira na ras~lenuvawe na
konstitutvnite elementi na pojavata, za potoa so grupirawe na edinicite
spored utvrdeni kriteriumi na pomal broj tipovi, se utvrdat bitnite
karakterisitki na pojavata, no i karakteristi~nite razliki vo
strukturata na taa pojava.
Zaradi korektno izvr{uvawe na klasifikacijata, potrebno e: 1) da
se definira predmetot na klasifikacijata 2) da se trgne od celta na
klasifikacijata, koja e odnapred odredena i 3) da se utvrdat
kriteriumite na klasifikacijata.
Pri klasifikacija na kulinarskiot turizam, marketingot trgnuva
od pretpostavkata za postoewe teoretski interes za spoznavawe, no i
prakti~na cel i so utvrden pristap za klasifikacija.
31

Kulinarskiot turizam e relativno nova diferenta kompleksna
forma na turizam, zaradi {to verojatno vo teorijata postojat
raziduvawa pri klasifikacijata. Razvojniot pat na kulinarskiot
turizam se slu~uva mnogu pred negovoto definirawe kako posebna forma,
{to pridonesuva vo negoviot razvoen format da se specijaliziraat
posebni dejnosi koi se negov sostavaen del.
Grosso modo, prviot stepen na klasifikacija treba da se napravi
na dvata golemi konstitutivni elementi - kulinarstvo i turizam.
Oddeluvawe na osnovnite dejnosti gi definira ne samo o~ekuvawata i
nivoto na potrebite koi treba da se zadovolat vo praksata, tuku i
metodologijata, principite i pravilata spored koi }e se vladeeme pri
nivno prou~uvawe.
Podelbata na dvete osnovni sferi uka`uvaat deka vo praksata
stanuva zbor za visok stepen na o~ekuvawa, koi se razli~ni od barawata i
pokrivaweto na osnovnite potrebi koi se predmet na drugite vidovi
turisti~ki patuvawa. Kulinarskite turisti voobi~aeno se poznava~i na
kulinarstvoto i/ili se `elni za kulinarski do`ivuvawa, no se virtuelni
vo kulinarskata dimenzija, vo nekoi negovi delovi, dejnosti i/ili
segmenti koi kocepciski se povrzani so kulinarstvoto.
Sovremenata klasifikacijata od aspekt na organizaciska
specijalizacija i specijalizacija po dejnosti ja nadminuva
disperziranata i {arenolika forma na ponuda i pod vlijanie na izrazena
standardizacija i tipizacija vo kulinarskiot turizam se
izdrfirencirale slednite dejnosti i aktivnosti:
a. klasi~en kulinarski turizam, kako novina vo vkupnite
turisti~ki patuvawa i kako na~in da se dojde do del od
kulturata na `iveewe. Klasi~nite formi na kulinarskiot
turizam se odnesuvaat na otkirvawe na lokalnite talenti,
otkrivawe na kulturata, na kulinarskoto nasledstvo, a najmnogu
se odnesuvaat na otkrivawe na regionalnata hrana i pijalocite.
Ponudata na klasi~niot kulinarski turizam se bazira vrz
otkrivawe na gotva~ite, restoranite, lokalnite tajni na
gotvaweto, lokalnite kulinarski iskustva i sekako otkrivawe
na hranata na sekoja kulinarsko turisti~ka destinacija -
nasproti klasi~nite turisti~ki formi koja se bazira vrz
poseta i otkrivawe prirodni ubavini, elegantni hoteli,
istoriski nao|ali{ta... Vo princip klasi~nite kulinarsko
turisti~ki turi se dinami~ni i so golem opseg na dvi`ewe.
Turisit~kata ponuda na Kanada, klasi~nite kulinarsko
turisti~ki turi gi organizaira za 4-16 u~esnici vo edno
patuvawe, vo site severno - pacifi~ki regioni, vklu~uvaj}i gi
site kosmopolitskite gradovi. Vo ovie turi organizirani se
poseti na pazari, prodavnici, proizvoditeli, kulinarski
demonstracii i restorani na ~elo so stru~ni lica od “Tajland”,
poseta na pekari, bistroa.
b. posebni, specifi~ni oblici na kulinarski turizam, vo koi
mo`at da se vbrojat:
32

- kulinarski turizam so prioriteti vo agrarniot -
ruralniot turizam, so prioriteti vo vinskiot turizam,
vo pivski turizam, vo lovniot i ribolovniot turizam
- sofisticiran - modernisti~ki kulinarski turizam:
molekularna gastronomija, nutricionisti~ki kulinarski
turizam, vselenska gastronomija
Klasifikacija na kulinarskiot turizam mo`e da se napravi i
spored vremeto na odr`uvawe na:
- manifestaciski, koj e naj~esto povrzan so odr`uvawe:
saemi, konferencii, prezentacii, festivali, kongresi,
prezentacii, obrazovni rabotilnici, seminari
- sezonski kulinarski turizam naj~esto se povrzuva so
agrarniot sektor i so rokovite na nastanuvawe na
odredeni namirnici. Sezonskiot kulinarski turizam
nastanuva i vo vreme na zatvarawe na sezonata na
klasi~niot turizam
- postojan kulinarski turizam e forma koja se odr`uva vo
tek na celata godina i se pojavuva vo razli~ni formi i
oblici.
Vaka izvr{ena klasifikacija na kulinarskiot turizam seu{te ne
ja namaluva {arenolikosta na aktivnosti na ova podra~je na rabota,
zaradi {to e potrebno da se dade osnova na klasifikacijata, definiraj}i
go pritoa ona {to e bitno za sekoja od razli~nite vidovi vo koj se
ispoluva kulinarstvoto i kulinarskiot turizam.
Ottuka, tokmu zaradi golemata raznovidnost na oblicite vo koi se
pojavuva kulinarstvoto i kulinarskiot turizam, podelbata isklu~itelno
vrz osnov na vidot na proizvodi i uslugi nema da gi dade o~ekuvanite
rezultati, bidej}i takvata podelba }e rezultira so ras~lenuvawe koe }e
gi dade osnovnite nasoki za izvr{uvawe na konstitutivnite dejnosti, no
nema da koristi pri detalisti~koto prou~uvawe na strukturata,
sodr`inata i politikata na kulinarskiot turizam.
1.8.3 Kategorizacija na objektite vo kulinarstvoto
Kategorizacijata na kulinarstvoto, vo negovoto prakti~no i
teoretsko zna~ewe ja ima voobi~aenata forma koja i se pridava vo
sekojdnevnoto rabotewe. Sepak, koga stanuva zbor za kategorizacija na
kulinarstvoto i na kulinarskite proizvodi i uslugi, te{kotijata se
pojavuva pri kategorizirawe na li~nite uslugi, koi ne zavisat samo od
kvalitetot na zgradite, opremata i tehnologijata, tuku za kvalitet na
servisot. Ova nivo na usluga vo kulinarstovoto ne e vozmo`no da se
standardizira, bidej}i kvalitetot na uslugata zavisi od obrazovanieto i
od golema niza komponenti na personalot koj raboti. Sekako, nivoto na
stru~na podgotovka na personalot e karakteristika koja mora da se
korelira me|u tehni~koto nivo na kulinarskiot objekt i nivoto na
stru~na podgotvenost na personalot. Va`no e deka na dobar del od
servisot, poslu`uvaweto i proizvodite vo kulinarstvoto ne mo`e da se
33

postavat standardi i toa od pri~ina {to toa bi dovelo do
uniformiranost na kulianrskiot i ugostitelskiot promet, koja dobro bi
pominala vo delovno - patni~kiot, no ne i vo turisti~kiot promet i
rabotewe. Vo sekoj slu~aj, zemaj}i ja vo predvid tehni~kata i
tehnolo{kata podgotvenost na odredeni objekti i nivoto na uslugi, se
iskristalizirale pomal broj kategorii vo koi se grupirale objekti so
sli~ni uslovi za pru`awe ugostitelski i kulinarski uslugi i proizvodi.
Kategorizacijata e interesen moment i za dr`avnata uprava, pa ja
stava vo zakonski ramki. Kategorizacijata se odviva so donesuvawe
propisi za tehni~kite uslovi na objektite za da mo`e da se
kategoriziraat vo soodvetna kategorija. Kategorizacijata se sproveduva
spored odnapred utvrdeni distinktivni karakteristiki, a toa se
razli~ni elementi na oprema koi go uslovuvaat stepenot na komfor na
gostite.
Sepak, mora da se napomne deka kulinarskite i ugostitelskite
objekti se kategoriziraat, a ne kulinarskite uslugi i proizvodi, koi ne
mo`at da bidat predmet na rangirawe spored stepenot na kvalitet. Po
toa mo`e da se tolkuva deka prva cel na kategorizacijata e izvestuvawe
na turisti~kite i drugite posetiteli za nivoto na uslugi koi mo`at da gi
o~ekuvaat vo konkreten objekt.
Spored pozitivnite zakonski propisi vo Republika Makedonija 19 ,
ugostitelskite objekti se rasporeduvaat vo kategorii vo zavisnost od
ureduvaweto i opremata i kvalitetot na uslugite. Kategoriite se
ozna~uvaat so broj na yvezdi~ki. Rasporeduvaweto na objektite vo
kategorii i ozna~uvaweto na kategorii se vr{i na sledniot na~in:
Tabela 2: Kategorii na objektite vo kulinarskite objekti 20
1. Hoteli (hoteli, moteli i pansioni) vo prva, vtora, treta, ~etvrta i
petta kategorija, so broj na yvezdi~ki pet, ~etiri, tri, dve i edna.
2. Hotelski naselbi vo prva, vtora i treta kategorija so broj na
yvezdi~ki tri (visok komfort), dve (komfort) i edna (standard).
3. Turisti~ki apartmani vo vtora, treta i ~etvrta kategorija so broj
na yvezdi~ki ~etiri, tri, dve i edna. Turisti~kite apartmani od
prva kategorija ozna~eni so pet yvezdi~ki se narekuvaat
turisti~ki rezidencii.
4. Kampovi vo prva, vtora, treta i ~etvrta kategorija so broj na
yvezdi~ki ~etiri, tri, dve i edna.
5. Ku}i, stanovi i sobi za izdavawe vo prva i vtora kategorija so broj
na yvezdi~ki dve (komfort) i edna (standard).
6. Restorani vo prva, vtora, treta i ~etvrta kategorija so broj na
yvezdi~ki ~etiri, tri, dve i edna.
19 Pravilnik za uslovi za kategorizacija na objektite za vr{ewe na ugostitelska
dejnost vo Republika Makedonija, Slu`ben vesnik na Republika Makedonija, od 16
septemvri, 2004, br. 62/2004
20 Zakon za ugostitelska dejnost, "Slu`ben vesnik na RM", br.62/2004, 89/2008)
34

Osnovni kriteriumi za kategorizacija na objektite vo
kulinrskiot turizam se:
a) kriteriumi za smestuva~kite kapaciteti
Spored zakonot za ugostitelska dejnost na Republika Makedonija 21 ,
ugostitelskite objekti za smestuvawe se delat na:
- osnovni ugostitelski objekti za smestuvawe vo koi spa|aat
hoteli, hotelski naselbi, apartmanski naselbi, moteli,
pansioni, rezidencii, turisti~ki naselbi i
- komplementarni smestuva~ki objekti, vo koi spa|aat:
no}evali{ta, gostilnici, kampovi, privatni smestuva~ki
kapaciteti (sobi, apartmani, stanovi, ku}i), odmorali{ta (za
deca, mladinci, rabotnici, lica so popre~enost i sli~no),
drugi komplementarni objekti (ferijalni domovi, planinarski
domovi i ku}i, objekti za privremeno smestuvawe).
Sekoe nacionalno turisti~ko stopanstvo izrabotuva Pravilnici
za raspredelba (klasifikacija), kategorizacija i posebni standardi na
ugostitelskite objekti, hotelite i drugi koi moraat da zadovolat
odredeni standardi i pravila. Pravilnicite pokraj na ugostitelskite, se
odnesuvaat na tehni~kite i sigurnosnite uslovi. Nekoi od uslovite koi e
potrebno da se zadovolat so cel hotelot da dobie odreden broj yvezdi~ki
se: alram za po`ari, mo`nost za palewe i gasewe na svetloto od krevet
(3*,4*,5*), svetle~ka poziciska oznaka na sekoj prekinuva~ za elektro
rasvleta (5*), {teker za elektri~en aparat so adapter dostapen na barawe
na gostinot (3*, 4*, 5*), aparat za ~istewe obuvki (3*,4*,5*),, uredi protiv
insekti (3*, 4*, 5*), avotmatski sostav za budewe (3*,4*,5*), ladewe, greewe
so individualna regulacija vo soba (4*,5*),
b) kriteriumi za vinariite
Kriteriumite za formirawe i rabota na vinariite se odnesuvaat
na minimalnite tehni~ki, higienski, sanitarni i drugi uslovi. Vo
Makedonija se izdavaat re{enija za uvoz, proda`ba na malo i golemo na
lozov i ovo{en saden materijal bez soodvetno obrazovanie od oblasta na
zemjodelskite nauki t.e. odgovornoto lice vo firmata ne e so soodvetna
struka lozaro - ovo{tar, najmnogu se polodelci i drugo. Pri formirawe
vinarija ili vinarska vizba treba da se izvr{i revizija na site izdadeni
re{enija za uvoz na lozov i ovo{en saden materijal soglasno zakonot.
Spored zakonot za ugostitelska dejnost 22 , vinariite se dol`ni, zaradi
poslu`uvawe i proda`ba na vino, alkohol i alkoholni napivki da imaat
licenca i da ja istakne na vidno mesto. Licencata va`i edna godina i se
obnovuva.
21 Zakon za ugostitelska dejnost, "Slu`ben vesnik na RM", br.62/2004, 89/2008)
22 Zakon za ugostitelska dejnost, "Slu`ben vesnik na RM", br.62/2004, 89/2008)
35

Statisti~kiot izve{taj za vino na amerikanskoto Ministerstvo za
danok od alkohol i cigari i Biroto za trgovija na SAD 23 , Makedonija ja
rangira na 26-toto mesto spored proizvodstvoto na vino vo svetski ramki.
Izve{tajot e napraven vrz osnova na podatociteza vkupnite proizvodstva
na vino, po~nuvaj}i od prosekot na godi{no proizvodstvo na vino meren
vo periodot od 1996 godina do 2000 godina, vklu~uvaj}i gi i vrednostite
od 2001 godina do 2004 godina, zaklu~no so brojkata na proektirano
proizvodstvo vo 2005 godina. Spored ovoj izve{taj, Makedonija od 1996 do
2000 godina imala prose~no godi{no proizvodstvo na vino od okolu
1.057.000 hektolitri, vo 2001-ta eden milion hektolitri, vo 2002 godina
447.000 hektolitri, vo 2003-tata 930.000 hektolitri, vo 2004 godina
950.000 hektolitri i vo 2005-tata godina proektirani 950.000 hektolitri.
A spored izve{tajot, prosekot na vkupno godi{no proizvodstvo vino
izmereno vo periodot od 1996 godina do 2000 godina, sporeden so
proizvodstvoto vo 2005 godina, bele`i namaluvawe za 10,13%. Na prvo
mesto spored proizvodstvoto na vino, vo site navedeni godini, ovoj
izve{taj ja rangira Francija, koja vo 2005 godina imala 52.004.000
hektolitri godi{no proizvodstvo na vino. Vtora e Italija koja vo 2005
godina imala 50.556.000 hektolitri, a treta [panija so 34.750.000
hektolitri vino. ^etvrti se SAD so 28.692.000 hektolitri, a petta
Argentina.
Kriteriumite za kategorizacija na ugostitelsktie objekti za
ishrana i pijaloci se propi{uvaat vo nacionalnite turtisti~ki
stopanstva voobi~aeno so pravilnici ili posebni zakonski odredbi. Vo
Republika Makedonija, analogno so Evropskoto zakonodavstvo i
pozitivnite evropski propisi vo ugostitelstovot i turizmot e donesen
Pravilnik za kategorizacija 24 spored koj se propi{uvaat minimalnotehni~kite
uslovi koi treba da gi ispolnat ugostitelskite objekti za
smestuvawe i ugostitelskite objekti za ishrana. Kriteriumi za
kategorizacija 25 spored ovoj pravilnik se:
- na~inite za istaknuvawe na vidot, nazivot, oznaka na vidot i
kategorija
- uslovite za snabduvawe so voda i sobirawe na otpadnite materii
- potrebnite uslovi za snabduvawe so elektri~na energija
- regulirawe na telefonskite priklu~ok
- uslovi za za{tita od po`ar
- greewe, osvetluvawe i provetruvawe na prostorot
- vnatre{na visina na prostorot i raspolo`liv prostor za gostite
- za{tita od pra{ina
- prostorii za li~na higiena na gostite
23
Web site: www.Gowement of tourism in US. Gov.us / Travel and Tourism Sites for U.S. States
and Territories
24
Pravilnik za uslovi za kategorizacija na objektite za vr{ewe na ugostitelska
dejnost vo Republika Makeodnija, Slu`ben vesnik na Republika Makedonija, od 16
septemvri, 2004, br. 62/2004
25
Pravilnik za uslovi za kategorizacija na objektite za vr{ewe na ugostitelska
dejnost vo Republika Makeodnija, Slu`ben vesnik na Republika Makedonija, od 16
septemvri, 2004, br. 62/2004
36

- zaedni~ki prostorii za li~na higiena na sprat
- prostorii i prostori za li~na higiena na gostite vo kamp
- prostor za podgotvuvawe na jadewa i prostor za poslu`uvawe
- prostorija i prira~en prostor za ~uvawe na hrana i pijalok
- posebni odredbi za vrabotenite
- uslovi za sobite za smestuvawe
- uslovi za ku}ite, apartmanite za odmor i sobite za izdavawe
- posebni odredbi za barovite koi nudat uslugi no}e (no}en bar,
dansing bar, disko klub)
- minimalni uslovi za vr{ewe na ugostitelska dejnost vo kiosk
1.9 Specifi~ni karakteristiki na kulinarstvoto
Potrebata da se prou~at karakteristikite na kulinarstvoto
proizleguva ednostavno od faktot {to kulinarstvoto e klu~niot
inspirativen element od koj zavisi implementacijata na kulinarskiot
turizam. Specifikite na kulinarstvoto treba da se baraat vo negovata
su{tina koja proizleguva od su{tinata na `iveeweto i sozdavaweto.
Kulinarstvoto se povrzuva so istorijata. Za razlika od gastronomijata,
kulinarstvoto i gotveweto kako procesi i ve{tina na prigotvuawe hrana
se sozdavaat i razvivaat od nastanokot na ~ovekot.
1.9.1 Op{ti specifiki na kulinarstvoto
Sekoj op{testven napredok odbele`uva posebna dinamika na razvoj
na kulinarstvoto. Dene{niot razvoj na tehnikata i tehnologijata vo
kulinarstvoto e vo faza na delumna robotizacija i avtomatizacija na
procesot na rabotewe, prigotvuvawe na jadewata i zadovoluvawe na
potrebite na gostite i vo faza na primena na prirodnite i
op{testvenite nauki vo potpolnost.
Specifi~nostite na kulinarstvoto proizleguvaat i od
geografskata pozicija koja po pravilo gi opredeluva namirnicite koi se
koristat pri prigotvuvaweto na jadewata. Bez razlika na dene{niot
razvoj koj dava mo`nost za lesen transport na namirnici, navikite koi
lu|eto od dadena geografska pozicija, a se odnesuvaat na namirnici koi
se proizveduvaat na toj prostor, gi imaat steknato te{ko gi menuvaat, bez
razlika dali se raboti zaradi tradicionalni, ekonomski, politi~ki,
verski, temperaturni pri~ini.
Verskata i religionznata dimenzija na kulinarstvoto e sledna
negova karakteristika. Verskite i religioznite pravila nametnuvaat
specifi~na ishrana i specifi~ni na~ini na prigotuvawe na hranata. Vo
ovie oblici najvpe~atlivi i najrigorozni se pravilata koi gi
propi{uvaat evrejskata religija (ko{er hrana) i muslimanskata religija
(halal hrana). Hristijanskata (pravoslavnata i katoli~kata),
budisti~kata i drugite religii se pomalku rigidni pri sproveduvawe na
pravilata na religijata vo ishranata na lu|eto.
Specifi~nostite vo kulinarstvoto proizleguvaat i nivoto na
razvoj, a od koj zavisi primenata na tehnikata i tehnologijata na
raboteweto, organizacijata vo raboteweto, obrazovanieto na kadrite.
37

Specifi~nosti koi proizleguvaat od primenata na tehnologijata i
i tehnikata. Po pravilo primenata na tehnikata i tehnologijata e na
prili~no nisko nivo od pri~ina {to se u{te ne e mo`na nivna celosna
primena. Zaradi toa ~ove~kiot trud e neohoden i nezamenliv.
1.9.2 Specifi~nosti na rabotnata sila vo kulinarstvoto
Specifikata na rabotata vo kujnata izri~no bara gotvarski
personal koj celosno }e gi zadovoli barawata na celosoobraznosta na
celiot proces na izvr{uvawe na rabotnite zada~i. Rabotnikot vo kujnata
mora da ispolnuva odnapred predvideni i utvrdeni uslovi koi se
odnesuvaat na zdravstveni, intelektualni i stru~ni barawa i higienoza{titni,
komunikativni, dru{tveni, sanitarni i drugi naviki.
Izvr{uvaweto na rabotnite zada~i vo kujnata podrazbira
stru~nost na personalot koj raboti na izvr{uvaweto na posebni rabotni
zada~i. Za taa cel rabotata vo kujnata e podelena na rabotni oddelenija, a
vo sklop na sekoe oddelenie postoi podelba na prsonalot vo zavisnost od
potrebite na oddelenieto. Rabotniot personal mora da poseduva ve{tini,
umeewa i znaewa za oblasta vo koja e vklu~en. Vo stru~nosta na
personalot mora da se vklu~at i odredeni sposobnosti za odreduvawe
vkus, miris i boja na jadewata, umetni~ki afiniteti, sposobnosti za
odreduvawe koli~ini vo prigotvuvawe na jadewata, Sposobnost za
koordinacija, ume{nost vo primawe, prigotvuvawe i izdavawe na
nara~ki, znaewe za odr`uvawe i ~uvawe na namirnici, sposobnost za
organizacija vo rabotata i sli~no.
Karakteristiki na rabotniot proces i na gotvarskiot personal vo
kujnata: Raboteweto i rabotniot proces vo kujnata e zavisen od `iviot
trud, odnosno od rabotnata sila vklu~ena vo izvr{uvaweto na rabotnite
zada~i. Karakterot na raboteweto e nametnat od sprotivnata strana,
odnosno od stranata na gostite ~ii `elbi, barawa i potrebi se
neograni~eni (osven vo mal del ograni~uvaweto koe proizleguva od
ponudata na objektot) i koi barem za sega ne mo`e da se zadovoli, celosno
so ma{ina ili nekoj poseriozen avtomatiziran proces. Vo kujnata
postojat aprati, ma{ini i uredi, no takvi koi samo go pomagaat
raboteweto na rabotnata sila, a ne go zamenuvaat vo celost “rabotnikot”
vo kujnata.
Zna~i, karakterot na raboteweto i proizvodniot proces se
sostojat od li~en, `iv faktor vo procesot, koj se izrazuva kako ”trud” i
koj se odnesuva na rabotnata sila i od materijalen faktor, koj se odnesuva
na sredstvata na trudot i predmetite na trudot. Procesot na rabota vo
kujnata e ednistven materijalen proizvoden del od vkupniot proces na
rabotewe vo ugostitelstvoto koj se sostoi od materijalni dobra i
materijalni uslugi (vo hotelierstvoto).
Spored potrebite i standardite na raboteweto, spored podelbata
na rabotnite mesta se vr{i anga`irawe na rabotna sila. Va`no e
rabotnata sila vo kujnskoto rabotewe da bide rasporedena spored
kapacitetot, obemot i karakterot na raboteweto vo ugostitelskiot
objekt i da bide so soodvetni stru~ni kvalifikacii i karkateristitki.
Toa zna~i, deka za delotvorno rabotewe i efikasno i efektivno
izvr{uvawe na rabotite i rabotnite zada~i, potrebno e angfa`irawe na
38

stru~en i obu~en personal. Do druga strana, trudot na rabotnikot kako
poseben vid na stoka koja se nudi na pazarot na trudot postignuva cena
zavisno do sposobnosta, osposobenosta, stru~nata kvalifikuvanost i od
kvalitetot na izvr{uvaweto na rabotite i rabotnite zada~i.
Rabotnikot vo kujnata direktno ili indirektno doa|a vo kontakt
so gostinot. Zaradi toa poktaj stru~nite kvalifikacii mora da poseduva
i op{ti znaewa i osnovna i posebna ugostitelska kultura. Od toa zavisi
povtornoto doa|awa na gostite vo objektot i uspehot na najdobrata
reklama za objektot - gostinot. Del od taa kultura se qubezen do~ek,
prigotvuvawe so ~uvstvo na odgovornost i zadovolstvo, prijatna i
qubezna nasmevka na liceto, korekten odnos i drugo.
Posebni karakteristiki na rabotnikot vo kujnata e deka raboti vo
slo`eni uslovi na rabota koi proizleguvaat od dimenzijata i
asortimanot na potrebite i barawata na gostite. Vo takvi uslovi
rabotnikot vo kujnata e toj koj odlu~uva na koj na~in }e ja zavr}i
rabotata vo koja }e proizvede proizvod koj vo celost }e odgovara na
baraweto na gostinot.
Rabotnikot vo kujnata raboti vo te{ki uslovi na rabotewe,
odnosno vo uslovi na visoka temperatura, promeni vo temperaturata pri
vlez vo komori i predkomori, vo uslovi na vlaga, parea, dim, namaleno
osvetlenie, postojan fizi~ki napor koj proizleguva od stoewe vo tek na
celoto vreme na raboteweto, so postojano krevawe teret (lonci, plehovi,
vre}i i sli~no), vo uslovi na postojana organizacija, nadzor i
samoorganizirawe i drugo.
Vo kujnata, sli~no kako i vo celata ugostitelska dejnost se
pojavuva sezonalnost vo raboteweto. Toa zna~i deka vo dobar del od
objektite se pojavuva sezonska potreba od anga`irawe na rabotna sila.
Vo ovoj slu~aj se pojavuvaat problemi so prilagodsuvawe, naviknuvawe,
fluktuacija, sovesnost i nesovesnost, odgovornost vo raboteweto i drugi
problemi koi se problem ne samo na ugostitelskata dejnost, ne se samo
problemi na pretpriema~ko-menaxerskiot tim, tuku se i teret na
rabotnata sila vo kujnata. Toa zna~i deka vo koj bilo del od raboteweto
ako nekoja od navedenite karakteristiki koi vo praksata se poka`ale
kako postoe~ki i se pojavat vo momentalnoto rabotewe na kujnata, toga{
toj nedostatok go otklonuvaat, a vo raboteweto nadopolnuvaat
postojanite rabotnici.
Od druga strana sezonskiot karakter na raboteweto zna~i
namaluvawe na nevrabotenost barem vo eden del od godinata za zna~aen
broj na rabotnici.
1.9.3 Op{ti oblici na kulinarski turizam
Podelbata na kulinarskiot turizam e specifi~na rabota od aspekt
na povrzanosta na kulinarskiot turizam so drugite srodni turisti~ki
vidovi koi se baziraat na turisti~ki turi isprovocirani od hranata, do
onie ~ii turi hranata ja zemaat samo kako vtor element vo nivnite
ponudi. Podelbata na op{tite kulinarski oblici vo kulinarski turizam
mo`at da se izvr{at spored:
39

- podelba na kulinarskiot turizam spored nivoto i na~inot na
realizacija na u~esnicite: iskustveni, eksperimentalni i
egzistencijalni kulinarski turizam
- podelba na kulinarskiot turizam spored hranata koja se
prigotvuva: tradicionalen, klasi~en, modernisti~ki kulinarski
turizam
- podelba na kulinarskiot turizam spored pri~inata: tematski i
op{ti
1.9.4 Specifi~ni oblici na kulinarskiot turizam
Specifi~nite oblici na kulinarski turizam se odraz na
kreativnosta i inicijativata na kulinarsko turisti~kata ponuda.
Naj~esto stanuva zbor za formi koi se izvedeni od op{tite
karakteristiki na kulinarstvoto. Od taa pri~ina, najdobro e da se
sogledaat ovie formi preku primerite koi se slu~uvaat vo praksata, vo
kulinarskiot turizam vo Svetot.
1.10 Kulinarski turizam vo Svetot
Kulinarskiot turizam vo Svetot vo momentot e vo postojan podem.
Pri~inite za rastot na kulinarskiot turizam se pove}ekratni:
- proizleguva od nacionalniot kulinarski identite, koj vo ist
moment gi povrzuva istoriskoto kulinarsko nasledstvo, razvojnata
linija na kulinarstvoto, momentalnata sostojba i mo`nostite za
idniot razvoj
- dozvoluva i doveduva do eksponirawe na li~nosti, objekti i
turisti~ki destinacii specijalizirani za kulinarski turizam.
Primer za kulinarski turizam dolgi godini e restoranot El Bulli
vo [panija
- gi svrzuva vo edna dimenzija ekonomskite, politi~kite i
sociolo{kite afiniteti na zemajta
- ovozomo`uva celosna iskoristenost na geografskite, klimatskite
i ~ove~kite resursi za celite na proizvodstvo na kulinarski
materijali
Sepak, pokraj site kulinarski regioni vo svetot
najreprezentativen karakteri ima kulinarskio turizam na: Papua Nova
gvineja, regionaot na Nijagara, regionot na Manitoba vo Kanada i
tematskite kulinarski vidovi, kako {to se kulinarskiot turizam
povrzan so ~ajot, religisko kulinarskite vidovi turizam
40

1.10.1 Kulinarskiot turizam kako faktor za celosen
stopanski razvoj na zemajta
- Kulinarskiot turizam vo Papua Nova Gvinea
Potencijalot na Papua Nova Gviena koj e naso~en kon sozdavawe
turisti~ka i posebno kulinarsko - turisti~ka destincija e direktno
povrzan so prirodata, okru`uvaweto i kulturnite resursi koi
vklu~uvaat flora i fauna, vodeni resursi, specijalni gnurewa, herbalen
turizam i raznovidi sodr`ini, igrawe i li~ni aktivosti.
Individualnite u~estva vo takvite specijalni aktivnosti ~esto pati
sakaat da imaa soodveten servis (hrana i usluga) koj se pojavuva kako
refleksija na nivnite aktivnosti. Snabduvaweto so hrana vo Papua Nova
Gvinea se karakterizira so proizvodstvo vo agrikulturnata industrija na
{irok spektar proizvodi - interesni i nutricionisti~ki, tropski i
polu tropska hrana, osobeno ovo{tie, korewa i lisja, zelen~uk i
doma{ni proizvodi na `ivina i svinsko meso. Vo pove}eto slu~ai ovaa
hrana se podgotvuva vo mali nositeli - korisnici na tradicionalnata
agrokulturna praksa za proizvodstvo na hrana. Lanecot za snabduvawe so
hrana se karakterizira so kratko i brzo snabduvawe so sve`a hrana. Na
prvo mesto se korisnicite na ribnite resursi vo krajbre`nite i
ostrovskite oblasti, {to mo`e da se identifikuva kako satisfakcija i
potreba na turistite so posebni barawa. Na vtoro mesto se `itnite
rastenija i hranata i jadewata koi mo`e da se proizvedat na `itna baza.
Ovaa hrana po atraktivno turisti~ka vrednost e ednakva so vinoto i
lokalnoto proizvodstvo na pivo i sokovi so posebno garantiran
kvalitet. Lokalnoto snabduvawe so materijal, osobeno so morskata hrana
e karakteristi~no i odredeno za posebni mesta vo Papua Nova Gvineja.
Kujnite vo glavnite hoteli se internacionalni, no so materijalni
snabdeni od lokalnoto proizvodstvo.
Voobi~aeno, kujnata se karakterizira so sve`i materijali i
namirnici i ~esto na tradicionalnoto „mumu 26 ”.
Geografski, istoriski i demografski karakteristiki: Papua
Nova Gvinea e locirana vo ju`niot del Okeanija (Kralskata zemja –
Queenland, Australia), me|u Ekvador i 12 O geografska {irina, do isto~nata
polovina na Nova Gvinejskiot ostrov zaedno so zdru`enite ostrovi go
sozdavaat Bismark Archipelago (Nova Britanija, Nova Irska i Manus),
ju`nite Solomonski i varijacijata od mali ostrovi. Varijaciite od
26 ”Mumu” i zemjena pe~ka ili jama i prestavuva najednostavna forma za termi~ka
obraboka i se koristi dolgo vreme vo Nova Gvineja. Hranata se podgotvuva vo jamata ili
vo pe~kata pod dejstvo na toplina, dim ili parea. Sekako stanuva zbor za tradicionalna
istoriska forma, a rezultat na arheolo{ki pronajdoci. Vo pe~kata ili vo jamata
najnapred se pali ogan, dodeka oganot se v`ari, dodeka hranata se nao|a vo ”rernata” - se
koristi za pe~ewe leb, taka {to deneska se primenuva pri voeni ve`bi ili voeni
ekspedicii. Postoi i vtora forma – steaminig - koja e sli~na na mumu, no stanuva zbor
isklu~itelno za jama pokriena so zelenilo, se koristi za golema koli~ina hrana, pa
duri i voda. Na kraj se pokriva so zemja i se ostava vo zatvoren sistem termi~ki da se
obrabotuva. Denes, mnogu zaednicii i ponatamu se koristat za varewe, barem za sve~eni
priliki ili za proslavi: ”Havajsko luau, Maori hangi” i novo anglisko ribino pe~ewe.
41

geografski formi formiraat visoki planini, plodni dolini na visoka
nadmorska visina, mo~uri{ata vo ramni~arskite predeli i koralni
ostrovi. Komunikacijata me|u pove}eto lokacii se odviva so vozdu{en
soobra}aj.Transferot me|u gradovite Port Moresbi (Port Moresby) i Lae
(Lae) vtoriot po golemina grad vo Papua na distanca od 200 milji (okolu
340 km) se vr{i samo avionski.
Visokite planini, mount Wilhelm (4509 m) koja izobiluva so
ekstremno mnogu do`dovi od 2000 mm do 8000 mm godi{no. Glavniot grad
Port Moresbi le`i vo do`dovniot reon.
Totalniot zemjin fond iznesuva 462 840 km 2 od koi nekoi 9980 km 2
ezera vo vnatre{nosta na zemjinata povr{ina. Papua Nova Gvineja ima
okolu pet milioni `iteli so razli~ni kulturi i etnos, i so posebni
jazici i jazi~ni grupi. Vo osnova se zboruvaat preku 700 jazici, bez
dijalektite. Poto~no, lingvistite identifikuvale 862 razli~ni jazici,
{to ne e iznenaduvawe od pri~ina {to site jazici i pripa|aat „francas”.
Papua Nova Gvineja sega e nezavisna dr`ava, ~lenka na
Britanskiot komomvelt so Kralica na ~elo na Dr`avata. Papua Nova
Gvineja dobi nezavisnost od Avstralija, posle kolonijata od 1976 godina.
Turisti~ki resursi: Turisti~kite aktivnsoti vo Papua Nova
Gvineja imaat spora razvojna dinamika, koi se ograni~eni najanpred od
odale~enosta na prostorot, slabata infrastrukturna pokrienost,
neminovnosta od koristeweto vozdu{en soobra}aj. Od druga strana,
turisti~kite resursi se na nivo na ekspresinisti~ki do`ivuvawa i nudat
odli~ni mo`nosti za razvoj na turizmot. Preporakite za ekonomski i
turiasti~ki razvoj se naso~eni kon podelba na Papua Nova Gvineja na
sitni delovni edinici vo koi eden od osnovnite akceleratori za razvoj
na turizmot }e bidat kulinarskite, gastronomskite i osobeno
tradicionalnite kulturi, od nivno proizvodstvo do upotreba na
tradicionalnite na~ini na podgotvuvawe. Toa zna~i, deka turizmot vo
Papua Nova Gvineja ne e naso~en kon sozdavawe urban masoven turisti~ki
razvoj, tuku kon sozdavawe mo`nosti za tradicionalen turizam.
Raznovidnite na~ini na propagirawe i neodamna promovirantata
{ema za na nastap na me|unarodniot pazar gi istaknuvaat razlikite i
kulturnite aspekti na Papua Nova Gvineja. Air Niugini kako
nacionalen vozduhoploven prevoznik, vo svojata propaganda prika`uva
sliki od nacionalnite ubavini, osobeno na rekite vo nivnite dlabo~ini.
Sodr`inata na turisti~ki iskustva e bazirano na arheolo{ki
pronajdoci od pred desetina milioni godini, so naglasok na koralnite
ostrovi. Najsilen naglasok vo turisti~kata propaganda ima kujnata i
hranata koja se podgptvuva vo objektite vo Papua Nova Gvineja.
Ugostitelski sektor: Papua Nova Gvineja ima visoko rangirani
objekti so ~etiri i pet zvezdi so kvalitetno podgotveni jadewa i so
visoko kvalitetni vina. Formalniot ugostitelski sektor poseduva preku
160 hoteli so okolu 2640 sobi . Glavnata urbana zona gi opfa}a Port
Moresby, Lae, Madang i Rabaul, Alternativnite smestuva~ki kapaciteti vo
glavnata oblast podrazbira smesuva~ki ku}i i individualni vili. Vilite
i gostinskite ku}i se epitomi na ekolo{kiot turizam so osnovna
smestuva~ka baza i so lokalna hrana, so sve`i materijali, podgotvena na
tradicionalen na~in. Najzna~ajni turisti~ki iskustva se:
42

- Bensbach Wildlife Lodge (varijacii od morska hrana) blisku do Nuru
vo Zapadnata provincija, so ribolov i lov na eleni
- Haus Poroman (6200 stapki) blisku do Mount Hagen vo Zapadnite
visoki ostrovi na provincijata, so ”mumu” hrana
- Karawawi Lodge blisku do Mount Hagen vo Zapadnite visoki ostrovi
na provincijata, se odlikuva so sve`a organska hrana, re~ni
krstarewa i hrana od rekite i lokalna tradicionalna hrana
- Ambua Lodge (7000 stapki) vo Tari Gap vo ju`niot del od zemjata se
karakterizira so jadewa od divi ptici, no i so dietalna lokalna
hrana
- Kaiap Orchid Lodge (8000 stapki) blisku do Wabag vo Enga
provincijata, koja se karakterizira jadewa podgotveni od dive~,
lokalnata flora i jadewa podgotveni vo woodburning pe~kata
Za prigotvuvawe na jadewata se koristat lokalnite snabduva~ki
kanali, koi izobiluvaat so morska hrana (tuna, rakovi, list i drugi),
sezonski i tropski ovo{tija i zelen~uci. Vo urbanite turisti~ki
sredini funkcioniraat pokraj drugite Kineski i Japonski restorani.
Kulinarskiot turizam vo Papua Nova Gvineja: Snabduvaweto so
hrana vo smisol na turisti~ka vredniost nosi tri osnovni
karakteristiki:
- snabduvaweto so sve`a hrana podrazbira snabduvawe so meso, riba,
ovo{tie i zelen~uk. Vo mnogu slu~ai ova se proizvodi od mali
proizvoditeli, vklu~uvaj}i gi i lokalnite proizvoditeli koi
pokrivaat okolu 85% od vkupno vrabotenoto naselenie vo
proizvodstvoto na hrana. Ova proizvodstvo poleka rotira vo
krupni biznisi. Proda`bata i snabduvaweto so sve`i ovo{tija i
zelen~uci se vr{i voobi~aeno vo utrinskite ~asovi, vo vikendite,
a vo urbanite oblasiti vo sabotite. Prigotvenite delikatesi se
zavitkani vo listovi od banana i mesa pe~eni vo mumu pe~ki, ~esto
jagne{ko meso i zele~uk.
- vtoro e proizvodniot sektor baziran na pove}eto proizvoditeli
koi vr{at snabduvawe na stoki so pogolem asortiman i {iroka
potro{uva~ka, kako na primer: leb, biskviti, pivo, mlwko i drugi
sitni dobra
- treto se pretprijatija koi uvezuvaat hrana od ”Zapadot”, kako na
primer: mleko i mle~ni proizvodi, kafe, `ita i `itni proizvodi,
meso osobeno jagne{ko
Lokalnoto proizvodstvo na hrana i nejzinoto prilagoduvawe kon
potrebite na kulinarskiot turizam, sledeno vo maj 2004 godina be{e
orientirano kon proizvodstvo i prigotuvawe jadewa od prirodna hrana
koja zaedno so nutricionisti~kiot karakter na jadewata nastapuva
prilagodena spored tradicionalnata receptura. Spored LikLik Buk
Information Centre (bergmann, 1982, Twohig, 1988) najzna~ajna tradicionalna
i hrana koja se koristi vo Papua Nova Gvineja kako kulinarskot
turisti~ka destinacija e:
43

Tabela 3: Namirnici na Papua Nova Gvineja
vklu~eni kako posebni vo kulinarskiot turizam 27
Klasa Ime Botani~ko ili zoo.ime
Koreni i
krtoli
Listest
zelen~uk
Legumii i
drugi
zelen-~uci
Orevi i
ovo{tija
Slatki kompiri
Taro
Jam
Tropski rastenija
Aibika
Vodena mo~uri{na zelka -
kaukau
Pitpit - specifi~en vid
asparagus koj raste samo vo Nova
Gvineja
Listovi od tikva
Listovi od sladok kompir
Tikvi
Tikva gour
Krastavici
Kikiriki
Kokos
Banani
Ovo{en leb
Mango
Guava
Meso Svinsko
Lete~ka lisica
Kus kus
Morski `elki i nivnite jajca
Ipomoea batatas
Araceae spp.
Dioscorea spp.
Manihot esculentus
Abelmoschus manihot
Ipmoea awuatica
Setaria palmifolia
Curcurbita pepo
Araceae spp.
Curcurbita pepo
Laganaria siceraria
Cucurnis sativas
Arachis hypogaea
Cocus nucifera
Musa spp.
Artocarpus atilis
Mangifera spp.
Psidium guajava
Sus saceacifia
Dobsonia moluccensis
Phalanger spp.
Chelonia mydas
Kulinarskata strategija vo Papua Nova Gvineja se bazira na jadewa
specifi~ni za Ju`no Pacifi~kite prostori. Nekoi jadewa ~esto mo`e
da se najdat na meni kartite i na listite na jadewa vo hotelite -
najkarakteristi~ni jadewa se supata od tikva, barramundi vo sos od
crveno vino, pe~en ovo{en leb, svinsko meso na morski na~in, kaukau
kaseroli, taro torta, pe~en pitpit, pile{ko taro i zelen~uk, pile{ko vo
mango sos, leb od tikva i leb od banana. Vo magazinot na Air Niugini,
Tomson pravi deskripcija na jadewata karakteristi~ni za zemjata i gi
naveduva jadewata kako na primer: jadewa podgotveni od sago palma
vklu~uvaj}i sago skrob koj se koristi pri podgotvuvawe pala~inki i sago
larvite koi se koristat vo hranata kako izvor na proiteini. Ovie larvi
se dolgi deset santimetri i mo`at da se koristat `ivi, pe~eni ili vo
sate sos.
27 C.Michael Hall, Liz Shraples, Richard Mitchell, Niki Macionis and Brock Cambourne, “Food
Tourism around the World, New York, 2007
44

1.10.2 Vlijanieto na kulinarskiot turizam
vrz nacionalniot identitet (politi~ko vlijanie)
- Kulinarskiot turizam vo regionot na Nijagara
Nijagariniot region kako kulinarsko - turisti~ka destinacija e
relativno nova forma ~ii za~etoci se dlaboko vo istorijata. Imeno,
kulinarskite turi vo Nijagarinite predeli za Evroskite turisti
stanuvaat interesni posle ”izvidni~kata” misija na axiite koja po~nuva
dlaboko vo istorijata i trae do denes. Dene{niot kulinarski turizam vo
Nijagara, a spored soznanijata koi se dobivaat za hranata i nejzinata
vrednost, spored odredeni istra`uvawa se izedna~uva so posetite na
arhitekturata i anti~koto nasledstvo vo Rim. Vo nijagariniot region ne
mo`e da se zboruva za sirova {unka, Bolowski sos, smokvi i lubenici, no
isto taka nikoga{ ne se zboruva za ve{ta~ki supstanci. ^estite zamerki
na ”obi~nite turisti” se odnesuvaat na hranata - bez vareni svinski noze
i pudding od le{nici. Gastronomskite Grand Turi ne bea vklu~eni i
nedostasuvaa vo turisti~kata ponuda na nacionalnite turisti~ki paketi,
no bea vistinsko iznenaduvawe za turistite koi se osuduvaa da se vklu~at
(samoinicijativno) vo stimulativnite patuvawa so oznaka - kulinarski
turizam. Kulinarskiot turizam voi Nijagariniot region e naso~en kon
prigotvuvawe jadewa zabele`ani vo prethodnite dve stoletija vo ovoj
predel. Vo osnova kulinarskite turi vo Nijagara se ozna~eni kako
zapoznavawe na ”nacionalnite kujni” pri {to se koristat razli~ni
metodi na prigotvuvawe od klasi~nite.
Dokolku va`nosta na kujnata vo Stariot Svet ima istorisko i
zna~ewe na temel na sovremenata kujna, kujnata vo Noviot Svet ima
ogromno zna~ewe, za turizmot (kulinarskiot turizam) za zemji kako {to
e Kanada, koj kulinarskiot proizvod go inkorporira vo turisti~kiot
nacionalen proizvod. Kanadskata turisti~ka komisija go identifikuva
kulinarskiot turizam kako va`na komponenta na rapidniot porast na
pazarot na kulturniot turizam. Kanada e zemja so okolu 8000 kilometri2
vo koi postojat dramati~no razli~ni regioni i kulturno istoriski
obele`ja. Kulturnoto bogatstvo se zgolemuva so emigrantite koi ja
naseluvaat Kanada.
Nijagariniot region e eden od regionite koi nudat vode~ki
pati{ta vo Kanada, koi se bazirani na turizmot zasnovan na hranata i
koi na prvo mesto go stavaat kulinarskiot proizvod i vinoto kako baza za
razvoj na turizmot. Nijagarinite vodopadi dolg vremenskio period se
dominantni vo turisti`kata ponuda na Kanada i osobeno vo Nijagariniot
region, no noviot tek na alternativen turisti~ki razvoj e naso~en kon
ne{to drugo, razli~no od protokolarnite turisti~ki formi.
Nijagariniot region izobiluva so proizvodi od organsko proizvodstvo
vklu~uvaj}i kajsii, slivi, cre{i, grozje, jabolka, praski, kivi i razli~ni
vidovi zelen~uk. Fokusot pa|a na lokalnite proizvodi, odblast vo koja
{efovite i gotva~ite sozdavaat kujna pod nazivot ”Maclean’s”, vrz osnov
na koja se sozdavaat mnogu pi{ani tvorbi, magazini, vesnici i knigi.
Vode~ki organizator na kulinarsko turisti~kiot razvoj na Nijagara e
”Tastes of Niagara”, koj ja ima vode~kata uloga i vo strate{kata alijansa na
45

egionalno proizvodstvo na hrana, prerabotka, distribucija, a e posednik
na hoteli, vinarii, restorani i sorabotuva so {efovite koi imaat
posebna obuka za koristewe na lokalnite agrokulturni proizvodi.
Vinariite dol` Nijagariniot vinski pat se otvoreni vo sklop ili
paralelno so restorani koi izbiluvaat so karakteristi~ni jadewa. Vo
restoranite se ovozmo`uva potoplno do`ivuvawe na kulinarskite
afiniteti na Nijagariniot region, taka {to na turistite im se ostava
individualno da u~estuvaat po sopstvena `elba vo prigotvuvawe na
jadewata. Lokalnite turoperatori imaat razvieno specifi~ni
agrokulturni turi koi ovozmo`uvaat poseta na farmi i vinovite nasadi.
Razvojot na turizmot e podignat na nivo na visok razvoj na Nijagarinata
kujna vo direktna vrska so prirodata.
Hranata i vinskiot turizam: Fazite na razvoj i dinamikata so
koj razvoj se odviva se osobeno zabele`itelni vo ovoj region. Od vremeto
na turizam na priveligirani klasi, turizmot vo ovoj region vleguva
sistemot na globalizacija so nova tendencija na imigrativno vlijanie.
Vo nijagarioniot region kulinarstvoto se prestavuva preku visoka
tehnologija, direktna povrzanost me|u agrarniot, vinskiot, kulinarskiot
turizam i op{tata turisti~ka ponuda, zaradi {to se organizairani golem
broj festivali na hranata, saemi, pojdovni centri na svetskata
kulianrska mre`a, mre`a na sovremeni restorani
Nacionalna kujna: vrskata me|u hranata i nacionalniot identitet
do`ivuva edicija od golem broj avtori. Voobi~aeno, dijagonala se
postavuva so Avstralija zaradi specifi~nosta na jadewata koi
proizleguvaat voobi`aeno od emigrativnoto i imigrativnoto vlijanie.
Sepak kanadskata kujna se manifestira so diferencija izrazena preku
etinkumot, koj sozdaa prostor za me{awe na nacionalnite kujni,
nacionalnite namirnici i na~ini za prigotvuvawe na jadewata.
Najkarakteristi~no za Kanadskiot kulinarski turizam e slednoto:
- asocijacii: 1) ”Probajte ja Nova [kotska” i 2) ”probajte ja
Nijagara”
- Gastronomski ruti: 1)” le rute des Saveurs in Charlevoi” - Quebec, 2)
”The Gourmet Trail of First Island Tours, British Columbia” i 3) ”The Niagara
Wine Route”
- kulinarski i vinski festivali i saemi: The SAQ Culinary Arts od the
Montreal Highlights Festival, Quebec, The Arctic Food Celebration, Numavut,
The Niagara Grape and Wine festival, Ontario
- kulinarski destincii i istoridki atrakcii: istoriskoto selo vo
Karaguet, Nacionalnta istoriska strana - Nova [kotska i seloto
Kvebek
- kulinarski proizvodi: Country Roads Agri-Torismo Product Club,
Manitoba, Cusine, Wine and Culture Product Clab, Ontario
Nacionalniot forum na Kanada objavuva brojni elementi koi se
diferencija vo kulinarskiot turizam na Kanada, so posebni brendovi i
standardi, pazari, razvoj na proizvodi, promocija, edukacija i treninzi i
komunikacija i sorabotka. Forumot objavuva tri strategii koi
vklu~uvaat kracija na Nacionalnata masa na kulinarskiot turizam,
ispituvawe na razvojot na nacionalniot standard i formirawe baza na
46

podatoci na internet za vkupnata kulinarsko turisti~ka ponuda na
Kanada.
Regionalna kujna: glavno pra{awe vo vrska so kulinarskiot
turizam e regionalnata kujna i regionalniot razvoj koj e naso~en kon:
sozdavawe relacija me|u proizvodot vo dadeno vreme i vo daden prostor,
definirawe na regionite zavisno do lokalnata kultuira i regioni kako
odraz na socijaklnata interakcija na site tipovi.
1.10.3 Vlijanieto na kulinarskio turizam vrz izvozot na proizvodi
- tematski kulinarski turizam
- privle~nosta na ~ajot
Leksikolo{ko - terminolo{ki zborot ~aj mo`e da se tolkuva vo
brojni konotacii. Zna~eweto i teoretskoto odreduvawe na ~ajot mo`e da
se referira kako:
- rastenie, ~ajot kako rastenie poteknuva od Kina i e
rasprostranet i prifaten vo drugite zemji kako pijalok
odnosno napitok, no i kako romanti~na konsekvenca na
patuvawata i vo egzoti~nite mesta. ^ajot se adaptiral vo mnogu
zemji i vo razli~ni kulturi koi imaat sozdadeno svoja tradicija
ili ja imaat prifateno internacionalnta dominacija
- vo slu`ba na obrok, ^ajot predizvikuva razvoj i se stava vo
slu`ba na hranata, osobeno vo hotelsko - smestuva~kite objekti
kade se nudi na gosti, a pod vlijanie na navikite na gositite i
vo zavisnost od tradicijata. Angliskite gosti ja po~ituvaat
tradicijata so voobi~aen ritual e five o’clock tee.
- kako agro - kulturen proizvod, zaradi {to vo mnogu zemji e eden
od vode~nite komponenti za izvoz
- kako predmet za izvoz,
- kako industrija, ~ajot prestavuva konzisetencija na ~ajnite
asocijacii, ~ajnite farmeri i proizvoditeli, ~ajnite brokeri,
~ajnite aukcii, ~ajnite vrski, ~ajni distributeri, osnivawe
~ajni servisi, ~ajni retaileri i potro{uva~i.
- kako umetnost,
- kako religija, {to e osobeno izrazeno vo zemjite od Dale~niot
Istok so poseben naglasok na Japonija i Kina
- kako didakti~ka pastmina, izrazeno preku zna~eweto koe mu go
pridavaat lu|eto a ~ajot izrazeno preku pru~uvaweto na
istorijat na ~ajot, iskustvoto koe go steknuvaat i romansata
koja ima ja pru`a ~ajot.
Perifernata industrija okolu izgradbata na strategija se
fokusira na proizvodstvoto na dobra za vqubenicite na ~ajot,
vklu~uvaj}i i knigi i literatura za ~ajot, pribor za ~ajot i podarocite
na tema „~aj”.
Bez razlika dali ~ajot }e se tretira kako oblast na uslugite, kako
atrakcija, kako religaija ili kultura, turisti~kite turi povrzani so
~ajot i destinaciite povrzani so ~ajna atrakcija ednostavno direktno se
47

povrzani so turizmot. Turisti~kite aran`mani povrzani so destinacii
~ija osovna privle~nost e ~ajot, prestavuvaat direktno vlijanie vrz
industrijata, ekonomijata i stopanstvoto na zemjata. Turizmot go
izrazuva potencijalot i sozdava povolna brend slika i povolni uslovi za
razvivawe na marketing strategija vo grupata Assam i Octy vo Indija. Vo
Kanada se propagira pravilno varewe i poslu`uvawe na ~ajot, so
vklu~uvawe na turistite vo sevkupniot process na sobirawe, su{ewe,
~uvawe i prigotvuvawe na ~ajot. Poznat sloga koj se odnesuvana
promovirawe na turizmot povrzan so ~ajot e: ”Kanadski ~ajni soveti – Tea
Council Canada”)
1.10.4 Multiplikativniot efeket na kulinarskiot turizam
(ekonomsko vlijanie)
- Silata na hranata: hranata kako atrakcija
vo destinaciskiot marketing na Manitoba, Kanada
Asocijacijata na restorani na Manitoba e stara pove}e od 50
godini, vo svojot sostav ima pove}e od 500 ~lenovi i zema aktivno u~estvo
vo promocijata na kulinarskiot turizam vo Kanada. Asocijacijata go
sponzorira odr`uvaweto na saemot za trgovija so hrana, Hrana i
Ugostitelstvo Expo, a duri preku trieset restorani funkcioniraat kako
celogodi{ni saemi na hrana vo ramki na Manitoba Food Fair, {to
prestasvuva edna od glavnite kulinarski atrakcii na Manitoba. Vakavata
{iroka ponuda e edna od najzna~ajnite vo Svetot zaradi {to privlekuva
golem broj turisti, poznava~i na kul;inarstvoto do stru~ni lica i
kriti~ari. Voobi~aeno za ovoj vid turizam se vospostavuvaat deirektni
odnosi me|u domicilniot i internacionalniot turizam. Edna od
najzna~ajnite manifestacii vo ovoj smisol e Folkloramata koja vo
Manitoba se odr`uva od 1970 godina i prestavuva specifi~no i
originalno mesto koe voobi~naeno e poseteno vo vikendite i vo koe
voobi~aen del od programata e vklu~uaweto na gostite vo izrabotkata na
jadewata. Vkupnite aktivnosti se izveduvaat vo ~etirieset paviqoni vo
koi se rasporedeni razli~ni kultrui, na~ini na prigotvuvawe i
prika`uvawe ve{tina vo gotveweto. Pokraj toa postojat progrmi za
zabava od tipot na muzi~ki, baletski i drugi aktivnosti, no i razli~ni
vidovi degustacii i prezentacii na pijaloci i hrana. Vo 1998 godina
festivalot sobra okolu 425.000 posetiteli, pri {to bea servirani nad
600.000 jadewa i okolu eden million pijaloci. Vo odnos na prihodite vo
ovoj period Folkloramta ostvari 7.2 milioni dolari.
Zna~jno u~estvo vo ostvaruvaweto na kulinarkiot turizam vo
Manitoba ima volunterskata organizacija “Folk Arts Council” od Winnipeg,
koja funkcionira kako neprofitna orgnaizacija na ~elo so bord na
direktori i golem broj permanentno aktivni ~lenovi, vklu~uvaj}i
~etiri marketing dirketori. Tie rabotat za zgolemuvawe na prometot od
kulinarksiot turizam, odnosno za zglemuvawe na patuvawata vo Manitoba
i turizmot vo Winnipeg, a ja prevzemaat celata aktivnost pozvrzana so
promocija na kulainrskiot turizam. Kako primer treba da se navede deka
organizacijata funkcionira so preku 200.000 ~lenovi vo vreme na
odmorite i na festivalite. Primer za na~inot na rabotewe na
48

paviqonite e Ukrainskiot paviqon koj po~nuva so rabota vo mesec
april, so prigotvuvawe na potrebnite materijali za rabota.
Proizvodstvoto se izvr{uva vo tek na mesec maj, a glavnata prezentacvija
se odr`uva vo mesec juni i zavr{uva pred otvaraweto na saemite. Vo ovoj
period se tro{at okolu 260 ~asovi na podgotovka podeleni na petnaeset
lica, koi podgotvuvaat, pakuvaat i zamrznuvaat preku 8000 piro{ki,
kompiri i sirewa. Za prigotuvawe na “holuptsi” (rolovani morkovi) se
tro{at okolu 150 ~asa na podgotovka, 60 ~asa se tro{at za podgotovka n
“khrustyky” (svetol desert od testenina) i tro{at okolu 1 ton repka i
500 kg morkovi za podgotvuvawe bor{~ i kisela zelka. Ponatamu, tuka se
vklu~uvaat: sve`i “nalysnyky” - pala~inki so sirewe, kapusta - pe~ena
zelka, kromid i morkovi i za podgotvuvawe “kasha”
Mora isto taka da se istakne deka najgolem broj od turistite koi
doa|aat vo Kanada, a koi se povrzani so kulinarskiot turizam se od SAD.
Taka na primer, od vkupno 70 do 110 avtobuski doa|awa vo Kanada za
kulinarski manifestacii, najgolemiot broj se od Amerika. Vakvite turi,
koi voobi~aeno se narekuvaat avtobuski turi, traat me|u eden i tri dena.
Za razlika od ovie patuvawa, patuvawata od zemjite od drugite
kontinenti se so trawe od najmalku deset dena. Od site turisti koi
doa|aat od drugite kontinenti najbrojni se francuskite turisti. Za niv
vo poslednite desetina godini, naj~esto primenuvani jadewa vo bilo koja
kulinarsko turisti~ka organizacija bile vklu~eni jdewa kako na primer:
soleni torti, desertni torti, supa od tikva, svisko i grav, sirup od javor
i mnogu drugi. Tretiot golem festival e oktomvriskiot festival, na koj
se zastapeni najmnogu internacionalni jadewa so esenski sosovi,
prigotvuvawe pici, avteti~ni jadewa od razli~ni narodi i piva i vina od
razli~ni regioni.
Sekako, va`nosta na site ovie manifestacii pa|a najpove}e vrz
odredena grupa restorani od koi se izbira najdobar za sekoja godina koj
pak e nositel na site aktivnosti vo regionot.
Vtor zna~aen moment vo kulinarskiot turizam vo Manitoba se
uli~nite festivali, kako na primer, festivalite na Corydon Avenue’s
Days of Wine and Roses i e festival sponzoritran od lokalnite Italijani,
Winnipeg’s granola/muesli belt, Manitoba Banana festival... Vo site ovie nastani
voobi~aeno se vklu~uvaat i poznati i zna~ajni li~nosti koi dodavaat
{arm na manifestaciite. Mora da se ka`e deka kuulinarskiot turizam
vo Kanada e potpolno vklu~en vo site sferi na `iveeweto i deka hranata
e samo direktna zamena za trite dosega{ni komponenti na turizmot: voda
- vozduh - sonce. Eden od tie primeri e pozvruvaweto na hranata so
pornografskite aktivnosti vo Kanada, a kulinarskiot turizam e
promoviran vo site izdanija od sli~en karakter.
Ruralni nastani: Turizmot povrzan so hranata i site aktivnosti
koi se povrzani so odr`uvaweto manifestacii, saemi i festivali na
hranta, za Manitoba ima osobeno golemo zna~ewe za regionalen razvoj.
Virtuelno, vkupnata komunikacija na Manitoba e odr`iva vo tekot na
celata godina. Site aktivnosti se povrzani so razli~ni vidovi hrana i
nejzino podgotvuvawe. Saemot na jabolkoto i saemot na p~enkata na kraj
ne letoto se odr`uvaat vo Morden i sobira me|u 40.000 i 50.000
posetiteli sekoja godina.
49

Ovie aktivnosti prodol`uvaat vo gradot Altona prestaven kako
grad na Festivalot na son~ogledot i na rastitelnite masla koi se
proizvleduvaat na lokalnite farmi. Saemot na son~ogledot koj
poteknuva od 1965 i saemot na saemot na agrokulturata na Altona koj
poteknuva od 1930 godina vklu~uvaat aktivnosti so proizvodstvoto na
hrana, `ivotot na farmerite, proizvodno {ou, no i manifestacii kako
moto kros, demolira~ko derbi i sli~no. Razli~nosta na hranata
podrazbira specifi~ni na~ini na prigotvuvawe, kako na primer: kru`no
gotvewe, rolovana testenina, kremovi od son~ogled i sli~no. Vo ovie
festivali se vklu~eni i atrakcii, kako na primer: rodeo, rabotilnici,
slab germanski teatar, topka na pobedata, Ukrainski igra~ki ansambal,
kralski karvani, klasi~no avtomobilsko {ou i drugi
1.10.5 Vlijanie na kulinarskiot turizam vrz
nedovolno razvienite podra~ja
- Kulinarski turi vo Avstrija
Vinski turi
Avstrija e podelena na {esnaeset vinski regioni, voglavno so
namera za propaganda na proizvdenite vina na regionalno nivo. Vinskite
turisti~ki turi se izvr{uvaat vo tri Avstriski provincvii: 1) Vo
Stiria (Styria) so 3280 ha visoko kulturni nasadi, 2) Burgenland
(Burgenland) so 14.500 ha, 3) Lover Avstija (Lower Austria) so 33.500 ha.
Podlebata e izvr{ena vrz osnov na klimatskite i geolo{kite vinska
podelenost koja se reflektira vrz regionite.
Vo Stiria vinskite turi imaat podolga tradicija, pa vo ovoj region
se poprili~no popularni. Ju`niot vinski region na Stiria
(Sudddsterische Weinstrasse) e izgraden i otvoren vo 1955 godina i e najstar
region so tematski vinski patuvawa vo Avstrija. Ovoj region e izgraden
vo ramki na ekonomskiot strukturalen raszvoj na Avstrija i kako
originalna intencija be{e svoevremeno osnova za razvoj na propagandata
za odmor i turisti~ki aktivnosti. Za promocija na vinskite turi
farmerite osnovaa “Heurigen” koj be{e tipi~na Avstriska forma za
direkten marketing. Toa be{e prestaveno vo praktiz~na forma kako tip
na resdtorani vo koi farmerite direktno mo`ea da gi serviraat vinoto i
hranata od nivnoto proizvodstvo. Idnite vinski turi (ovde se sega
edinaeset vkupno) bea osnovani pove}e dekadi podocna, vo docnite 1980
godini i zavr{ija vo 1990 godina. Poslednata tura be{e osnovana vo 1999
godina. Pravoto na atraktivni karakteristiki na visoko kulturnite
vidovi vinova loza i na mnogu povisokiot kvalitet na vina, Stiria
vinskite turi imaat sposobnost da se pozicioniraat sebesi vo prvite pet
razvojni segmenti na regionalen razvoj. Vsu{nost, tie imaat samo
lokalna asocijacija na vinski farmeri, kako {to ima sekoe vinsko selo
vo Avstrija koe organizaira vinski probi i degustacii i festivali.
Drugite tri vinski turi se organizrani vrz baza na regionalnata
asocijacija koja e sostavena od site lokalni vinski asocijacii ili
vinski pretprijatija. Lokalnite ili regionalnite turisti~ki
organizacii promoviraat vinski turi, so regionalnite kulinarski ili
50

agro kulturni organizacii vo sorabotka so tehni~ki podgotvenite vinski
farmeri.
Lower Avstria e samo provincija vo koja postojat obidi na del od
provinciskata vlast (regionalnata vlada) za harmonizirawe i
profesionalizaicija na ~estite vinski turi.vo 2000 godina,
Konzorciumot “Vinskiot pat na Lower Avstria” e formiran od edinaeset
vinski podregioni, a e organiziran vo deset vinski turisti~ki pati~ta.
Toj vklu~uva okolu 1200 pretprijatija (700 od niv se vinski
pretprijatija) i 150 op{tini, a e formiran kako provincisko turisti~ko
ministerstvo 28 . Kriterium za rabota na Vinskiot pat na Lower Austria
be{e samorazvojot na vinskiot turizam i kulinarskiot turizam za site
~lenovi na konzorciumot, vklu~uvaj}i vinarii, vinski i kulinarski
restorani, i objekti za smestuvawe i pojadok.
Osven za eden vinski pat koj be{e sekoga{ organizairan so
smestuvawe do 1999 godina, formiraweto na konzorciumot ba{e so cel
pronao|awe u{te novi regioni (uspea da izorganizira u{te devet
regioni) do 2001 odnosno 2002 godina. Posotoea napori za razvoj na
vinskite pati{ta vo 1980 godina i povtorno vo 1990 godina, no
najuspe{en obid za iskoristuvawe na finansiskite i personalnite
resursi ima{Pe tokmu vo 2001 godina. Deneska asocijacijata vklu~uva
vinarii, gastronomija i kulinarstvo i smestuvawe i ponekoga{
proda`ba. Tie organizairaat pove}e probi i degustacii, a se
promoviraat na lokalno nivo, od prva raka i vo organizacija na seminari
za prodol`uvawe na edukacijata na vinskite farmeri.
Burgenland e provincija kade vinskite turi se najmalkiu vidlivi.
Vo provincijata postojat prodavnici kade dominiraat proizvodi od
~etri regioni, vinski i regioni koi proizveduvaat drugi proizvodi,
vklu~uvaj}i go i Avstriskiot najmal region – Ju`en Burgenland (4260 ha),
vo koj pak postoi silen razovoj na vinskiot turizam.
1.10.5.1 Patuvawe inspirirano od jabolkovite berbi, cider turi,
cedeweto maslo i proizvodstvoto na sirewe
Vo vnatre{nosta od vinskite turi vo Avstrija, postojat pove}e
drugi patuvawa povrzani so hranata (kulinarski, gastornomski i drugi):
najtariot e Stirianiot jabolkov pat (Styrian Apple Trail) koj be{e otvoren
vo 1986 godina, sledi vo 1990 godina Stirian masloviot pat (Stirian Oil
Trail) na inicijativa bazirana na proizvoditelite na tikvi. Kako
dodatok se formira{e Cider Trail Lower Austria i Cheese Trail Bregenzerwald
vo provincijta Voralrberg. Podocna doa|a inicijativata za
pormovirawe na proizvodite koi se proizvodeuvaat na Avstriskite
Alpi, mlekoto, pavakite i kremovite i se razbira sirewata - od vila do
viqu{ka. Site ovie patuvawa po~nuvaat so proizvodstvo i marketing
asocijacijata koja vospostavuva vrska so turizmot i razvoj na
turisti~kiot proizvod vo ramki na agrokulturniot region. Toa vklu~uva
saemi (na primer saem i festival na tikvata) i turi so vodi~i, kako na
primer podgotvuvawe pavlaki i ili maslo od tikva. Pove}eto turi
28 Web site: www.bundeskazelermat.gov.or
51

vklu~uvaat tretmani so kozmetika od tikva vo maslo ili kozmetika vo
sredstva povrzani so sireweto. Jabolkovite turi podrazbiraat i
proizvodstvo na rakija od jabolko.
^lenovite na asocijacijta doa|aat od razli~ni sektori:
agrokulturen, kulinarski, turisti~ki, trgovski i kulturen. Jabolkovite
i turite so maslo imaat volunterski menaxerski strukturi. CIDER
patuvaweata se menaxirani od dve institucii: regionalnoto turisti~ko
ministerstvo i od regionalnata turisti~ka unija.
Kako dodatok na patuvawata povrzani so hrana, postojat brojni
drugi instanci vo koi hranata e komponenta za patuvawe ili za
regionalno turisti~ko proizvodstvo:
- patuvaweto sekoga{ se nao|a na mapata koja e proizvod na
regionalnoto agrikulturno i turisti~ko ministerstvo
- regionot e brendiran korisnik na tipi~nite agrokulturni i
kulinarski proizvodi od regionot, no toa ne e pateka na hranata
- tematskite patuvawa se organizaraat od turisti~koto
ministerstvo kako na primer, pivskite patuvawa naj~esto se vo
gorna Avstrija
- vnatre - strukturniot razvoj e baziran na proizvodi od regionot
- pati{tata na turistite se bazirani na hranta na primer Via Iulia
Augusta kako internacionalna (Avstrija i Italija) regionalna
razvojna inicijativa doa|a rz osnov na Romanskata patuva~ka
ruta. Tipi~anta regionalna hrana i tradicionalnite jadewa,
regionalnata umetnost se va`en del od turisti~kite obele`ja i
brendovi na Via Iulia Augusta
- Tematski sela: najdbar priem e tematskoto selo Poppy Village vo
Lower Austira. Se razviva na lokalna inicijativa, mnogu ~esto se
demonstiraat dva principi na ruralnite prehrambeni patuvawa:
cross-sectoral sorabotka (agrokultura i gastronomija) i tematski
festivali
- Kulinarska Avstrija, ova e inicijativa koja po~nuva vo 1999
godina pomognata od EU fondovite, koja e naso~ena ko
regionalniot razvoj a e bazirana vrz tipi~~nite jadewa i
pijaloci na regionot. Od prva raka, proda`bata na
agrokulturnite proizvodi }e bide vo porast bidej}i na razvojot
se azira vrz razli~ni metodi od toga{nite. Takov na~in na
kulinarski turizam postoi vo Cheese Trail Bregenzerwald i
vinskiot pat na Lower Austria, kade postoi respektirawe na
sireweto i vinoto za posetitelite na ovie regioni
1.10. 5. 2 Menaxment i marketing
Edna od mnogute promeni na menaxmentot na patuvawata povrzani
so hranata se administrativnite i organizacionite sojuzi vo turizmot
koi isto kako i agrokulturnite, malku gi ima vo Avstrija. Avstrija e
federalna dr`ava so devet provincii, od koi najmalata e Burdenland, ima
samo 280000 `iteli. Lokalanata vlast e organizirana vo mali razmeri.
Postojat 2355 op{tini, 97% od niv imaat po pomalku od 10 000 `iteli.
52

Glavninata od op{tinite (38%) imaat me|u 1000 i 2000 `iteli. Sekoja
op{tina ima lokalno turisti~ko biro. Dokolku stanuva zbor za vinsko
selo toga{ stanuva zbor za vinsko farmerska asocijacija, koja
korespondira so instituciite na regionalno i provincijalno nivo.
Varijaciite na instituciite (agrokulturni biroam turisti~ki biroa,
regionalen menaxment) se nakloneti kon razvojot na turizmot povrzan so
hranata. Opservacijata poka`uva kako problemot so regionlen razvoj
mo`e najdobro da se re{i: na celata organizaciona struktura i nekoi
vidovi menaxeri koi koordiniraat i obezbeduvaat patni~ka uloga se
sodr`ina kaj parcipienite e neophodno pravoto od start. Ovaa pozicija e
voobio~eno volunterska aktivnost
1.10.6 Religiski kulinarski turizam
- Karakteristikai na pobaruva~ka za halal hrana
me|u muslimanskite korisnici vo kulinarskiot turizam
Potro{uva~ite od islamskata veroispovest sledat, po~ituvaat i
sproveduvaat specifi~ni barawa od koi po pravilo ne otstapuvaat duri
koga se vo pra{awe i turisti~kite patuvawa i hranata. Figurativnosta
od sproveduvaweto na ovie zakoni izgleda iznenaduva~ki, osobeno za
turisti~kite faktori koi ne do|aat ~esto vo dopir so muslimanskata
kultura, za koja treba da se zemat vo predvid ekonomskata neopravdanost,
nejzinata nefleksibilnost i ekstremnata krutost pri sproveduvaweto.
Sredniot Istok e su{tinski pazar za glavnite izvoznici, no i za
implementatorite na kulinarskiot turizam vo Evropa, SAD i osobeno vo
Avstralija i Nov Zeland. Osoben interes postoi za mesoto i mlekoto i
mle~nite proizvodi. Okolu 80% od ovcite i 50% od stokata koja se kole
vo Evropa e vo soglasnost so Shariah zakonite na islamot. Zaradi toa
mo`e da se ka`e deka pobaruva~kata po halal hranata raste, za {to
svedo~i porastot na va`nosta na barawata na islamskite potro{uva~i.
Turisti~kata ponuda na kulinarsko - turisti~kite destinacii se
formira vrz osnov barawata na potencijalnite potro{uva~i, naj~esto od
Bliskiot Istok i toa spored kulturata, navikite i potrebite na
sensitivnite muslimanski patnici. Muslimanskata religija go zabranuva
svinskoto meso i alkoholot, sproveduva specifi~ni ”tretmani” pri
postite i posebni zakoni za vreme na praznicite vo islamot.
Promotivnite aktivnosti vo kulinarsko - turisti~kite
destinacii se naso~eni kon privlekuvawe na muslimanskite
potencijalni korisnici so sredstva, metodi i tehniki, prilagodeni na
muslimanskata tradicija i na~in na `iveewe. Na primer, promocijata na
Nov Zeland kako kulinarsko turisti~ka destinacija e bazirana vrz
uveruvawe na turistite, ednostavno deka samo tuka mo`e da se najde
najdobra halal hrana.
Vo soglasnost so pregledot na internacionalnite doa|awa vo
Evropa, turistite (i kulinarskite turisti) od muslimanska veroispovest
najbrojni se od Sredniot Istok (osobeno od Saudiska Arabija i
Obedinetite Arapski Emirati) i od Malezija i Indonezija. Voobi~aeno,
to~niot broj na turisti od muslimanska veroispovest ne se znae od
pri~ina {to dobar del od turistite koi doa|aat vo destinaciite ne se
53

deklariraat na koja veroispovest i pripa|aat. Ostanuva samo mo`nosta
na marketingot da se plasira na “novite `e{ki pazari” so golem
potencijal i so sproveduvawe marketing tehniki da go osoznae interesot
na potro{uva~ite.
Turistite od ovoj del od Svetot voobi~aeno tro{at pove}e od
prosekot, ostanuvaat podolgo od drugite posetiteli, preferiraat
patuvawa vo grupi i poka`uvaat visok procent na povtoruvawa na
posetite. Najgolema koncentracija turisti od ovie prostori e vo letnite
meseci, Juni, Juli i Avgust. Ovoj period se poklopuva so najgolemiot broj
internacionalni doa|awa vo turisti~kite destinacii vo Evropa,
Avstralija i Nov Zeland. Statistikata poka`uva deka vo poslednite
godini, sezonskite pristignuvawa zabele`uvaat slab porast na
turisti~ki patuvawa od ovie prostori.
1.10.6.1 Nacionalnite patuvawa na muslimanite vo kulinarskiot
turizam
Vo soglasnost so namaluvawe na efektot od sezonalnosta,
doma{nite patuvawa zaradi golemoto zna~ewe mora da se vklu~at vo
marketing strategijata. Kako del od izvorite na prihodi, doma{nite
pristignuvawa obezbeduvaat razvoj na turisti~kata infrastruktura i se
va`en element na turisti~kiot miks. Vo Evropskata i svetskata
terminologija pod domicilni turisti se podrazbiraat site onie koi se so
dr`avjanstvo na doti~nata dr`ava, so viza za prestoj vo odredena dr`ava
ili poseduvaat rabotna dozvola za odredena dr`ava.
Vo Evropa, SAD, Avstralija i Nov Zeland, vo najgolemiot broj dr`avi i
regioni, domicilnite muslimani se malcinstvo, no funkcioniraat kako
nevidliva socijala ~ij broj postojano raste so golem ~ekor. Razli~nata
statistika poka`uva deka muslimanskata populacija ima u~estvo od 0.5%
vo Nov Zeland do 48% vo federalniot del od Bosna (bez Republika
Srpska) i 50% vo Albanija.
A) Karakteristiki na hranata i kulinarstvoto na muslimanite vo
kulinarskiot turizam
Halal e edna od pove}eto va`ni aspekti od islamskiot `ivot. So
ogled na toa deka halal e standard na muslimanite okolu `ivotot vo
svetot, pove}eto ne-muslimani se nesvesni za zna~eweto na halal hranata
za muslimanskata komunikacija.
Probivaweto na pazarot na Bliskiot Istok mora da se bazira na
vnimatelna koncepcija na vlez, istra`uvawe (naj~esto so mnogu
ograni~uvawa) i realizacija. Toa e od pri~ina, {to osobeno avtorite od
islamskata veroipsovest postavuvaat relacija na ograni~en pristap do
kulturata na naeslenieto (potencijalnite korisnici na kulianrskite i
turisti~kite uslugi). Ovaa konstatacija e povrzana so celata teoretska i
prakti~na literatura. Halal hranata e specifi~na vid na hrana koja vo
teorijata bi trebalo da ima popularizacija na sekularnosta na islamot,
{to konkretno bi trebalo da zna~i: porastot na pobaruva~kata na halal
hranata raste so porastot na islamot. Enormniot porast na naselenieto
od mulaimanska ceroispovest mo`e da se vidi vo podatokot deka spored
54

podatocite na ON vo 1996 godina vo Sveotot imalo 1.482 milijardi
muslimani. Za samo nekolku godini, poto~no vo 2001 godina, brojot na
muslimani vo Svetot iznesuva{e 1.6 milijardi, {to zna~i deka sekoj
~etvrti `itel na zemjata e musliman.
Najgolem broj muslimani vo Sveotot se koncentrirani vo Azija,
zemjite od Sredniot Istok i Afrika. Za marketingot se va`ni ovie
podatoci od pri~ina {to pazarot vo ovie zemji pravi okolu 150
milijardi SAD dolari godi{no i toa samo vo oblasta na halal hranata.
Halal hranta i pijalocite mora da e konformiraat so islamskite zakoni
kako specifika na Koranot, Hadith (beseda) Sunna (tradicija) na prorokot
Muhamed (mir nemu), kako vo High (u~eweto) na ~etirite islamski
pravednici: Hanafi, Shafi’ie, Maliki, Hambali. Drugite izvori na zakoni se
Ijma’ (kolektivno odobruvawe) i Oiyas (sillogy).
B) Klu~ni pronajdoci i diskusija
Spored istra`uvaweto na SPSS (Statistical Package for Social Sciences)
napraveno vrz baza metodologijata na vrabotuvawa, od vklupniot broj
muslimani vo Sveotot, 371 000 muslimani se vklu~eni vo turisti~kite
patuvawwa. Od totalniot broj, 54.2% se ma`i, 44.2% se `eni.
Tabela 4: U~esnici od muslimanska veroispovest spored starosni grupi
vo vkupnite turisti~ki dvi`ewa 29
Godini na kohort Frekfencija na
u~esnici
< 18 godini
50
18-24
83
25-34
77
35-44
81
45-54
54
55-64
13
65 godini i pove}e
10
Bez odgovor
3
%
13.5
22.4
20.8
21.8
14.6
3.5
2.7
0.8
Vo tabelata se poka`ani podatoci za starosnata struktura na
u~esnici od muslimanska veroispovest vo vkupnite turisti~ki dvi`ewa.
Spoered podatocite, indikatorite se dvi`at vo rastojanie od tipi~no
mladi so starost me|u edinaeset godini i dvaeset i ~etiri godini (22.4%),
sleduva grupata so trieset i pet i ~etirieset i ~etiri godini (21.8%) i
dveset i peti i trieset i ~etiri godini (20.8%).
29 C.Michael Hall, Liz Shraples, Richard Mitchell, Niki Macionis and Brock Cambourne, “Food
Tourism around the World, New York, 2007
55

Tabela 5: U~esnici od muslimanska veroispovest vo etni~kite grupi 30
Etni~ka
grupa/jazik
Indijski
Mali
Somaliski
Arapski/
Sreden Istok
Drugi
Nov Zelandski
Pakistanski
Indoneziski
Egipetski
Banglade`anski
Afrikanski
Palestinski
Ira~ki
Kamboxanski
Maori
Frek -
fencija
78
51
44
38
26
23
21
15
11
9
8
8
7
7
5
% Etni~ka
grupa/jazik
Omani
20.2 Kineski
13.2 Saudiski
11.4 Britanski/anglis
9.8 ki
6.7 Samoan
6.0 Tongo
5.4 Avstraliski
3.9 Jordan
2.8 Jugoisto~no
2.3 aziski
2.1 Kuvajtski
2.1 Japonski
1.8 Turski
1.3 Ju`no afrikanski
1.3 Danski
Marokanski
Vkupno
Frek -
fencija
5
4
3
3
3
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
386
Etni~kiot miks na ednostavanta populacija spored podatocite vo
slednata tabela e ekstremno kosmopolitska, se sostoi od trieset i
~etiri razli~ni etni~ki grupi. Vo tabelata e daden originalen presek na
etni~kite grupi. Bez oogled {to angliskiot jazik e dominanten
internacionalen jazik, samo 41.2% do istra`uvanata populacija se
koristi i zboruva sekojdnevno angliski jazik. Spored istra`uvaweto
vtor jazik po procentualnoto u~estvo e arapskiot jazik koj go zboruvaat
11.8%, sleduva Malaja jazikot (10.3%), Urdu (8.7%), Hindi (8.3%),
Somali jazikot (3.6%) itn.
30 C.Michael Hall, Liz Shraples, Richard Mitchell, Niki Macionis and Brock Cambourne, “Food
Tourism around the World, New York, 2007
%
1.0
0.8
0.8
0.8
0.8
0.5
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
10
56

II. Vidovi uslugi vo kulinarskiot turizam
Proizvodot i uslugata vo kulinarskiot turizam prestavuvaat
kompleksen sinteti~ki proizvod koj e sostaven od kulinarski proizvod
ili usluga, uslugi za smestuvawe i vonpansionska kulinarsko -
turisti~ka potro{uva~ka. Karakterot na proizvodot izgraden vrz
sinteti~kata varijanta na proizvod i usluga vo kulinarskiot turizam ja
odreduva delovnata strategija i marketing politikata na pretprijatieto.
Od marketing{ki aspekt, na~elna karakteristika za razlikuvawe
na uslugite od fizi~kite proizvodi, odnosno me|u opiplivite proizvodi
(kulinarstvoto) i uslugite e nivnata sodr`ajnost (materijalnost) i
nesodr`ajnost (nematerijalnost). Spored toa, na kulinarskiot proizvod,
kako materijalen, opipliv proizvod mu e potrebna odredena usluga za da
mo`e da ja odr`i svojata pazarna sposobnost, dodeka na uslugite za taa
cel ~esto pati im se neophodni razni opiplivi proizvodi. Vo
kulinarskiot turizam tie mo`at da se pojavuvaat vo razli~ni
kombinacii.
Specifi~nosta od primena na marketingot vo kulinarskiot
turizam proizleguva od pote{kotijata za definirawe na uslugata vo
kulinarskiot turizam, kako i na pote{kotijata za definirawe na
temelnite obele`ja na uslugite po koi se razlikuvaat od opiplivite
proizvodi, a toa se:
1. neopiplivost, {to e karakteristika na uslugite vo kulinarskiot
turizam, zaradi koja ~esto pati te{ko e da se razbere ponudata, od
pri~ina {to uslugata ne mo`e da bide videna ili opipliva
odnosno probana, ne mo`e da se kupi i da se odnese doma, ne mo`e
fizi~ki da se poseduva.
2. uslugite ednostavno nevozmo`no e da se oddelat od subjektite koi
ja pru`aat ili ja pru`aat bez posredstvo na korisnicite.
3. uslugite ne mo`at da se skladiraat ili da se za~uvaat za vreme na
niska pobaruva~ka, vo o~ekuvawe na pogolema pobaruva~ka.
4. sekoja usluga i nejzinata izvedba se edinstveni i ne mo`at da bidat
povtoreni, barem ne istovetno kako prethodnite izvedbi, {to e
karakteristika na nepostojanost (heterogenost)
5. uslugite zavisat od toa koj, kade i koga gi pru`a i ~esto e te{ko
ili nevozmo`no e da se odredi sopstvenost nad uslugata.
Uslugite vo kulinarskiot turizam izobiluvaat so svojstva na
do`ivuvawe, koi sepak mo`at da se odredat otkako }e bidat kupeni ili
koristeni, no i so svojstva na veruvawe, vo koi mo`at da se uverat duri
posle kupuvaweto ili koristeweto. Posebni karakteristiki na uslugite
vo kulinarskiot turizam se:
57

- usmerenost na davatelite na uslugite kon uslu`uvawe i
zadovoluvawe na potro{uva~ite
- mora da se po~ne od vrvot, odnosno od top - menaxmentot i da se
{iri kon poniskite nivoa vo pretprijatieto
- ovlastuvawe na vrabotenite za re{avawe na potro{uva~kite
problemi
- organizaciskata kultura mora da se podr`uva i da se nagraduva so
vnimanieto koe mu se pru`a na potro{uva~ot
- uslugite vo kulinarskiot turizam poseduvaat karakteristiki koi
proizleguvaat samo od kulinarstvoto: nemerlivost (uslugite ne
mo`e da se vidat, probaat, opipaat, slu{nat ili pomirisaat pred
kupuvaweto. Kupuva~ite baraat merlivi dokazi so koi mo`at da
dobijat dovolno informacii i da sozdadat doverba za vrednosta na
uslugite), neodvoivost (vrabotenite koi stapuvaat vo dopir so
potro{uva~ite se del od samiot proizvod. Potro{uva~ite i
vrabotenite moraat da go razberat sostavot za davawe na uslugite),
promenlivost (uslugite se mnogu promenlivi). Uslugite ~esto se
proizveduvaat i tro{at istovremeno. Nedostatokot od doslednost,
{to e naj~esta pri~ina za nezadovolstvoto na potro{uva~ite i
rasiplivost (uslugite ne mo`at da se skladiraat), kako i potrebata
za upravuvawe na kapacitetite i pobaruva~kata, bidej}i ne postoi
mo`nost za prenesuvawe na neprodadeniot inventar vo sledniot
period.
Marketin{kite alati vo kulinarskiot turizam se koristat so cel
neopiplivoto da se napravi opiplivo, da se zgolemi proizvodnosta na
davatelot na uslugite, da se standardizira kvalitetot na uslugata i
pokraj nejzinata nepostojanost i da se sozdade mo`nost da se vlijae vrz
dvi`eweto na pobaruva~kata i pokraj karakteristikata za neskladirawe
na uslugite. Pri pru`awe na uslugite, osven ~etirite tradicionalni
elementi na marketing miksot - proizvod, distribucija, cena i promocija,
(4P=Product, Place, Price, Promotion), vnimanie im se pridava na trite
osobeno zna~ajni elementi: lu|e, fizi~ki dokazi i procesi (3P=People,
Physical evidence, Process). Toa e od pri~ina {to vrz golemite razliki koi
go ozna~uvaat zadovolstvoto na korisnicite na uslugite mo`at da vlijaat
vrabotenite vo pretprijatijata vo ugostitelstvoto i turizmot,
fizi~koto okru`uvawe na pretprijatieto - spored koe korisnicite
zaklu~uvaat za kvalitetot na uslugite i vidot na procesot koj go
razvivaat dava~ite na uslugite. Tokmu toa ja ~ini uslugata opipliva i
vidliva, voedno prestavuva i najgolem predizvik za marketing
stur~wacite koi se specijalizirani na podra~jeto na uslugite. Klu~ za
uspe{nost pri upravuvawe so marketingot vo kulinarskiot turizam e
sozdavawe vnatre{en marketing odnosno okru`uvawe koe na vrabotenite
vo sekoe vreme im pru`a potpora vo raboteweto. Uslugite vo
kulinarskiot turizam se neprestana interakcija na relacija dava~ na
uslugi - prima~, {to e pri~ina site menaxerski napori da se naso~at kon
relacijata: zadovolni i sposobni vraboteni - zadovolni korisnici na
uslugite.
Uslugite, odnosno proizvodot vo kulinarstvoto se rezultat na
planiran, sistematski organiziran, koordiniran, vo posebni uslovi
58

sproveden (realiziran) i kontroliran proces na planirawe, nabavka,
skladirawe, ~uvawe, obrabotka na `ivotni namirnici (od razli~no
`ivotinsko i rastitelno poteklo) i prigotvuvawe i plasman na gotov
proizvod 31 (usluga), ~ija namena e za konkreten potro{uva~ (planirani
ili odnapred ne planiran), a ~ija cel naj~esto e materijalna ili
finansiska nadomest. Uslugite odnosno proizvodot vo kulinarskiot
turizam e rezultat na planiran , sistematski organizairan, koordiniran
i kontroliran proces na privlekuvawe, posreduvawe, transport,
pru`awe kulinarski i turisti~ki uslugi i proizvodi vo pansionska i
vonpansionska organizirana potro{uva~ka, zaradi zadovoluvawe na
potrebite na potro{uva~ite, a so cel ostvaruvawe finasiska nadomest.
Zna~eweto na uslugite vo kulinarskiot turizam, proizleguva od
brzoto prenaso~uvawe na vkupnoto stopanstvo kon uslugite {to
proizleguva od porastot na primawata, zgolemuvawe na fondot na
slobodnoto vreme i od povisokoata potro{uva~ka na sofisticiranite
tehnologii, koi pak baraat postavuvawe i odr`uvawe. Od pozicija na
delovnite kulinarsko turisti~ki klienti, na poslo`enite pazari -
turisti~ki i kulinarski se pokrenuva potrebata na pretprijatijata vo
kulinarskiot turizam za osobena stru~nost, znaewe i profesionalizacija.
Osobeno va`en trend vo sovremenata ekonomija e
smaluvaweto na tro{ocite na pretprijatijata, zaradi {to se odlu~uvaat
za koristewe na uslugite vo kulinarskite i turisti~kite pretprijatija.
Ovie trendovi doveduvaat do pojava na specijalizirani pravci na
turisti~kiot pazar - kulinarski turizam i drugi alternativni
turisti~ki formi koi budat interes, no i sozdavaat novi marketing{ki
problemi koi se vrzuvaat za niv.
Vrz osnov na prethodno ka`anoto, menaxersko - marketin{kata
strategija treba da bida naso~ena kon:
- sozdavawe merlivi kulinarsko turisti~ki uslugi i proizvodi, {to
se ostvaruva preku promotivni materijali, izgledot na
vrabotenite i fizi~koto okru`uvawe na kulinarskoto
pretprijatie. Za merlivost na uslugata pridonesuvaat i pravilata
na oblekuvawe, rabotnite uniformi, kostimi za vrabotenite,
fizi~koto okru`uvawe i davawe zelena boja na ugostitelskata
delovna granka.
- upravuvawe so vrabotenite e klu~en segment na proizvodniot i
marketing miksot. Se ostvaruva preku interen i eksteren
(tradicionalen) marketing. Interniot marketing opfa}a
31 Pra{aweto za definirawe na proizvodot e kompleksno. Eo ipso, spored
marketing{kiot pristap so proizvodot se zadovoluvaat potrebi i `elbi na
korisnicite na tie proizvodi. Pri utvrduvaweto na poimot proizvod, voobi~aeno se
misli na fizi~ki proizvod. So cel da se odvojat fizi~kite od neopiplivite
proizvodi se koristi i poimot usluga. No, ad acta proizvodite ne se kupuvaat so cel
samo da se poseduvaat, tuku so cel so niv da se zadovolat odredeni `elbi i potrebi,
{to zna~i deka izvr{uvaat odredena usluga. Proizvodot e samo prenosnik na
odredena usluga. Par excellence, avtomobilot ne se kupuva samo da go imame kako
fizi~ki predmet, tuku da ni napravi usluga za prevoz.
59

treninzi i motivirawe na vrabotenite koi se zadol`eni za
kontakti so potrou{uva~ite, kako i na personalot za podr{ka.
- upravuvawe so primetnite rizici. Potro{uva~ite ~esto
izrazuvaat zagri`enost pri kupuvaweto ugostitelsko - kulinarski
i turisti~ki. Od taa pri~ina se organiziraat probni aran`mani i
primeri koi pomagaat za otklonuvawe na tie ~uvstva, Lojalnosta
na potro{uva~ite e pogolema kon pretprijatijata koi vo minatoto
pru`ale dosledni proizvodi.
- upravuvawe so kapacitetite i pobaruva~kata, {to podrazbira deka
ugostitelsko kulinarskite i turisti~kite pretprijatija moraat da
gi priklagodat svoite sostavi so cel da gi osposobat za rabota vo
poln kapacitet. Optu`bite se zgolemuvaat koga pretprijatijata
rabotat so poln (ili skoro poln) kapacitet: pretprijatijata
moraat da zapametat deka nivna glavna cel e sozdavawe zadovolni
klienti.
- upravuvawe so doslednosta, {to prodrazbira situacija vo koja
potro{uva~ite dobivaat uslugi koi se o~ekuvaat bez nesakani
iznenaduvawa.
2.1 Delovni procesi vo kulinarskiot turizam
Organizacionata struktura vo kulinarsko - turisti~kite objekti
(ugostiteskite objekti za smestuvawe i hrana i pijaloci) e rezultat na
procesot na organizacionata izgradba vo koja se odviva procesot na
ras~lenuvawe odnosno podelba na zada~ite i procesot na grupirawe
odnosno sinteza na zada~ite na soodvetnata organizaicona edinica vo
kulinarsko - turisti~kiot objekt, po~nuvaj}i od rabotnite mesta do
organizacionite edinici na najvisoko nivo odnosno na prvo nivo na
podelba i grupirawe na zada~ite vo objektite.
Kako {to se razlikuva organizacionata struktura me|u poedine~ni
kulinarski objekti, isto taka se razlikuva i dlabo~ina na ras~lenuvawe
odnosno grupirawe na zada~ite na soodvetni organizaciski edinici na
kulinarskite objekti. Na~inot na grupirawe na zada~ite, brojot na
organizacioni nivoa i brojot na organizacioni edinici do koi se doa|a
so grupirawe na zada~ite, }e zavisi od relevantnite faktori na vlijanie
vrz oblikuvawe na organizacionata struktura na konkretniot
kulinarsko - turisti~ki objekt.
So cel vo potpolnost da mo`e da ja realizira zada~ata, potrebno e
da izvr{i vnater{na podelba na trudot. Taa podelba na trudot koja se
odviva vo vnatre{nosta na kulinarskiot objekt se narekuva poedine~na
ili tehni~ka podelba na trudot. Taa podrazbira podelba na vkupnata
zada~a na kulinarskiot objekt na posebni zada~i i podelba na posebni
poedine~ni zada~i. Dodeka poedine~nite zada~i prestavuvaat najnisko
nivo na ras~lenuvawe na zada~ite vo kulinarskiot objekt, koi vo
procesot na grupirawe na zada~ite se dodeluvaat na izvr{uvawe na
vrabotenite na rabotnite mesta, dotoga{ posebnite zada~i vo fazata na
grupirawe na zada~ite im se dodeluvaat na izvr{uvawe na razli~nite
organizacioni edinici na ponizok ili na povisok rang. Kolku }e ima
takvi organizacioni edinici, kolku dlaboko }e se odi so ras~lenuvawe
60

na zada~ite, kako i so nivnata integracija zavisi od organizacionite
faktori. Ras~lenuvaweto na zada~ite i nivnoto grupirawe ima svoja:
- dolna granica na ras~lenuvawe na zada~ite koja gi prestavuva
poedine~nite zada~i
- gorna granica na ras~lenuvawe koja vsu{nost prestavuva podelba
na sevkupnite zada~i na posebni koi se raliziraat so posredstvo na
funkciite
Isto taka, gornata granica na grupirawe na zada~ite gi
prestavuvaat organizaciskite edinici od najvisoko nivo, koi se direktno
podredeni na direktorot na kulinarskiot objekt, dodeka dolnata granica
na grupirawe na zada~ite prestavuvaat rabotnite mesta.
Vkupnata zada~a na kulinarsko - turisti~kiot objekt e
prilagodena na takov na~in da mo`e da ja izvr{i eden ~ovek. Vo slu~ai
koga na edno rabotno mesto rabotat dva i pove}e rabotnici, potrebno e da
se napravi ras~lenuvawe, no zadol`itelno mora da se napravi i
grupirawe na zada~ite.
So ras~lenuvawe i podelba na zada~ite vo pretprijatieto se
zanimavale mnogu prestavnici na klasi~nata teorija na organizacijata,
koi se obidele da utvrdat, vrz osnov na koi na~ela mo`e da se izvr{i
ras~lenuvawe i grupirawe na zada~ite. Najzna~aen avtor e Erih Ksion, 32
koj dava najsostavna klasifikacija na ras~lenuvaweto na zada~ite vrz
osnov na pet na~ela:
- ras~lenuvawe spored izvr{uvaweto: prestavuva podelba na
zada~ite spored vrstite na rabotnite procesi odnosno spored
funkciite i zaada~ite vo organizacijata
- ras~lenuvawe spored obektot: prestavuva podelba na zada~ite
spored vidot na proizvodite, uslugite, materijalite, pazarot,
dobavuva~ite i kupuva~ite
- ras~lenuvawe spored rangot: trgnuva od faktot deka site
poedine~ni odnosno delimi~ni zada~i vnatre vo kompleksnata
zada~a imaat razli~en rang. Od aspekt na kriteriumot - rang
mo`no e da se zboruva za izvr{eni zada~i i zada~i na odlu~uvawe
- ras~lenuvawe spored fazite: se temeli na toa da sekoja zada~a se
sostoi od tri osnovni fazi: planirawe, izvr{uvawe i kontrola
- ras~lenuvawe spored celta: trgnuva od soznanieto deka vo sekoe
pretprijatie pokraj primarnite postojat i sekundarni zada~i.
Dodeka primarnite gi opfa}aat rabotite od osnovnata dejnost na
pretprijatieto, sekundarnite zada~i imaat prete`no
administrativen karakter
Site osnovni na~ela mo`at da se podelat na: na~ela spored
izvr{uvaweto i objektot koi sekoga{ se koristat kako primarni na~ela
32
Erich Csion,”The Theory of Enterprise Liability and Common Law Strict Liability”,
New York, 2007
61

na ras~lenuvawe i na~ela spored rangot, fazata i celta, koi se koristat
kako sekundarni na~ela na ras~lenuvawe. Prvite dve mo`at da se
koristat naizmeni~no, {to ne e slu~aj so drugite tri na~ela.
Po ras~lenuvaweto treba da sledi faza na grupirawe na zada~ite
so koe po razli~ni nivoa, od rabotno mesto do organizaciona edinica od
najvisok rang, se oblikuva organizacionata struktura na kulinarsko -
turisti~kiot objekt. Istite na~ela i dlabo~inata na grupirawe
razli~no }e se grupiraat zavisno od goleminata na objektot ili
pretprijatieto. Proektantot na organizacijata pri grupirawe i
proektirawe mora da po~ne od analiza na konkretnoto pretprijatie i
grupiraweto da go izvr{i zavisno od barawata na pretprijatieto ili
objektot, zaradi {to vsu{nost brojot na zada~i }e se razlikuva od objekt
do objekt. Potpolno e razbirlivo deka so grupirawe na zada~ite, a isto
taka i so proektirawe na organizacionata struktura na objektot ne mo`e
da se izvr{i so kopirawe. Ova se slu~uva i so ras~lenuvaweto i so
grupiraweto na zada~ite. O~igledno e deka ras~lenuvaweto i
grupiraweto na zada~ite na mo`e da se vr{i so kopirawe. Naj~esto
srodni na~ela na avtorite na organizacijata se odnesuvaat na grupirawe
so razli~ni varijacii po na~eloto na izvr{uvawe i se odnesuvaat na:
procesot, srodnosta na rabotite i me|usebnata povrzanost. Grupiraweto
e obraten proces od podelbata na zada~ite odnosno ras~lenuvaweto.
Dodeka kaj ras~lenuvaweto se trgnuva od vkupnite preku posebnite do
poedine~nite zada~i, vo procesot na grupirawe se trgnuva od rabotnite
mesta, za da preku zbirot na rabotni mesta se formira potesna ili
po{iroka organizaciona edinica, do onie od najvisok rang, neposredno
podredeni na direktorot. Rezultat na grupirawe na zada~ite se
rabotnite mesta, organizaciskite edinici od povisok ili ponizok rang
(oddeli, slu`bi), pa se do najvisokite organizaciski edinici, koi se
neposredno podredeni na direktorot i na upravata. Vo procesot na
grupirawe najnapred se povrzuvaat istorodnite zada~i, potoa srodnite i
na kraj razli~nite, no me|usebno povrzani i zavisni zada~i. Koga
grupiraweto e zavr{eno prvo se pristapuva kon dodluvawe na zada~ite na
poedine~nite odnosno zaedni~kite nositeli so {to se formira
organizacionata edinica, a voedno se zavr{uva procesot na proektirawe
na organizacionata struktura na objektot.
Osnovna cel na kulinarsko - turisti~kiot objekt e ostvaruvawe
povolen deloven uspeh i dobar deloven rezultat. So zada~ata se definira
procesot, objektot, prostorot i vremeto na izvr{uvawe. Vkupnata zada~a
na objetot se sostoi od posebni zada~i, a toa se: razvoj, gri`a za kadri,
nabavna zada~a, proizvodna, proda`na i finansisko smetkovodstvena.
Funkciite vo kulinarsko - turisti~kiot objekt (smestuva~ki i
restoranski kapacitet) mo`at da se podelat na: osnovni funkcii (onie
koi se odnesuvaat na upravuvawe i rakovodewe) i delovni funkcii na
objektot, onie koi se odnesuvaat na izvr{uvawe na rabotite odonosno na
izvr{uvawe na delovniot proces.
Izvr{itelite na odredeni funkcii i zada~i se site u~esnici vo
procesot na trudot, a tie ponekoga{ se pojavuvaat i kako voditeli na
rabotite. Takvite delovni funkcii mo`at da se definiraat kako zbir
povrzani raboti so koi na najcelishoden na~in mo`at da se izvr{uvaat
posebnite zada~i na objektot.
62

Delovnite funkcii vo objektite vo kulinarskiot turizam mo`at
da se podelat vo sedum grupi koi se ostvaruvaat preku odredenite slu`bi.
Pod slu`ba se podrazbira organizaciona forma na povrzuvawe na pove}e
rabotni mesta, koi ostvaruvaat ista zada~a. Od toa proizleguva deka edna
delovna funcija mo`e da ja izvr{uvaat pove}e slu`bi, no i edna slu`ba
mo`e da izvr{uva pove zada~i. Dvata slu~ai se prisatni vo praksata, vo
kulinarskiot turizam kade {to momentot koga edna funkcija ja
izvr{uvaat pove}e delovni edinici se javuva kaj funkcijata na proda`ba,
koja po pravilo se izvr{uva na recepcija, no i vo posebni proda`ni
slu`bi vo hotelot, odnosno vo kulinarskiot objekt. Funkcijata na
proda`ba se ostvaruva vo kujnata, slatkarnicata, to~ilnicata i sli~no
Nasproti toa, restoranot kako organizaciona edinica mo`e da
izvr{uva delovni raboti od pove}e funkcii, kako {to se nabavka,
proizvodstvo i proda`ba. Vo turizmot i ugostitelskoto kulinarstvo
te{ko mo`e da se izvr{i precizna podelba na trudot me|u poedine~nite
funkcii i nivnoto ras~lenuvawe po slu`bi i rabotni mesta, so ogled na
toa deka tie se isprepletuvaat na pove}e rabotni mesta, a toa osobeno
va`i zafunkcijata na proizvodstvo koi ~esto pati se ostvaruva na isto
rabotno mesto. Naj~esto ras~lenuvawe na osnovnata rabotna zada~a na
objektite (hotelite) se vr{i vrz osnova na slednite funkcii:
- proizvodna, koja gi opfa}a site raboti na proizvodstvo i
prigotvuvawe jadewa i pijaloci. Taa e zna~ajna, bidej}i e
edinstvena proizvodna funkcija vo ugostitelsko turisti~kite
pretprijatija (osven prigotvuvaweto pijaloci, flambiraweto vo
poslu`uvaweto)
- nabavna, gi opfa}a site raboti povrzani so nabavka na sirovini,
repromaterijali, oprema, skladirawe i ~uvawe na zalihite.
Nabavnata slu`ba e vo funkcija na proda`bata. Nabavnata
politika se stava vo funkcija na barawata na pazarot,
turisti~kiot i kulinarskiot, pri {to mora da se vodi politika na
nabavka na sredstva, `ivotni namirnici i pijaloci, oprema, stoki,
pripremni i proda`ni edinici vo objektite
- proda`na funkcija koja gi opfa}a rabotite na proda`ba i
proda`na promocija na uslugite, no i formirawe na ceni.
Sevkupnoto rabotewe vo objektite treba da se usmeri kon
turisti~kiot pazar vrz osnov na ~ie barawe }e se zasnovaat i
politikata na nabavka, proda`ba, ceni, strukturata na uslugite,
organizacijata na deluvawe na objektite vo celost.
- razvojna, gi opfa}a dolgoro~noto razvojno planirawe, vklu~uvaj}i
go razvojot na proizvodi, razvoj na kapacitetite i kadrite.
Razvojot na objektite za smestuvawe i kulinarstvo e uslov za negov
opstanok. Razvojot mora da bide naso~en kon kvantitativno i
kvalitativno unapreduvawe na prometot so uslugite. Delovnite
funkcii za razvoj na odnosite se dadeni za istra`uvawe na
relevatnite faktori vo okru`uvaweto na objektite, no i vnatre vo
samiot objekt.
- kadrovska, koja go opfa}a razvojot na kadri, personalnite raboti i
evidencijata. Personalot vo objektite ima zna~ajna i odgovorna
uloga pri pru`awe na hotelskite, restoranskite, kulinarskite
63

uslugi, osobeno koga doa|a vo neposreden kontakt so gostite.
Te`inata na ovaa funkcija pa|a na izborot na adekvaten
ugostitelski, hotelski, kulinarski personal.
- finansisko - smetkovodstvena i istra`uva~ka funcija koja gi
opfa}a rabotite za nabavka i raspolagawe so finansiskite
sredstva, sledewe i evidentirawe na delovnite promeni,
evidentirawe na imotot, utvrduvawe na rezultatot od raboteweto.
Ovaa funcija naj~esto e funcija vo funkcija na druite funkcii.
Deluvaweto na objektite e nezamislivo bez ovaa funkcija.
Nejzinoto zna~ewe doa|a do izraz pri nabavka na finansiskite
sredstva, pri vodewe evidencija za imotot na hotelot i
rezultatite od raboteweto. So cel da mo`e redovno da gi izvr{uva
rabotite, ovaa funkcija treba najtesno da sorabotuva so
nositelite na drugite funkcii vo objektite.
Me|u ovie funkcii mo`at da se vbrojat op{tite funkcii, koi ne
gi povrzuvaat srodnite tuku razli~nite raboti. So ogled na toa, {to e
toa {to gi ~ini zbirot na povrzani raboti, bi mo`ela da bide
klasificirana kako posebna delovna edinica. Proizvodnata funkcija
mo`e samo uslovno da se nare~e taka, bidej}i vo sovremenoto rabotewe ja
fklu~uva stratergijata na marketingot, koja so rabotite koi sp|aat vo
funkcijata na proda`ba, dodava i unapreduvawe na proda`bata i
istra`uvawa na materijalot.
Site raboti koi se izvr{uvaat za ostvaruvawe na navedenite
funkcii, se ostvaruvaat vo odredeni organizaciski edinici odnosno
oddeli. Proizvodnata funkcija se ostvaruva vo soodvetni proizvodni
oddelenija (kujna, slatkarnica, pekara, to~ilnica). Site drugi funkcii
se ostvaruvaat vo za toa predvideni slu`bi, a nekoi i vo posebni
suproizvodni oddelnija kako {to se recepcija, restoran, sobi i sli~no.
Vo nadvore{noto rabotewe na hotelsko - ugostitelskiot kompleks od
osobeno zna~ewe se onie funkcii koi raboteweto go povrzuvaat so
turisti~kiot pazar, a toa se pazarnite i marketing funkciite, koi
baraat osobeno vnimanie vo procesot na organizirawe na objektot.
2.1.1 Definicija za procesna funkcija i odreduvawe
organizacija za tehnolo{ki proces
Funkciite, iako se definiraat kako delovni procesi, seu{te se
slo`eni, pa vo organizaciskite teorii nivnata dekompozicija se sveduva
barem na tri t.n procesni fukncii:
- planirawe
- izveduvawe
- nadzor
Toa zna~i deka sekoja delovna funkcija zapo~nuva so planirawe, se
odviva niz fazata na izveduvawe, a nadzorot e potreben za menaxmentot
da mo`e da gi uskladi site poedine~ni delovni funkcii so edinstvenite
celi na celata organizacija. Dekompozicijata na delovniot proces na
64

delovnite funkcii i nivnoto rasclenuvanje na procesni funkcii e
prika`ano na slednata {ema:
deloven proces
proizvodni funkcii
(proizvodstvo, nabavka, proda`ba, razvojna, kadrovska, finansisko -
smetkovodstvena funkcija)
procesni funkcii
(planirawe, izveduvawe, nadzor)
[ema 1: Dekompozicijata na delovniot proces
Procesnite funkcii se ostvaruvaat sekojdnevno ili kontinuirano
vo procesot na rabotata niz odgovornite slu`bi i edinici. So ogled na
toa deka se osigurani site elementi za rabota, vo ugostielskoto
kulinarstvo se odvivaat soodvetni rabotni procesi na podgotvka i
pru`awe kulinarski i drugi uslugi. Pripremata i pru`aweto
ugostitelsko - kulinarski i drugi uslugi, bara razli~ni raboti i rabotni
operacii koi se izvr{uvaat po odredni postapki koi se narekuvaat
proces na rabota. So ogled na karakteristi~nite uslugi koi se pru`aat
vo ugostitelskoto kulinarstvo i site raboti vo vrska so toa, rabotnite
procesi mo`at da se podelat na:
- tehnolo{ki rabotni precesi se onie vo koi doa|a do promena na
predmetite na trudot koi se prerebotuvaat vo novi proizvodi
odnosno uslugi kako {to e slu~aj so pripremata na jadewa i
pijaloci
- ostanatite rabotni procesi se procesi vo koi ne doa|a do promena
na predmetite na trudot, tuku tie se nabavuvaat, skladiraat ili
prevezuvaat, se prodavaat gotovi i se vr{at drugi raboti. Tie se
razlikuvaat spored vrstata na proizvodot i uslugata koi se
izrabotuvaat, a isto taka se razlikuvaat i drugi rabotni procesi
sprema naravot na rabotite koi se izvr{uvaat. Tie se ras~lenuvaat
na poedinecni rabotni fazi, operacii, zafati i dvi`ewa so cel da
se obezbedi podobra organizacija na nivnoto izvr{uvawe.
Poedine~ni rabotni procesi se izvr{uvaat vo poedine~ni pomali
edinici - slu`bi, kako {to se: sektorite, slu`bite i oddelite. Procesot
na rabota vo ugostitelskoto kulinarstvo razlikuva poslu`uvawe jadewa
i pijaloci, koi prethodno se pripremaat vo ugostitelskoto kulinarstvo,
od uslugite za jadewa i pijaloci, koi se pripremaat vo momentot na
uslu`uvaweto ili od uslugata smestuvawe i drugi uslugi.
Pri vr{ewe na najgolemiot del na uslugata na ishrana i eden del
na pijaloci koi se pripremaat vo ugostitelstvoto, postojat tehnolo{ki
65

odnosno proizvodni procesi na samoto pripremeno jadewe i pijalok. Vo
toj slu~aj, procesot na rabotata proa|a niz tri fazi:
- priprema na pijalocite
- prerabotuvawe na nabaveniot materijal vo priprema na jadewata i
pijalocite
- proda`ba, realizacija na pripremenite jadewa i pijaloci
Pri vr{ewe na uslugata za ishrana i pijalok odnosno poslu`uvawe
na jadewa i pijaloci koi predhodno ne se pripremaat u ugostitelstvo, vo
glavno mo`at da se izdefenciraat dve fazi na rabotni procesi:
- nabavka na gotovi jadewa i pijaloci i
- proda`ba na nabavenite jadewa i pijaloci
Ovde ne postoi prethodna proizvodna (tehnolo{ka) faza na
rabota, tuku samo pripremna i zavr{na faza, t.e prodavawe na gotovi
jadewa i pijaloci so neposredno poslu`uvawe gosti.
Kaj uslugata za smestuvawe, delovniot proces mo`e da se razlo`i vo dve
fazi:
- podgotvka i slu`ewe na sobite i prostoriite za smestuvawe
- izdavawe na namesteni sobi i apartmani na gostite so razni drugi
uslugi, povrzani so tie uslugi. Kaj pru`aweto na uslugite nema
proizvoden trud. Vo ugostitelskoto kulinarstvo postojat i
sporedni uslugi. Kaj nivnoto vr{ewe mo`eme da imame, zavisno od
naravot na poedine~nata dejnost: proizvodna, proizvodno - uslu`na
i ~isti uslu`ni procesi na trudot.
Vo ugostitelskoto kulinarstvo i vo turizmot postojat:
- proizvoden i proizvodno - uslu`en proces na rabota i toa kaj
pru`aweto uslugi za jadewa i pijaloci koi se podgotvuvaat
- nabavno - proda`en i uslu`en proces na rabota, kaj pru`aweto
uslugi za jadewa i pijaloci koi se podgotvuvaat
- uslu`en proces na rabota, kaj pru`aweto uslugi za smestuvawe
Navedenite procesi na rabota i poedine~nite fazi na soodvetnite
procesi, mo`at da se ras~lenat na poedine~ni delovi, delovni i rabotni
operacii i toa spored specifi~nostite na poedine~niot proces na
rabota:
- pripremna faza na nabavka na potreben materijal, koja se
ras~lenuva na slednite raboti: ostra`uvawe na pazarot,
pronao|awe materijal, nara~uvawe, dogovarawe, isporaka i
dobavuvawe, izdavawe materijal, vodewe na potrebnata evidencija,
kontrola na primeniot i izdadeniot materijal i zalihi na magacin
- proizvodna faza za priprema na jadewa i pijaloci koja vklu~uva:
podgotvitelni raboti vo vrska so pripremata na sredstva za rabota
i raboti povrzani so osiguruvawe na potrebniot materijal,
66

konkretnata prerabotka na materijalot i dovr{uvawe na jadewata,
dorabotka i doteruvawe na jadewata i pijalocite, delewe obroci,
postavuvawe i izdavawe na jadewata i pijalocite, vodewe potrebna
evidencija, presmetka na raboteweto i zavr{ni raboti.
- proda`na faza kaj pru`aweto uslugi za jadewa i pijaloci opfa}a:
priprema na prostoriite i priborot za poslu`uvawe, priprema na
masite, listite na jadewa, meni kartite i cenovnicite, pribirawe
nara~ki od gostite, iznesuvawe i evidentirawe na iznesenite
jadewa, poslu`uvawe na gostite, naplatuvawe, presmetka,
polo`uvawe izve{taj i zavr{ni raboti
- uslu`en proces na rabota pri pru`awe uslugi za smestuvawe
opfa}a: podgotovka i ureduvawe na prostoriite, priem i vr{ewe
rezervacii, prifa}awe i priem na gosti i izdavawe sobi i
pru`awe na drugi uslugi vo sobite i prostoriite za smestuvawe
Raboti na koi se ras~lenuva poedine~na faza vo delovniot proces
mo`at da imaat, so ogled na karakterot na deluvawe proizvodno - uslu`en
i uslu`en karakter. Ovie raboti se izvr{uvaat vo pomali organizacioni
edinici. Site ovie fazi, ako se povrzani i zavisni edna od druga, se
odvivaat edna po druga, taka {to uspehot na slednata faza zavisi od
prethodnata.
2.1.2 Organizacionata struktura vo kulinarsko - smestuva~kite objekti
Procesnite, odnosno delovnite funkcii vo objektite
proizleguvaat od organizacionata podelba na trudot, sostavot na
odgovornosti i zadol`enijata i potrebata za kontrola. Vrz osnov na
prethodno ka`anoto, organizacijata ja ~inat zbir lu|e koja so
koordinirana rabota nastojuva da ostvari zaedni~ki postaveni celi, a
pri toa se slu`i do podelba na trudot i so upravuva~ka kontrola.
Posebno zna~ajni elementi na organzacionata struktura na kulinarskite
objekti se:
- lu|eto, pove}e poedinci koi zaedni~ki gi zdru`uvaat fizi~kite i
mentalnite sposobnosti ili ve{tini zaradi izvr{uvawe nekoja
rabota. Kulinarsko hotelskiot proizvod nastanuva kako rabota vo
nekoj hotel
- zaedni~kite celi, se koordiniran napor naso~en kon ostavruvawe
na barem edna zaedni~ka cel. Celta na kulinarsko turisti~kite
pretprijatija e sozdavawe kulinarsko turisti~kio proizvod koj }e
go osvoi turisti~kiot pazar
- podelbata na trudot - ~ove~kite i tehnolo{kite resursi vo
organizacijata mo`at najdobro da se ostvarat dokolku zaedni~kata
rabota se podeli na poedina~ni zada~i, a so toa se postignuva
specijalizacija i zglemuvawe na aktivnosta i
- upravuva~kata kontrola koja po~iva na soodvetna odgovara~ka
struktura na organizacijata. Organizacijata ovozmo`uva
realizacija na najslo`enite zada~i, gi {iri ~ovekovite
individualni sili bidej}i organizacijata od tie sili gi sozdava
op{testvenite sili, go zabrzuva procesot za ostvaruvawe na
67

zada~ite, odnosno go skratuva potrebnoto vreme za negovo
izvr{uvawe i {to e osobeno va`no so soodvetna organizacija se
smaluvaat potro{okot za postignuvawe ist rezultat. Vo mnogu
slu~ai bez dobra organizacija nevozmo`no e izvr{uvaweto na
zada~ite.
Najprifatliva definicija za organizacionata struktura e deka:
“pod organizaciona struktura se podrazbira sevkupnost od vrski i odnosi
me|u poedine~ni faktori na proizvodstvoto kako i sevkupnost na vrski i
odnosi vnatre vo sekoj poedine~en faktor na proizvodstvo odnosno ma
rabotewe“ 33 . So vospostavuvaweto na tie vrski se pro{iruva krugot na
elementi na organizacionata struktura koja ja ~inat slenite elementi:
- organizacija na materijalnite faktori, kako element na
organizacionata struktura, opfa}a organizacija na
materijalnite inputi (`ivotnite namirnici, pijalocite) no
opfa}a i organziacija na opremata
- organizacija na ~ove~kite faktori, koj gi opfa}a site problemi
vrzani za organizacijata na rabotnite mesta, odbirawe i
popolnuvawe na rabotnite mesta, integracija i socijalizacija vo
rabotnata sredina
- organizacija na upravuvaweto i menaxmentot, ja opfa}a
problematikata na organizacijata na upravuvawe i organizacija
na menaxmentot kako i na ostanatite me|usebni odnosi i
- organizacija na vremenskiot redosled na odvivaweto na rabotite
koja opfa}a istra`uvawe na vremenskata usoglasenost na site
~initeli na proizvodstvo i celiot tek na rabotite i
proizvodstvoto
Za izveduvawe na procesot na organzaicija odnosno na
proektirawe na organizacijata razvieni se dva temelni vidovi na
modeli:
- linearno odredeni modeli, ograni~eni se na re{avawe na
ednostavni organizaciski pra{awa, a karakteristi~ni se spored
toa {to procesot na organizirawe go tretiraat vo negoviot
vremenski raspored, pri {to se razlikuvaat slednite fazi:
snimawe na postoe~kata sostojba, kritika na postoe~kata sostojba,
predlog na novi re{enija, kontrola na re{enijata
- cikli~ki odredeni modeli koi se vtemeleni na sistematski
pristap na re{avawe na organizaciskite problemi od slo`en
karakter. Obele`ja na ovoj model se: potreba da se spoznae
postoe~kata sostojba koja ne zadovoluva, usmerenost kon problemot
(analiza na problemot, postavuvawe barawe, procenka na
mo`nostite za razvoj), informacii koi odgovaraat na sekoja faza
33 Joel J. Mintzes, James H. Wandersee, and Joseph D. NovakH.Novak, “Assessing Science
Understanding: A Human Constructivist View (Educational Psychology)”,Theobald’s Road,
London, 2005
68

na rabota i koi ja sledat koncepcijata od pogolemo kon pomalo i
kvantitativno pribirawe na informacii koi sledat posle
kvalitativnoto struktuirawe na modelot i orientacijata na
pribirawe na informaciite kon re{enieto.
Sovremeniot pristap na proektirawe na organizacijata se zasniva
vrz koncepcija na proekten menaxment i cikli~niot model. Fazite na
proektirawe na organizacijata so obrabotka do koi doa|a pri
proektiraweto se:
- pokrenuvawe postapka vo koja se donesuva odluka za potrebata za
unapreduvawe na organizacijata zaradi {to e potrebno da se
razrabotat stepenite na izvedba, definirawe na celite,
definirawe na zada~ite od koi proizleguvaat celite, definirawe
na potrebnoto vreme, definirawe na potrebata za kadri i sredstva
za realizacija na zada~ite (definirawe na resursite) procenka na
efektite od izveduvawe na zada~ite, definirawe na
organziacijata za izveduvawe na proektot.
- analiza na postoe~kata organizacija koja gi istra`uva i kritikuva
postoe~kite sostojbi. Vo ovaa faza se razrabotuvaat slednite
celi: definirawe na metodika, obrabotka na pribranite podatoci
i izrabotka na elaborate za dijagnoza na sostojbata.
- proektirawe na modelot na nova organizacija, koja podrazabira:
postavuvawe na planot za proektirawe vo celta, definirawe na
elementite na proektot, izrabotka na konceptot, testirawe na
proektno re{enie i elaborirawe na proektnoto re{enie
- aplikacija na proektniot model na organizacija koja podrazbira:
planirawe na primenata so koja treba da se konsultiraat site
zada~i, izrabotka na dokumentacija koja gi opfa}a izrabotkata na
crte`i, {ema na organizacionite propisi, oblikot na kadri
- sledewe na proektot vo primena kako bi mo`elo da podobri i
usovr{i
Dokolku se zeme vo predvid sopstvenosta na kulinarsko -
smestuva~kite objekti i turisti~kite objekti posebno, bitni elementi za
organizacijata se i slednite faktori:
- vidot, veli~inata i kategorijata na objektite
- lokacija na objektite
- karakter i traewe na raboteweto
- statusna pozicija na objektot
- raspolo`ivost na kadri
Voobi~aena organizacija na objektite vo koi se izvr{uvaat
kulinarskite ili kulinarsko - smestuva~kite aktivnosti e sledna:
- ured na direktorot vo ~ija nadle`nost se: slu`bata na
marketingot, recepcijata, portirnicata, hotelskoto doma}instvo,
kujnata, restoranot, to~ilnicata, rekreacijata i odr`uvaweto.
69

Pri oblikuvawe na organizacijata, mora postojano da se ima na um
deka ni eden faktor ne mo`e da se analizira izdvoen eden od drug i toa od
dve pri~ini:
1) zaradi me|usebnoto vlijanie i me|usebnata povrzanost na
faktorite i
2) eden faktor go odreduva oblikot a organizacioniot model na
objektot dodeka nekoi drugi go potpiraat organizacionoto
re{enie.
Konkretniot model na organizacijata zavisi od onie faktori ~ii
ponder na vlijanie na organizacionata strulturata e najgolem.
Vnatre{nite faktori se me|usebno povrzani zaradi {to promenata na
bilo koj od niv predizvikuva promena kaj drugite. Tie ne mora da bidat
istosmerni pa pozitivnata promena kaj eden faktor ne mora da zna~i deka
}e predizvika ist promena kaj drugite. Vnatre{nite faktori imaat
specifi~no svojstvo na vlijanie vrz organizacionata struktura na
pretprijatieto. Organizacionata struktura e isto taka i samata
vnatre{en faktor ~ie menuvawe vlijae vrz drugite faktori. Vo
sredi{teto na zbidnuvawata se celite i onie koi vlijaat vrz
tehnologijata, strukturata, zada~ite i lu|eto.
Tehnologija
Lu|e Celi Struktura
Zada~i
[ema broj 2: Organizaciona struktura vo internoto okru`uvawe
Najva`ni vnatre{ni faktori se:
- celite i strategijata
- zada~ite i tehnologijata
- veli~inata
- kadrite
- `ivotniot ciklus na turisti~koto pretprijatie
- kulinarsko turisti~kiot proizvod
- lokacijata
Za razlika od vnatre{nite faktori, vlijanieto na objektot
odnosno na kulinarsko i smestuva~koto pretpijatie vrz nadvore{nite e
pomalo ili nikakvo, pa ako saka da opstane vo sredinata mora da se
prilagodi kon niv. Zaklu~okot e deka hotelot upravuva so vnatre{nite, a
nadvore{nite faktori upravuvaat so pretprijatieto. Najva`ni
nadvore{ni faktori se: institucionalnite uslovi (op{testvenokulturni,
politi~ki, pravni), integraciski procesi, pazar i razvoj na
tehnologijata i hoteliersko kulinarskiot biznis
70

2.2 Deloven proces na podgotovka i pru`awe uslugi za ishrana
Kulinarstvoto, gotvarstvoto, gotveweto i raboteweto vo kujna,
voop{to, odnosno vo profesionalna ili amaterska sredina, se
terminolo{ka baza koja ozna~uva proizvodstvo na hrana, odnosno
prigotvuvawe na jadewa od namirnici so koi raspolaga onoj koj
proizveduva. Vo ramki na ugostitelstvoto i turizmot, kade {to kujnata
ima osobeno golemo zna~ewe, gotveweto ima karakter na edinstven
proizvodstven proces. Vsu{nost, vo poslu`niot del ima del na
proizvodstvo, koga }e se zeme vo predvid podgotvuvaweto na pijaloci, no
toa e samo vo barmenskiot del, pri prigotvuvawe na kombinirani
pijaloci i koketli i vo procesot na flambirawe na jadewata vo sala pred
gostinot. Vo ramki na kulinarskiot turizam, kulinarstvoto e proces koj
predizvikuva edinstveno turisti~ko do`ivuvawe i prestavuva najva`en
turisti~ki motiv.
2.2.1 Kulinarsko profesionalno gotvarstvoto
(profesionalnoto gotvewe)
Kulinarstvoto, gotvarstvoto, gotveweto i raboteweto vo kujna,
voop{to, odnosno vo profesionalna ili amaterska sredina, se
terminolo{ka baza koja ozna~uva proizvodstvo na hrana, odnosno
prigotvuvawe na jadewa od namirnici so koi raspolaga onoj koj
proizveduva. Vo ramki na ugostitelstvoto i turizmot, kade {to kujnata
ima osobeno golemo zna~ewe, gotveweto ima karakter na edinstven
proizvodstven proces. Vsu{nost, vo poslu`niot del ima del na
proizvodstvo, koga }e se zeme vo predvid podgotvuvaweto na pijaloci, no
toa e samo vo barmenskiot del, pri prigotvuvawe na kombinirani
pijaloci i koketli i vo procesot na flambirawe na jadewata vo sala pred
gostinot. Vo ramki na kulinarskiot turizam, kulinarstvoto e proces koj
predizvikuva edinstveno turisti~ko do`ivuvawe i prestavuva najva`en
turisti~ki motiv.
Kako proces, kulinarstvoto (gotvarstvoto) postavuva pati{ta,
na~ini, sredstva i metodi so koi se stignuva do sakaniot proizvod, bez
razlika na te`inata i dol`inata na traewe za podgotvuvawe na jadeweto.
Povtorno treba da se naglasi deka, so kolkava brzina, ”te`ina”, so
kolkav tro{ok i so kolkav uspeh }e se zavr{i jadeweto zavisi od
rutinata, ve{tinata, iskustvoto, istrajnosta i znaeweto na
podgotvuva~ot na jadeweto, od kogo zavisi celiot proces na gotvewe.
2.2.2 Organizacija na rabotewe vo
profesionalnata kujna so osvrt na delovnite procesi
Kujnata e organizaciona celina od slo`en tip, koja obezbeduva,
obu~uva, koordinira i rasporeduva ~ove~ki resursi vo rabotniot proces
vo kujnata, zaradi koi voveduva i sledi tehnologija i ja koristi so
posebno utvredni tehniki na rabotewe. Vo prv plan, kujnata e grade`na,
tehni~ki organizirana celina i od toj aspekt u{te vo samoto planirawe
na kujnskiot blok mora da se konsultiraat stru~ni lica od pove}e
oblasti, me|u koi zadol`itelno i stru~ni lica od ugostitelskoto
71

gotvarstvo. Od ovoj aspekt, spored tehni~kite karakteristiki i spored
rasporedot na prostoriite vo kujnata mo`e da se napravi slednata
podelba:
Konvencionalna ugostitelska kujna e del od kujnskite prostorii vo
koj se izvr{uvaat raboti i rabotni zada~i koi se odnesuvaat na
pripremni raboti do procesot na prigotvuvawe na jadewata (kujni vo
gostilnicite i restoranite)
Kujna vo koja organizacijata na proizvodstvoto i pripremaweto na
jadewata, se vr{i vo dva golemi blokovi: topla i ladna kujna i
slatkarnica. Ovoj na~in na organizirawe odgovara na pogolem obem na
rabota
Prostorno oddelen od satelitskite kujni - {to zna~i deka
proizvodniot blok e odvoen od drugite kujni sateliti
Kujna koja nema sopstveno proizvodstvo na jadewa - odnosno koja se
oslonuva na polugotovi i gotovi jadewa
Sepak so cel da se sogleda organizaioniot del od raboteweto vo
kujnata mora da se sogleda mestoto na kujnata vo organizacionite celini
vo koi funkcionira so potencirawe na ugostitelsko turisti~kite
objekti.
2.2.3 Organizacija na raboteweto vo kujnite
i nivnoto mesto vo ugostitelskite objekti
Vo praksata, kujnata, kulinarstvoto i gastronomijata, mo`at da
funkcioniraat vo ramki na profesionalna i vo kujna so amatersko
rabotewe. Profesionalnoto rabotewe mo`e da se sledi kako
individualno komercijalno rabotewe i kako rabotewe na kujnata vo
ramki na drug objekt. Sepak, najzna~ajno, najvidno i najgolemo vlijanie
kujnata ima kako edinstven proizvoden del vo ugostitelskite objekti za
smestuvawe i ishrana 34 . Organizaciono - tehni~kata i fizi~ka
postavenost na kujnite vo restoranite mo`e da se vidi tokmu preku
analiza na organizacionata {ema na restoranite i hotelite vo koi
funkcionira kako eden od nejzinite najzna~ajni delovi. So cel da se vidi
mestoto na kujnata vo ugostitelskite objekti, va`no e da se dade kratok
osvrt na vidovite objekti vo restoranskite i smestuva~kite kapaciteti
vo koi funkcionira kujnata.
34 Ugostitelstvoto kako tercijalna dejnost mo`e da se podeli:
- od aspekt na tehnolo{kiot proces na proizvodstvo i namenata na finalniot
proizvod na:restoraterstvo i hotelierstvo
- od aspekt na vremenskiot period na rabotewe na ugostitelstvo so stalno
rabotewe i sezonsko ugostitelstvo
- od aspekt na ekonomskite funkcii, na ugostitelstvo za javni potrebi i
privatno, odnosno ugostitelstvo za sopstveni potrebi na osniva~ot
(pretpriema~ot)
- od aspekt na sopstvenosta na srdstvata: ugostitelstvo vo javen sektor i
ugostitelstvo so sredstva vo privatna sopstvenost
72

Zaradi korelacija me|u delovnite funkcii i zaradi korektna
podelba na restoranite, grosso modo site osnovni tipovi na restorani
mo`e da se formuliraat kako:
- socijalni restorani, od tipot na: bolni~ki, klini~ki,
univerzitetski, u~eni~ki, administrativni, turisti~ki, socijalen i
sli~no. Karakteristi~no za raboteweto vo objekti od ovoj tip e {to,
voobi~aeno vo ovie kujni se raboti za poznati klienti, {to zna~i
poznat kvalitet i kvantitet na hrana. Vo praksata naj~esto vo ovie
kujni se raboti za golem kapacitet, vo koj se praktikuvaat utvrdeni
menija, so pomal broj na gangovi. Tipovi na restorani od socijalen 35
karakter se:
- u~eni~ki restoranti, odnosno sredno{kolski, univerzitetski...
- bolni~ki restoranti, bolnici, kliniki, stacionari i drugi
- administrativni restoranti, armiski, crkveni (verski), slu`beni
- restoranti vo pretprijatija, rabotni~ki, reprezatitativni i drugi
- socijalni turisti~ki restoranti, letuvali{ni kolonii, semejni ku}i
i drugi
Komercijalni restorani: tradicionalni, tematski restorani (pica
restorani, restorani za aktiven odmor, restorani za brza hrana,
transporten restoran, domicilni restorani (pica restorani, kineski
restorani, indiski restorani). Vo ovie restorani se praktikuvaat
listi na jadewa so specifi~en karakter i asortiman.
Vo ovoj tip na restorani spa|aat:
- klasi~ni ili tradicionalni restorani,
odnosno restoranti koi gi zadovoluvaat op{tite odnosno generalnite
apetiti na korisnicite... Vo zapadniot ugostitelski svet voobi~aeno
{efot na kujna e i sopstvenik na vakvite restoranti, so garantirano
sve`i namirnici i hrana, restorantot e smesten vedna{ do ili vo
neposredna blizina na kujnata (kujnite), a pripremata se realizira na
na~in (fran.: a la commande) po nalog, odnosno naredba.
- tematski restorani, se restoranti koi imaat posebno odreden terk
odnosno tema na rabota, so poseben dekor i specifi~en ambient
posveten na temata, prezentacija ednakva na celinata i jadewa koi se
so fabrikuvan sertifikat. Vakvi restorani se: pica restoranti,
restoranti so morski plodovi, restorani za torti, slatkarnici,
mle~ni restoranti, sorbet restoranti, vinski restoranti,
35 Socijalnata ustanova ili upravata na socijalnite restorani raboti na principot na:
Samostojnost (nezavisnost), vo koj slu~aj sopstvenikot istra`uva i prifa}a
direktno vo negovata ustanova vakva kategorija na korisnici
Socijalnata ustanova ili upravata na socijalnite restorani dozvoluva cena ili
povolnosti pod dogovorot (na kompanijata ili restoranot) ili pak so akt na pomo{ i
pomaga na kompanijata vo osnova so: besplatna potrebna rabotna sila, so proizvodi,
so znaewe, so kontakt so javnosta i so pomo{ vo menaxiraweto
73

- restorani spored mestoto (krajot) na poteklo,
bistroa, kr~mi, pivnici, vinski restoranti, gostilnici
- restorani so domaninanten proizvod,
pica restorani, mle~ni restorani, slatkarnici ...
- restorani prestavnici na kulturata,
japonski, kineski, gr~ki, turski, italijanski, ruski, marokanski...
- restorani prestavnici na globalni regioni,
severno - afrikanski, orientralen, nordiski...
- restorani so samopriprema na gostite,
fondi, flambi restoranti
- restoranti spored na~inot na priprema na jadewata,
hrana (varewe) na parea, gril restoranti...
Restorani na aktivisti na zdru`enija, koi naj~esto se locirani vo
odredni sportski sela, parkovi za odmor na aktivistite, vo klubovi na
sportisti i sli~no
Restorani za brza hrana
Vo ramki na na ovaa podelba na restoranite, mo`e da se napravi
podlaboka podelba na kujnite
2.2.4 Delovnite funkcii i organizacija na rabota vo kujnata - op{t
pristap
Kujnskoto rabotewe podrazbira postavuvawe na soodveten
organizacionen sistem zavisno od goleminata na kujnata, obemot na
rabotewe, vidot i na~inot na izvr{uvawe na rabotnite zada~i i sli~no.
Organizaciskata formacija se postavuva zavisno od kapacitetot i
goleminata na objektot.
Spored utvrdenite grade`ni i higieno tehni~ki barawa kujnite,
osobeno vo golemite kapaciteti se formiraat vo kompleks - kujnski
blok, koj vo osnova se sostoi od: topla kujna, ladna kujna, slatkarnica,
kancelarija na {efot na kujna, peralna za miewe beli sadovi, prira~en
magacin, peralna za crni sadovi. Spored ovie standari kujnskiot blok se
sostoi od:
- prostorii za priem na `ivotnite namirnici
Prostoriite za priem na `ivotnite namirnici se vrzani za
ekonomskoto predvorje. Prostoriite za priem na `ivotnite namirnici
mora da imaat osven glaven vlez i poseben ekonomski vlez za priem na
namirnici i za vlez na personalot. Veli~inite na ovie prostorii se
zavisni od goleminata i kapacitetot na oblektot vo koj se nao|a kujnata.
Rabotnite obvrski vo ovoj del na personalot se odnesuvaat na priem i
kontrola na materijalot, proizvodite i poluproizvodite, negova
obrabotka, miewe i priprema za ~uvawe i odr`uvawe 36 .
36 Zavisno od procesite na rabota vo ovoj del potrebniot invetar se sostoi od stala`i,
vagi, soodvetni masi od rostfraj i so drvena podloga
74

- prostorii za ~uvawe i skladirawe na `ivotnite namirnici
Prostoriite za ~uvawe i odr`uvawe na `ivotnite namirnici, se
del od kujnskiot blok koj mora da ispolnuva odredeni uslovi, zaradi koi
treba da bide opremen so uredi za odr`uvawe soodvetna temperatura i
vla`nost. Prostoriite mora da odgovaraat na svojstvata na namirnicite
koi se ~uvaat i da obezbedat uslovi vo koi nema da dojde do rasipuvawe na
`ivotnite namirnici do rokot na nivnoto koristewe. Naj~esto ovie
prostorii se opremeni so komori i predkomori i drugi uredi za ladewe i
zamrznuvawe.
Rabotni postapki koi se izvr{uvaat vo ovaa organizaciona
edinice se: priem na is~isten i obraboten materijal, negovo pakuvawe,
skladirawe, evidentirawe, izdavawe i evidencija na izdadenite
materijali i eventualno pregled i evidencija na rasipan materijal.
Vo ovie prostorii namirnicite se skladiraat spored vrsta, spored
na~inot na ~uvawe i odr`uvawe i spored svojstvata koi gi imaat 37 .
Prostoriite koi se koristat za skladirawe na namirnici mora da bida
lesno dostapni do kujnata, poto~no re~eno do delot za prigotvuvawe na
jadewa i toa na na~in {to pri transportot na hranata do ovoj del nama da
predizvikuva bilo kakov prekin na raboteweto. U{te e va`no da
magacinskite prostorii da se povrzani so delot na obrabotka na to~nata
`ivotna namirnica, na primer: delot za obrabotka na mesoto so
magacinskiot del za skladirawe na mesoto.
Vo ovoj del se smeta i prira~niot magacin koj e smesten naj~esto vo
ramki na delot za priprema na jadewa i vo koj naj~esto se ~uvaat
namirnici koi se koristat vo to~no odreden, naj~esto kratok vremenski
period. Takvi namirnici se za~ini, bra{no, maslo.
U{te vo kujnskiot del mo`e da bide predviden del za ~uvawe na
potro{en materijal koj se odnesuva na higienata vo raboteweto, kako
{to se: krpi, sapuni, sredstva za miewe, sredstva za higiena na
prostoriite.
- prostorii za podgotvuvavwe na `ivotnite namirnici
Ova e del vo koj se vr{i:
~istewe, miewe i rasporeduvawe na namirnicite
lupewe na ~ivotnite namirnici
tran`irawe i filirawe na mesoto i ribite
sitnewe, se~ewe, au{tekuvawe.
Zatoa ova se prostoii koi se podeleni na delovi ili podobro
re~eno prostorii za obrabotka na zelen~ukot, za obrabotka na ribata i
mesoto.
Zaradi toa vo delot za obrabotka na mesoto treba da ima
obezbedeno posebni uslovi za tran`irawe na mesoto i uslovi za
zamrznuvawe i ladewe na tran`iranoto i obraboteno meso. Delot za
37 Ne smee da se slu~i mirisot na edna `ivotna namirnia da vlijae vrz druga koja nema
takov ili ima drug miris i aroma
75

obrabotka na mesoto mora da bide vo neposredna blizina na ladnata i
toplata kujna. Delot na obrabotka na mesoto mora isto taka da bide
odvoen od delot za obrabotka i ~uvawe na ribata i morskite plodovi.
Delot od prostoriite za obrabotka na zelen~ukot mora da bide vo
blizina na toplata kujna. Vo nego se vr{i obrabotka, miewe, ~istewe,
lupewe i se~ewe priprema na zelen~ukot za termi~ka obrabotka vo
kujnata.
A. prostorii za gotvewe, prigotvuvawe na jadewa
Prostoriite za prigotvuvawe na jadewata se prostorii vo koi se
vr{i priprema i servirawe na jadewata so konkretna namena. Ovie
prostorii mora da bidat povrzani ili vo neposredna blizina na
prostoriite vo koi se vr{i obrabotka i priprema na namirnicite.
Prostorii za gotvewe se:
a. glavna ili topla kujna
Glavnata ili topla kujan e centralniot del od kujnskoto rabotewe.
Vo nea se vr{i prigotvuvawe na site jadewa, osven ladnite
predjadewa i jadewa i desertite. Vo glavnata kujna se izvr{uvaat
slednite delovni procesi i postapki: priem na pora~ki,
podgotovka na materijal za rabota, sproveduvawe na razli~ni
ladni i topli procesi na podgotovka, termi~ka obrabotka na
jadewata, servirawe. Vo toplata kujna funkcionira izobilie od
tehnologija koja se sostoi od {poreti, fri`ideri, pe~ewari, benmari,
konvektomati, skari, kiperi, topli masi i drugo, {to treba
da obezbedi normalno funkcionirawe i rabota na personalot vo
kujnata. Za taa cel inventarot mora da bide funkcionalno
razmesten za da ovozmo`i normalen tek vo raboteweto. Toplata
kujna mora da gi ispolnuva site standardi koi se odnesuvaat na
raboteweto na ugostitelskite kujni 38 .
b. ladna kujna
Ladnata kujna vr{i priprema na ladni jadewa i predjadewa i vr{i
servirawe na jadewa koi ne mora da se serviraat topli (na primer:
pe~ewe). Vo ladnata kujna se sproveduvaat delovni postapki koi se
odnesuvaat na termi~ka obrabotka, ladni i topli postapki na
gotvewe, postapki na ladewe, servirawe i dekoracija na ladewata.
Vo ladnata kujna mora da se obezbedat uslovi za priprema na
ladnite jadewa, {to zna~i: idealna svetlina, laden prostor i
38 Toa zna~i: 1) toplata kujna mora da ima dovod na sve` vozduh i uredi za isfrlawe na
ne~istiot vozduh od kujnata 2) vo kujnata mora da ima dovolen dovod na ~ista voda i
toa na pove}e mesta vo kujnata 3) kujnata mora da ima dovolno mesta za odvod 4) podot
mora da bide poplo~en, topal i da ima kasina d 1-2% kon odvodite 5) zidovite mora da
bidat poplo~eni, najmalku vo visina od 2 metri, a dokolku celiot yid ne e poplo~en,
do tavanot mora da bide ofarban so mrsna boja 6) sostavot me|u yidot i podot mora da
bide so zaoblena forma 7) kujnata mora da ima dovole dovod na nadvore{na iv
e{ta`ka svetlina, naj~esto od neonsko osvetluvawa 8) kujnata ne treba da bide
smestena vo podrumski prostorii
76

sli~no Od taa pri~ina mora da ima:{poreti, fri`ideri,
salamoreznici, rabotni masi od rostfraj.
v. slatkarnica
Slatkarnicata e del od kujnskoiot blok vo koj se prigotvuvaat
slatki jadewa, sladoledi i kremovi. Do kolku vo kujnskiot blok
nema pekara toga{ vo slatkarnicata se odvojuva poseben del vo koj
se vr{i pe~ewe na peciva i proizvodi potrebni za slatkite jadewa
i za vkupnoto kujnsko rabotewe. Vo ovoj del se sporveduvaat
postapki na ladna i topla obrabotka, servirawe i dekoracija.
Slatkarskiot pogon koristi sovremena tehnologija koja vo dobar
del od procesot go pomaga raboteweto vo slatkarnicata. Vo
tehni~kiot del spa|aat: {poreti, fri`ideri, ma{ini za sladoled,
fiksni i podvi`ni mikseri, siten inventar.
g. kujna za pojadok
Kujnata za pojadok u{te se vika i ~ajna kujna i koristi za
prigotvuvawe na pojadok i na topli i ladni napitoci. Za toa se
potrebni: {poreti, fri`ideri, aparati za kafe, aparati za
varewe jajca, tosteri, sokovnici, salamoreznici.
B. Pomo{ni prostorii
Vo pomo{nite prostorii mo`at da se vbrojat: ofis, peralna za
crni sadovi, peralna za beli sadovi, peralna za staklo i za srebro.
a. ofis, e prostorija vo koja kelnerite izvr{uvaat pripremni
raboti i vr{at prevzemawe na jadewa od kujnata. Ofisot e
prostorija koja se nao|a me|u kujnata i salata, koja mora da e
dovolno prostrana za kelnerite da mo`at da gi izvr{uvaat
svoite raboti bez zastoj. Ofisot e odvoen so masi, naj~esto
topli masi zaradi odr`uvawe na temperaturata na jadewata.
Ofisot ima svojstvo na prepreka za prenesuvawe na mirisite,
dimovite i zvukot od kujnata vo salata. Ofisot raspolaga so
stala`i i ormari so pribor za jadewe.
b. peralna za crni sadovi, e prostorija vo koja se mijat crni
sadovi, odnosno tenxeriwa, lonci, tepsii, tavi, plehovi i drugo.
Opremata se sostoi od: ma{ini za miewe sadovi, so lavaboa ili
korita so tu{evi, masi od rostfraj, masi za cedewe i ~uvawe na
~istiot inventar. Peralnata za crni sadovi mora da ima odvod
so dovolna golemina i dovolen dovod na ladna i topla voda.
Smestena e vo blizina na glavnata kujna.
v. peralna za beli sadovi, e prostorija za miewe na porcelan i
sli~ni sadovi. Bidej}i se odnesuva na sadovi koi izleguvaat vo
salata, ovaa prostorija e smestena vedna{ do ofisot. Vo ovaa
prostorija ima sadoperi, ma{ini za sadovi, masi za cedewe,
stala`i za ~uvawe na inventarot.
g. peralna za staklleni sadovi i srebro, e prostorija so sli~en
pristap kaki i peralnata za beli sadovi. Vo ovaa prostorija se
mijat desertni ~a{i i ~inii, ogonootporni sadovi i sli~no.
Zatoa mora da ima: sadoperi, ma{ini za sadovi, masi za cedewe,
77

stala`i za ~uvawe na inventarot, sredstva za ~istewe i
odr`uvawe na srebroto.
V. prostorii za administracija i personal
Vo ovie prostorii mo`at da vbrojat kacelarijata na {efot na
kujnata i prostorija za personalen obrok.
a. kacelarijata na {efot na kujnata mora da bide smestena vo
del od kujnata i na visina od koja }e mo`e da go posmatra i
nadgleduva raboteweto vo kujnata vo sekoj moment. Vo
negovata kancelarija mora da ima telefon, kompjuter,
rabotno biro, stala`i za stru~na literatura i za
administracijata koja ja vodi sekojdnevno.
b. prostorija za personalen obrok e prostorija vo koja se
odvivaat dnevnite obroci na personalot, zaradi {to mora da
obnezbedi prijaten prestoj vo tek na prestojot na personalot
vo niv.
G. higienski prostorii
Higienskite prostorii podrazbiraat kupatila (so stoe~ki tu{
kabini, lavaboa so topla i ladna voda) garderobi (opremeni so
zaka~alki, {kafovi, ogledala). Higienskite prostorii mora da
bidat odvoeni, posebno ma{ki od `enski prostorii. Va`no e da
ovie prostorii gi zadovolat site higienski standardi.
78

2.3 Delovniot proces na nara~uvawe, nabavka, priem, skladirawe
i ~uvawe na potrebni materijali, poluproizvodi i proizvodi
- Magacinsko rabotewe -
Specifikata, na~inot i obemot na rabotata, denes podrazbira
golem obrt na materijalni i finansiski sredstva. Za da mo`e vo sekoj
moment da se zadovolat visokite barawa na klientelata koja e vklu~ena
vo koristeweto na ugostitelsko - turisti~kite uslugi potrebno e
skladirawe na namirnici i materijali koi }e gi zadovolat barawata na
proizvodno uslu`niot proces vo izvr{uvaweto na rabotnite zada~i.
Sekoe organizacija ili pretprijatie vo ramkite na soeto rabotewe
zadol`itelno poseduva eden ili povce}e magacini ~ii potrebi,
golemina, obem i kapacitet se prilagodeni na vkupnoto rabotewe. Vo
dene{noto sovremeno rabotewe magacinite se obezbedeni so sredstva,
uredi i mehanizacija za pravilno rakuvawe i odr`uvawe na namirnicite
i materijalite koi se uskladi{eni vo tie magacini {to vo osnova e i
celta na raboteweto na magacinite. Osnovna zada~a na magacinot e da ja
za~uva vrednosta, kvalitetot i kvanitetot na primenite materijali.
Sovremenite magacini se opremeni so avtomatska oprema i celosna
kompjutersko vodewe na vkupnoto magacinsko rabotewe.
2.3.1 Priem i ~uvawe na namirnicite
(skladirawe na namirnicite / magacinskoto rabotewe)
Vo raboteweto na magacinot se vklu~eni izvr{iteli na
magacinskite raboti koi se odgovorni za rabotewe vo magacinot.
Goleminata na ekipata koja raboti vo magacinite ew zavisna od
goleminata, obemot i kapacitetot na rabotite koi se izvr{uvaat vo
samiot magacin. Vo pogolemite magacini postoi rakovoditel na
magacinot, no vo pmalite potreba od vospostavuvawe na vakva
organizaciona struktura nema potreba. Dol`nosti na magacionerot se:
- priem i izdavawe stoki i materijali od magacinot
- vodewe potpolna, soodvetna i celosna dokumentacija i arhiva za
primenite i izdadenite materijali i stoki
- pravilno skladirawe i ~uvawe na primenite materijali i stoki
- gri`a za soodvetnite higinski i sanitarni uslovi vo magacinot
- vodewe smetka za zalihite vo magacinot
- vodewe gri`a za ispravnosta i rokot na traeweto na materijalite
i nivno pravovremeno iskoristuvawe
Vo magacinot vo slu~aj na potreba se vklu~eni i pomo{nici na
magacionerot koi gi vr{at slednite rabotni zada~i:
- odr`uvaat higiena i ~istota vo magacinot i na uredite od
magacinot
- pomagaat vo priemot i izdavweto na materijalot
- vr{at prenos na stokata i materijalite na odredeni mesta
- vr{at rastovar i utovar na materijalite i stokite vo magacinot
79

- vr{at raboti po zadol`enie na magacionerot.
Pomo{nicite treba: da se ~esni, sovesni, trudoqubivi, uredni vo
rabotata.
Vo ramki na magacinskoto rabotewe kako poseben vid se pojavuva
podrumarstvoto vo koj podrumarot gi ima slednite rabotni zada~i.
- vr{i nabavka, kontrola na ispravnosta i kvalitetot na pijlaci
koi se skladiraat vo podrumot
- vr{i degustacija na pijlocite
- ja kontrolira ja~inata na pijalocite
- ja odr`uva higienata na podrumot i na inventarot vo podrumot
Podrumarot mora da e stru~wak za vina - enolog i da ima
tehnolo{ki znaewa za spremawe, ~uvaewe i neguvawe na pijalacite.
Vo raboteweto vo ugostitelskite objekti postojat slednite vidovi
magacini:
- centralen magacin, koj postoi vo slo`eni organizacioni sistemi
kade {to e potrebno skladirawe pogolemi koli~ini na rezervni
stoki od koi prira~nite magacini crpat potrebni koli~ini za
tekovnata rabota
- prira~en magacin, koj se nao|a vo to~no utvrdena pozicija, na
primer vo kujnata, vo slu`bata na katovi,magacin za sportski
rekviziti
- magacin za suvi prehrambeni produkti, vo koj se ~uvaat bra{no,
prezla, {e}er, sol. Vo ovoj magacin mora da se obezbedat uslovi za
namirnicite da bida spremeni vo soodvetni sandaci, polici
- magacini za meso i suvomesnati proizvodi, vo koj treba da postojat
fri`ideri, komori i predkomori, prostorii ladilnici
- magacini za ribi vo koj treba da postojat fri`ideri, komori i
predkomori, prostorii ladilnici
- magacin za zelen~uk i ovo{je, koj treba da e snabden so stala`i,
raftovi, podlogi, razladni komori i uredi
- mleko i mle~ni proizvodi, koj e opremen so fri`ideri, komori,
razladni vitrini
- magacin, za rezerven hotelski i restoranski inventar, vo koj se
obezbeduvaat uslovi za ~uvawe platnen i staklen inventar
- magacin za ogrev, vo koj zavisno od vidot na ogrevot treba da se
obezbedat rezervoari, suvi prostorii, uredi na struja i sli~no.
- magacin za pija~ki, vinarska vizba, podrum,koja treba da obezbedi
uslovi za soodvetno ~uvaewe na odredeni pijaloci, kako na primer
vino, pivo. Vo ugostitelstvoto postojat: magacini vo koi se vr{i i
ne se vr{i preto~uvawe na pijaloci.
80

2.3.2 Priem i ~uvawe na stoki - zakonski odredbi
Vr{eweto na nara~ki, nabavki i priem na stoki vo magacinite e vo
nadle`nost na magacionerot ili na posebna komisija vo specifi~ni
situacii ili pak na stru~no lice , kako na primer tehnolog, osobeno koga
se raboti za specifi~na stoka ili za nepoznavawa na magacionerot za
namirnicite koi treba da gi nabavi. Priemot na robata se vr{i
kvantitativno i kvalitativno, na baza ispratnica ili tovaren list, pri
{to edniot primerok ostanuva kaj magacionerot, a drugiot potpi{an se
vra}a kaj dobavuva~ot.
Kvantitativniot priem na stokata se vr{i so utvrduvawe na
koli~inata na materijalite i stokite koi se prmaat vo magacinot.
Priemot na robata mo`e da se vr{i na drugo mesto so prisustvo na
najmalku dve kompetentni lica. Vo zakonot za obligacioni odnosi 39 se
predviduva slednoto:
- ako pratkata (utvrduvawe na koli~inata) e predvidena da se izvr{i
vo magacinot na prodava~ot, a kupuva~ot ima prestojuvali{te vo
istoto mesto, kupuva~ot e dol`en da go vikne da prisustvuva pri
utovarot na stokata i
- pri ispra}aweto dokolku toa ne go stori, kako merodavna koli~ina
}e se smeta koli~inata pri priemot na stokata vo skladot na
kupuva~ot.
- istata situacija se povtoruva i kaj slu~aite koga kupuva~ot e od
drugo mesto, a vo dogovorot stoi obvrska za toa da kupuva~ot treba da
e povikan na mestoto na priem
- ako vo dogovorot ne e utvrdeno prisustvo na kupuva~ot na mestoto na
utovarot, kako merodavna koli~ina se smeta koli~inata pri
utovarot vo tovarnata stanica
- ako so dogovorot e utvrdeno priemot na stokata i utvrduvawe na
koli~inata da se utvrdi vo mestoto na kupuva~ot, a pri toa
dobavuva~ot ne e prisuten, merodavna e koli~inata {to }e ja utvrdi
kupuva~ot na lice mesto.
Komisiski zapisnik se sostavuva vo situacii koga }e se utvrdi
razlika vo koli~inata pri kvantitativniot priem ili koga na priemot
ne prisustvuvala edna od strankite(ili nekoj nivni pretstavnik). Pri
toa komisiskiot zapisnik treba da sodr`i:
- kako e identifikuvana stokata (propratni dokumenti)
- koli~ina koja e utvrdena
- mesto, vreme i kako e utvrdena koli~inata na stokata
- podatoci za ~lenovi na komisijata i nivni potpisi.
39
Zakon za obligacioni odnosi na RM "Slu`ben vesnik na Republika Makedonija br. 18
od 5 mart 2001 god”
81

Vo slu~aj na otstapki vo koli~inata na pratkata, kupuva~ot e
dol`en da napravi prigovor do prodava~ot. Prigovorot mo`e da se
izvr{i na razli~ni na~ini, no istiot mora da utvrdi pismeno.
Ako utvrdenata koli~ina e pomala od dogovorenata, kupuva~ot ima pravo:
- da go odbie priemot na stokata dokolku dogovorenata koli~ina
pretstavuva odredena Celina ili pak ako ima opravdan interes
dogovorenata koli~ina da bide primena samo celosno
- da ja primi pratkata i da bara dopolnitelno da mu se isprati
razlikata
- da ja primi stokata soala koli~ina i da bara da mu se odobri
razlikata vo vrednosta vo fakturata
Ako utvrdenata koli~ina na pratkata e pogolema od dogovorenata
kupuva~ot ima pravo:
- da ne go primi vi{okot na stokata i istiot da mu go stavi na
raspolagawe na prodava~ot
- da go primi vi{okot i da pobara od prodava~ot da go zadol`i so
razlikata od vrednosta po fakturata
- Kvalitativen priem prestavuva utvrduvawe na kvalitetot na
primenata stoka
Spored Zakonot za oblagicaonite odnosi (~len 478 - 485) 40 vo vrska
so kvalitativniot priem, me|u drugoto, predvideni se i slednitre
odredbi:
kupuva~ot e dol`en da izvr{i kvalitativen priem na stokata {tom mu e
toa mo`no sprema resovniot tek na rabotite, a toa da go stori komisiski
ili na drug verodostoen na~ini toa: so stru~en pregled, sporeduvawe so
mustrata, so hemiska analiza, so fizi~ko merewe i sli~no. Dokolku
pratkata e vo originalna pakovka vo koja stokata }e ostane vo
ugostitelskiot objekt do nejzinoto koristewe, kvalitativniot priem se
ograni~uva samo na utvrduvawe na ispravnosta na ambala`ata vo koja
stokata e ispratena No, dokolku podocna se utvrdi deka vakvata stoka
imala mani, prodava~ot (dobavuva~ot) odgovara za taka nare~enite
skrieni mani. Prigovor na kvalitetot mora da se stavi na odreden na~in
sprema op{tite uzansi, kako {to e napomenato za kvanitativniot priem
na stokite. Vo ovoj slu~aj treba da se vnimava i na rokot za prigovor
odnosno reklamacija i toa:
- ako na kvalitativniot priem prisustvuval i prodava~ot, prigovorot
se vr{i vedna{ vo toj moment
- ako prodava~ot ne bil prisuten, prigovorot mu se soop{tuva vedna{,
“bez odlo`uvawe”
- prigovorot na skrienite mani se soop{tuva vedna{ po nivnoto
otkrivawe
40
Zakon za obligacioni odnosi na RM, "Slu`ben vesnik na Republika Makedonija br. 18
od 5 mart 2001 god
82

- dokolku se raboti za izmama , prigovorot se soop{tuva vedna{ {tom
se doznae za manata
Dokolku se utvrdi poslab kvalitet na proizvodite i uslugite, kupuva~ot
gi ima slednite prava:
- da go otka`e dogovorot, a ispratenata stoka da ja stavi na raspolagawe
na dobavuva~ot
- da bara dopolnitelna pratka so utvrdeniot kvalitet, a ispratenata
stoka da ja stavi na raspolagawe na dobavuva~ot
- da ja primi stokata pod uslovi od poniska cena ili uslovi koi nego mu
odgovaraat
- dokoloku mo`e da se otstranat manite , da ja primi stokata so toa
dobavuva~ot da gi ispolni vo utvrden rok prevzemenite obvrski so
kvalitetot
Dokolku se raboti za mani samo na eden del od stokata, kupuva~ot
mo`e da ja odbie celata pratka samo vo slu~aj koga se raboti za celina,
odnosno koga }e se utvrdi deka stokata mora da se primi samo vo celina
Stokata koja e stavena na raspolagawe se oddeluva na posebno mesto
vo magacinot so posebna naznaka za neprezemena stoka, za vedna{ potoa se
izvestuva dobavuva~ot koj pokraj drugoto gi snosi i tro{ocite za ~uvawe
na stokata.
Dokolku stokata koja e nesoodvetna ne e sposobna za ~uvawe se dava
na javna proda`ba so dozvola na stopanskiot sud, a parite od proda`bata
odat vo nadle`niot sud (zavisno od pozitivnite pravni propisi stanuva
zbor za stopanski sud, sudot nadle`en za obligaciono pravo, pa duri i
krivi~niot sud).
Dokolku se raboti za rasipana stoka ili stoka koja se rasipuva ili e
vo neupotreliva sostojba, so dozvola od sanitarna inspekcija stokata se
uni{tuva na lice mesto. Vo kolku se dobie stoka so podobar kvalitet se
bara zamena na stokata se bara nejzina zamena samo ako za toa poseben
interes ima kupuva~ot na stokata. Vo vakov slu~aj se naplatuva cenata za
dogovoreniot kvalitet, a ne za dobavenata stoka.
2.3.3 Spremawe i ~uvawe stoki i materijali vo magacinot
Po izvr{eniot kvantitativen i kvalitativen priem na stokata i
materijalite, magacionerot istite gi sprema vo soodvetni prostorii vo
magacinot, a po potreba i vo soodvetna ambala`a. Materijalot se sprema
spored negovite svojstva, a pri toa treba da se pridr`uvaat kon slednite
pravila.
- postarite zalihi na materijalot sekoga{ se smestuvaat napred za
da se upotrebat porano, pote{kiot matrijal se smestuva ponisko,
materijalot koj pove}e se bara se smestuva taka da bide pri raka,
odnosno poblisku do mestoto na izdavawe.
83

^uvaweto na stokata i materijalite vo magacinot glavno e naso~eno na
odr`uvawe na nivniot kvalitet i kvantitet. Vo nekoi od ovie slu~ai
mo`e da se prezemat sledenite merki:
- stokata koja e podlo`na na kalirawe se smestuva vo prostorii so
kondiciona vla`nost na vozduhot, pri {to se isklu~eni pojavite
na su{ewe i isparuvawe na stokata,
- rasturawe na stokata se spre~uva so gri`livo rakuvawe pri
preturuvaweto. Isto taka so ispravnosta na sadovite so te~na
stoka se spre~uva nejzinoto istekuvawe,
- gubitocite koi nastanuvaat so kr{ewe na stokata se smaluvaat so
soodveten izbor na ambala`a vo koja se ~uvaat, kako i so
soodvetnogri`livo manipulirawe so istite,
- koga e vo pra{awe stoka koja se rasipuva, pred se prehrambenite
produkti, neophodno e da se prezemat merki za odr`uvawe na
optimalni temperaturi vo magacinot, bidej}i zgolemenite
temperaturi pridonesuvaat za razorno dejstvuvawe na
mikroorganizmite, vrz stokata, osobeno vrz lesno rasiplivata
stoka
- stokata koja podle`i na korozija se ~uva od delstvo na vlaga,
- od dejstvo na vlaga se ~uva i drvenata stoka, bidej}i od toa istata
nababruva i ja gubi formata. Sli~no se slu~uva i so `itaricite,
- higroskopnata stoka, kako na primer: kafeto, bra{noto, {e}erot,
solta. Treba da se ~uva od preterana vla`nost, bidej}i vlagata
predizvikuva zgru{uvawe na pra{estite produkti,
- mora da se vodi smetka i za me|usebnoto vlijanie od edna stoka na
druga, kako {to e slu~aj so prenosot na mirizbata,
- lesno zapalivata, eksplozivnata i trovna stoka bara poseben
tretman na ~uvawe vo magacinot. Ovie stoki se ~uvaat vo posebni
oddelenija koi se snabdeni so soodvetna oprema i uredi za
obezbeduvawe od {teta i nesre}en slu~aj. Za ova postojat i
soodvetni propisi,
- za obezbeduvawe od bespravno out|uvawe na stoki od magacinot, se
prezemaat razni merki kako na pr.permanentna kontrola vrz baza
na magacinskata evidencija i dokumentacija, matrijalnoto
knigovodstvo, vr{ewe na redovni i vonredni inventarizacii vo
magacinot, obezbeduvawe od nesakani vlijanija
2.4 Delovniot proces na prigotvuvawe na pijaloci i napitoci i
davawe na uslugi za to~ewe na pijalaci
Procesot na prigotvuvawe i pru`awe uslugi za pijaloci i
napitoci gi oopfa}a site raboti odnosno delovni procesi povrzani so
nudewe, prigotvuvawe i proda`ba na pijalocite i napitocite so utvrdeni
standardi, kriteriumi i vo odredeni uslovi. Delovnite procesi koi
u~estvuvaat vo sistemot na proizvodstvo, priprema i pru`awe uslugi za
pijaloci i napitoci se: nabavka, skladirawe,podgotovka na pijalocite so
dolgotraen proces na sozdavawe (vino, pivo, sokovi)
84

2.4.1 Proces na poslu`uvawe hrana i pijalaci
Procesot na poslu`uvawe opfa}a delovni procesi koi se povrzani
so obezbeduvaweto potrebni uslovi, planirawe i davawe uslugi na hrana
i pijaloci. Tolkuvaweto na procesot na poslu`uvawe hrana i pijaloci vo
kulinarski i marketing{ki smisol, zna~i prezentacija na jadewata i
pijalocite (proizvodot), nivna distribucija pod odredena cena,
promocija (meni karti, listi na jadewa, vinski karti) i proda`ba. Za
sistemot na poslu`uvawe posebno va`ni delovni procesi se:
- podgotvitelni raboti,
- proces na poslu`uvawe gosti, koj podrazbira: do~ekuvawe gosti,
nudewe i proda`ba na jadewa i pijaloci, neposreno poslu`uvawe
na jadewata i pijalocite, bonirawe, dostavuvawe smetka na
gostinot, naplata na smetkata, izvr{uvawe zavr{ni raboti i
ispra}awe na gostinot.
Delovnite procesi i nivno izvr{uvawe se osobeno va`ni za
razvojot na ugostitelstvoto. Korisnicite na uslugite doa|aat vo
direkten kontakt so poslu`niot personal od kogo zavisi proda`bata na
uslugite i proizvodite. Na toj na~in se zatvara delovniot krug na
pretprijatiteto, odnosno po zavr{uvawe na osnovnite delovni procesi
(kulinarski i poslu`ni) se obnovuvaat materijalnite sredstva vlo`eni
vo raboteweto i se obezbeduvaat novi potrebi za idnoto rabotewe na
pretprijatieto.
Restoraterstvoto kako osnovna dejnost podrazbira proizvodstvo i
proda`ba na hrana i poslu`uvawe i proda`ba na pijaloci. Organizaciono
- tehni~kata i fizi~ka postavenost na kujnite vo restoranite
mo`e da se vidi vo ramki na analizata na organizacionata {ema na
restoranite i hotelite vo koi funkcionira kako eden od nejzinite
najzna~ajni delovi.
2.4.2. Poim za ugostitelsko poslu`uvawe
Procesot na ugostitelsko poslu`uvawe e posebna faza vo
restoranskoto rabotewe, prestavuva zavr{en del od procesot na
planirawe, nabavka, podgotovka i proda`ba na hrana i pijloci.
Ugostitelskoto poslu`uvawe gi opfa}a site raboti povrzani so
davaweto uslugi za jadewe i pijaloci i e kruna na procesot na rabotewe
od pri~ina {to vo ovoj del od raboteweto se realizira trudot vlo`en vo
prethodnite fazi i doa|a do obnovuvawe na materijalnite sredstva
vlo`eni vo raboteweto. Delovnite procesi vo ugostitelskoto
poslu`uvawe mo`at da se podelat na: pripremni raboti, do~ekuvawe
gosti, nudewe i proda`ba hrana i pijaloci, neposredno poslu`uvawe,
bonirawe, vra~uvawe smetka na gostite, naplatuvawe na smetkata,
izvr{uvawe zavr{ni raboti i ispra}awe na gostite.
85

2.4.3. Vidovi objekti i delovni prostorii za poslu`uvawe
Procesot na restoransko poslu`uvawe se izvr{uva vo posebno
uredeni, planski osposobeni i za taa namena organizirani prostorii.
Restoranite se pogolemi ugostitelski organizacii koi rabotat vrz osnov
na planirani, podgotveni i organizirani delovni procesi na
poslu`uvawe i proda`ba uslugi za hrana i pijaloci.
Podelbata na restoranite spored organizacijata na
poslu`uvaweto i spored jadewata koi se poslu`uvaat mo`at da bidat
hotelski restorani i specijalizirani restorani. Specijaliziranite
restorani mo`e da se podelat na:
- ribni restorani koi se opremeni vo stil na svoeto ime i
poslu`uvaat jadewa od ribi, rakovi i {kolki i ostanati plodovi
od moreto. Ribnite restortani poslu`uvaat i drugi jadewa koi se
poslu`uvaat vo klais~nite restorani
- love~ki restorani se uredeni vo stil na svoeto ime i rabotat vrzs
osnov na jadewa od dive~
- nacionalni restorani opremeni se vo tradicionalen naroden stil.
Poslu`uvaat nacionalni jadewa i doma{ni specijaliteti i vo
poseben inventar ako toa e vo duhot na konkretnata nacionalna
kujna
- mle~ni restorani se restorani vo koi se poslu`uvaat jadewa od
toplata i ladnata kujna osobeno jadewa od mleko i mle~ni
prerabotki i razli~ni mle~ni napitoci. Vo mle~nite restorani se
to~at voglavno bezalkoholni pijaloci i napitoci
- dietalni restorani rabotat vrz osnova na strogo utvrdeni pravila
na odredeni dieti koi mora da se po~ituvaat
- vegeterijanski restorani se restorani vo koi se poslu`uvaat
jadewa za gosti ~ie ubeduvawe e deka vo ishranata ne treba da se
koristat meso i mesni proizvodi, pa duri i proizvodi od
`ivotinsko poteklo
- gril restorani se restorani vo koi se poslu`uvaat jadewa
podgotveni na skara ili na ra`en i toa voobi~aeno pred gostite.
Ostanatite jadewa s e podgotvuvaat vo kujnata
- gostilnica e objekt vo koj se poslu`uvaat raznovrski ladni i
topli jadewa, no so skormen asortiman i alkoholni i bezalkoholni
pijaloci
- kr~mi se objekti vo koi gostite se poslu`uvaat voglavno so
ednostavni ladni i topli jadewa i so alkoholni i bezalkoholni
pijaloci. Vnatre{noto ureduvawe vo kr~mite e skromno
- bife e objekt vo koj gostite se poslu`uvaat so alkoholni i
bezalkoholni pijaloci i so minimalen izbor na jadewa, kako na
primer: ladni predjadewa (sendvi~i) sirewa, slatki. Vo pomalite
bifea nema stolici za sedewe, masite se visoki 140 sm, taka da
gostite pijat i jadat stoej}i.
- aperativ bar voobi~aeno e smestaen vo blizina na restoranot i
voobi~aeno raboti za vreme na glavnite obroci (ru~enk i ve~era)
dodeka vo hotelite raboti vo tek na celiot den. Vo aperativ barot
86

se poslu`uvaat alkoholni i bezalkoholni pijaloci, barski
pijaloci, `estoki pijaloci, vino i topli napitoci
- snek bar se obejkti vo koi se poslu`uvaat ladni i topli jadewa,
slatki i site vrsti napitoci, alkoholni i bezalkoholni pijaloci i
barski me{ani poijaloci. Vo ovaa prostorija voobi~aeno ima
golem barski {ank, koj od nadvore{nata strana ima visoki barski
stolici. Jadewata se podgotvuvaat pred gostite ili vo kujna.
Celata usluga se naplatuva vedna{ po izdavaweto na jadewata i
pijalocite.
2.4.4 Prostroii vo koi se izvr{uva poslu`uvaweto
Delovniot proces na priprema i poslu`uvawe hrana i pijaloci se
izvr{uva vo posebno uredeni prostorii, koi se izgradeni pod soodvetni
standardi (HACCP), normatativi, so pomalku ili pove}e luksuzen
inventar i oprema. Prostroiite za poslu`uvawe mo`at da se podelat na:
glavni i pomo{ni prostorii.
Delovnite procesi na poslu`uvawe vo ramki na ugostitelskite
objekti se izvr{uvaat vo posebno organizirani i planski uredeni
prostorii za poslu`uvawe. Najva`ni prostorii za poslu`uvawe se:
- restoranska sala za poslu`uvawe e prostorija koja direktno e
povrzana so kelnerskata pripremnica (ofisot). Toa e prostorija
koja e prikladno uredena i so sozdadeni uslovi za poslu`uvawe
poedinci, pomali ili pogolemi grupi. Masite se rasporedni taka
da ovozmo`uvaat normalno rabotewe na personalot koj poslu`uva,
no i ja ispolnuva glavnata cel na restoranot, da ovozmo`i prijaten
i udoben prestoj na gostite. Kapacitetot na salata se meri so
brojot na stolici koi se rasporedeni vo salata. Me|unarodnite
standardi uka`uvaat na toa deka okolu sekoja stolica mora da ima
prostor od 1.25 m 2 . Vo restoranskata sala se poslu`uvaat jadewa i
pijaloci po nara~ka na gositnot.
- Banket sala e sala vo koja voobi~aeno se poslu`uvaat sve~eni
priemi, kako na primer sve~eni ru~eci, koktel partii, ladni
bifea. Golemite hoteli mo`at da imaat i po nekolku sali za
banketi. Vo niv mo`e da se izvr{uvaat i posebni sve~eni priliki ,
kako na primer, modni revii. Salata za banketi mo`e da se
pregradi i so podvi`ni paravani, taka {to prostorot mo`e da se
organizira zavisno od potrebite
- saloni se prostorii so luksuzna uredenost na prostorot i
voobi~aseno se locirani vo golemite hoteli. Se koristat za
razli~ni nameni, kako na primer za svadbi, rodendenski prigodi i
sli~no
- sali za pojadok e posebnoi prostorija vo koja se poslu`uva
pojadokot i vo praksata ~esto se narekuva taverna, konoba i sli~no
Stanuva zbor za poskromno uredeni prostorii. Salata za pojadsoci
mo`e da se organizaira i vo poseben del od restoranskata sala.
Zadol`itelno sala za pojadocxi mora da ima vo garni hotelite.
87

2.4.5 Delovni procesi vo pomo{nite prostorii za poslu`uvawe
Delovnite procesi vo poslu`uvaweto ne se izvr{uvaat samo vo
salite za poslu`uvawe. Pripremnite raboti za uspe{no izvr{uvawe na
procesot na poslu`uvawe se izvr{uva vo pomo{ni prosotrii.
Najzna~ajni pomo{ni prostorii se:
- ofis ili kelnerska pripremnica - se nao|a vo delot me|u
proizvodnite oddelenija i salata za poslu`uvawe. Opremena e so
rabotni masi, plakari so fioki, vgradeni plakari, stala`i, topli
masi. Vo ofisot se nao|a celiot inventar potreben za
poslu`uvawe i toa: porcelanski sadovi, pribor za jadewe, korpi za
leb, restoranski platnen inventar, siten inventar, za~ini,
poslu`avnici, koli~ki za poslu`uvawe jadewa, koli~ki za
poslu`uvawe pijaloci, koli~ki za pripremawe jadewa, grea~i i
sli~no
- to~ilnica na pijaloci, se nao|a blisku do kelnerskata
pripremnica ili vo nejzini ramki. To~ilnicata e opremena so
razladni masi, so aparat za miewe ~a{i, so aparati za to~ewe
pijaloci. Vo to~ilnicata mora da ima: plakari, stala`i,
manipulacioni masi. To~ilnicata izobiluva so pijaloci, zaradi
{to mora da ima ~a{i, bokali, sadovi za mraz
- kafe kujna se nao|a vedna{ do kelnerskata pripremnici i naj~esto
e del od kujnata. Kafe kujnata e povrzana so oddeleneioeto za
miewe beli sadovi zaradi snabduvawe so potreben inventar. Vr{i
priprema na pojadok i kafe, odnosno ladni i topli pijaloci i
napitoci. Vo svojot sostav voobi~aeno ima golem broj sovremeni
aparati, od koi najzna~ajni se: razladni uredi, aparati za kafe,
mleko i ~aj, {poreti, toster za leb, melnik za kafe
- garderoba e prostorija vo koja gostite odlo`uvaat delovi od
li~nata garderoba za vreme na prestojot vo restoranot. Za taa
namena garderobata mora da ima: manipulaciska masa na koja gosite
}e ja odlo`uvaat garderobata, zaka~alki, plakari za sitni raboti,
torbi i sli~no, stalak za ~adori, ogledalo
- sanitarni prosotorii za gosite se zadol`itelno odvoeni od
sanitarnite prostorii na persona lot. Se nao|aat vo holot, vo
neposredna blizina na garderobata. Sanitarnite prostorii mora
da bidat vo neposredna blizina na restoranot i dokolku postojat
pogolem broj prostorii za poslu`uvawe toga{ mora da e pogolemi
brojot na sanitarni prostorii. Opremeni se so: aparati za su{ewe
race, mijalnici, te~en sapun, ogledala.
2.4.6 Podelba na delovnite procesi spored sistemite na poslu`uvawe
Vo ugostitelstvoto se primenuvaat nekolku sistemi na rabotewe i
na~ini na poslu`uvawe. Spored tehnologijata i slo`enite sistemi,
postoi jasna diferenita specifica vo raboteweto i vo delovniot sistem, {to
zna~i deka postoi diferentia i vo na~inite na poslu`uvawe. Vo praksata
se primenuva bilo koj sistem, no vo site sistemi sekoga{ e odredeno:
88

- liceto koja ja vodi i organizira poslugata
- i liceto koe poslu`uva.
Prostoriite vo koj se slu`i jadewe i piewe se podeleni na sektori
- reoni. Vrz osnova na ovaa podelba se vr{i podelba pome|u rabotata na
kelnerite koi poslu`uvaat vo prostoriite za poslu`uvawe.
Vo Svetot najpoznati se tri sistemi na podelba na rabotata na
kelnerite:
a) vienski sistem
b) francuski sistem
c) anglo - amerikanski sistem
Podelbata na vienskiot sistem na rabotata na kelnerite. Glaven
kelner (ober kelner), odgovoren e za besprekoren tek na poslu`uvanjeto na
sektorite go pravi rasporedot na licata, ja kontrolira oblekata i
izgledot na licata gi prifa}a i do~ekuva gosti, prima nivni naredbi,
pravi smetki i gi napla}a (dokolku nema kelner koj posebno napla}a).
Kelner naplatuva~ (zahl kelner) im gi dostavuva smetkite na gostite
i im gi naplatuva nivnite smetki za toa kolku imaat potroseno.Vo dva do
tri reoni
Nosa~ na hrana (speisentrager) vo svojot reon nosi jadenje vo kujnata
gi usluzuva liceto so jadewe i go nosi potrebniot pribor i sadovi.
Nosa~ na vino (weintrager) vo svojot reon gi poslu`uva gostite so
pijalok i pomaga pri nosewe na upotrebenite sadovi i pribor.
Kelnerite za poslu`uvawe jadewe i vino ja izvr{uvaat pripremata na
rabotata na dnevniot obrok. U~enik, poslu`uva supa, desert, pecivo, pa i
pijalok, pomaga pri podgotvuvaweto na stolovite i masite i gi nosi
upotrebenite sadovi i pribor. Vo vienskiot sistem na rabota na
kelnerite, ne mora da bidat prisatni site navedeni lica, zatoa {to
nivniot broj zavisi od goleminata na objektot, frekfrencijata na
gostite i od kvantitetot i kvalitetot na ugostitelskite i kulinarskite
uslugi.
Frekfrentniot sistem na podelba na rabotata na kelnerite vo
francuskiot sistem na podelba na rabotata na kelnerite ima nekolku
varijanti: 1) vo luksuznite hoteli, licata se rasporedeni na slediot
na~in: Glaven voda~ na poslu`uvaweto (premier maiter d’hotel) organizira
poslu`uvawe vo site oddeli vo slo`enite restoranski ili hotelski
organizacii. Prima naredbi i organizira poslu`uvawe na sve~eni
obroci (ako ne e drugo organizirano)
Drugi vodi~i za poslu`uvawe (second maitre d”hotel) go vodi
poslu`uvaweto vo slatkarnici, kafani, barovi, hotelski sobi.
Vodi~ na poslu`uvanjeto po reoni (le chef de rang) ja kontrolira
poslugata vo odreeni regioni ja prifaka t.e gi do~ekuva gostite vo
reonot im pomaga da se smestat prima nivni naredbi gi slu`i so jadewe i
piewe, pomo{nik voditel vo reoni (le demi chef de rang) gi nosi od kujnata
i pomaga pri poslozuvaweto i gi vra}a upotrebenite sadovi pribor i
~a{i pomo{nikot ili kelnerot za nosewe hrana (le commis de rang) gi
izvr{uva istite raboti kako i pomo{nikot voditel za poslu`uvawe.
Pomo{en kelner (le commis debarrasseur) gi podgotvuva pripremite za
89

dnevniot obrog za vreme na obrogot vo slatkarnicata gi sobira
upotrebeniot pribor ~a{i na perenje.
Angloamerikanskiot sistem na podelba na rabotata na kelnerite
podrazbira orgnizacija sostavena od direktor na hrana, direktor na
banket, glaven kelner.
Direktorot na hrana i pijalok (food and beverage manager) ja
kordinira rabotata na kujna i nejzinata nabavka se grizi za pripremata
na hrana i presmetka na cenata, organizira poslu`uvawe hrana i pijalok,
ja nadgleduva ekonomi~nosta vo raboteweto pri priprema i prodavawe na
hranata i pijalokot.
Direktor na banket (banquet-manager) prima naredbi i organizira
poslu`uvawe na sve~eni obroci i drugi primawa. Voditel na
poslu`uvawe (director of Service) organizira poslu`uvawe vo site
prostorii slo`eni restorani ili hoteli. Ako e taka organizirana,
prima nara~ki za sve~en obrok i nadzir na nivno poslu`uvane.
Glaven kelner (Head Waiter) vodi poslu`uvawe vo restorani,
kafani,barovi i sli~no. Kelner vino nosi (Wine Steward) prima nara~ki
na vina od gosti, sam poslu`uva. Glaven kelner za poslu`uvawe vo
hotelski sobi (Captain) organizira i poslu`uva vo hotelski sobi (Captain)
organizira i poslu`uva.
2.4.7 Pripremni raboti za poslu`uvawe na dnevnite obroci
Pripremnite raboti se izvr{uvaat pred poslu`uvaweto na nekoj
odreden obrok. Gi izvr{uvaat kelneri, pomo{nici kelneri, servirki,
u~enici - kelneri. Nekoi pripremni raboti se izvr{uvaat so pomo{ na
tehni~ki personal. Pripremnite raboti (mise en place) - se odnesuvaat
na site predmeti potrebeni pri poslu`uvaweto koi treba da se stavat na
svoeto mesto. Pripremnite raboti se izvr{uvaat vo :
a) ofis b) restoran
Pripremni raboti vo ofisot
Vo ofisot se izvr{uvaat slednive raboti:
a) se podgotvuva astalski platnen inventar
b) se izbira i polira porcelanski inventar, pribor za jadewe i
pribor za poslu`uvawe jadewa, ~a{i i siten astalski inventar.
Podgotovka na platnen inventar: Zadol`enite kelneri go sobiraat
platneniot inventar koj e upotrebuvan. Hartienite brisa~i se slo`uvaat
i se vrzuvaat zaedno vo par po deset. Ostanatoto platno se slo`uva po
vrsti i se broi. Celo platno se zapi{uva vo: knigata za platno - i se
zamenuva so ~isto platno. Edniot del od ~istoto platno se slo`uva vo
ofisot vo plakari, a drugiot del e vo restoranot, bidejki postoi
mo`nost da se zameni platnoto dodeka se poslu`uva.
Polirawe porcelanski sadovi: Spored vrstata na obrokot koja se
poslu`va se odbira potrebnite porcelanski sadovi i pribor. Sekoe
par~e od sadovite se stava vo vrela voda, a potoa se bri{at. Od higienski
90

pri~ini, prebri{anite sadovi se bri{at so posebna krpa koja e nameneta
za bri{ewe sadovi. Eden del od prebri{anite porcelanski sadovi se
stavaat na topli masi, a drugiot del se nosi vo restoranot (za
postavuvawe na priborot). O{tetenite porcelanski sadovi ne smeat da se
stavaat na masa, tuku mora da se odvojoat i da se prenesat na posebno
mesto za o{teteni sadovi.
Polirawe na pribor za jadewe i poslu`uvawe: Priborot za jadewe i za
poslu`uvawe vedna{ posle mieweto se bri{e i se nosat vo fioka vo
ofisot. Kelnerite koi poslu`uvaat mora pred postavuvaweto na
priborot za jadewe na masa mora da go prebri{at. Prebri{uvaweto na
priborot za jadewe i poslu`uvawe se izvr{uva taka {to odreden broj od
priborot se zema vo raka, se stava vo vrela voda, a potoa se bri{e edno po
edno par~e. Priborot se fa}a so krpa koja e odredena za bri{ewe na
priborot. Prebri{aniot pribor se mesti po vrstata na restoranskite
poslu`avnici koi prethodno se pokrieni so ~ar{afi. Taka namesteni se
nosat vo restoranot, pa na rabotnite masi, a podocna se servira na masite
za gosti. Prebri{aniot pribor za jadewe i poslu`uvawe od higienski
pri~ini se fa}a samo za ra~ki i kolku e mo`no da ne se fa}a so prsti,
tuku so krpa.
Polirawe ~a{i: Upotrebuvanite ~a{i mora vedna{ da se izmijat i
izbri{at. Pred da se postavat na masite, ~a{ite mora u{te edna{ da se
stavat vo topla voda i da se prebri{at. ^a{ite se bri{at so krpa, koja ne
ostava tragi. Prebri{anite ~a{i se mestat na poslu`avnik pokrien so
~ar{av i se nosat vo restoranot. Od higienski pri~ini izbri{anite
~a{i zadol`itelno se stavaat na stalak ili kon dnoto na ~a{ata.
Ureduvawe na maliot astalski inventar: Astalskiot inventar se ureduva
sekoj den pred poslu`uvawe na dnevniot obrok:
a) solarnicite sekoj den se praznat se mijat se su{at i povtorno se
polnat so suva sol.
b) posipuva~ite za biber sekoj den se bri{at i se polnat so biber.
v) sadovite za {eker se bri{at so mokra krpa a potoa so suva krpa i
se dopolnuva {eker.
g) {i{encata za ocet i maslo se praznat sekoj den se bri{at i se
polnat so sve`o maslo i ocet.
d) sadovite za sirewe sekojdnevno se bri{at so mokra i suva krpa se
polnat so sve`o sirewe.
|) sadovite za senf se praznat sekoj den se mijat se bri{at i povtorno
se polnat so senf. Na vrvot od senfot se nalivaat nekolku kapki
maslo za senfot da ne se su{i.
e) Stalacite i {i{encata sekoj dnevno se bri{at so mokra i suva
krpa.
Uredeniot astalski inventar se mesti na pokrieni poslu`avnici i
po potreba se stavaat na gostinskata masa, na kelnerskata rabotna masa
ili ostanuva vo ofisot.
Pripremno rabotewe vo restoranot: Od rabotata koja kelnerite ja
izvr{uvaat pred da po~nat da poslu`uvaat, osobeno se va`ni
pripremnite raboti vo restoranot. Pred po~etokot na pripremnite
raboti vo restoranot personalot koj poslu`uva treba da go pregleda
91

estoranot i da utvrdi dali e ~ist podot, dali e pra{inata izbri{ana,
sve`o cve}eto. Dokolku kelnerite utvrdat deka nekoja rabota ne e
sredena treba da go izvestat {efot na sala koj }e ja organizira rabotata.
Kelnerot mora da:
- ramnewe i podlagawe na masite {to podrazbira razmestuvawe na
simetri~no namestenite masi so prostor za minuvawe na gostite od
1.2 metri. Kako masite }e bidat namesteni zavisi od oblikot i
veli~inata na masite. Masite mora da bidat stabilni, postaveni so
soodveten broj masi. Dokolku vo salata se potrebni i pomo{ni
masi tie treba pravilno da se postavat.
- mestewe ~ar{avi i nad~ar{avi. Prva rabota koja kelnerite treba
da ja napravat e dokolku masite ne se oblo`eni so platno, treba da
se prekrijat so pod~ar{avi. Odozgora se prekriva so ~ar{avi i toa
na toj na~in {to zdipleniot ~ar{av se postavuva na rabot od
masata. Gorniot del od ~ar{avot se prifa}a so sredniot prst i
ka`iprstot, a sredniot del so sredniot prst i ka`iprstot.
^ar{avot se prefrla preku celata masa i se poravnuva. ^ar{avot
go prefrlame taka {to rabot od peglaweto se postavuva nagore.
Preku nego se prefrla nad~ar{av i toa na: germanski na~in
(postaven dijagonalno) i francuski na~in (preku celata masa).
- ureduvawe na kelnerskite rabotni masi, podrazbira postavuvawe
inventar koj }e poslu`i za poslu`uvawe na gostite zavisno od
potrebite i menito
- vo restoranite vo koi se poslu`uvaat flambirani i specijalni
jadewa na kelnerskata rabotna masa potrebno e da se pripremi
pribor za rasekuvawe mesa i `ivina. Se {to e potrebno za
flambirawe treba da e celishodno rasporedeno i funkcionalno.
Na levata strana od kelnersakta rabotna masa se postavuva
priborot za rasekuvawe, flambirawe i tosterot za leb. Na taa
strana se mestat ~iniite. Priborot za jadewe se stava pred ~iniite
so sledniot red: od levo kon desno najnapred se postavuvaat
golemite vilu}{ki, do niv golemite la`ici i na kraj no`evite.
Predniot del e sloboden za listi na jadewa.
- ureduvawe na izlo`benata masa e proces koj se izvr{uva vo
restorani vo koi postoi izlo`bena masa. Za postavuvawe na vakvi
masi potrebno e osobeno vnimanie. Neposredno pred doa|awe na
gostite se postavuvaat: ~ar{avi, karneri, cve}e, pijaloci i
pogotvenite jadewa
- postavuvawe na postavata (kuver) vo zavisnost od vidot na obrokot,
pri {to mora da se vnimava na slednite pravila: 1) site sadovi
mora da se od ist materijal. Priborot za jadewe isto taka mora da
bide od ist materijal. Isto taka, priborot postaven na edna masa
ne smee da se razlikuva me|usebno. 2) na masata najnapred se
postavuvaat golemi plitki ~inii koi se koristat kako podlogi ili
samo salveti. ^iniite se postavuvaat simetri~no i toa eden do dva
santimetri od rabot na masata. Dobro postavenite ~inii se
preduslov za dobro servirana masa, 3) desertnite no`evi se
prifa}aat so ~ista krpa (krpata za prebri{uvawe na priborot).
So leva raka se prifa}a no`ot, a so desnata se postavuva pred
92

abot na ~inijata. 4) na ist na~in se prifa}aat i golemite no`evi,
vo leva raka se dr`at za dr{kite, a so levata se postavuvaat eden
po eden, 5) golemite la`ici se prifa}aat isto kako i golemite
no`evi, 6)desertnite vilu{ki se prifa}aat so desna raka, a so
leva raka se postavuvat edna po edna, 7) golemite vilu{ki se
prifa}aat so leva raka, a so desna se postavuvaat na masa, 8)
~a{ite za voda i belo vino se donesuvaat vo restoran na
poslu`avnik prekrien so prestilka. ^a{ite se prifa}aat na
dnotoso desna raka i se postavuvaat do vrvot na osticata na
golemiot no`. ^a{ata za belo vino se prifa}a na dnoto i se
postavuva pred ~a{ata za voda, 9) restoranskite salveti se stavaat
na ~iniite odkako }e bide postaven priborot za jadewe i ~a{ite.
2.4.8 Pripremni raboti vo prostorot za polu`uvawe pri dnevnite
obroci - sistemi na rabotewe
Ugostitelskoto poslu`uvawe mo`e da se organizira spored
rezli~ni sistemi na rabotewe spored:
Listata na jadewa koja e specifi~na po toa {to raboteweto e
neizvesno vo pogled na brojot na gostite, izborot na jadewa, koli~inata
na jadewata i sli~no. Ovoj na~in na rabotewe bara od personalot `esto
pati da vr{i dopolnitelno prigotvuvawe na jadewa, da vr{i slo`eni
operacii pred gostite kako na primer: da flambira, da rasekuva mesa, da
filira i sli~no
Raboteweto spored meni e system karakteristi~en za hotelite so
panskionsko i polupanskionsko rabotewe. Raboteweto po meni
podrazbira deka: menite e sostaveno od nekolku sledovi, za site gostite
vremeto na sledovite e odredeno i gostite sedat na zaedni~ki masi ili se
rasporedeni na masite.
Raboteweto po meni (table d’hote system) e prili~no star system na
rabotewe i poteknuva od starite le~ili{ta, sanatoriumite i od
vagonskite i brodskite restorani. Gostite stojat nadvor od restoranot.
Se povikuvaat so zvono ili so gong. Personalot koj poslu`uva e
rasporeden taka {to eden kelener po pravilo poslu`uva me|u dveset i
trieset gosti. Jadewata vo kujnata se servirani vo ovali. Kelnerot gi
poslu`uva gostite t.{ ovalot go nosi vo levata raka pri {to vnimava
sekoj gostin da dobie soodvetna koli~ina jadewa.
2.4.9 Do~ekuvawe i prifa}awe gosti
Vo hotelite i restoranite od povisokite kategorii do~ekuvaweto
na gostite po~nuva ve}e pred vlezot na ugostitelskiot objekt. Za
do~ekuvaweto na gostite zadol`en e poseben vratar, koj pred vlezot na
objektot gi do~ekuva gostite. Toj naj~esto nosi posebna uniforma. Na
vlezot vo restoranot gostite gi do~ekuva voditelot na poslu`uvaweto vo
restoranot ili direktorot na restoranot. Do~ekuvaweto na gostite
posebno e va`no, bidej}i ve}e pri do~ekuvaweto se ~uvstvuva momentot na
gri`a i vnimanie. So voobi~aen, fraziran pozdrav voditelot na
poslu`uvaweto gi sledi gostite do reonot kade {to ima namera da gi
smesti, no mora da vnimava pri izborot, pravej}i subjektivna procenka za
93

toa koj reon na gostinot najmnogu mu odgovara. Osobeno vnimanie treba
da obrne na izdvoeni karakterisitki, kako na primer, stranskite gosti
mora da gi smesti vo reon kade persona lot zboruva stranski jazici. Vo
reonot gostite gi do~ekuva voditelot na reonot, gi pozdravuva i gi
smestuva gostite. A e potrebno, im pomaga na gostite pri odlo`uvawe na
garderobata . Va`no e da ne se ostavi “prazen prostor” – gostinot sam da
bira mesto za sedewe. Va`no e personalot za do~ek na gostite da bide
qubezen, prijaten i kulturen.
2.4.10 Ponuda i proda`ba na jadewa i pijaloci
Izborot na jadewata i pijalocite se nao|aat vo menija, menikartite,
dnevnite karti, vinski karti, kafeanski karti, barski karti i
sli~no Zatoa se oddeluva personalot koj }e slu`i i poslu`uva. Pred
poslu`uvaweto mora da se zapoznae so sodr`inata na menito, so jadewata
koi se navedeni vo listite.
[efot na poslu`uvaweto, vo restoranot, pred po~etokot na
poslu`uuvaweto treba da go pregleda restoranot, masite. stolicite,
~ar{avite, kelnerskite rabotni masi i izle`benite masi. Mora da gi
konrolira sopstvenata higiena i higienata na lu|eto so koi }e go
organizaira poslu`uvaweto.
Koga gostinot }e se smesti na masata, liceto koe poslu`uva mu se
obra}a na gostinot so cel da doznae koi se negovite `elbi. Ako e toa
pogolemo drustvo, kelnerot - gotva~ot mora na direkten na~in da doznae
koj e glaven gostin, za da mo`e da mu ponudi jadewe i pijalok. Menito i
vinskata karta se nudat na gostite od nivnata desna strana. Pri toa na
gostite se poka`uva prvata stranica na listata na jadewa i ladnite
predjadewa i vinskata karta so aperativite.
Koga na gostinot mu e ponudeno menito i vinskata karata -
kelnerot i gotva~ot se odale~uvaat na kratko vreme i taka im
ovozmo`uvaat i na drugite gosti da gi razgeldaat listite na jadewa, meni
kartite i vinskata karta. Gostite sami odlu~uvaat za sostavot na svoeto
meni, odnosno sami odreduvaat od koi jadewa i predjadewa sakaat da go
sostavat svojot obrok ili da izberat eden od ponudenite menija Ako e
potrebno kelnerot ili {efot na salata prio|aat do gostinot, od levata
negova strana i mnogu vnimatelno mu pomagaat pri izborot na jadeweto i
pijalokot na primer: smeam li da vi predlo`am, mo`am li da vi pomognam
pri izborot na jadeweto,mo`am li da vi gi prepora~am na{ite
specijaliteti? i sli~no Na strancite im nudi specijalitet od na{ata
nacionalna kujna.
Sposobniot kelner - {efot na poslu`uvawe }e znae na gostinot da
mu ponudi jadewe i pijalok taka da gostinot bide zadovolen od
ponudenoto. Kelnerot - voditelot na poslu`uvaweto - gi prevzema
pora~kite na gostite i gi zapi{uva vo blok za nara~ki, po red spored
nara~kata na gostinot. Pri nara~uvaweto na jadewata na gostinot treba
da mu se stavi do znaewe za vremeto na ~ekawe. Zaradi toa na gostinot koj
brza najdobro e da mu ponudat gotveni jadewa od dnevnata lista na jadewa,
a ne jadewa po nara~ka.
94

2.4.11 Sistemi na bonirawe
Sledna postapka vo delovniot proces na priem na nara~kite e
boniraweto. Toa zna~i deka koga gostinot }e izbere jadewe i pijalok,
kelnerot ja prevzema nara~kata i ja zapi{uva vo kelnerskiot blok,
odnosno ja bonira. Sistemite na bonirawe se zavisni od sistemot na
delovno rabotewe, pa mo`e da bide:
- sistem na bonirawe spored listata na jadewe - restoransko
poslu`uvawe (se bonira vo: blok so matica, paragon blok so kopija,
blok so kopija - kniga, blok za francuski na~in na naplata i vo
blok - registar na blagajna)
- sistem na bonirawe po meni - pansionsko poslu`uvawe (se bonira
vo: sistem na blokovi za obroci, sistem na blokovi spored
broevite na hotelskite sobi)
2.4.12 Izdavawe smetka i naplatuvawe
Izdavawe smetka: po zavr{uvaweto na obrokot, masata na gostinot
mora da se apservira i da se izdade smetka i izvr{i naplata na smetkite.
Za sekoe poslu`eno i naplateno konzumiranje na gostite treba da se
izdade smetka. Ne e dozvoleno na gostite da im se ka`e samo iznosot koj
mora da se plati. Koga }e se dade napi{anata smetka, gostinot mo`e da ja
proveri nejzinata ispravnost, {to e va`no za ugledot na kelnerot i
ugledot na ugostitelskata organizacija.
Smetkata mora da bide uredno i ~itlivo napi{ana, mora da bide
napi{ana vrstata i koli~inata na konzumiraweto, edine~nata cena i
vkupniot iznos. Ja potpi{uva kelnerot ili blagajnikot koj ja izdava
smetkata.
Konzumiraweto vo smetkata se vnesuva po onoj redosled {to se
poslu`eni. Poradi naplatata na poslu`enoto konzumirawe, na gostite
mora da se dade smetkata. Pri toa treba vnimatelno da se postapi.
Smetkata se stava na desertna ~inija, se pokriva so ubrus i se stava pred
gostinot, koj ja pobaral smetkata. Malku se oddale~uva, dodeka gostinot
gi prodgotvuva parite i mo`ebi ja pregleduva smetkata. Kelnerot koj ja
napla}a smetkata se pribli`uva na povikot na gostinot i gi zema parite.
Naplata: Vo raboteweto spored menito, ugostitelskite i
hotelskite rabotni organizacii primenuvaat nekolku sostavi na
napla}awe:
a) neposredno (direktno) napla}awe
b) francuski sistem na napla}awe
c) napla}awe preku hotelskiot dnevnik
d) napla}awe preku virman
Neposredno (direktno) napla}awe se izvr{uva taka da voditelot
na poslu`uvawe koj e zadol`en za napla}awe vo reonot ja pi{uva
smetkata, ja predava na gostinot i sam da ja naplati (prima pari).
95

Takviot sistem na napla}awe se primenuva vo pomali ugostitelski
rabotni mesta kade e organizacijata za ispora~uvawe i poslu`uvawe
ednostavna.
Francuskiot sistem na napla}awe se razlikuva od prethodniot.
Smetkata ja izdava blagajnikot na restoranot spored kelnerskite
blokovi koj e zadol`en za poslu`uvawe jadewe i piewe. Na gostinot
smetkata mu ja nosi kelnerot (na ve}e opi{aniot na~in), gi napla}a i
zemenite pari gi predava vedna{ na blagajnikot.
Francuskoto napla}awe se primenuva vo site pogolemi
restoranski blagajni i hotelskite blagajni od povisoki kategorii. Od
stru~en i higienskiot aspekt toj sistem e mnogu dobar i prakti~en.
Napla}awe preku hotelskiot dnevnik se izvr{uva vo hotelskite
blagajni i drugi rabotni mesta. Golemiot broj gosti, se anga`irani lu|e
koj mnogu patuvaat i ne nosat pari vo niv, tie pla}aat so ~ekovi ili
kreditni kartici. Da ne moraat za sekoe konzumirawe da pi{uvaat ~ek,
na recepcija pobaruvaat da im se otvori smetkata na koj se vneseni site
nivni konzumirawa. Toa se pravi taka da smetkata so konzumacijata se
ispi{uva vo dva primeroka, a gostinot ja potpi{uva smetkata.
Edniot primerok na smetkata ja predava na recepcijata, a drugiot
primerok na smetkata koj go potvrduva slu`benikot na recepcijata go
zadr`uva i go predava (toj ili blagajnikot na restoranot) na krajot na
raboteweto vo smetkata na dnevniot tro{ok - ostanuvaaat gotovi pari.
Originalnata smetka kelnerot mora na najbrz na~in da ja dostavi
do recepcijata dodeka gostinot vo me|uvreme ne go napu{ti hotelot. Ako
kelnerot zadocni da ja dostavi smetkata, a gostinot ja platil hotelskata
smetka i napu{til hotelot, kelnerot e odgovoren i mora da ja plati
smetkata.
Sovremenite sistemi na rabotewe vo poslu`uvaweto se bazirani
vrz kompjutersko vodewe i izadavawe smetki. Imeno, po priemot na
nara~kata se otvara smetka za masa. Site nara~ki gi evidentira po broj
na masa t.{ na sekoja smetka pisuva broj na masa. Vrz osnova na nara~kite
evidentirani vo kompjuter se pravi nara~ka vo kujna. Na kraj na obrokot,
smetkata se zatvara po broj na masa i se vr{i naplata. Vrz osnov na
izvr{enata nara~ka vo kompjuterot se vr{i materijalno namaluvawe na
materijalite vo magacin.
2.5 Karakteristiki na vinarskiot del od kulinarskiot proizvod
Samata priroda na vinarskata industrija ja doveduva do soedinuvawe
so turizmot, pru`aj}i mu na turistot mo`nost da ja iskusi
istorijata, hranata, kulturata, novite mirisi, zvuci i vkusovi.
kombinacijata na kulturata, `ivotniot stil i podra~jeto. Vinarskiot
del od kulinarskiot turizam vklu~uva potpolno ~uvstvitelno iskustvo:
vkus na vinoto i lokalnata kujna, sve`oto grozje i drugi proizvodi od
grozjeto, na uli~nite pazari. Turistot mo`e da go po~uvstvuva mirisot na
zemjata, sve`iot selski vozduh, mirisot na vinarijata vo tek na
fermentacvijata, podrumite, kujnite vo dobrite restorani i selski
preno}i{ta, listovite i tloto vo lozjata. Turistot doa|a vo dopir so
do`ivuvaweto pri proizvodstvo na vinoto, bocite, i {i{iwata,
prigotvuvaweto jadewa so vino, bereweto grozje.
96

Vinskiot del od kulinarskiot turizam gi koristi site setila. Pri
toa, vidot e va`en segment koj percipira: lozja i modro nebo, edinstvena
lokalna arhitektura, drugi lu|e koi u`ivaat, tradicionalni festivali,
bojata na vinoto.
Sluhot e drugo va`no setilo, za koe se va`ni; polneweto vino vo
{i{iwata i buriwata, presipuvawe na vinoto, radosnata muzika,
vinarskata oprema, kujnata.
Vinarskiot del isto taka mo`e da bide: 1) kulturno avtenti~en - go
vklu~uva stilot na `iveewe i e povrzan so vinoto i jadeweto, festival i
slu~uvawa, vinarski sela, grade`na naselba, 2) romanti~en - zasnovano
na faktite deka vinoto, hranata i privle~no okru`uvawe ja pottiknuva
romantikata i 3) edukativen - turistite sakaat da nau~at pove}e za
vinoto i hranata.
Definirawe na potrebata od vinskiot del vo kulinarskiot
turizam: Potrebata za vklu~uvawe na vinskiot del vo kulinarskiot
turizam proizleguva od: koristeweto na vinosto vo recepturata na
jadewata koi se prigotvuvaat, zaradi potrebata od koristewe vino i
vinski elementi vo patuvawata, zaradi potrebata na potro{uva~ite za
vino vo tek na patuvaweto. Odvoeno, vinskiot del od kulinarskiot
turizam prestavuva postoewe i poseta na lozja, vklopuvawe na vinskiot
del festivalite na hrana i vo ramki na izlo`bite za hrana, degustacii na
vino i/ili do`ivuvawata na atraktivnite poseti na vinarskite regioni.
Diskutabilno e diferenciraweto na vinskiot, selskiot i
turizmot povrzan so hrana. Se podrazbira deka najvpe~atliv del od
kulinarskiot turizam e samoto prisastvo na vinoto, vo posebnite formi
na kulinarski turizam.
Se postavuva pra{awe {to stanuva so turite koi se specifi~en
kulinarski turizam, a se odvivaat vo selski ili vinarski regioni. Duri i
pri definiraweto na vinskiot turizam se veli deka: ”Pogolemiot del od
vinskiot turizam se odviva vo prirodniot ambient na lozarstavata,
nekoi so vino motivirani patuvawa, kako {to se festivalite na vino i
hrana, vinskite izlo`bi, mo`at da se odvivaat vo urbanite sredini,
dodeka vo razli~ni delovi od svetot isto taka mo`at da se pronajdat
vinarii i lozja opkru`eni so urbana sredina”. Pri definirawe na
vinskiot turizam diskutabilna e i samata vinska motivacija na
turistite.
Posetitelite na vinariite imaat razli~en interes i predznaewa
za vinoto. Interesot na posetitelite se dvi`i od posetiteli koi ne
pijat vino, a samo gi interesira procesot na proizveduvawe vino, do
takvi koi se sobira~i na etiketi i ambala`a. Duri i motivacijata vo
grupata mo`e da varira, od qubiteli na vinoto do posetiteli koi nemaat
nikakva strast kon vinoto. Vinskiotr turizam podrazbira poseti na
lozarstavta, vinariite, vinskite fesrtivali i izlo`bi koi se
prevzemaat so cel - rekreacija na posetitelite. Vakvoto definirawe ne
se soglasuva so ~uvstvata na vinskiot i kulinarskiot turizam koi se
presudni.
Vinskiot del od kulinarskiot turizam e poseben koncept na
proizvodot koj pominuva dve industrii, vinarskata i turisti~kata i se
stava vo funkcija na hranata i na kulinarstvoto. Mora da se ka`e isto
taka deka i vinarskiot del od kulinarskiot turizam e nova strategija
97

koja treba da pridonese kon sozdavawe nov vep~atok i da privle~e
turisti. Korista za kulinarskiot turizam, a koja e povrzana so
vinarskiot del se odnesuva na:
- pridonesuva za podobruvawe na vkusot na jadewata
- u~estvuva vo recepturata
- ja zgolemuva proda`bata na jadewata
- ja podobruva atmosferata i go podobruva ambientot.
Korista na vinarskata industrija od u~estvoto na vinarskiot del
vo kulinarskiot turizam:
- ja zgolemuva proda`bata na vinoto
- gi educira posetitelite i ja zgolemuva vrednosta
- privlekuva novi pazarni segmenti
- go zgolemuva profitot od proda`bata
- gi podobruva vrskite so vinoto
- sozdava novi delovni vrski
- sozdava uslovi za testirawe drugi i novi proizvodi
Korista za kulinarsko turisti~kata destinacija:
- zgolemen broj posetiteli i potro{uva~i
- privlekuva novi i postojani posetiteli
- razviva edinstven i dopolnitelno pozitiven imix na
destinacijata
- gi nadminuva periodite na niska posetenost.
Korist za po{irokata zaednica proizleguva od:
- privlekuvaweto novi posetiteli
- razviva novi uslu`ni i zabavni sodr`ini
- ja podiga gordosta na destinacijata
- sozdava uspe{n nastani za posetitelite i naselenieto
2.6. Specifiki na internacionalnata kujna
Industrijalizacijata, slobodnata trgovija (so politika na visok i
ekstenziven protekcionizam) koja sozdava bogatstvo od slobodno vreme i
finansiski sredstva, potoa zgolemenata svest na okru`uvaweto,
vekovniot konflikt me|u zemjata i interesite, stareweto na
populacijata, reduciraweto na “tiranijata na distanca“ vo planovite na
~ovekovite patuvawa, naglaseniot agrokulturen razvoj i mnogu drugi
faktori sozdavaat promeni vo `ivotnite stilovi na lu|eto od edna
strana i turisti~kata ekonomska struktura. Ne e voop{to slu~ajno
nastanuvaweto posebni, selektivni vidovi turizam povrzani so hranata i
vinoto. Dolgo vreme hranata be{e minoren del od turisti~kite patuvawa
ili samo negov sekvencijalen del.
98

2.6.1 Uloga na hranata, vinoto i turizmot vrz regionalniot razvoj vo
Svetot
Zna~eweto na hranata za turizmot i vo turizmot se gleda od
mo`nostite koi gi pru`a vo planovite za reginalen razvoj. Vo praksata
postojat nekolku pri~ini za sproveduvawe na strategija na povrzuvawe na
proizvoditelite, kulinarsite i turizmot i se odnesuvaat na:
- smaluvawe na ekonomskiot protok ili podobro re~eno istek na
dostapnite resursi, kako i koristewe lokalni materijali za
pakuvawe i proda`ba
- reciklirawe na finansiskite resursi bez sistem na kupuvawe
na lokalnite dobra i uslugi, kako na primer: hotelskite i
restoranskite objekti za svoi potrebi da kupuvaat i
promoviraat lokalna hrana, vino ili drugi uslugi, koristewe
lokalni banki i krediti
- dadenata vrednost na lokalnite dobra pred eksportot, da se
ambala`iraat i pakuvaat vo lokalna ambala`a koja }e go
naglasi lokalniot identitet
- koceptot na lokalnite stejkholderi, lu|eto ili instituciite
da kreiraat trustovi, novi vrski i pove}e efikasni promeni
- naglasuvawe na atraktivnite resursi, osobeno tehnolo{kite
prednosti, finansiskata podr{ka i eksplozivno proizvodstvo
- naglasuvawe na lokalniot idenitet i avtenti~nost vo brendovi
i promotivni strategii
- direktna proda`ba na kupuva~ite preku prodavnici na
kulinarski proizvodi, direktni mejlovi, proizvodni marketi,
vinski festivali
- kreirawe vrski me|u kupuva~ite i proizvoditelite
Pri~inite za ograni~uvawe na razvojot mo`at da se baraat vo
politikata, biznisot ili vo javnosta ili vo site niv kako kompleks. Edna
od golemite pri~ini koi se pojavuvaat kako ko~nica vo razvojot na
kulinarskiot turizam se koncernite i globalnite vrski me|u
pretprijatijata koi sozdavaat dvojna ili ve{ta~ka politika vo koja
vladee li~en subjektiven protekcionizam. Sekako edna od va`nite
komponenti koi go pokrenuvaat i unapreduvaat mehanizmot za razvoj na
turizmot povrzan so hranata e izvoznata strategija. Vtor va`en segment
koj e biten, a vlijae vrz podr{kata za razvoj na kulinarskiot turizam i za
bilo koj turizam povrzan so hrana e ekonomskata deregulacija i mo`nosta
za izvoz.
2.6.2 Integracija na kulinarstvoto
vo ugostitelstvoto i turizmot vo Svetot
Integracijata prestavuva svesen akt, na {irok krug na
proizvoditeli i ponuduva~i na uslugi, zasnovan vrz zaedni~ki interesi,
a koj e naso~en kon podobra koordinacija i racionalizacija na
koristeweto na sredstvata , a so cel na poefikasno stopanisuvawe. Zna~i
deka integracijata vo na{i uslovi na zdru`uvawe na trudot i sredstvata
99

so postignuvawe pogolema poedine~na i zaedni~ka korist po pat na
podobruvawe na tehnoekonomskite uslovi za podobra ekonomija na
proizvodstvto, a na taa osnova da se sozdavaat podobri uslovi za razvoj na
proizvodnite odnosi.
Vrz osnov na anketata koja e izvr{ena vo 2009 godina od strana na
WTO koncentracijata na hotelskata i kulinarskata industrija koja e
ostvarena vo Svetot vo ramki na 100 kompanii koi poseduvaat lanec na
hoteli. Ovie kompanii voglavno se koncentrirani vo SAD (37 kompanii)
i Zapadna Evropa (30 kompanii). Kompaniite raspolagale so 8.100 hoteli
(so 1.232.388 sobi) i so preku 80.000 vraboteni vo kulinarskiot del. Vo
odnos na prevzemaweto marketing plan, marketing strategijata na
internet sajtovite, spored statistikata na WTO se implementirani
preku 100.000 hoteli, na koi eden od osnovnite elementi se odnesuva na
kulinarskiot del od raboteweto. Spored statistikata na kanadskata
agencija za turizam, kulinarskiot turizam vo ovaa zemja e vo porast i
zavzema okolu 30% od vkupnite turisti~ki aktivnosti.
Vo industriuski razvienite zemji, procesot na integracija vo
stopanstvto se odviva po pat na koncentracija i centralizacija na
kapitalot. Ovoj proces se pottiknuva so merkite na ekonomskata
politika, koi odat so formiraweto konzorciumi, zaednici i sli~ni
oblici na zdru`uvawe. Vo ovie zemji integracionite prozcesi se
pottiknati so planiraweto na rzvojot na stopanstvto i merkite na
ekonomskata politika.
Integracijta na kapitalot i rabotnata sila ima ogromni
prednosti nad sitnoto stopanstvo , vo pogled na poefikasno i pouspe{no
rabotewe. So toa sovremeniot razvoj na stopanstvto go karakterizira
postojan razvoj na op{testvenite organizaicii na proizvodstvo, se
pogolemata podelba na trudot i se pogolema me}usebna ekonomska
zavisnost na zemjite i svetskite religi. Svetskata konkurencija
imperativno nametnuva potreba za racionalizacija na proizvodstvoto, se
pove}{e gi ukinuva administrativnite prepreki na nacionalnite pazari
i doveduva do formirrawe golemi krupni ekonomski zaednici. Posledica
na takviote dvi`ewa e sozdavawe krupni pretprijatija koi se vo mo`nost
da go sledat tehni~kiot i tehnolo{kiot proces, koj e so visok
intenzitet vo svetot i koi mo`at da dominiraat vo mnogu o{tra
konkurencija. Procesot na integracija e karakteristi~en ne samo za
hotelskata tuku i za integriranata kulinarska (vo ramkite na hotelite i
drugite turisti~ki objekti) i izdvoenata kulinarska industrija, samo
{to formite i metodite na integracija imaat izvesni specifi~nosti vo
odnos na drugite dejnosti. Kulinarstvoto e tercijalna dejnost t.e
mo`nostite za voveduvawe nova tehnologija se prili~no ograni~eni.
Stepenot za izvr{na koncetracija vo ugostitelstvoto i
ugostitelskto kulinarstvo vo kapitalisti~kite zemji, kako i
spesificnite metodi vo taa koncetracija, najdobro mo`e da se vidi vrz
primerite vo SAD. Vo Amerika ima okolu 400 hotelski i restoranski
kompanii koi poseduvaat okolu tretina od vkupniot kapital vlo`en
vo hotelskite i restoranskite industrii. Taka na primer, kompanijata
*Howard Johnsson* od Wujor{kata kontrola, koja kontrolira 760
restorani, koja ostvarila vo 2006 godina godi{en prihod od 380
milioni dolari; kompanijata *Holiday Inss of America* od Memfis,
100

kontrolirala 750 hoteli i restorani, a od toa ostvarila prihod
vkupno 180 milioni dolari; firmata*F.W.Woolwort Co* od Wujork
(stokovna ku}a ima 2000 restorani, a godi{niot promet iznesuva 150
milioni dolari) Procesot na integracija vo SAD vo ponatamo{niot
razvoj go zgolemuva brojot na hotelite i restoranite vo sostav vo
golemite kompanii postojano se zgolemuva. Integracijata na
kulinarstvoto vo ugostitelstvoto vo SAD e spesifi~na po toa {to samo
eden del od objektite i kapitalot pripa|a na ovie kompanii, dodeka
drugiot del pripa|a na sopstvenici koi dr`at hotel/i ili restoran/i,
koi so kompaniite imaat delovna sorabotka. Integracijata po pat na
dogovor vo delovnata sorabotka vo SAD e poznata kako *Frencihise
groups*. Na ovoj na~in kompaniite ovozmo`uvaat sopstvenicite na
hotelite i restoranite da dobijat registracija, od pri~ina {to toga{
rabotnicite go nosat nivnoto ime odnosno imeto na firmata, a vo
voveduvaweto na standarni uslugi, na osnova na modelot vo kompanijata,
postignuvaat podobar uspeh vo rabotata. Za ovie i drugite uslugi, na
sopstvenicite na hotelot i restoranite na kompaniite pla}aat ~lenski
godi{en vlog kako i procent od ostvareniot prihod od prestojot ili od
vkupniot profit. *Frenchise* kako najdobar sistem mo`e da se sogleda
vrz primerot na nekoi kompanii vo SAD. Taka vo kompanijata “Holiday
inns of America” koja {to e osnovana vo 1952 godina vo Tenesi vo dr`avata
Memfis, sorabotkata se ostvaruva vo 1954, potoa vo 1962 godina koga
kompanijata raspolagala so 61 hotel, a so 280 hoteli imala dogovor za
sorabotuvawe. Vrz taa osnova raspolagala so vkupno 36.743 sobi.
Sopstvenicite na hotelot, poradi ostvaruvawe rabotna sorabotka,
pra}aat pismeno na kompanijata vo vrednost od 10.000 dolari, a za
koristewe licenca pla}aat 15 centi od soba ili 2,5% od vkupniot
prihod. Poznatata restoranska i motelska kompanija Howard Johnson^s
Motor Lodges* vo 1962 godina raspolagala so vkupno 634 restorani, od
koi 294 sopstvenici e kompanijata, a 340 kompanijata gi kontrolira
preku dogovori za rabota. Kulinarskite rabotnici koi po~nuvaat so
rabota na novo rabotno mesto, iznosot so koi sopstvenicite gi pla}aat
iznesuva 10.000 dolari, od koj iznos za kompanijata odvojuvaat 5% od
vkupniot ostvaren prihod. Kako protiv - usluga za pridonesot koj go
davaat privatnite sopstvenici dobivaat od strana na kompanijata nova
prilika da go izgradat hotelot ili restoranot, so preporaka za izborot
na lokacijata i proektot za ekonomski laboranti za istra`uvawe na
pazarot i rentabilitetot. Stru~wacite na kompanijata aktivno
u~estvuvaat vo re{avaweto na problemite pri izgradba i pri izgradbata
na funkcionalnost na objektot i izborot na opremata, a kompanijata dava
sopstvenici na standarden materijal, gi obu~uva kontrolorite,
postavuva organizacija i tehniki na rabotata vo objektot, vklu~uva
telefon i printerski sistem za rezervacija, vrski i koordinirni
oglasi i drugi vidovi na reklami. Ovoj sistem na integracija e vo golema
prednost vo kulinarstvoto i ugostitelsvoto vo SAD i pridonesuva za
naso~uvawe i koncentracija na kapitalot vrz spesivi~nata forma i
specifi~ni metodi. Istovremeno e obezbeden i visok kvalitet na uslugi
i postojano stru~no usovr{uvawe.
101

2.6.3. Specifiki na najzna~ajnite kontinentalni vlijanija vrz
internacionalnata kujna
Prou~uvaweto na specifikite na kujnite na makro nivo e zna~ajno
za potrebite na komparativnata analiza i za hronolo{ka analiza na
pritiscite koj odredeni regioni gi izvr{uvale i zaradi stepenot na
momentalnite dostignuvawa na kujnite vo svetski razmeri. Imeno, vo
Svetot spored hronologijata na nastanite, golem del od navikite,
tradicijata, tehnolo{ko - tehni~kiot napredok se prenesuval, se
prifa}al ili na bilo koj na~in izvr{il vlijanie, koe na bilo koj na~in
gi menuval na~inite na ishrana na teritoriite tretirani so toj
kulinarski pritisok.
2.6.3.1. Karakteristiki na kujnata na zemjite od
Bliskiot i Dale~niot Istok
Analizata na vlijanieto, zna~eweto i karakteristikite na kujnata
na dale~niot Istok e razli~na od analizata na ostanatite kujni vo
Svetot. Isto~nata kujna, a osobeno kujnite na Japonija i Kina se
povrzani so tradicijata, istorijata koi u{te vo dale~noto minato ja
nao|aat vrskata me|u ihranata i zdavjeto na ~ovekot. Tehnologijata za
podgotvuvawe na jadewata se usovr{uva u{te vo periodot me|u IX i X vek,
pod vlijanie na budizmot. Nacionalnite kujni vo dale~niot Istok koi se
sli~ni, specifi~ni se po mnogu elementi koi vo ostanatite kujni se
istra`uvaat, sproveduvaat i koristat vo mnogu podocne`en period od
razvojot. Principite na pravilna ishrana i zdravo gotvarstvo
nastanuvale vo tekot na dve iljadi godini, so postojani promeni i
usovr{uvawa. Takvi primeri niz istorijata na kujnata ima mnogu, a
osobeno interesen e primerot na zabrana za koristewe meso koja za
prvpat e proglasena u{te vo VIII vek, pod vlijanie na budizmot. Vo IX i X
vek se slu~il takov gastronomski bum, vo koj edna od reakciite na
`itelite na arhipelagot se otslikuva vo toa {to na dvojniot obrok mu
dodale mnogubrojni u`ini, dolgi piewa ~aj i fantasti~no servirawe na
delikatesite. Vegeterijanstvoto za prv pat se pojavilo kaj kineskite
monasi, a vo Japonija bilo prifateno vo XII vek od samurajskta vlada koga
se pojavuva japonskiot manir za podgotovka i za poslu`uvawe na jadewata
koi se poslu`uvaat vo mali porcii.
Prostorot na Dale~niot Istok gi opfa}a prostorot na: Kina,
Japonija, Indonezija, Singapur i Malezija, Filipinite, Tajland, Laos,
Kamboxa, Vietnam, Korea, Japonija, Indija, Pakistan, Burma, [ri Lanka.
Zemjite od Istokot pozajmuvale mnogu od nacionalnite iskustva,
prerabotuvaj}i gi receptite na na~in koj odgovara na podnebjeto kade }e
se primenuvaat. Mesoto na trpezite vo zemjite od Dale~niot Istok se
vratilo duri vo vtorata polovina na XIX vek, no po~itta kon starata
ishrana ostanala. Sepak, osnova na ishranata vo ovie zemji i denes se
jadewata od oriz, riba i zelen~uk. Od kujnite od ovie zemji proizleguva
zna~eweto na testeninite i heldata, no i prezirot kon solta, so
posebnata po~it kon algite i sosot od soja.
Isto~nite kujni imaat t.n osnovna hrana. Ovaa hrana se upotrebuva
sekoj den po pove}e pati, a se smeta za vkusna i korisna po zdravjeto na
102

lu|eto. Specifi~no za ovie kujni e koristeweto sve`a hrana za
ednodnevna upotreba. Toa proizleguva od faktot deka kujnata na ovie
zemji ne koristi sol, koj se smeta za osnoven konzervans na mnogu jadewa.
Zaradi toa, rokot na traewe na jadewata e tolkav da mora da se iskoristi
u{te istiot den.
Religijata e postojano prisatna vo kujnata na ovie zemji. Dokolku
vladee nehigiena vo kujnata, “zlite duhovi }e vlezat vo lu{pata“ i vo
“zrnoto od orizot“. Site narodi vo ovie zemji, osobeno vnimanie
obrnuvaat na starite obi~ai. Eden od posebno specifi~nite obi~ai e
obi~ajot za predavaweto na la`icata (samozi) koja se koristi za oriz (se
predava generaciski od svekrvata na snaata), a se odbele`uva so
prazni~na ceremonija.
Organizaciski kujnata e vo sovr{ena harmonija i rutina, a
higienata e na najvisoko mo`no nivo. Za razlika od mnogu kujni vo svetot,
samoto prigotvuvawe na hranata pominuva vo blagotvorna i harmoni~na
sredina, bez golemi mentalni napregawa. Za kulinarstvoto od ovie zemji
voobi~aeno e poznata ve{tinata na gotva~ite koi izobiluvaat so idei za
dekoracija i razubavuvawe na jadeweto.
Karakteristiki na kulinarskiot proizvod: Dokolku se zboruva za
klasi~niot kulinarski porizvod, toga{ mora da se ka`e deka izobiluva
so tehnolo{ki i tehni~ki karakteristiki na koi se pove}e denes se
prifa}aat vo svetskoto kulinarstvo. Dale~no isto~nata kujna predviduva
minimalni porcii, minimalni koli~ini hrana, minimalna koli~ina
potro{eni goriva i energija i golemo vnimanie za prigotvuvawe na
jadewata. Hranata vo nacionalnite kujni e podelena spored ladnoto i
toploto dejstvo vrz metabolizmot na ~ovekoviot organizam 41 . Tehnikite
za prigotvuvawe na jadewata se razli~ni i se na~ini koi denes se
koristat vo site razvieni kujni. Tehnikata na gotveweto se deli na:
gotvewe na parea, pe~ewe, pr`ewe, pr`ewe vo golema koli~ina - dlaboko
maslo, prodol`eno varewe ili dinstvovawe i duri kombinacija od
razli~ni procesi.
Analizata na kulinarskiot proizvod vo ramki na turisti~kiot
proizvod poka`uva deka negovata primena e podlo`ena na prilagoduvawe
i promeni zavisno od barawata na pazarot. Vsu{nost vkusovite, del od
namirnicite 42 i koli~estvata hrana koi se korisitat vo isto~nite kujni
se razli~ni od ostatokot od Svetot. Procesite za prigotvuvawe se kratki
i ~esto pati del od namirnicite se necelosno prigotveni, a so cel
za{tita na hranliviot sostav pri prigotvuvaweto. Toa se odnesuva duri i
za mesoto, ~ija podgotovka po~nuva naj~esto so marinirawe (okolu 15
minuti) i termi~ka obrabotka koja trae naj~esto 30 minuti, no nikoga{
41 Dokolku metabolizmot se odviva brzo toga{ se narekuva ladno dejstvo, a dokolku se
odviva sporo toga{ toa e toplo dejstvo na metabolizmot. Ladnoto dejstvo podrazbira
koristewe na site vidovi supi, a toploto dejstvo zna~i koristewe mesa od skara i
jadewa so mnogu za~ini i prigotveni vo maslo. Zelen~ukot i ovo{tieto se predvideni
vo dvete dejstva.
42 Kujnata na dale~niot Istok koristi mnogu oriz vo ishranata, voden kosten, sos od
kamenici ({kolki) Heng wu fan (za~ini za pe~ewe), dou si (sos od soja, luk i |umber),
kineski pe~urki, bambusovi semki, zlatni igli~ki, orizovo bra{no, meso od ku~e,
slatko podgotveni mesa
103

pove}e od 120 minuti. Site jadewa se servirani so poseben vkus,
dekoracija i vnimanie, so prigodna me{avina na namirnici i boi.
Marketing strategijata vo ovie zemji e razli~no prifatena i
involvirana vo ekonomskite i stopanskite sistemi. Japonskata i
Kineskata ekonomija imaa razraboten sistem na promovirawe na
nacionalnite gastronomii, {to e rezultat na razvienite ekonomski
sistemi. Osobeno kineskoto kulinarstvo ima ekspanzija na {irewe vo
prostor. Kineskite restorani se pro{ireni niz celiot Svet, a ponudata
se prilagodila kon uslovite i barawata na pazarite vo koi se plasira.
Malku od vkusovite na restoranite koi se rasprostranile niz svetot se
avtenti~ni so originalnite. Istoto se slu~uva i vo restoranite vo Kina
i Japonija vo koi jadewata lesno se adaptiraat na barawata na
posetitelite. Razvienata marketing - menaxerskata teorija, koja vladee
vo Japonija i Kina stoi deka se raboti za posebno razviena ekonomija i
stopanstvo, so razvien marketing sistem, a vo kombinacija na turizmot i
kako nositeli na kulinarskata aktivnost, va`i deka uspehot se sveduva na
dve osnovni komponenti: izdr`livost i trpelivost. Za Japonskata i za
Kineskata ekonomija va`at pravilata: 1) deka se najgolem svetski
konkurent, 2) deka nivnite pazari se te{ki za razbivawe, so eden
edinstven klu~ za site me|unarodni pazari i 3) pogledite na svetot se
svrteni kon ovie pazari, kako edinstveni pazari so paradigma i ogromni
tajni vo ekonomskit “zamok”. Od ekonomska i marketin{ka smisla, ne
postoi nekoja golema qubov i sorabotka me|u Japoncite i Kinezite, no
sepak vo periodot po 2000 godina izvozot na Japonija vo Kina e procenet
na 12.5 milijardi amerikanski dolari i obratno, od vkupniot izvoz na
Kina, 29% se vr{i na Japonskiot pazar. Vo obratna smisla vlezot na
stranski proizvodi vo Japonija i Kina zaradi krutosta na pazarot i
razli~nite pazarni stapici e ote`nat. Vlezot na picata vo Japonija
mora{e da se modificira zaradi jadeweto so stap~iwa. Vlezot na Coca –
Cola vo Kina i Japonija be{e prosleden so odluka da se nastapi vo
masovnite mediumi na Kineski odnosno Japonski jazik. Posle
izleguvaweto na iljadnici stranici propaganden materijal i promocija
vo masovnite mediumi, se otkiva deka bukvalniot prevod zna~el: “Kasnete
go voso~niot kauboec”, po {to sleduva vra}awe na celiot reklamen
materijal na masite za crtawe i vo marketing oddelenijata, zaradi
otkrivawe na najsoodvetno zna~ewe na porakata. Novata poraka be{e:
”Napravete va{ata usta da se raduva”. Vo kulinarstvo, kako i vo
ostanatoto proizvodstvo, zemjite od dale~niot Istok, se precizni, so
odli~en dizajn, a tehnolo{ki i tehni~ki bez nikakvi gre{ki i vo
soglasnost so teoretskata postavenost. Uspehot na kulinarstvoto vo ovie
zemji se sveduva na uspe{nata strategija na unikatnost na proizvodite,
koja se temeli vrz tri osnovni principi: 1) liderstvo (vodstvo) so
osnovnite - op{tite tro{oci, 2) diferencijacija (liderstvo po pat na
kvalitet, usluga i inovacija pri nastapot na pazarot i 3) fokusirawe
104

2.6.3.2 Karakteristiki na kujnata na
Soedintite Amerikanski Dr`avi
Sovremeniot kulinarski razvoj vo Amerika e povrzan i zavisen od
visokiot tehni~ki i tehnolo{ki napredok. Vakviot razvoj nametnuva
ishrana bazirana vrz suva i brza hrana (fast food) , od tipot na sendvi~i,
tostovi i sli~no, koja vo sodr`inata ima golemi biolo{ki i
nutricionisti~ki nedostatoci, koi pak se nastojuva da e nadopolnat so
zgolemena primena na sve`i ovo{tija, zelen~uci i prirodni sokovi. Od
mesata najzastapeni se `ivinskite mesa i govedskoto meso.
Istoriskiot osvrt na kulinarstvoto vo Amerika e sogledano vo 2
fazi i toa:
- prvata faza e periodot pred doseluvaweto na doselenicite od
Anglija, Holandija i Francija vo XVI vek. Indijancite 43 koi se
smetaat kako edinstveni predci na Amerikanskiot kontinet, se
karakteriziraat so specifi~ni obi~ai, rituali i na~ini na
ishrana. Od obi~nite na~ini na ishrana, odnosno ishranata so
plodovite dobieni so zemjodelie i ovo{tarstvo i so mesoto
dobieno od lov, indijancite navleguvaat vo ekstremnite na~ini na
ishrana so ~ove~ko meso - kanabalizam.
Interesno e deka Indijanicte se golemi po~ituva~i na Zemjata,
koja “ni e dadena na site na zaem” od Golemiot Duh i zaradi toa
treba da se ~uva, neguva i da ne se uni{tuva. Pri obrabotkata na
zemjata indijanicite odgleduvale: kompiri (vo plemeto Inki)
patlixani, grav, p~enka i tutun. Korenot na maniokata - eden vid
`itarica, Indijancite go koristele za podgotvuvawe splesnati
lepiwi. Od korenot vo podgotvuvaweto se odvojuval otrov, koj
Indijancite go prevrivale i pravele za~ini. Zemjodelieto
osobeno bilo razvieno kaj Maite, Irokezite i Semiolite spored
sistemot ”milpa” ili “ayllu”. Fantasti~en e podatokot spored koj
Indijancite po tekot na rekata Amazon znaele otrovnite rastenija
so posebna postapka da gi pretvorat vo rastenija pogodni za
ishrana. Eden od primerite e odgleduvaweto na maniokata, koja vo
svojata te~nost imala cijanitvodorodna kiselina koja Indijancite
znaele da ja odvojat i da napravat sielen za~in. Indijanicete
pravele jadewa i od sobranite kosteni i razli~ni vidovi koreni, a
odgleduvale i eden vid div voden oriz, od koj naj~esto podgotvuvale
poga~i.
Pri loveweto se lovi tolku kolku e potrebno, a ne i za nepotrebni
rezervi. Vo slu~aj da im bilo potrebno, naj~est ulov za rezervi
43 Indijancite se kolektiven naziv za pra`itelite na Amerika, sostaven od pove}e
narodi so mongoloiden izgled. Nivnoto `iveewe se prostira od arkti~kata Kanada i
Aqaska do Ognenata zemja (Tierra del Fuego) vo ^ili i Argentina. Povisoko nivo na
civilizacija steknuvaat Olmekite, Toltekite, Maite i Astekite od Meksiko i
Inkite od Peru. Za indijancite prvite podatocvi poteknuvaat od 1492 godina od
`itijata na Kristofer Kolumbo koj vo prv moment mislel deka e na bregovite na
Indija.
105

ilo mestoto od bizon, koe go konzrevirale so pomo{ na nekoi
za~ini i ovaa smesa ja ~uvale vo ko`ni vre}i poznati kako
“parfleche”. Ovaa hrana Indijancite ja nosele so sebe naj~esto pri
dolgi otsastva. Mesoto sepak bilo naj~esto doplnenie na
rastitelnata hrana koja `enite ja nabavuvale so sobirawe ili so
odgleduvawe. Osven bizonite, indijancite lovele eleni, sobovi i
losovi, me~ki, rakuni, zajci, dabari, vidri i ptici, no i tapir
majmuni i `elki. Pokraj lovot, Indijancite, osobeno vo poladnite
delovi od Amerika se zanimavale so ribolov.
Indijancite koristele specifi~ni metodi na gotvewe. Mesoto
bilo pe~ena na improvizirani re{etki, postaveni vrz dupki vo koi
se staval `ar. Zelen~ukot, osobeno korenestiot zelen~uk bil
prigotvuvan naj~esto vo `arot na oganot ili pak bil stavan vo
dlabnatini vo karpite. So ogled na faktot deka ranite
civilizaciski fazi docnele, Indijancite dolgo vreme nemale
nikakvi sadovi, a `eleznoto ili dobata na keramikata se slu~uvaat
zna~itelno podocna. Zaradi toa vo dlabnatinite od karpite bile
frlani zagreani kamewa koi ja zagrevale vodat i na toj na~in se
varele namirnicite.
- Sovremena faza na razvoj, koja go odbele`uva periodot od
naseluvaweto na Amerika od doselenicite od Francija, Holandija
i Anglija - najsilno vlijanie vo ovoj period vo kulinarstvoto
izvr{ile francuzite. Najsilen dokaz e knigata na Hana Glas
(Hannah Glasse) - “Umetnosta na kulinarstvoto - plan i izvr{uvawe”
koj bil preveden i na angliski jazik. Negovoto vlijanie deneska e
osobeno pristano na prostorot na Lujzijana kade se locirani
najgolemiot del od toga{nite francuski doselenici. Na~inot na
ishrana vo ovoj period se razlikuva zavisno od regionot vo koj se
naselile doselenicite. Sepak mora da se zabele`i deka
doselenicite vo razli~ni kraevi gi prifatile samo kulturite koi
se odgleduvale na tie prostori, a ne i kulturata na ishrana. Pred
revolucijata, Novite Angli~ani konzimiraat golemi koli~ini
rum i pivo koi gi snabduvale vo vkupnata trgovska razmena.
Melasata za rumot bila snabduvana od Karibite. Vo Amerika vo
ovoj period po~unva proizvodstvot na viski, od p~enkata i orizot
koj go imalo vo izobilie.
Odredni prostori vo Amerika se pod silno vlijanie na
Afrikancite i Karibjanite. Zabele`itelno e prisastvoto na
oriozt i jadewata od oriz na ovie prostori. Sovremenata kujna vo
Amerika e fuzija od multi etni~kiot ili regionalniot karakter
na zemjata. Vo ponovata kulinarska istorija osobeno golemo
vlijanie vo Amerika ima aziskata kujna. Orientalnite pleskavici
- hamburgeri, germanskiot hot-dog se prifateni i prisvoeni
jadewa. Sovremenoto kulinarstvo vo Amerika ima industriska
osnova. Sovremeniot na~in na rabotewe vo Amerika e baziran vrz
minimalna priprema - kako na primer rabota so smrznata,
polugotova ili ve}e prigotvena hrana - na koja i e potrebno samo
servirawe ili minimalna dorabotka. Takvi korporativni kujni se:
Opšta Mils, Campbell, Kraft Foods. Od ovie kompanii se izdiga vo 1950
106

godina na primer: general Mils Net Cookery koj e gotva~ zastapen
barem vo polovina domovi i vo site restorani.
Karakteristika na kulinarskitot proizvod vo Amerika:
Kulinarskiot proizvod vo negoviot reprezentativen oblik se afirmira
vo okolu 75530 restorani i vo okolu 180.000 smestuva~ki objekti.
Osnovnite karakteristiki na kulinarskiot proizvod vo Amerika se
slednite:
- kulinarskiot proizvod e sinteza na starata domorodna kultura i
tradicija i kulturite na site doselnici vo Amerika
- kulinarskiot proizvod e staven strogo vo funkcija na tehni~ko
tehnolo{kiot napredok, zaradi {to restoranite za brza hrana (fast
food) se prepoznatliv izraz na kulinarstvoto vo Amerika {irom
svetot
- kulinarksiot proizvod e izgraden vrz industriska osnova, pa
osobeno golema e primenata na gotovi, polugotovi ili proizvodi
na koi im e potreba minimalna priprema
- cenata na proizvodite e izrazito niska, a pla}aweto e gotovinsko
- kvalitetot e izedna~en
- hranata e so prepoznatliv vkus
- nema posrednici vo realizacijata
- uslugata e isklu~itelno brza
- asortimanot e standarden, no neelasti~en
- lokacijata n objektite e na prometni mesta
- higienskite uslovi se na visoko nivo
Osobeno golema i zna~ajna karakteristika na amerikanskoto
kulinarstvo e formiraweto restoranski i hotelski lanci. Sekoj od
objektite vo lanecot gi nosi osnovnite karakteristiki na
pretprijatieto. Sekoj objekt vo lanecot e orientiran na visoka
specijalizacija, na na~in {to na po~etokot vo sekoj od objektite se
voveduva eden proizvod, za podocna se plasiraat dopolnitelni proizvodi,
vo zavisnost od procenkata i istra`uvaweto na pazarot. Restoranite za
brza hrana imaat osobeno golemo zna~ewe vo SAD, zaradi {to se
vklu~eni i vo turisti~kata ponuda. Konceptot za brza hrana, koj za prv
pat se pojavuva vo SAD, raziviva mo`nosti za direktno investirawe i za
zaedni~ki vlo`uvawa i dogovorni aran`mani, naj~esto preku fran{iza.
Prednosta na fran{izata e vo toa {to ovozmo`uva brzo {irewe i toa
osobeno vo drugi zemji vo Svetot. Fran{izata im ovozmo`uva na site
pretpriema~i da se vklu~at vo restoranskoto rabotewe, dokolku
obezbedat soodvetni uslovi, format, izgled, vkus i sli~no. Korisnikot
na fran{izata se obvrzuva da prodava odreden proizvod i da raboti
spored utvredni uslovi na odredena teritorija, kako i da plati izvesen
iznos za koristewe na imeto i zna~kot na fran{izata. Vrz istiot toj
princip rabotat restornaskite lanci Mek Donalds koi imaat ~etiri
osnovni principi: standardi za kvalitet, usluga, higiena i vrednost,
spored koi funkcioniraat 20.000 restorani, od koi 50 - 60% na tloto vo
SAD.
107

Cenata na kulinarskitot proizvod vo Amerika:
So ogled deka se raboti za isklu~itelno razvien pazaren aparat, cenata
na kulinarskiot proizvod e ~uvstvitelna na site vlijanija. Cenata na
kulinarskiot proizvod i na kulinarskite uslugi i priklu~nite
komponenti se nedelivi od politikata na proizvodot. Kulinarskiot
proizvod e samo del od instrumentite na nivniot marketing miks. Iako
kulinarskiot proizvod ima primarno zna~ewe vo marketing konceptot,
ne vozmo`en uspeh bez soodvetna usoglasenost na site instrumenti na
marketing miksot.
Eden od najzna~ajnite elementi koi vlijaat vrz cenata se sekako
potro{uva~ite. Spored statisti~kiot zavod za turizam i ugostitelstvo
na SAD 44 , trieset procenti od vkupnata proda`ba na kulinarski
proizvodi otpa|a na me|unarodnite posetiteli i patnici. ^etvrtina od
korisnicite na hranata i pijalocite se rabotnici so starost od 16 do 19
goi{na vozrast. Restoranite vo SAD ostvaruvaat prihod od 558
milijardi dolari vo 2008 godina, odnosno 556 milijardi vo 2009 godina.
Spored istiote podatoci, kulinarstvoto i restoraterstvoto vo Amerika,
vo poslednite 16 godini do`ivuva postojan porast. Zaedni~kata stavka na
prihodi na kulinarsko - smestuva~kiot - restoranski del }e iznesuva 1.3
bilioni dolar vo 2010 godina. Spored ovie podatoci, amerikacite
tro{at minimum 50% od svoite primawa vo restorani.
Sepak, trendot na Nova Ekonomija, globalizacija, silni ekonomski
potresi i globalnata ekonomska kriza dovedoa do pojava na politika na
smaluvawe na cenite na vkupniot turisti~ki, restoranski i kuluinarski
proizvod. Pozicioniranata politika na marketing na Meriot Hotelite
za 2010 godina e “da se ponudi proizvod so {to e mo`no pomala cena”.
Cenite na proizvodite vo restoranite koi se vo lanec i onie koi se
individualni ne se razlikuvaat. Mnogu od restoranite nudat razli~ni
obroci po golemina, so {to se odvojuva i cenata. Taka na primer, vo site
restorani postojat porcii za deca i za vozrasni, no i popusti za stari
lica. Primerite poka`uvaat deka cenite za eden obrok, vo restoranite za
brza hrana se dvi`at od 2-4 dolari za pojadok i ve~era do 10 dolar i za
ru~ek.
Kanali na distribucija i proda`ba na kulinarskitot proizvod vo
Amerika: Kako {to be{e porano ka`ano vkupnata marketing strategija
vo Amerika e na visoko nivo na razvoj, pa i kanalite na proda`ba i
distrubucija se na visoko nivo. Pri izborot na kanalite za proda`ba na
kulinarskiot proizvod vo Amerika mo`e da se zabele`i deka se
predvideni i direktnite i indirektnite kanali za proda`ba, za ~ii
izbor se vodi smetka, no i za karakterot na samiot proizvod i
poedine~nite oblici za nivno koristewe, karakteristikite na
posrednicite vo prometot i prednostite koi gi dava eden od na~inite na
proda`ba. Proda`bata na kulinarskiot proizvod zavisi od: vidot i
formata na kulinarskiot proizvod, od vidot na objektot, od vkupnata
organizaciona postavenost na objektot ili pretprijatieto, uslugite i
44 www.Cooking Career Statistic, 2010.US
108

proizvodite koi gi prodava sekoj prodava~, na~inot na rabotata na
objektot ili prodava~ot.
2.6.3.3 Karakteristiki na kujnata na Evropskite Dr`avi
Vistinskata eksplozija na kulinarski proizvodi i ostanatite
proizvodi na turisti~kiot pazar i razvojot na tehnikata i tehnologijata,
na site me|unarodni pazari se pove}e im davaat oblik na lokalnite
pazari, koi se svrteni kon lokalnite vkusovi i `elbi. Vo evropskiot
kulinarski prostor vladeat dlaboko vsadeni naviki, tradicija i
nasledstvo koi imaat dvojna uloga vo razvojot. Imeno, od edna strana,
tradicijata i dignitetot, no i kvalitetot i poklonetosta na
kulinarstvoto pravi pozicija koja vo vid na oktopod vleze vo
internacionalnite restorani, vo internacionalnata kulinarska teorija
i praksa, no od druga strana sozdava konzervativna kulinarska teritorija
od nacionalen karakter. Imeno, tradicijata i kulinarskiot brend gi
poklopuvaat site listi na jadewa, meni kartite, vinskite karti, kartite
na pijaloci se so strog naglasok na nacionalnata kulinarska pripadnost.
Vo kulinarska Evropa `iveat preku 700 milioni `iteli, vo 42
zemji koi imaat razli~na kulinarska kultura. Sepak, spored dignitetot,
nau~nata pokrienost i otkritija, vlijanieto vrz drugite nacionalni
gastronomii najzna~ajni se slednite kujni:
A) Francuska kujna
Francuskata kujna ima dominantno mesto vo svetskata kujna. Mo`e
da se ka`e deka dominacijata poteknuva od istoriskiot fakt na
tendenciozno razvivawe na gotvarstvoto i tehnikata na gotveweto vo
ovaa zemja. U{te od vremeto na Katerina Medi~i francuskoto gotvewe
dobiva rang na visoka klasa vo svetskoto gotvewe. Se karakterizira so
golema raznolikost, pa zaradi toa e {iroko prifatena vo celiot svet.
Op{to e prifateno deka edna od najzna~ajnite karakteristiki e
va`nosta {to i ja davaat na ulogata na sosovite kon jadeweto. Golema e
iskoristenosta na zelen~ukot i na~inite na negovo prigotvuvawe,
priprema na govedsko meso, pe~urki , ladni predjadewa - karakteristi~ni
samo za francuskata kujna i koristeweto na rastitelnite masti i
puterot.
B) Angliska kujna
Sli~no kako i kaj drugite kujni, angliskata, osobeno
staroangliskata kujna se bazira na namirnicite koi se odgleduvaat na
anglisko tlo. So karakteristi~na blaga primorska klima, bez mnogu
visoki temperaturi i bez ekstremno niski temperaturi i polna so
sve`ina, Anglija izobiluva so do`dovi, vetrovi, a vo zimskite utra ima i
magla. Vo takvi uslovi kultivacijata i agrokulturata na angliskoto
kopno zapo~nale pred okolu 3500 godini, no zaradi kulimatskite uslovi
ne sekoj zelen~uk i ovo{tie uspevaat na toa podnebje. Mora da se zeme vo
predvid deka Anglija ne e zemjodelska zemja. Taa ne proizveduva zelen~uk
i ovo{je, pa zatoa gi uvezuva. Skromnite angliski domovi zatoa
izbegnuvaat da kupuvaat uvezeni zamjodelski proizvodi. Razno ovo{je
kako grozje, praski, diwi, lubenici ne uspevaat vo Anglija pa zatoa se
109

uvezuvaat i se skapi. Od doma{noto ovo{je jagodite i malinite traat
samo kratko vreme. Od ovie pri~ini angliskata doma{na kujna najmnogu
koristi jabolki ili suvo ju`no ovo{je. Angliskata kujna izobiluva so
ednostavni i jadewa koi se dobri za ishranata na ~ovekot.
Karakteriti~na e po angliskiot na~in na prigotvuvawe na mesata
koi se polu`ivi, odnosno polukrvavi. Najiskoristeni se ov~oto i
govedskoto meso, od masnotiite se koristat puter i margarin, a
zelen~ukot se podgotvuva mnogu ednostavno, samo so varewe, pr`ewe i
sli~no, bez zapr{ki i drugi dodatoci i za~ini, osven sol.
Karakteristi~ni jadewa se rosbiv, plum puding i pe~eno meso so ovo{je.
Vo Angliskata kujna se sre}avaat i mnogu recepti za podgotovka na losos,
zaradi negoviot mrsen vkus koj se isceduva pri gotveweto i dava
karakteristi~en i bogat vkus. Kostenite, `itaricite, ovo{jeto i drugite
prehrambeni produkti kako sve`o kiselo mleko i pavlaka mnogu dobro se
slo`uvaat so lososot, a od druga strana dava odli~en vkus. Od ovo{tijata
osobeno golema primena vo kujnata vo poslednite triesetina godini ima
avokadoto. Tradicionalno Angliskata kujna koristi ~aevi {to
poteknuva od “five o clock tee”.
V) Vienska kujna
Spored goleminata, zna~eweto i vlijanieto {to go izvr{ila vo
internacionalni razmeri, Avstriskata kujna stoi na piedestalot na
”Golemi”kujni, pokraj francuskata i italijanskata. Vo nea se sodr`ani
site porane{ni vlijanija na Podunavskata monarhija. Taka, pokraj staro
avstriskite jadewa vo avstriskata kujna se sodr`ani jadewa koi doa|aat
pod vlijanie na italijanskata i ungarskata kujna. Va`nosta na ovaa kujna
proizleguva od mestopolo`bata na Avstrija i Viena koja ja zavzema vo
Evropa. Taka na primer poslednata ~ajxilnica vo Evropa, a sledeno od
Balkanot se nao|a vo Viena. Va`nosta mo`e da se vidi od toa {to golem
broj na jadewa se internacionalizirani. Takvi se na primer: Vienskata
{nicla, Zaherovata (Sacher torte) torta, Tirolskata {trudla.
Karakteristi~na e po belata zapr{ka, zelen~uk so zapr{ka, raznite
vidovi piti, soleni i slatki vareni testa,razli~nite vidovi jadewa po
pora~ka, kako na primer pohovano pile, vienskata {nicla,
Salcbur{kite u{tipci i sli~no
G) Ungarska kujna
Specifikite na sekoja, pa i na Ungarskata kujna mo`at da se
uvidat samo so koristewe na karakteristi~nite namirnici za
prigotvuvawe na jadewata. Ungarskata kujna za svoite karakteristi~ni
jadewa koristi ”ungarska” mast, zelen biber, crven piper, sve`i piperki,
domati i kromid. Masta e karakteristi~!na od pri~ina {to uspeva da ja
za~uva bojata n crveniot piper, no od objektivni pri~ini vo svetot se
menuva so puter, margarin ili domicilnata mast. Crveniot piper 45 se
karakterizira so poseben vkus, zbogatena so vitaminite A i C, pa e
korisna za digestivniot sistem na ~ovekot. Vo ungarsakata kujna se
45 Crveniot pipir vo Ungarskata kujna postoi vo tri vrsti: specijalen (ung.:kulonleges),
delikatesna (ung.:csemege) i kako fino-slatka (ung.: edes-nemes)
110

koristi za razni jadewa. Taka na primer: pred varewe ili pr`ewe, ribata
ili mesoto se valkaat vo smesa od bra{no i crven piper, {to dava
osobena povrzanost i spoj na jadeweto i superioren vkus.
Karakteristi~ni za ungarskata kujna se silno zapr`eni, luti i za~ineti
jadewa, kako na primer: ungarskite gula{i, paprika{i, tokani i
perkelti. Koristi slatki koi ne se preblagia, se pod vlijanie na
avstriskata kujna i se bazirani na ovo{tie, kremovi i pavlaka, a vo niv
spa|aat:sirenovi bademi, puding od slivi, Dobo{ torta, pala~inki, kako
na primer pala~inki Rigo Jane{i.
D) Italijanska kujna
Italijanskata kujna e edna od kujnite koja vr{i silno vlijanie vo
svetot. Starite Romani gi pribele`uvaat vo detali gastronomskite
ekstravagantni i nenadminati recepti i kulinarski ve{tini i gi
izdigaat na stepen na nauka. Ova proizleguva najverojatno i od
povrzanosta so francuskata kujna. Imeno, semejstvoto Medi~i vo
renesansniot period ja nosi so sebe italijanskata kujna vo Francija i vo
celost ja pokrenuva sladokusnata vojna vo Francija. Denes italijanskata
kujna vr{i silno vlijanie vo svetot. Ova vlijanie osobeno se prenesuva
so emigrantsko - imigantskite relacii. Vo Italija postojat dvaeset
kulinarski regioni. 46 Se karakterizira so jadewa od testenini,
karakteristi~ni vidovi na sirewa (parmezan), jadewa na baza na zelen~uk
i razli~ni jadewa na baza ribi i rakovi. Karakteristi~ni se :polentata,
mortadelata, parmskata {unka, minestronot, picite i sli~no. Jadewata
gi prigotvuva na maslo i puter.
\) Ruska kujna
Karakteristika na ruskata kujna se suvomesnite proizvodi, jadewa
od ribi i rakovi, kavijar, piro{ki,razli~ni vidovi ~orbi - bor{~ ,
suvomesni proizvodi od dive~, kako na primer pr{uta od me~ka i sli~no
E) Orientalna kujna
Najzabele`livi prestavnici se turskata i libanskata kujna,
poznata po slatkite jadewa koi se prigotvuvaat so {erbet i med, bademi,
orevi, f’staci i drugo. Prigotvuva jadewa od govedsko i ov~o meso. Mnogu
se koristi biber. Karakteristi~ni se supa od jogurt, burekot, lokum,
baklavi i sli~no.
46 Kulinarski regioni vo Italija se: 1) AOSTA VALLEY 2) PIEDMONT 3) LOMBARDY 4)
TRENTINO-ALTO ADIGE 5 VENETO 6 FRIULI-VENETIA JULIA 7) LIGURIA 8) EMILIA-
ROMAGNA 9) TUSCANY 10) THE MARCHES 11) LATIUM 12) UMBRIA 13) ABRUZZI 14)
CAMPANIA 15) MOLISE 16) APULIA 17) BASILICATA 18) CALABRIA 19 ) SICILY
20) SARDINIA
111

2.7 Specifiki na makedonskata kujna
Bilo kakva analiza, deskripcija i obrazlo`enie za kulinarstvoto
na makedonsko tlo, ima posebno golema te`ina. Istoriskata dlabo~ina,
tradicijata, nasledstvoto, ve{tinata pri pripremata na jadewata,
geografskata pozicija, povolnoto podnebje, proizvodstvo kvalitetni
namirnici, me{aweto na kulturite, narodite, kujnite, uka`uvaat na
potrebata od podlaboko prou~uvawe na kulinarskata etika, kulinarskata
etnologija, kulinarskiot vpe~atok, kulinarskta profesionalnost.
Istoriskite podatoci zboruvaat deka makedonskoto naselenie relativno
“lesno” kontaktiralo so dale~nite zemji, kako na primer so Egipet.
A) Istorisko - arheolo{kata teorija i praksa, zboruva za pozicijata
na Makedonija u{te vo ranite etapi od praistorijata 47 , kako za faktor
koj vo toj period imal posebno zna~ajno mesto vo kulturniot razvoj (vo
ramki na koi se postavuva pra{aweto za ishrana na lu|eto) na stariot
Balkan (vreme na neolit) i kako faktor na povrzuvawe na dvete golemi
kulturni sferi: egejsko-anadolskata. Vo ovoj period, Makedonija 48 e
`ari{te na najranite zemjodelski kulturi - vnatre{no balkanskata i
sredno-evropskata. Zaradi toa, u{te vo ovaa vremenska dimenzija
nastanuvaat izvesni elementi na sto~arstvo i razvoj na doma{nata
prerabotka (drveni sadovi, ostri kameni orudija za obrabotka na zemjata,
monohramnite glineni sadovi so pove}e nogalki, sadovi `rtvenici, koi
bile svrzani so religiozni i kultni osnovi i sli~no), a od zemjodelskoto
proizvodstvo postojat podatoci za proizvodstvo na nekolku vidovi
p~enica.
Bronzenoto vreme 49 ne ostava tragi za `iveeweto i
prehranuvaweto, osven vo naodite vo [uplevac - Bakarno Gumno i seloto
Karamani kaj Bitola vo koi se najdeni kerami~ki sadovi so ornamenti i
metalni sadovi i tragi od proizvodstvo na p~enica.
@eleznoto vreme (koe globalno e podeleno na tri periodi vo
vreme od 1300 godina – IV vek p.n.e) vo Makedonija se analizaira niz
~etiri etapi zaradi visokiot stepen na razvoj i brziot premin od
47 Stanuva zbor za period me|u 7000 - 3500 g.p.n.e.(izvor: Istorija na Makedonskiot
narod, grupa avtori, Mihajlo Apostolski, Makedonska Kniga, Skopje 1988). Se smeta
deka toga{ `iveele Pelazgite, koi se smetaat za predci na Makedonskio narod
(Izvor: Justin. VII, 1, 3).
48 Zna~ajni nao|ali{ta od ovoj period se Vr{nik kaj Tarinci ([tip), kako del od
Vr{ni~kata grupa, koja mu pripa|a na po{irokiot kulturen prostor vo neolitskiot
period - isto~no balkanskiot. Vr{ni~kata grupa, postoela vo periodot na preminot
od kamenoto vreme i divja{tvoto vo varvarstvo i imala direktna povrzanost so
Trakija i so kulturni grupi od Anadolija. Prakti~no, zemjodelkata obrabotka na
zemjata bila prenesena od Trakiskite grupi (vo fazata na Pomladiot Neolit) koi
tragale po obrabotlivo zemji{te. Do toj moment, grupite koi `iveele na ovie
prostori se prehranuvale isklu~ivo vrz osnov na love~ko - sobira~ki segment.
49 Zna~ajno za ovoj period e faktot {to doa|a do prodor i naseluvawe na
indoevropskite plemiwa od ruskite stepi, preku Karpestite oblasti, preku
Pomoravjeto do Makedonija i nivno me{awe so domicilnoto naselenie. Celata
bronzena epoha se deli na tri dela: rana ( do 1900 p.n.e), sredna (1900 - 1500 g..p.n.e) i
docna bronzena doba (1500 -1200 g.p.n.e) Vo ovoj period se sre}ava formirawe
naslebi, kameni ku}i, voobi~aeno gradeni na viso~inki.
112

protoistoriski vo istoriskiot period. Najzna~ajni nao|ali{ta od ovoj
period se naodite od Brazda kaj Skopje i nekropolata vo Trebeni{ta -
Ohrid, spored koi glavna manifestacija od ovoj period e “trgovijata” so
kerami~ki i luksuzni predmeti i so zasiluvaweto na plemnskata
aristokratija.
Ranata istorija 50 na Makedonija (vo ramki na nea postoeweto
kulinarski tragi) e slabo poznata. Vo ovoj period doa|a do formirawe na
Makedonskta dr`ava vo koja masovno se naseluvale razli~ni plemiwa,
koi se me{ale, se krstosuvale i se asimilirale. Od ovoj period osobeno
golem kulinarski pe~at ostavaat pohodite na Aleksandar Makedonski.
Anti~kiot period vo Makedonija go odbele`uvaat bogat izbor
namirnici na koj mo`at da mu se dodatat i znaewa i ve{tini za nivno
prigotvuvawe i toa vo sklad so skromniot na~in na `iveewe na
naselenieto. Vo Makedonija od aziskoto tlo se preneseni mnogu vidovi
zelen~uk i ovo{tie, no tehniki za prigotvuvawe mesni jadewa i slatki.
Anti~kiot period vo Makedonija sozdava mo`nost za pogolem rasko{,
{to uka`uva na razvojot na kulinarski tehniki za prigotvuvawe na
jadewata.
Vo prvite fazi na anti~kiot period (VII vek p.n.e.), vo Makedonija
se koristelo govdeskoto meso, no podocna, so razvojot na zemjodelieto,
govedata stavuvaat “prijatel ~ovekov” zatoa {to se koristat vo
obrabotka na zemjata, pa nivnoto kolewe i koristewe za ishrana se
namaluva. So namaluvawe na koristweto govedsko meso, se zgolemuva
potrebata za svinsko meso, koe dobiva do zna~ewe osobeno zaradi mrsnoto
i te~no meso. Se pretpostavuva deka veruvale deka nejzinata krv mo`e da
go pro~isti zlo~inot, ako racete na zlo~inecot se prema~kaat so nea. Vo
ova vreme ne postoelo posebno zanimawe za kolewe, tuku `ivotnite
naj~esto gi ubivale sve{tenici. Makedoncite vo antikata mesoto go
pe~ele, varele i pr`ele. Mesoto go koristele kompletno, zna~i za jadewe
bila koristena i vnatre{nicata, ko`ata i mesoto. Ribata vo Makedonija
od hrana na vojskata so vreme stanala hrana na aristokratijata. Vo
anti~ko vreme bile razlikuvani ribi i jaguli, bidej}i jagulite ne gi
smetale za ribi. Poznavale na~ini za ~uvawe na ribite vo posebni rasoli
so {to prakti~no gi konzervirale.
Vo Makedonija osobeno bilo ceneto mesoto od `ivina, prelieno so
prelivi prigotvuvani od mnogu za~ini, sirewe, ocet, maslo i med.
Koko{kite i petlite vo anti~ko vreme se spomenuvaat na odredeni
crte`i duri vo V vek p.n.e. Posebno bile obo`avani gulabite, biserkite,
guskite i fazanite. Jadewata od jajca i jajcata bile koristeni kako
50 Ova e period od VII – VI vek p.n.e vo koja anti~kite avtori razlikuvale Gorna
(Oblastite Orestida, po gorniot tek na rekata Halijakmon (Bistrica) i basenot na
ezeroto Keletron - Kostur, severno od nea bila Linkestida, po sredniot tek na
rekata Erigon - Crna, severoisto~no od nea Pelagonija, a ju`no Elimeja, po
sredniot tek na rekata Halijakmon, kon Epir se nao|ale Timfaja i Paravaja.) i
Dolna Makedonija (Pierijam tesen krajbre`en pojas dol` Termajskiot Zaliv od
utokata na Panej do utokata na Halijakmon, Botaija, centralen del pome|u Ludija i
Aksij (Moglenica i Vardar) del od Pajonija, okolu sredniot del na Aksij, Eordaja,
planinskata oblast okolu Ostrovskoto ezero, Alompija, mala plodna oblast po
gorniot tek na Ludija, Migdonija, Krestonija i Bisaltija, oblasti isto~no od Aksij
do rekata Strimon (Struma) nad Halkidid)
113

samostojni i kako kombinirani jadewa. Naj~esto bile koristeno ov~o i
kozjo mleko.
Od zelen~ukot Makedoncite odgleduvale bob, grav (koj mnogu ~esto
se koristel pri pogrebi), gra{ok (za koj se smeta deka e donesen od
Azija), gomolika, keq. Kako kujnsko rastenie se koristat koprivite,
krastavicite (za ~ie odgleduvawe Makedoncite nau~ile od Grcite ili
spored nekoi podatoci duri od Arapite), le}ata (donesena od Istok),
kromidot, a lukot go poznavaat, no ne go koristat zaradi silniot miris.
Vo IV vek p.n.e Makedoncite proizveduvaat morkovi, magdonos i nekoi
za~ini.
Aleksandar Veliki vo 330 godina p.n.e vo Makedonija ja nosi
praskata od Persija iako vistinskata tatkovina e Kina kade praskata
imala religiozna po~est. Vo nekoi pronajdoci od docnata Antika se
sretnuva kru{kata, duwata, mu{mulata, smokvata (koja e prenesena na
ovie prostori od Azija, Sirija i Palestina)
Vo anti~ko vreme se prigotvuval leb od ja~men, na toj na~in, {to
zrnata ja~men bile gme~eni me|u kamewa, se prelivale so voda, a testoto
se pe~elo na `e{ki kamewa, vo pepelot na ogni{tata ili nad ogan od
drven jaglen. Zaradi toa mo`e da se zaklu~i deka bra{nenata ka{a
Makedoncita prestanale da ja jadat relativno rano i preminale na
prigotvuvawe leb (mo`e da se zabele`i na nekoi kerami~ki sadovi deka
postojat crte`i od leb zavitkan vo rolna. Vo V i IV vek p.n.e
Makedoncite ja u~at tehnikata za prigotvuvawe kvasen leb od
Egip}anite, a za kvas koristele staro testo ili kvasot go podgotvuvale
od vinski mo{t i krupno bra{no. Prethodno be{e ka`ano deka vo
Makedonija rano se znae za p~enicata koja se koristela isto taka za
prigotuvawe leb. P~enicata se melela (mlinarstvoto bil poseben
zanaet) so drobewe i udirawe so drveni balvani vo tesni visoki drveni
sadovi. Podocna se koristat dva kamena me|u koi se stavala namokrena
p~enica, na toj na~in {to gorniot pomal kamen se triel so dolniot vrz
koj stoela p~enicata. Dolniot kamen ~esto bil i vdlaben pa postoelo
kru`no dvi`ewe na p~enicata za celo vreme na melewe. Podocna dvata
kameni se izedna~ile. Osobeno ceneta namirnica bila medot, koja ja
koristele i za prema~kuvawe na nekoi proizvodi od bra{no.
B) Geografski karakteristiki na tloto na Makedonija - zna~aen
preduslov za kulinarski razvoj:
Vo turisti~kata teorija na Makedonija, turisti~kiot prostor se
deli na dve golemi celini, Zapaden i Isto~en. Sepak, koga se gleda od
kulinarski aspekt, vlijanijata koi gi izvr{ile razli~ni elementi
pravat diferencija na positni kulinarski celini. Najva`ni elementi
koi izvr{ile vlijanie za geografska diferencijacija vrz osnov na
kulinarstvoto se:
- zemjodelskite i agrarnite priliki, vo Makedonija se rasporedeni
vo nekolku agrarni celini. Prisastvoto na orizot e specifi~no za
Ko~anskata oblast, lozarstvoto za Vele{kiot i Kavadare~ko -
Negotinskiot region, piperkite za Strumica i Prilep, kivito,
japonskite jabolka, kalinkite, maslinkite, za Gevgelija,
114

pastrmkata i jagulata za Ohrid i Struga, krapot za Prespa i
Dojran, gravot za Tetovo, jabolkoto za Tetovo i Prespa.
- rasporedot na ezerata i rekite, kako zaradi privle~nosta na
ezerata, istorijata koja se pletela na vaka pogodni mesta za
`iveewe, taka i zaradi ribniot fond
- planinskite oblasti, koi izobiluvaat kulinarski mle~ni i
medarski proizvodi i drugi kulturi
- rasporedot na razli~niot nacionalniot i religiskiot identitet,
koj vo princip e podelen vo posebni regioni, no kulturata i
navikite se prenesuvaat i me{aat
- procentot na naselenie koe emigiriralo i so vra}aweto,
privremeno i postojano go prenesuvaat vlijanieto na mestata kade
prestojuvale. Mnogu ~esto osven povremenoto vra}awe vo
Makedonija mnogu od iselenicite se vra}aat so novosteknatite
naviki.
- istoriskiot beleg, koj ostavil kulinarski tragi, zaradi
prisastvoto na razli~ni vojski na tloto na Makedonija,
prisastvoto na makedonskite vojski vo tu|i prostori...
- vremenskite priliki, koi se povolni za razli~ni reoni vo zemjata,
no grosso modo odgovara za razli~ni vidovi kulturi
- finansiskata sposobnost, zavisno od regionot vo zemjata razli~na
e finansiskata mo} na naselenieto.
- diplomatskoto prisastvo koe e razli~no vo razli~ni regioni, a
osobeno vo Skopje kako glaven grad, Ohrid kako posebno interesen
za kongresen i seminarski turizam i Bitola koja ima del od
konzularnite prestavni{tva. Diplomatskite aktivnosti
predizvikuvaat potreba za visoka kulinarska postavenost.
- klimatski karakteristiki. Republika Makedonija, iako kako
geografsko podra~je e mala po prostor, izlo`ena e na pove}e
klimatski vlijanija, me|u koi mediteransko - kontinentalna i
planinska klima, a pod vlijanie i dejstvo na visinskata klima,
postojat pove}e modifikaci od mediteranska kon kontinentalna
klima i obratno. Zatoa Makedonija ima studena vla`na zima i suvo
suptropsko leto.
Sepak, kulinarskata regionalizacija vo Makedonija mo`e da se
napravi na sledniot na~in:
- mediteranski reon koj go so~inuvaat op{tinite: Veles,
Kavadarci, Negotino, Valandovo. Gevgelija, Strumica,
Radovi{, Vinica, Ko~ani, Sveti Nikole i [tip. Srednata
godi{na temperatura se dvi`i od 12.7 C o do 14.2 C o. Godi{nata
temperatura na vozduhot se dvi`i od - 2 C o do 26.8 C o . Godi{noto
koli~estvo vrne`i se dvi`i od 330 mm do 540 mm i vrne`i od
grad do 7 dena. Vkupnata zemjodelska povr{ina u~estvuva so
32.8%, oranicite i bav~ite 34.5%, ovo{nite nasadi 19.8%,
lozjata 65.2% i vo livadite i pasi{tata 30.3%. Vode~ko
zemjodelsko proizvodstvo koe e va`no za kulinarstvoto se
lozarstvoto i gradinarstvoto 37.6%, industriskite kulturi so
115

34.8% i `itnite kulturi od 34.0% so dominacija na orizot i
p~enicata. Prose~na golemina na parcelite iznesuva 0,71 ha
- pelagoniski reon go so~inuvaat op{tinite Bitola, Prilep,
Demir Hisar i Kru{evo. Srednata godi{na temperatura se
dvi`i od 10.1 C o do 11.2 C o , temperatura na vozduhot -3,8 C o do
24.9 C o , godi{no koli~estvo vrne`i od 380 mm do 575 mm i
vrne`i od grad od 2.4 dena. Vo vkupnata zemjodelska povr{ina
u~estvuvat so 21.2% oranici i bav~i, 22.8% ovo{ni nasadi
9,7% i lozja 8,3%. Livadite i pasi{tata u~estvuvat so 20,9%.
Vode~ko mesto so 39,0% od proizvodstvena zemja imaat
industriskite i 21.8% `itnite kulturi. Ovoj region pogoden e
i za odgleduvawe fura`ni kulturi. Prose~nata golemina na
parcelite iznesuva 0.54 ha.
- Skopsko - Kumanovski reon ja so~inuva teritorijata na Skopje
i Kumanovo. Srednata godi{na temperatura se dvi`i od 11.7 C o
do 13.1 C o , temperatura na vozduhot 2.7 C o do 26.0 C o , godi{noto
koli~estvo vrne`i iznesuva 370 mm do 585 mm i grad od 0,6 dena.
Vo vkupna zemjodelska povr{ina u~estvuvat so 14.1%. Za
odbele`uvawe e u~estvoto na oranicite i bav~ite od 16,6%,
ovo{nite nasadi 12.5% i lozjata 18.6%. Dominira intezivno
zemjodelsko proizvodstvo, so naglasena orientacija na
lozarstvoto, srednoto i docnoto gradinarstvo od 27%,
proizvodstvo na industriskite kulturi 21,7% i 20,5%
`itarici. Prose~nata golemina na parcelite iznesuva 0,42 ha.
- zapadniot reon gi opfajka povr{inite na op{tinite Tetovo,
Debar, Gostivar, Ki~evo i Makedonski Brod. Sredna godi{na
temperatura se dvi`i od 10.7 C o do 12.1 C o , temperatura na
vozduhot 3,2% C o do 25.4 C o , godi{no koli~estvo vrne`i od 400
mm do 740 mm i grad od 5.1 den. Zemjodelskata povr{ina
iznesuva 15.1 ha. Zna~ajno u~estvo imaat povr{inite od
ovo{nite nasadi od 14,4% so dominacija na jabolkoto i
pasi{tata i livadite od 20,6%. Fura`nite kulturi zazemaat
povr{ina od 21.2% i se zna~ajni za sto~arstvoto. Reonot e
orientiran kon proizvodstvoto na gradinarski kulturi p~enka
i grav kako zdru`eni kulturi. Raspolaga so kvalitetni
pasi{ta. Osobeno za razvoj na ov~arstvoto. Prose~nata
golemina na parcelite iznesuva 0.76 ha.
- isto~en reon koi gi opfa}a teritorite na op{tinite: Kriva
Palanka, Kratovo, Del~evo, Berovo i Probi{tip. Sredna
godi{na temperatura iznesuva 8.4 C o do 9.0 C o , temperatura na
vozduhot -5,4 C o do 31.4 C o , godi{no koli~estvo na vrne`i od 450
mm do 660 mm i vrne`i od grad od 3.2 dena. U~estvoto na
zemjodelska povr{ina iznesuva 11.4%. Zna~aen e so
raspolo`ivite 21.0% ovo{ni nasadi, 11.1% oranici i bav~i i
na pasi{tata tereni za ov~arstvo. Prose~na golemina na
parcelite iznesuva 0.48 ha.
- golemoezerskiot reon e sostaven od op{tinite: Ohrid, Struga i
Resen. Srednata godi{na temperatura iznesuva 10.7 C o do 12.0 C o ,
temperatura na vozduhot 0.8 C o do 23.5 C o , godi{no koli~estvo na
116

vrne`i od 480 mm do 730 mm i vrne`i od grad od 0,8 dena.
Zemjodelska povr{ina iznesuva 5.4%. Poznat e po kvalitetno
ovo{tie koe e zastapeno na povr{ina od 22.7% i fura`nite
kulturi na 11.0%. Prose~na golemina na parcelite iznesuva
0,60 ha.
2.7.1 Interaktivna korelacija na pazarot na
zemjodelski proizvodi
so kulinarskiot i turisti~kiot pazar
Pazarot na zemjodelskite proizvodi e pozicija od koja zavisi
kvalitetot, uspehot i koli~estvoto kulinarski proizvodi, mo`nosta za
izgradba i usovr{uvawe na kulinarskiot personal i da ostavi mo`nost za
razvoj na kulianrskiot turizam. Zemjodelskiot turizam e prili~no
nestabilen vo proctor, vreme i struktura. ^esta e pojavata na deficit od
oddelni, prete`no strategiski proizvodi, od edna strana i pazarnite
vi{oci, od druga strana. Posledicite se tesno povrzani so
organizacijata na prometot, a osobeno so disharmonija vo otkupot,
veri`nata trgovija, golemiot broj na nakupci i prekupci i podgotovka na
proizvodot na pazarot (sortirawe, kalibrawe, pakuvawe, etikirawe,
ambala`irawe).
a) Agrarna politika
Vo ramki na makroekonomskata politika postoi silno izrazena
neusoglasenost pome|u postavenite op{testveni celi i merki za nivna
realizacija. Merkite na agrarnata politika bea naso~eni kon
pottiknuvaweto, glavno na op{estveniot sektor vo zemjodelstvoto.
Individualniot sektor, iako raspolaga so najgmnogu proizveditelni
potencijali, relativno malku be{e opfaten. Bitnite komponenti na
cenite, materijalni pottiknuvawa (premii i regresi), nadvore{no -
trgovska razmena i nekoi drugi merki i instrumenti ne se dosledno
preimenuvani, {to ima{e za posledica pojava na izrazito nestabilna,
ponuda i pobaruva~ka i ceni na golem broj osnovni zemjodelski
proizvodi, kako i opredeleno vlijanie vrz namaluvaweto na
proizvodstvoto i promena vo proizvodstvenata struktura. Ottuka,
agrarnata politika go podr`a razvojniot koncept na zemjodelstvo,
fazata na negova finalizacija i plasmanot vo uslovi na celosna
privatizacija.
b) Ekonomski efekti
Ekonomskite rezultati vo raboteweto poka`uvaat pomalo ili
pogolemo namaluvawe na nivoto na vredostite vo prozvodstvoto na
prehrambeni proizvodi, a osobeno kaj primarnoto zemjodelstvo. Vo 2003
godina akumulativna sposobenost fakti~ki ne postoi, a stapkite na
reproduk-tivna sposobnost se minimalni. Registrirano e enormno
zgolemuvawe na zagubite vo dr`avnite stopanstva koi go nadminale
obemot na ostvareniot dohod, so nezna~itelni promeni na sostojbata po
odnos na nepovolna finansiska stabilnost i likvidnost.
117

v) Celi i zada~i na razvojot vo agrarot
Pokrivaweto, odnosno zadovoluvaweto na raste~kata pobaruva~ka
na zemjodelskite proizvodi i nivni prerabotki, odnosno postignuvawe na
relativna stabilnost na doma{niot zemjodelski pazar i zgolemeno
u~estvo vo izvozot, se osnovnite stratet{ki celi i zada~i na
zemjodelstvot. Toa podrazbira soodvetno dimenzizionirawe na ponudata,
kako po obem, taka i po kvalitet. Vo ramkite na vkupnite potrebi,
neodol`no e potrebno da se sodr`at site sostavni elementi na
povratnata sprega surovina - prerabotka, kako i na industriskite
kapaciteti za proizvodstvo na kvalitetna dobito~na hrana. Pri izbor na
strukturata na zemjodelskoto proizvodstvo, imaj}i gi vo predvid
proizvodnite uslovi, strategijata na razvojot poa|a od slednive osnovni
principi:
celosno i podobro iskoristuvawe na raspolo`iviot zemji{en fond,
sega{nite i idnite sistemi za navodnuvawe
poramnomerni i pocelosno iskoristuvawe na sredstvata za
proizvodstvo i rabotna sila vo tekot na godinata vo dadeniot prostor
struktuirawe na proizvodstvoto soglasno pazarnite uslovi i potrebi
ovozmo`uvawe kolku e mo`no popovolen obrt na sredstvata koi se
anga`iraat vo proizvodstveniot proces, Kako i tehnolo{kite barawa
od poedini kulturi (rotacija - plodosmena agrotehnika)
pocelosno koristewe na sporednite (nus) proizvodi vo rastitelno i
sto~arskoto proizvodstvo
sledewe na razvojnite trendovi vo razvienite zemji
Pozitivnite trendovi na proizvodnata funkcija vo rastitelnoto
proizvodstvo se temelat vrz voveduvaweto na podobrena agrotehnika, vo
uslovi na navodnuvawe, priveduvawe na povr{inite pod vtori kulturi i
na zdru`enite kulturi, sirewe na oran`eriskoto proizvodstvo, osobeno
vo reonite so termalni topli vodi, a vo sto~arstvoto porast na
fura`nite kulturi, na broj na dobitokot, rasniot sostav, produkcijata
po grla vo veterinarskite uslugi. Navednite celi prakti~no te`at kon
koncept na planiran zemjodelski razvoj, so po{irok nacionalen i
ekonomski interes, kade {to dr`avata treba da vodi gri`a za
ramnomerno naseluvawe i koristewe na zemji{teto i vo isto vreme da ja
kontrolira i regulira strukturata i intenzitetot na proizvodstvoto.
g) Ograni~uva~ki faktori vo razvojot, koi podrazbiraat:
1. Gubewe na pazarite vo porane{na Jugoslavija
2 Protekcionisticka agrarna politika vo Evropa
3 Zabavena privatizacija i transformirawe na postojnite
kombinati vo mali i sredni samostojni stopanski edinici,
docnewe na zakonot za denacionalizacija, zakonot za koristewe na
zemjodelskoto zemji{te itn.
4. Sitniot zemji{en posed i negovoto sovremeno organizirawe kako
dolg proces
5. Nepovolna demografska sostojba na selo i neorganiziranost na
zemjodelcite
118

6. Nepovolna sostojba na sistemite za navodnuvawe i niskiot stepen
na nivnata izgradenost
7. Nedostigot na izvori na sredstvata za kreditirawe na privatno
farmerstvo vo proizvodstvoto, marketingot, skladirawe, ladewe,
transport i prerabotka
8. Nerazvieniot sistem na informaci, soodvetni i marketing{ki
uslugi
9. Namalena konkurentnost na zemjodelskoto proizvodstvo poradi
niska produktivnost, visokite tro{oci, osobeno vo transportot,
niskiot kvalitet na proizvodstvo i stepenot po standardite na
potro{uva~ite
10. Niskiot respekt na komparativnite prednosti od regionalen i
ruralen aspekt itn
11. Neusoglasenost na zakonska regulativa.
No i pokraj ograni~uvawta postojat elementi koi vr{at silen
pritisok vrz pozabrzan razvoj na zemjodelieto.
2.7.2 Karakteristika na vinarskiot del vo Makedonija
Spored statistikite na Ministerstvoto za zemjodelstvo,
{umarstvo i vodostopanstvo, vo Makedonija vo momentov se registrirani
vkupno 64 vinarii, koi se locirani vo najgolemite vinski regioni.
Brojkata na vinarski vizbi se zgolemi pove}e od dva pati vo odnos na 2003
godina koga vo zemjata rabotea 28 vinarii. Devet zemji se glavnite
izvozni pazari: Germanija, od neodamna Avstrija, Srbija, Crna Gora i
Hrvatska, kako i Slovenija i ^e{ka. Vtora grupa izvozni pazari se
Albanija, Japonija i Rusija. Vo Makedonija postojat tri glavni vinski
regioni, podeleni vo 16 vinogorja. Glavnoto proizvodstvo e vo
Vardarskata dolina (centralen region-Povardarie) koe iznesuva okolu
83%, potoa Pelagonisko -Polo{kiot region (zapaden region ) koj opfa}a
13% i P~insko- Osogovski region (isto~en region) koj opfa}a okolu 4%
od vkupnoto proizvodstvo.
Vo Makedonija preovladuva beloto vinsko grozje, glavno od
sortata smederevka, so okolu 60% vo vkupnite lozovi nasadi, iako
poslednite godini nema golema pobaruva~ka za nego na pazarot. Crvenoto
vinsko grozje od sortata vranec e prisutno so pribli`no 20% na lozovi
nasadi. Goleminata na vkupnite povr{ini pod lozovi nasadi vo
Makedonija od 1997 do 2007g. opadna za 6.765 hektari, ili na 21,3 iljadi
hektari, poradi strukturnite problemi na lozarstvoto. Najgolema berba
vo Makedonija bila vo 1982 godina koga se proizvele 353 milioni
kilogrami grozje. Od 100 kilogrami grozje se dobivaat 65 litri vino.
Podatoci za odgleduvaweto vinova loza i proizvodstvo vino vo
Makedonija e poznato postojat u{te od anti~ko vreme. Zgolemen
intenzitet na proizvodstvo na vino e zabele`an vo periodot me|u XI i
XIV vek. Interesno e da se spoemne deka za vreme na ovoj period
odgleduvaweto vinova loza e karakteristi~no za manastirite.
Sli~no kako i za celoto `iveewe vo vreme na osmanliskata
okupacija, razvojot na vinarstvoto i vitikulturata se vo stagnacija,
zaradi tendencioznoto nametnuvawe na religijata i kulturata.
119

Edinstveno oblele`je od ovoj period e pojavata i pro{iruvawe na
proizvodstvoto na trpezno grozje, za {to najmonugu vlijanie imale
klimatskite uslovi. Mora povtorno da se naglasi deka odr`uvaweto na
vinarstvoto vo ovoj vremenski period e vo ramkite na manastirite koi
proizvoduvaat osobeno vinsko grozje pod opravdanie – odr`uvawe na
religiskite rituali.
Povolnata geografska rasporedenost na Balkanskiot poluostrov,
indirektnoto vlijanie na mediteranskata klima, {to mo`e da se
zabele`i vo dolniot tek na rekata Vardar vo Gevgelija, Valandovo do
Demir Kapija i so pomal efekt vrz Negotino sozdava uslovi za
proizvodstvo na grozje. Uslovite za proizvodstvo na grozje vo Republika
Makedonija se:
- o o
srednata godi{na temperatura se dvi`i od 10.2 C do 15.8 C
-
sredna temperatura na vozduhot vo vinskite regioni se dvi`i od
3.723 C o do 5.402 C o
- nadmorskata viso~ina na lozjata po regioni iznesuva:
gevgelisko - valandovskiot region 50 - 300 metri nadmorska
viso~ina, tikve{kiot region 150 - 500 metri, skopskiot region
250 - 600 metri nadmorska viso~ina, bitolskiot 600 - 700 metri
i ov~epolskiot region 300 - 550 metri nadmorska viso~ina
Spored podatocite koi se prethodno dadeni mo`e da se zaklu~i deka
Makedonija e povolno tlo za dogleduvawe vinova loza i loza za trpezno
grozje. Prethodno navedenite regioni ponatamu se delat pomali
proizvodni edinici ili regioni so lozja: p~inwasko - osogovski,
povardarski i pelagonisko - polo{ki region. Ekolo{ko ~istata sredina
prestavuva preduslov za kvalitetno proizvodstvo na grozje i vino.
Karateristikite na razli~nite tipovi po~va i klimata ovozmo`uvaat
zbogatuvawe na vinoto se zgolemeno nivo aromati~ni kompleksi, pove}e
ekstrakti, pogolemo nivo na ekstrakti, {to kako kombinacija
pretpostavuva sozdavawe unikaten vinski tip na Makedonija.
Makedonija ima tri vinski regioni so {esnaeset vinogorja:
- Povardarie (centralen region)
- Pelagoniski - polo{ki region (zapaden region)
- P~iwa - osogovo (isto~en region)
Zakonski normi za proizvodstvo grozje, vino i vinski proizvodi vo
Republika Makedonija: Proizvodstvoto na grozje i vino se ureduva so
zakonot za vinoto objaven vo "Slu`ben vesnik na Republika Makedonija"
broj 69 od 7 oktomvri 2004 godina”. Spored ~len eden od zakonot za
vinoto, se ureduva proizvodstvoto i prometot na grozje i vino i drugi
proizvodi od grozje i vino, nacionalniot registar na lozovi nasadi,
pravata i obvrskite na pravnite i fizi~kite lica koi proizveduvaat i
trguvaat so vino, opisot, oznakata, obele`uvaweto, prezentacijata i
za{titata na vinoto. So zakonot za vinoto treba da se postignat slednite
celi:
120

- pottiknuvawe na razvojot na lozarstvoto i vinarstvoto
orientirani kon kvalitet,
- odr`uvawe i razvoj na plasmanot na doma{noto proizvodstvo na
vino na doma{niot i me|unarodniot pazar i
- postignuvawe na dobro izbalansiran razvoj na makedonskite
vinarski reoni.
So proizvodstvo na vino mo`e da se zanimava pravno ili fizi~ko
lice koe ima soodvetni prostorii i oprema i vraboteno najmalku edno
lice so zavr{eno visoko obrazovanie od oblasta na vinarstvoto koe:
- ja poznava surovinata i tehnologijata na proizvodstvo na vino,
- e ostru~eno za vr{ewe analitika od oblasta na vinarstvoto i
- e zapi{ano vo registarot na proizvoditeli za vino vo
Ministerstvoto za zemjodelstvo, {umarstvo i vodostopanstvo
Proizvoditelite na grozje mora da gi prijavat grozdovite nasadi
vo Nacionalniot Registar vo koj se evidentiraat:
- lista na podatoci za parcelite i sortite na grozje,
- detalni karti za opis na povr{inite zasadeni so sorti na grozje i
- identifikaciski i registarski broevi na proizvoditelite za sekoj
lozov nasad.
Sortite na grozje za proizvodstvo na vino se klasificiraat vo
"prepora~ani" i "odobreni" sorti. Site klasificirani sorti treba da
pripa|aat na rodot Vitis vinifera ili da poteknuvaat od vkrstuvawe na ovoj
so drugi rodovi na Genus Vitis. Sortite Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton i
Herbemont ne smeat da bidat vklu~eni vo klasifikacijata od stavot 1 na
ovoj ~len.
Vo klasifikacijata se utvrduvaat sortite na grozje pogodni za
proizvodstvo na sekoe trpezno vino, kvalitetno vino i vrvno vino
proizvedeno vo reoni vo Republika Makedonija. Ovie sorti treba da
bidat od rodot Vitis vinifera.
Samo onie sorti na grozje {to se utvrdeni vo klasifikacijata
mo`at da bidat sadeni, povtorno sadeni ili prekalemuvani za
proizvodstvo na vino. Ova ograni~uvawe ne se odnesuva na grozje
nameneto za nau~ni istra`uvawa i eksperimenti.
Enolo{ki postapki: Enolo{kite sredstva i postapki se primenuvaat
zaradi pravilna vinifikacija, pravilno konzervirawe ili pravilno
rafinirawe na proizvodot Proizvodstvoto na vino opfa}a berba na
grozje od vinova loza, prerabotka na grozje vo vino, dorabotka i nega na
vino, kako i drugi dejstvija i postapki zaradi stavawe na vinoto vo
promet. Sve`o grozje, {ira, {ira vo fermentacija, koncentrirana {ira,
pre~istena koncentrirana {ira, {ira vo fermentacija prekinata so
dodavawe na alkohol, sok od grozje i koncentriran sok od grozje od uvoz
ne mo`e da se upotrebat za proizvodstvo na vino ili da se dodavaat na
vino vo Republika Makedonija
121

Samo grozjeto {to pripa|a na sortite navedeni vo
klasifikacijata soglasno so ~lenot 11 na ovoj zakon kako vinski sorti,
ili proizvodi dobieni od niv, mo`e da bide upotrebeno za proizvodstvo
na vino i drugi proizvodi odredeni vo ovoj zakon i nameneti za
podgotovka ili dodavawe na vino.
Vinoto koe se stava vo promet mora da bide ozna~eno zaradi
za{tita na interesite na potro{uva~ite i proizvoditelite i
prezentacija na proizvodstvoto na kvalitetni proizvodi. Ozna~uvaweto
se koristi za opis na vinoto, i toa na:
- etiketi i
- registri, pridru`ni i drugi dokumenti predvideni so ovoj zakon,
komercijalni dokumenti, osobeno vo fakturi i ispratnici i vo
reklamen materijal. Ozna~uvaweto se primenuva i za prezentacija
na vinata osobeno vo odnos na:
- sadovi, vklu~uvaj}i zatvora~i i
- pakuvawe na vinoto.
Opisot i prezentacijata na proizvodite opfateni so ovoj zakon i
sekoja forma na prezentacija na tie proizvodi, ne smee da bide neto~na
ili da predizvikuva zabuna kaj licata za koi se nameneti, osobeno vo
pogled na:
- svojstvata na proizvodite, nivnata priroda, sostav, ja~ina na
alkohol po volumen, boja, poteklo, kvalitet, sorta na grozje, godina
na berba ili nominalno koli~estvo na sadovite i
- identitetot i statusot na fizi~kite ili pravnite lica koi bile
ili se vklu~eni vo proizvodstvoto ili promet na soodvetniot
proizvod, osobeno polna~ot.
Koga opisot ili prezentacijata se dopolneti so za{titeni imiwa,
tie za{titeni imiwa ne smeat da sodr`at zborovi, delovi od zborovi,
znaci ili ilustracii koi{to mo`at da predizvikaat zabuna ili da gi
zavedat licata za koi{to se nameneti.
Proizvodi od grozje i vino ~ij opis ili prezentacija ne se vo
soglasnost so odredbite od ovoj zakon i propisite doneseni vrz osnova na
nego ne smeat da se stavaat vo promet na doma{niot i me|unarodniot
pazar. Za proizvodi od grozje i vino nameneti za izvoz, mo`at da se
odobrat isklu~oci od odredbite na ovoj zakon soglasno so propisite na
zemjata uvozni~ka.
Etiketata na vinoto gi sodr`i slednive zadol`itelni podatoci:
- zborot "vino" ili soodvetno "likersko vino", "penlivo vino",
"polupenlivo vino", "gazirano polupenlivo vino" pridru`eno so
"Republika Makedonija",
- vo slu~aj na trpezno vino nameneto za doma{niot pazar, zborot
"trpezno vino",
- nominalnoto koli~estvo,
- vistinskata akloholna ja~ina vo % vol.,
122

- brojot na serijata,
- imeto i adresata na proizveduva~ot ili polna~ot,
- vo slu~aj na vino so oznaka za poteklo, imeto na nazna~enata oblast
na proizvodstvo soglasno so ~lenot 29 od ovoj zakon,
- vo slu~aj na izvoz na vino vo EU, imeto na uvezuva~ot vo EU i
- dopolnitelni zadol`itelni podatoci za penlivi vina propi{ani
od strana na ministerot za zemjodelstvo, {umarstvo i
vodostopanstvo.
Etiketata na vinoto mo`e da bide dopolneta i so drugi podatoci
po barawe na proizvoditelot ili uvezuva~ot.
Zaradi za{tita na geografskoto poteklo na vinoto, geografskite
oblasti nasadeni so vinova loza se delat na: reon, vinogorje, lokalitet i
specifi~na lozarska edinica. Koga se upotrebuva ime na geografska
oblast, za ozna~uvawe na doma{no kvalitetno ili vrvno vino, toa ime ne
smee da se koristi za ozna~uvawe na proizvodi od vino {to ne se
proizvedeni vo taa geografska oblast. Pri proizvodstvo na kvalitetno
ili vrvno vino, vo slu~aj na utvrdeni metodi za proizvodstvo, imeto na
geografskata oblast od ~lenot 29 na ovoj zakon, mo`e da bide pridru`eno
so podatoci za metodot na podgotovka ili tipot ili imeto na sortata na
grozje. Upotrebata na geografska oznaka za ozna~uvawe na regionalno
vino, dobieno so me{awe na vina od grozje sobrano od razli~ni reoni e
dozvoleno, dokolku najmalku 85% od regionalnoto vino poteknuva od eden
reon ~ie ime go nosi. Imeto na reonot mo`e da bide pridru`eno so
podatoci za metodot na podgotovka, tipot ili imeto na sortata na grozje.
Vinata obele`ani so geografska oznaka se delat na:
a) regionalni vina,
b) kvalitetni vina i
v) vrvni vina.
Vinata od na ovoj ~len se obele`uvaat so za{titeni imiwa koi se
naveduvaat vo lista na za{titeni imiwa. Metodite za proizvodstvoto na
kvalitetni vina i vrvni vina se zasnovaat najmalku na:
a) precizno obele`uvawe na oblasta na proizvodstvo na grozje i
b) opredeluvawe na slednite karakteristiki:
- sorti na vinsko grozje,
- sistem na odgleduvawe,
- metodi na prerabotka,
- minimum prirodna ja~ina na alkohol po volumen,
- prinos po hektar i
- analiza i procena na organolepti~kite svojstva.
Metodite za proizvodstvoto na regionalni vina se zasnovaat najmalku na:
- precizno obele`ani reoni i
- odobreni sorti na grozje.
123

Ispituvawe na organolepti~kite svojstva na vinoto vr{i komisija
za degustacija, koja ja formira ministerot za zemjodelstvo, {umarstvo i
vodostopanstvo, sostavena od pet ~lena, pretstavnici od:
- Ministerstvoto za zemjodelstvo, {umarstvo i vodostopanstvo,
- stru~ni i nau~ni ustanovi i
- proizvoditeli na vino.
Enolo{ki ispituvawa i analizi vr{at akreditirani laboratorii
vo soglasnost so propisite za akreditacija, ovlasteni od ministerot za
zemjodelstvo, {umarstvo i vodostopanstvo. Laboratoriite za da bidat
ovlasteni treba da imaat soodvetni prostorii i oprema i vraboteno
najmalku dve lica so zavr{eno visoko obrazovanie, koi:
- ja poznavaat surovinata i tehnologijata na proizvodstvo na vino,
- se ostru~eni za vr{ewe analitika od oblasta na vinarstvoto i
- imaat rabotno iskustvo na rabotite od najmalku tri godini.
2.7.2.1 Sostojba so ponudata na vinski turizam vo R. Makedonija
Vinoto vo kulinarskiot turizaz se locira na mo`nosta za
koristewe vo kulinarstvoto i obratno, degustacijata na vinata
voobi~aeno odi so bilo kakov vid hrana.
Tabela broj 6: Sostojba so ponudata na vinski turizam vo R M 51
Mesto Smestuvawe Ugostitelstvo Degustacii
1
2
3
4
5
Bovin,
Negotino
- √ √
Pivka,
Negotino
- - √
Fonko, Negotino
Kamnik,
Skopje
√ √ √
Elenovi, Demir Kapija
Popova
Kula,
Demir
Kapija
√ √ √
Lepovo,
Kavadarci
- √ √
Tikve{, Kavadarci
Vadarska Dolina, Kavadarci
6 ^ekorovi √
Jostela, Gevgelija
51 Izvor: Strategija za razvoj na turizmot na RM 2013 godina
124

Vo Republika Makedonija, vinskiot turizam e relativno nov
proizvod, kako del od nekoi drugi turisti~ki ponudi ili kako ednodnevna
ekskurzija. vinariite izvestuvaat deka pove}eto gosti doa|aat preku
direktni kontakti, a ne preku turisti~ki agencii i drugi turisti~ki
operatori.
Ponudata se sostoi od degustacija na razli~ni vina, turi vo
fabrikite kade {to se proizveduva vinoto, odredeni istoriski
predavawa, prikazni, kako i dobro tradicionalno ugostitelstvo i
mo`nosti za kupuvawe. Najpoznati vrsi vino koi se proizvoduvaat vo
Makeodnija se: Kabernet, Vranec, Merlot, Kavadarka, Smedervka,
Krato{ija.
Vo Republika Makedonija postojat okolu 54 komercijalni vinarii.
Golem broj od niv prika`ani vo tabela 5 i locirani vo mapata, po~nuvaat
da nudat degustacija na vina i drugi uslugi na formalna osnova za gosti,
so cel da se promoviraat nivnite brendovi i direktna proda`ba.
Mapa broj 1: Vinarii koi nudat turi i degustacija 52
Ponudata se sostoi od degustacija na razli~ni vina, turi vo
fabrikite kade {to se proizveduva vinoto, odredeni istoriski
predavawa, prikazni, kako i dobro tradicionalno ugostitelstvo i
mo`nosti za kupuvawe. Najpoznati vrsi vino koi se proizvoduvaat vo
Makeodnija se: Kabernet, Vranec, Merlot, Kavadarka, Smedervka,
Krato{ija.
52 Izvor: Strategija za razvoj na turizmot na RM 2013 godina
125

2.7.2.2. Kulinarski proizvodi upotreblivi vo kulinarskiot turizam vo
Republika Makedonija
Vo Republika Makedonija postojat pogolem broj proizvodi koi
mo`at da se iskoristat kako elementi na kulinarska ponuda. Rakijata e
eden od pova`nite proizvodi koj privlekuva vnimanie na mnogu turisti.
Rakijata kako visokoalkoholen pijalak (60-70% alkohol) se proizveduva
so proces na destilacija na mlado vino dobieno od razli~ni vidovi
ovo{je. Vo Makedonija, naj~esto, rakijata se pravi od grozje, no vo
odredeni regioni - Berovo i Pe{~evo, se proizveduva od slivi. Op{to
zemeno, mo`e da bide proizvedena od koe bilo ovo{je {to sodr`i {e}er,
kako {to se jabolkata, kajsiite, kru{ite.
Zborot rakija poteknuva od turskiot zbor ”raki”, {to zna~i silen
alkoholen pijalak destiliran od fermentirano ovo{je, za~inet so
anason. Deneska na Balkanot se poznati samo dve vrsti rakii za~ineti so
anason: makedonskata mastika i gr~koto uzo.
Tradicijata za proizvoduvawe rakija na Balkanot postoi od XIV
vek, i toa vo site zemji vo regionot. Na po~etokot se pravela samo od
grozje, odnosno od vino, a podocna i od drugi vidovi ovo{je. Procesot na
proizveduvawe rakija e dosta kompliciran i e potrebno dosta vreme i
posebna gri`a. Otkako }e se sobere i }e se somele, ra~no ili so
specijalna ma{ina, grozjeto se stava vo bure ili vo nekoj drug golem sad
vo podrum ili nekade kade {to e poladno, i tamu se ostava da zapo~ne
bavna fermentacija. Kon krajot na prviot den, koga ovo{jeto }e go
ispu{ti sokot, {irata (vinoto mora) mo`e da se sobere. Toa e sladok i
gust sirup. Ostatokot od ovo{jeto se ostava za natamo{na fermentacija.
Po 20 dena vinoto se cedi, se polni vo {i{iwa ili vo drugi sadovi
i se ostava vo podrum za da zree. Potoa se destilira rakijata od ona {to
ostanalo vo buriwata. Vinoto se proizveduva samo od grozje, a od drugite
vidovi ovo{je mo`e da se proizveduva samo rakija.
Za da se destilira od bureto kade {to se gree kominata, rakijata
pominuva niz cevka koja e postavena vo golem sad so ladna voda.
Temperaturata mora da bide stabilna, pa zatoa e neophodno procesot
vnimatelno da se sledi. Vo minatoto lu|eto pominuvale pove}e ~asovi
nadgleduvaj}i go procesot na destilacija, probaj}i go krajniot proizvod
odvreme-navreme.
Pieweto rakija bara kulturno znaewe i kompetencija bidej}i
rakijata e specijalen, tradicionalen pijalak. Pieweto rakija
voobi~aeno e povrzano so nekoi zna~ajni aktivnosti.
Rakijata i vinoto imaat re~isi ednakvo zna~ewe vo crkovnite
obredi. Rakijata ima zna~ajno mesto vo ritualnite aktivnosti i e del od
t.n. narodna religioznost. Pove}eto aktivnosti povrzani so praveweto
vino i pieweto alkohol vo opredeleni denovi bi mo`elo da bide
interpretirano vo smisla na odbele`uvawe na praznikot. Ovie
aktivnosti se vklu~eni vo religiskoto odnesuvawe, so {to se povrzuva
pravoslavnata hristijanska vera so tradicionalnite veruvawa i so
magiskite praktiki. Vinoto ima posebna uloga vo obredite i na
oficijalnata i na narodnata religioznost. Crvenoto vino kako simbol
na Hristovata krv e su{tinski del na evharistijata i, spored toa, se
smeta za sveto. Rakijata, metonimi~ki povrzana so vinoto, bidej}i i taa
126

se pravi od grozje, prezela del od negovata svetost. Vo tradiciskoto
op{testvo rakijata ne bila tolku zna~ajna, osobeno ne vo religiski celi.
Se veruvalo deka rakijata e povrzana so Satanata, nasproti vinoto,
koe se povrzuva so Boga. Denes ima mnogu situacii koga rakijata go
zamenuva vinoto. Vo pravoslavnata liturgija evharistijata se dobiva vo
dve formi
- preku lebot i preku vinoto. Svetosta ili, vo najmala raka,
razlikata na vinoto od drugite alkoholni pijalaci e jasno
zabele`liva vo tekot na postite. Ova, isto taka, ja potvrduva
mojata teorija za metonimiskata vrska pome|u vinoto i rakijata.
Spored obi~aite, dozvoleno e da se pie alkohol vo tekot na postot,
so isklu~ok na vino i na rakija napraveni od grozje. Monasite pijat
samo crveno vino, drug alkohol - ne, bez razlika na toa dali e post
ili ne. Vinovite lozi spa|aat me|u naj{iroko rasprostranetite
rastenija vo Makedonija, taka {to nivnoto odgleduvawe e del od
tradiciskiot prazni~en godi{en ciklus. Aktivnostite povrzani
so opredelni fazi od odgleduvaweto na vinovite nasadi imaat
posebno mesto vo tekot na godinata, posebno pri smenuvaweto na
godi{nite vremiwa - vo tekot na solsticiumite i na
ramnodenicite. Toa e vremeto na svetoto, vreme predodredeno za
sozdavawe na Univerzumot i za „povtoruvawe na mitskoto vreme,
illud tempus, koga aktivnostite na bogovite i na heroite go
poddr`uvaat nepromenliviot ciklus na `ivotot
Spored obi~aite ne postoi poseben prazni~en den koga e
najpovolno sadeweto na vinovite lozi, no spored veruvaweto, poznato e
samo deka zasaduvaweto na vinovite lozi se pravi naesen, po berbata na
grozjeto. Vo zima, poto~no vo fevruari, vinoto e blokirano.
Ova e povrzano so najpoznatiot makedonski, no i balkanski
praznik, poznat kako Sveti Trifun - pijanicata 53 (mak. sveti Trifun
/Tripun), za{titnik na vinoto i na lozite, isto taka i na rakijata.
53 Spored legendata, sveti Trifun `iveel vo tretiot vek po Hrista. Bil iscelitel i
isteruva~ na |avolot od Frigija. Na 17-godi{na vozrast Trifun ja le~el }erkata na
rimskiot imperator Gordijan, steknuvaj}i se na toj na~in so slava i po~it.
Proglasen e za ma~enik vo Nica vo tekot na progonot na Dioklecijan. Za da se
razberat aktivnostite na praznikot Sveti Trifun, najva`no e da se znae narodnata
varijanta na legendata. Kako {to mi raska`a gospo|ica Bogdana od seloto Tursko
Rudari, vo blizina na Probi{tip, „toj se gri`el za gozjeto i za vinoto. Postarite
lu|e velele deka toj bil brat na deva Marija. Edna{, dodeka kroel vo lozjeto, deva
Marija mu rekla da bide vnimatelen za{to mo`e da si go prese~e nosot. Na toa toj ù
rekol da ne go prekinuva vo rabotata i deka ni{to lo{o nema da mu se stori, a
toga{, vo istiot moment, si go presekol nosot“ [10]. Zatoa lu|eto go povtoruvaat toa
{to svetecot go napravil vo illo tempore. Vo edna druga legenda, spomnata od
avtorite na Srpskiot mitolo{ki re~nik (Srpski mitoloshki re~nik, }e se koristi
kratenkata SMR), se veli deka na denot koga umrel sveti Trifun, site insekti {to
gi napa|aat vinovite nasadi umrele, poradi {to vinarite go izbrale nego za svoj
svetec-za{titnik (SMR 19770: 286).
127

2.7.3 Specifi~ni karakteristiki i jadewa vo makedonskoto kulinarstvo
Za analiza za makedonskoto kulinarstvo, dokolku se slo`ime so
interaktivnata korelacija na retroaktivniot period na makedonskata
kujna i na postoe~kata sostojba na kulinarstvoto vo Makedonija,
potrebno e da izvr{ime razlo`uvawe na anliti~kiot materijal na
tredicionalno i sovremeno makedonsko kulinarstvo.
Strogoto odreduvawe na tradicionalnata kujna i odreduvaweto na
nejziniot nacionalen karakter e te{ko da se napravi. Toa e od pri~ina
{to vo teorija (no i vo praksata) postoi zadol`itelen “molk” vo odnos
na nekoi kategorii i jadewa koi odredeni narodi gi prisvoile kako svoi.
Taka na primer, vo novata kulinarska teorija, vrz osnov na istoriski
pronajdoci i fakti, Vienskata {nicla (Wiener Schnitzel”) poteknuva,
vsu{nost od Bizant (Carigrad odnosno Istanbul), koja od tuka e
prenesena vo Arabija, od Arabija vo [panija, vo Italija, za od Italija,
avstriskite kulinari go prenesat vo Viena. Zavr{niot nastanot se
slu~il na edna poseta na Avstriska delegacija na Italija vo prisastvo i
na francuskiot prestolonaslednik Ri{eqe 54 . Prilagoduvaweto na
namirnicite i materijalite na na{ite prostori, postoi od najranite
oznaki na predcivilizacisko i civilizacisko `iveewe. Majonezot, kako
eden od najpoznatite francuski sosovi, za koi francuzite tvrdat deka
postoi od vremeto na Marija Tereza i Prestolonaslednikot Ri{eqe,
vsu{nost go poznavale i go podgotvuvale makedonskite i gr~kite narodi
vo Anti~ko Vreme, bil poznat kako “rozino jadewe” i go podgotvuvale
kako sostav od `ol~ki od jajca i maslinovo maslo 55 .
Sveteskata kulinarska tehnika na po~etokot se razviva na
Dale~niot Istok i preku Sredniot Istok se prenesuva na prostorite na
Balkanskiot Poluostrov.
Zaradi toa, vo Makedonija jadewata nosat karakteristiki na
Isto~nata kujna, vo originalna ili modificirana forma i
zapadnoevropskata kujna i belezi od Amerikanskata i Kanadskata.
Vo makedonskata kujna se prifateni jadewa, kako {to se: Imam
Bajaldi, Kievski {a{lik, {i{ kebab, sogan dolma, janija od jagne{ko...,
razli~ni vidovi pici, slatki i soleni piti, zelnici, sosesti jadewa,
vareni mesa i zelen~uci, kremasti kola~i, sendvi~i so sve` zelen~uk,
sve`i sokovi.
Toa {to makedonskat kujna ja odvojuva od drugite kujni vo regionot
i ja pribli`uva do nekoi internacionalni kujni, e podgotvuvawe: supi
(bistri, velute i pota`i) i ~orbi, jadewa po pora~ka i gotveni jadewa od
meso, podgotvuvawe jadewa od zelen~uk vo tava, podgotvuvawe silno
za~ineti i luti jadewa, jadewa so zapr{ka (bela i crvena), podgotvuvawe
sve`i salati, podgotvuvawe salati za zimnica, podgotvuvawe i
konzervirawe ovo{tie i sokovi, proizvodstvo na vino i rakija,
podgotvuvawe mleko i mle~ni proizvodi (osobeno sirewe i ka{kaval),
proizvodstvo na `ito i `itni proizvodi, bra{no i proizvodi od bra{no,
{erbetesti kola~i. Jadewata se podgotveni od prirodni namirnici,
54 Vladen Milan, “Tehnologija I nauka o robi za ugostitelljsku struku”, Zagreb, 1948
55 Koscak Elza, “Ugostiteljstvo u Anticko doba”, Izdanje Ugostiteljske komore za grad Zagreb, 1962
128

odgledani so priroden materijal i vo priroden ambient. Jadewata nemaat
sosovi, tuku se serviraat voobi~aeno vo sostavot od zelen~uci vo koi se
podgotvuvaat.
Tabela broj 7: Regionalizacija na kulinarstvoto vo Makedonija
Region Gradovi
regionot
vo
Golemo - ezerski Ohrid, Struga,
region
Resen
Pelagoniski Bitola
region
Prilep
Demir Hisar
Kru{evo
Karakteristi~ni namirnici
pastrmka, jagula, krap,
alva, lokum
Skopsko -
Kumanovski
Skopje
region
Kumanovo
Isto~en region Kriva Palanka
Kratovo
Del~evo
Berovo
Probi{tip
kompir
Zapaden region Pelagoniski
Mediteranski
region
Tetovo
Gostivar
Debar
Ki~evo
Makedonski
Brod
Isto~en
Strumica
Valandovo
Dojran
[tip
Probi{tip
Sveti Nikole
Vinica
Radovi{
Ko~ani
Povardarski
Veles
Kavadarci
Gevgelija
grav
piperki
patlixani
grozje
129

Tabela broj 8: Karakteristi~ni jadewa po regioni vo Makedonija
Region
Golemo - ezerski
region
Pelagoniski
region
Skopsko -
Kumanovski
region
Isto~en region
Gradovi vo
regionot
Ohrid, Struga,
Resen
Bitola
Prilep
Demir Hisar
Kru{evo
Skopje
Kumanovo
Kriva Palanka
Kratovo
Del~evo
Berovo
Probi{tip
Zapaden region Pelagoniski
Mediteranski
region
Tetovo
Gostivar
Debar
Ki~evo
Makedonski
Brod
Isto~en
Strumica
Valandovo
Dojran
[tip
Probi{tip
Sveti Nikole
Vinica
Radovi{
Ko~ani
Povardarski
Veles
Kavadarci
Gevgelija
Karakteristi~ni jadewa
pastrmka na ohridski na~in
jagula na stru{ki na~in
|omleze
makalo
alva, lokum
kukurek
mezal’k
tava grav
sirewe
ajvar, lutenica
salca
riba na trska
pastrmajlija
vino, rakija,
130

2.7.4 Karakteristiki na pazarot na kulinarski turizam vo Makedonija
Pazarot na kulinarski proizvodi i pazarot na kulinarski turizam
vo Makeodnija ima improvizirana, stihijna forma i e direktno zavisen
od individualni i subjektivni inicijativi, bez vizija, cel i nasoka.
Pazarot na kulinarskiot turizam vo Makedonija e prili~no nestabilen
vo prostor, vreme i po struktura. Slobodno mo`e da se ka`e deka
organizirana forma na kulinarsko turisti~ki Pazar ne postoi, koga se
zboruva od aspekt na razvienite kulinarsko turisti~ki destinacii.
^esta e pojavata od deficiti od oddelni, prete`no strategiski
proizvodi, od edna strana i pazarni vi{oci od druga strana. Posledicite
se tesno povrzani so organizacijata na prometot, a osobeno so
disharmonijata vo proda`bata, veri`nata trgovija, kako i pri
podgotovkata na proizvodot za turisti~kiot pazar (sortirawe,
kalibrirawe, pakuvawe, etikitirawe, ambala`irawe...
Agrarnoto proizvodstvo e bez precizna politika na vodewe.
Prirodnite prednosti koi se potrebni za razvoj na ovoj vid turizam se
neiskoristeni. Prirodnite rariteti vo posledno vreme se pod lupata na
odredeni zdru`enija, koi sepak se organizairani i vleguvaat od nadvor
(Slow food – so sedi{te vo Nepol, Italija).
Vtoriot zna~aen moment, kulinarskata elita e razedineta pod
teretot na momentalnite obvrski. Vo konteks na rabotanata sila mora da
se ka`e deka cenata na trudot e prili~no nesinhornizirana i vo naj~est
slu~aj ne zadovoluva.
Obrazovnata politika na kulinarskiot kadar e nesoodvetna so
momentalnata potreba na pazarot na trudot. Zaradi sevkupnata sostojba
golem broj od kvalitetniot kadar izleguva nadvor od zemjata.
Manifestaciskiot kulinarski turizam e od subjektiven karakter
ili podobro re~eno so lokalna intencija i voobi~aeno neorganizairana
na dr`avno nivo.
So cel da se dojde do zaklu~ok za slabostite na makedonskiot
turisti~ko - kulinarski pazar, }e napravime komparacija so Velington,
koj e tipi~en kulinarsko - turisti~ki grad. Celta na doa|aweto vo
Velingot se povrzani isklu~itelno so kulinarsko turisti~ki
do`ivuvawa. Sodr`inata na programite se sostoi od nedelni
prezentacii na hrana i vino, prezentacija na lokalnite zanaetlii,
degustacii na lokalnite proizvodi i proizvoditeli. Gradot do`ivuva
favorizacija od nagraduvaniot gotva~ Maritin Boslei i Rej~el Taulelei
(Martina Boslei i Rejchel Taulelei). Na pazarot }e obezbedi brendirawe na
proizvodite na lokalnite proizvodi (golem broj jadewa denes go nosat
imeto na gradot) i toa pod zakrila na Chaffers Dock Function Centre. Vo
programite se vklopeni: degustacii na vina, pregledi na nastanite,
demonstiracija na poznati gotva~i, zabava. Vo globalni razmeri,
Velington kako region ima neverojaten niz zanaet~ii i proizvoditeli na
hrana. Kako osnovna vizija i cel na turizmot e lu|eto koi se stravstveni
obo`ovateli i poznava~i, da se dovedat blisku do pozicijata vo koja se
odgleduva, raste, se bere ili `nee i se proizvoduva so vrven kvalitet.
Stejkholderite od gradot, a so namena na kulinarsko turisti~kiot pazar
se izbirat vrz osnova na nivnata avtenti~nost, kvalitet i mestoto na
131

proizvodstvo. Pazarot e organiziran na neprofitna osnova, so toa {to
celiot prihod od proda`bata odi direktno na stejkholderite.
2.7.4.1 Karakteristiki na kulinarskiot proizvod vo Makedonija
Op{tite karakteristiki na kulinarskiot proizvod vo Republika
Makedonija se ednakvi so karakteristikite na op{tiot kulinarski
proizvod. Kulinarsko - turisti~kiot proizvod e slo`en proizvod
sostaven od niza poedine~ni proizvodi. Isto taka, dokolku se zemat vo
predvid izdvoenite i izolirani klinarski manifestacii i poedine~ni
ponudi, mo`e da se zaklu~i deka kulinarsko - turisti~kiot proizvod vo
Republika Makedonija e proizvod po nositel (organizatorot na
kulinarski manifestacii, saemi, priredbi), no isto taka e integralen
del od vkupniot nacionalen turisti~ki proizvod. Manifestaciskiot
kulinarski proizvod vo Republija Makedonija e izrazena preku: Pivo
fest, Pivtijadite, Tortijadite, pastmajlijadite, mednite denovi,
denovite na vinoto, odbele`uvawata na me|unarodnoto dru`enie – SLOW
FOOD: denot na babata, denot na lebot, denot na tikvata, ... Kulinarskiot
proizvod voop{to e ozna~en so slednite komponenti: vid i sodr`ina na
porizvodot, zna~ewe na kulinarskiot proizvod, kvalitet, kvalitet na
u~esnicite i kvalitet na orgnaizacijata. Zna~ajni elementi se: mestoto
na odr`uvawe, vremeto na odr`uvawe i traeweto na kulinarsko
turisti~kio prestoj. Vinarskiot segment kako potencijal za razvoj na
kulinarskiot turizam vo Makedonija:
Tabela broj 9: Lokacii i kapaciteti na vinarii otvoreni za gosti vo
Republika Makedonija 56
Место Сместување Угостителство Дегустации
1 Бовин,
Неготино
- √ √
2
Фонко, Неготино
Пивка,
Неготино
- - √
3
Еленови, Демир Капија
Камник,
Скопје
√ √ √
4 Попова
Кула,
Демир
Капија
√ √ √
5
Тиквеш, Кавадарци
Вадарска Долина, Кавадарци
Лепово,
Кавадарци
- √ √
6
Јостела, Гевгелија
^екорови √
56
Nacionalna strategija za razvoj na turizmot 2009 - 2013 godina, Ministerstvo za
ekonomija na RM
132

Vo Republika Makedonija postojat okolu 54 komercijalni vinarii.
Golem broj od niv prika`ani vo tabela, po~nuvaat da nudat degustacija na
vina i drugi uslugi na formalna osnova za gosti, so cel da se promoviraat
nivnite brendovi i direktna proda`ba
Vo Republika Makedonija, vinskiot turizam e relativno nov
proizvod, kako del od nekoi drugi turisti~ki ponudi ili kako ednodnevna
ekskurzija. Od vinariite izvestuvaat deka pove}eto gosti doa|aat preku
direktni kontakti, a ne preku turisti~ki agencii i drugi turisti~ki
operatori.
Ponudata se sostoi od degustacija na razli~ni vina, turi vo
fabrikite kade {to se proizveduva vinoto, odredeni istoriski
predavawa, prikazni, kako i dobro tradicionalno ugostitelstvo i
mo`nosti za kupuvawe. Postoi potreba za organizacija na pove}e objekti
za smestuvawe vo ovie oblasti, kako i organizirawe na vinski pateki
koi{to }e se povrzat vo edinstven proizvod. Fondacijata “Tikve{ki
vinski pat“ e aktivna vo ovaa oblast, no so ograni~eni sredstva.
2.7.5 Vid i sodr`ina na kulinarsko - turisti~kiot proizvod
Heterogenosta na pretpostavenite postoe~ki elementi na
turisti~kata ponuda na kulinarskiot turizam vo Makedonija go
uslo`nuva procesot odvojuvawe od vkupnata turisti~ka ponuda {to e
potrebno zaradi formirawe strate{ki priod za plasirawe na
turisti~kata ponuda na doma{niot i me|unarodniot pazar. So ogled na
faktot {to postoe~ki se site elementi na turisti~ko do`ivuvawe
povrzano so hrana, odnosno prisatni se elementi od ruralniot,
prehrambeniot, selskiot, gurmanskiot i kulinarskiot turizam potrebno
e da se napravi strategija za odvojuvawe od vkupnata tursti~ka ponuda vo
posebna kulinarsko - turisti~ka ponuda. Mora da se istakne isto taka
deka e osobeno va`no vo ponudata da se nadopolni so sodr`inata na
kulinarskiot ambient koj e me{avina od tradicionalizam i sovremeno
kulinarstvo.
a) Karakteristika na cenata na proizvodite
Eden od najva`nite faktori za postignuvawe dobar deloven
rezultat i povolen deloven uspeh vo kulinarskiot turizam vo
Makedonskite turisti~ki pretprijatija e postignuvaweto zadovolitelna
cena za kulinarsko - turisti~kiot proizvod. Pri toa treba da se imaat vo
predvid osnovnite faktori koi ja determiniraat cenata (tro{oci,
pobaruva~ka, konkurencijata na doma{niot i me|unarodniot pazar i
postoe~kata dr`avna regulativa) koi treba da se stavat vo pravilna
interaskciska korelacija so site instrumenti na marketing miksot.
Cenata kako faktor e nedeliv instrument na delovnata politika na
kulinarsko turisti~kite pretprijatiaja i e faktor koj vlijae vrz
strategijata na plasmanot na kulinarskiot i turistikiot proizvod. Vo
kulinarskiot turizam cenite mo`at bidat: tro{kovno orientirani,
pazarno orientirani, konkurentsno orientirani i dr`avno reulirani
ceni.
133

) Karakteristiki na (upravuvawe so) kanalite na proda`ba i
distribucija na kulinarskiot proizvod vo Republika Makedonija
[to seodnesuva do faktorite koi deluvaat vrz proda`bata a koi se
zavisni od fizi~kata distanca postoi razlika vo odnos na distribucijata
na doma{niot i na me|unarodniot pazar. Na doma{nniot fizi~kata
distanca nema silno vlijanie, zaradi veli~inata na pazarot i zaradi
malata geografska rasprostranetost na koja se nadovrzuva malata
kulturolo{ka distanca i relativno sli~nite naviki za kupuvawe na
potro{uva~ite. Proda`bata na doma{niot pazar voobi~aeno se izvr{uva
po direktni kanali na prod`ba.
Politikata na proda`ba e del od pazarnata politika na
organizatorot. Politikata na proda`ba e zavisna od izborot i
funkcioniraweto na kanalite na proda`ba od koi zavisi porda`bata na
proizvodot. Polititkata na proda`ba se sosotoi od: formulirawe celi
na proda`bata, utvrduvawe na~ela na proda`bata spored koi }e se
rakovodi nositelot na proda`bata i utvrduvawe sredstva koi
ovozmo`uvaat ostvaruvawe na celite.
Celta na prodava~ot na kulinarsko turisti~kiot proizvod se
sostoi od proda`ba na kulinarski proizvod vo ramki na objektite ili
manifestaciite na kulinarski proizvodi.
v) Karakteristiki na promocijata i legislativata vo Republika
Makedonija
So ogled na faktot deka pri primenata na planot na promocija na
kulinarskiot turizam se javuvaat brojni iznenaduvawa, promotivniot
faktor mora neprestano da gi sledi i kontrolira promotivnite
aktinvnsti. Uspe{noto planirawe i kontrolata na promotivnoto
deluvawe zna~ajno zavisat od procenkata na negovata delotvornost.
Vo Republika Makedonija donesen e zakon za osnivawe Agencija za
promocija i podr{ka na turizmot i zakon za promocija na turizmot vo
juni, 2008 godina 57 . Zakonot gi regulira nadle`nostite, organizacijata i
funkcioniraweto na agencijata. Osnovnite obvrski na Agencijata se:
profesionalna prezentacija na site segmenti i regioni opfateni so
turisti~kite ponudi; podgotovka i implementacija na strategii za
promocija i razvoj na turizmot; izrabotka na programi za razvoj, kako na
celokupniot sektor, taka i na sekoja posebna granka od turizmot vo
republikata; Obezbeduvawe informativen materijal za promocija na
turisti~kite alatki (pe~ateni publikacii, audio i video materijali,
internet prezentacii, suveniri itn.); sproveduvawe na soodvetni analizi
i prognozi vo odnos na benefitot od turisti~kite pridobivki, so {to bi
mo`elo lesno da se odredat nasokite na idnite aktivnosti i prioriteti;
sproveduvawe marketing analizi na doma{niot i stranskiot turisti~ki
pazar; aktivna promocija na celokupniot turisti~ki potencijal na
Republika Makedonija vo dr`avata i nadvor; formirawe i razvoj na
57
Zakon za promocija i podr{ka na turizmot vo Republika Makedonija, Slu`ben vesnik
br. 103/08 od 19.08.2008
134

edinstven turisti~ki informativen sistem i negov priklu~ok kon
ostanatite sistemi vo i nadvor od republikata; razvoj i promocija na
novi integralni turisti~ki proizvodi; soodvetno planirawe i rabota vo
nasoka na kompletirawe na infrastrukturata na makedonskite
turisti~ki centri; kreirawe kompletna ponuda za kulturno-zabavniot
`ivot, transportot, motorna signalizacija itn; inicijativa i
realizacija na internacionalna sorabotka so afirmirani organizacii i
institucii; sugestii za kvalitativni merki i aktivnosti za promocija i
poddr{ka na nedovolno razvienite delovi vo Republika Makedonija;
davawe pomo{ vo privlekuvaweto investicii za kompaniite koi rabotat
vo sektorot turizam; sorabotka so poznatite svetski turisti~ki
operatori, so cel da se promovira dr`avata kako atraktivna destinacija
i da se pridobijat {to e mo`no pogolem broj stranski gosti; sorabotka so
doma{ni i stranski privatni pretpriemni{tva.
Spored toa, kontrolata na promotivnoto deluvawe, a potoa i
procenkata na delotvornosta na tie aktivnosti pri rabotata na
kulinarsko - turisti~kite pretprijatija, posebno se obrabotuva so
procenuvawe na delotvornosta na ekonomskata propaganda na
kulinarskiot turizam. Planiraweto i kontrolata na ekonomskata
propaganda na kulinarskiot turizam zna~ajno zavidi od procenkata na
nejzinata delotvornost. Ekonomskata propaganda mo`e da se proceni
pred, za vreme i po kampawata ili propagandnata akcija. Osobeno
zna~ajna e procenkata na delotvornosta na ekonomskata propaganda po
kampawata, a mo`e da se posmatra vo dva oblici:
1) utvrduvawe neekonomska korist, i toa osobeno vo komunikaciska
smisla koj se odnesuva na direktnata korist kako {to se: vpe~atok,
zapazuvawe, sva}awe, razbirlivost i memorirawe na propagandnata
poraka ili nejzinite poedine~ni delovi, potoa razvivawe mislewe,
pottiknuvawe na interes za poedine~ni delovi, naklonost, stavovi i
preferencii kon propagandnata poraka ili kon kulinarskite i
turisti~kite proizvodi i uslugi. Za procenka na komunikaciskata
korist mnogu pretprijatija vo kulinarskiot turizam se koristat so
metodi na post test, koi se zasnivaat na se}evawe, na prepoznavawe i
na stavovi,
2) utvrduvawe ekonomska korist - dodeka utvrduvaweto na
komunikaciskata korist koja e od korist na pretprijatija ta vo
kulinarskiot turizam i malku zboruva za negovoto vlijanie vrz
proda`bata, utvrduvawe na direktnata korist na ekonomskata
propaganda ili utvrduvaweto na propagandanata strategija.
135

IV. Istra`uvawe na pazarot na kulinarski proizvodi
Celta na pretprijatijata vo kulinarskiot turizam, vo op{tiot
turizam i vo drugite alternativni turisti~ki formi se ednakvi, no
pristapot vo istra`uvaweto e razli~en bidej}i se odviva vo razli~no
okru`uvawe. Sekoe istra`uvawe, a so toa i istra`uvaweto vo
kulinarskiot turizam prestavuva sistematsko pribirawe, bele`ewe i
analiza na podatocite koi obezbeduvaat informacii za donesuvawe
marketing odluki 74 . Samiot proces na istra`uvawe na marketingot vo
kulinarskiot turizam, zna~i e logi~en redosled na aktivnosti ili na~in
za do|awe do potrebni informacii kako osnova za donesuvawe marketing
i menaxment odluki. Marketing istra`uvaweto mora da se prilagodi na
nacionalno i na me|unarodno nivo, osobeno koga se znae deka turizmot vo
bilo koja forma ima izrazen me|unaroden karakter. Marketing
istra`uvawata im ovozmo`uvaat na pretprijatijata vo kulinarskiot
turizam kontakt so okru`uvaweto, so pazarot, konkurencijata,
potro{uva~ite i so svoite akteri i pojavite na globalno, regionalno ili
nacionalno nivo, bidej}i rezultiraat so informacii koi mu
ovozmo`uvaat na menaxmentot donesuvawe racionalni i verni
strategiski odluki.
Istra`uvaweto na mo`nosta (i potrebata) od implementacija na
kulinarskiot turizam vo Makedonija naiduva na brojni problemi koi se
odnesuvaat na postojat mnogu slabosti vo pretprijatijata, osobeno vo
hotelsko turisti~kata industrija i vo ugostitelsvoto, vo odnos na
istra`uvaweto na pazarot, na negovite sostvani delovi, vo odnos na
odreduvaweto strategija, formiraweto organizaciona struktura...
Marketing istra`uvaweto vo kulinarskiot turizam opfa}a:
1) istra`uvawe na okru`uvaweto - turisti~ko, kulinarsko,
politi~ko, ekonomsko, kulturno i drugo,
2) istra`uvawe na pazarniot potencijal, odnosno na kulinarskata i
turisti~kata ponuda i pobaruva~ka, raspolo`ivost i kvalitet na
proizvodite, cenite, kanalite na proda`bata i mediumskata
infrastruktura
3) istra`uvawe na odnesuvaweto na potro{uva~ite,
4) istra`uvawe na konkurencijata - konkurentskata struktura,
konkurentskiot status i ulogata na konkurentskite pretprijatija,
sredstvata vrz osnov na koi se gradi diferentna konkurentska
prednost, konkurentski strategii.
Istra`uvaweto vo kulinarskiot turizam se odnesuvaat na:
istra`uvawe na pazarniot potencijal, istra`uvawe na konkurentite,
istra`uvawe na regulativata, istra`uvawe na resursite, op{ti uslovi
vo istra`uvanoto podra~je i dokolku se zeme vo predvid me|unarodniot
karakter - istra`uvawe na valutnite sistemi.
74
Terpstra, V. And Russow, L.,C.,2000, International Dimensions of Marketing, Canada:South-
Western College Publishing
184

Marketing istra`uvaweto vo kulinarskiot turizam prestavuva
nova nasoka vo istra`uvaweto vo odredeni segmenti. Vo zapadno
evropskite zemji i vo SAD i Kanada, kulinarskite pretprijatijatija i
hotelskite lanci imaat zna~itelno iskustvo vo smisol na pribirawe i
obrabotka na podatocite. Malite pretprijataija imaat direktna
sorabotka so visoko obrazovnite institucii i so marketing agencii, a
dodeka golemite pretprijatija imaat vo svojot sostav slu`bi za
marketing istra`uvawe.
Vo momentot, statisti~kite podatoci za turizmot koi se
odnesuvaat na Makedonija i statisti~kite podatoci vo Makedonija mo`at
da se dobijat od 5 glavni izvori:
brojki za mese~ni minuvawa na granicata, dobieni od
Ministerstvoto za vnatre{ni raboti
mese~ni podatoci za poseti i no}evawa vo registrirani objekti za
smestuvawe od Dr`avniot zavod za statistika
godi{niot popis na registrirani objekti za smestuvawe, koj go
sproveduva Dr`avniot zavod za statistika
petgodi{nata “Anketa na stranski turisti - Ispituvawe na
grani~ni premini” - posledno izdanie vo 2004 godina od Dr`avniot
zavod za statistika
petgodi{nata “Anketa na stranski turisti - Vo objekti za
smestuvawe” - posledno izdanie vo 2004 godina od Dr`avniot zavod
za statistika na Republika Makedonija
Site ovie obezbeduvaat vredni informacii, koi pomagaat vo
razvojot na turizmot i planiraweto na marketingot. Postojat odredeni
vnatre{ni slabosti vo strukturite i me|usebnata povrzanost na ovie
anketi, koi, ako se eliminiraat, }e dadat mnogu pokorisna osnova za
celite na planirawe i pokorisno vr{ewe na anketite. Na primer, vrz
osnova na dvete anketi na stranski turisti mo`e da se utvrduvaat
tro{ocite od tranzit i dnevnite gosti i turisti koi prestojuvaat vo
registrirani objekti za smestuvawe, no ne i drugi turisti, kako, na
primer, segmentot PPR (poseta na prijateli i rodnini).
Voobi~aeno e da se konstatira deka rezultatite od istra`uvawata
se to~ni, no menaxerite i istra`uva~ite znaat deka sekoja studija od
rezultat na serioznite nedorazbirawa vo komunikacijata so menaxerite.
Sekako deka profesionalno dizajniranata istra`uva~ka studija mora da
gi prepoznae potencijalnite izvori na gre{ki i nivnata golemina.
Sekoja faza od procesot na istra`uvaweto mo`e da se predizvika
seriozni gre{ki. Kontrolata na ovie gre{ki e od bitna va`nost vo
marketing istra`uvaweto.
Naj~estite subjekti vo istra`uva~kite proekti se lu|e, prozvodni
pretprijatija ili prodavnici. Vrz baza na rezultatite od primerokot
istra`uva~ite i menaxerite donesuvaat zaklu~oci za populacijata od
koja e zemen primerokot. Bidej}i primerokot e upotreben da ja oceni
populacijata, postojat razliki megu vrednosta na primerokot i
vistinskite potencirani vrednosti na populacijata. Ovaa razlika se
narekuva gre{ka na primerokot. Toa e razlika megu opserviranite
185

vrednsti na edna promenliva i prosekot od opservirani vrednostivo
povtoruvawe od mereweto.
Ovaa gre{ka mo`e da se namali so zgolemuvawe na goleminata na
primerokot. Site drugi gre{ki koi se javuvaat vo procesot na
istra`uvawe vo procesot na istra`uvawe, osven gre{kata na primerokot
se vikaat drugi gre{ki.
Ovoj koncept obi~no gi vklu~uva site aspekti na istra`uva~kiot
proces kade mo`e da se slu~at site akspekti na istra`uva~kiot proces
kade mo`e da se slu~at gre{ki i izmami. Za nesre}a ovie gre{ki i
izmami se slu~uvaat so golema za~estenost vo marketing istra`uva~kiot
proces. Istra`uva~ite mora da bidat svesni za toa:
1) koi drugi gre{ki mo`at da se slu~at,
2) kakov efekt mo`e da imaat ovie gre{ki vrz rezlutatite,
3) koi ~ekori mo`e da se prezemat za da se namalat ovie gre{ki.
Drugite gre{ki vo sporedba so gre{kata na primerokot nema da se
namalat so zgolemuvawe na primerokot. Vo toj slu~aj, tie vsu{nost
mo`at da se zgolemat. Isto taka gre{kata na primerokot mo`e da bide
premestena dokolku bide koristena verojatnosta na procesot na
formirawe na primerokot. So drugi gre{ki toa te{ko mo`e da se
postigne. Kakov e efektot od drugite gre{ki? Gre{kite na primerokot
imaat dve osobini {to gi pravi korisnikot za istra`uva~ot: 1) se
merlivi i 2) se namaluvaat dokolku golemite primerokot se zgolemuva.
Pra{awe e {to e toa {to gi pravi drugite gre{ki da vlijaat vrz
rezlutatite na nepoznat pravec i ja~ina.
4.1 Metodi za istra`uvawe na turisti~ko - kulinarskiot turizam
Vo Republika Makedonija istra`uvaweto se izvr{uvaat pod nalog
na pretprijatijata i voobi~aeno se locirani vo ramki na eventualno
postoe~kite marketing sektori i vo nadvore{ni konsultativni ili
marketing agencii.
Metodi na istra`uvawa na turisti~kiot pazar: Postojat pogolem broj
istra`uvawa na turisti~kiot pazar, {to zavisi od specifi~nosta na
turisti~kiot sektor. Osnovni kriteriumi vo turizmot se: nau~nite
disciplini koi se koristat i vidot na podatoci koi se koristat. Fokusot
na istra`uvaweto na turisti~kiot pazar voglavno se potro{uva~ite,
sega{ni i potencijalni. Podelbata koja se vr{i vrz osnov na nau~nite
disciplini, istra`uvaweto na turisti~kiot pazar se vr{i vrz osnov na:
- kvantitativni istra`uvawa koi se bazairaat vrz osnov na
matematikata i statistikata i
- kvalitativni metodi na istra`uvawa koi se zasnovani vrz
psihologijata i sociologija
186

Kvantitativnite metodi na istra`uvawa se koristat so primarni
i sekundarni podatoci.. Poviskoite nivoa na istra`uvawe 75 im nudat na
poniskite institucii sekundarni podatoci. Pravecot na dvi`ewe mo`e
da se ozna~i kako:
Dr`ava
Turisti~ki region
Turisti~ka destincija
Turisti~ko pretprijatie
[ema 7: Dvi`ewe na informaciite po nivo na organizairawe
Sekundarnite podatoci se dvi`at me|u kulinarsko - turisti~kite
stopanski subjekti i toa: od pomalite do pogolemite i me|u razli~ni
u~esnici. Taka na primer informaciite mo`at da se dvi`at na relacija:
turoperator - hotel (i/ili kulinarsko pretprijatie). Vo turisti~kite
pretprijatija pri istra`uvaweto potrebno e da se koristat primarni i
sekundarni podatoci. Pri istra`uvaweto se koristat kvantitativni
metodi na istra`uvawe koi se delat na: istoriski (direktni) metodi,
metodi na ispituvawe i eksperimentalni metodi.
Istoriskite direktni metodi koristat sekundarni podatoci, primenlivi
vo kratkoro~nite i dolgoro~nite predviduvawa. Istoriskite direktni
metodi mo`at da bidat: gravitacionen model i model na pazarni
segmenti. Gravitacioniot model na istra`uvawe se koristi so
regresiona i korelaciska analiza na istra`uvawe. Celta na
utvrduvaweto se bazira na podatokot kako edna zavisno promenliva
vlijae vrz nezavisno promenlivata, kako na primer:
propaganda turisti~ka pobaruva~ka
dohod turisti~ka pobaruva~ka
adekvatana ponuda potro{uva~ka
So gravitacioniot model se utvrduvaat koeficienti na
elasti~nost na turisti~kata pobaruva~ka (E1)
Modelot na pazarni segmenti se koristi pri odreduvawe na
pazarnite segmenti. Se bazira vrz statisti~kata metoda na klaser
75 Primarnite podatoci se podatoci koi se dobivaat so neposredno istra`uvawe na
pazarot. Toa se podatoci koi se pojavuvaat prv pat vo istra`uvaweto i koi se
pribiraat vo empirisko istra`uvawe. Sekundarnite podatoci se dobieni vo
prethodni istra`uvawa, vo statisti~ki zavodi, nau~ni trudovi, povisoki
instuticionalni nivoa... Sekundarnite podatoci mo`at da bidat besplatni i
komercijalni.
187

analiza (gi meri odstapuvawata me|u dva elementi na osznovniot zbir).
Vrz osnov na prika`anoto odnesuvawe vo minatoto se merat
odstapuvawata me|u poedine~ni turisti. Turistite koi ispoluvaat isto
ili sli~no odneuvawe vo pogled na interesirawe, potro{uva~ka, uslugi
koi se koristat, intenzitet na koristewe na poedine~ni uslugi, gi
so~inuvaat homogenite pazarni segmenti.
Metodi na ispituvawe (sonda`a): predstavuva neposredno
pribirawe na podatocite po pat na anketirawe na turistite, so direktni
kontaki - li~en kontakt, po indirekten pat (telefon, po{ta, e-mail).
Bitno e deka se ispituvaat delovi - primeroci od turisti (delovi od
osnovniot zbir) koi moraat da bidat reprezentativni. Pri istra`uvawe
na turistite se koristat pove}e vidovi primeroci: 1) prost slu~aen
primerok (turistite se posmatraat kako homogena masa i po pat na
slu~aen izbor pri {to se ispituva del od turistite), 2) stratifikuvan
primerok (turistite se delat vo popgolem broj homogeni grupi -
stratumi, t.{ od sekoj stratum so prost primerok se biraat ispitanici.
So ovie prieroci se zgoelmuva stepenot na validnost na ocenkite, 3)
pove}e fazen primerok, so koj se posmatera mekoe obele`je koe e vo visok
stepen na korelacija so obele`jeto koe se ispituva. Pri toa, prv ~ekor na
istra`uvawe e ispituvawe na stepenot na korelacija, 4) pove}estepen
primerok vo koj edinicite se delat vo pove}e redovi, od edinicata na
povisokiot red se biraat edinici od poniskiot red, a vo najniskite
edinici se sproveduva ispituvawe.
Kvalitativni metodi na istra`uvawe: Eksperimentalen metod:
Eksperimentalniot metod se koristi za testirawe hipotezi. Se bira del
od turistite koi se izlo`uvaat na deluvawe na nekoj faktor (reklama,
nov proizvod, atraktivnosti...) se izlo`uvaat na posmatrawe vrz osnov na
koe se donesuva zaklu~ok za hipotezata. Kvalitativnite metodi na
istra`uvawe se koristat za ispituvawe na motivite i stavovite na
turistite. Motivite i stavovite na turistite ne mo`e da se ispitaat so
kvalitativnite metodi zaradi kompleksnata priroda. Marketing
orientacijata podrazbira deka potrebite na potro{uva~ite se na prvo
mesto, a se dvi`at vo smer na otkivawe na pri~inite za patuvaweto na
turistite koe nastanuva so pretvarawe na potrebite vo motivi, {to pak e
bitno zaradi vodewe efikasna i efektivna politika na pretprijatieto.
Toa zna~i, deka dokolku motivite za patuvaweto se izedna~at so celta na
patuvaweto, koja mo`e da bide rabota, razonoda, a vo na{iot slu~aj
kulinarski do`ivuvawa, motivite za patuvaweto }e se baraat kako
posledica na dejstvoto na svesni i nesvesni pobudi. Ovie pobudi ili
podobro re~eno stavovi vo odnos na patuvaweto ili vo odnos na
turisti~kite zoni se predizvikani od: kultunite, politi~kite,
propagandnite, religiskite, li~nite karakteristiki. Vo procesot na
pribirawe na informacii, postojat pove}e alternativi:
- ispitanik, koj gi znae odgovorite i e podgotven da odgovori, gi znae
odgovorite i ne e podgoven da odgovori, ne go znae odgovorot,
informaciite mo`at da se dobijaat so posmatrawe na
odnesuvaweto (eksperiment). Metodite na ispituvawe na
turisti~ko kulinarkiot pazar mo`at da bidat:
188

1) dlabinsko intervju - koristi metodi na klini~ka psihologija,
koristi soznanija za svesni i nesvesni pobudi, se formiraat grupi
ispitanici od 50-200 isitanici, so intervjuirawe - grupno i
poedine~no se postavuvaat direktni i indirektni pra{awa,
2) treto lice, vo koe se postavuvaat pra{awa koi se odnesuvaat na
nekoe drugo lice - sosed, kolega i drugi,
3) dopolnuvawe re~enici, pri {to se izrabotuvaat testovi sostaveni
od psiholozi, vo testovite se davaat osnovi na re~enicite koi
ispitinacite treba da gi dopolnot proizvolno vo ograni~eno
vreme za popolnuvawe,
4) asocijacija na zborovi, pri {to se postavuvaat simultano zborovi
i ipitanikot treba da go ka`e zborot koj prv }e mu padne na um i
5) preokciona tehnika, vo koja ispitanikot dobiva prikaz na nekoj
nastan, gi izka`uva impresiite, dava opis na nastanot, dopolnuva
tekstovi
4.2 Segmentacija na makedonskiot kulinarsko - turisti~kiot pazar
Klu~nite elementi vo segmentacijata na kulinarsko - turisti~kiot
pazar na Makedonija 76 treba da bidat internacionalni i
privle~ni, zaradi zadr`uvawe i privlekuvawe pogolem broj novi
turisti.
a) Doma{en pazar
Dolgoro~na stabilnost na doma{niot pazar, pretstavuva
strategiski interes za razvienost na makedonskiot turizam.
Aktivnostite na doma{niot pazar se prilagodeni kon ponudata i
pridonesot kon razvojot na lojalnosta na porto{uva~ite i postojano
{irewe na novi segmenti na pobaruva~kata na pazarot.
b) Stranski pazari
Potencijalno privlekuvawe na stranski turisti {to e od visok
interes zaradi ponudata koja seu{te ne e dovolno iskoristena, a sodr`i
kako {to be{e predhodno re~eno, resursi koi se interesni za site
segmenti na turisti~kiot pazar.
v) Primarni pazari:
Zemjite od regionot (Srbija, Crna Gora, Bosna, Bugarija, Grcija)
76 Strategijata na pove}estrana segmentacija (orjentacija na nekolku pazarni segmenti
pri koi za sekoja se kreira poseben marketing miks) vo koja menaxmentot koristi
postojani razliki pome|u pazarniot segment, nastojuvaj}i da ostvari maksimalno
u~estvo na pazarot Pokrovitelstvoto na pazarot so razli~ni proizvodi ovozmo`uva
pogolema proda`ba na proizvodot, pogolema dobivka, pogolemo pazarno u~estvo,
ekonomski veli~ini vo marketingot. Tie koristi moraat da se stavat vo odnos so
tro{ocite koi ja so~inuvaat pove}estranata segmentacija, a koj se zgolemuva zaradi
inovirawe i zgolemuvawe na tro{ocite za upravuvawe od zgolemeniot broj proizvodi.
189

g) Perspektivni pazari:
Rusija, Izrael, Holandija, Avstirija, Romanija, Germanija,
Slova~ka i ^e{ka.
d) Novi pazari:
Velika Britanija, [panija, Beelgija, Turcija i SAD.
Celni grupi:
Turisti so posebni kulinarski interesi.
Turisti koi preferiraat kulturno nasledstvo i kulinarska tradicija.
Qubiteli na kulinarski do`ivuvawa i vino.
Rekreativci.
Qubiteli na ruralnite vrednosti.
Qubiteli na naukata za hrana.
Karakteristiki na celokupniot segment:
od 17-70 godini
mladite parovi so sredno do visoko nivo na prihodi i so golem
potencijal za tro{ewe
seniori so nadprose~ni primawa, parovi me”u 50-65 godini
so poznavawa, znaewa i umeewa od kulinarstvoto
so kulinarska kultura
sofisticirani
informirani za zdraviot na~in na `iveewe, vklu~uvaj}i ja i
pravilnata ishrana
imaat osoben interes i odnos kon tradicionalnoto i istoriskoto
vo kulinarstvoto
poseduvaat `elba za novi soznanija vo kulinarstvoto
Spored vrednosnata segmentacija, koristej}i go Arklezur metodot
(ArkLeisure) mo`at da se prepoznaat ~etiri segmenti zasnovani na
vrednosta koja gi odlikuva nivnite potrebi i nivnoto odnesuvawe, a koi
mo`at da bidat relevantni segmenti za razvoj na kulinarskiot turizam na
Makedonija.
Kulinarski kosmopoliti: su{tinski vrednosti: kulinarskite
kosmopoliti se nezavisen segment, aktivno go prevzemaat rizikot, no i
postojano baraat kulinarski, intelektualen predizvik. Preferiraat
kulinarski iskustva, osobeno onie so estetski i umetni~ki vrednosti i
kulinarskite prenosnici na kulturata. Vodat `ivot ispolnet so
aktivnosti, no i po~ituvaat odmor i mir, bez stres i mentalno odmarawe.
Od odmorot o~ekuvaat begstvo od sekojdnevniot pritisok. Tie gi gledaat
kratkite odmori kako promeni na tempoto i iskustvata koi mo`at da gi
do`iveat.
Ovaa grupa u`iva vo pauzite vo novata sredina i posetuvawe na
novi atrakcii ili slu~uvawa,koi ~esto se motivacija za patuvawata.
Koga turistite patuvaat so svoite deca odmorite se za vreme na
u~ili{niot raspust. Kosmopolite se inspirirani od komunikacijata
preku internet, televizija ili literatura. Na niv premnogu im deluvaat
informaciite i gi privlekuvaat ponudite na novi iskustva. Tie
190

o~ekuvaat opu{tawe koga se na odmor i zaradi toa ne pla}aat
dopolnitelno za takvo iskustvo.
A. Navika za odmor:
Kosmopolitot e najaktiven segment i u`iva vo iskustvoto od
porane{niite odmori, vklu~uvaj}i go paket aran`manot, odmorite koi
sami gi organiziraat, aktivni ili tematski odmori, cenkawe so ponudata,
odmorite so tematsko opkru`uvawe. Posetuvaat najrazli~ni mesta,
vklu~uvaj}i gradovi, primorski i ezerski bregovi i sela. Ponudata na
aran`manot mora da bide bogata so raboti koi {to se retkost i vredat da
se poglednat i posetat vo edno. Ovaa grupa u`iva vo aktivnostite kako
{to se jadewe, piewe, pro{etki, umetnost, poseta na muzei i galerii.
Ovaa grupa u`iva vo novi razli~ni aktivnosti i saka da se zabavuva.
B. Kulinarski pronao|a~i
Su{tinski vrednosti: Kulinarskite pronao|a~i se nezavisni vo
svoite razmisluvawa i vrz niv ne se ~uvstvuva vlijanie na stilovi ili
brend, se dodeka tie ne pretstavuvaaat vrednost koja tie ja baraat.
Grupata bara dobri uslugi i vrednost za parite koi gi dava, no samo
dokolku proizvodot odgovara na nivnite potrebi, so radost bi dale
pove}e.
U`ivaat vo intelektualni predizvici, me|utoa i ne se tolku
zainteresirani za rabota, kako umetnost ili kultura.
Kulinarite se najaktivni internet korisnici, polovina od niv
nabavuvaat proizvodi preku internet, vr{at rezervirawe preku
internet, dogovaraat preku internet. U`ivaat vo aktivnostite kako {to
se: sportski manifestacii, kompjuterski igri, ~itawe,slu{awe muzika i
humor. Potsvesnata motivacija kulinarite gi tera da odat na kratki
odmori. Baraweto {ansa da go iskoristat svoeto vreme kako roditel e
redok ~ekor.
Najdobar na~in za komunikacija so ovaa civilna grupa e da se
ponudi ne{to {to e poinakvo od nivniot sekojdneven `ivot. Ponudata
treba da se fokusira na semejstvoto i vremeto koe go pominuvaat treba da
bide kvalitetno so niv. Ako se zadovolni od izborot koi go napravile, vo
idnina povtorno }e sakaat da go povotrat napravenoto.
V. Naviki na odmor:
Ovaa grupa najverojatno i naj~esto ja prifa}aat ponudata vo
posledna minuta. Ponudata naj~esto se sosotoi od kompletni paket
aran`mani.
Naj~esto poka`uvaat interes za aktivni ili tematski odmori.
Kulinarite se najaktivni kako dnevni posetiteli, no vo odnos na drug
segment pomalku odat na semejni slu~uvawa ili na nastani so prijatelite.
U`ivaat vo traeweto na odmorot i aktivnostite kako na primer:
sportski nastani, restorani, muzei, istorija i nasledstvo, atrakcija i
pazari. Pobrugu bi posetile nekoj sportski nastan ili bi oti{le vo
restoran, odkolku na odmor na sonce. Kulinarite sakaat da iskusat ne{to
novo i baraat da pobegnat od se, dodeka u~estvuvaat na ovie kratki
odmori. Nekoi pove}e preferiraat mir i ti{ina otkolku sekojdnevnata
gu`va.
191

Povtorno gi istra`uvaat mestata koi {to gi posetile. Baraat
aktivnost koja bi mo`ela da zadovoli celo semejstvo, a ova ~esto
doveduva do faktot koj uka`uva deka pove}e ovaa grupa pove}e gi posetuva
gradovite otkolku selata.
G. Urbani:
Su{tinski vrednosti - ovoj segment e dobro upaten vo mo`nostite koi mu
se pru`aat, no va`no im e {to mislat drugite. Tie se `rtvi na modata i
pove}e cenat stil otkolku funkcionalnost i individualnost. Ne spa|aat
vo grupata vredni proizvoditeli, no prifa}aat modni trendovo i pla}aat
pove}e za dobrite uslugi.
Prifa}aat aktivni segmenti i se zainteresirani za intelektualni
oblasti, umetnost i kultura. Koristat internet, fizi~ki se aktivni,
sakaat film, muzika i humor.
D. Naviki za odmor - kako i predhodnite dva segmenti, baraat ne{to
sprotivno od svoeto sekojdnvie. Na odmor ne se fizi~ki aktivni, pove}e
preferiraat zabava, zainteresirani se za istorisko - kulturnite
nasledstva, gi privlekuvaat urbanite sredini, sredeni i ubavi
destinacii. Patuvaat na site manifestacii, no samo so preporaka,
Sakaat specijalni ponudi, bidej}i za niv parite imaat va`na uloga.
Istra`uvaat po funkcionalniot aspekt na odmorot, odnosno po
qubeznost, profesionalnost i kvalitet, a povozrasnata kategorija traga
po avanturizam.
4.3 Konstitutivni elementi na pazarot na proizvodi
na kulinarskiot turizam vo Republika Makedonija
Retrospektivnata i momentalnata analiza na sostojbata na
makedonskiot turizam poka`uva deka kulinarskiot del i hranata vo
ponudata na makedonskiot turizam na doma{niot i na stranskite pazari
ja nema. Duri i proekcijata na idniot razvoj na makedonskiot turizam,
dokolku se zeme vo predvid finalnata verzija na “Strategijata za razvoj
na turizmot vo Makeodnija 2009 - 2013 godina“ voop{to ne go spomenuva
kulinarstvoto kako resurs pogoden za razoj na turizmot, nitu kako del od
odr`iviot razvoj na turizmot. Vo nacionalnata strategija se dadeni samo
ve}e favorizirani i dopreni vidovi turizam vo Svetot, no ne e daden
segmentot za koj vo Makedonija postojat vistinski potencijali. Vo
nacionalnata strategija se nabrojani:
- razvoj na ezerskiot turizam
- razvoj na ruralniot turizam
- razvoj na manastirskiot turizam
- razvoj na selskiot turizam
- razvoj na planinskiot turizam
- razvoj na kulturniot turizam
- razvoj na lovniot turizam
- razvoj na konferenciskiot turizam
192

Ovde mora da se navede deka hranata, kulinarstvoto i voop{to
mo`nostite koi gi dava, ne se spomnati nitu kako segment na nekoi od
drugite vidovi turisti~ka ponuda. Za razlika od nacionalnta strategija
na Makedonija, strategiite na site biv{i jugoslovenski republiki, a
osobeno nacionalnite strategii na Srbija, Hrvatska i Slovenija, kako i
nasokite za razvoj na Avstrija, Italija, Germanija, [vajcarija, Polska i
drugi jasno go naglasuvaat segmentot na hranata i na~inite za nejzino
podgotvuvawe, proizvodstvo i plasman.
Turisti~kata ponuda na Makedonija treba da go sodr`i i delot na
kulinarstvoto od pri~ina {to site programi povrzani so hrana se
podr`ani od visoko dr`avni i me|unarodni organizacii se do
Obedinetite Nacii. Isto taka, kulinarskiot turizam e segment koj ne e
povrzan so sezona, {to poka`uva i faktot deka kulinarskite
manifestacii, osobeno vo visoko razvienite turisti~ki zemji se
odr`uvat vo prosek od 65 % za vreme nadvor od sezonata.
Isto taka, kulinarskiot turizam ja sobira kulinarskata elita koja
voobi~aeno ima navika i mo} da u~estvuva vo vakvi kulinarski
turisti~ki patuvawa i na “povik” za kulinarski nastan se odziva vo
najgolem broj.
4.3.1 Ponudata na kulinarskiot turizam
Vo teorijata i vo turisti~kata ponuda, za `al i vo strategijata za
razvoj na turizmot vo Makedonija do 2013 gidina, go nema elementot koj
uka`uva na kulinarskite ume{nosti, istoriskite artefakti i dokazi za
kulinarska aktivnost. Pokraj pova`nite elementi na na{eto turisti~ko
okru`uvawe, kako {to se Ohridskoto ezero, planinite i kulturno -
istoriskoto nasledstvo, vo teorijata naj~esto se naveduvaat eko
turizmot, ruralniot turizam i konferenciskiot turizam. Narodniot
folklor i tradicionalnite rakotvorbi i zanaet~istvo se visoko oceneti
vo turizmot vo Makedonija i prestavuvaat va`na dimenzija na
nacionalnata kultura, vo koja mo`e da u`ivaat posetitelite na brojni
festivali, koncerti i izlo`bi vo tekot na celata godina. Kulinarskata
turisti~kata ponuda vo Makedonija mo`e da se nosi so golemite
kulinarski sili, dokolku se postavi na sigurni osnovi i se iskoncipira
spored barawata na svetskiot kulinarski pazar.
Za `al, turisti~kata teorija vo Makedonija, turisti~kiot
proizvod go definira samo kako bogata kombinacija od kulturno i
prirodno nasledstvo, {to se karakterizira so {iroko prostrani pejsa`i
od ezera i planinski gletki, od koi pove}eto poseduvaat relativna
odale~enost i mir koj retko mo`e da se najde vo svetot od 21-ot vek. Vo
teorijata isto taka se naveduvaat istoriskite fakti, kako {to se deka
Makedonija bila krstosnica so mileniumi, bidej}i lu|eto i armiite se
dvi`ele vdol` i popreku celata zemja, nosej}i so sebe razli~ni kulturi
i duhovni veruvawa i ostavaj}i dokaz za svoeto pominuvawe za idnite
generacii da u`ivaat. Rimjanite gi izgradile prvite primitivni
pati{ta, nekoi od koi se nadovrzuvaat na Evropskiot pat E-75 koj go
povrzuva Brisel so Atina, no Makedonija i pokraj istoriskata i
strategiskata va`nost se u{te e relativno nepoznata.
Makedonija, isto taka, go obele`uva spomenot na brojnite
193

istoriski i kulturni li~nosti, ~ii `ivoti i dela se slavat vo muzeite,
javnite objekti i spomenici, vklu~uvaj}i ja statuata vo Skopje na svetski
poznatata humanitarka rodena vo Makedonija, Majka Tereza.
4.3.2 Istra`uvawe na kapacitetite za smestuvawe i ishrana
Zaradi komparativna analiza na sostojbata na objektite za
smestuvawe i ishrana so potrebnite kapaciteti za implementacija na
kulinarskiot turizam, potrebna e analiza na organizacijata na turizmot
na mikro nivo koja podrazbira organizacija po mikro edinici odnosno vo
pretprijatija od oblasta na turizmot i ugostitelstvoto. Sopstvenosta na
pretpijatijata e regulirana analogno na pretprijatijata vo celoto
stopanstvo.
Tabela broj 13: Broj na objekti za smestuvawe vo Republika Makedonija 77
Broj na objekti
Vid na objekti 2000 2004 2008 2009
Hoteli i sli~ni objekti 137 142 150 152
Kampovi 14 14 13 13
Privatni sobi - - - -
Ostanati objekti 172 171 171 168
Vkupno 323 327 334 333
Brojot na objekti za smestuvawe vo Republika Makedonija vo
poslednite pet godini ne variral vo golem procent. Osciliraweto od
+/-10 objekti e minimalen i iznesuva samo 3.003% za deset godini.
Voo~livo e deka za privatnite sobi ne postoi statisti~ka evidencija,
{to zna~i deka smestuvaweto vo ovie kapaciteti e nadvor od kontrola.
Tabela broj 14: Broj na legla vo objektite za smestuvawe 78
Broj na legla
Vid na objekti 2000 2004 2008 2009
Hoteli i sli~ni objekti 13944 14110 14230 13893
Kampovi 12608 12608 12582 11158
Privatni sobi 26138 26138 25858 25953
Ostanati objekti 17450 17551 17479 17532
Vkupno 70140 70407 70149 68536
Od tabelata se gleda deka recipro~no na brojot na objekti koj vo
poslednite desetgodini zadr`uva kontinuiran broj i brojot na legla ne
se menuva. Razlika vo podatocite e vo toa {to vo tabelata za brojot na
legla se iska`ani brojot na legla vo privatnoto smestuvawe, pri {to
77 Izvor: Dr`aven zavod za statistika, 2010 godina
78 Izvor: Dr`aven zavod za statistika, 2010 godina
194

mo`e da se konstatira procent na u~estvo vo vkupniot broj na legla od
duri 37.867%. Najmalo u~estvo imaat kampovite so 16.280%.
Ugostitelski delovni edinici se organizirani vo klasi~ni
restorani koi u~estvovaat so 15.11% vo vkupniot broj na delovni
edinici, kafeani koi imaat u~estvo so 18.011%, bifea so 13.579%,
raborni~ki restorani so 5.0%,}ebap~ilnici so 5.909%i drugi
ugostitelski delovni edinici so 42.386% vo odnos na vkupniot broj
ugostitelski delovni edinici.
Tabela broj 15: Broj na objekti i broj na vraboteni vo objektite za
smestuvawe vo Republika Makedonija 79
Табела: Број на претпријатија
НКД 2006 2007 2008 2009
55 Хотели и ресторани
63.3 Дејност на патничките агенции и
2,269 2,242 2,245 2,381
туроператори: дејности што се
однесуваат на укажување помош на
туристи, некласифицирани на друго
место
326 261 209 204
Organizacija i broj na vraboteni
vo posebni delovni edinici vo
objektite za smestuvawe
Tabela: Broj na vraboteni
NKD 2006 2007 2008 2009
55 Hoteli i restorani 14,665 14,261 14,064 13,776
63.3 Dejnost na patni~kite
agencii i turoperatori:
dejnosti {to se odnesuvaat na
uka`uvawe pomo{ na turisti,
1,026 843 644 462
neklasificirani
mesto
na drugo
Od tabelata se gleda deka vo odnos na brojot na objekti vo hotelite
i restoranite vo prosek ima vraboteno po 5.785 lica, a vo patni~kite
agencii 2.265 lica po delovna edinica. Zabele`itelen e brojot na
patni~kite agencii koj za vreme od 2006 - 2009 godina opadna duri za 2.220
pati, odnosno za 54.970%.
79 Dr`aven zavod za statistika, 2010 godina
195

Tabela 16: Atraktivni mo`nosti na kulinarskiot turizam vo Makedonija
Atrakcii Infrastrktura Uslugi
1. Prirodni i agrarni
resursi vo vrska so
kulinarstvoto
Okolina
Klima
Voda
Lozarstva
Ovo{tarnici
Obrabotlivi
povr{ini
2. Kulturni resursi
Religiozni
kulinarski obi~ai
Tradicija i nasledstvo
Obi~ai
3. Manifestacii
Kulinarski
festivali
Festivali
povrzani so hrana
Natprevari vo
kulinarstvoto
Ostanato
1. Zemjen pristap
Avtopat
Pati{ta
Parkinzi
2. Vozdu{en pristap
Aerodromi
3. Ostanato
Tehnologija i
tehnika
Vodosnabduvawe
Elektri~ni i
centrali za gas
Deponii
1. Smestuva~ki
kapaciteti
Hoteli i apartmani
Kampovi
Privatno
smestuvawe
2. Hrana i pijaloci
Restorani i
Barovi
Vinarii
Pivnici
Kulinarskite kapaciteti koi poka`uvaat atraktivnost se :
3. Proda`ba na malo
Prodavnici za
kulinarski
proizvodi
Kulinarski
galerii
Suveniri
Pazari
Specijalni kulinarski
prostorii
4. Ostanato
No}ni klubovi
Pari~en sistem itn
- proizvodstvo prirodni proizvodi
- proizvodstvo na organska hrana koja ja priznavaat i svetskite
organizacii za hrana – SLOW FOOD
- avtenti~ni proizvodi za na{eto podnebje: ohridska pastrmka,
jagula.
- kadar koj mo`e da odgovori na svetskite barawa vo kulinarstvoto
- podgotvenost za primena na tehnika i tehnologija
- lesna primena i prifa}awe na modernizmot
- proizvodstvo na hrana koja odgovara na svetskite brendovi (slatko
od divi smokvi, belo ov~o sirewe)
- tradicionalni jadewa koi se barani i priznaeni na svetskiot
pazar
- bogata kulinarska istorija
- so~uvana primena na tradicionalnite sadovi
196

Vkupniot broj na kapaciteti vo ugostitelstvoto vo 2008 godina
iznesuva 5.206. Podatocite za kapacitetite vo ugostitelstvoto se dadeni
vrz osnov popisot na kapacitetite koj e izvr{en 80 vo periodot od 1 do 15
noemvri 2008 godina na celata teritorija na Republika Makedonija.
Spored pprethodnite rezultati od sprovedeniot popis, brojot na
ugostitelski objekti - du}ani iznesuva 4.731, dodeka brojot na objekti za
smestuvawe na gosti iznesuva 475. Najgolema koncentracija na
ugostitelski objekti ima na teritorijata na Skopje, kade {to ima 989
objekti ili 19.0% od vkupniot broj na objekti na teritorijata na
Republika Makedonija ili po op{tini: Centar 7.5%, Aerodrom 2.6%,
Karpo{ 2.4% itn. Op{tini vo koi ima zna~itelen broj na objekti se i:
Tetovo 8.3%, Bitola 5.2%, Ohrid 5.0%, Gostivar 4.9%, Struga 4.4%,
Kumanovo 4.1%, Strumica 3.3% .
Tabela broj 17: Broj na smestuva~ki objekti 81
Tabela: Broj na pretprijatija
NKD 2000 2003 2008
Hoteli i restorani
Dejnost na patni~kite agencii i turoperato-
2,269 2,381 5.206
ri: dejnosti {to se odnesuvaat na uka`uvawe
pomo{ na turisti, neklasificirani na drugo
mesto
326 204 194
Spored podatocite na Dr`avniot zavod za statistika, brojot na
turistite vo noemvri 2010 godina iznesuva 29 606, a brojot na no}evawata
iznesuva 65 871. Brojot na turistite vo noemvri 2010 godina, vo odnos na
noemvri 2009 godina, e zgolemen za 5.0%, a brojot na no}evawata e
zgolemen za 3.5%. Brojot na doma{nite turisti vo noemvri 2010 godina,
vo odnos na noemvri 2009 godina, e namalen za 10.5%, a brojot na
stranskite turisti e zgolemen za 17.8%. Brojot na no}evawata na
doma{nite turisti vo noemvri 2010 godina, vo odnos na noemvri 2009
godina, e namalen za 6.7%, a brojot na no}evawata na stranskite turisti e
zgolemen za 14.0%. Vo periodot januari- noemvri 2010 godina, vo odnos na
istiot period od prethodnata godina, brojot na turistite e namalen za
1.6% i toa: kaj doma{nite turisti namaluvaweto iznesuva 3.2%, a kaj
stranskite e zabele`ano zgolemuvawe za 0.6%. Vo periodot januari -
noemvri 2010 godina, vo odnos na istiot period od prethodnata godina,
brojot na no}evawata e namalen za 4.5% i toa: kaj doma{nite turisti
namaluvaweto iznesuva 4.3%, a kaj stranskite e zabele`ano namaluvawe
za 4.9%.
Vrz osnova na prethodno ka`anoto potrebno e da se utvrdi
globalnata sostojba na receptivata i turisti~kiot promet vo
konkretnite vidovi na turizam i turisti~ki lokaliteti i mesta.
80 Dr`aven zavod za statistika, 2010 godina
81 Dr`aven zavod za statistika, 2010 godina
197

Tabela broj 18: Broj na legla po regioni 82
Regioni
2000
Broj na legla
2001 2002 2003
Pelagoniski 9814 9838 10 548 10 815
Vardarski 1336 1337 1342 1445
Severoisto~en 636 636 651 621
Jugozapaden 40 718 40 718 40 234 40 421
Skopski 5590 5695 5313 5053
Jugoisto~en 7328 7328 7275 5485
Polo{ki 3094 3136 3134 3116
Isto~en 1624 1656 1652 1580
Vkupno 70 140 70 407 70 149 68 536
Od prethodnata tabela mo`e da se vidi deka vo Republika
Makedonija, smestuva~kiot del na receptivata e rasporeden na toj na~in
{to najgolem broj na legla se registrirani vo ezerskite lokaliteti,
odnosno 79,1% od vkupniot broj na legla, dodeka najmal broj na legla se
zabele`ani vo bawskite mesta koi zavzemaat u~estvo so samo 2% vo odnos
na vkupniot broj. Najzabele`itelen negativen rezultat imaat
planinskite mesta koi imaat u~estvo so samo 5,7% vo vkupniot broj na
legla, {to mo`e da se smeta kako golem nedostatok na Makedonskiot
turizam na koj na raspolagawe mu stojat golem broj na planini so preku
devedeset vrvovi so visina preku 2000 metri nadmorska viso~ina i dobri
mo`nosti za razvoj na planinarewe, loven turizam, za otvarawe na tereni
za skijawe i pro{iruvawe na postoe~kite kapaciteti. Statisti~kiot
pregled koj }e gi prika`e mo`nostite za razvoj na razli~nite vidovi
turizam i turisti~ka dejnost bi trebalo da se po~ne od materijalnata
baza na turisti~kite mesta i so procenuvawe na minatite i
momentalnite sostojbi, so cel da se predvidat idni i da se prevzeme
akcija vo slabite segmenti. Eden od bitnite elementi za razvoj na sekoe
turisti~ko mesto e kapacitetot na smestuva~kite objekti, spored koj
mo`e da se vidi goleminata i va`nosta na odredeni turisti~ki mesta.
Tabela broj 19: Broj na legla po vidovi turisti~ki mesta 83
Turisti~ko mesto Broj na legla %
Vkupno R. Makedonija 74 130 100.0
Sedi{te (Skopje) 5 038 6.8
Bawski mesta 1 453 2.0
Planinski mesta 4 261 5.7
Ezerski mesta 58 673 79.1
Drugi mesta 4 705 6.3
82 Dr`aven zavod za statistika, 2010 godina
83 Izvor: Dr`aven zavod za statistika
198

Sostojbata prika`ana preku grafikon go prika`uva
kvantitativnoto u~estvo na brojot na legla vo ezerskite mesta i maloto
u~estvo na brojot na leglata vo drugite turisti~ki mesta. Ovoj fakt
mo`e da se smeta za slabost na odredeni turisti~ki lokaliteti, vo koi
brojot na leglata se nametnuva kako limit za priem na gostite i ne
odgovara na potrebite na turisti~koto mesto. Ova mo`e da zna~i
nepravilen ili podobro re~eno nedovolen pristap kon razvojot na
odredeni turisti~ki vidovi.
Sedi{te (Skopje) 5 038
Bawski mesta 1 453
Planinski mesta 4261
Ezerski mesta 58 673
Drugi mesta 4 705
Grafikon broj 2: Broj na legla vo turisti~kite mesta RM
Stepenot na razvienost na razli~nite vidovi turizam vo
Republika Makedonija mo`e da se sledi i preku stepenot na
iskoristenost na smestuva~kite kapaciteti i preku sledewe na
turisti~kiot promet. Najazna~jani indikatori koi uka`uvaat na
goleminata turisti~kiot promet se brojot na postiteli koj nadopolnet
so brojot na no}evawata koi gi ostvaruvaat tie posetiteli davaat slika
za iskoristenosta i sostojbata na turisti~koto mesto.
Tabela broj 20: Iskoristenost na kapacitetite
po vidovi turisti~ki mesta vo 2003 godina 84
Iskoristenost
Turisti~ko mesto
Kapaciteti
(legla)
No}evawa vo
denovi
vo %
R. Makedonija- vkupno 74 130 1 850 384 25.0 7.4
Sedi{te(Skopje) 5 038 159 371 31.6 9.3
Bawski mesta 1 453 136 129 93.7 27.6
Planinski mesta 4 261 119 369 28.0 8.2
Ezerski mesta 58 673 1 326 885 22.6 6.6
Drugi tur. mesta 4 705 108 630 23.1 6.8
84 Izvor: Dr`aven zavod za statistika
199

Od tabelata mo`e da se vidi deka i pokraj toa {to vo vkupniot broj
na legla najmalo u~estvo imaat bawskite mesta, stepenot na
iskoristenost po broj na denovi e najgolem, odnosno 27.6% od vkupnata
iskoristenost na kapacitetite vo Republika Makedonija, {to uka`uva na
faktot deka na bawskiot turisti~ki razvoj treba da se posveti osobeno
vnimanie osobeno zaradi faktot {to ne postoi skratuvawe od pozicija
na sezonski uslovi. Od druga strana, mala e iskoristenosta na ezerskite
kapaciteti, so 6.6% ili prose~no 22.6 denovi vo godinata. Kako nositeli
na vkupniot turisti~ki promet na ezerskite lokaliteti treba da im se
dade va`nost i nadvor od sezonata i da se izgradat madaliteti za
vonsezonska iskoristenost. Mal e i procentot na iskoristenost na
kapacitetite vo planinskite mesta i toa 28 dena prose~no godi{no ili
8.2%.
Interesno e da se ka`e i toa deka ne postoi supstituciska zamenlivost
vo razvojot (odnosno periodi~na poklonetost kon razvojot na eden vid
turizam onosno turisti~ki lokalitet), so tendencija na sukcesiven
razvoj na poedine~nite vidovi. Naj~esto, vo poslednite petnaeset godini
razvojot e voden spored principot na anarhi~nost i neusoglasenost, bez
konkreten plan i nasoka na razvojot, bez zaedni~ki nastap na
me|unarodniot pazar, bez utvrdena politika.
Tabela 21: Broj na turisti po vidovi turisti~ki mesta -
vkupno vo 2008 godina 85
Vkupno Skopje Bawi Pl.mesta Ez. mesta Dr.mesta
Januari 23.548 5864 727 5781 7559 3617
Fevruari 21.588 6423 658 4897 5965 3645
Mart 24.006 7674 908 2546 9100 3778
April 22.869 7389 898 1504 8844 4234
Maj 42.321 8256 1842 4385 22 529 5309
Juni 40.577 8794 1867 4022 21 123 4771
Juli 97.521 8753 2006 4490 78 353 3919
Avgust 98.128 7960 2756 4895 77 100 5417
Septemvri 33.642 9495 2662 2915 14 204 4366
Oktomvri 33.281 9900 2398 2851 13 176 4956
Noemvri 22.011 8189 1277 1346 7756 3443
Dekemvri 23.659 7693 1231 1960 9032 3743
Vkupno 483 151 96 390 19 230 41 592 274 741 51 198
Posetenosta na posebnite turisti~ki mesta sozdava slika za
polo`bata i nasokite za razvoj na turisti~kite mesta. Verojatno se
raboti za sozdadeni objektivni i subjektivni uslovi koi predizvikuvat
interes kaj potencijalnite korisnici na uslugite vo turisti~koto mesto.
Od tabelata mo`e da se vidi deka vo tek na godinata posetenosta na
poedine~ni mesta poka`uva kontunuitet ili se dvi`i so pogolemi ili
85 Izvor: Dr`aven zavod za statistika
200

pomali oscilacii. Mo`e da se zaklu~i deka izrazito golemo otstapuvawe
poka`uvaat letnite meseci vo ezerskite mesta kade {to mesecite juli i
avgust odstapuvaat od drugite meseci najmalku dvojno i pove}e. Ova
uka`uva na sezonski karakter na rabotewe vo ezerskite mesta i delumno
vo planinskite mesta, {to bi trebalo da zna~i deka turisti~kata
receptiva naiduva na seriozni problemi, a turisti~kata politika
poka`uva slabosti, osobeno koga se raboti za vonsezonskata
eksploatacija. Bez znaci za sezonalnost vo raboteweto se poka`uvaat
Skopje i drugite mesta koi se tretiraat kako neturisti~ki.
274741
51198
96390
19230
41592
Skopje Bawi Pl.mesta Ez.mesta Dr.mesta
Grafikon 3: U~estvo na razli~nite vidovi turizam
vo 2003 godina vo RM 86
Od grafikonot mo`e da se vidi dominacijata na ezerskiot
turisti~ki sektor vo ramki na vkupnata turisti~ka struktura vo
Republika Makedonija vo 2003 godina. So 56.864% ezerskiot turizam
preovladuva nad site drugi vidovi koi go ~inat polovi~noto dvojstvo, koe
pak ezerskite mesta vo najgolem del go realiziraat samo vo dva meseci od
godinata, odnosno vo mesecite juli i avgust se ostvaruva 56.581% od
vkupniot turisti~ki promet ostvaren vo ezerskite lokaliteti.
4.3.3 Potro{uva~kata kako indikator za potrebata od razvoj na
kulinarski turizam
Vo situacija koga vkupnoto svetsko turisti~ko stopanstvo e vo
op{ta ekonomska kriza, potrebata od novi oblici neminovno e povrzana
so privlekuvaweto novi korisnici i odr`uvawe na postojnata
potro{uva~ka struktura. So cel poto~no da se pogledne vo slabostite na
makedonskiot turisti~ki proctor i vrz osnov na toad a se donesat
zaklu~oci za potrebata od implentacija na kulinarskiot turizam }e
bidat prika`ani podatoci za vremenskiot i prostorniot raspored na
turistite vo Makedonija. Ovaa analiza }e poka`e vo koj vremenska i
prostorna pozicija postoi vakum vo koj najdobro mo`e da se vklopi
kulinarskiot turizam. Pri toa mora da se ka`e deka od ovoj aspect ne se
86 Izvor: Dr`aven zavod za statistika
201

ignoriraat faktrite na atraktivnost, komunikacija i receptiva, tuku
kade tie kako resurs mo`at da se iskoristat do maksimum.
Delot od nacionalniot dohod koj naselenieto go dvoi za
ostvaruvawe na turisti~ki celi se narekuva turisti~ka potro{uva~ka.
Toa e onoj indikator koj se odnesuva na parite koi turistite gi
odvojuvaat vo turisti~koto patuvawe vo site negovi etapi. Visinata na
turisti~kata potro{uva~ka se postavuva na dijagonalata me|u nivoto na
stopanska razvienost i nivoto na `ivotniot standard, od edna strana i
turisti~kata potro{uva~ka na druga strana. Pri presmetuvawe na
turisti~kata potro{uva~ka, se pojavuvaat problemi od metodolo{ka
priroda koi se odnesuvaat na u~estvoto na golem broj na stopanski i
nestopanski dejnosti vo realizacijata na turisti~kite aktivnosti i pri
presmetuvaweto te{ko e ili podobro re~eno nevozmo`no to~no da se
odredi potro{uva~kata na ostanatite potro{uva~i i turistite. Tuka
treba da se dodadat i povlasticite vo soobra}ajot, vo objektite za
smestuvawe, letuvali{ni povlastici za deca i mladinci i sli~no koi
te{ko mo`at kvantitativno da se odredat.
Spored turisti~kata teorija, specificirani se dve kategorii na
turisti~ka potro{uva~ka i toa:
- pansionska turisti~ka potro{uva~ka, koja e biten indikator od
aspekt na goleminata odnosno nejzinoto u~estvo vo vkupnata
turisti~ka potro{uva~ka. Pansionskata potro{uva~ka e usolvena
od brojot na turistite i brojot na no}evawata, od visinata na
cenite i kvalitetot na uslugite Dokolku u~estvoto na
pansionskata potro{uva~ka e pogolema od vonpansionskata toga{
najverojatno stanuva zbor za nisko razien turisti~ki region ili
nisko razviena turisti~ka zemja i obratno.
- vonpansionska potro{uva~ka, koja se odnesuva na potro{uva~kata
nadvor od turisti~kiot aran`man i se vklopuva vo se poaktuelniot
aktiven, a ne pasiven odmor. Vonpansionskata potro{uva~ka e
zavisna od prirodnite ubavni, od antropogenata raznovidnost, od
imaginacijata i ve{tinata za zabava na turisti~kite rabotnici i
lokalnoto naselenie i drugo va`no e da se ka`e deka kolku e
pogolemo procentualnoto u~estvo na vonpansionskata
potro{uva~ka vo odnos na pansionskata toga{ toa e zna~aen
indikator koj uka`uva na razvien turisti~ki region odnosno
turisti~ko mesto.
202

Tabela broj 22: U~estvo na turistite od razli~ni zemji
vo razli~ni dejnosti 87
Dr`ava Ugostitelstvo Soobra}aj Trgovija
Zabava
i zdravstvo
Albanija 5.20 3.63 72.33 18.84
Bugarija 1.33 9.59 69.62 1.46
Grcija 17.85 13.41 14.58 54.16
Srbija 17.94 43.82 32.56 5.68
Drugi 15.84 65.15 16.28 2.73
Prose~no 15.16 30.90 41.09 12.85
Spored tabelata se gleda najgolemo u~estvo ima trgovijata so
procent od 41,09%.Ugostitelstvoto zavzema sosema mal del od vkupnata
poto{uva~ka so 15, 16 %.Od turistite po zemji na pripadnost, albanskite
i bugarskite turisti se naso~eni kon t.n. {oping turizam {to go dava
procentot od duri 72.33% odnosno 69.62% Za zabava vo na{ata zemja
najmnogu izdvojuvaat gr~kite turisti duri 54.16%, a za soobra}aj, {to
pomalku e ~udno zaradi bliskosta na teritoiite otpa|a na turistite od
sosedna Srbija duri 43.82%, {to mo`ebi mo`e da se opravda so faktot
deka golem del d ovie turisti ja koristele na{ata zemja kako tranzitno
podra~je. Zaklu~ok bi mo`el da se donese vokolku se opravda faktopt na
tranzitivnosta na Republiki i deka treba da se naso~i pove}e kon
stacionarniot turisti~ki razvoj.
4.3.4 Prose~na dnevna potro{uva~ka
Turisti~kata potro{uva~ka e indikator koj uka`uva na delot koj
naselenieto go odvojuva od nacionalniot dohod za turisti~ki celi.
Prose~nata dnevna potro{uva~ka e izvedena forma koja uka`uva na
visinata na sredstvata koi turistite gi tro{at prose~no dnevno za vreme
na nivniot prestoj vo turisti`koto mesto. Analogno na toa, kolku
prose~nata dnevna potro{uva~ka e pogolema, mo`e da se konstatira deka
turizmot vo turist~koto mesto e porazvien i obratno, kolku e prose~nata
dnevna potro{uva~ka pomala tolku turizmot vo tie mesta e nerazvien.
Prose~natra turisti~ka potro{uva~ka se dobiva koga vkupnata
potro{uva~ka }e se podeli so brojot na ostvareni no}evawa, {to
prestavuva indikator koj poka`uva kolku prose~no dnevno tro{i sekoj
turist finansiski sredstva za edno denono}ie od negoviot prestoj. Fakt
e deka za povisoka prose~na dnevna potro{uva~ka se borat site zemji koi
imaat za cel razvivawe na turizmot. Visoka prose~na dnevna
potro{uva~ka e va`na zaradi pomalo degradirawe na prirodnite i
op{testvenite faktori, odnosno ostvaruvawe na turisti`kite
aktivnosti so pomalo nivno tro{ewe. Preku prose~nata dnevna
potro{uva~ka uka`uva na visinata na primawata na turistite, nivnite
87 Izvor: Dr`aven zavod za statistika
203

naviki za tro{ewe, no e zavisna i od visinata na cenite vo turisti~koto
mesto.
Vo Republika Makednoija prose~nata dnevna potro{uva~ka e
prili~no nevramnote`ena. Od osamostojuvaweto do denes prose~na
dnevna potro{uva~ka se dvi`i vo granicite 50-80 amerikanski dolari, so
pogolemi ili pomali oscilacii. Najgolem negativen skok e napraven vo
1991 godina koga prose~nata dnevna potro{uva~ka padna na samo 15,62
amerikanski dolari i vo 2001 godina koga se ostvareni 17.01 amerikanski
dolari. Najgolem podem e ostvaren vo 1994 godina koga se ostvareni 84.94
amerikanski dolari. Prose~noto dvi`ewe na dnevnata potro{uva~ka vo
periodot od 2005 - 2010 godina iznesuva prose~no 27.89 amerikanski
dolari.
Zna~ajno e da se zabele`i faktot na pozitiven trend, na porast na
prose~nata dnevna potro{uva~ka, {to ne e slu~aj kaj drugite pokazateli,
no vo nikoj slu~aj ne mo`e da bide zadovoluva~ka baza najmnogu zaradi
antropogenata i biotropnata baza koja ja poseduva Republika Makedonija.
204

4.4 Promocija na kulinarskiot turizam vo funkcija na
razvojot na turizmot vo Republika Makedonija
- sopstveni istra`uvawa -
Teoretsko - metodolo{ki pristap
Teoretsko metodolo{kiot pristap }e bide baziran na hipoteti~ka
osnova. Ispituvaweto na osnovniot problem i na op{tata hipoteza }e
bidat poddr`ani so utvrdeni so predmet na istra`uvawe, so utvrduvawe
op{ta i posebni celi, so utvrduvawe op{t i posebni problemi, so
utvrduvawe posebni hipotezi, varijabli na istra`uvaweto i primerok.
Mora da se naglasi deka: mereweto i vernosta na mediumskiot
nastap i promotivnite aktivnosti se vr{at ex post, pa zaradi toa ne
be{e mo`no da se ispita. Zna~i potrebno be{e prethodno da se sprovedat
promoticni aktivnosti koi mo`at da se merat. Na{eto istra`uvawe se
sproveduva ex ante, a naso~eno e kon dobivawe procenka za opravdanosta za
implementacija na kulinarskiot turizam.
4.4.1 Metodi i tehniki za ispituvawe na profesionalizacijata za celite
na uspe{nost na raboteweto vo turisti~kiot biznis
Kulinarskiot turizam, kulinarstvoto posebno, naukite za hrana,
tehnologijata na rabota, tehnikite na rabota se disciplini koi se
poprili~no prou~uvani vo biznisot voop{to i posebno vo turisti~kiot
biznis. No, temata za istra`uvawe na promocijta na kulinarskiot
turizam, osobeno vo turisti~kiot biznis von a{ata zemja e retko ili
voop{to ne dodirnata. Treba da se ka`e deka vo odnos na kulinarskiot
turizam vo Svetot, a posebno na site nivo vo koi e zastapena hranata vo
op{tiot biznis se pridava osobeno zna~ewe. Obidite da se odr`i i
vospostavi nov koncept na turisti~ko izvr{uvawe, odnosno
implemenatacija na kulinarski turizam, vo turisti~kiot biznis mo`e i
treba da se vospostavi. Posebna specifika nosat dve oblasti:
tradicionalno i modernisti~ko kulinarstvo, koj se nao|a vo situacija
me|u dva, odnosno tri faktori vo turisti~kiot biznis, od koi se
vospostavuva relacijata:
potencijalni korisnici na uslugite
- izvr{iteli na rabotnite zada~i
- pretpriema~i i menaxeri.
Za istra`uvawe na mo`nostite za implmentacija na
kulinarskiot turizam, a pokraj fakti~kata sostojba, treba da se istra`i
i misleweto na prethodno nabrojanite faktori, koi vo princip treba da
dadat glaven pridones vo sproveduvawe na kulinarskiot turizam. Vo
raboteweto na menaxerskiot i pretprijema~kiot aparat i vo
istra`uvaweto na misleweto na izvr{itelite i korisnicite na
uslugite, se koristat site metodi koi se koristat za istra`uvawe na
205

implementacijata na sekoja druga stopanska ili nestopanska dejnost, so
specifika koja ja dava turisti~kiot karakter na raboteweto:
- kvantitativni metodi, koi se baziraat na matematikata i
statistikata
- kvalitativni metodi, koi se baziraat na primenetata psihologija.
Vo kvantitativnite istra`uvawa se utvrduvaat koli~inskite
vrednosti i odnosi na ostvareniot finansiski rezultat, odnosno
profitot, eventualna zaguba, planiran i ostvaren turisti~ki promet,
ostvarenite pari~ni tekovi, no i kvanititativnite odnosi na stavovite
na menaxerite i pretpriema~ite vo odnos na uspe{nosta na raboteweto i
rezultatite ods toa rabotewe, odnosno goleminata na odredena pojava vo
turisti~kite komapanii.
Kvalitativnite se koncipirani na individualnite
karakteristiki na menaxerite i pretpriema~ite, pri {to se koristat
odredeni psiholo{ki tehniki za ispituvawe na stavovite na
menaxerskiot kadar vo smisol na nivno vlijanie vrz uspe{nosta na
raboteweto i vrz finansiskiot rezultat.
I. Vo istra`uvaweto koristena e direktna tehnika: anketa, skali
na procenka i drugi. Anketata e metodolo{ka tehnika so koja se
ispituvani stavovoite na menaxerskiot i pretpriema~kiot
ekipa` vo turisti~ko - ugostitelskite kompanii i toa na
principot na pra{awa i odgovori
II. Skali na procenka se takvi metodolo{ki tehniki so koi se
ispitvuvani stavovite, kar akterot na odnesuvawe vo konkretni
situacii i misleweto na menaxerkiot i pretpriema~kiot kadar
vrz osnova na odredena subjektivna procenka.
III. Od indirektnite tehniki koristena e tehnikata na nedovr{eni
re~enici koi gi dopolnuvaa menaxerite i prepriema~ite vo
turisti~kite kompanii
IV. Tehnika na treti lica, koi isto taka gi popolnuvaa menaxerite
i prepriema~ite koi bea del od istra`uvaweto
Treba da se istakne deka site navedeni tehniki se koristat
kombinirano, ane kako izdvoeni tehniki. Od kvalitativnite
istra`uvawa se dobija numeri~ki pokazateli, koi kako prednost zna~ea
dobivawe na kvalntitativni pokazateli za merewe na vlijanieto na
profeslionalnoto odnesuvawe na menaxerite vo procesot na sozdavewe
uspe{en rezultat od raboteweto.
206

4.4.2 Definirawe na problemot
Defiraweto na problemot podrazbira odreduvawe na op{tiiot
problem na istra`uvaweto i odreduvawe na nakolku posebni problemi
koi treba da go konkretizira op{tiot problem i da pomogne vo
definiraweto i doka`uvaweto na osnovnata i pomo{nite hipotezi. Vo
ovoj slu~aj op{tiot problem e naso~en kon primenata promotivniot miks
vo kulinarskiot turizam, osobeno vo moment na negova implementacija.
4.4.2.1 Problem i celi na istra`uvaweto
Op{t problem na istra`uvaweto - se odnesuva na pra{aweto vo
vrska so plasirawe na kulinarskiot proizvod na turisti~kiot pazar,
primenata i sproveduvaweto na marketing promocijata vo delot kade {to
se sozdava proizvodot na kulinarskiot turizam i vklu~uvawe na
kulinarskiot turizam vo vkupnata ponuda na turisti~kiot proizvod na
doma{niot i na me|unarodniot turisti~ki pazar.
Posebni problemi: (1) Da se dobie odgovor na pra{aweto
povrzano so faktorite koi ovozmo`uvaat razvoj na kulinarskiot turizam
(2) Da se dobie odgovor na pra{aweto za vlijanieto i na zna~ajnosta od
u~estvo na kulinarskiot turizam vo vkupnata turisti~ka ponuda (3) Da se
dobie odgovor na modelot spored koj bi trebalo da se rakovodat
marketing odlu~uva~kite faktori vo odreduvaweto na turisti~kata
politika , a koi se povrzani so delot koj se odnesuva na promocija na
kulinarskiot turizam (4) Da se dobie odgovor za mo`nosta od vlijanie na
proizvodot od kulinarskiot turizam vrz vkupnata ugostitelko
turisti~ka ponuda pri nastapot na doma{niot i stranskiot pazar (5) Da
se dobie odgovor na vrednuvawe na zna~eweto na propagandnite sredstva,
a so cel podobruvawe na posetenosta na ugostitelskite i turisti~kite
objekti.
Op{ta cel
Da se utvrdat korelacioni vrski me|u kulinarskiot turizam i
mo`nosta za razvoj na vkupnata turisti~ka ponuda, a koi se odnesuvaat na
podobar plasan na vkupniot turisti~ki proizvod na doma{niot in a
me|unarodniot pazar.
Posebni celi
- da se ispita dali postoi razlika vo faktorite koi predizvikuvaat
op{ta turisti~ka posetenost i posetenost na objektite zavisni od
kulinarskiot turizam
- da se ispita kakov e sistemot na vrednosti kaj gostite i
potencijalnite gosti i dali toj sistem e vo korelacija so
faktorite zavisni od kulinarskiot turizam,a koi ja
predizvikvaat posetenosta
- da se ispitaat postapkite na marketing timot vo donesuvaweto na
odlukite od tipot na uslugi i proizvodstvo na hrana i “sozdavawe
kulinarski proizvod”
207

- dakov e osnovniot model na odnesuvawe na odlu~uva~kiot aparat vo
ugostitelskite objekti
- da se utvrdi deluvaweto na propagandnite sredstva vo odnos na
kulinarskiot proizvod ( listi na jadewa, meni karti, vinski listi)
- da se utvrdi dali kulinarskiot turizam ima vlijanie vrz vkupnoto
rabotewe i vo kolkav stepen
- da se utvrdi mo`nota od vlijanie vrz formiraweto na vkupnata
turisti~ko - ugostitelska ponuda
4.4.2.2 Predmet na istra`uvawe
Vo soglasnost so postaveniot problem, kako i op{tata i posebnite celi,
Predmet na istra`uvaweto:
VO SOGLASNOST SO POSTAVENIOT PROBLEM, KAKO I VO
SOGLASNOST SO OP[TATA I POSEBNITE CELI, PREDMET NA
ISTRA@UVAWETO E ISPITUVAWETO NA MO@NOSTA ZA
VKLU^UVAWE NOV SEGMENT - PROIZVODOT NA
KULINARSKIOT TURIZAM VO VKUPNATA PONUDA NA
OP[TIOT TURISTI^KI PROIZVOD I NIVNI ZAEDNI^JKI
NASTAP NA DOMA[NIOT I ME\UNARODNIOT TURISTI^KI
PAZAR. PREDMET NA ISTRA@UVAWE E I DA SE UTVRDI DALI
PROMOCIJATA MO@E DA BIDE FAKTOR ZA
IMPLEMENTACIJA NA KULINARSKIOT TURIZAM I DALI
TOJ MO@E DA BIDE FAKTOR ZA PODOBRUVAWE NA
VKUPNIOT TURISTI^KI PROMET.
4.4.2.3 Hipotezi
Postavuvawe na hipoteti~ki linii vo odnos na postaveniot
problem bara poseben priod koj dosega{nite istra`uvawa go nemaat ili
voopp{to zafateno ili pak prou~uvawata nedovolno gi obrabotuvaat.
Od taa pri~ina, hipoteti~kata osnova, a isto taka i spektarot na pomo-
{nite hipotezi se postavuvaat vo paralela so op{tiot problem i posebnite
problemi.
Osnovna op{ta hipoteza:
a) Osnovna hipoteza:
Ako vo vkupnata turisti~ka ponuda se vklu~i proizvodot na
kulinarskiot turizam, toga{ }e dojde do podobruvawe na vkupniot
turisti~ki promet.
b) Pomo{ni hipotezi:
1. Postoi zna~ajnost na razliki vo turisti~kiot promet vo edna
dr`ava, dokolku e vklu~en i kulinarskiot turizam.
2. Postoi zna~ajnost na razliki vo finansiskiot rezultat vo
pretprijatijata vo koi e vklu~en i kulinarskiot turizam
3. Postoi zna~ajnost na razliki od procenkata za va`nosta na
vlijanijata od okru`uvaweto i sposobnosta na menaxersko
208

pretpriema~kiot aparat da najde mo`nosti da go iskoristi toa
okru`uvawe.
4. Postoi zna~ajnost na razliki vo sociodemografskite faktori
(pol, vozrast, obrazovanie, iskustvo) vo odnos na planiraweto,
organiziraweto i sproveduvaweto na marketing planot na makro i
mikro nivo.
5. Postoi zna~ajnost na razliki pri vklu~uvaweto na turisti~ko -
ugostitelskite pretprijatija vo koi se sporveduva marketing na
kulinarskiot turizam pri vklu~uvawe vo vkupnata turisti~ka
ponuda na pazarot
6. Postoi zna~ajna razlika vo donesuvawe na instrumentite me|u
marketing menaxerite koi ja formiraat kompaniskata politika
pri vklu~uvawe na kulinarskiot turisti~ki proizvod vo tie
planovi.
7. Postoi razlika vo odnesuvaweto na marketing menaxerite i
pretpriema~ite vrz propagandnite sredstva vo ugostitelskite
objekti
v) Varijabli
Vo tek na sproveduvawe na istra`uvaweto }e bidat koristeni
slednite grupi na varijabli:
Nezavisni varijabli
1. Individualni stavovi vo odnos na marketing planiraweto vo
kulinarskiot turizam - predizvik, finaniska satisfakcija,
okru`uvawe, motivacija
2. Individualni na~ini na planiraweto i organiziraweto na
marketingot vo kulinarskiot turizam
3. Sociodemografski faktori - pol, vozrast, obrazovanie i vid na
rabotna i vonrabotna aktivnost.
Zavisni varijabli
1. Odnesuvaweto na ugostitelskata kompanija
2. Vlijanie na marketing menaxerskiot tim
g) Primerok
Za ostvaruvawe na celta na istra`uvaweto predvideni se:
hotelski kapaciteti, restorani, drugi ugostitelski objekti, marketing
faktori za formirawe na op{tata ugostitelsko turisti~ka ponuda,
faktori relevantni za plasirawe na turisti~kata ponuda na pazarite vo
zemjata i nadvor od nea, dr`avni organi od koi zavisi sproveduvaweto na
turisti~ko - ugostitelskata politika, korisnici na uslugi
4.4.3 Izvori na podatoci
Vo istra`uvaweto se koristeni podatoci i informacii od
primarni i sekundarni izvori. Primarnite podatoci se dobieni so
dlabinsko intervju i toa od doma{ni i stranski ispitanici.
Dlabinskoto intervju e napraveno so rakovoditeli, menaxeri i {efovi
na sali i kujni vo Skopje i Ohrid, so menacment od hotelite “The Ritz
209

Carlton” vo Amerika i so menaxmentot na hoteli vo Bosna i Srbija, a koi
rabotat so turisti~ki aran`mani povrzani so kulinarstvo. Isto taka
be{e sprovedena anketa so menaxmentot i pretpriema~ite od pove}e
hoteli i restorani vo Makedonija.
Sekundarnite podatoci se dobieni od instituciite koi rabotat so
podatoci povrzani so turizmot, kako {to se: Dr`avniot zavod za
statistika, sektorot za turizam vo ramki na Ministerstvoto za
ekonomija, od kulinarska i turisti~ka literature i od internet sajtovi
povrzani so ovaa problematika.
4.4.4 Metod na primerok
Vrz osnova na na~inot na izbirawe na edinicite na primerokot, vo
istra`uvaweto e primenet ednostaven slu~aen primerok.
Primerokot broe{e vkuno 340 ispitanici, od koi 170 ispitanici
od menaxersko - pretpriema~kiot tim na objektite i 170 turisti. Od
brojot na ispitanici koi spa|aat vo pretpriema~ko - menaxerskiot tim,
35 ispitanici se pretpriema~i (sopstvenici) na restoranti, 12
pretpriema~i (sopstvaenici) na hoteli, 35 menaxeri na restoranti, 12
menaxeri na hoteli, 47 {efovi na kujni, 29 {efovi na sali (brojot e
pomal od brojot na objekti od pri~ina {to dva hoteli imaat samo sali za
pojadok na baza na {vedska masa koja ja opslu`uvaat samo gotva~i). Zna~i,
ako kako menaxerski tim gi identifikuvame i {efovite na kujna i
uslovno {efovite na sali (so uslov, od pri~ina {to teoretskata
predodredenost i zapadno Evropskata praksa gi vklu~uva samo {efovite
na kujni vo menaxerskiot tim, dodeka vo na{ata praksa menaxerskiot tim
go popolnuvaat {efovite na sali, a ~esto {efovite na kujni se
isklu~eni od ovoj tim). Od vkupniot broj turisti , 85 ispitanici se
doma{ni turisti, 85 ispitanici se stranski turisti. Ispitanicite se
izbrani po metodot na slu~aen izbor vo renomirani ugostitelski
objekti, od tipot na restorani i hoteli vo Republika Makedonija. So
ispitanicite e raboteno poedine~no i vo grupi so detalno objasnuvawe za
na~inot na popolnuvawe na instrumentite i davaweto odgovori.
Istra`uvaweto e sprovedeno vo mesecite noemvri i dekemvri 2009 godina
vo manifestaciite povrzani so kulinarstvoto (tortijada, lokalni
restoranski manifestacii, kako {to se pivtijadite, den na babata -
organizairano od SLOW FOOD, manifestacii zaradi odbele`uvawe na
sezonskiot karakteri na odredeni zelen~uci i ovo{tija - den na tikvata)
i od mesec januari, do mesec avgust 2010 godina vklu~uvaj}i gi nastanite
kako {to se ru{ewe na rekordot na Ginis vo podgotovka na grav,
koreweto na lozjata, rakijadite).
Samoto sproveduvawe na istra`uvaweto be{e naporno bidej}i
bara{e golema sorabotka so ispitanicite, pri {to osoben problem be{e
iskrenoto odgovarawe na pra{awata, so cel da se izbegnat pristrasni
odgovori. Vo istra`uvaweto soodvetna sorabotka pru`ija site
ispitanici.
210

4.4.5 Analiza na sociodemografskata struktura na ispitanicite
Istra`uvaweto na sociodemogradskata struktura zna~i analiza i
obrabotka na podatocite za: 1) obrabotka na podatocite za starosta na
ispitanicite, 2) polot na ispitanicite, vrz osnov na koj }e se utvrdi
zastapenosta na `enska i ma{ka populacija vo istra`uvaweto, 3)
obrabotka na podatocite za obrazovanieto na ispitanicite i obrabotka
na podatocite za momentlnoto vrabotuvawe i zanimaweto
4.4.5.1 Diferencirawe spored vozrasta na ispitanicite
Va`nosta na vozrasnata struktura proizleguva od mo`nosta za
vlijanie vrz li~nosta za donesuvawe odluka za vklu~uvawe vo
manifestaciite, aran`manite i turite od kulinarskiot turizam, kako i
za mo`nosta za implementirawe kulinarski turisti~ki aran`mani i za
odlu~uvawe od strana na ispitanicite za profesionalno odnesuvawe vo
turistkite i ugostitelskite pretprijatija.
80
70
60
50
40
30
20
10
0
21-30 31-40 41-50 51-60 61-70
Ma`i
@eni
Grafikon 4: Diferencijacija spored vozrasta na ispitanicite
Vo ramki na ovaa klasifikacija vozrasnata struktura od 21 - 30
godini e zastapena so 91 ispitanici. Vozrasnata kategorija od 31 do 40
godini e najmnogu zastapena ili izrazena vo broevi - 111 ispitanici, pa
ponatamu sleduvaat 41 do 50 godini so 83 ispitanici, 51 do 60 godini 38
ispitanici, 61 do 70 godini - 17 ispitanici
211

4.4.5.2 Diferencijacija spored polot
Primerokot broe{e 340 ispitanici, od koi 47 pretpriema~i, 47
menaxeri, 47 {efovi na kujni i 29 {efovi na sali.
Tabela 23: Diferncijacija spored polot na ispitanicite
Profesionalci
Vkupno: 170
Vkupno ma`i: 115
Vkupno
menaxeri: 85
[efovi na kujni: 38
[efovi na sali: 32
Menaxeri: 15
Vk.pretpriema~i:
25
Sopstvenici na
restorani: 20
Sopstvenici na hoteli:
5
Vk.rabotnici na
recepcija i
agencii: 10
Vkupno ispitanici
340
Vkupno `eni: 55
Vkupno
menaxeri: 35
[efovi na kujni: 17
[efovi na sali: 8
Korisnici na uslugi,
vkupno: 170
Vkupno ma`i: 110
Vkupno `eni: 60
Bidej}i se raboti za slu~aen primerok, izborot na `enski i
ma{ki ispitanici e slu~aen. Vo primerokot bea vklu~eni pove}e ma{ki
ispitanici, {to izrazeno vo broevi bi bilo 210 ma{ki ispitanici ili
vo procenti - 61.765%, odkolku `enski ispitanici ili 130 odnosno vo
Menaxeri: 11
Vk.pretpriema~i:
4
Sopstvenici na
restorani: 3
Sopstvenici na hoteli:
1
Vk.rabotnici na
recepcija i
agencii: 16
Vraboteni vo
agencii: 9
[efpvo na
recepcii: 7
212

procenti 38.235 %. Grafi~ki prika`ano toa }e izgleda na sledniot
na~in:
32%
Diferencijacija spored polot na ispitanicite
Profesionalci Korisnici na uslugi
Ma`i @eni
68%
35%
Ma`i @eni
65%
N=100 N=100
Grafikon broj 5: Diferencijacija spored polot
Zastapenosta na ma{kata ispitani~ka struktura e pogolema vo
odnos na `enskite ispitanici osobeno vo delot na profesionalcite
zaradi pove}e pri~ini. Imeno, zastapenosta na `enskata populacija vo
ugostitelskite i smestuva~kite objektite e pomala, {to se smeta za
slabost osobeno vo poslu`niot del od raboteweto. Mora, an generale, da se
zakqu~i, deka famata za rabotewe na `enskata populacija vo objektite
kaj nas se u{te ne e nadminata.
4.4.5.3 Diferencijacija spored obrazovanieto
Klasifikacijata spored stepenot na obrazovanieto se formira so
slednite grupi:
- osnovno obrazovanie - 0 ispitanici
- sredno obrazovanie - 181 ispitanici
- vi{a sprema - 9 ispitanik
- visoka sprema - 66 ispitanici
- specijalisti~ko obrazovanie -84 ispitanik
213

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Menaxeri Preptriema~i
Grafikon 6: Visina na obrazovnata struktura na ispitanicite
Najgolem broj ispitanici od primerokot se so sredno obrazovanie
63 ili 35.593 %, potoa so vi{e obrazovanie 4 ili 2.259%,so visoko
obrazovanie ima 26 ispitanici ili 14.689% i so petti stepen na
obrazovanie ili specijalisti~ka obuka imaat 84 ispitanici ili 47.457%.
4.4.5.4 Diferencijacija spored profesijata na ispitinacite
Od vkupno 340 ispitanici kolku {to broe{e primerokot, sto i
sedumdeset ispitanici se rangirani pred startot na istra`uvaweto kako
profesionalci vo strukata i potencijalni inicijatori i lu|e od koi }e
zavisi implementiraweto i razvojot na kulinarskiot turizam. Od niv, od
vkupniot broj ispitanici, posebno se izdvoeni pretpriema~ko -
menaxerskiot tim koj treba da investira, da ja osmisli i da ja sprovede
idejata za razvoj na kulinarskiot turizam (47 pretpriema~i i 47
menaxeri), a vkupno 102 ispitanici se izvr{iteli, ve}e vklu~eni vo
procesot na izrabotka na kulinarski proizvodi (47 {efovi na kujni i 29
{efovi na sali i 26 izvr{iteli vo agenciskoto rabotewe). Grafi~ki
prika`ano toa }e izgleda na sledniot na~in:
214

15%
24%
13%
Pretpriema~i Menaxeri
[efovi na kujni [efovi na Sali
Izvr{iteli vo agencii
Grafikon 7: Diferencijacija spored profesijata
24%
24%
Od vkupniot broj ispitanici, posebno se izdvojuvaat korisnicite
na uslugite, koi se nao|aat vo restoranskite, hoteliskite i
manifestaciskite prostorii zaradi kulinarstvoto ili motivirani od
bilo koj drug promoter. Vkupno korisnici vo primerokot se 170 i od niv
se bara{e da se odgovori na pra{aweto vo tri opcii: 1) kolku od niv se
involvirani vo kulinarstvoto - profesionalno, 2) dali se involvirani
vo bilo koja turisti~ka svera, isto taka profesionalno i 3) dali se samo
korisnici na uslugi - a profesionalno se anga`irani vo drugi profesii.
Grafi~ki prika`ano toa }e izgleda na sledniot na~in:
41%
17%
42%
Korisnici - kulinari
Korisnici - turisti~ki rabotnici
Korisnici od drugi profesii
Grafikon 8: Diferencijacija na korisnicite na uslugite spored
profesijata
Procentot na vklu~eni korisnici vo turisti~kite patuvawa,
aran`mani ili kulinarski manifestcii, va`en e da se vidi na koe nivo e
kulinarskata va`nost na zemjata vo odnos na interesot na korisnicite.
215

4.4.6 Metodi na analiza na sobranite podatoci
Iznesuvawata vo teoretskiot elaborat, prakti~nite modaliteti
kako i odredeni istra`uvawa, koi imaat barem koncepciska povrzanost
so uspe{nosta vo raboteweto i sozdavaweto na profit vo turisti~ko-
ugostitelskite kapaciteti, a koi treba da se dovedat vo dopir so
pri~inite za negovo nastanuvawe, {to osobeno se odnesuva i e zavisno od
~ove~kiot faktor, mislej}i pri toa na rabotnata sila, na menaxerskiot i
na pretpriema~kiot tim, ne doveduva do toa, da istra`uvaweto se naso~i
kon barawe odgovor na pra{aweto koe se odnesuva na zna~eweto na
profesio-nalnosta vo turisti~ko - ugostitelskite objekti, so poseben
osvrt na profe-sionalnoto odnesuvawe na menaxerite vo kompanijata.
Edna od osnovnite zada~i pri izrabotka na konceptot koj }e ima
osnovna, bazna uloga vo raboteweto na ugostitelskoto - turisti~koto
prêt-prijatie kako edinka i ugostitelsko-turist~kata industrija vo
celina e izrabotkata na konceptot na profesionalizacija na
menaxerskiot kadar, kako vo odnos na podobruvaweto na uspe{nosta vo
raboteweto vo organizaciski smisol i vo smisol na ostvaruvawe na
pozitiven ekonomski i finansiski u~inok.
Ova e od osobeno golemo zna~ewe so ogled na promenite koi se
slu~uvaat vo poslednite dve decenii i to a vo Svetski razmeri.
O~igledno e deka promenite vo politi~ko-ekonomski smisol i promenite
na op{testveno - ekonomskite formacii i formaciiski koncepcii,
bitno vlijaea vrz biznisot. Osobeno pogoden e eden od naranlivite
svetski biznis segmenti, turisti~kiot, vrz kogo ovie promeni najmnogu
doa|aat do izraz. U{te pogolema e specifikata na raboteweto vo
turisti~kiot biznis, kade {to ~ove~kiot faktor ne e samo odlu~uva~ki,
tuku vo najgolem del i edinstven element koj mo`e da ja izvr{uva
rabotata vo turisti~ko - ugostitelskite pretprijatija.
So taa cel do osoben izraz doa|a menaxmentot na ~ove~ki
resursi i personalniot menaxment, kako voda~i na raboteweto i
uskladuvaweto na relaciite ~ove~ki faktor - izvr{itelnost.
Od osobeno golemo zna~ewe e vklu~uvaweto na psihologijata,
nau~nite soznanija, metodite i tehnikite koi taa gi primenuva vo koncepciskoto
konstruirawe, prou~uvaweto na osnovnite karakteristiki i
osobini na menaxersko - pretpriema~kiot kadar, motivaciskata i
organizaciskata dimenazija na menaxerite...
4.4.6.1 Metodi i postapki
Pri obrabotka na dobienite podatoci od istra`uvaweto, primeneti se
kvantitativen i kvalitativen metod i postapki konsekventni na istite.
Kvantitativen metod: Opfa}a statisti~ki postapki kako {to se:
presmetuvawe aritmeti~ki sredini, standardni devijacii, varijansa i
koeficient na varijacija, odreduvani se estvareni (empiriski)
frekfencii i o~ekuvanite (teoriski) frekfencii, a vrz osnova na toa i
x 2
(xi–kvadrat). Isto taka, korelacija (r) i koificient na
kontingencija(C). Statitsti~kata zna~jnost na razlikite me}u
statitsti~kite merki be{e odreduvana so primena na t-test na
216

zna~ajnost, X 2 -test i zaklu~uvawe za zna~ajnosta na koeficientite na
linearna korelacija. Statisti~kata obrabotka na podatocite e vr{ena
kompjuterski so primena na Statgraf-programot.
Kvalitativen metod: Analizata na dobienite podatoci be{e vr{ena
opisno i pri~insko posledi~no, preku vkrstuvawe na varijablite. Be{e
vr{ena i analiza na sodr`inata na propagandnite sredstva vo objektite
koi rabotata bilo kakov oblik na kulianarski turizam, kako i analiza na
dobienite podatoci od sprovedenoto intervju so rakovoditelite na
pove}e ugostitelski i turisti~ki pretprijatija.
217

4.5 Interpretacija na dobienite podatoci od istra`uvaweto
Istra`uvaweto na promocijata na kulinarskiot turizam
prestavuva eden od prvite obidi koj mo`e da se konstatira vo
turisti~kata praksa i teorija. Vakvite istra`uvawa vo op{tata
turisti~ka literatura se pofrekfentni i so pobogata sodr`ina na
tehniki koi se primenuvaat. Istra`uvawata na promocijata vo
kulinarskiot turizam se isklu~itelno kompleksni i slo`eni.
Kompleksnosta proizleguva od brojnosta na faktorite koi u~estvuvaat
vo implementacijta i realizacijta na kulinarskiot turizam i zaradi
slo`enosta na predmetot na raboteweto koj ima proizvodno - uslu`en
karakter.
4.5.1 Postavenost na kulinarskiot turizam
Osnovnite karakteristiki na razvojot i op{toto zna~ewe na
kulinarskiot turizam ja uslovuvaat potreba za precizirawe na mestoto i
ulogata na ovoj oblik na turizam zaradi davawe odgovor na pra{aweto
dali kulinarskiot turizam e samostojna forma na turizam za koja e
potrebebn poseben pristap i vo prou~iuvaweto ili e samo del od drugi
vidovi turizam, kulturniot turizam kako {to se naveduva kaj del od
avtorite koi se zavzemale so prou~uvawe na ovoj problem. Prethodno
be{e ka`ano deka so kulinarskiot turizam se prenesuva del od kulturata
na `iveewe na naselenieto, no deka prezentiraweto na tehnikata i
tehnologijata na rabotewe go izdvojuva kako poseben vid na kulinarsko
do`ivuvawe. Vtor moment koj e zna~aen e deka turistite patuvaat -
motivirani od izdvoeni kulinarski potrebi, a ne zaradi zadovoluvawe na
kulturnite potrebi koi imaat grosisti~ki karakter.
Pravilen pristap bi ovozmo`il kulinarskiot turizam da se
rasporedi vo selektivnite vidovi turizam, odnosno deka ne spa}a vo
formite na masoven turizam. Na ovoj na~in }e se utvrdi deka
kulinarskiot turizam prestavuva posebna forma na turisti~ka ponuda na
turisti~kiot pazar i se nao}a vo konkurentski odnos so ostanatite
vidovi na turisti~ka ponuda, odnosno na turisti~kiot proizvod.
Profesionalnata dimenzija vo ispituvaweto e prezentirana preku
karakteristikite i pri~insko - posledi~nite relacii na implementacija
na kulinarskiot turizam vo makedonskata turisti~ka ponuda. Pri
obrabotka na podatocite koristena e statisti~ka postapka za procenka
na zna~ajnost na razlikite me|u aritmeti~kite sredini na faktorite koi
ja uslovuvaat implementacijata na kulinarskiot turizam, pri {to se
odreduvaat frekfencii koi za sekoj preferiran rang se delat so
vkupniot broj na edinici. Pri toa mora da se konstatira deka se potvrdi
prvata pomo{na hipoteza so koja se pretpostavuva deka hotelsko -
turisti~kite kompanii koi imaat sprovedeno na bilo koj na~in
kulinarska turisti~ka ponuda, imaat pogolem uspeh vo sozdavaweto na
218

profitot od onie koi ne vlo`uvaat napori za podobruvawe na
kulinarstvoto.
4.5.2 Predizvik za implementirawe na kulinarskiot turizam
Sovremeniot turisti~ki biznis se vladee spored pravilata na
novata ekonomija koja nastanuva vo sovremenite svetski stopanstva, kade
{to ekonomskata i finasiskata baza se grosisti~ki i mo`at da podnesat
pogolemi turbulencii. Vo malite turisti~ki stopanstva, sozdavaweto
uslovi za odr`iv turizam i za voveduvawe novi vidovi turizam se do`iva
kako predizvik. Predizvikot mo`e da donese pozitiven deloven rezultat
i deloven uspeh, no nosi vo isto vreme i rizik. Vo sekoj slu~aj
implementacijata na kulinarskiot turizam vo Republika Makedonija
poseduva silni tradicionalni, profesionalni, tehni~ki uslovi i se
vladee so novite sistemi na rabotewe, kako {to se HACCP standardite,
novata tehnologija i sli~no. Sepak, sposobnosta da se prifati
predizvikot e razli~na, od {to prakti~no zavisi voveduvaweto i
razvojot na kulinartskiot turizam.
Varijabli
Sproveduvaweto
na
kul.turizam e
opasno po
biznisot
Potrebni se
dopolnitelni
faktori za da
se odlu~am
Odli~en
predizvik i
mo`nost za
zarabotka
Bi sakal da
vidam kako }e
funkcionira
kaj drugi
Ne prestavuvapredizvik,
sekako
go rabotam
vo vkupnata
dejnost
Tabela broj 24: Stavovi od ispituvaweto na misleweto na
pretpriema~ite i menaxerite na pra{aweto:
dali kulinarskiot turizam e predizvik
Menaxment Pretpriema~i
Xi EXi/N
E(Xi-
X)/N
Xi EXi/N
E(Xi-
X)/N
18 3,6 55.7606 8 1,2018 0.652
10 2.0 4.44484 15 10,2 8,7163
37 7,3995 118.788 24 4.8 61.436
15 3.0 13.5529 22 4,4 2,5882
5 1.00 2.73647 16 3,2 6,016
t p
6.189621
1.810389
12.899596
3.1568037
1.643694
18.20476
5.324670
37.940035
9.0494117
4.834941
219

Spored dobienite statisti~ki podatoci vo tabelata se dobiva
odraz na izjasnuvaweto na menaxerite i pretpriema~ite na pra{awata
koi se povrzani so mo`nosta za implementacija na kulinarskiot turizam
zavisno od nivnite razmisluvawa za toa dali kulinarskiot turizam za
biznisot e predizvik. So toa se dobiva odgovor na prvata pomo{na
hipoteza spored koja: sproveduvaweto na kulinarskiot turizam zavisi od
sposobnosta na pretpriema~ite i menaxerite da prifatat rizikot od
implementacijata na kulinarskiot turizam i da go prifatat
kulinarskiot turizam kako predizvik.
Mo`e da se zabele`i deka najgolem broj pretpriema~i i menaxeri
poka`uvaat interes za implementacija na kulinarskiot turizam. Taka od
vkupno 85 menaxeri, 24 smetaat deka kulinarskiot turizam e predizvik i
ima najgolem intenzitet Ei(Xi-X)/N=61.4365. Najmal del od menaxerite
smetaat deka kulinarskiot turizam e opasen od aspekt na investirawe vo
nego ili samo 8 menaxeri, ~ii intenzitet iznesuva Ei(Xi-X)/N=0.652. Ist
e slu~ajot i so pretpriema~ite, so toa {to del od pretpriema~ite imaat
razli~ni sva}awa so subjektivisti~ka i egoisti~ka intencija, vo koja
preovladuva skepticizam za sproveduvawe i razvoj na kulinarskiot
turizam. Osobeno e zabele`livo vo pra{alnikot deka pretpriema~ite na
hotelite se pove}e podgotveni za sproveduvawe na kulinarskiot turizam,
odkolku onie koi se pretpriema~i na restorani. Taka od 85
pretpriema~i vkupno 37 potpolno gi prenesuvaat svoite obvrski i imaat
intenzitet Ei(Xi-X)/N=118.788195. Najgolemite “skeptici” se vo broj 5 ili
so intenzitet od 2.7364705.
Jasno mo`e da se vidi razlika vo na~inot na prifa}awe novi
predizvici osobeno na onie koi vo praksata imaat tradicionalizam i
isklu~itelen karakter na sevkupno `iveewe. Na pra{aweto za
uspe{nosta na rakovodeweto na kompaniite i finansiskiot rezultat
te{ko mo`e da se zboruva. Sepak, stanuva zbor za restoranti, hoteli i
ugostitelski objekti koi imaat najmalku sreden kapacitet, zna~i broj na
vraboteni minimum od 50, vklu~uvaj}i go i menaxerskiot tim.
4.5.3 Finansiski aspekt kako interes za sproveduvawe na
kulinarskiot turizam
Edna od osobinite na biznisot e ostvaruvaweto finansiski
rezultat, koj e presuden za ostvaruvawe odredeni idei. Vo sekojdnevnata
praksa na raboteweto na menaxerite i pretpriema~ite spa|a
voveduvaweto kulinarski turizam so koristewe menaxerska mo}. Toa
osobeno doa|a do izraz vo situcii na slaba pretpriema~ka podgotvenost
za implementirawe noviteti. Vo ovoj konteks, koga se misli na
finansiskata mo} na faktorite koi se odgovorni za implementacija, se
misli na finansiite vo site pravci, {to zna~i: kvantitativna i
kvalitativna sposobnost za investirawe, podgotvenost da se vlo`at
sredstva vo novi biznisi i sli~no.
220

Tabela broj 25: Stavovi od ispituvaweto
za koristewe na mo}ta na ispitanicite
Varijabli
Va`en e
Menaxeri Pretpriema~i t p
edinstveno
finansiski
18 3,6 55,295 25 5.0 54,4 10.522357 30.9481
rezultat
Va`en mi e
obemot na
prometot
Mo`e da
bide samo
dopolnitel
na dejnost
7 1.4 6.272 6 1,2 7,8 3.0776614 9.05194
45 10,2 335,71 24 4.8 104.4 21.929341 64.49806
Va`no mi e
odr`uvawe
na
tradicijata
6 2,4 18,432 18 3,6 20,7 5.3665631 15.784
Ne znam 9 1.8 6.912 12 2.4 15,6 2.7942798 8.21847
Mo`e da se zabele`i deka najgolem del od menaxerite i
pretpriema~ite se izjasnile za toa deka ne se sigurni vo delovniot
rezultat koj mo`e da se dobie od sproveduvaweto na kulinarskiot
turizam. Taka od vkupniot broj menaxeri, duri 45 bi vovele kako
dopolnitelna dejnost kulinarski turizam, taka {to ovaa stavka ima
najgolem intenzitet Ei(Xi-X)/N=391.67. Najmal e delot na menaxeri i
pretpriema~i koi implementacijata na kulinarskiot turizam im e va`na
zaradi odr`uvawe na kulinarskata tradicija i gledaat mo`nost za
podobro pozicionirawe na kulinarskiot proizvod na svetskite pazari,
pa ovaa stavka e izrzaena so koeficient Ei(Xi-X)/N=6.27. Ist e slu~ajot i
so pretpriema~ite, so toa {to del od pretpriema~ite imaat razli~ni
sva}awa so subjektivisti~ka i egoisti~ka intencija, sli~no kako i kaj
predizvikot, samo 6 pretpriema~i se izjasnile deka im e va`en obemot na
prometot zaradi brzinata na vrtewe od koe }e izvle~at golema
finansiska dobivka. So toa se potvrduva vtorata pomo{na hipoteza koja
zna~i deka postoi zna~ajnost na razliki vo finansiskiot rezultat vo
pretprijatijata vo koi e vklu~en i kulinarskiot turizam
4.5.4 Biznis okru`uvawe koe vlijae vrz mo`nosta za implementacija na
kulinarskiot turizam
Sekoj vid na organizacija opstojuva vo prostor koj e opkru`en so
razli~ni vlijanija, pri {to od pra{aweto: od obemot na spoznanie na
menamentot i organizacijata za vkupnoto opkru`uvawe i mo`nostite koi
gi pru`a za implementirawe na novi biznisi - kulinarski turizam zavisi
mo`nosta i uspehot na implementacijata na kulinarskiot turizam vo
Republika Makedonija i obratno, kolkav e obemot za spoznanieto na
lu|eto vo organizacijata za nivnoto egzistirawe, }e zavisi i uspehot na
221

iznisot koj go vodi kompanijata. Navodite deka ”nema lu|e na ostrovot”,
upatuva na uveruvaweto deka sekoj eden ~ovek ne e dovolen sam za sebe i
deka site lu|e `iveat vo me|usebna kauzalna povrzanost i me|uzavisnost.
Golem e brojot na faktori koi go opkru`uvaat biznisot na
kompanijata, i koi imaat razli~en karakter i uloga na razvoj, odr`uvawe
ili pak rabotat protiv razvojot na kompanijata, taka {to site tie mo`e
da se podelat na:
1. interni faktori, koi se odnesuvaat na silite ~ie v;ilanie se
~uvstvuva i doa|a od vnatre, od organizacijata
2. eksterni faktori, koi se odnesuvaat na sili i vlijanija koi
doa|aat nadvor od organizacijata
Eksternite faktori mo`at da se podelat na dva dela: 1) ekterno
mikro opkru`uvawe i 2) eksterno makro opkru`uvawe
Va`no e da se ka`e deka realizacijata na varijabilnite
komponenti na okru`uvaweto mo`e da se ~uvstvuva kako: 1) faktori koi
se postaveni kako zakana i koi mo`at da vlijaat negativno vrz biznisot i
2) faktori izrazeni kako prednosti ili pogodnosti koi se odnesuvaat
kako benificii na pretprijatieto
Tabela broj 26: Stavovi od ispituvaweto za zna~eweto na
okru`uvaweto vrz implementacija na kulinarskiot turizam
Varijabli
Voveduvaweto
kulinarski
Menaxeri Pretpriema~i t p
turizam zavisi
od ekonomskite
faktori
Voveduvaweto
kulinarski
23 5.7 138.624 22 6.2 70.4
turizam zavisi
od politi~kite
faktori
Voveduvaweto
kulinarski
9 1.9 25.6 7 1.4 12.544
turizam zavisi
od zakonskite
normi
Voveduvaweto
kulinarski
15 3.00 19.2 16 3.2 16.384
turizam zavisi
od uslovite na
evropskiot
pazar
Voveduvaweto
kulinarski
27 5.4 93.312 19 5.3 50.176
turizam zavisi
od tehni~koto -
tehnolo{koto
okru`uvawe
11 2.2 11.264 21 4.2 16.128
10.52235
8.734300
4.581702
10.881176
3.577708
30.09481
25.68911
13.47559
0.3200345
10.52267
222

Od prethodno dadenata tabela mo`at da se konstatiraat pove}e
raboti. Prvo, mo`e da se vidi kolku od menaxerite i pretpriema~ite se
orientirani kon stranskite pazari ili kon globalniot evropski i
svetski pazar. Duri 27 menaxeri i 19 pretpriema~i smetaat deka
evropskiot pazar e glavnoto vlijanie za biznisot, {to zna~i ili deka
imaat u~estvo na nego ili deka go prou~uvale vo zna~itelna merka. Za
`al golem del od niv smetaat deka se ograni~eni od zakonskata
regulativa, {to znaa~i ili deka konstatirale ograni~uvawa ili deka se
pla{at od nekakva intervencija. Za duri 23 va`en ekonomskiot moment
{to se poklopuva so prvata pomo{na hipoteza za va`nosta na
finansiskite indikatopri.
Jasno mo`e da se vidi razlika vo na~inot na vodeweto na
kompaniite. Na pra{aweto za uspe{nosta na rakovodeweto na
pretprijatijata vo kulinarskiot turizam e zavisno od kapacitetot na
kadarot koj upravuva i vo koj se finansira za prou~uvawe na mo`nostite
na okru`uvaweto vrz nivniot biznis. So toa se doka`uva tretata hipoteza
za va`nosta na vlijanijata od okru`uvaweto i sposobnosta na manaxersko
- pretpriema~kiot aparat da najde mo`nosti da go iskoristi toa
okru`uvawe.
4.5.5 Motivacija koja e presudna za implementacija na kulinarskiot
turizam
Uspe{nata implementacija, sproveduvaweto i razvojot na
kulinarskiot turizam e zavisno od motivacijata na menaxersko
pretpriema~kiot aparat. Vo ovoj smisol motivacijata ima dvojna nasoka:
motivacija na menaxerskiot kadar i motivacija na kadarot so koj
menaxerite rakovodat, od edna strana i od pretpriema~ite od druga
strana. Od motivacijata na menaxerskiot kadar zavisi kreativnosta,
voqata i uspehot na raboteweto na menaxerite, a od motivacijata na
“drugi” zavisi efikasnosta i efektivnosta na kontinuiranoto rabotewe
na komapniite. Motivacijata za kulinarskiot turizam mo`e da bide
razli~no i da se definira kako motiv za prezentirawe na nacionalnoto
kulinarstvo do ednostaven i edinstven motiv za finansiski pozitiven
rezultat
Od ispituvaweto na misleweto na menaxerskiot kadar za
motivaciskiot faktor vo odnos na kulinarskiot turizam se gleda deka
motivacijata e mnogu pogra{no ili protolkuvana od strana na
menaxerite ili voop{to ne sakaat da ja prifatat. Golem e procentot na
menaxeri za koi motivacijata se odnesuva na delovniot rezultat i uspeh,
na finasiskiot rezultat, no i prezentirawe na kulinarskata i
kulturnata osnova na Makedonija.
Duri 31 menaxeri se motivirani od delovniot uspeh i delovniot
rezultat, dodeka implementacijata na kulturnata ba{tina e vo vtor plan.
Ovaa stavka ima intenzitet od Ei(Xi-X)/N = 123.008. Isto taka, golem e
brojot na menaxeri koi se motivirani od finasiskiot rezultat
(20 menaxeri), a od svetskite trendovi (22 menaxeri), {to mo`e da se
stavi na ist osnov i ima intenzitet od Ei(Xi-X)/N=102.4. Interesno deka
kulturnoto i kulinarskoto nasledstvo se motivira~ki elementi za samo
6 menaxeri ili Ei(Xi-X)/N=13,056
223

Tabela broj 27: Stavovi od ispituvaweto za zna~eweto na
motivacijata na menaxerite
Varijabli Menaxeri Pretpriema~i t p
Va`en e
delovniot uspeh
i delovniot
rezultat
Va`no e da se
bide vo trend so
svetskite
tekovi
Ne znam dali e
dobro ili ne da
se
implementira
Va`no e da se
promovira
nacionalnoto
kulinarstvo i
kultura
Me interesira
isklu~ivo
finansiskiot
rezultat
31 6.2 123.008 19 3,8 48,64
22 4.4 102.4 7 1.4 6.272
6 1,2 13,056 11 2.2 30.976
6 1,2 13,056 32 6,6 46,464
20 4.0 17,0666 16 3,2 16,384
Mo`ebi e razbirlivo deka kaj pretpriema~ite se pojavuva
razlika vo motivira~kiot faktor za otpo~nuvawe kulinarski turizam od
pri~ina {to samite tie se nositeli na rizikot za finansiskoto
vlo`uvawe. Od taa pri~ina duri 32 pretpriema~i se izjasnile deka
va`en im e delot na promovirawe na nacionalnata kultura i kulinarstvo
4.5.6 Presti`
Golem del od menaxerite i pretpriema~ite, osobeno onie koi
imaat kulinarski predispozicii imaat naklonetost za izvr{uvawe na
kulinarskiot turizam. Sprotivno na ova, onie koi se vo turisti~kiot
biznis edinstveno od finansiski pobudi, ne se podgotveni za
implementacija na kulinarskiot turizam. Sepak, subjektivnata strana na
menaxerskiot karakter, sozdava slika deka menaxerite mnogu ~esto
odluka donesuvaat vrz osnov na misleweto na sredinata i spored toa
kolku tie izgledaat uspe{no pred sredinata.
Duri 23 od vkupno 123 menaxeri, kako {to e poka`ano vo tabelata,
smetaat deka za uspe{nosta na nivnoto rabotewe e dobra samo ako drugite
go rabotat istoto. Ovaa stavka ima intenzitet od Ei(Xi-X)/N = 93.312.
Isto taka, golem e brojot na menaxeri koi nemaat interes kulinarskiot
turizam za biznisot i toa od razli~ni pri~ini, kako na primer: nemawe
ambicija, nemawe sredstva, nemawe ideja i drugo. Ovaa stavka ima
5.902677
7.581028
13.89337
7.243081
4.581702
17.36081
22.29714
40.86266
21.30678
13.47559
224

intenzitet od Ei(Xi-X)/N=36.992. slu~ajot kaj pretpriema~ite e ne{to
porazli~en i tuka stavovite se re~isi ednakvo rasporedeni.
Tabela broj 28: Stavovi od ispituvaweto za zna~eweto na
motivacijata na menaxerite
Varijabli
Kulinarstvoto e
Menaxeri Pretpriema~i t p
edinstvena dobra
rabota za turizmot
Kulinarskiot
13 2,3 12,1 15 3.0 28.8 7.28 21.412
turizam ne e zna~aen
kolku drugite
faktori
Ako drugite go
17 3.4 36.992 24 4,8 36,864
7.44 21.896
rabotat mo`da e
dobar
So kvalitetno
27 5.4 93.312 18 3.6 41.472
11.6 34.146
kulinarstvo }e gi
nadminam
ostanatite
12 2.7 25.084 14 2.8 25.088 7.08
3501
20.833
82
Ne me interesira
kulinarstvoto
16 3,2 40,96 14 2.8 25.088
8.73 25.689
So toa se potvrduva sedmata pomo{na hipoteza koja veli deka:
sproveduvaweto na kulinarskiot turizam e zavisen od presti`ot na
menaxerite i pretpriema~ite.
Dominantni odlu~uva~ki elementi za implementacija na kulinaskiot turizam
kaj menaxerite
I II III
Odli~en predizvik i
mo`nost za zarabotka
Sproveduvaweto e
opasno po biznisot
Mo`e da bide samo
dopolnitelna dejnost
Va`na mi e
finansiskata korist
IV V
Va`en e delovniot uspeh
i delovniot rezultat
Va`no e da se bide vo
trend so svetskite
tekovi
Ako drugite go rabotat
mo`da e dobar
Kulinarskiot turizam
ne e zna~aen kolku
drugite faktori
Voveduvaweto kulinarski
turizam zavisi od uslovite
na evropskiot pazar
Voveduvaweto kulinarski
turizam zavisi od uslovite
na ekonomskoto
okru`uvawe
[ema 9: [ematski prikaz na dominantnite profesionalni
varijabli kaj menaxerite
225

Kako {to mo`e da se vidi od podatocite prezentirani vo tabelite,
frekfentnosta na preferiraweto na odredeni formi na kulinarski
turizam se javuvaat so razli~en intenzitet.
Vo prvata varijabla, vo koja se ispituva{e predizvikot od
implementirawe na kulinarski turizam, vo tabelata se pojavuva dvojstvo
od rezultatite, odnosno najgolem broj ispitanici odgovorile deka
sproveduvaweto kulinarski turizam e opasno po biznisot i deka e
vistinski predizvik, {to uka`uva na golema pretpazlivost za vleguvawe
vo novi biznisi.
Od vtorata varijabla vo koja se gleda prezentiraweto na
finansiskata korist od sproveduvaweto kulinarski turizam, mo`e da se
utvrdi deka i tuka stavovite se razlikuvaat. Dodeka pretpriema~ite se
slo`ni pove}e da “investiraat” vo kulinarskiot turizam, menaxerite se
aktivni vo ~uvaweto na sopstvenoto rabotno mesto so visoka doza na
pretpazlivost.
Od tretata varijabla vo koja se gleda prezentiraweto na
okru`uvaweto mo`e da se vidi deka i tuka stavovite okolu steknuvaweto,
usovr{uvaweto i poseduvaweto na finansiska korist se pribli`uvaat,
pa se dvi`at od vlijanie na evropskiot pazar, pa se do ekonomskoto
okru`uvawe.
Od varijablata broj ~etiri vo koja se gleda prezentiraweto na
motivacijata mo`e da se vidi deka i tuka stavovite okolu motiviracijata
me|u menaxerite i pretpriema~ite za implementacija na kulinarskiot
turizam se raziduvaat, zaradi interesite okolu investirawevo
kulinarskiot turizam. Dodeka menaxerite vodat smetka za finansiskiot
del, pretpriema~ite se pove}e se orientirani kon za{tita na
nacionalnoto bogastvo, no i da se bide vo tek so svetskite trendovi.
Interesen e i stavot na menaxerite i pretpriema~ite za vlijanieto na
okolinata, od {to mo`ebi mo`e da se utvrdi idel od momentalnata
situacija na slabo razviena turisti~ka - ugostitelska dejnost, {to mo`e
da se vidi deka li~nite predrasudi, odnosno ubeduvawa deka egoto e
najva`no, no i deka nema re~isi nikakov inters za internacionalniot
pazar, za {to se izneseni pri~ini od karakter na nemawe sila i mo} na
kompaniite, od nemawe uslovi za rabota.
226

4.5.7 Zna~ajnost na razlikite na faktorite koi se odlu~uva~ki kaj
menaxerite i pretpriema~ite za voveduvawe kulinarski turizam
Zaradi utvrduvawe na razlikite na faktorite koi se odlu~uva~ki
za implementacija na kulianrskiot turizam se dobija komparativni
pokazateli me}u pretpriema~ite i menaxerite.
Tabela broj 29: odlu~ua~ki faktori kaj menaxerite i pretpriema~ite za
voveduvawe kulinarski turizam
Varijabli
Odli~en
predizvik i
mo`nost za
zarabotka
Mo`e da bide
samo
dopolnitelna
dejnost
Voveduvaweto
kulinarski
turizam zavisi
od uslovite na
evropskiot
pazar
Va`en e
delovniot uspeh
idelovniot
rezultat
Ako drugite go
rabotat mo`da e
dobar
Menaxeri Pretpriema~i
Xi Exi/N E(Xi-X)/N Xi Exi/N E(Xi-X)/N
17 3.41 67.6544 22 4.40 51.2
11 2.2 51.2 7 1.4 6.272
8 1.32 27.0335 18 3.6 51.11025
12 2.22 24.4146 26 5.01 34.072
37 6.512 133.365 12 2.4 34.0735
Od tabelata se gleda deka najzna~ajno mesto vo izborot na
predizvikot i motivacijata, no na ist stepen se nao|a i finansiskata
koristo od implementacijata Najmala po va`nost za mo}tta na
menaxerite koj e SD = 4.169.
4.5.8. Reakcii na menaxmentot za primena na kulinarskiot turizam
Vo istra`uvaweto va`en del e doa|aweto do rezultati za
reakciite na menaxmentot vo odnos na organizacijata na rabotewe, kako i
na uslovite za podobruvawe na organizacijata na rabotewe zaradi
realizacija na kulinarski turizam. Vrz osnov na konstatacijata od ova
istra`uvawe }e se dojde do na~inite koi se organizairani dosega{nite
kulinarsko - turisti~ki pretprijatija i za podobruvawe na nivnoto
rabotewe.
t
6.492285
4.169
15.252637
7.9673341
15.2526
227
p
19.096891
24.526854
44.9489926
23.437458
44.9489

4.5.8.1 Reakcii na menaxmentot vo odnos na organizacijata
na raboteweto vo hotelsko - ugostitelskite turisti~ki objekti kako
odlu~uva~ki faktor za uspeh na kulinarskiot turizam
Varijabli
Vo pretprijatijata
postoi hierarhiski
raspored na
rabotite
Vo pretprijatijata
postoi funkcionalnaorganizaciona
struktura
Primat vo organizacijata
ima
proizvodniot del
Organizacijata e
anarhi~na
Postoi pravilna
menaxerska raporedenost
na celata
organizacija
Tabela broj 30: Stavovi za vlijanieto na organizacijata
vrz menaxerskata rabota
Menaxeri pretpriema~i
Xi Exi/N E(Xi-X)/N Xi Exi/N E(Xi-X)/N
32 6.4 12.8 24 4.8 4.8
13 0.518 1.3 22 4.3 4.1
15 0.75 1.0 5 1.0 1.0
7 0.36 2.933 19 1.1 1.2
18 0.9 1.2 15 3.0 6.4
Od tabelata se gleda deka najzna~ajno mesto vo izborot na
predizvikot i motivacijata, no na ist stepen se nao|a i finansiskata
koristo od implementacijata Najmala po va`nost za mo}tta na
menaxerite koj e SD = 4.169.
4.5.9 Reakcii na menaxmentot vo odnos na podobruvawe na organizacijata
na rabotewe zaradi realizacija na kulinarski turizam
Komparativnite pokazateli na pretpriema~i i menaxeri se
zemeni po veli~ina na odlu~uvawe vo odredeni organizacii i spored
na~inite na koi se donesuvaat odredeni odluki. Na~inite na koi se
prika`ani dadenite pokazateli zboruvaat za odnesuvaweto na
odlu~uva~kiot aparat vo hotelsko - ugostitelskite pretprijatija vo
odnos na donesuvaweto na odlukite i re`imot na odnesuvawe vo
kompanijata.
t
2.6832815
0.4472135
0
1.788854
0.4472135
p
44.72135
8.94427
0
29.81423
7.45355
228

Tabela broj 31: Reakcii na menaxmentot vo odnos na podobruvawe na
organizacijata na rabotewe
Varijabli
Prevzemam postojana
inicijativa za
kulinarskiot
turizam
Go obu~uivam personalot
na seminari,
specijalizacii
i sli~no
Postojano povikuvam
stru~ni sorabotnici
na konsultacii,
zaedni~ka
menaxirawe
Nema potreba od
nikakva korekcija
na organizacioniot
sistem
Organizacijata e
zavisna od prêtpriema~ite
Menaxeri Pretpriema~i
Xi Exi/N E(Xi-X)/N Xi Exi/N E(Xi-X)/N
35 7.0 25.2 30 6.0 16.0
13 2.6 23.4 5 1.0 1.0
19 2.5 22.1 12 2.1 2.1
6 1.6 0.0 11 2.2 2.2
12 2.4 20.8 27 5.4 2.4
Vo tabelata se gleda deka najgolem del od menaxerite i
pretpriema~ite se izjasnile za po~ituvawe hierarhiskata podredenost,
no od druga strana ne zaostanuva ni menaxerskata strategija i taktika.
Toa samo uka`uva na faktot deka idejata za implementirawe na
kulinarskiot turizam zavisi od ideite na menaxerite, no sproveduvaweto
e zavisno samo od odlukata na pretpriema~ite. Varijansata kaj faktorot
na pravilna podelenost na organizacijata na menaxerski ekipi ima
najgolemi vrednosti i iznesuva SD = 0.44.
Sledej}i gi podatocite od tabelite mo`e da se utvrdi deka kaj
pretpriema~ko - menaxerskiot aparat presudni se faktorite vo
dominacijata se prefrla na menaxerskiot kadar, {to zna~i prikrivawe
na preptriema~ite zad menaxerite vo sozdavaweto i odr`uvaweto na
organizacijata, {to najverojatno zna~i i izbrgnuvawe na odgovornosta
pred vrabotenite.
Vo vtorata tabela se dadeni pokazateli za akcijata na menaxmentot
i pretpriema~ite vo odnos na podobruvawe na kvalitetot na
organizirawe. Aritmeti~kite sredini zboruvaat za razlika kaj
faktorot na postojana kontrola, no i kaj faktorot za koristeweto na
stru~ni sorabotnici. Varijansata e najgolema kaj prevzemaweto postojana
kontrola od strana na pretpostavenite lica i iznesuva SD = 7.2
t
4.472135
1.788854
0.4472135
0.4472135
1.346407
p
74.53559
29.81423
7.45355
7.45355
22.36067
229

4.5.10 Dominantni kulinarsko - turisti~ki faktori pri donesuvawe
odluki implementirawe na objektite vo kulinarskiot turizam
Vo podocne`niot tekst se pojavuva potreba od sporeduvawe na
podatocite koi se odlu~uva~ki za implmentirawe na kulinarskiot
turizam. Za donesuvawe odluka za implemnatacija na kulinarskiot
turizam se va`ni na~inite na odlu~uvawe kako od organizatorskite
faktori, taka i od korisnicite na uslugite.
Faktorite koi predizvikuvaat odluka od korisnicite na uslugite
vo hotelsko - ugostitelskite objekti se od razli~na priroda. Vo
momentot na postavenost na pra{alnikot bea vklu~eni i doma{ni i
stranski turisti, koi se zateknati vo momentot na postavuvawe na
pra{alnikot. Podatocite se dadeni vo zaedni~ki pokazateli. Mo`e da se
zabele`at razliki vo donesuvaweto na odlukite.
Tabela broj 32: Dominantni kulinarsko - turisti~ki faktori
pri donesuvawe odluki implementirawe na
objektite vo kulinarskiot turizam
predizvik, deloven rezultat i deloven uspeh, motiv - atraktivnost,
interes, biznis okru`uvawe
DOMINANTNI FAKTORI
Me interesira edinstveno finansiskiot
moment pri donesuvawe odluka
za vklu~uvawe vo turisti~kite
aran`mani
Me interesiraat samo rabotnite
obvrski - seminari, konferencii i
ovde sum slu~ajno
Me interesira edinstveno dobrata
hrana
Ne znam, namam odgovor
Koristam hrana koja spred na~inot
na ishrana i `iveewe go koristat
lu|eto na ovie prostori
Odam zaradi toa {to prijatelite se
vklu~uvaat vo ovoj vid turizam
Kulinarskiot turizam ovozmo`uva
da nau~am novi momenti od
kulinarstvoto
Se vklu~uvam vo ovoj vid turizam
zaradi sklu~uvawe biznis so
kulinarskite pretprijataija
Kulinarksiot turizam ovozmo`uva
da gi unapredam moite znaewa
Odam za da bidam del od najva`nite
nastani vo trurizmot
Najvisoka prose~na frekfentnost
na odgovorite
0.60
1.8
2.76
1.60
2.60
8.1
10.80
0.75
21.06
1.1
230

Tabelata zboruva za dominacija na faktorot za unapreduvawe na
moite znaewa koj se pojavuva so koeficient 21.06. Potoa sleduva
faktorot na vlijanie na okolinata i mo`nosta za nau~am novi momenti
od kulinarstvoto. Od ovie podatoci mo`e da se zaklu~i deka vo
kulinartskiot turizam dobar del od turistite se ili profesionalci ili
zaineteresirani za kulinarstvoto.
Faktorite koi predizvikuvaat menaxerska odluka vo hotelsko -
ugostitelskite objekti se od razli~na priroda. Va`no e da se ka`e deka
vo menaxerskata postavenost na pra{alnikot bea vklu~eni i {efovite
na kujnite i {efovite na sala kako del od menaxerskiot tim. Podatocite
mo`e da poka`at pravilnosti i nepravilnosti na donesuvaweto na
odlukite. Tabelata zboruva za dominacija na faktorot za unapreduvawe
na delovniot rezultat koj se pojavuva so koeficient 14.00. Potoa sleduva
faktorot na vlijanie na okolinata i mo`nosta za unapreduvawe na
znaewata na vrabotenite.
Tabela broj 33: Dominantni kulinarsko - turisti~ki faktori pri
donesuvawe odluki implementirawe na
objektite vo kulinarskiot turizam
Predizvik, Deloven rezultat i deloven usped, Motiv - atraktivnost,
interes, Biznis okru`uvawe
DOMINANTNI FAKTORI
Kulinarksiot turizam ovozmo`uva
unapreduvawe
rezultat
na delovniot
Kulinarksiot turizam ovozmo`uva
unapreduvawe na delovniot uspeh
Kulinarskiot turizam ovozmo`uva
podobruvawe na profesionalnosta
na vrabotenite vo mojot objekt
Nam potreba od voveduvawe bilo
kakvi novi vidovi turizam
Ne postojat objektivni uslovi za
implementirawe na kulinarski
turizam vo mojot objekt
Implementacijata
okolinata
zavisi od
Ne postoi interes za kulinarrski
turizam vo Repubkika Makedonija
Primat vo organizacijata ima
proizvodniot del, pa nemapotreba
od negovo osobeno naglasuvawe
Najvisoka prose~na frekfentnost
na odgovorite
14.00
2.60
2.80
1.60
0.60
6.4
1.036
0.75
Prifa}am se {to e trend vo Svetot 1.1
Dokolku postoi kulinarska atrakcija
mo`e da razmislam
1.8
231

Sledej}i gi podatocite do krajot na tabelata mo`e de se zaklu~i
deka vo menaxersko - pretpriema~kiot tim od golema va`nost se
delovniot uspeh i delovniot reultat, dodeka faktorite koi zna~at
korekcija na organizacijata i pretpriema~kata uloga, nacionalniot
integritet na kulinarstvoto, se na vtoro mesto. Dadenite zaklu~oci
mo`e da se prosledat vo narednata tabela
4.5.11. Komparacija me|u pokazatelite za odlu~uva~ki faktori
Komparativnata analiza na faktorite koi predizvikuvaat odluka
od korisnicite na uslugite vo hotelsko - ugostitelskite objekti se od
razli~na priroda. Vo momentot na postavenost na pra{alnikot bea
vklu~eni i doma{ni i stranski turisti, koi se zateknati vo momentot na
postavuvawe na pra{alnikot. Podatocite se dadeni vo zaedni~ki
pokazateli. Mo`e da se zabele`at razliki vo donesuvaweto na odlukite.
Tabela broj 34: Komparacija me|u pokazatelite za odlu~uva~ki faktori
Predizvik, Deloven rezultat i deloven usped, Motiv - atraktivnost,
interes, Biznis okru`uvawe
DOMINANTNI
FAKTORI
Deloven
rezultat i
deloven uspeh -
finansiski
aspekt
Korisnici na
uslugi -
najvisoka
prose~na
frekfentnost
na odgovorite
Menaxeri i
pretpriema~i
- najvisoka
prose~na
frekfentnost
na odgovorite
2.4 16.6
Predizvik 4.36 4.40
Biznis
okru`uvawe
10.70 7.0
interes 11.55 1.786
Motiv -
atraktivnost
22.16 2.9
Od tabelata mo`e da se zaklu~i deka koga stanuva zbor za
delovniot rezultat i delovniot uspeh, stanuva o~igledno deka
korisnicite na uslugite se zainteresirani vo mal procent za nivno
ostvaruvawe. Predizvikot e vo re~isi ednakov procent kaj dvete
kategorii ispiranici. Drasti~na razlika se pojavuava vo delot kaj
moriviranost vo kulinarski smislo, vo delot na vlijanijata od okolinata
i vo delot na interesto koj ne e povrzan so finansikoto ostvaruvawe.
232

4.5.12 Komparativni pokazateli na odlu~uva~kite faktori kaj
posetitelite i potencijalnite posetiteli za poseta vo dadeni objekti vo
odnos na akciite koi gi prevzemaat menaxersko pretpriema~kiot tim za
podobruvawe na kulinarskiot segment
Sogleduvawe na pokazatelite koi se odlu~uva~ki vo donesuvawe
na odlukite za poseta vo dadeni objekti e zna~ajna od aspekt na gostite vo
donesuvawe na re{enie za poseta vo daden objekt, a od aspekt na akcijata
koja ja prevzemaat menaxerite i pretpriema~ite zaradi podobruvawe i
naso~uvawe na kulinarskiot del i podobruvawe na elementite koi
nedostasuvaat vo objektite so koi rakovodat, a so cel privlekuvawe na
pogolem broj klienti koi se vklu~uvaat vo kulinarskiot turizam. Taka
dodeka najgolem broj od gostite se nakloneti kon gostewe so ishrana koja
bi trebalo da e vo najgolem obem prifatliva, odnosno se naso~eni kon
taka nare~enata pravilna ishrana, najgolem broj od odlu~uva~kiot aparat
e naso~en kon kontrolirawe na raboteweto bez pritoa da ne se naso~i
kon vtoriot del na gostite so *specifi~ni barawa*, odnosno kon
vegeterijancite, mikrobioti~arite i sli~no, {to od druga strana e
zna~aen segment od kulinarskiot turizam. Za~uduva~ki e faktot koj
poka`uva deka golem broj od menaxerskiot tim duri i ne e zainteresiran
za zadovoluvawe na `elbite na gostite iako re~isi celiot broj na
gostite odi vo objekti koi gi zadovoluvaat nivnite potrebi i barawa i na
planot na zadovoluvawe na stru~niot karakter na raboteweto ne se
vlo`uva mnogu. Golem del kako {to e prika`no voop{to i ne razmisluva
za nikakva stru~no usovr{uvawe na personalot, za koe sepak mo`ebi se i
potrebni *golemi* finansisk sredstva.
4.5.13 Korelacija na sociodemografskte faktori i elementite koi se
odlu~uva~ki za implementirawe na kulinarski turizam vo turisti~ko -
ugostitelskite objekti
Vo dobivaweto na koeficientite na korelacija be{e upotreben
Pirsonoviot metod na linearna korelacija (r). Pri toa za site
sociodemo-grafski faktori - pol (ma{ki, `enski), vozrast (od 15 - 40 i
od 41 - 70 godini) i obrazovanie (osnovno i sredno - I grupa i vi{a i
visoko obra-zovanie - II grupa) na opserviraniot primerok na ispitanici,
go pre-smetuvavme otstapuvaweto od aritmeti~kite sredini za dadenite
odlu~uva~ki faktori za poseta na odredeni objekti. Zbirot na otstapuvawata
(Ex = ma{ki i Ey= `enski), go delevme so vkupniot broj na ispitanici
pomno`en so standardnite devijacii na ednata i drugata
varijabla.
233

Tabela broj 35: Korelacija na sociodemografskite faktori koi go
odreduvaat odnesuvaweto vo segment na profesionalizacija na
menaxerite
Dominantni odlu~uva~ki
faktori
Sproveduvaweto kulinarski
turizam e potrebno zaradi {irewe
na kulinarskata kultura na
`iveewe
Kulinarskiot turizam go podobruva
turisti~kiot promet
Kulinarskiot turizam povolno
vlijae vrz finansiskiot rezultat
Kulinarskiot turizam vlijae
vrz podobruvawe na profesionalizacijata
na vrabotenite vo
kulinarstvoto
Kulinarskiot turizam vlijae
vrz pro{iruvaweto na znaewata
na vkupnoto naselenie
Kulinarskiot turizam se
odnesuva na podobruvawe na
li~nite biznisi
Kulinarskiot turizam e samo
del od turisti~akta ponuda
Ne sum zainteresiran za kulinarski
turizam
Pol Vozrast Obrazovanie
0.8212483 0.4368203 0.9639484
0.2478045 0.4384262 0.9813971
0.1711041 0.4384624 0.9533038
0.1161514 0.4413216 0.9663762
0.1516471 0.4391635 0.9800034
0.2255149 0.4392705 0.9660307
0.1161514 0.4408963 0.9559763
0.1609225 0.4400458 0.9652983
Dobienite podatoci zboruvaat za postoewe razli~en stepen na
povrzanost me|u dadenite varijabli koj se dvi`i od 0,11 do 0,98. Toa
zboruva za zna~ajni razliki me|u ispitanicite {to mo`e da se komentira
i opravduva so razliki vo na~inite i kulturata na odnesuvawe na
ispitanicite.
234

4.5.14 Korelacija na sociodemografskite faktori na upravuva~kiot
aparat i akcite koi gi prevzemaat za kulinarstvoto
Koeficientite na korelacija bea dobieni taka {to be{e
upotreben Pirsonoviot metod na linearna korelacija (r).
Tabela broj 36: Korelacija na sociodemografskite faktori za
profesionalizacija na menaxerite
Elementi na
menaxerite i pretpriema~ite
Kulinarstvoto e glaven
faktor za podobruvawe na
vkupnoto rabotewe
Raboteweto vo kompanijata e
zavisno od kulinar. segment
Kompanijata ne mo`e da
raboti bez stru~ni i obrazovani
kulinari
Vrz kulinartstvoto najgolemo
vljianie ima okru`uvaweto
Kulinarstvoto vlijae vrz
delovniot rezultat, a ne me
interesira kulinar.turizam
Imam dobar deloven uspeh
zaradi kulinarskiot turizam
Go prenesuva kulinarskoto
`iveewe vrz drugite lu|e
Dovolen e ovoj stepen na
kulinarska aktivnost i pove}e
ne treba da se pro{iruva
Nemam uslovi za takva
aktivnost
Ne me interesira nikakov
kulinarski turizam
Pol Vozrast Obrazovanie
0.8546456 0.7898658
0.7555466 0.6485894 0.8641123
0.7654684 0.1564899 0.8912354
0.8864815 0.5564844 0.9446582
0.6455235 0.4681564 0.9884561
0.1789754 0.6844425 0.8887125
0.5246848 0.4468448 0.9751345
0.9456884 0.4654878 0.8494875
0.4554684 0.6424687 0.9864145
0.2589456 0.4668842 0.7946531
0.988
7577
Pri toa za site sociodemografski faktori - pol (ma{ki,
`enski), vozrast (od 25 - 40 i od 41 - 70 godini) i obrazovanie (sredno i
vi{e - I grupa i visoko obrazovanie - II grupa.) na opserviraniot
primerok na ispitanici, go presmetuvavme otstapuvaweto od
aritmeti~kite sredini za dadenite odlu~uva~ki faktori koi se
prevzemaat za podobruvawe na posetata na odredeni objekti. Zbirot na
otstapuvawata (Ex = ma{ki i Ey= `enski), go delevme so vkupniot broj na
ispitanici pomno`en so standardnite devijacii na ednata i drugata
varijabla.
Dobienite podatoci zboruvaat za postoewe razli~en stepen na
povrzanost me|u dadenite varijabli koj se dvi`i od 0,17 do 0,98. Toa
zboruva za zna~ajni razliki me|u ispitanicite {to mo`e da se komentira
i opravduva so razliki vo na~inite na vodewe na objektite i pristapot
235

kon podobruvawe na elementite koi vodat kon sproveduvawe i razvoj na
kulinarskiot turizam.
4.6 Sistem na vrednosti na menaxersko pretpriema~kiot aparat
Ovaa analiza treba da gi poka`e postoe~kite vrednosni
orientacii koi koreliraat ili ne se vo korelacija so zna~ajnite razliki
na odlu~uva~kite faktori kaj menaxerite so i bez ili so pomal stepen na
poseduvawe na vrednosnite faktori i pretpriema~ite, so {to }e se
potvrdi ili nema da se potvrdi odredeno tvrdewe ili hipoteza .
4.6.1 Vrednosen sistem na menaxerite i pretpriema~ite i komparativna
analiza na podatocite za site ispitanici
Podatocite vo tabelata poka`uvaat zna~ajni razliki vo pogled na
donesuvawe na odluki i vo odr`uvawe na vrednostite vo kategorii na
menaxeri i pretpriema~i.
VREDNOSTI
Stru~ni
znaewa
Delegirawe
na obvrskite
Vlo`uvawa
vo razvoj
Stru~na
sorabotka
Motivira~ki
faktor
Tabela broj 37: Vrednosen sistem na menaxerite i
pretpriema~ite
Menaxeri Pretpriema~i
M SD M SD
2.0 7.2 1.2 3.2 4.47213 74.53559
0.2 1.83 0.2 0.2 1.78885 29.81423
0.6 0.2 0.2 0.2 0.44721 7.45355
0.8 0.447213 1.45355 5.488 0.44721 7.45355
0.6 1.346407 2.36067 6.351 2.79427 22.36067
Planirawe 2.3 11.28 3.12 13.42 4.47213 74.53559
Finansiska
konstrukcija
Vlijanie na
okru`uvaweto
2.7 13.34 1.92 13.66 1.78885 29.81423
0.9 0.34 2.22 1.488 0.44721 7.45355
Mo} 2.8 12.09 3.34 13.89 0.44721 7.45355
Sposobnost
na personalot
3.7 13.992 2.12 12.34 1.34640 22.36067
Najzna~ajni pribli`uvawa postojat vo vredno-stite: stru~ni
znaewa, sposobnost na personalot, finansiska konstrukcija i planirawe.
t
p
236

Najgolemi odale~uvawa postojat vo: odreduvawe na mo}ta, vlo`uvaweto
vo razvoj, dozvolite za stru~na sorabotka. So ova se potvrduva pomo{nata
hipoteza vo koja se veli deka vo golem del od odlu~uvaweto postojat
razliki me|u prepriema~ite i menaxerite.
4.6.2 Korelaciski odnosi na faktorite koi predizvikuvaat interes za
implementacija na kulinarskiot turizam i vrednostite kaj gostite i
potencijalnite gosti i menaxersko - pretpriema~kiot aparat
Ovaa analiza treba da gi poka`e faktorite koi predizvikuvaat
interes za implementacija na kulinarskiot turizam i vo isto vreme
vrednostite kaj gostite i potencijalnite gosti i menaxersko -
pretpriema~kiot aparat.
Tabela broj 38: Vrednosen sistem na menaxerite i
pretpriema~ite
VREDNOSNI ORIENTACII S ODLU^UVA^KI FAKTORI
Predizvik 0.3
Olesnuvawe na
izvr{uvaweto na
obvrskite
Finansiski faktori 0.375 Vladeewe
Motivacija 0.25
Uspeh vo izvruvawe na
Presti` 0.35
zada~ite
Sozdavawe `elba za
rabota
Tabelarniot prikaz na povrzanosta na vrednosnite orientacii i
odlu~uva~kite faktori mo`at da se prika`e i grafi~ki na sledniot
na~in:
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Menaxeri
Pretpriem
a~i
Grafikon 9: Vrednosen sistem na manexerite i pretpriema~ite
Serija 4
Serija 3
Serija 2
Serija 1
Kako {to mo`e da se sogleda od grafi~kiot prikaz, krivite na
dvi`ewe se sprotistavuvaat. Poto~no re~eno kaj dvete karegorii postoi
raziduvawe vo vrednuvawe na rangovite i toa kaj dominantnite varijabli
237

kako {to se delegiraweto, mo}ta, motivacijata i znaeweto.
Pribli`uvawe na stavovite, odnosno najvisoka prose~na frekfentnost,
{to bi zna~elo ne postoewe na raziduvawe postoi vo prvata i ovaa
analiza ~etvrtata varijabla, odnosno vo vrednosnata orientacija na
znaeweto i motivacijata.
Ovaa analiza poka`uva deka postoe~kite vrednosni orientacii
koreliraat so zna~ajni razliki odlu~uva~kite faktori kaj menaxerite so
i bez ili so pomal stepen na poseduvawe na vrednosnite faktori i
pretpriema~ite so {to se potvrduva tretata pomo{nata hipoteza vo koja
se tvrdi deka postojat odredeni razliki vo korelaciite na stavovite
pome|u “kvalitetnite i nekvalitetnite” menaxeri.
4.6.3 Faktoriski model na odnesuvawe na menaxerite i pretpriema~ite
8
6
4
2
0
1 2 3 4
menaxeri
pretpriema~i
Predizvik
Finansii
Motivacija
Presti`
Grafikon 10: Faktoriski model na odnesuvawe na menaxerite i
pretpriema~ite
Spored utvrdeniot faktorski model mo`e da se vidi deka
pretpriema~ite imaa linija so nadolno dvi`ewe {to zna~i deka postoi
linija na vozdr`anost vo odnos na implementacijata na kulinarskiot
turizam.
4.6.4 Mislewe na menaxerite i pretpriema~ite za propagandnite sredstva
Vo ugostitelskite objekti se koristat listi na jadewa i meni karti
koi se upotrebuvaat kako ponuda za jadewata i prehrambenite namirnici
koi mo`at da se dobijat vo konkretniot ugostitelski objekt, vo lanec
ili kompleks na restorani ili drugi ugostitelski objekti vo daden
vremenski period i pod dadeni uslovi. Istra`uvaweto na koe bea
podlo`eni ispitanicite poka`a deka od golema va`nost za renometo na
objektot, no i za kvalitetot na uslugite koi gi pru`a e kreativnosta pri
sozdavawe na vakvi propagandni sredstva, no i drugi koi bi odele zaedno
so uslugata, a se odnesuvaat na tehni~kite i kreativni elementi povrzani
ili ne so ponudenata usluga. Treba da se istakne deka golem broj na gosti
~esto pati gi ponesuvaat so sebe listite na jadewa i meni kartite, za
potoa da tie se prenesat na odreden krug na lu|e koi mo`ebi i ne
pomislile do dadeniot moment na konkretniot objekt. Podobra elaboracija
na dadenite propagandni sredstva i faktorite koi mo`e da bidat
238

nose~ki vo donesuvawe na odluka za poseta na objektot, mo`e da se
sogledaat vo kolku se elaborira i konkretnata ponuda.
Varijabli
Vlijae vrz
posetenosta na
mojot objekt
Mo`am i bez
propaganda
Pova`na mi e
sugestijata od
korisnicite
Nikoga{ ne ja
koristam
Ja koristam
samo vo
sezonata
Tabela broj 39: Vrednosen sistem na menaxerite i
pretpriema~ite
menaxeri pretpriema~i
Xi Exi/N E(Xi-X)/N Xi Exi/N E(Xi-X)/N
12 2.3 12.1 12 2.25 21.16 10.920658 32.11812
17 3.4 36.992 18 3.6 36.864
41 8.1 139.968 18 3.6 41.472
10 2.0 17.92 8 1.8 14.544
20 4.0 51.2 14 2.8 25.088
t
5.4447296
21.609651
5.0835019
6.7343002
p
17.89626
44.14603
13.83382
18.68911
Vo tabelata se izneseni stavovite na ispitanicite, koi se
odnesuvaat na misleweto na istite za vlijanieto na propagandnite
sredstva vrz korisnicite .
Najgolem del od niv se izjasnil za toa deka mnogu pova`na e
sugestijata na korisnicite na uslugite, nasprema najmaliot procent na
ispitanici koj misli deka dovolno e samo vo klu~nite odnosno
sezonskite meseci da se propagira toa {to mo`e da go ponudi objektot.
Od druga strana kaj ispitanicite pretpriema~ite vo momentot na
sproveduvawe na pra{alnikot se izjasnile isto kako kaj menaxerite -
najmnogu za toa deka sugestijata na korisnicite e presudna, dodeka se
razlikuvaat vo procentot na najmalku odgovori koj mu pripa|a na stavot
deka nikoga{ ne ja koristi propagandata za podobruvawe na raboteweto
vo kompaniite.
Vo delot od pra{alnikot koj se odnesuva{e na propagandnite
sredstva na pra{aweto za va`nosta na ovoj vid na ponuda i propaganda
37,00 % od pretpriema~ite se izjasnile deka od isklu~itelna va`nost e
da postoi kvalitetna ponuda, 45 % deka voop{to ne va`no kakva e
ponudata tuku uslugata, a duri 12 % se izjasnile deka voop{to ne
razmisluvale za ova pra{awe. Za razlika od niv menaxerite vo 79 %
slu~ai se izjasnile deka od isklu~itelna va`nost e oblikot na ponudata,
12 % deka ne e va`no kakva }e bide ponudata i samo 1 % deka ne
razmislile za ova pra{awe.
239

2
3
Legenda: Serija 1 - pretpriema~i, Serija 2 - menaxeri
1: Isklu~itelno e va`en kvalitetot na ovoj vid na propagnda
2: Voop{to ne e va`en kvalitetot na ovoj tip na propaganda
3: Ne sum razmisluval za ova pra{awe
Grafikon 11: Mislewe na pretpriema~ite i menaxerite za
propagandnite sredstva
Kone~no, koga stanuva zbor za listite na jadewa vo objektite,
osobeno vo restoranskiot del, postoi konfuzija vo razbiraweto i
diferencijata me|u listata na jadewa i meni kartite. Konfuzijata
proizleguva voobi~aeno od neznaeweto i nerazlikuvaweto me|u ovie
termini i voobi~aeno vo objektite se pojavuvaat listi na jadewa so naziv
meni karta. Od ovie pri~ini voobi~aeno pretpriema~ite smetaat deka
postojanoto menuvawe e finansiski neopravdano i tehni~ki neizvodlivo.
1
240

4.7 Analiza na odgovorite na korisnicite na uslugite
Implementacijata na kulinarskiot turizam e nedvosmisleno eden
od najzna~ajnite faktori koi vlijaat vrz uspe{nosta na pretprijatijata i
vrz ostvaruvaweto na povolen i pozitiven finansiski rezultat.
Istra`uvaweto be{e naso~eno kon menaxersko - pretpriema~kiot
faktor od pri~ina {to smetavme deka e odlu~uva~ki element pri
implementacijata na kulinarskiot turizam vo smisol na investirawe,
donesuvawe prvilni odluki, prvilno deluvawe vo okru`uvaweto,
upravuvawe so kadara, organizacija, sostavuvawe kadar i izbor na kadar.
Sigurno e deka, kulinarskiot turizam kako uslu`na dejnost mora da
podrazbere splotuvawe na pogolem broj na elementi koi vlijaat vrz
podobruvaweto na vkupnoto rabotewe. Menaxerite vo turizmot i
ugostitelstvoto, rakovodat so pretprijatija za koi, kako i vo slu~ite na
ekonomskite biznis pretprijatija, odnosno pretprijatija koi se od delot
na proizvodstvoto i industrijata, pretprijatija od trgovijata i drugi,
va`at isti zakoni na biznis vladeewe, so toa {to vo ovie kompanii se
dodadeni i elementi na turisti~ka i ugositelska podloga. Menaxerskoto
vodewe vo turizmot podrazbira “rabota” so lu|e vo sekoj pogled.
Tabela broj 40: Analiza na odgovorite na korisnicite na uslugite
Varijabli
Mora da
u~estuvam na
site nastani
koi se trend
Kulinarstvoto
e osobeno
motivira~ko
bez ogled na
site okolnosti
Sredbata so
golemite
poznava~i na
kulinarstvoto
e predizvik
Patuvam
zavisno od
`elbite na
semejstvoto,
prijatelite
Odluka za
patuvawe
donesuvam
zavisno od
cenata
Doma{ni turisti Stranski turisti
Xi EXi/N
E(Xi-
X)/N
Xi EXi/N
E(Xi-
X)/N
5 1.00 2.73647 8 1,2018 0.652
10 2.0 4.44484 15 10,2 8,7163
5 1.00 2.73647 24 4.8 61.436
28 2.87 12.4521 22 4,4 2,5882
37 7,3995 118.788 16 3,2 6,016
t p
8.734300
1.810389
1.643694
10.881176
12.899596
25.68911
5.324670
4.834941
40.3200345
37.940035
241

Menaxerite se lu|e koi treba da sozdadat uslovi za
implementacijata na kulinarskiot turizam. Mora da gi zadovolat
standardite koi gi predviduvaat turisti~kite, op{tite i biznis
zakonite. Mora da obezbedat kadar koj }e gi zadovoli barawata na
objektot. Mora da predvidat vladeewe so “povisokiot” rang na
rakovodewe i upravuvawe so kadarot koj e pod nivna uprava. Mora da go
isplaniraat tekot na nastanite i da predvidat posakuvan rezultat. Mora
da obezbedat profesionalen pristap kon raboteweto.
4.8 Diskusija za istra`uvaweto za implementacija na
kulinarskiot turizam
Rezultatite do koi dojdovme nedvosmisleno ja potvrduvaat
op{tata hipoteza. Imeno, analiziraj}i go prifa}aweto i
implmentacijata na kulinarskiot turizam se potvrdi glavnata hipoteza:
deka postoi potreba od voveduvawe kulinarsko - turisti~ki proizvod
zaradi podobruvawe na raboteweto na pretprijatijata, no i deka na toj
na~in }e dojde do podobruvawe na vkupniot turisti~ki promet.
Analizata na individualnite stavovi dovede do zaklu~ok deka zna~aen e
momentot na finansisko rabotewe, va`ni se delovniot rezultat i
delovniot uspeh.
Sogleduvaj}i go zna~eweto na misleweto na menaxerite i
pretpriema~ite vo odnos na o~ekuvawata od kulinarskiot turizam, kako
zna~aen element be{e zemen i finansikiot rezultat, postaven vo prvata
pomo{na hipoteza spored koja: postoi zna~ajnost na razliki vo
uspe{nosta od raboteweto me|u hotelsko - turisti~kite pretpijatija vo
koi se vlo`uva vo kulinarskiot turizam i vo odnos na turisti~kiot
promet na mikro i makro nivo, odnosno na nivo na pretprijatie i na nivo
na dr`nata turisti~ka politika.
Na prvata pomo{na hipoteza mo`e da se povrze i vtorata
pomo{na hipoteza spored koja postoi zna~ajnost na razlikite vo koi e
implementiran kulinarskiot turizam vo odnos na finansiskiot
rezultat. So odreduvawe na korelativen odnos, be{e utvrdeno deka
o~ekuvawata od kulinarskiot turizam, no i iskustvata na menaxersko -
pretpriema~kiot aparat se deka postoi podobruvawe na finansiskoto
rabotewe vo slu~ai koga e implementiran kulinarskiot turizam.
Za smetka na prethodnata pomo{na hipoteza spored tretata
pomo{na hipoteza deka: postoi zna~ajnost na razliki vo uspe{nosta od
raboteweto me|u hotelsko - turisti~kite pretpijatija vo koi se
po~ituva, sledi i se deluva vrz vlijanieto od biznis okru`uvaweto od koe
zavisi sproveduvaweto na kulinarskiot turizam se potvrdi od pri~ina
{to najgolem del od menaxerite se izjasnile za vlijanieto od
ekonomskoto okru`uvawe. Mnogu verojatno, stanuva zbor za egoisti~ni i
subjektivisti~ki stavovi, a ne objektivni i racionalni sogleduvawa, vo
koi li~niot segment e mnogu pova`en i so pogolem te`ina od na primer:
motiviraweto na vrabotenite koi gi izvr{uvaat obvrskite vo
kompaniite.
So procenuvaweto na implementacijata na kulinarskiot
turizam i so predviduvaweto na komparativni pokazateli na
odlu~uva~kite faktori kaj menaxerite postoi zna~ajnost na razliki od
242

procenkata za va`nosta na vlijanijata od okru`uvaweto i sposobnosta na
manaxersko - pretpriema~kiot aparat da najde mo`nosti da go iskoristi
toa okru`uvawe
Analiziraj}i gi sociodemografskite korelacii vo odnos na
opredelenosta na ispitanicite, menaxeri i pretpriema~i, kako i na
korisnicite na uslugite be{e konstatirano deka faktorite: pol,
vozrast, stepen na obrazovanie i godini na sta`, bitno deluvaat vrz
implementacijata na kulinarskiot turizam. So toa mo`e da se potvrdi
~etvrtata pomo{na hipoteza spored koja: postoi zna~ajnost na razliki i
bitno vlijanie na sociodemografskite faktori (pol, vozrast,
obrazovanie, iskustvo) vo odnos na implementacijata na kulinarskiot
turizam vo turisti~kiot biznis
Spored analizata, se potrvrdi pettata pomo{na hipoteza spored
koja: postoi zna~ajna razlika vo sistemot na vrednosti {to go
zastapuvaat menaxerite i pretpriema~ite vo hotelsko - turisti~kite
pretprijatija vo odnos na kulinarskiot turizam na primenata na
marketingot vo procesot na implementacija na kulinarskiot turizam vo
vkupnata turisti~ka ponuda na zemjata. Podatocite poka`uvaat zna~ajni
razliki vo pogled na donesuvawe na odluki i vo odr`uvawe na
vrednostite vo kategorii menaxeri i pretpriema~i. Najzna~ajni
pribli`uvawa postojat vo vrednostite: finansiskiot rezultat, odnosno
delovniot uspeh i delovniot rezultat, podobruvawe na posetenosta na
objektite, a izolirano od pretpriema~ite se odnesuvaat na za{titata na
nacionalniot identite i kulturnoto nasledstvo i sekako finansiskiot
rezultat.
Analizita na {estata pomo{na hipoteza koja se odnesuva na
razlikite vo uspe{nosta od raboteweto me|u hotelsko - turisti~kite
pretprijatija vo odnos na primenata na merketing instrumentite vo
planovite i vo delovnata politika na raboteweto, pa vrz osnov na toa
postoi i razlika vo uspe{nosta na primenata na kulinarkiot turizam,
kako i na rezultatite od negovoto rabotewe.
Vrz uspe{nosta na raboteweto na menaxerite vlijaat i
propagandata i propagandnite sredstva. Postoi razlika vo odnesuvaweto
na menaxerite i pretpriema~ite vrz propagandnite sredstva vo
turisti~ko - ugostitelskite kompanii. So istra`uvaweto za vlijanieto
na propagandnite sredstva od ekteren i interen karakter se doka`uva i
sedmata pomo{na hipoteza spored koja: postoi razlika vo misleweto na
menaxerite i pretpriema~ite vrz propagandnite sredstva vo turisti~ko -
ugostitelskite kompanii
4.9. Zaklu~ok od istra`uvaweto
Funkcionalnata osnova na raboteweto i postoeweto na
pretprijatieto i implementacijata na kulinarskiot turizam
fundumentirana e vrz kapitalot, sredstvata i lu|eto, tretirani kako
izvori na pretprijatieto. Eo ipso, implementacijata na kulinarskiot
turizam, analogno na toa i kulinarstvoto i turizmot, kako posebni
dejnosti e od presudno vlijanieto vrz strategijata za razvoj i vrz
politikata na raboteweto na pretprijatieto.
243

Implementacijata na kulinarskiot turizam, prestavuva del od
ulogata na sekoj rakovoden segment, ili podobro re~eno sekoja rakovodna
li~nost koja raspolaga so trudot 88 na drugi. Vo sekoj slu~aj,
implementacijata na kulinarskiot turizam grosso modo se dobli`uva do
momentot na neophodno voveduvawe i razvoj, pri {to mo`e da se istakne
zna~eweto na partikulareniot prostor na rabota vo koj personalnata
(li~nata) specijalizacija dava soliden pridones vo organizcijata.
Naglasuvaweto na specijalizacijata na personalniot menaxment ja
zgolemuva odgovornosta na ovoj kadar za podobruvawe na strukturata na
~ove~kite resursi (hendikep ma menaxerite e {to vo dobar broj slu~ai
zaboravaat deka i samite se pripadnici na ovaa struktura), vo
kvantitativen i kvalitativen smisol, da u~estvuvaat vo podobruvaweto
na kvalitetot na proizvodot i proizvodstvoto i da vlijaat so samoto toa
vrz ostvaruvaweto na krajnata cel, odnosno vrz zgolemuvawe na dobivkata
odnosno profitot vo pretprijatieto.
Implementacijata na kulinarskiot turizam e specijalna funkcija
koja ima primarna odgovornost za slednoto:
- formulirawe, predlagawe i prifa}awe na na~ini za
implementacijata na kulinarskiot turizam, sovetuvawe i vodewe
na organizatorskite menaxeri vo implementacijata na razvojnata
politika i strategija
- predviduvawe kulinarski turizam vo organizacijata kako na~in za
razvoj, motivacija i razvoj na dovolen i prikladen broj na
vrabotuvawa po nivoa vo organizacijata
- sovetuvawe na organizatorskite menaxeri za posledicite od
izmenite vo ~ove~kite resursi, pri {to:
Sproveduvaweto na politikata i strate{kata odgovornost povrzana
so kulinarskiot turizam se prenesuvaat na postariot, vrvniot
personalniot menaxment, koj prakti~no inicira i provocira ideolo{ka
strategija. Sovetuvaweto i vodeweto, na sekoj biznis, pa i na
kulinarskiot turizam se prenesuvaat na stariot i sredniot rang na
menaxeri; predviduvaweto na personalniot servis e mnogu golema
odgovornost, no prifatliva zada~a za sredniot menaxment; na kraj,
menaxmentot na promeni e primarna uloga na stariot, odnosno top
menaxmentot, koj povtorno se povrzuva so sproveduvaweto na ideata za
implementacija na kulinarskiot turizam.
Za virtuelnosta na site specijalni funkcii, implementacijata na
kulinarskiot turizam, kako osnoven uslov za razvoj na vkupniot
turisti~ki razvoj odgovornost nosi pretpriema~kiot del od biznisot.
Problemot koj denes e gore~ki i se publicira sekojdnevno se
pove}e i koj vo isto vreme e predmet na diskusii i obrazlo`enija e
problemot so plasmanot na proizvodot odnosno uslugata. Za razlika od
88 Podobro e da se deskripira so “rabotata” na drugite lu|e, za koja spored standardite
za sistemite so kvalitet vo odnos na menaxmentot so ~ove~kite resursi izri~ito e
ka`ano: “Personalot koj izvr{uva raboti koi vlijaat na kvalitetot na proizvodot
mora da bide osposoben vo pogled na obrazovanieto, obukata, znaeweto i
iskustvoto”.
244

nekoi minati vremiwa koga proizvodstvoto, ne mo`ej}i da ja stigne
pobaruva~kata vo odnos na kvantitativnata ramka na pobaruvanite
proizvodi (i uslugi), denes se pojavuva problem na pridobivawe na del od
pazarot za koj se vlo`uvaat golemi napori i se bijat mnogu bitki vo
naplivot na konkurenti na sekoja postoe~ka kompanija ili firma.
Retroaktivno gledano vo {eesetite godini od minatiot vek
karakteristi~na e proizvodnata strategija na rabotewe, vo
sedumdesetite i osumdesetite prevzemeweto na {to e mo`no pogolem del
od pazarot, dodeka vo devedesetite godini od minatiot i vo po~etokot na
ovoj vek karakteristi~na e orientacijata kon marketing koncepcijata i
pazarnata globalizacija.
Novite uslovi na rabotewe, a vo koi vladeat sostojba na
neizvesnost, sostojbi na golemi o~ekuvawa ( novi tehni~ko tehnolo{ki
ponajdoci, medicinski fenomeni i sli~no ) i ograni~uvawa ( nerazvieni
op{testva, bolesti, glad, vojni, a osobeno nemaweto na kupovna mo}
osobeno na siroma{nite zemji), neophodno uslovuvaat napu{tawe na
potrebata za opstanok na proizvodniot i proda`niot na~in na mislewe i
preod na nov na~in na razmisluvawe definiran kako strategiski
marketing.
245

III Ulogata na marketingot vo kulinarskiot turizam
Kulinarskiot turizam nastanuva vo procesot na transformacija na
sovremenata turisti~kata ponuda kako poseben turisti~ki proizvod i
kako princip koj go pribli`uva kon filozofijata za odr`iv turizam, a
ne samo kako alternativna turisti~ka forma.
Turisti~kata teorija i praksa, kulinarskiot turizam go
identifikuvaat vo dve osnovni komponenti: sovremeni kulinarski
potrebi i specifi~en turisti~ki koncept za nivno zadovoluvawe.
Kulinarskiot turizam funkcionira kako del od globalnata ramka za
razvoj na turizmot i kako subordinant na tehni~ko - tehnolo{kiot
napredok i brziot industriski razvoj.
Eo ipso, kako parcijalen del od op{tiot turisti~ki razvoj,
kulinarskiot turizam se razviva paralelno vo dva golemi segmenti na
vlijanie:
- turisti~ki segment, koj postoi, se razviva i se vladee spored
uslovite na nemilosrdna me|unarodna konkurencija, funkcionira
vo proces na globalizacija, so postoewe slo`eni politi~ki
sistemi i sovremena ekonomija. Ovie uslovi na razvoj na turizmot
ja potenciraat potrebata od sozdavawe novi, alternativni formi,
koi bi trebalo da gi zadovolat specifi~nite barawa na turistite
- fragmentiran kulinarski segment, kako del od turisti~kata
industrija, koj nastojuva slo`eniot turisti~ki razvoj da go
obezbedi so formirawe novi kompentencii, osobeno vo oblasta na
me|unarodnite uslu`ni dejnosti, otkrivawe i zadovoluvawe na
potrebite na sovremeniot korisnik na kulinarski uslugi i kako
kraen rezultat, so primena na marketing strategijata i sovremeno
menaxirawe da obezbedi odr`iv turisti~ki razvoj, sozdavawe
pozitiven deloven rezultat i povolen deloven uspeh.
Vice versa, osnoven turisti~ki motiv vo kulinarskiot turizam e
stekuvawe novi iskustva vo kulinarstvoto, tradicionalizmot i nacionalnite
kulinarski obele`ja, usovr{uvawe kulinarski tehniki,
otkrivawe na tajnite za kulinarska dominacija vo svetot.
Turisti~kata teorija sozdava dvojstvo pri definirawe na
kulinarskiot turizam. Konfuzijata pri definiraweto na kulinarskiot
turizam proizleguva od: brojnosta na avtorite koi se zafa}aat so
definirawe na kulinarskiot turizam (avtori od kulinarstvoto, agro
strukturata, kulturniot turizam, turizmolozi, nutricionisti), kako i
zaradi brzinata na razvojot na kulinarskiot turizam. Kulinarskiot
turizam e relativno nova forma na turisti~ko dvi`ewe, no so silen
intenzitet za sozdavawe potencijalni motivira~ki elementi
(kulinarsko atraktivni agrokulturi, novi sodr`ini vo tehnikata i
tehnologijata vo kulinarstvoto, olesnuvawe na komunikativna
povrzanost, interes i mo`nost za plasirawe na me|unarodniot
turisti~ki pazar) koi vlijaat vrz razvojot na kulinarskiot turizam.
136

Del od avtorite (Erik Volf – Erik Wolf), kulinarskiot turizam go
determiniraat vo agro turizmot od pri~ina {to del od agro kulturata,
kako na primer: vinskiot turizam, pivskiot turizam, tradicionalniot
agro turizam i drugi se zna~aen segment vo kulinarsko - turisti~kata
ponuda.
Kulinarskiot turizam e definiran i kako del od kulturniot
turizam. Kulturnata dimenzija na kulinarskiot turizam e definiran
kako “kulturni promeni koi nastanuvaat kako posledica me|u dva ili
pove}e avtonomni sistemi 58 “, koi predizvikuvaat ekstenzivni promeni vo
edniot ili vo dvata sistemi, {to vo naukata se narekuva ”akulturacija”.
Kulinarskiot turizam se tretira kako del od kulturniot turizam od
pri~ina {to zna~aen del od sekojdnevnoto `iveewe na lu|eto se sovpa|a
so kulinarskite nacionalni afiniteti. Razmenata na kulinarski
iskustva se smeta kako razmena na kulturi na narodite ili na~inite na
`iveewe na lu|eto.
Avtorite koi ja zastapuvaat tezata spored koja kulinarskiot
turizam (Liza Goldman - Lisa Goldman), e del od kulturniot turizam, kako
najzna~ajna komponenta koja proizleguva od dadenata definicija,
proizleguva od va`nosta za postotewe avtenti~nost na kulturnoto
(kulinarsko - turisti~koto) do`ivuvawe. Spored, Bogdan [e{i} 59 ,
avtenti~nosta na momentalniot turisti~ki vpe~atok ili podobro re~eno
turisti~kata scena sekoj ja do`ivuva na svoj na~in: nekoj se zadovoluva
samo od percipirawe odnosno samo so globalna informacija i dovolen }e
mu bide samo prestojot i prisatnosta vo dadena kulinarsko - turisti~ka
destina-cija, a drugi }e baraat podlabok vpe~atok, pa }e nastojuvaat da
ostvarat dru`ewe so lokalnoto naselenie, poseta na restorani i drugi
lokali, poseta na lokaliteti i objekti. Ako vakvoto izlagawe se
prilagodi kon potrebite na kulinarskiot turizam, toga{ korisnicite na
kulinarsko - turisti~kiot proizvod }e “izlezat” od dimenzijata na
oformeniot proizvod i }e poka`at interes za kulinarskata dimenzija na
sekojdnevniot `ivot na domicilnoto naselenie, }e ostvarat kontakti so
lokalnite majstori na kulinarstvoto.
Kulinarskiot del od turizmot do 2001 godina e involviran vo
op{tiot turisti~ki razvoj. Analizata na masovniot turizam do momentot
na nastanuvawe na kulinarskiot turizam, poka`uva edinstvena procenka
deka “kulinarskite aktivnosti“ vo i nadvor od vkupnata turisti~ka
ponuda, se vredni za vnimanie i deka se va`ni za korisnicite na
turisti~kite uslugi, proizleguva od marketing strategija vo turizmot.
Vakvi aktivnosti bea organizirani kako: kulinarski natprevari,
kulinarski prezentacii, izbori na najdobri kulinari i sli~no, no
nikoga{ kako segmentirana kulinarsko - turisti~ka ponuda, tuku vo
ramki na turisti~ki, agro - kulturni, kulturni i drugi manifestacii.
Vaka organiziranite aktivnosti bea incidentni i bea izvr{uvani vo
kratki vremenski periodi. Vo vaka organizirani aktivnosti se
58
Robert L. Bee, ”An Introduction to Antropological Strategies for Study of Sicocultural Changes,
The Free, New York, 1974, str. 96
59
Samic Midhad, ”Kako nastaje naucno strucno djelo”, Svjetlost, Sarajevo, 1980
137

sproveduva{e nediferenciran marketing, bez strategija za vlez vo
posebni diferecirani i segmentirani grupi.
Zna~i, op{tiot razvoj na turizmot sozdava{e tenzi~na sostojba za
kulinarstvoto. Ravojot na kulinarstvoto be{e tolku impulsiven kolku
{to op{tiot “turizam“ uspeva{e da privle~e gosti i posetiteli,
dr`avnici, popularni li~nosti za koi se prireduvani posebni
kulinarski “manifestacii“. Isto taka, golemite hotelski i restoranski
brendovi sozdavaa poseben kulinarski, prepoznatliv imix. Takva
marketing strategija koristea i odredeni turisti~ki destinacii,
osobeno vo zemjite vo koi kulinarstvoto e nacionalen brend i e ozna~en
kako kulinarski dominanten i faktor koj svoeto vlijanie lesno go
prefrla vrz drugi nacionalni gastronomii. Vo ovie situacii koi ne bea
ozna~eni kako kulinarski turizam postoe{e marketing strategija, no toa
se odnesuva{e na potencirano mal broj.
Iako daleku vo istorijata, genetskite osnovi na kulinarstvoto se
oficijalizirani duri so pojavata na Internacionalnata asocijacija za
kulinarski turizam (ICTA – International Culinary tourism Association) vo 2001
godina.
Marketin{kite vlo`uvawa i insistirawa za razvoj i
implentacija na kulinarskiot turizam vo vkupnata turisti~ka ponuda,
imaat za cel, plasman na taa ponuda na me|unarodniot pazar.
Instaliraweto na kulinarsko - turisti~kiot proizvod na
internacionalniot pazar e osobeno va`no za sekoja nacionalna
ekonomija, osobeno za kulinarsko razvienite zemji.
Pri izleguvawe na me|unarodnite pazari, va`no e kulinarsko -
turisti~kite pretprijatija da nastapuvaat vo izvesna hierarhiska forma,
koja ima osoben organizaciski smisol i ekonomska logika. Imeno, pri
nastapot na me|unarodnite pazari, bespredmetno e da se planira
individualisti~ki nastap, na primer: samostojno izleguvawe na nekoj
hotelski objekt 60 , vo prisustvo na slo`eni i golemi organizmi, od tipot
na turoperatori i slo`eni i grosisti~ki agencii. Vakviot nastap ima i
marketing{ka logika, zatoa {to elementite od koi zavisi nastapot na
turisti~ko - ugostitelskite i kulinarskite subjekti na me|unarodniot
pazar se so ogromen kvantitet.
Ispravnosta na stavot za involvirawe na marketingot vo
kulinarsko - turisti~kiot biznis mo`e da se konstatira preku:
- normalnoto funkcionirawe na pretprijatijata vo kulinarskiot
turizam e zavisno od marketing strategijata, zatoa {to od nea
proizleguva sposobnosta za vrzuvawe za nekoja od dejnostite koi se
involvirani vo zadovoluvawe na kulinarsko - turisti~kite
potrebi i ne prestavuva izdvoena i samostojna dejnost
- marketingot vo kulinarskiot turizam pridonesuva za sozdavawe
odredeni materijalni vrednosti, no i za zgolemuvawe odnosno
60 Pokraj vakvata, doka`ana teoretska ramka vo praksata se pojavuvaat golem broj
agencii koi neguvaat samo individualisti~ki formi na kontakti, za koi mnogu
prakti~ari smetaat deka imaat pogolema perspektiva.
138

odr`uvawe na prometot, a so toa po pravilo se zgolemuvaat
delovnite rezultati vo celina
- u~inokot od marketingot vo kulinarskiot turizam se javuva po
pravilo vo tek na odreden rok posle vlo`uvaweto vo sredstvata za
marketing
- finansiskite vlo`uvawa vo marketingot go nosat rizikot od
vlo`uvaweto vo drugite dejnosti, so toa {to finansiraweto e
prilagodeno na celite na turisti~kata i delovnata politika
So cel da go pridobie vnimanieto, misleweto, odlukata za
kupuvawe od potro{uva~ot, pretprijatieto koristi kontrolirani
varijabli nare~eni marketing miks, koj se sostoi od: proizvod,
distribucija, cena i promocija. Za razlika od kontroliranite,
pretprijatieto naiduva i na nekontrolirani varijabli predizvikani od
okru`uvaweto vo koe raboti. Vo soglasnost so marketing strategijata vo
sovremeniot na~in na rabotewe vo kulinarskiot turizam vo centarot na
vnimanieto se nao|a pazarot, odnosno potro{uva~ot. Glaven promotor na
idejata za vklu~uvawe vo kulinarsko - turisti~kite dvi`ewa proizleguva
od vnatre{nite dvi`e~ki motivaciski sili.
Prethodno be{e re~eno deka sovremenite trendovi vo turizmot se
naso~eni kon sozdavawe alternativni vidovi turizam. Kulinarskiot
turizam kako alternativna forma nastanuva zaradi zadovoluvawe na
kulinarskite potrebi na potencijalnite turisti. Pokritie, kulinarsko -
turisti~kite motivi nao|aat vo konstatacijata na sovremenata
turisti~ka teorija, spored koja kulinarstvoto mo`e da bide globalen
motiv i inspirativna sila. Za razlika od konstatacijata vo klasi~nata
turisti~ka teorija, sovremenata turisti~ka misla, diferencira posebna
turisti~kata kulinarska motivacija kako na~in na odnesuvawe na lu|eto
pottiknati so kulinarski vnatre{en pokrenuva~ki faktor i so
vnatre{ni pobudi za vklu~uvawe vo kulinarska turisti~kata aktivnost,
so kone~na cel da zadovoli odredena turisti~ka potreba.
Kulinarskiot turizam e alternativna forma na turisti~ki
dvi`ewa, vo koi do izraz doa|aat kulinarskite motivira~ki odnosno
vnatre{ni sili. Pri ispituvaweto na motivira~kite elementi na
kulinarskiot turizam se koristat posebni modeli za ispituvawe na
vkupniot turisti~ki razvoj vo nacionalni i internacionalni razmeri.
Osnovnite motivira~ki elementi pred nastanuvaweto na kulinarskiot
turizam ~esto pati bea svesno ili nesvesno povrzuvani so delot od
turisti~kiot proizvod vo koj be{e vkomponirana ishranata. Imeno,
~esto pati vo praksata se otfrlani turisti~ki paketi vo koi ishranata
ne e na soodvetno nivo ili ne e prilagodena na uslovite za hranewe vo
emitivnoto podra~je.
Potrebite vo kulinarskiot turizam se karakteriziraat so
{irina, fleksibilnost i raznovidnost. Ovie potrebi se kompleks od
kulinarski i turisti~ki provokacii koi se vklopuvaat vo tvrdeweto
deka kulinarskiot turizam e del od kulturniot, a ne od agro ili drug vid
turizam. Vo kulinarskiot turizam, potrebata dobiva rekreativen i
kulturen karakter.
Turisti~kata potreba vo kulinarskiot turizam se ispoluva niz
komunikacija (op{tewe so predmeti, lu|e, nastani). Kulinarsko -
139

turisti~ka potreba nastanuva kako rezultat na na~inot na `iveewe,
zavisna e od prirodnoto i op{testvenoto okru`uvawe, od stepenot na
individualna kultura.
Kulinarsko - turisti~kata potreba se zadovoluva so privremeno
premestuvawe, nadvor od postojanoto mesto na `iveewe, vo kratok
vremenski period. Osnovnite obele`ja na kulinarsko - turisti~kata
potreba se: elasti~nost, intenzivnost i skoro nevozmo`na saturacija na
proizvodite.
Kulinarsko - turisti~kata potreba se nao|a vo sferata na visoka
konkurentnost so drugite potrebi. Kulinarsko - turisti~kata potreba se
javuva na odreden stepen na op{testveniot razvoj, taka da ima i
op{testveno - istoriski karakter. Spored svojata realizacija,
kulinarsko - turisti~kata potreba e individualna, a spored va`nosta e
op{testvena. Vo ponovo vreme, svesta za kulinarskiot i turisti~kiot
proizvod raste, pa ovie potrebi se pove}e se pribli`uvaat kon
primarnite potrebi. Sli~no na op{tite turisti~ki dvi`ewa,
kulinarskiot turizam e zavisen od vkupniot industriski i tehni~ko -
tehnolo{ki razvoj, pa porastot na slobodnoto vreme, slobodnite pari~ni
sredstva i razvojot na kulinarsko - turisti~kata kultura sozdava
potencijalna korisni~ka klientela koja treba da gi zadovoli svoite
kulinarsko - turisti~ki potrebi.
3.1 Osnovnite poimi za kulinarskiot turizam - baza za marketing
promotivnite strategii
Kulinarsko - turisti~kata potro{uva~ka e integralen aspekt na
izdvoenoto turisti~koto iskustvo vo koe osnoven motivira~ki faktor i
moment na inspiracija e kulinarskata imaginacija na turisti~koto
mesto, lokalitet ili kulinarsko - turisti~kata destinacija.
Vo klasi~nite vidovi turizam, turistite se vklu~uvaat
individualno, vo kulinarski ”avanturi”, so samovolno izleguvawe zaradi
obrok vo razli~ni kulinarski objekti vo turisti~kata destinacija. Vo
takov moment, kulinarskoto iskustvo prestavuva mo`nost za sogleduvawe
na karakterot na kulturata, navikite i na~inot na `iveewe na
domicilnoto naselenie iako celta na prestojot e razli~en od
kulinarskoto do`ivuvawe.
Izleguvaweto od objektite za smestuvawe i koristewe na
slobodnoto vreme za obroci nadvor ima pogolemo zna~ewe od obi~no
zadovoluvawe na potrebata za jadewe. Spored procenkata na
Kancelarijata za patuvawe i turisti~ka industrija (OTTI) pri
Ministerstvoto za trgovija na SAD, koristeweto na hranata vo
restoranite, na rang listata e vtora omilena aktivnost na turistite od
stranstvo i prva na rang listite, kako izdvoena rekreativna aktivnost od
strana na amerikanskite turisti pri poseta na me|unarodni destinacii.
Spored istata studija (kako {to e poka`ano na tabela 9), za edna
~etvrtina turisti, kulinarskiot del od patuvaweto e presuden segment za
izbor na destinacijata.
140

Tabela broj 10: U~estvo na slobodnite rekreativni aktivnosti
vo vkupnata potro{uva~ka vo turizmot vo SAD
(Economy Governement and the economy – USA internet network)
Slobodni/
rekreativni aktivnosti
Site
stranski
posetiteli
Site
slobodni
posetiteli
Site
biznis
posetiteli
Kupuvawe (Shopping) 86% 90% 79%
Jadewe vo restorani
(Dining in Restaurants)
82% 84% 84%
Razgleduvawe vo gradot
(Sightseeing in Cities)
42% 50% 30%
(Poseti na istoriski mesta)
Visit Historical Places
33% 37% 24%
Zabavni/tematski parkovi
Amusement/Theme Parks
32% 40% 16%
Poseta na mali gradovi
Visit Small Towns/ Villages
28% 33% 17%
Vodeni sportovi/son~awe
Water Sports/Sunbathing
24% 33% 11%
Ruralni turi Touring the Countryside 22% 26% 14%
Umetni~ki galerii, muzei
Art Gallery, Museum
19% 21% 15%
Poseti na nacionalni parkovi
Visit National Parks
19% 24% 11%
Kulturno istorisko nasledstvo
Cultural/Heritage Sights
18% 22% 12%
Sovremeni vodeni turi
Guided Tours
15% 19% 10%
No}ni klubovi / disko
Nightclub/ Dancing
13% 14% 13%
Koncerti, igri, muzika
Concert, Play, Musical
12% 14% 10%
Kasino Casinos/Gambling 10% 12% 8%
Golf/Tenis Golf/Tennis 8% 8% 7%
Prisustvo na sportski natprevari
Attend Sports Events
7% 7% 6%
Krstarewe Cruises 6% 8% 4%
Mesta so Etni~ko nasledstvo
Ethnic Heritage Sights
5% 6% 3%
Kampirawe/Camping/Hiking 4% 5% 3% 5% 3%
Poseta na indijanski op{tini
Visit American Indian Communities
4% 5% 2%
@ivotna sredina, Ekologija,
Ecological Excursions
3% 4% 2%
Ribolov Hunting/Fishing 2% 2% 1%
Skijawe Snow Skiing 2% 2% 2%
141

Su{tinata na kulinarskiot turizam e pove}e od ednostavno
kulinarsko do`ivuvawe i se sostoi od istra`uvawe nova hrana, nova
tehnologija, istra`uvawe na kulturata preku kulinarskite naviki i
otkrivawe na bitieto na `iveewe.
Stanuva zbor za postavuvawe novi i posebni grupi so hrana,
posebni grupi jadewa, istorijata na nacionalnoto kulinarstvo i na
posebni jadewa i za izgradba na pazarot i javno atraktivni identiteti,
{to za poedinci prestavuva ednostavno zadovoluvawe na li~nata
qubopitnost. Kulinarskiot turizam opfa}a istorija, ishrana,
kulinarski umetnosti, ugostitelstvo, psihologija i sociologija.
Lu|eto u`ivaat vo momentite za vreme na tematskite sostanoci so
prezentacija na lokalnata hrana, vo u~eweto za hranata, gi nadograduvaat
svoite ve{tini, razmena iskustva, zabava, kulinarski status.
Korisnicite na kulinarsko - turisti~kite proizvodi koristat uslugi na
razli~ni botani~ki gradini, se vklu~uvaat vo razli~ni kulturni
nastani, sostanoci so lokalni li~nosti.
Razvojot na kulinarskiot turizam podrazbira:
- kreirawe nov kulinarsko - turisti~ki proizvod i usovr{uvawe na
postoe~kite kulinarski proizvodi.
- kreirawe partnerski mo`nosti za razli~ni grupi pretprijatija i
organizacii za zaedni~ka promocija, od koja }e imaat vzaemn,
me|usebna korist,
- obezbeduvawe obrazovanie preku programi za kulinarskiot
turizam.
Pri postavuvaweto problem za formirawe kulinarsko -
turisti~ki proizvod, mora da se obrne vnimanie na:
- koi se i dali postojat osnovnite razvojni dimenzii za kulinarskiot,
agro - kulturniot, prehrambeniot turizam i drugi
- koi varijabli egzistiraat parcijalno vo kulinarskiot turizam
- dali postojat razliki vo u~estvoto na kulinarskiot turizam vo
odnos na vozrasta, bra~niot status, zanimaweto, obrazovnieto,
godi{niot prihod
- turistite mo`at da bidat podeleni vo homogeni grupi, vrz osnov
nivnoto u~estvo vo kulinarskiot turizam
- koi faktori predizvikuvaat nastanuvawe varaijabli za ~lenstvoto
vo sekoj vid kulinarski turizam
- {to go predizvikuva nastanuvaweto promenlivi varijabli i
faktori za ~lenstvo vo sekoj kulinarsko - turisti~ki klaster
- postoi asocijacija me|u kulinarsko - turisti~kite grupi i
vozarasta, polot, bra~niot status, zanimaweto, obrazovanieto i
godi{niot prihod od turistite
Pogolemiot broj avtori, hranata ja rasporeduvaat vo kulturniot
pristap pri tolkuvawe na nacionalniot identitet. Vo teorijata mnogu
~esto se sretnuva ekonomskiot i psiholo{kiot moment na tolkuvawe.
Pri prou~uvawe na potro{uva~ite vo kulinarskiot turizam, dominantno
142

e prou~uvaweto od specifi~ni disciplini, kako na primer:
antropologija, diskurzivna psihologija, sociologija. Do izraz doa|a,
osobeno socijalnata antropologija, vo studiite pri prou~uvawe na
individualni potro{uva~ki svojstva.
Kone~no, sociologijata ja pronao|a vrskata me|u potro{uva~kata
na hrana i kulturata, kako i so prehrambenite naviki vo funkcija na
promena na `ivotnata sredina, socijalnite i ekolo{kite uslovi,
potro{uva~kata na hrana kako sredstvo na socijalna diferencijacija,
kako i vlijanie na modernizacijata i globalizacijata na potro{uva~kata
na hrana, kako korisni elementi za objasnuvawe na sovremenata
potro{uva~ka na hrana.
Specifi~en e bihevioristi~kiot i psiholo{kiot sistem koj
hranata ja posmatra od strukturalna simboli~ka perspektiva spored koja
inicijataivata za “hranata“ poteknuva od mozokot i se transformira vo
prirodata vo objekt od prva va`nost vo kulturniot segment na `iveewe 61 .
Od kulturno - materijalisti~ka perspektiva, Daglas ja istra`uva hranata
kako prenosnik na informacii za op{testvenite slu~uvawa i
op{testvenite odnosi.
Interesno e prakti~no - teoretskoto gledi{te spored koe
kulinarskiot turizam se ispoluva vo prou~uvawe na strukturnite
obrasci na potro{uva~ka, vo sredinite kako {to se: individualnite
doma}instva, semejnite ve~eri, festivalite i restoranite. Modernite
makro - sociolo{ki teorii na globalizacija se upotrebuvaat so cel da se
objasni dramati~noto menuvawe na obrascite na potro{uva~kata na
hrana vo Svetot. Spored ovie teorii, prigotvuvaweto hrana vo
kulinarskiot turizam se dvi`i od proizvodstvo zdrava, organska hrana do
teoriite spored koi kulinarskiot turizam zna~i uni{tuvawe na hranata.
Vo sekoj slu~aj, istra`uvaweto na kulinarskiot turizam mo`e da
se dvi`i vo dva pravci: istra`uvaweto da se naso~i kon prou~uvaweto na
hranata za razvojot na turizmot i da se sogledaat osnovnite dimenazii na
ulogata na hranata vo turizmot. Vtorata cel se odnesuva na kulinarskiot
segment na turisti~kiot pazar, {to zna~i klasifikacija na turistite
vrz osnova na nivnoto u~estvo vo “hranata” vo turizmot i identifikacija
na kulinarskite turisti.
So cel da se dojde do vistinskite poimi za kulinarski turizam i
kulinarski turist, potrebno e da se povrzat so op{tiot poim za turizam
i turist, da se definira prehrambeniot turizam, kulturniot i agro -
turizmot i da se dade interaktivnata - kauzalna povrzanost.
Pod poimot prehramben turizam se podrazbiraat ”turisti~ki
aktivnosti vo agro, prehrambena destincija, kako zemawe obroci,
kupuvawe lokalni prehrambeni proizvodi i iskustva povrzani so
karakteristikite na unikatnosta na prehrabeno - proizvodniot region”.
Pod turizam od poseben interes se podrazbira: ”Moment vo koj
satisfakcijata vo slobodnoto vreme prestavuva posebna potraga ili
interes zasnovan na glavniot motiv, koj vlijae vrz izborot na
turisti~koto iskustvo, a ponekoga{ duri vlijae vrz izborot na
61 Claude Levi-Strauss The Savage Mind (Nature of Human Society), 1966).
143

destinacijata za turisti~koto patuvawe” 62 . Pod poimot kulturen turizam
se podrazbira: ”poseta na mesta, so motivacija naso~ena kon istra`uvawe,
namerno naso~eno kon sobirawe pove}e soznanija za aspektite vo
kulturata povrzani so kulinarstvoto, a trgnuvaat od osnovnite sferi na
sekojdnevno i kulinarsko `iveewe, kako {to se carinata, umetnosta,
nasledstvoto i na~inite na `iveewe”. Pod kulinarski turizam se
podrazbira: “poseta na turisti~ki mesta so glaven motiv istra`uvawe na
hranata, hranata va`na za turizmot i za izbirawe turisti~ka
destinacija“. Pati{ta na hranata se “kulinarska kultura na odreden
region ili zemja vo koja se vklu~eni kujnata, hranata na sekoj narod,
kulinarskata istorija i kulinarskoto nasledstvo“.
Kulinarstvoto prestavuva ve{tina za pripremawe hrana, bilo vo
sve` ili prigotven oblik ili so primena na procesi na termi~ka
obrabotka na namirnicite. Kulinarstvoto e kompleksen proces koj se
razvival so razvojot na op{testvoto. Kulinarskiot del e edinstven
proizvodstven segment vo turizmot i ugostitelstvoto (postoi proizvoden
segment i vo poslu`niot del, vo delot na prigotvuvawe jadewa so
flambirawe i pri proizvodstvo barmenski pijaloci). Vrz osnov na niv
destinacijata gradi kulinarski atributi vrz osnov na koj se gradi
strategija za zadovoluvawe na potrebite na turistite.
Deneska, kulinarstvoto e nauka, koja se postavuva me|u
kulinarskata ve{tina i kreativniot duh od edna strana i tehni~ko -
tehnolo{kite ekspertizi na hranata od druga. Kulinarskite nau~nici
u~at da se integriraat i da gi primenat znaewata od hemijata,
mikrobiologijata, kulinarskata umetnost, gostoprimstvoto i ishranata
so cel, za~uvuvawe, za{tita, pakuvawe i distribuirawe namirnici koi se
bezbedni, hranlivii vkusni za krajniot korisnik.
Kulinarstvoto generalno gi opfa}a tehnologijata i tehnikata na
gotvarstvoto i restoranskoto rabotewe, no i enologijata, agro
tehnologijata i agro - tehnikata.
3.1.1 Su{tina na marketing koncepcijata vo kulinarskiot turizam
Naklonetosta na delovnata politika na pretprijatijata kon
marketingot nastanuva pod odredeni ekonomski i op{testveni uslovi
kako logi~na posledica na radikalnite promeni vo industrijata, a pod
vlijanie na silniot tehni~ko - tehnolo{ki i nau~en napredok.
Meta - dijagonalno, turizmot, no i kulinarstvoto kako negov
sledbenik, e op{testvena, ekonomska, socijalna pojava koja ima ista
geneti~ka osnova so marketingot, izrazena preku nastanuvaweto na
sovremenata industriska populacija, so nastanuvaweto na urbanata
struktura i so pojavata na povisok stepen na potrebi koi nastanuvaat
kako rezultat na industrijalizacijata. Kulinarskiot turizam e
~uvstvitelna stopanska dejnost koja nema imunitet na niedna od
promenite koi nastanuvaat kako posledica na vkupniot op{testveno -
ekonomski i socijalen razvoj.
62 Shenou S.Sajna,”Food tourism and culinary tourist”, England, 2005
144

Eo ipso, kulinarskiot turizam vleguva vo faza na radikalno i
kardinalno preispituvawe na sopstvenata pozicija vo doma{niot i
me|unarodniot pazar. Vo vakva situacija pretprijatijata sproveduvaat
strategii na predvidlivost na promenite, voveduvaat sistemi na
planirawe i izvr{uvawe, a so cel da steknat ~uvstvo na sigurnost, no i da
obezbedat uspeh na proizvodot na pazarot. Uspehot vo raboteweto, rastot
i razvojot na turisti~ko - ugostitelskite pretprijatija e zavisen od
sproveduvaweto na sistemot na marketingot.
An generale na pazarot na kulinarsko - turisti~ki proizvodi
dejstvuvaat osnovnite zakonitosti vo odnosite me|u ponudata i
pobaruva~kata, kako i na site drugi pazari. Op{tata zakonitost na
pazarot na kulinarskot turisti~ki proizvodi se odnesuva na ponudata
koja nastojuva na baza na pazarnite dvi`ewa, za sebe da postigne kolku e
mo`no pogolema korist odnosno profit. Od aspekt na pretprijatijata
involvirani na pazarot na kulinarsko - turisti~ki proizvodi, osnoven
motiv na raboteweto e kompleks od: ostvaren profit, unapreduvawe na
korporativniot razvoj, ostvaruvawe pro{irena reprodukcija i
vklopuvawe vo svetskoto stopanstvo.
Razvojot na masovniot turizam (kulinarstvoto vo ramki na
turizmot) i na marketingot se odviva vo paralelizam. Masovnosta na
turizmot e direktno zavisna od industriskiot razvoj. Turizmot e
stopanska dejnost ~ija aktivnost se odviva na turisti~kiot pazar. Na
turisti~kiot pazar se pojavuva ponudata koja treba da ja istra`i
segmentiranata podloga (turisti~kata potro{uva~ka) vrz koja }e izgradi
marketing strategija, a koja }e se odnesuva na zadovoluvawe na
turisti~kite potrebi i vrz osnova na toa da ostvari povolen deloven
rezultat.
Po formiraweto na Internacionalnata asocijacija za kulinarski
turizam se formira poseben: kulinarsko - turisti~ki proizvod,
toj dobiva cena, se plasira po posebni kanali na distribucija i za nego se
predvideni promotivni aktivnosti. Kulinarskiot proizvod formira
posebna turisti~ka ponuda koja se realizira vo poseben segement na
turisti~kiot pazar. Na ovoj pazar se pojavuva kulinarska potencijalna
potro{uva~ka, koja nastojuva da zadovoli posebna kulinarska (i turisti~ka)
potreba.
Kulinarskiot turizam ima nacionalna i internacionalna
dimenzija. Zaradi toa i marketingot vo kulinarskiot turizam mora da se
prilagodi kon uslovite na raboteweto. Vo marketingot vo kulinarskiot
turizam vo internacionalni razmeri se vbrojuvaat aktivnosti koi se
povrzani so izvoz, aktivnosti so samostoen ili organiziran grupen
nastap na stranski pazari ili na pove}e integralni pazari.
Od aspekt na empiriskite prou~uvawa, marketingot vo
kulinarskiot turizam mo`e da bide:
- komparativen marketing vo kulinarskiot turizam koj prestavuva
slo`en pristap na izu~uvawe na marketing sistemite i marketing
praksata vo razli~ni nacionalni okru`uvawa. Komparativniot
marketing ima slo`ena zada~a. Kulinarskiot nastap na drug
prostor vo nacionalni granici i osobeno pri u~estvo na
stranskite pazari, pa duri i prisastvo na internacionalni
145

kulinarski manifestacii zna~i detalna marketing analiza koja }e
ovozmo`i siguren nastap vo odnos na konkurencijata
- stranski marketing koj e marketing vo okr`uvawe na stranska
zemja vo koja se nastapuva i koe e razli~no od doma{noto
okru`uvawe. Se naglasuva potrebata za izu~uvawe na marketeng
praksata koja se primenuva vo posebni kulinarski regioni i vo
ekonomski celnata grupacija vo koja se nastapuva (insistirawe za
zaedni~ko formirawe carinski unii i sli~no). Globalniot
marketing prestavuva edinstvena marketing praksa vo koja se
ispolnuvaat svetskite barawa za efikasno funkcionirawe na
kompaniite.
- izvozniot marketing gi opfa}ja site aktivnosti koi se izvr{uvaat
kako bi se ovozmo`il izvoz na proizvodite i uslugite na
stranskite pazari i zavr{uva so me|unarodnata razmena
primenuvajki marketing orientacija.
- kooperativna me|unarodna marketing orientacija koja opfa}a
aktivnosti koi se izvr{uvaat vo parterski aran`mani na
proizvodstvoto - tehnolo{ka osnova i vrz podloga za uva`uvawe na
marketing{kite koncepcii.
- multinacionalen marketing opfaka aktivnosti koi se izvr{uvaat
vo slo`eni oblici na internacionalizacija na proidzvodnite i
marketing{kite aktivnosti na kompaniite, so naglasena aktivnost
na mobilnite faktori na proizvodstvoto.
“Promocijata mo`e da bide definirana kako koordinacija na site
proda`ni aktivnosti, vklu~uvaj}i gi kanalite za informirawe i
pozicionirawe na proda`ba na proizvodi i uslugi i promovirawe idei“.
Kako zabele{ka vo diskusijata za integriran marketing komunikacija,
imlicitnite komunikacii prestavuvaat varijabilni elementi na
marketingot miksot. Kako {to e voobi~aeno, pri diskusiite za
integrirani marketing komunikacii se koristat elementite na
marketing miksot. Sovremenata marketing organizacija na
komunikacijata podrazbira planirawe i kontrola na promotivnata
programa. Elementite na promocijata koi se koristat vo komunikacijata
se narekuvaat promociski miks.
Vo praksata, malite i srednite pretprijatija, osobeno vo
kulinarskiot turizam ili podobro vo fragmantiranite delovi,
kulinarstvo i turizam, rabotat bez nikakov marketing plan i nikakva
marketing strategija. Ovoj del od raboteweto vo razvienite ekonomii se
sproveduva vo celost. Postojat brojni primeri na kulinarski
pretprijatija, od tipot na Smartfood (Velika Britanija) koj proizveduva
organska hrana i za relativno kratok period so sproveduvawe totalna
intenzivna marketing programa stekna zavidno nivo na nacionalniot i
na me|unarodniot pazar. Interesno e plasiraweto na ne tolku atraktiven
proizvod, za koj Smartfood koristi ve}e postoe~ki resursi i koj ne e
nadvor od kompaniskata programa, vsu{nost e proizvod za koj se
primenuvaat najdobri na~ini za brendirawe na noviot proizvod (Cheddar
cheese popcorn). Voobi~aeno, vo ponatamo{nata analiza, vode~ko moto koe
vleguva i vo promotivnata programa e da se potencira deka potencijalot
na noviot proizvod ne e vo negovoto pakuvawe, tuku vo sodr`inata.
146

Site organizacii koi sakaat da ja zadr`at ili smenat pazarnata
pozicija na nivniot proizvod ili uslugata treba da imaat mesto vo
strategiskiot marketing plan kako vodi~ pri alokacija na nivnite
resursi. Strategiskiot plan voobi~aeno se razviva od sevkupna
korporativna strategija i slu`i za rasporeduvawe na specifi~niot
marketing program i marketing politika. So ogled na toa deka razvojot
na marketing strategijata e bazirana vrz situacionata analiza - detalna
procenka na tekovnata marketing sostojba na pretprijatieto, na negovata
proizvodna linija ili na individualnite brendovi. Od vakvata
situaciona analiza pretprijatijata se razvivaat na osnova na
razbiraweto na pazarot i na mo`nostite za u~estvo na tie pazari,
konkurencijata, no i pazarnite segmenti ili celnite pazari vo koi
pretprijatieto saka da se pozicionira.
Marketing Marketing Celen
strategija i plan razvojna programa marketing
Analiza na
mo`nosti
Komparativna
analiza
Selekcija
na celniot
pazar
Proizvodni
mo`nosti
Cenovni
odluki
Odluka za
kanali na
distribucija
Promotiv.
odluka
Propaganda
Direkten
marketing
Proda`na
promocija
Javnost i
odnosi so
javnosta
Li~na
proda`ba
Promocija do
krajniot kupuva~
Promocija do
proda`ba
Prodava~i
[ema 2: Marketing i promociski proces model
Nabavka
Kraen
kupuva~
Kupuva~i
Pretprijatija
Vo praksata, uspehot na pretprijatieto vo kulinarsko -
turisti~koto stopanstvo se gleda vo sposobnosta kulinarsko -
turisti~koto pretprijatie, odnosno sekoj pretpriema~ ili sekoj menaxer
da se obide da pridobie kvantitativen ili kvalitativen del od
147

pobaruva~kata za sopstvenata ponuda, taka {to pretprijatieto go
interesiraat pri~inite za mobilnost - nivnite mo`nosti da vlijaat vrz
najrazli~nite vidovi patuvawa. So pomo{ na marketing planot se
dobivaat odgovori na pra{awata: zo{to patnicite posetuvaat nekoe
odredeno kulinarsko mesto, zo{to izbiraat odredeno transportno
sredstvo. Kulinarskiot turizam e dejnost ~ii uslugi i kulinarski
proizvod, minuvaat niz tri fazi pri nivnoto formirawe:
- potencijalna odnosno podgotvitelna faza vo koja se raboti
na osposobuvawe i podgotvuvawe za realizaicja na uslugata
so predvideniot kvalitet i vo vreme koe go predviduva
klientot.
- procesna faza vo koja se prestavuva realizacijata na
konkretniot kulinarsko turisti~ki proizvod ili usluga vo
odredeno vreme predvideno od klientot
- faza na rezultati.
Vizijata opi{uva idna slika koja treba da se realizira. Vizijata
se sproveduva so cel uspe{no i navremeno reagirawe na promenite so koi
se soo~uva sekoe pretprijatie. Za implementacija na vizijata potrebno e
da se predvidat jasno definirani celi, koi gi motiviraat i na odreden
na~in gi predizvikuvaat klientite. Celite mora da bidat takvi {to }e
mo`at da se postignat, a nivnite rezultati }e bidat konkretni.
Filozofija na sekoe pretprijatie e da gi gradi osnovite i preduslovite
za strate{ko deluvawe vrz edna ili pove}e celi na pretprijatieto. Kon
strate{kite celi pripa|aat i principite za organizacija i nadredenite
celi (“nie sme edno od najdobrite kulinarski pretprijatija“, “nie sme
edna od najdobrite turistiki agencii“ i drugi), a kon operativnite celi
spa|aat najrazli~ni funcionalni celi, kako i ekonomskite i
psihografskite marketing{ki celi (zadovolstvo na klientot,
zgolemuvawe na dobivkata) so predvideni “potceli“, koi mo`at da se
nare~at takti~ki celi. Kako prakti~en primer za detalno formulirawe
na celite vo kulinarskiot turizam mo`e da se navede:
Tabela broj 11: Formulirani celi na kulinarskiot turizam
Sodr`ina na celta Zgolemuvawe na brojkite od
proda`ba na aran`mani vo
kulinarskiot turizam
Objekt na cel Od organizirawe kulinarski
manifestacii
Proda`ba na hotelsko - kulinarski
aran`mani
Celna grupa Kulinarski profesionalci
Zainteresirani za kulinarstvoto
Studenti po kulinarstvo
Obem na celta ... za 15%...
Period na celta Vo tek na slednoto trimese~ie
Mesto na celta Osumte kulinarski regioni vo RM
148

Uspehot na pretprijatieto koe nudi kulinarsko - turisti~ki
proizvodi i uslugi le`i vo negovata pove}e - slojnost i heterogenosta na
uslugata koja ja nudi. Za korisnikot proizvodot - kulinarski i
turisti~ki i patuvaweto se sostoi od mnogu razli~ni parcijalni
proivodi i uslugi, koi zaedno realizirani pridonesuvaat za uspe{nost na
patuvaweto.
3.1.2 Merewe i vrednuvawe na kvalitetot vo kulinarskiot turizam
Vo klasi~nite turisti~ki vidovi, kvalitetot se ozna~uva so
kvalitativni merki kako: ubava slika za lokalitet, sino more, ~ista
pla`a, ubava klima. Vsu{nost, kvalitetot vo klasi~nite turisti~ki
vidovi e so takov kvantitet, kolku {to e golem obemot na uslugite i
proizvodite zaedno. Vo kulinarskiot turizam kvalitetot se ogleduva vo
kvalitetot na kulinarskiot proizvod, kako materijalen pokazatel na koj
se nadovrzuva kvalitetot na klasi~nite turisti~ki aktivnosti povrzani
so presojot.
Sovetodavni uslugi
Spremnost da se dade
informacija
Brz i neproblemati~en
transport
Lokalna qubeznost
Atmosfera / Ambient
Steknuvawe doverba
Kvalitet na kulinarsko - turisti~ki proizvod
Kvalitet na proces
i izvedba
Kvalitet na rezultat
Sovetodavna dokumentacija
Sovetodavni uslugi
Transportna usluga
Smestuvawe
Ishrana
Karakter na mestoto / regionot
Turisti~ka infrastrutura
[ema 3: Primer za kvalitet na kulinarsko - turisti~ki proizvod
Sekoe pretprijatite raboti spored utvrden sistemot na kvalitet
na proizvodite i uslugite, koj prestavuva: “organizirana struktura na
odgovornosti, postapki, procesi i resursi za obezbeduvawe kvalitet“.
Obezbeduvaweto kvalitet ne slu~ajnost, tuku stanuva zbor za planirani i
sistemski merki neophodni za steknuvawe soodvetna doverba deka
proizvodot ili uslugata }e gi ispolnat barawata na kupuva~ite na
149

kvalitet. Zaradi toa, sistemot bara postojana ocenka na faktorite koi
vlijaat vrz kvalitetot na site funkcii na spiralata na kvalitetot.
Radikalna e promenata na noviot pristap kon kvalitetot koj prestavuva
svrtuvawe kon kupuva~ot, a integralno upravuvawe so kvalitetot e
klu~ot za delovniot uspeh na pretprijatieto. Sistemot na kvalitet na
kulinarsko - turisti~kite proizvodi podrazbira: studii, istra`uvawa,
strukturi na rabotni tekovi, tehnologii na rabota, efikasnost,
modelirawe na procesi i in`inering.
Zadovolstvoto na korisnikot e rezultat na idniot proces na:
sporedbata na klientot me|u:
O~ekuvawa na
pretprujatieto
[ema 4: Faktori na vlijanie
Vo praksata, kvalitetot e sekoga{ toa {to patnikot,
posetitelot, turistot go smeta za kvalitet, {to sekoga{ ne odgovara so
toa {to onoj koj go nudi misli deka e kvalitet. Pred se, zavisi od
kvalitetot na rezultatot (vo odnos na proizvodot) i kvalitetot na
izvedbata (vo odnos na interakcijata).
Kvalitetot vo kulinarskiot turizam se izrazuva niz slednite dimenzii:
Kvalitet na proizvodi i uslugi
Kvalitet na raboteweto
Kvalitet na organizirawe
Kvalitet na upravuvawe.
i
Individualno nivo na barawa Fakti~ka korist
Imix na davatelot na uslugi Subjektivna percepcija na uslugata
Vetuvawa na davatelot na uslugi Doverba na uslugata
Svesnosta za postoewe alternative Individualni re{enija
Najdobri uslugi na davatelot na uslugite
Faktori koi vlijaat
Percipirani
uslugi
Marketingot i sistemot na integralno upravuvawe so
kvalitetot, pridonesuvaat i ovozmo`uvaat sozdavawe nova kultura vo
delovnoto rabotewe na pretprijatieto. So toa, vo osnova se menuva
pristapot, vrednosniot sistem i metodite na rabotewe na
150

pretprijatieto. Pri ova se sozdava relacija JIT (politika na kvalitet na
delovno rabotewe) – sistemot na TQM (Total Quality Management) -
marketing na raboteweto vo pretprijatieto.
Namesto osnovnata cel da bide proizvodstvo za nepoznat
korisnik na kulinarskiot proizvod, se proizvoduva za poznat kupuva~ i
{to e pova`no se proizveduva proizvod so poznati obvrski i kvalitet.
Kupuva~ite vo toj slu~aj se zainteresirani za dobavuva~ite i partnerite
na prodava~ot (kulinarskiot proizvoditel), taka {to vkupniot proces na
proizvodstvo - distribucija - promocija - proda`ba se povrzani vo edna
alka.
3.1.3. Operativen marketing - Impletacija na strategiite
Akterite na marketingot vo turizmot imaat na raspolagawe
najmalku osum instrumenti za implementacija na sopstveniot marketing.
Visokiot broj na ovie sferi ja pojasnuva kompleksnosta na turisti~kite
uslugi, no i neophodnosta da se razgledaat site ovie aspekti vo odnos na
patnicite pri izleguvawe na pazarot :
Product: Politika na uslugi
Process management: Politika na procesi
Physical facilities: Politika na opremenost
Price: Politika na kontrahirawe
Promotion: Politika na komunikacii
Publice voice: Politika na (javno) mnenie
Personell: Politika na personal
Place: Politika na distribuciija
1) Politika na proizvod - usluga:
Turisti~kite uslugi pred se s’ kombinacija od razli~ni vidovi uslugi.
Treba da se obrne vnimanie na toa deka turisti~koto stopanstvo vo prva
linija prodava nostalgija za soni{ta od nade`i i o~ekuvawa.
2) Izgotvuvawe aran`man na uslugi: Treba da se ponudat proda`ni
produkti, koj soodvestvuvat so sakanite formi na odmor i paketot na
uslugi povrzani so niv. Pau{alnite patuvawa pred se se va`en faktor vo
sporednata sezona i zatoa mo`e da stanat vistinski ,,dvigatel”. Visokiot
stepen na preferentnost na pau{alnite ponudi se objasnuva so osnovnite
formalni i materijalni predimstva:
So odlukata za kupuvawe, se olesnuva i odzema pomalku vreme
Klientot ima samo eden partner vo dogovorot
Tro{ocite i programata za prestoj odnapred se poznati ( buxet na
patuvaweto)
Povolnost od odnosot: cena i usluga vo sporedba so samoorganiziranite
patuvawa
151

Pravna sigurnost preku zakon za dogovor pri patuvawe 63
,,Vobi~aenata “ pau{alna ponuda
,,Temateziranata” pau{alna ponuda
Pau{alna ponuda so multipl chois (so poveke kraten izbor) (paket so
to~ki, sistem na nadogradba)
Spored socijalno - psiholo{koto razbirawe na poimot brend,
brendot vo psihata na lu|eto prestavuva vre`ana, nezamenliva prestava
na nekoj produkt ili usluga. Isto taka i nekoja destinacija mo`e da bide
predmet na edna takva prestava. a i so toa da poka`uva i karakteristika
na brend. Menaxmentot na eden destinaciski brend ne zavr{uva samo so
utvrduvawe ime, slogan i logo (dizajn elementi). Upravuvaneto so
brendovi e permnenten proces na planirawe, kordinacija i kontrola na
site parametri na brendot pred se na produktite, uslugite, do`ivuvawata
i na destinacijata vo celina. Destinaciskite brendovi funkcionirat
blagodarenie na nivnata reputacija. Poradi toa celta na menaxmentot e
sozdavawe visoko nivo na verodostojnost. Dokolku nadvore{niot imix na
brendot se potvrdi preku korisni~koto iskustvo, }e se vospostavi
doverliva vrska pome|u destinacijata i gostite. Ovaa vrska na doverba ja
olesnuva odlukata na gostite da patuvaat i da:
go pominat svojot odmor povtorno na istite destinacii,
ja zgolemat nivnata podgotvenoost da konzumiraat pove}e i
razli~ni proizvodi na destinaciijata
da im pomogne na gostite (najmalku za vreme na patuvaweto) i na
doma}inite, idelano da se realiziraat samite sebesi.
a) Brendovite sozdavaat idintitet
Odmor e usluga, koja od potro{uva~ite t.e gostite pravi
koproducenti. Ova zna~i deka vrednosta na brendot - sprotivno na
industrijata za konzumira~ki proizvodi - e sozdadena preku interakcija
na gostite i doma}inot . Ovoj dialog so gostinot e presuden za negovata
doverba vo brendot. Dokolku se doka`e kako vistina (moment of truth) se
postavuva osnova za dolgoro~na doverba na gostinot.
b) Brendovite imaat potreba od strategija
Pred da po~neme so sozdavawe strategija za brend , osnovnite strategiski
opcii za destinacijata moraat da bidat jasni ,,[to mo`eme nie da
napravime? i ,,[to sakame nie da napravime?”
c) Brendovite imaat potreba od inovativni proizvodi
63
Zakon za obligacioni odnosi "Slu`ben vesnik na Republika Makedonija br. 18 od 5
mart 2001 god.)
152

Pojavuvaweto na prvite brendovi vo industrijata za konzumira~ki
proizvodi, poka`a deka inovacijata zavzema sekoga{ centralana uloga:
Milka (prviot kakao, {to mo`e{e da se jade kako tabla ~okolada), Nivea
(prvata postojana emulzija od mast i voda), Persil (prviot samoaktiven
detergent). Na brendovite im trebaat vode~ki proizvodi, vo koi se
materijalizira vetuvaweto deka brendot nosi korist. Koga se razvivat
novi ponudi mnogu e va`no povrzuvaweto pome|u postoe~kite i novite
mo`nosti za da se iskoristat maksimalno resursite {to gi poseduva
destinaciata (priroda, kultura infra struktura za iskoristuvane na
slobodnoto vreme, supra struktura).
d) Brendovite imaat potreba od pretpriemni~ki biznis modeli
Odmorot e paket uslugi od mnogu vklu~eni subjekti koi prestavuvaat del
od lanecot uslugi za eden sovr{en odmor, namesto slu~ajno egzistirawe
na firmi edna do drugata vo ist region (so mo`na sorabotka od vreme na
vreme), brendovite prestavuvat sojuz za kreirawe na vrednostite:
subjektite {to u~estvuvat sorabotuvaat pri toa obvrzuvaj}i se so dogovor
vrz osnova na edna zaedni~ka strategija za marketing. Taka doma}in ne e
samo edna firma, tuka pove}e davateli na uslugi (sistem na uslugi).
e) Brendovi komuniciraat vo zona na do`ivuvawe
Zonata na do`ivuvawe na edna destinacija re~isi go formira
mestoto na rezonansa za vetuvaweto na brendot za gostinot da mo`e da
upravuva niz ,,Negovata zona na do`ivuvawe”, taa mora da bide
dramatur{ki podgotvena. Vo momentot koga gostinot re{ava za odredeno
patuvawe, toj si sozdava posebni o~ekuvawa (virtuelna slika vo glavata),
koj saka da gi potvrdi za vremeto na prestojot vo toa mesto. Poradi toa,
brendovite treba da ponudat kognitivna karta koja {to mu dava
orientacija na gostinot, go pravi qubopiten za posebni vrvni
do`ivuvawa i {to mu ja pravi razbirliva istorijata na brendot kako
scenario za odmor:
Tematskite zoni na avanturi.
Obezbeduvawe prijaten anbient (bez faktori koj bi ja rasipale
atmosferata)
Opremuvawe so mebel na javno mesto
Dramatur{ki nastani
Simbolikata na brendot, inscenirana so mnogu detali koi go davat
oblikot na zonata na do`ivuvawe na brendot.
f) Brendovite imaat potreba od arhitektura /
struktura {to gi podreduva
Pod arhitektura na brend se podrazbira podredenost na site
brendovi na edna destinacija, kako i podredenost na nadvore{nite
partneri va`ni za brendot (transregionalni, efikasni brendovi od
zemji, grupni ponudi), so koi se vr{i fiksacija od strate{ka gledna
153

to~ka, pozicioniraweto na brendovite kako i vrskata megu brendovite i
odredenite vrski me|u proizvodot i pazarot. Najva`nata to~ka na
turisti~kata politika na kontrahirawe se (potencijalnite) patnici,
nivnite preferencii, nivnata kupovna mo} i nivnata podgotvenost da ja
platat cenata.
Politika na
kontrahirawe
Formirawe ceni
- visina
Formirawe
taksi - visina
Diferencijacija
na ceni
Yield menaxment
Prihodi od
proekti
Odreduvawe
pridonesi
Bonusi
Korisni
podatoci
Prihodi od
sponzori
Diferencijata na cenite:
Politika na kontrahirawe
Politika na
kontrahirawe
Popust od
godi{nini
Popust na
koli~ina
Popust za
pla}awe vo
gotovo
popust za
lojalnost
Specijalni
tarifi
Specijalni
akcii
Popust za rano
rezervirawe
Probna
pretplata -
~lenstvo
Politika na
kontrahirawe
Rokovi za
pla}awe
Mo`nosti i
delumno pla}awe
Vid nap la}awe
Uslovi za
patuvawe
Op{ti uslovi za
trgovija
Dogovorni
uslugi
[ema 5: Politika na kontrahirawe
Vremenskata diferencijacija na cenite podrazbira:
Politika na
finansirawe
Prednosti za
pla}awe
odnapred
Delumno
pla}awe
Predvremeno
finansirawe
Odlagawe
Namaluvawe na cenite bez kompenzacija, {to zna~i bez
poskapuvawe vo glavna sezona, bazirano na o~ekuvawata za
pogolema pobaruva~ka poradi namalenite cena.
Namaleni ceni pred i po sezonata so istovremeno poskapuvawe vo
glavna sezona, odnapred taka presmetani za da se izbegne rizikot
od namaluvawe na vkupnata dobivka. Zgolemenata dobivka poradi
poskapenata cena vo glavnata sezona treba da bide najmalku tolku
visoka za da ja izramni namalenata dobivka, vo slu~aj da
namaluvaweto na cenite vo, pred i po sezonata ne gi postigne
o~ekuvanite razultati.
154

So mal obem na cenovno deferencirawe se dobiva mal efekt na
dobivka mali promeni na cenite se nezabele`itelni od strana na
klientot taka da nema voop{to reakcija za pobaruva~ka.
So komunikaciska politika ne se menuva proizvodot, no mo`e da se
vlijae na misleweto na kupuva~ite i nivnite prestavi za ponudite na
prodava~ot. Dene{nata situacija na kupuva~i na pazarot bara obemno
koristewe na marketing sredstva zemaj}i gi vo predvid `elbite na
gostite i nivnite postapki. Dolgo vreme ve}e ne e dovolno samoto
predizvikuvawe na `elba za odmor. Politikata na komunikacijata
deneska ima uloga na alka me|u upravuvaweto so ponudi i upravuvaweto so
proda`bata.
AIDA - model
A Attention Predizvikuvawe vnimanie
I Interest Predizvikuvawe interes
D Desire Budewe `elbi
A Action Predizvikuvawe rezervacija
Menaxment na ponudi
- Koordinirawe ponudi
- Podgotovka na ponudi
/ grupirawe na ponudi
- Tek na ponudite
Pozicionirawe na ponudata na pazarot
A A
PR = Odnosi so javnosta Reklama so slika
Komunikaciska politika
(funkcija na vrski) Propaganda na ponudata
Propaganda na proda`bata
A
Podnesuvawe na ponudite
Menaxment na proda`ba
- Razvoj na proda`bata
- Proda`ba
[ema 6: Menaxment na ponuda i pobaruva~ka
D
155

Od turisti~ko politi~ka gledna to~ka, reklamata e zapoznavawe
so turisti~kata ponuda vo edna forma na namera i prinuda, pazarna i
orientirana kon celni grupi. Taa treba dolgoro~no da gradi imix, a
kratkoro~no da izvestuva za aktuelnite ponudi.
Propagandata nikoga{ ne treba da se gleda izolirano, tuku edna po
druga (spored propagandata politika) i vo koordinacija so site drugi
instrumenti za razvoj na pazarot. Postojat razli~ni na~ini za
propagirawe, koi se implementirani skoro vo celiot svet, vo sli~na ili
vo ista forma, bez razlika dali se raboti za reklami koi se naso~eni kon
dobivka ili ne, odnosno e kombinacija od dvata vida propagandi (na
primer: zaedni~ko propagirawe na nekoj organizator, so i od nekoja
destinacija).
Germanskoto stopanstvo za turizam investira{e vo 2005 godina
pove}e od 500 milioni evra vo propagandata. Najgolemite tro{oci za
propagirawe gi imaat tradicionalno turisti~kite agencii, pred se TUI,
potoa slede{e grupacijata REWE i Tomas Kuk (Thomas Cook).
Avio kompaniite i destinaciite davaat godi{no skoro ist iznos
koj soodvetstvuva na tro{ocite za propagirawe. Kaj avio kompaniite
vodstvoto go imaat air Berlin i Lufthansa, pred LTU, i Easyjet. Avstrija
investira najmnogu vo germanskite trgovski klienti, potoa sledat
pretprijatijata od Turcija i Italija.
Pri planirawe na propagandata treba da se odgovori na slednite
pra{awa:
- [to treba da se propagira? (cel na propagandata)
Turizam za zdravje
Turizam za odmor (aktiven odmor/sport
i drugi aktivnosti za odmor)
Turizam za kongresi, sredbi, seminari
„ Turizam za kulinarstvo, gastronomija, hrana”
- Kon kogo se odnesuva propagandata? (celni grupi)
- Kako treba da propagandata? (propagandni izjavi)
Treba da se sostavi centralna propaganda poraka, koja {to go
prenesuva edinstvenoto (sopstveniot poseben profil)
- So {to treba da se propagira? (sredstva za propagandata i nosa~i
na propagandata)
Oglasi, prospekti, katalozi, plakati, reklamni pisma, pe~ateni
mediumi, elektronski mediumi.
Raboti procesi pri sozdavawe reklama:
1. Opredeluvawe na formatot i na~inot na prika`uvawe
Format na oglas
Format na prospekt
Format na plik
Format na kvadrat
Golem - Format (DIN A4). prospekt
Dopolnitelni na~ini na prika`uvawe = prospekt kako tetratka
156

Integriran te~en na~in na prika`uvawe = prospekt so preklopeni
stranici
2
2. Prospekt
Izbor na motivi na sliki (spored orijentacijata za prestoj)
Kompozicija na tekst
Layout = elementi na izgled
Vid pismo (pismo za naslov, pismo za tekstot)
Boja
Postavenost = podredenost na slikite
- Simetri~no
- Kola`
Povrzuvawe na tekst so slika
- Poedine~no objasnuvawe na sliki
- Te~no / integrirano objasnuvawe
Vpe~atlivo oblikuvawe na obvivkata (naslovna strana, posledna
strana )
Logo = dizaj - kombinacija na rakopisen natpis na imeto na
mestoto, odnosno oblasta simbolot i sloganot
3. Reklamna linija (korporativen imix)
Edinstveni tipografski elementi (na primer: logo) za integrirawe vo
site pe~ateni nosa~i na informacii (mali listovi, proda`ni listovi,
kalendar na nastani, posteri) se delat spored nositelite:
Na oficijalniot organizator
Komercionalniot organizator (prospekti)
Oglasot ima za cel da go prika`e imixot na pretprijatieto ili na
destinacijata. Vo isto vreme va`na cel na oglasot e da napravi pozitiven
profil na turisti~kata ponuda.
Oglasot ja prika`uva ponudata i ja dava vo preden plan celnata
informacija. Oglasot ja prika`uva oblasta, {to zna~i deka mu se dava
pogolema va`nost od oglas, samo za lokalno mesto. Efikasnosta na
reklamiraweto preku oglasi se precenuva. Za razlika od oglasite se
pogolemo zna~ewe dobivaat turisti~kite vodi~i kako neutralen izvor na
informacii. Tamu dadenite upatstva prika`ani kako reklami se
poka`uvaat kako poefikasni za donesuvawe odluka za patuvawe. Eden od
na~inite za podobro promovirawe e vgraduvaweto kupon vo oglasot so
{to se dobiva novo zna~ewe. Preku kuponot, ~itatelot ke bide povikan
na u{te edna aktivnost, so nametnato tempo ({to e mo`no pobrzo) i ne
komplicirano da pobara informativen materijal (kontrola na
reklamata).
Prospekti / informativen materjal: Prospektite se promotiven
material za koj vo marketing raboteweto se odvojuvaat zna~ajni sredstva.
Vo prosek, za flaeri i prospekti razvienata ekonomija, vo turizmot se
157

odvojuvaat okolu 60% od celokupniot buxet na kompaniite, koga stanuva
zbor za turizmot i kulinarstvoto. Deluvaweto na prospektite e
najgolemo vo fazata na poprecizno orientirawe, koga potencijalnite
korisnici se informiraat prete`no preku prospekten materijal.
Posteri i plakati: Za razlika na oglasite tie nudat dovolno prostor za
vizuelni poraki, koi preku sodr`inata privlekuvaat osobeno vnimanie.
Posterite, isto taka treba da bidat zaka~eni i vo objektite,
instituciite koj imaat dosta posetiteli, so {to posetitelite mo`e da ja
donesat odlukata za izbor na mesto.
^esto pati gostite gi zemaat so sebe za spomen i gi nosat kako
vizuela podr{ka na ,,Usta na uvo“ - propagandata. Posterite mo`e da se
isparaa}aat i na turisti~kite agencii ili javnite institucii i da
slu`at kako dekoracija pri u~estva na saemi. Postavuvaweto na
plakatite ne e besplatno i treba da se zapo~ne navremeno so izvestuvawe
vo vesnici ili vo TV emisii so cel da se postigne posakuvanoto
vnimanie.
Elektronska reklama :
a) Radio
b) Televizija
c) Internet
globalna raspolo`livost
bez vremensko ograni~uvawe
aktuelnost
multimedialnost
Direktna propaganda prakti~no prestavuva direktno obra}awe kon
potencijalni klienti: direktnite e - meil poraki se propagandni pisma
koi po tradicionalen ili elektronski pat se ispra}aat na edna
konkretna li~nost ili firma. Osnovna karakteristika za ova
propagirawe e aktuelizirana baza na adresi od koja mo`e da se koristat
slednite izvori:
adresi od kupovi za vra}awe
adresi od e - meil kontakti
adresi od telefonski i pismeni pobaruvawa na prospekti
adresi od kupuvawa kaj odredeni firmi
Na ovoj na~in mo`e da se minimiziraat tro{ocite. Reklamata se
obra}a preku plikot (li~no formulirano propratno pismo) i preku
motivira~ki prospekti i informativen materijal. Direktnoto
ispara}awe na e - meil e posledniot ~ekor vo lanecot na dejstvuvawe
(AIDA) kon celta. Primatelot na reklamnoto pismo treba da bide
motiviran da napravi rezervacija .
Cross promocija (zaedni~kata reklamna podr{ka na turisti~ki i
neturisti~ki pretprijatija, koi se obra}aat kon istata celna grupa)
158

Sprotivno na sponzorstvoto, partnerstvoto pri reklamiraweto
nosi golema korist. Pretprijatiata od potru{uva~kata industrija se
obra}aat do golem del na istite klienti, koi se va`ni i za turizmot vo
ramkite na zemjata. Pred se, pretprijatijata so proizvodi, koi ne se
razlikuvaat mnogu od konkurenskite prooizvodi, baraat partnerstvo vo
reklamiraweto so turisti~kite destinacii.
Vo turizmot u~estvoto na sponzorstvoto se odnesuva pred se na
kulturata i sportski manifestacii, pri {to bi trebalo da go privle~e
u{te pove}e vnimanieto kon destinacijata (dopolnitelni prospekti,
zapoznavawe so prirodata i sl). Sponzorot dava pari i predmeti i pritoa
o~ekuva od sponzoriranite pozitiven transfer na imix, na primer
zaedni~ki nastapi na saemi, kako i nastani so prezentacii na imeto na
firmata. Se razbira, sponzorot mora da bide simpatizer na turizmot.
a) Politika na korporativen identitet (CI - Corporate Identity):
Korporativen dizajn (CD) e vizuelno formalo obikoluvawe na
li~nosta na pretprijatijata: ime na firmata i markata, logo, znak, boja,
pismo.
Korporativnoto komunicirawe (CC): tuka doa|a do izraz na~inot
na vnatre{noto i nadvore{noto komunicirawe PR, reklamni slogani
delovni izve{tai, menaxment na `albi.
Korporativno odnesuvawe(CB) ima isto taka vnatre{ni i nadvore{ni
komponenti: vrednosti, pravila na odnesuvawe, odnesuvawe so klienti.
Korporativna akustika (CA): muzika, zvukovi / tonovi (bakardi rum)
b) Politika na javno mislewe (Public voice):
Zada~ata na rabota na PR (odnosi so javnosta) se sostoi od
privlekuvawe na vnimanie i so toa i zgolemuvawe na stepenot na
informirawe, kako i od sozdavawe dobar imix i steknuvawe simpatii i
doverba. Pod “PR kon vnatre“ se podrazbira gri`a za odnosite kon
korisnicite na uslugite i mesnoto naselenie na nivo na turisti~ko
mesto ili region. Naj~esto spomenuvani nstrumenti na PR se:
Prenos na informacii
Konferencii za pe~at (na primer: voveduvawe menaxment na
`ivotnata sredina, podgotovka na informativna mapa so
informacii)
Prezentacii na lice mesto (na primer: sportski, kulturni i
zabavni manifestacii)
Informativni mediumski patuvawa: novinari davaat izve{taj za
nekoj region, na pat na prenesuvawe vpe~atoci, otkako samite }e
si stvorat slika na mestoto.
U~estvo na natprevari.
Manifestacii po povod jubilei
Denovi na otvorena vrata
Predavawe/seminari
Internet
159

Postojat golem broj istra`uvawa i empiriski dokazi, koi
potvrduvaat deka postoi jasna vrska pome|u zadovolstvo kaj vrabotenite i
zadovolstvo kaj klientite. Vo praksata postoi eden triagolnik na
deluvawe vo kadrovska politika kaj davatelot na turisti~ki destinacii:
ponuduva~ - sorabotnik - klient patnik. Ovaa vrska mo`e da se pro{iri
i na konkurencijata, koja vlijae kako vrz sorabotnicite, taka i vrz
klientite.
Vo kadrovskata politika se vbrojuva i anga`irawe:
aktivni merki na komunikacija (reklami)
procedura na izbor
dobivawe na vistinski me{avini na sorabotnici
otvorena komunikacija
merki za izbegnuvawe na fluktuacija na personalot (sistem na
motivirawe, ponatamo{na doobuka, stil na boduvawe)
Eden turisti~ki (kulinarsko - turisti~ki) region mo`e da dade
mnogu interesna ponuda, no sepak, da nema ili da ne se pojavi nekoj {to }e
ja prifati, dokolku delovnata politika, na marketin{kiot instrument
ne mu posveti dovolno golemo vlijanie. Na klientot mora da mu se ponudi
turisti~kata (kuilinarska) pridobivka. Pome|u zada~ite na politikata
za distribucija ne se vbrojuva samo oblikuvaweto na na~inite na
deluvawe (direkten ili indirekten kontakt), tuku i podr{ka na
proda`bata:
Podr{kata na proda`bata opfa}a dva kompleksa na merki:
Podr{kata na proda`bata, neposredno sprovedena na proizvodot
(popust za odnapred izvr{eni rezervacii, turisti~ki karti~ki)
Podr{kata na proda`bata vo ramkite na distribuiraweto
(internet, saemi i sli~no)
a) Saemi za turizam i slobodno vreme
b) Rabotilnici (delovni kontakti so partneri za proda`ba).
Rabotilnicata organizirana vo ramkite na sopstveniot region
nudi neutralno pretstavuvawe na celta na patuvaweto kako i mo`nost
site ponuduva~i da se prezentiraat so svoite ponudi.
Internet marketing vo turizmot i kulinarsvoto, isto taka poznato
kako veb marketing, onlajn marketing ili e-marketing e marketing za
proizvodi i uslugi na internet.
Internetot donese mnogu unikatni beneficii za marketingot, od
koj{to eden e i poniskata cena na distribucija i mediumi za globalnata
publika. Interaktivnata priroda na internet marketingot, kako za
obezbeduvawe na instanten odgovor od strana na publikata, taka i za
predizvikuvawe na nivnata reakcija, e unikaten kvalitet na vakviot
medium. Ponekoga{ za internet marketingot se smeta deka ima po{irok
dijapazon bidej}i ne se odnesuva samo na digitalnite mediumi kako {to
160

se internet, E-po{ta i bez`i~ni mediumi. Internet marketingot isto
taka vklu~uva i upravuvawe na digitalnite podatoci na korisnicite i
sistem za upravuvawe na elektronskite korisni~ki vrski
3.1.4 Event - marketing
Moderniot marketing denes e naso~en kon harmonizirawe na
instrumentite koi deluvaat vo raboteweto vo turizmot i kulinarskiot
turizam. Zaradi homogenosta na proizvodite i uslugite na zasitenite
pazari mora da se pronajdat takvi karakteristiki na proizvodite,
koi{to ke gi napravat atraktivni. Vo ugostitelstvoto, gostite pla}aat
se pomalku za zadovoluvawe na osnovnite potrebi kako na primer, hrana,
`ed, spiewe, udobnost itn., tuku pove}e tro{at za raspolo`enie koe{to
}e im predizvikaat zadovolstvo koe zavisi od toa do`iveale pritoa.
Kako marketing instrumenti vo hotelierstvoto i gastronomijata
generalno se koristat:
politika na proizvodot
politika na distribucija i
politika na komunikacija
3.1.4.1 Politika na proizvodot
Pokraj osnovnite uslugi na ugostitelskite pretprijatija, ponudata
na smestuvawe i uslu`uvawe, ima ogromen broj dopolnitelni uslugi,
koi{to ponudata za hotelierstvoto i gastronomijata ja pravat
kompletna.
So pomo{ na atraktivni sporedni uslugi ugostitelskoto
pretprijatie mo`e da se izdigne od konkurencijata i so toa da go zajakne
prednosta na sekoja celokupna ponuda. Dopolnitelnite uslugi
proizleguvaat od osnovnite uslugi i postojano go zgolemuvaat svoeto
zna~ewe vo moderniot marketing. Za da se smestaat za inovativni i
uspe{ni, va`no e dopolnitelnite uslugi da gi ispolnuvaat slednite
uslovi:
da imaat karakter na novina: gostinot mora uslugata vedna{ da ja
prepoznae kako nova, taa mora da predizvikuva ,,aha-efekt (efekt
na iznenaduvawe),, i da go razbudi negoviot interes.
da imaat konkurentna prednost: uslugata mora da bide podobra od
sli~nite uslugi na konkurentite.
da bidat korisni: uslugata mora da se soodvestuvaa na edna ili
pove}e potrebi na gostinot.
da bidat prifateni od op{testvoto: uslugata mora da se
soodvestuvaa na prestavite za vrednost na gostinot
da deluvaat vedna{: kolku pobrzo novata usluga vodi do
zadovoluvawe na potrebite, tolku pogolema e potrebata za
kupuvawe
komunikativnost; novata usluga mora da mu bide objasneta na
gostinot atraktivno so malku zborovi
161

da bidat zabele`ani: uslugata mora da bide nepromenliva, gostinot
mora da ja zabele`i i da ja so~uva so se}avaweto
3.1.4.2 Politika na distribucija
Izborot na forma na pretprijatie pripaga na t.n ramkovni odluki
na ugostitelskoto i kulinarskoto pretprijatie. Takvite odluki se
donesuvaat retko, va`at nekolku godini i zna~itelno vlijaat vrz uspehot
na pretprijatieto. Posebni formi na pretprijatija vo kulinarskiot
turizam koi denes se izdvojuvaat pred se:
Specijalisti za odredeni proizvodi
Ethnic Food – nacionalna hrana
Free-flow‐restorani
Food Courts
Koncept na kompleksi
Event - gastronomija
Kombinacija na razli~ni formi na pretprijatija
a) Vidovi specijalizirani restorani
geografski: kineski restoran, vienski restorani
va zavisnost od prinzvodite: restoran za ribi, stekovi, testenini,
kompiri, supi
vo zavisnost od podgotovkata: na skara, vo vok - tava, fondi (Fondue)
vo zavisnost od ishranata: vegetarijanska, intergralna
epohalni: kujnata na baba, vojvodskoto jadewe
b) Doman{ni pivarnici
Procesite na pravewe na pivo vo sredinata na lokalot koj {to
mo`e sekoj gostin da gi vidi i na mirisa
c) Restoran - teatar
Se ukinuva rastojanieto pomegu binata i masite, umetnicite i
gostite.
d) free-flow restorani
Restorani za samoposlu`uvawe so razli~ni vidovi {vedski masi
|) [oping kompleksi
162

3.2. Marketing miks vo kulinarskiot turizam
Kulinarskiot turizam kako stopanska dejnost e podlo`en na
istite zakoni i pravila koi gi nalaga sovremenoto rabotewe i zakonite
na pazarot. So cel pretprijatijata vo kulinarskiot turizam koi sakaat da
postignat uspeh na pazarot, odnosno so cel da se pozicioniraaat na
pazarot, da odredat celna grupa i da postiganat povolen deloven
rezultat, koristat razli~ni sredstva definirani kako marketing miks,
koi spored McCarrhy 64 se podeleni vo ~etiri elementi nare~eni ”4P” na
marketingot i se odnesuvaa na: proizvodot vo kulinarskiot turizam,
cenata na proizvodot vo kulinarskiot turizam, distribucijata na
proizvodot vo kulinarskiot turizam i promocijata vo kulinarskiot
turizam.
3.2.1 Proizvodot vo kulinarskiot turizam
Kulinarskiot turizam pretstavuva tragawe po edinstveni i
nezaboravni kulinarski iskustva od site vrsti. Vo nego se vklu~ni
manifestacioniot turizam, saemskiot turizam, gurmanskiot turizam i
sli~no.
Dokolku se napravi diferentia specifica na proizvodot vo
kulinarskiot turizam so proizvodot vo klasi~nata turisti~ka teorija
sledej}i gi pri toa marketing{kite stavovi spored koi i materijalniot
proizvod i uslugata se proizvodi koi zadovoluvaat nekoja potreba i se
prenosnici samo na usluga koja ja vr{at vo funkcija na taa potreba, mo`e
da se zaklu~i deka: “turisti~ko - turisti~kiot proizvod mo`e da se oceni
kako zbir na materijalni i nematerijalni proizvodi odnosno uslugi koi
se vo funcija na zadovoluvawe na potrebite na klientelata so toa {to
proizvodot vo turizmot nema mnogu dopirni to~ki so proizvodite na
drugite pazari”. Toa zna~i deka, ”toa” {to mo`e da se vrednuva i da se
naplati vo turizmot, po~nuva od uslugite za posreduvawe, prevoznite
uslugi, uslugite za ishrana, trgovskite, zanaet~iskite, pa se do: siniloto
na moriwata, ezerata, ~istiot vozduh na planinite i.t.n. Ova zna~i deka,
ponudata mora da postavi takov koncept na trite faktori na ponudata
(atraktivni, receptivni i komunikativni) so koj }e mo`e da formira
turisti~ki proizvod so barem po eden prestavnik od trite grupi.
Ako postavime deduktivna dijagonala na definiciite na
proizvodot vo kulinarstvoto i proizvodot vo turizmot, }e se dojde do
definicijata za proizvodot vo kulinarskiot turizam. Proizvodot vo
kulinarskiot turizam mora da bide splet na uslugi, dobra i drugi uslovi
(so naglasok na kulinarskiot proizvod) koi }e zadovolat odredna
kulinarska i turisti~ka potreba, pri toa da imaat smisol i konkretna
idea i za toa da se izgradi konkretna upotrebna vrednost i vrednost bez
koja proizvodot ne bi mo`el da se smeta za predmet na razmena. Toa zna~i
deka, turisti~kiot proizvod }e go verifikuva faktot deka aktot na
potro{uva~ka se odviva na specifi~en kulinarsko - turisti~ki pazar i
pod posebni okolnosti. Pri ova vrednosta na proizvodot e odraz na
64 Rakic D-r Beba,”marketing”, Beograd, 2003
163

kvalitetot na dadeniot proizvod, no i na druga strana na `elbite,
raspolo`enieto i potrebite na potencijalnata kulinarska klientela.
Pri definirawe na proizvodot vo kulinarskiot turizam se
nametnuvaat tri osnovni pra{awa povrzani so objasnuvaweto na
kulinarskiot turizam i razvojot na kulinarskiot turizam, a koi se
analogni i za drugite dejnosti: pra{aweto na onie koi proizveduvaat,
pra{aweto na toa {to proizvoditelite go proizveduvaat i go nudat za
razmena i pra{aweto na onie koi kupuvaat.
Karakteristi~no za sekoe proizvodstvo e da se posveti osobeno
vnimanie na proizvodot kako kraen rezultat na odredena dejnost. Vo
turizmot dolgo vreme se posvetuva{e vnimanie na vkupnata ponuda na
turisti~ko - ugostitelski uslugi i re~isi voop{to na dobroto koe se
nudi odnosno na konkretniot proizvod, a osobeno vo delot na
kulinarstvoto, kako del od vkupnata ponuda, koj se plasira na
turisti~kiot pazar. Pri~inata najverojatno e vo toa {to na turizmot se
gleda{e kako na zbir na uslu`ni dejnosti, zaradi {to i na predmetot na
razmena vo turizmot se zboruva{e za usluga, a retko ili podobro re~eno
voop{to ne se razgleduva{e sodr`inata na turisti~kata potro{uva~ka.
Koga bi se osvrnale na dosega{nite teorii za postoewe na
turisti~ka usluga koja se ambientira kako turisti~ki proizvod bi
mo`ele da go postavime pra{aweto za toa dali mo`e voop{to da se
zboruva za turisti~ka i ugostitelska usluga i za koj del mo`e da se ka`e
deka e turisti~ka ili ugostitelska usluga. Taka bi mo`ele da go
postavime pra{aweto dali prevozot na patnici na primer od domicilna
destinacija do turisti~koto mesto prestavuva turisti~ka usluga ili pak
transportna usluga za koja e pra{awe dali ,mo`e da se karakterizira
kako turisti~ka usluga i zo{to. Re~isi deka i nema argumenti za toa deka
ova e turisti~ka usluga. Prakti~no mo`e da se ka`e deka golem broj na
uslugi se pojavuvaat mnogu porano pred pojavata na homo turisticus koj vo
ovie dejnosti se pojavuva samo kako dopolnitelen potro{uva~. Zna~i, od
pri~ina {to vo pra{awe se doveduva dobar del od uslugite da se
kvalifikuvaat kako turisti~ki, analizata treba da se naso~i kon
turisti~kata potro{uva~ka. Turizmot i ugostitelstvoto, a osobeno
kulinarstvoto se posebno karakteristi~na dejnost za koja mo`e da se
ka`e deka prestavuva poseben ekonomski faktor vo stopanstvoto na edna
zemja i od taa pri~ina e va`no da se vidi {to e toa {to sozdava dohod,
novosozdadena vrdnost, investicioni vlo`uvawa i sli~no, odnosno da se
oceni kulinarsko - turisti~kiot proizvod. Proizvodot vo kulinarstvoto
(ugostitelstvoto) i turizmot nema samo materijalen karakter, tuku i
odreden apstrakten identitet. Potencijalniot turist kupuva odreden
kompleks na uslugi odnapred ne znaej}i pri toa {to prakti~no kupuva.
Naj~esto kupuva~ot kupuva vrz osnova na nekoi svoi kriteriumi, mnogu
pati i pove}e meseci odnapred. Zaradi toa se pojavuva eden fenomen na
izbor na imaginarna veli~ina vo prv moment za potencijalniot kupuva~
vo koj preovladuvaat psiholo{ki i iracionalni subjektivni sudovi
izgradeni vrz objektivni, realni i konkretni fakti.
Pri nudeweto na proizvodot vo kulinarskiot turizam se postapuva
obratno od klasi~nata turisti~ka teorija, pa vo paket aran`manite na
ponudata stoi: „kulinarsko - turisti~kiot proizvod (koj osnovnen motiv
za vklu~uvawe vo turisti~koto patuvawe e naso~en kon zadovoluvawe na
164

kulinarskite strasti na korisnicite na kulinarsko - turisti~kite
uslugi) so dopolnenie na uslugi za smestuvawe i predvidena ili ne,
vonpansionska potro{uva~ka.
Proizvodot vo kulinarstvoto mo`e da bide na razli~no nivo na
kompleksnost, pa zaradi toa, kakov proizvod }e razviva pretprijatieto e
zavisno od marketing delovnata strategija:
- Osnoven proizvod: vo turizmot voop{to se zadovoluvaat samo
osnovnite potrebi na turistite, kako na primer: smestuvawe i
ishrana
- O~ekuvan proizvod: prestavuva proizvod koj vklu~uva dodatoci na
osnovniot proizvod (dodatni uslugi ili fizi~ki proizvodi) koi
gostinot gi o~ekuva soglasno so nekoja propi{ana forma na
diferencijacija na proizvodot (na primer vo hotel so 4* gostinot
o~ekuva da ima bazen)
- Podr`uva~ki proizvod: stanuva zbor za dodatni elementi so koi se
pru`a nekoja dodatna vrednost za gostinot ili koi se koristat so
cel proizvodot da se razlikuva pd konkurencijata,a so cel
ostvaruvawe prednost (na primer: vo hotel so 4* gostinot ne
o~ekuva da ima wellness centar, no takva usluga mo`e da sozdade
dopolnitelna pozitivna prednost pred konkurencijata)
- Pro{iren proizvod: e proizvod so ponatamo{ni dodatni elementi
na diferencija od konkurencijata, pri {to se deluva vrz
korisnicite preku atmosfera i uslugi vo objektite (na primer:
ureduvawe vo hotelite)
Kulinarskiot proizvod e zavisen od pogolem broj faktori
- geografska rasprostranetost
- nacionalnata struktura na naselenieto koe `ivee vo zemjata
ponuduva~ na uslusite
- religioznata pripadnost na zemjata ponuduva~ na uslugite
- nacionalnata pripadnost na potencijalnite korisnici na uslugite
- religioznata pripadnost na potencijalnite korisnici na uslugite
- gastronomska opredelenost (vegeterijanci, makrobioti~ari...)
- vozrast na korisnicite na uslugite
- nivo na obrazovanie na potencijalnite korisnici
- ekonomska razvienost na zemjata ponuduva~
- politi~ka opredelenost (na primer Albanija be{e vo izolacija i
predvide razli~ni merki od muslimanskite obi~ai)
165

3.2.2 Ceni na proizvodot vo kulinarskiot turizam
Odreduvawete ceni vo turizmot e instrument na strategiskoto i
zna~ajna varijabla na kratkoro~noto pozicionirawe na pretprijatijata.
Za golemite i silni pretprijatija vo turizmot cenata e instrument za
strategisko pozicionirawe i sredstvo za ostvaruvawe dolgoro~ni celi
na rabototeweto. Za preprijatijata od sredna i mala veli~ina, cenata e
sredstvo za ostvaruvawe kratkoro~ni celi od raboteweto do steknuvawe
soodvetno nivo. Za ovie pretprijatija cenata e va`en faktor do
steknuvawe karakter na internacionalizacija.
Cenata e edinstven instrument koj ne sozdava tro{ok, tuku go
izrazuva. Vo kulinarskiot turizam cenata e vo direkten odnos so
prihodot i profitot na pretprijatieto koj se ostvaruva vo
kulinarstovoto i vo turizmot.
Cenata ima uloga od koja se o~ekuva vra}awe na sredstvata od
vlo`uvawata (da izrazuva niski tro{oci, {to vo kulinarskiot del od
turisti~kata ponuda e osobeno diskutabilno. Imeno, formiraweto cena
na kulinarskiot proizvod e povrzano celosno so materijalni tro{oci, za
razlika od turisti~kiot proizvod vo koj istite tie tro{oci se mali i
tro{oci na rabotna sila, bez koja ne mo`e da se realizira kulinarski
proekt), stabilizacija na pazarot (so davawe popusti vo ceni se ~uva
pazarnoto u~estvo), prilagoduvawe kon potro{uva~kata (porastot na
pobaruva~kata implicira sni`uvawe na cenite i obratno),
prilagoduvawe na konukurencijata (kaj standardiziranite proizvodi
postoi mo`nost za prilogoduvawe kon konkurencijata, za {to postoi
pogolema mo`nost, bidej}i razlikite vo cenite se mali) diferencirawe
na proizvodot (prilagoduvawe na cenite na tipot ili modelot na
proizvodite), koristewe na pazarnoto prvenstvo (sobirawe {to
pogolemi prihodi), penetracija na pazarot (so niski ceni , {to e odlika
na japonskite pretprijatija), prilagoduvawe kon `ivotniot ciklus na
proizvodot (vo faza na opa|awe ili zreleost na cenite sse sni`uva),
odbrana na postoe~kata konkurentska pozicija (so pomala cena i
povoloni uslovi) 65 . Golemo pra{awe e sproveduvaweto strategija za
standardizacija na cenite koja se sproveduva zavisno od
diferencijacijata od celnite pazari so posebni: fizi~ki, kulturni,
ekonomski (monetarno i finansiski), pravni i administrativni
obele`ja. So konkurencijata na cenite vo kulinarskiot turizam se
intenzivira pronao|aweto na celnite pazari vo razvienite i vo pomalku
razvienite podra~ja. Pojavata na konkurenti od pomalku razvienite
podra~ja i osobeno ako se raboti za odale~eni podra~ja ili mesta od
internacionalen karakter, cenata se karakterizira kako osnova za
konkurentsko diferenciarawe. Marketing praksata izobiluva vo
kulinarskiot biznis so primeri za prednost vo odreduvawe na cenite,
zaradi smaluvawe na tro{ocite vo raboteweto, na primer, pri
steknuvawe dominantna uloga na pazarot.
65 Phillips, : Michael Phillips, Michael R. Phillips, Tyndale House,1994
166

3.2.2.1 Faktori i metodi za formirawe ceni
Pod op{ti faktori za odreduvawe ceni vo kulinarskiot turizam i
na doma{niot i na stranskite pazari se podrazbiraat: tro{ocite,
pobaruva~kata, konkurencijata i dr`avnata regulativa 66 . Vrz osnov na
faktorite, metodite koi se koristat za formirawe ceni vo kulinarskiot
turiam se: tro{o~no orientirani, pazarno orientirani, konkurentski
orientirani i dr`avno regulirani ceni. Vo kulinarskiot turizam, koj
ima internacionalen predznak, tro{ocite mo`at da se zgolemat za:
tro{oci za transport ili prevoz, carina, danoci, lokalni tro{oci za
proizvodstvo i distribucija, tro{oci za rabotna sila, pobaruvaa~kata e
bitno poslo`ena, konkurencijata e se pojaka i globalna, a dr`avnata
regulativa mnogu diferencirana.
Metod za formirawe ceni zasnovani na tro{oci e prili~no ednostaven.
Ovoj metod gi vklu~uva vkupnite tro{oci - metod na tro{oci plus metod
na marginalni tro{oci i metod na relevantni tro{oci, no gi ignorira
tro{ocite na faktorite za pobaruva~ka i konkurencija.
Metod na vkupni tro{oci, mnogu te{ko se podnesuva pri odreduvawe
ceni, osobeno vo internacionalniot kulinarski turizam, bidej}i visoki
se tro{ocite za snabduvawe, proizvodstvo, tro{ocite za marketing i
site drugi tro{oci. Ovoj metod e prifatliv za vkupni tro{oci e
prifatliv za kompaniite koi rabotat so poln kapacitet, bidej}i
zna~ajno ja opteretuvaat cenata.
Metod na marginalni tro{oci ja vklu~uva vkupnata nadoknada za
vkupnite varijabilni, del od fisnite tro{oci i ostvaruvawe dobivka. Za
kulinarskiot turizam koi ima internacionalna dimenzija se trgnuva od
direktnite tro{oci za proizvodstvo ili uslugi na doma{niot Pazar, so
koj se dodavaat me|unarodnite marketing tro{oci i planiran profit.
Metod na relevantni tro{oci e objektiven bidej}i gi presmetuva site
relevantni tro{oci koi se mo`ni kompanijata da kompanijta pri
kreirawe i plasman na proizvodot vo me|unarodnite razmeri napravi
ceni opfa}aj}i gi site sakani i mo`ni profiti.
3.2.2.2 Metodi za formirawe ceni vrz baza na pobaruva~kata
Pazarno oreintirani ceni se bazirani na pobaruva~kata kako
determinirani ceni. Pobaruva~kata mo`e da bide silna i visoka,
odnosno raste~ka , {to i ovozmo`uva kompanijata da koristi cena kako
sredstvo za ostvaruvawe dolgoro~ni celi na rabotewe. Nestabilna,
opa|a~ka ili neizedna~ena pobaruva~ka ostava mo`nost za koristewe
ceni kako sredstva za kratkoro~no pozcionirawe.
Pazarno orientirani ceni se primenuvaat vo situacija na
ekspanizija na celniot pazar, bidej}i vo me|uvreme efikasnosta na
rabotewe na pretprijatieto e zgolemenablagodaenie osvojuvawe na
pazarot po princip zemja po zemja. Stepenot na elast~nost na
pobaruva~kata vo odnos na cenata na istite proizvodi na razli`ni nivoa
na pazari (pazarot na razvienite zemji i pazarot na nerazvieni zemji)
66 Kotler, Philip, “How to create, win and dominate markets”, Simon and Schuster, London 1999
167

Strategija na pazarno diferencirana cena se realizira na tri
na~ini: geografski orientirani ceni, trgovski diferencirani ceni,
funkcionalno odredeni ceni.
Pazarno orientirani ceni imaat poln efent dokolku e zbor za:
diferencirani proizvodi, transparentni konkurentski ceni slaba
dr`avna regulativa i vlijaat na ekonomskata politika na ceni.
3.2.2.3 Metod za formirawe ceni zasnovan na konkurencija
Konkurentskata struktura, prirodata i veli~inata na
konkurentite, i konkurentskite strategii ja odreduvaat politikata na
cenite na pretprijatijata bazirana na konkurentski orientiranite ceni.
Konkurentski orientirani ceni se metodi koi se zasnovani na analiza na
cenite na konkurencijata, koi treba da bidat transparentni kako
pretprijatieto bi formiralo ceni na svoite proizvodi vo sporedba so
cenite na konkurentskite proizvodi. Vrz osnov na informaciite vo
visina na konkurentskite ceni, pretprijatieto odreduva poniski,
povisoki ili ednakvi ceni na konkurencijata.povisoki ceni vo odnos na
konkurencijata primenuvaat pretprijatija koi gradat imix na ponuda na
visokvalitetni proizvodi. Izedna~eni ceni so konkurenciite se
primenuva koj sli~ni proizvodi so konkurencijata koga se
diferencijatcijata se vr{i po pat na cena.
Dr`avno regulirani ceni se vo ramki na specifi~ni eksterni
faktori koi vlijaat na formirawe ceni vo internaciopnalniot
marsketing.
Specifi~ni oblici pri formirawe ceni vo kulinarskiot
turizam: pokraj op{tite postojat i posebni metodi za formirawe ceni od
koi najzna~ajni se:
- metod ”tro{oci plus”, {to voedno prestavuva vtor naziv za
metodata na vkupni tro{oci
- metoda na celna stapka na profit ili prinosi, koja go vklu~uva
sakaniot profit, vklu~uvaj}i gi informaciite za vkupnite
vlo`uvawa, obemot na proda`ba ili prihod, procenka na
tro{ocite po edini proizvod.
- metod na percipirana vrednost, te{ko e objektivno da se
valorizira na nivo na koe potro{uva~ite go vrednuvaat
proizvodot na pretprijatieto.
- metoda na tekovni ceni e vtor naziv za konkurentski
orientirani ceni
- metoda na zatvoreni ponudi e orientarana kon konkurencijata,
pri {to pretprijatieto nudi obi~no poniska cena zaradi
privlekuvawe potro{uva~i
168

3.2.3 Upravuvawe so kanalite na distribucija i proda`ba
vo kulinarskiot turizam
So odluka za definirawe kanali za proda`ba, kompanijata gi
definira na~inite na proda`ba na proizvodite na kulinarsko -
turisti~kiot pazar, vidot i brojot na posrednici koi }e gi izvr{uva
dostavuvaweto na proizvodot do kulinarsko - turisti~kite potro{uva~i,
kako i na~inite na nivniot izbor, sorabotka, pla}awa, nagraduvawa,
stimulirawe.
So odlukite za aktivnostite na fizu~ka distribucija, kompanija
gi difinira site delovni aktivnosti koi e neophodno da gi izvr{i za da
proizvodot stigne na vistinskoto mesto, vo vistinsko vreme i vo
predvidenata forma do potro{uva~ot
Slo`eniot kanal na proda`ba vo kulinarsko - turisti~kiot
marketing i vo kulinarsko turisti~kiot marketing i vo distribucijata
vo kulinarskiot turizam ja determinira odlukata za kanalite na
proda`ba kako najkompleksno i najrizi~no podra~je za upravuvawe so
proda`bata vo i nadvor od nacionalnite granici. Eo ipso, kanalite na
distribucija se spoj me|u ponudata i pobaruva~kata, odnosno taa e
koordinator me|u proizvodstvoto i marketingot.
Vo turizmot voop{to i posebno vo kulinarskiot turizam, va`en
segment e multiplikativniot element i toa vo delovnite aktivnosti vo
site fazi na lanecot koja prodo`uva vo kanalite na proda`ba i fizi~ka
distribucija vo turisti~koto i kulinarskoto rabotewe.
3.2.4 Faktori koi go definiraat izborot na kanali za proda`ba vo
kulinarsko - turisti~kiot marketing
Faktorite koi go definiraat izborot na kanali za proda`ba vo
kulinarsko - turisti~kiot marketing mo`e da se posmatraat kako:
rabotni, vo koi spa|aat: tro{oci za kapitalni vlo`uvawa (vlo`uvawa vo
kulinarski objekti, turisti~ko - smestuva~ki kapaciteti, kulinarski
segmenti za proizvodstvo kulinarski vrednosti - razli~ni vidovi agro
kulturi, ocenka na vrednostite na kulinarite...), kontrola, pokrivawe
na kulinarsko - turisti~kite pazari, karakter na pretprijatijata i
proizvodite, kontinuitet, pazarot, vo koj spa|a: karakteristiki na
potro{uva~i, karakteristiki na konkurencijata, regulativa, raspolo-
`iva struktura na kanalot; faktori koio se odnesuvaat na fizi~kata
distanca, vo koi spa|aat: pazarna distanca izrazena vo geografska i
pazarna distanca vo kulturolo{ki pogled.
3.2.4.1 Rabotni faktori
Dokolku rabotnite faktori se posmatraat preku prizmata na
karakterot na kompanijata, vo toj slu~aj ostanatite rabotni faktori
mo`at da se razlo`at sprema ulogata koja ja imaat vo izborot: direkniot
kanal prodava od/na nacionalni ili stranski kompanii (lideri) i
indirekniot kanal koj prodava proizvodi od nacionalni ili stranski
kompanii (pretpriema~ki).
169

Liderskite kompanii i posilnite kompanii koristat direkten
kanal na proda`ba. Tie se finansiski sposobni da podnesat: tro{oci
(startni pri prviot nastap i operativni - tro{oci za odr`uvawe i
logistika) i investirawe pri organizirawe sopstveni kanali za
proda`ba i distribucija.
Pogolemiot i pote`ok del od kanalot (kolku {to kanalot krati
tolku postoi pomal broj posrednici i kontrolata e pogolema) se odnesuva
na polesno ostvarenite visoki stepeni i nivoa koi pokrivaat pazari, koi
se kombinirani so sopstven kanal i so kanalite na posrednikot (zatoa
{to e te{ko da se pokrie cel pazar vo razvienite zemji zaradi izrazeni
konkurentnosti, a vo nerazvienite zemji zaradi nepovolni veli~ini,
zaradi struktura na kanalot i prate~ki infrakstruturi), posebno ako
proda`bata tehni~ki e slo`ena i sobira poskapi proizvodi; vo toj slu~aj
se ostvaruvaat po`elen kontinuitet na distribuirawe na celiot pazar.
Kompaniite pretpriema~i i pomalku silnite kompanii koristat
indirekten kanal na proda`ba.
3.2.5 Specifi~nosti na promocijata vo kulinarskiot turizam
Promocijata vo kulinarskiot turizam prestavuva proces na
komunicirawe so faktorite bitni za negovo funkcionirawe i na
faktorite od eksternata okolina. Dokolku stanuva zbor za pretprijatie
ili objekt od kulinarsko - turisti~kiot biznis, toga{ promocijata se
odnesuva na komunikacijata na nejzinite internite akteri, odnosno
vrabotenite i akterite od eksternata okolina.
Kulinarskiot turizam e dejnost so nacionalna no i so naglasena
me|unarodna dimenzija. Karakteristikata na raboteweto vo
kulinarstvoto koja se odnesuva na zavisnosta od rabotnata sila i
karakteristikata na internacionalnoto rabotewe, sozdavaat slo`enost
vo komunikacijata koja ja pokrivaat so golem broj vraboteni koi
poteknuvaat od lokalnite ili treti pazari i koi se fizi~ki i kulturno
diferentni od mati~noto pretprijatie, no i zaradi anga`manot vo
slu~ajot za stransko pretprijatie, diferentonst poka`uvaat i vo odnos
na akterite vo za niv doma{nata sredina.
Vo sekoj slu~aj, koncepciskata ramka i principite na marketingot
vo kulinarskiot turizam, vo nacionalni i internacionalni razmeri se
isti. Edinstvena razlika e vo okru`uvaweto i sredinata vo koja se odviva
promocijata i evidentnata promocija na nacionalniot identitet vo
me|unarodni razmeri.
Celta na komunikacijata vo kulinarskiot turizam e sozdavawe
pozitivna slika, stav, mislewe za pretprijatieto, proizvodot, markata od
strana na vrabotenite i okolinata vo koja raboti, no i vo isto vreme
preastavuva potkrepa na pretprijatijata vo kulinarskiot turizam pri
prestavuavaweto na pazarot. Inaku, promocijata e najelasti~niot del od
marketing miksot. Vkupanata aktivnost na promocijta e zavisna od
kreativnosta na marketing sektorot ili u|eto involvitrani vo
kreiraweto na marketing strategijata vo pretprijatieto. Promocijata e
edinstven instrument koj ima multiplikativna dimenzija i ~ii efekti se
170

prelevaat od pazar na pazar, odnosno kumuliraat i se transformiraat vo
momentalniot vremenski period i sukcesivno vo narednite periodi 67 .
Po pat na promocijata site informacii relativno brzo se {irat
na celniot pazar na koj se transferirani. Celta na promocijata e pod
lupata na javnosta da se dobie pozitivna ocenka za pretprijatieto koe se
promovira. Toa predizvikuva intenzivirawe na odgovornosta na
pretprijaitieto kon samata sebe i kon drugite u~esnici od marketing
okolinata. Taa odgovornost mo`e da se odrazi preku sozdavawe gre{ki vo
promocijata {to predizvikuva negativna konotacija na pretprijatieto,
koja mnogu te{ko se poprava vo praksaa.
Cel na komuniciraweto vo kulinarskiot turizam mo`at da bidat:
- kreirawe i unapreduvawe imix na pretprijatieto
(institucionalna promocija)
- imix na proizvod (primarna promocija)
- imix na marka (selektivna promocija)
- odr`uvawe na dostignatiot imix
- repozicionirawe na imixot
Celta na komunikacijata go determinira izborot na mediumite i
sredstvata. Korporativniot imix ne se postignuva so institucionalna
propaganda kako se o~ekuva , kako sredstvo sa komunikacija mo`e da se
iskoristat na primer sponzorstvata. Cel na komuniciraweto zavisi od
fazata na podgotvenost na potro{uva~ite, pa mo`at da bidat:
- kreirawe svest za postoewe proizvod ili marka
- pro{iruvawe na znaewata za proizvodot ili markata
- intenzivirawe na sklonosta na potro{uva~ite kon proizvodot
ili markata
- stimulirawe na prferencii na potro{uva~ite kon proizvodot
ili markata
- izgradba na uveruvawa za kupuvawe
- pottik na kupuvaweto, bez prethodnite fazi
Porakata na procesot za komunikacija zavisi od celniot
auditorium, od celta na komuniciraweto, kanalite na komunikacija,
karakterot na dejnosta ili proizvodot na pretprijatieto. So odlukata za
porakata se definira: sodr`inata, strukturata, oblikot i izgledot,
izvorot na proakta i na~inot na nejzina prezentacija.
Pri donesuvawe na odlukata za promocija potrebno e da se odredi
onoj del od individuite ili grupa koi treba da se pogodat so
komunikacijata. Toa ne zna~i deka sekoga{ se toa potro{uva~ite, koi se
neprikosnoven del od komunikacijata, tuku tuka spa|aat i licata koi se
incijatori za kupouvawe, vlijaat vrz odlukata za kupuvawe ili na nekoj
na~in ovozmo`uvaat porakata da stigne do potro{uva~ite.
So odlukata za celniot auditorium (koe reflektira pozitivni ili
negativni impresii za pretprijatieto) pretprijatieto dobiva nasoki za
67 Rakita, B.”Medjunarodni marketing”, Beograd, Ekonomski fakultet, 2005
171

narednite odluki za promocija. Procenkata na misleweto na
auditoriumot e mnogu seriozna rabota od pri~ina {to vo slednata faza
na promocija se vlijae vrz promena ili utvrduvawe na misleweto na
auditoriumot 68 . Auditoriumot mo`e da se izjasni deka nikoga{ ne
slu{nal za pretprijatieto ili mu se nepoznati: imeto na pretprijatieto,
vidot na dejnosta, zemjata na poteklo, proizvodot i ponudata i celnata
grupa na potro{uva~i, ili pak go prepoznava imeto, no ne i vidot na
dejnosta, zemjata na poteklo, proizvodot i ponudata i celnata grupa na
potro{uva~i, odnosno gi prepoznava: imeto na pretprijatieto, vidot na
dejnosta, zemjata na poteklo, no ne gi prepoznava proizvodot i ponudata i
celnata grupa na potro{uva~i.
Osnoven segment koj pretprijatieto mora da go realizira e da se
vre`e samata sebe vo svesta na potro{uva~ot. Vakviot akt e osobeno
va`en ako potro{uva~ot voop{to ne slu{anal za kompanijata. Ovjo
problem e pomal kaj pretprijatijata koi ve}e imaat internacionalna
orientacija a koi se vlezeni vo sistemot na globalizacija. Sepak, mo`e
da se slu~i pretprijatieto da ne go zavzeme vistinskoto mesto na pazarot,
dokolku razviva ime na marka za asortiman na proizvodi razli~no od
imaeto na pretprijatieto. Vo toj slu~aj identifikacijata na stranskiot
pazar preku institucionalniot imix e ote`nata, bidej}i nema
refleksija za zapoznatost so imeto na pretprijatieto na imeto na
markata. Ako pretprijatieto na internacionalniot pazar izleze na
primer so prezentacija na nacionalna kujna so imiwa na gotva~i (koi
mo`ebi vo nacionalni granici zna~at mnogu), postoi mo`nost toa da ne
dade rezultati, no ako pozadi takvata prezentacija zastane konkretno
pretprijatie ili institucija, postoi razlika vo razmisluvaweto na
potencijalnite potro{uva~i.
Stepenot na zaponaenost na auditoriumot mo`e da se dvi`i od
prepoznavawe, poznavawe so visoko nivo na znaewe za kompanijata, {to
sepak odnapred ne garantira deka pretprijatieto povolno }e se
pozicionira vo svesta na potro{uva~ot. Potro{uva~ot mo`e da sozdade
lo{a slika za pretprijatieto, mo`e da bide inferioren, da bide
indiferenten ili da ima dobra slika za pretprijatieto. Sepak najlo{a
varijanta e da potro{uva~ite nemaat nikakva prestava za pretprijatieto.
Najpoznata metoda za istra`uvawe na imixot na kompanijata e
semanti~kiot diferencijal 69 so koj se ocenuvaat definiranite dimenzii
koi kompanijdata gi istra`uva so pomo{ na dva ekstremni kriteriumi:
da/ne i ocenka za rastojanie plus, minus i nula.
Najzna~aen del kon koj se stremi sekoe pretprijatie e izedna~en
visoko pozicioniran imix, do koj mo`e da se stigne dokolku
pretprijatieto gi koristi navedenite tehniki i pravilno go spreveduva
menaxiraweto so komunikaciite.
Kulinarskiot turizam ima nacionalna i isklu~itelno izrazena
internacionalna dimenzija. Od taa pri~ina na kulinarskiot turizam mu
se pridodava segmentot od promociskiot miks koj se odnesuva na
68 Sud za imixot na pretprijatieto i za konkurentskiot imix donesuva po{irokata ili
potesnata javnost, a ne potro{uva~ot kako individua.
69 Kotler, Philip, “Marketing management”, Simon and Schuster, London, 2000
172

promocija na nacionalniot deloven identitet, nacionalnoto
unapreduvawe na izvozot i me|unarodnoto lobirawe.
Promocijata na nacionalniot deloven identitet go opfa}a imixot
na zemjata na poteklo na proizvodot vo kulinarskiot turizam. Efektot
na zemjata na poteklo se definira kako i sekoe drugo vlijanie (pozitivno
ili negativno) koe zemjata na poteklo na internacionalnoto
pretprijatie go ima kako process na odlu~uvawe i izborot na
potro{uva~ite ili nejzinoto odnesuvawe vo stranska sredina.
Proizvodot vo kulinarskiot turizam mo`e vo odredeno vreme da
bide dekomponiran, zaradi {to pretprijatierto pretrpuva
“zamagluvawe” na promotiven plan na internacionalniot pazar.
Za kulinarskiot turizam nacionalniot identitete va`na
kategorija od pri~ina {to od kotacijata na zemjata na
internacionalniot pazar }e zavisi uspehot i kotiraweto na
poedine~nite proizvodi vo kulinarskiot turizam. Taka na primer, do
izraz doa|a nacionalniot pazaren identitet kaj: {vajcarsakoto sirewe,
francuskoto vino, italijanoskiot parmezan, italijansakta pica,
makednoskata pastrmka, makedonskata jagula i sli~no
Vode~ka uloga vo dekomponiraweto na nacionalniot identitet
imaat konkurentitete koi imaat liderska i prate~ka pozicija na
pazarot.
Vlezot na pomalite pazarni edinki na internacionalniot pazar
mo`e da se identifikuva (pokraj so samostalen izdeferenciran i
posebno ozna~en nastap) so priklu~uvawe kon liderskite i nose~ki
subjekti na pazarot.
Nacionalno unapreduvawe na izvozot i me|unarodno lobirawe se
o~ekuva od dr`avite kako pomo{ na pretprijatijata od sredna i mala
veli~ina. Promotivnata pomo{ na dr`avata slu`i kako pomo{ vo:
organizacija na zaedni~`ki programi na promocija za nacionalno
prepoznatlivi kompanii, zaedni~ki saemski nastap, zaedni~!ki nastap na
izlo`bi i sli~no. ova e osobeno va`no, zatoa {to za mali i sredni
pretprijatija na me|unarodniot pazar lobiraweto te{ko mo`e da go
izvr{i poedinec.
Podocna so steknuvawe iskustvo na me|unarodniot pazar, so
steknuvawe ime i reputacija, pretprijatijata mo`at da go prevzemat
samostalnoto izvr{uvawe na promotivnite aktivnosti.
3.3 Kreirawe kulinarsko - turisti~ka (culinary tourism) destinacija
Vo svoeto izvorno zna~ewe zborot destinacija se upotrebuva kako
sinonim za odredi{te ili cel na patuvaweto. Razvojot na turisti~kata
destinacija ima svoj ishod vo poizmot turisti~ko mesto. Turisti~koto
mesto vladee so odredeni atributi, ako na primer: privle~na sila,
intenzitet i kontinuitet na postenost, ostvaruvawe odreden
potro{uva~ka. Site ovie atributi predizvikuvaat posledica vo
egzistencija na lokalnoto naselenie.
Svetskata turisti~ka organizacija (WTO) za statisti~ki celi,
turisti~kata destinacija ja definira kako:” zna~ajno mesto koe se
posetuva pri odredeno patuvawe”, pri {to se razlikuvaat tri vidovi
turisti~ki destinacii:
173

- odale~ena destinacija (najodale~eno mesto od domicilot na
turistot)
- glavna destinacija (mesto kade {to turistot pominal najdolgo
vreme)
- motivira~ka destinacija (mesto koe turistot go smeta za primarna
cel na svoeto patuvawe).
Eo ipso, me|u turisti`kata destinacija i turisti~koto mesto
postoi jasna diferentia specitica. Turisti~kata destinacija nema cvrsti
granici i voobi~aeno nema strogi kriteriumi na temel na koi takvi
granici bi mo`ele da se povle~at. Turisti~ka destinacija mo`e da bide
tesna lokacija, kako na primer: aerodrom, pristani{te, terminal i
sli~no, konkretno turisti~ko mesto ili region, pa do stepen i cela
dr`ava da bide ozna~ena kako turisti~ka. Od taa pri~ina doa|a do
nerazlikuvawe na poimite destinacija i mesto vo turizmot koe e zavisno
od sprotistavenite razli~ni koncepcii za razvoj na turizmot, koi se
sostojat od: politika na trkalezen razvoj na poedine~ni punktovi (mesta)
nasproti politikata na pokompleksen, no prostorno pokompakten razvoj
na po{irokite prostorni edinici.
Formiraweto na kulinarsko - turisti~ka destinacija osiguruva:
- op{to podobro koristewe na prostorot (namenet za kulinarski
turizam)
- mo`nost ekonomski da se valoriziraat i pomalku kvalitetni
resursi
- pokomleksna ponuda za potencijalnite turisti, bidej}i
pogolemiot prostor po logika na rabotite upatuva na pove}e
razli~ni aktivnosti, a toa zna~i mo`nost za pove}e razli~ni
turisti~ki aktivnsoti
- podobri mo`nosti za sozdavawe turisti~ki identitet, a potoa i
prepoznatlivost (imix) na turisti~kiot pazar
- podobri mo`nosti za prezentacija i plasman na takvata prostorna
edinica na doma{en i stranski turisti~ki pazar
- pogolema prostorna edinica garantira na tursitite deka vo nea }e
najdat ”sodr`inski bogat prestoj”, a toa e va`no, mo`ebi i
presudno pri izgradna na kriterium za donesuvawe odluki za
poseta na edno ili drugo podra~je.
3.3.1 Vidovi kulinarsko - turisti~ki destinacii
Vo turisti~kata teorija, se pravi klasifikacija ne samo na
turisti~ko - kulinarskite regioni, tuku i na destinaciite, spored
razli~ni kriteriumi. Spored klasi~nata turisti~ka teorija, konceptot
na turisti~ki region se potpira na na~eloto na homogenost na negovite
komponenti na osnov na koi potoa se obavuva prostorno razgrani~uvawe i
regionilizacija. Ottuka i poteknuva naj~esto koristenata podelba na
planinski, primorski, ostrovski, ezerski i drugi regioni. Zaradi
konstatiraniot trend na rastot na brojot na patuvawa vo ramki na koi se
posetuvaat pove}e destinacii (so u~estvo od 30% - 50% vo totali) se
174

pove}e se razgleduvaat multidestinaciskite {emi vo turizmot do mnogu
razraboteni modeli. Mnogu ~esto se spomenuva trilogijata koja opfa}a 5
prostorni modeli:
- patuvawa vo edna destinacija
- kru`no patuvawe so eden `are~ka destinacija
- osnovna destinacija (vo koja se prestojuva) koja slu`i kako
polo`i{te za poseta na drugite vo radijus na osnovnata
destinacija
- regionalno kru`no patuvawe t.e. poseta na niza destinacii vo
region
- lan~ano patuvawe t.e. tipi~en itinerar so poseta na niza
destinacii bez odredi{te
- pra{awe na me|uodnosi na pove}e destinacii t.e. vlijanie na edni
na drugi vo smisol na jaknewe ili slabeewe na nivnata privle~na
sila, a so toa i na delovniot uspeh
Kulinarsko - turisti~kata destinacija vo svojot tek pro`ivuva
nekolku posledovatelni fazi:
- istra`uvawe, naj~esto gi podrazbira ~istite i seu{te nepipnatite
prirodni ubavini i mal broj posetiteli vo destinacijata,
apri~inata za toa e relativno siroma{nata ponuda i slabata
povrzanost. Destinacijata e dotolku privle~na bidej}u seu{te ne
do{la pod vlijanie na turisti~kata industrija. Naglasena e
pogolemata mo`nost za kontaktirawe so domicilnoto naselenie
- anga`irawe, poderazbira postoewe inicijativa za zbogatuvawe na
turisti~kata ponuda (toa vo prv red se odnesuva na ugostitelskiot,
kulinarskiot del od ponudata, a kako posledica na za~estenosta i
postapniot rast na brojot na posetitelite na destinacijata).
Primetni se sezonskite oscilacii vo posetite, kako i prvite
inicijativi usmereni kon vlo`uvawata vo infrastrukturata.
- razvojna faza, doa|awe i poseta na golem broj turisti. Na vrvot na
sezonata ~esto pati turistite gi ima pove}e odkolku domicilno
naselenie. Vo ovaa faza na rast na destinacijata mo`ni se
oscilacii vo kvalitetot i kako nu`nosr se nametnuva vklopuvawe
vo sostavot na reguionalnoto i nacionalnoto planirawe na
razvojot.
- faza na konsolidacija, podrazbira smaluvawe na brojot na
posetiteli, iako toj broj se u{te raste i se{te e pogolem od brojot
na domicilnoto naselenie. Primetna e stagnacijata koja e odraz na
dostignatiot zenit i destinacijata gubi na privle~nost. Potrebni
se zgolemeni napori kako bi se zadr`al brojot na posetitelite.
Mnogu ~esto se manifestira prisastvoto na odredeni ekolo{ki,
socijalni i ekonomski problemi.
- propa|awe, podrazbira nepovratno gubewe na posetitelite.
Destinacijata postanuva izrazito zavisna od pomalite lokaliteti,
dnevni izleti, vikend posetiteli i drugi
175

- podmladuvawe, podrazbira revitalizacija koja vklu~uva novi
elementi na privle~nost, podigawe na kvalitetot na povisoko
nivo na tendirawe kon novi celni grupi i distribuciski kanali
Klu~nite elementi vklu~ni vo `ivotniot ciklus na destinacijata,
a bitno ja odreduvaat sekoja poedine~na faza i koja vo prv red ja sledat i
analiziraat se:
- dostapnosti i pazarna polo`ba
- privle~nost koja gi vklu~uva site raspolo`ivi resursi
- organiziranost na site nivoa (dr`avno, op{testveno, stopansko)
- onie koi vklu~uvaat osnovnata infrastruktura, usluga, transport,
ponuda na jadewa i pijaloci, zabava, {oping i turisti~ki
informacii za samata destinacija
Objektivnata procenka na tie elemanti poedine~no i vo nivnata
povrzanost mo`e da se utvrdi realnoto mesto na destinacijata vo celiot
turisti~ki sostav, kako i fazata na `ivotniot ciklus vo koja
destinacijata se nao|a.
3.3.2 Planirawe na turisti~kata destinacija
Procesot na planirawe ima za cel da go osiguri odr`iviot
turisti~ki razvoj so u~estvo na lokalnoto naselenie, da se sozdadat
predispozicii za otvarawe novi rabotni mesta, da se prilagodi
prirodnata okolina i da se pru`i o~ekuvanoto nivo na zadovolstvo na
posetitelite. Turistite ja do`ivuvaat destinacijata kako interiran
proizvod, pa taa mora da bide planirana kako celina. Vo teorijata
postojat odredeni ograni~uvawa za mo`nostite za razvoj na
destinacijata, kako na primer: nedostatok komparativni prednosti
(lokacija, kvalitet, potencijal), ograni~uvawe na nose~kite kapaciteti,
preferirawe status quo zaradi nedostatotok na prilagodivost na
zaednicata na promenite, preferirawe nekoj drug razvoj, otpor na
za{titarite na okolinata od bilo kakov razvoj, slabi i neefikasni
politiki na javni dobra. Site nositeli na ponudata vo destinacijata
imaat korist od popularnosta, dobriot imix i vkupniot kvalitet,
bidej}i toa prestavuva sila na privle~nost na posetitelite vo
destinacijata. Kooperativnoto planirawe vo nekoja destinacija polesno
e da se sprovede dokolku:
- se homogeni interesite vo destinacijata
- postoi jasen strate{ki stav kon turizmot pa avtoritetite koi
mo`at da go sprovedat planiranoto
- kaj pretpriema{tvoto i lokalnoto naselenie postoi znaewe i
razbirawe na potrebite za kooperativnite aktivnosti
Za ostavruvawe na planiranoto i realizacija na planiraniot sostav
na planirawe, potrebno e sproveduvawe na planiraweto na tri nivoa i
toa: politi~kite tela, turisti~kite organizacii i nositelite na
ponudata. Organite koi go sporveduvaat planiraweto koristat razli~ni
176

master planovi i sostavi za kontrola na razvojot na zemji{teto.
Procesot na planirawe vo turizmot, se sostoi od slednite ~ekori:
- odreduvawe celi na razvojot, prestavuva va`en ~ekor bidej}i
donesenite odluki gi odreduvaat i narednite ~ekori vo procesot na
planirawe. Pri odreduvawe na celite zadol`itelno treba da se
postavat pra{awa kako na primer: zo{to go posakuvame razvojot na
turizmot, kakva korist o~ekuvame od turizmot, kakva vrsta turizam
}e razvivame, dali sakame da odredime nekoi ograni~uvawa koi se
odnesuvaat na razvojot na turizmot, vo koj vremenski period }e se
razviva turizmot? Na site ovie pra{awa treba da se dade odgovor.
- pribirawe potrebni podatoci, istra`uvawe, pregled i utvrduvawe
metodi
- analizirawe na podatocite, {to zna~i da se dojde do osnovnite
pokazateli i parametri. Soglasno so toa mo`at da se izgradat
preporaki za ponatamo{en razvoj.
- preliminaren nacrt plan, analiza i revizija: planot }e vklu~uva
planirawe na stranite, programirawe na razojot, nacrti na
proektot i finansiska konstrukcija. Prelimenarniot plan posle
toa odi vo proces na analiza i revizija, kade {to po potreba se
dorabotuva. Ovde postoi mo`nost i za javno procenuvawe.
- finalizacija na planot, izvr{uvawe i kontrola, {to kako faza
doa|a posle izrabotkata na finalniot plan, koj postanuva raboten
dokument vo koj se sodr`ani site detali.
3.3.3 Imix na turisti~ka destinacija
Imixot na turisti~kata destinacija upatuva na stavovi, iskustva,
mislewa, pa i predrasudi koi sekoja li~nost gi ima za odredeno
geografsko podra~je. Imixot se formira na osnova na mno{tvo razli~ni
soznanija za odredena turisti~ka destinacija. Od druga strana, imixot na
turisti~kata destinacija mo`e da se posmatra kako menatalna slika koja
po pat na promotivni aktivnosti se obiduva da se usmeri kon odredeni
celni grupi. Imixot e rezultat na komunikaciskiot proces i prestavuva
eden od klu~nite faktori za procesopt na donesuvawe odluki za
patuvaweto i za kone~niot izbor na turisti~ka destinacija. Imixot pred
se e mentalna konstrukcija i se sostoi od razli~ni komponeneti koi se
hierarhiski povrzani. Voobi~aeni vakvi komponenti, spored Gartner 70 se:
kognitivni, afektivni i konitivni. Gartner go naglasuva me|usebniot
odnos na ovie komponenti koi na kraj gi determiniraat predispoziciite
za poseta na destinacijata:
- kongnitivna ili spoznajna komponenta - prestavuva zbir na
razli~ni uveruvawa i stavovi kon konkretna turisti~ka
destinacija, bazirani na fakti ili na ne{to za koe veruvame deka
ja prestavuva fakti~kata sostojba. Tie fakti se usvoeni vo nekoj
70 Gaertner Manfred, „Macroeconomics”, University of St.Gallen, Switzerland, 2006
177

vremenski interval od razli~ni izvori (ne nu`na) realna slika za
turisti~kata destinacija
- afektivna komponenta e onaa za koja se sogleduvaat li~nite
~uvstva i motivi vrzani za odredena turisti~ka destinacija.
Motivite gi odreduvaat elementite koi nekoj gi o~ekuva ili go
saka od samata turisti~ka destinacija. Preku ovie fakti li~nosta
sozdava vrednosti i istite gi valorizira.
- konativna ili opitna komponentae komponenta na akcija. Taa
akcija nastanuva posle donesenite sudovi, ocenki i vrednosti za
odredena destinacija so pomo{ na prvite dve komponenti. Vo
konativniot stadium li~nosta donesuva odluka za patuvawe i
odluka dali odredena destinacija }e ja poseti ili ne.
Svoeviden stav (se definira kako ekstremno pozitivna ili
ekstramno negativna skolonost kon odredena li~nost, pojava ili
situacija) do koj potencijalniot turisit do{ol vo tek na
komunikaciskiot proces, od mislewe preku ~uvstvo do odnesuvawe, na
kraj rezultira so selekcija i izbor na destinacija, pa kako poseben
problem mo`at da se istaknat predrasudite 71 za turisti~kata
destinacija.
Determinantite na imixot 72 se istaknati vo slednite fazi:
- lu|eto koi prestojuvaat vo razli~ni podra~ja }e imaat razli~ni
imixi za istite destinacii
- kolku e mestoto na postojano `iveewe na potencijalniot turist
podaleku od turisti~kata destinacija, do tolku imixot na
destinacijata }e mu bide nejasen
- imixot se menuva sporo, taka da samo ekstremni promeni na imixot
na neskoja turisti~ka destinacija mo`e da gi promeni i
percepciite za odredena destinacija
- kolku e povr{inata na nekoja destinacija mala, do tolku
poverojatno deka }e prevladee imixot na pogolemiot del na
politi~kiot entitet vo koj e smestena
- imixot se menuva i se modificira neprekidno
Bitni elementi za kreirawe na imixot na turisti~kata
destinacija: Vo osnova se razlikuvaat tri razli~ni aspekti za koristewe
na imixot na destinacijata pri promocija: kreirawe, prenos i
prifa}awe na toj imix:
- pri kreirawe na imixot kriti~en e izborot me|u op{ti i posebni
atributi. Vo zbirot na op{ti atributi spa|aat onie koi imaat
univerzalna vrednost pri evalvacija na atraktivnosta, pred se:
klima, prirodni resursi i ceni. Zbirot na posebni (specifi~ni)
71 Predrasudite se emocionalno oboeni stavovi naso~eni kon „za ili protiv
turisti~kata destinacija. Predrasudite se mnogu otporni na promenite, te{ko
mo`at da se promenat i ne se zasnovani na fakti
72 Gaertner Manfred, „Macroeconomics”, University of St.Gallen, Switzerland, 2006
178

atributi go ~inat onie ~ie zna~ewe pri vrednuvaweto na stepenot
na atraktivnost na turisti~kata destinacija zavisat od tipot na
destinacijata i od vidot na turisti~koto iskustvo koe se nudi. Pri
izborot na posebnite atributi postoi rizik za sozdavawe razlika
me|u veteniot i stvarniot turisti~ki ambient i turisti~koto
do`ivuvawe, bidej}i turistite mnogu brzo gi voo~uvaat ako ne im
se ispolneti o~ekuvawata koi se voobli~eni na podlogata na
promotivniot imix. Kako posigurna opcija se nametnuva
kreiraweto op{t imix kako bi se spre~elo diferencireweto na
promoviranata destinacija od mnogu drugi koi nudat isti ili
sli~en turisti~ki proizvod. Samite atraktivnosti na
turisti~kata destinacija ne mora da privle~at turisti, no ako tie
ne postojat, turistite bi mo`ele da ja izbegnuvaat taa destinacija
od pri~ina {to atraktivnostite vlijaat vrz vpe~atekot i
kvalitetot na istata. Atrakciite mo`at da bidat zbieni na edna
ili da bidat rasprskani po linearen ili po disperziran na
primerokot. Turisti~kite destinacii vo koi se atraktivnostite
zbieni moraat organiziraat dovolno interen i razli~en splet
aktivnosti koi }e gi stimuliraat posetitelite povtorno da dojdat
vo istata destinacija. Odredeni istra`uvawa poka`uvaat deka
porakite so koi se sozdava imixot na destinacijata dopira do
potencijalnite posetiteli naj~esto posle {to ve}e izbrale
destinacija vo koja }e go pominat odmorot, bidej}i do tie poraki
odnosno nivnite prenosnici doa|a naj~esto preku turisti~kite
posrednici koga ve}e izbrale destinacijata.
3.3.4. Promocija na turisti~kata destinacija
Promocijata na turisti~kata destinacija e komplikuvan proces i
instrument na marketing miksot. Komplikuvanosta proizleguva od
slo`eniot odnos i kompleksniot karakter na ponudata so pobaruva~kata
vo kulinarskiot turizam. Promocijata i samiot kulinarsko turisti~ki
pazar dobivaat nova dimenzija zaradi slednite karakteristiki na
raboteweto vo turizmot:
- turisti~kata ponuda ja so~inuvaat ”uslugi” koi gi davaat
stopanskite dejnosti koi go so~inuvaat turisti~koto stopanstvo,
no i drugite nestopanski dejnosti.
- turisti~kata ponuda vo potesna smisla ja opfa}aat
ugostitelstvoto i turizmot
- ponudata e osobeno neelasti~na t.e kruta vo odnos na turisti~kata
pobaruva~ka, koja se karakterizira so golema elasti~nost. Toa
proizleguva od toa {to kapacitetite vo turizmot se
prilagoduivaat kon potro{uva~ite barawa.
- se pojavuva kolizija me|u vlo`uvawata vo kapacitetite,
invesecionate vlo`uvawa i nivnoto iskoristuvawe
- na turisti~ko - kulinarskiot pazar deluva zakonot na vrednosta,
kako i zakonot na ponuda i pobaruva~ka. So nivno deluvawe se
formira cenata na kulinarasko turisti~kiot proizvod
179

- turisti~kiot proizvod ili negovi segmenti koi se supstitutivni,
kako na primer onie koi se vo znakot ”3S” (voda, pesok, sonce) ili
ski tereni, moraat me|usebno da se borat za pridobivawe pogolem
broj turisti, {to e va`en segment za promocija na imixot na
turisti~kata destinacija
- imixot na turisti~kata destinacija se promovira direktno vo
mestoto domicil na potencijalnite turisti, preku propaganda ili
preku prestavni{tva na turisti~kata destinacija
- prestavni{tvata imaat uloga i na prenosnici na informacii i na
promotori za privlekuvawe turisti, za pru`awe informacii za
na~inite na pla}awe, prevoz i sli~no
- turizmot funkcionira preku turoperatori kako faktor koj nudi
kompletni uslugi i paket aran`mani promovirani vo katalaozi,
prospekti i bro{uri, a se distribuiraat preku detalisti~kite
posredni~ki organizacii. Od taa pri~ina, se pojavuva moment vo
koj da se ostvaruvaat pogolemi konkurentski odnosi me|u
turoperatorite, odkolku me|u destinaciite vo kulinarskiot
turizam. Vo vakov slu~aj turoperatorite go prevzemaat sevkupniot
rizik za fumkcionirawe na turisti~kata destinacija.
- turisti~kiot i kulinarskiot segment imaat izklu~itelno izrazen
sezonski karakter na rabotewe,
no vo predvid mora da se zemat i karakteristikite na kulinarskiot
proizvod:
- kulinarskiot proizvod ima relativno kratok rok na traewe
- kvalitetot na kulinarskiot proizvod iklu~ivo e zavisen od
~ove~kiot faktor
- ne postoi mo`nost od skladirawe ekstremni koli~ini od
kulinarskiot proizvod
- relativno te{ko prognozirawe na cenata na kulinarskiot
proizvod
- visoki tro{oci za primena na marketing miksot kaj kulinarskiot
proizvod
Pri promocijata na turisti~ko - kulinarskata destincija postojat i
soodvetni poraki izrazeni kako:
- mora da postoi diferecijacija i originalnost na porakite,
porakite treba da se razbirlivi i prifatlivi, da mo`at da se
prenesat so bilo koj vid promocija (turisti~ka propaganda,
publicitet, unapreduvawe na proda`bata i li~na proda`ba)
- za promovirawe preku posrednici vo emitivnite zemji, se
koristat: pe~ateni materijali (informativni materijali),
promocija preku turisti~ki saemi, li~ni poseti, promotivni
patuvawa, turisti~ki workshop.
Za promovirawe na turistite se koristat: oblici na op{ta
turisti~ka propaganda (spisanija, televizija, radio i drugi), turisti~ki
plakati, bro{uri. Cel na promoviraweto na turisti~kata destinacija e
180

da se uka`e na potencijalnite korisnici na proiazvodite od
kulinarskiot turizam na privle~nosta na kulinarsko - turisti~kata
destinacija, oblikuvaj}i pri toa imix na turisti~kata destinacija.
Imixot mora da gi naglasi posebnosta na turisti~kata destinacija,
kvalitetot i pristapnosta na turisti~kata destinacija. Pri
promovirawe na turisti~ko - kulinarskata destinacija se koristat i
slednite elementi:
- golemi oglasi vo vesnici (goleminata asocira na kvalitet)
- oglasi vo boja (imaat pogolem u~inok)
- intenzitet, dvi`ewe, polo`ba, kontarst i izdvoenost -
pridonesuvaat za pogolem u~inok
- naj~esto tie poraki dopiraat do turistite duri od kogas }e bide
odbrana destinacija
- turisti~kite vodi~i i slu`benite informacii na turisti~kite
prestavni{tva se tretiraat kako najsigurni izvori, a
turisti~kata propaganda vo vesnicite i vo spisanijata kako
najmalku veren izvor
Imixot na turisti~ko - kulinarskata destinacija se sozdava na dve nivoa:
- organski imix koj e izveden od neturisti~ki i nekulinarski
informacii. Turisti~ko - kulinarskiot marketing se koristi
kako sredstvo za deluawe protiv nepovolniot organski imix
- induciran imix, koj e rezultat na iskustvata na turistite i
naporite na turisti~ko - kulinarskite organizacii i
pretprijatija
Imixot nastanuva kako odnos me|u imixot koj go oblikuvale
turistite (o~ekuvani ostvaruvawa) i stvarnoto iskustvo (stvarni
o~ekuvawa) i mo`e da bide: 1) pozitiven imix (koj e potvrden posle
prestojot na turistite (ostvareni o~ekuvawa) - turistot }e ja razlgelda
mo`nosta da go pomine sledniot prestoj vo doti~nata destinacija,
2) pozitiven imix pred prestojot, no negativen, razo~aruvawe posle
zavr{eniot prestoj {to zna~i deka vo idnina turistot }e bara
alternativna destinacija ili drug vid na prestoj
Pri sproveduvawe na turisti~kata propaganda mo`e da se
izdiferenciraat slednite principi na efikasna propaganda:
1. Efikasna propaganda, treba da vlijae na pretstava koja lu|eto ja
sozdavaat za odredena zemja
2. Lu|eto ne pominuvaat iljadnici kilometri za da go vida ona {to
mo`at da go vidat i vo svojata zemja
3. Propagandata mora da stvori kaj slu{atelot odnosno ~itatelot
prestava koja nikoga{ nema da ja zaboravi
4. Propagandnata poraka mora da se pe~ati vo vesnici koi gi ~itaat
lu|eto koi sebe mo`at da si dozvolat dolgi patuvawa
5. Najgolema bariera vo me|unarodniot turizam prestavuvaat
tro{ocite, koi vo propagandata mora da imaat racionalna osnova
181

6. Patuvawata zavisat od modata pri {to propagandata mora da
sodr`i elementi na turisti~kite mesta koi site gi postuvaat
7. Lu|eto sonuvaat za odale~eni mesta
8. Treba da se izbegnuvaat nejasni predmeti
9. Lu|eto najmnogi gi interesiraat golemite gradovi, ubava priroda,
istoriski znamenitosti i qubeznosta na lu|eto, pomalku gi
interesiraat sport ino}en `ivot, a najmalku hrana i kujna
Ovie principi se dopolneti od Unkovi} 73 so deset drugi principi:
1. Proizvodot mora da se poka`e, odnosno toj mora da bide reprezent
samiot za sebe
2. Propagandata mora da ja opfati su{tinata na zemjata koja se
propagira
3. Treba da se propagira za lu|eto koi se u{te ne bile vo
turisti~koto mesto
4. So propagandata se opfa}a se {to lu|eto mo`e da zapazetat
5. Vo propagandata mora da se koristat fotografii
6. Ako postoi zanovrsnost mora da se poka`e
7. Propagandata mora da najde na~in da go prodol`i prestojot na
posetitelite
8. Treba da se utvrdat nedostatocite
9. Propagandata mora da gi prika`e mestata koi se posetuvaat nadvor
od sezonata
10. Propagandata mora da sozdade sostojba na samo pro{iruvawe,
odnosno da ostavi vpe~atok koj }e se prenesuva me|u lu|eto vo
sekojdnevieto
Turisti~koto stopanstvo i pretprijatijata vo Republika
Makedonija poka`aa zna~itelna kratkovidost vo odnos na obezbeduvawe
mesto na nacionalniot i na me|unarodniot pazar. Pri~inata za toa le`i
vo neadekvatniot tretman na nacionalniot i me|unarodniot pazar,
nepoznavawe ili neprimenuvawe sovremeni modeli na selekcija i izbor
na pazarot, primena na improvizirani postapki, stavotona menaxmentot
za prekumerno istra`uvawe na okru`uvaweto i na nacionalniot i na
internacionalniot pazar, nedovolno poznavawe na strukturata na
pazarite, nekreativnost, neinventivnost. Bez da se redizajnira vakvoto
odnesuvawe na pretpriema~ko - menaxerskiot kadar, nevozmo`no e
kreirawe efikasna i adekvatna marketing strategija.
Interesno e deka osven “pazarnoto“ vladeewe so raboteweto vo
turisti~ko - kulinarskite pretprijatija, silno vlijanie vo “pazarnata
ekonomija” vo Republika Makeodnija ima op{testveno - ekonomskiot
sistem, koj voedno go odreduva marketing pristapot.
Vladeeweto vo kulinarskiot turizam e logi~no da bide usmereno
kon stranskite pazari, zaradi nastanuvaweto na globalnite pazari i
sovremenata svetska ekonomija. Za razlika od Svetskite lideri vo
kulinarskiot turizam, makedonskite kulinarski inicijativi se
73 Unkovi} Slobodan, Ekonmika turizma, Savremena administracija, Beograd, 1992, str 168
182

minimalni i posledi~ni (duri i vekovnite kulinarski afiniteti se
brendirani na drugi prostori i od drugi avtori).
Zaradi toa, mo`e da se konstatira deka kulinarskiot turizam vo
Republika Makedonija e nepostoe~ki, odnosno deka postojat samo
sporadi~ni nacionalni obidi za probiv na kulinarskit proizvod so
tenki nitki od turisti~ki elementi. Ovde pred se teretot pa|a
voobi~aeno na poedine~ni objekti, pri organizairawe kulinarski
manifestacii, so kratok rok na trawe i so incidentno pojavuvawe.
Ovde mora da se napomne deka pretprijatijata vo kulinarskiot
turizam ne mora da se internacionaliziraat za da se prilagodat kon
potrebata za prilagoduvawe na novoto okru`uvawe so cel da se izborat za
u~estvo na ma|unarodnite pazari, tuku ednostavno treba da se prepu{tat
na silite koi go formiraat pazarot i da zemat aktvno u~estvo vo takviot
pazar.
Pred vleguvawe na kulinarskot - turisti~kiot pazar, menaxerite
vo kulinarskiot turizam vo Republika Makedonija treba da gi:
integriraat uslovite na raboteweto na nacionalniot i na me|unarodniot
pazar, marketin{ki da ja definiraat celnata funkcija za nastap na
pazarot, {to zna~i namenski da go planira kulinarskiot i turisti~kiot
proizvod. Menaxmentot treba da sfati deka potencijalnite potro{uva~i
izbiraat proizvod, treba da ostvarat direkten kontakt so
potro{uva~ite, da na ja izbegnuva konkurencijata, da gi uva~uva site
doma{ni i stranski konkurenti, da ne gi zanemaruva svetskite standardi
na rabotewe pri formirawe na cenite na kulinaasko - turisti~kiot
proizvod i da primeni necenoven koncept na elementite na
konkurentnost.
Nepovolnosta na makedonskite turisti~ko - kulinarski pretprijatija
le`i vo doma{niot, vnatere{en segment. Problemite imaat
organizaciski smislo, koi poteknuvaat od organizacija na mikro i na
makro dr`avno nivo, nemawe dr`avna strategija za razvoj na
kulinarskiot turizam, nepostoewe zaedni~ki, kolektiven nastap.
Zaradi toa nacionalnata turisti~ka i kulinarska strategija ne
izgraduva imix na nacionalen turisti~ki i turisti~ko - kulinarski
proizvod. Osvnen toa, za nastap na kulinarsko - turisti~kiot proizvod
potrebno e da se napravi specijalizacija na kulinarskiot proizvod i
istiot toj da se korelira i koordinira so turisti~kata ponuda, {to
zna~i, izoliraniot nastap na pazarot ne zna~i otvarawe mo`nost za negov
plasman.
183

V. Primena na promotivni strategii vo
kulinarskiot turizam
Vrz osnov na istra`uvaweto na potrebite i mo`nostite za
implementirawe na kulinarskiot turizam vo Makedonija mo`e da se
utvrdat promotivni strategii 89 koi }e se koristat pri promovirawe na
kulinaraskiot turizam vo Makedonija i vo stranstvo. Vo prethodniot
tekst be{e obrabotena sostojbata na kulinarskiot turizam vo Svetot i
momentalanta sostojba vo Makedonija. Be{e dadena postoe~kata
materijalna baza, organizacionite i administrativnite merki,
prednosti i ograni~uvawa i momentalniot turisti~ki promet.
Hipoteti~ki be{e doka`ano deka postoi sfera na interes i potreba od
implementirawe na kulinarskiot turizam vo Makedonija. Vo
istra`uvaweto be{e istra`uvano dali implementacijata na
kulinarskiot turizam za biznis faktorot i menaxersko -
pretpriema~kiot aparat pretstavuva: predizvik, motivacija, finansiski
aspekt, biznis okru`uvawe i/ili presti`. So ogled deka vo
istra`uvaweto pokraj golemiot interes se poka`a i moment na
skepti~nost koja odi duri do izjasnuvaweto deka kulinarskiot turizam
mo`e da bide duri i seriozna opasnost za vkupniot biznis, toga{ mora da
se pretpostavi deka promotivnite strategi treba da sozdadat prostor na
doverba i verba vo kulinarskiot turizam.
Postoi i slabost vo odnos na faktot deka duri ni vo Nacionalanta
strategija za razvoj do 2013 godina ne e predvideno implementirawe i
razvoj na kulinarskiot turizam ili bilo koj vid povrzan so nego.
Eventualno postoe~kite promotivni kampawi se od lokalen karakter
i/ili so sporadi~na uloga.
5.1 Relevantni dokumenti od koi se trgnuva pri
izgradba na marketing promotivnata strategija vo kulinarskiot turizam
vo Makedonija
Kulinarskiot turizam vo Makedonija treba da pridonese za
podobruvawe na vkupnoto funkcionirawe na turisti~koto stopanstvo za
{to gi ima site potrebni preduslovi: silna kulturna baza,
multinacionalen karakter, multikonfesionalna sredina, prirodni i
geografski povolni uslovi, tradicija... Sekako, koga se spomnuva
vkupniot stopanski razvoj mora da se naglasi potrebata od zgolemuvawe
na u~estvoto na turizmot vo vkupnoto stopansko rabotewe. Toa
proizleguva od podatokot deka mal e brojot na turisti~ki zemji so tolku
razli~nosti i razvojni prednosti, koga se zboruva za kulinarskiot
turizam.
Mora da se ka`e deka pokraj prirodnite, geografskite,
demografskite, tradicionalnite, istoriskite i drugite prednosti koi gi
89 Isto taka, vrz osnov na analizata na organizacionite, turisti~ko - kauzalnite,
menaxerskite uslovi za implemntirawe na kulinatrskiot turizam se utvrduvaat:
delovni, situacioni, razvojni,operativni strategii.
246

ima Makedonija, koga se zboruva za kulinarskiot turizam, potrebno e da
gotoviot kulinarski proizvod dobro i kvalitetno bide ”ambala`iran i
adekvatno prestaven”. Zna~i, so cel da mu se pomogne na marketingot, koj
treba da efikasen i efektiven, treba da se formira dobra turisti~ka
ponuda odnosno kulinarsko - turisti~ka ponuda, zasnovana vrz kvaliteten
proizvod i kvalitetna usluga. Celta ne e samo da se privle~at
korisnicite, tuku so kontinuirana akcija da se zadr`at istite, da se
donesat novi korisnici i vrz prethodno sozdadeno pozitivno iskustvo.
Celiot proizvod treba da bide zaokru`en so dobra turisti~ka ponuda za
koja e potreben dobar kadar.
Celata marketing promotivna strategija koristi podatoci i treba
da bide dokumentirana. Pri toa se misli na: “Operativnata programa za
regionalen razvoj 2007 - 2009“ koja e so prodol`en rok, “Predlog
nacionalnata strategija za razvoj na turizmot vo Makedonija 2009 - 2013“
i statisti~ki podatoci za turizmot vo odnos na Makedonija i vo
Makedonija, koi mo`at da se dobijat od 5 glavni izvori:
brojki za mese~ni minuvawa na granicata, dobieni od
Ministerstvo za vnatre{ni raboti, zaradi komparacija so
podatocite dobieni od kulinarskite objekti
mese~ni podatoci za poseti i no}evawa vo registrirani objekti za
smestuvawe od Dr`avniot zavod za statistika
godi{niot popis na registrirani objekti za smestuvawe, koj go
sproveduva Dr`avniot zavod za statistika
petgodi{nata “Anketa na stranski turisti - ispituvawe na
grani~ni premini” - posledno izdanie vo 2004 godina od Dr`avniot
zavod za statistika
petgodi{nata “Anketa na stranski turisti - vo objekti za
smestuvawe” - posledno izdanie vo 2004 godina od Dr`avniot zavod
za statistika
Site ovie obezbeduvaat vredni informacii, koi pomagaat vo
razvojot na turizmot i planiraweto na marketingot. Postojat odredeni
vnatre{ni slabosti vo strukturite i me|usebnata povrzanost na ovie
anketi, koi, ako se eliminiraat, }e dadat mnogu pokorisna osnova za
celite na planirawe i pokorisno vr{ewe na anketite. Na primer, vrz
osnova na dvete anketi na stranski turisti mo`e da se utvrduvaat
tro{ocite od tranzit i dnevnite gosti i turisti koi prestojuvaat vo
registrirani objekti za smestuvawe, no ne i drugi turisti, kako, na
primer, segmentot: poseta na prijateli i rodnini.
Istra`uvaweto na mo`nostite za plasirawe i promocija na
kulinarskiot turizam vo Republika Makedonija mo`e da se odviva vo
nasoka na: promocija na kampawa od oblasta na kulinarstvoto i
gastronomijata, promocija vo oblasta na turizmot.
247

Proektot na kampawata 90 od oblasta na gastronomijata opfa}a:
1. Marketing celi:
- promovirawe na tradicionalni jadewa i pijaloci, avtenti~ni za
prostorite na Makedonija, kako na primer proektot: „Zapoznajte ja
Makedonija”
- promovirawe i popularizirawe na tradicionalni jadewa me|u
gra|anite so cel zapoznavawe na tradicijata i obi~aite na site
etnikumi koi `iveat vo Makedonija
- promovirawe i popularizirawe na kulinarskite i gastronomskite
karakteristiki na Makedonija vo regionot i po{iroko i
promovirawe na Kulinarskiot turizam
- za~uvuvawe na tradicijata i lokalnite kulinarski, gastronomski i
kulturni vrednosti
2. Komunikaciski celi:
- imaj}i ja vo predvid celta: kreirawe svesnost za specifi~nostite,
vrednosta i zna~eweto na lokalnite gastronomski specifiki na
nacionalno i na inaternacionalno nivo, najcelishodno e da se
koristi AIDA metodot, zaradi koi bea izbrani dve paralelni
strategii:
a) promotivna strategija na nivo na Makedonija i
b) promotivna strategija nadvor od Makedonija.
90 Osnoven uslov za definirawe na promotivnata strategija i strategiskiot
promotiven proces se: postaveni marketing celi i postoewe barem eden konkurent
na pazarot. Efikasnosta i efektivnosta na strategijata e vo tesna vrska so
razbiraweto i zadovoluvaweto na potrebite na korisnicite odnosno turistite.
Bazata za uspe{na strategija e baza od relevantni podatoci, sintetizirani vrz
osnov na informaciite od pazaranoto okru`uvawe.
Strategijata na integrirani marketing komunikacii prestavuva podfunkcionalna
strategija na marketing strategijata, ~ija osnovna zada~a e pridones za
formulirawe na strategijata za komunikacija so konkurentniot kupuva~.
Strategijata na integrirani marketing komunikacii mo`no e da se definira kako
kontroliran zbir na komunikaciski pravila i principi, formulirani so cel
pretstavuvawe na organizacijata i/ili nejziniot proizvod na potencijalnite
kupuva~i vo idniot period.
Kriteriumite vrz osnova na koi naj~esto se vr{i razvoj i implementacija na
adekvatni strateii na integrirani markeing komunikacii se:
`ivotniot ciklus na proizvodot
karakteristi~ni celni grupi
polo`ba na organizaciite na pazarot na konkurencijata i
vidot na proizvodot
Osnovna karakterstika na prestavenite kriteriumi e komplementarnost, a ne
isklu~itelnost.
248

Op{to za dvete strategii e toa {to mora da se koristi integriran
komunikaciski pristap i mediumi za promovirawe na kulinarskite
vrednosti na Makedonija i toa:
Za promovirawe vo Makedonija: koristewe mediumi za masovno
komunicirawe (TV, nadvore{no reklamirawe, print, radio,, internet)
‐ produkcija na specijalni kulinarski patuva~ki kulinarski {oua
niz Makedonija za promovirawe jadewa od razli~ni kraevi na
Makedonija 91
‐ promocija vo golemite lanci na supermarketi so cel inicirawe na
recepti preku promovirawe tradicionalni proizvodi koi se
avtohtoni za Makedonija (ajvar, bieno sirewe, qutika, slatko od
smokvi, pa duri i piti, pastrmajlii, |omleze i seto toa zalieno so
dobro vino ili rakija)
‐ organizairawe nagradna/i inra/i kade za dobitnicite bi se
organizairale kulinarski turi niz Makedonija
‐ potoa so dogovor so site hoteli vo Makedonija, onie koi se
zna~ajni nositeli na hotelierstvoto vo Makedonija da se dogovori
zadol`itelno tradicionalno makedonsko meni koe sekoga{ }e bide
del od ponudata na hotelite
‐ izrabotka i promovirawe na tradicionalen makednoski gotva~,
kniga koja vo funkcija na kampawata bi se izdavala na makedonski
i angliski jazik
‐ jak „PR” ili odnosi so javnosta - preku novniski napisi i tekstovi
da se informiraat i educiraat ~itatelite i gleda~ite, no i da se
promoviraat lokalnite vrednosti
‐ preku plateni oglasi da se promoviraat gastronosmki i
kulinarski specifiki preku promocija i objava na recepti za
podgotovka na odredeni jadewa i specijaliteti
‐ preku interjua na stari esnafi, doma}ini koi znaat odredeni tajni
za nekoe jadewe, za~in ili recept
‐ preku koristewe ednorseri ili lica koi imaat za cel so svojot
kredibilitet, imix, popularnost da se prenese idejata za ovaa
kampawa pobrzo i poednostavno do krajnite priema~i
‐ del od ovaa kampawa mo`e da bidat i site onie novi atraktivni
mesta i restorani, ribnici, manastirski konaci koi ni nudat edno
novo iskustvo i do`ivuvawe za posetitelite so hrana podgotvena
na tradicionalen na~in (ribnici, manastarski konaci so doma{no
kiselo mleko, ka~amak so suvo meso i berovsko sirewe, |omleze,
tav~e grav)
‐ del od ovaa kampawa vo delot za „PR” mo`e da se vklu~at i
sopstvenicire za selski turizam kako {to e toa Braj~ino, potoa
hoteli vo rekanskiot kraj po te~eieto na Radika, Makedonski
Brod, Berovo, Ko~ani, Kriva Palanka
91 Specifi~ni {oua od ovoj tip se: “Vo ogan”, “Pati{ta niz Makedonija”
249

‐ eden od na~inite na promovirawe na ovoj vid marketing se i
nastanite ili sobirawa vo ime na slavewe na nekoj proizvod
(Pastrmajlija, Piftijada, Smokvijada, Rakijada, Tikve{ki
grozdober)
Delot za promovirawe vo stranstvo pokraj seto gore ka`ano za
Makedonija, specifi~en e po toa {to ne mo`e da se odi na tolku {iroko
i dlaboko kako doma, no sepak mo`e pokraj koristewe na masovnite
mediumi da se organiziraat promocii na Makedonskata hrana i pijaloci
na plo{tadite vo pogolemite gradovi vo zemjite od kade do sega sme
imale tradicionalno turisti, no i vo onie zemji za koi kaj nas postoi
interes da se donesat turisti vo Makedonija. Isto taka mnogu zna~ajno vo
promocirzweto vo stranstvo e dobro izraboten „PR” ili prisustvo so
reporta`i vo site najzna~ajni magazini za turizam i kulinarstvo,
organizairawe poseta i izrabotka na emisii za Makedonskata
gastronomija i kulinarstvo na site poznati TV stanici za izrabotaka TV
emisii i editori za Makedonskata kujna na Travel, na Discovers Travel i
Living i drugi
Kako dodatok na seto ova e u~estvo na site najgolemi svetski saemi
za turizam i kulinarstvo proku gradewe na eden prepoznatliv imix so
cel onie lu|e od biznisot so sekoe pominuvawe i posetuvawe vedna{ da se
setat za koja dr`ava stanuva zbor i {to mo`at da o~ekuvaat.
I na kraj ona {to ne smee da se zaboravi e viral marketingot,
zna~i koristewe na internetot kako medium preku izrabota na
kulinarsko - gastronomska strana na pove}e jazici, preku blogovi, kako i
koristewe na socijalnite mre`i Facebook, Twiter i sli~no za kreirawe
svest, za popularizirawe i privlekuvawe na posetiteli i poklonici na
dobrata hrana.
Pokraj vaka predvidenata promotivna kampawa za kulinarskiot
turizam, vo kampawata predvidlivi i primenlivi se i slednite
strategii:
Vrz osnova na istra`uvaweto primenlivi se promotivni strategii
povrzani za `ivotniot ciklus na proizvodot:
5.2 Strategija na integrirani marketing kominikacii
spored `ivotniot ciklus na kulinarsko - turisti~kiot proizvod
@ivotniot ciklus na proizvodot prestavuva proda`en obrazec od
niza fazi niz koi proizvodot minuva, od negovo prestavuvawe do
povlekuvaweto od pazarot. Strategijata na integrirani komunikacii vo
Makedonija vo odnos na `ivotniot ciklus na proizvodot mo`e da se
posmatra od aspekt na:
1. promocija na kulinarstvoto koe se nao|a vo faza na
odr`uvawe i sozdavawe prostor na dominacija na kulinarskiot
pazar vo Makedonija i od aspekt na kulinarskiot turizam, koj
kako nov proizvod na makedonskiot turisti~ki pazar, ve}e e vo
fazata na razvoj. Zna~i, kako nenaglasena forma na postoewe vo
Makedonija kulinarskiot turizam sepak ne e nova forma (bez
250

ogled {to ne postoi kako posebna forma na odr`iviot turizam
ni vo teorijata ni vo turisti~kata praksa),
2. promocija na kulinarstvoto i kulinarskiot turizam, na
me|unarodniot pazar, kade {to mora da se promovira kako nov
proizvod, Za da se nastapi na me|unarodniot pazar }e treba da se
formira eden ili nekolku kulinarski ili kulinarsko -
turisti~ki brendovi, da se napravi nova organizacija ili da se
reorganizaira postojnata. Mora da se napravi nov globalen
operator, odnosno promotor na kulianrskiot turizam. So ogled
na golemite dimenazii koi gi ima kulinarstvoto vo
Makedonija, mo`e da se nastapi kako izdvoen, poseben, a ne kako
proizvod vo ramki na vkupniot turisti~ki proizvod. Za taa cel,
promocijata na kulinarskiot turizam mora da pomine niz
slednite pet osnovni fazi koi gi so~inuvaat:
- predstavuvawe (voveduvawe na proizvodot na pazarot). Dokolku
strategijata na makedonskiot turizam se naso~i kon vrednuvawe i
voveduvawe kulinarsko - turisti~ki proizvod, predstavuvaweto na
ovoj proizvod }e se odviva vo nekolku etapi: 1) prepoznavawe na
kulinarskiot proizvod vo Makedonija, 2) sozdavawe zaedni~ka
organizaciona struktura na mikro i na makro nivo, odnosno
formirawe strategija so koja pretprijatijata }e dobijat do znaewe za
va`nosta na kulinarstvoto, razvivawe svest na lokalno, regionalno i
dr`avno nivo za mo`nostite koi gi dava kulinarstvoto za razvoj na
turizmot vo Makedonija. Posle segmentacijata i deiferencijata na
pazarot, Makedonija treba da se postavi na pazarot vo celnite
segmenti i da se naso~i kon nivno privlekuvawe.
- razvoj (stimulirawe na pobaruva~kata po proizvodot), faza koja
potajno postoi na makedonskiot turisti~ki podium, koja se odviva
nadvor od site kriteriumi za kulinarski turizam, vo individualna
re`ija. Bilo kakvi marketing napori se neadekvatni na organizairana
globalna turisti~ka struktura. Razvojot na makedonskiot odnosno na
nacionalniot pazar na mora da se potencita, no na stranskite pazari
seu{te se dvi`i vo poedni~eni aplikacii vo mainifestaciskoto
prestavuvawe. Vlezot na stranskite pazari ili na me|unarodniot
pazar treba da se potpre vrz vkupna marketing strategija. Vo odnos na
promocijata dokolku uspe{no se podgotvi delot na prestavuvawe, vo
ovoj del }e mora da se podgotvi soodvetna turisti~ka reklama. Vo
prmocijata na me|unarodniot pazar, makedonskiot turisti~ki
proizvod ima zna~itelni problemi, po~nuvaj}i od najednostavnite
promotivni elementi, problemite od tehni`ka priroda, pa se do
problemite so realizacija na promotivnite proekti i elemntite od
promotivniot miks. Makedoniskiot kulinarski proizvod ima
zna~ityelni problemi so stranskite prevodi na kulinarskite
termini, so silanta konkurencija na pazarot, so zastarenata i
unazadena obrazovna programa, so konzervativnosta, so zatvorenosta...
- rast (porast na proda`bata i uspeh na proizvodot) e faza koja treba da
sledi vo Makedonija, osobeno vo uslovi na implenetacija na
kulinarskiot turizam, vo koja do izraz doa|a cenata na kulianrskiot
proizvod i uspe{nosta na kanalite za distribucija i osobeno delot od
251

promotivniot miks - propagandata, direktnata proda`ba, proda`bata
vo elektronska forma
- zrelost (dostigawe maksimum od proda`bata i nauspe{no
pozicionirawe na pazarot)
- zastarenost (opa|awe na pobaruva~kata po proizvodot i negovo
povlekuvawe od pazarot)
Vo zavisnost od `ivotniot ciklus vo koja proizvodot se nao|a,
organizacijata bi trebalo da gi formulira razli~nite strategii na
integrirani marketing komunikacii, bazirani vrz specifi~na
kombinacija na instrumenti i tehniki na marketig komunikacii.
252

Celi i
integrirana
marketing
komunikacija
Aktinvosti
na
integrirana
marketing
komunikacija
Tabela 41: Aktivnosti na marketing komunikaciite vo odnos na fazata od `ivotniot ciklus na proizvodot
Razvivawe na
svesta za
postewe
proizvod
Stimulacija na
kupuva~ite -
inovatori da go
usvojat
proizvodot
Publicitet
Odnosi so
javnosta
Ograni~ena i
precizno
usmerena
ekonomska
propaganda
Unapredu. na
proda`bata na
distributerite
Zgolemena svest za
postoewe na
proizvodot
Stimulirawe na
probite i masnovo
usvojuvawe na
proizvodot
Masovna
penetracija na
distribucijata
Informativna
ekon omska
propaganda
Unapreduvawe na
proda`bata na
potro{uva~ite
Publicitet
Li~na proda`ba
Obezbeduvawe
maksimum svest za
postewe na
proizvodot
Predstavuvawe na
prednosta na
stokovata marka
Odr`uvawe i
razvoj na
distribucijata
Ekonomska
propaganda
Ograni~eno i
precizno usmereno
unapreduvawe na
proda`bata
Li~na proda`ba
Odr`uvawe prednost
na stokovata marka
Predstavuvawe novi
upotrebni vrednosti
na proizvodot
Odr`uvawe na
distribucijta
Ekonomska
propaganda
Neophoden stepen na
unapreduvawe na
proda`bata na
potro{uva~ite
Unapreduvawe na
proda`bata vo
maloproda`bata
Obezbeduvawe
profitabilnost so
postepeno
povlekuvawe na
proizvodot od pazarot
Neohoden stepen na
ekonomska propaganda
Izostavuvawe na
proda`bata na
potro{vua~ite
Izostavuawe na
unapreduvawe
proda`bata vo
maloproda`bata
253

Vo fazata na voveduvawe na bilo koj proizvod, se razbira i vo
fazata na voveduvawe na kulinarskiot proizvod vo turizmot, celite na
marketing komunikacijata se: kreirawe na svesta na kupuva~ite za
postoewe na proizvodot i razvoj na interesiraweto za proizvodot koj
pazarnite inovatori - kupuva~i i potro{uva~i, od koi najnapred se
o~ekuva usvojuvawe na proizvodot. Instrumenti na koi se bazira
soodvetnata strategija na marketing komunikacijata se: publicitet,
pazarni odnosi so javnosta i ekonomska (kulinarsko - turisti~ka)
propaganda koja e vklu~ena samo vo mal stepen i precizno e usmerena kon
identifikuvanite pazarni segmenti, specifi~no utvrdeni za potrebite
na aktivnostite na marketing komunikacijata vo ovaa faza. Procesot na
formulirawe na strategijata na marketing komunikacijata vo ovaa faza
na `ivotniot ciklus na proizvodot, direktno e usloven so cenata na
proizvodot ili so kombinacija na cenata i kvalitetot na proizvodot. Vo
zavisnost od toa dali za voveduvawe na kulinarskiot i turisti~kiot
proizvodot na pazarot e koristena strategija na penetracija ili
strategija na ekstra profit, instrumentite na marketing komunikacijata
}e bidat primenuvani vo razli~en stepen i so razli~ni prioriteti.
Strategiite bazirani vrz odnosot na marketing komunikacija i cena
mo`at da se vidat na slednata slika:
Tabela broj 42: Odnos na marketing komunikacijata i cenata
vo fazata na voveduvawe na kulinarsko turisti~kiot proizvod na pazarot
Cena
Visoka
Niska
Marketing komunikacija
Intenzivna Slaba
Strategija na brzo
sobirawe na plodovite
Strategija na umereno
(lesno) sobirawe na
plodovite
Strategija na brza Strategija na spora
penetracija
(umerena) penetracija
Osnovna cel vo fazata na razvoj na pobaruva~kata za proizvodot e
generalno jaknewe na svestite na kupuva~ite za postoewe na proizvodot i
istaknuvawe na specifi~nite prednosti na markata na konkretniot
proizvod vo odnos na konkrentnite marki na kulinarski proizvodi, so
umeren intenzitet. Akcentot pri toa se stava vrz stimulirawe na
po~etnata pobaruva~ka, a za taa cel se formulira strategija na
integrirana marketing komunikacija bazirana na informativnata
ekonomska propaganda. Dodeka publiciteot i ekonomskata propaganda se
koristat za stimulirawe na po~etnata pobaruva~ka, so unapreduvawe na
proda`bata se odi ~ekor ponatamu i se generiraat naporite za
zgolemuvawe na uspehot na proizvodot i stimulirawe na pora~kite na
distributerite i drugite posrednici. Generalno, vo ovaa faza na
`ivotniot ciklus na proizvodot, formuliraweto na strategijata na
komunikacija e komplementarno so formuliraweto na soodvetnite
strategii na distribucija.
254

So porastot na pobaruva~kata po proizvodot i obemot na negovata
proda`ba, osnovna cel na marketing komunikacijata postanuva:
naglasuvawe na prednosta na proizvodot i jasno istaknuvawe na negovata
izdiferenciranost. Osnovna karakteristika na strategijata na
marketing komunikacii e ubedlivost, namesto informativni
karakteristiki, a krajna cel e obezbeduvawe na selektivnata, namesto
primarnata pobaruva~ka. Marketing komunikacijata vo ovaa faza e
usmerena kon site potencijalni kupuva~i. Komunikacijata vo ovaa faza
mo`e da se nare~e strategija na ubeduvawe i vo ramka so ekonomskata
propaganda prestavuva primaren instrument, li~nata proda`ba i
unapreduvaweto na proda`bata se zastapeni vo pomala merka, a
unapreduvaweto na proda`bata skoro ne postoi.
Vo fazata na zreleost na proizvodot, dominantna cel e odr`uvawe
na dostignatoto u~estvo na pazarot i pridobivawe na kupuva~ite -
koleblivci i relativnite ne-potro{uva~i. Strategijata na
komunicirawe bazirana e vrz ekonomska propaganda, so koja se
istaknuvaat prednostite na markata na kulinarskiot odnosno
turisti~kiot proizvod i razlikite vo odnos na konkurencijata. Isto
taka su{tinata na strategijata na komunikacijata vo ovaa faza od
`ivotniot ciklus na proizvodot , mo`e da bide isteknuvawe na novite
upotrebni vrednosti na proizvodot, odnosno diverzifikacija na
promotivnite poraki. Zaradi golemoto zna~ewe na distributivnite
napori vo ovaa faza od `ivotniot ciklus na proizvodot, neophodno e
vospostavuawe stimulativna komunikacija so distributerite i pru`awe
eventualna promotivna podr{ka.
Vo fazata na konktinuirano opa|awe na pobaruva~kata po
proizvodot, pretprijatieto mo`e da donese duri i ekstremno razli~ni
odluki, kako na primer: mo`e da prevzeme momentalno povlekuvawe od
pazarot ili da go prevzeme rizikot za ostanuvawe na proizvodot na
pazarot. Sekako uslov da ostane na pazarot, a pri toa da ne prevzeme
inovacii i promeni e da ne e dostignata potpotlna zrelost na
proizvodot. Zada~a na marketing komunikacijata vo ovaa faza e
prefrlawe na akcentot od promocija na proizvodot na promocija na
organizacijata i podgotovka na terenot za eventualno lansirawe nov
proizvod.
5.2.1 Osnovni faktori za uspe{na primena na strategiite
Najgolem broj studii koi se odnesuvaat na primena na strategiite,
konstatiraat deka po pravilo primenata na strategiite bara podolg
vremenski interval od pretpostavenoto. Sproveduvaweto na strategijata
i pokrenuvaweto na organizacijata vo posakuvaniot pravec bara posebna
vrsta na stru~nost i ima primarno upravuva~ki fokus, za razlika od
formuliraweto na strategijata koja ima pretpriema~ki fokus. Dodeka
formuliraweto na strategijata stava akcent na sposobnosta za koncept,
analiza i posreduvawe na toa {to go prestavuva, a {to ne prestavuva,
uspe{nata primena na strategijata zavisi najpove}e od stru~nosta za
rabota so lu|e i preku niv da se sprvedat interni promeni. Najgolem del
od svojata stru~nost menaxerite ja pominuvaat vo sproveduvawe na
255

strategijata. Toj del od menaxerskata aktivnost se zgolemuva vo pravec od
top menaxmentot kon operativnite menaxeri.
Vo teorijata i vo praksata se pravi razlika me|u
transformativnite i operativnite strategii. Transformativni se
strategiite koga pretprijatieto koe ja sproveduva strategijata se
soo~uva so rizik bidej}i se obiduva da gi menuva pravilata na igra vo
grankata. Pri primena na transformativnite strategii akcent se stava
na prioritetite na proizvod - pazar, na investiciite vo tehnolo{ka
konfiguracija i vo nap}awe strategiski partneri vo grankata. Akcent se
stava na razbirawe na evolucijata vo grankata i vo identifikacija na
pazarnite mo`nosti. Strategijata e operativna dokolku pretprijatieto
se soo~uva so skomen rizik i primenuva isti pravila na igra kako i
negovite glavni konkurenti vo grankata. Pri primena na operativnite
stragtegii fokusot pa}a vrz tradicionalnite merki kako {to e podobro
koristewe a kapacitetite i podobruvawe na uslugite na potro{uva~ite.
Neophodno e jaknewe na potrebnite izvori i sposobnosti.
Problemi pri sproveduvawe na strategiite: Promenata e pospora od
o~ekuvawata, postoi neanticipirawe na glavnite problemi, neefektivna
koordinacija na aktivnostite, nedovolna sposobnost na klu~nite
sorabotnici i na vrabotenite, neadekvatna obuka i instrukcii za onie na
operativnite nivoa, dejstvo na nekontroliranite faktori na eksternata
sredina, neadekvatno liderstvo, lo{a definicija na klu~nite
zada~i...Lo{a primena na dobrata strategija e pri~ina za neuspeh. Eden
od modelite na promena se zasniva vrz pretpostavkata keja uspe{nta
primana e rezultat na pet klu~ni elementi:
a. zada~i, koi vklu~uvaat faktori kako {to se neizvesnost, razli~nost i
me|uzavisnost
b. organizacionata struktura, koja prestavuva element koj gi vklu~uva
podelbata na trudot, oblikot i distribucija na mo}ta
c. lu|e, aktivnosta na lu|eto vklu~uva regrutirawe, selekcija,
transferi, obuka i stil na menaxmentot
d. sistemi na nagraduvawe, vklu~uva kompenzacija, unapreduvawe,
definirawe na rabotata, merewe na performansite
e. proces na informirawe i odlu~uvawe vklu~uva planirawe i
kontrola, sistem na alokacija na izvorite, uloga na integrirawe i
informacioni sistemi.
So ogled na vnimanieto koe im se pridava i kolkavo vnimanie }e
im se pridade na ovie faktori, so ist stepen }e bide determiniran i
uspeh od primena na strategijata. Koga se raboti za strukutrata na
centralniot problem, toj ne se odnesuva na toa kako }e se izvr{i podelba
na rabotata, tuku kako }e se izvr{i koordinacija. Pretprijatieto mora
da funkcionira kako celina. Stilot, osobeno stilot koj go koristat
menaxerite za koristewe na vremeto i interekcija so sorabotnicite e
mnogu zna;aen za uspeh vo strategiskata promena. Ulogata na lu|eto e
posebno zna~ajna i ne mo`e da se prepu{ti samo na personalnata slu`ba
vo pretprijatieto. Stru;nosta e bazi~na pretpostavka za primena na
strategijata, poznavawe na pazarot, poznavawe na proizvodite i
tehnologijata.
256

Eden od klu~nite faktori za uspe{na primena e obezbeduvawe
adekvatni izvori i nivna alokacii. Dokolku dovolnite izvori ne se
alociraat, napori za promena nema da gi davadat o~ekuvanite rezultati,
{to doveduva do odlo`uvawe na akcijata i soo~uvaweto so brojni
problemi. Ne se vo pra{awe samo finansiskite izvori. Alokacija
vklu~uva i ~ove~ki resusri, posebno regrutirawe novi lu|e i obuka
postoe~kite da se osposobat za primena na nova strategija. Potrebno e da
se obezbedi dovolno vreme za primena na strategijata. Sam menaxment
treba da se ponudi sebe kako izvor odnosno kako raspolo`iv resurs so
cel da pomogne koga toa e neophodno. Site izvori treba da se usmerat kon
primena na stratefijata i da ne se koristat istovremeno za pove}e
zada~I vo pretprijatieto. Sekoja delovna edinica mora da ima buxetska
podr{ka od pretprijatieto zaradi ostvaruvawe na strategijata.
Mora da se naglasi deka od vnimanieto koe se pridava na
faktorite se determinira i uspehot od primena na strategijata. Koga se
raboti za struktura, centralniot problem ne se odnesuva na podelbata na
rabotata, tuku kako da se izvr{i koordinacija. Pretprijatieto mora da
funkcionira kako celina.
Posebno e zna~ajno rabotnata edinica i poedincite da bidat
motivirani da primenat i da ja realiziraat strategijata. Realizaicjata
na straegijata se ostvaruva so stimulacija i nagrada za dobri
performansi, zaradi {to se koristat standardni nagrada - kazna
mehanizmi (zarabotka, plata, unapreduvawe, nagradi, priznanija i
sli~no). Vo ovoj slu~aj, akcenatot treba da bide pove}e pozitiven
otkolku negativen koga se zboruva za elementite na motivacija
(otpu{tawa, supsenzija, odbivawe zarabotka, promena na rabotnoto
mesto i sli~bo). Kolku i kakva motivacija treba da se primeni, zavisi
kolku e kompleskata primenata na strategijata i koi prepreki so
strategijata treba da nadminat. Mendaxerite moraat dobro da gi
poznavaat metodite na motivacija i na~inite za nivna primena.
Ostvaruvaweto na celite ne zna~i samo formulirawe na
strategijata, tuku i primena na tie strategii. Ako eden od dva segmenti e
lo{o objaven, rezultat e neuspe{en za celata strategija. Formuliraweto
na strategijata mo`e da bidat dobro i lo{o i sporoveduvaweto na
strategiite mo`e da bide dobro i lo{o. ^etiri se mo`ni ishodi na
kombinacii :
1. Uspeh - ishod koga pretrpijatieto ima kako dobra strategija taka i
dobra primena. Se {to bilo potrebno za da se napravi za uspeh na
strategijata, napraveno e. faktorite na sredinata koi se nadvor od
kontrola na pretprijatieto mo`at da napravat strategijata da ne
uspee, no najdobri {ansi za uspeh vo ova pole se vo samata dejnost
na koja se odnesuva strategijata.
2. Rulet - situacijata koga lo{o formulirana strategijata, dobro se
sproveduva. Dva ishodi se mo`ni. Dobrata primena mo`e da gi
nadmine nedostatocite vo formuliraweto. Sogleduvaj}i gi
problemite, menaxerite vo tek na primenata go menuvaat
pristapot za re{avawe na problemite. Ponekoga{ dobrata
primena na lo{a strategija (golem napor vo prodavawe na lo{ite
257

proizvodi) mo`e da zgolemi zagubata. Te{ko e to~no da se predvidi
primenata - rulet.
3. Te{kotii - se javuvaat vo situacii koga dobro formulirana
strategijata, se sproveduva lo{o. Toa e ponekoga{ posledica na
preterana pretpazlivost pri formuliraweto, a skormno vnimanie
pri sproveduvaweto.
4. Neuspeh - koga lo{o formulirana strategija, lo{o se sproveduva.
Te{ko e menaxmentot rabotite da gi vrati vo vistinski kolosek.
Duri i ako takva strategija dobro se sproveduva, ne mo`e da dojde
do deloven uspeh. Isto taka, dokolku strategijata se
preformulira, a primenata se vr{i na istiot na~in, nema da dojde
do uspeh. Mnogu e te{ko da se najde re{enie, zaradi {to
proizleguvaat dva osnovni zaklu~oci. Primenata e va`na kolku i
formiraweto strategija. Kvalitetot na formuliranata strategija
e te{ko, no ne e nevozmo`no da se proceni vo odstvustvo na
efikasna primena.
Primena na
strategijata
Formulrawe strategija
dobro lo{o
dobra 1 2
lo{o
3 4
Slika 20: kombinacii na formulirawe i primena na strategija
Postojat barem pet pristapi pri primenata na strategijata.
Prvite dva spa|aat vo t.n. tradicionalni pristapi. Nivnata osnovna
karakteristkia e taa {to generalniot direktor najnapred ja definira, a
potoa razmisluva za primena na strategijata.
Prv e komandniot pristap. Generalniot direktor e preokupiran so
formulirawe na strategijata, a potoa so naredba za sproveduvawe se
prenesuva na najstru~nite, za nejzino sproveduvawe. Drugiot pristap ja
akcentira kontrolata za sproveduvawe i formulirawe na strategijata od
vrvniot menadxment. Slednite dva pristapa akcentiraat pogolemo
u~estvo na menaxerite pri sozdavaweto na strategijata. Tretiot pristap
se odnesuva na nastojuvaweto da se vklu~at site klu~ni lu|e vo
pretprijatieto, a ~etvrtiot e koga se ibrnuva vnimanie na zna~eweto na
kulturata vo pretprijatieto. Pettiot, ponov pristat se karakterizira so
sozdavawe i sproveduvawe na strategijata od strana na generalniot
direktor. Pri toa toj anga`ira pogolem broj stru~ni lu|e vo
pretprijatieto. Od osobeno zna~ewe e vklu~uvawe na operativniot
menaxment, od koj vo najgolema merka zavisi uspehot na primenata na
strategijata.
Spored analizata na odnosite me|u strategijata i strukturata,
promenite vo sredinata (kako {to se promenite vo naselenieto,
konkurencijata i inovacijata) dovedvaat do sozdavawe mo`nosti i
opasnosti za pretprijatieto. Menaxmentot gi prou~uva reperkusiite od
tie promeni od pozicija na pretprijatieto i shodno na potrabata, gi
258

modificira postoe~kite ili doneusva odluka za novi celi. So cel da se
ostvarat celite potrebno e da se baraat na~ini odnosno strategii za
nivno ostvaruvawe. Novite ili bitnite modificirani strategii vr{at
svoeviden pritisok vrz postoe~kata organizaciona struktura, na {to taa
mora da reagira. Dokolku do toa ne dojde, se javuva neefikasnost vo
raboteweto. Toa e na~in za vlijanie na nadvore{nata sredina vrz
strategijata, a preku nea na strukturata na pretprijatieto. Naj~esto
vakva slabost imaat hierarhiskite strukturi.
Se ispoluva tendencijata, deka organizaciite stanuvaat poplitki
tereni, so malku hierarhiski nivoa, so pove}e menaxeri od koi se bara da
poseduvaat osobini na lideri. Na toj na~in strukturnata organizacija
pove}e e svrtena kon pazarot i pobrzo reagira na pazarnite promeni.
Odgovornosta za uspehot na pazarot e locirana na pove}e mesta vo
pretprijatiewto, na site delovni strategiski edinici, a donekade i na
organizacionite edinici vo ramki na strategiskite delovni edinici.
Horizontalnoto odlu~uvawe simulira inicijativa i sklonost kon akcija
vo pretprijatieto. Toa e mo`no samo ako sekoja strategiska delovna
edinica precizno go znae svoeto mesto vo organizacijata i ulogata pri
ostvaruvawe strategiska vizija na pretprijatieto. Tradicionalnata
diviziona struktura e dobra za kontinuirano podobruvawe na raboteweto
na organizacijata, no e ograni~ena za vistinskiot proces na promeni. Toa
pretpostavuva ne samo promeni vo organizacijaa tuku i vo odnesuvaweto.
Procesot na promeni e mnogu usloven so motivacija na vrabotenite.
Golem e broj na avtori koi go prou~uvaat odnosot me}u
strategijata i strukturata na naselenieto vo procesot na strategisko
planirawe. Vo teorijata se obrabotuva i strategiskata situacija –
strategija:proizvod/pazar, vo odnos na opreativnata organizaciona
struktura i od toj odnos na skladnost se izveduva stav kakov treba da bide
provecot na strategisko planirawe:
- vo pretprijatieto vo koe postoi golema povrzanost na prozviodi so
visoki pazarni povrzenosti odgovara na funkcionalnata struktura.Vo
procesot na planinrewe se fokusira na konkurencijata , na fazite vo
evoluciite na proizvodot. Taka na singeriji odnosno integraciite na
razli~nite funkcionalni podra~cja. Pretprijatieto mora da
akcentira pazarno u~estvo, efikasnost na proizvodite i tehnolo{ki
inovacii.
- Kaj pretprijatijata so visoka povrzanost, a so skromna povrzanost
pazarot isto taka odgovara funkcionalna struktura, za povrzanost na
proizvodot. Strategiskite delovni ednici se soo~uvaat so razli~ni
pazari ili geografija, za vo centar na vnimanieto da bide sekoj pazar
na naefikasen na~in , za da se obrne vnimanie na mo`nost i na
opasnost na sekoj pazar.
- Kaj pretprijatieto so mala povrzanost na proizvodi, a so visoki
povrzanosti na pazarot, potrebna e diviozna struktura. Toa e
nepohodno zaradi razli~na tehnologija i proizvodi za proces na
proizvodot.
- Kaj pretprijatieto so mala povrzanost na proizvodi i mala
povrzanost kon pazarot potrebna e multidiviziona ili strukturata
koja e pogodna kon holding pretprijatieto. Visok stepen
259

azli~nostite baraat dosta decentralizovano odlu~uvawe. Potrebni
se strategiskite delovni ednici zaradi dimenzija na pretprijatieto
vo koja spagaat vo ovaa kategorija.Celta e da se postavi na
finanskiska osnova da ne se predvidat mo`nostite na pazarot.Tie
celi se sredstvo na kontrola i koordinacija na rabotnite aktivnosti
Za matri~nite organizacii, pretprijatieto ne se opredeluva
lesno. Taa se koristi samo vo situacii koga konvencionalnite strukturi
ne mo`at da osvarat namerni akcii ili ne ovozmo`uvaat re{avawe na
postojanite te{kotii. Matri~nata struktura e pogodna vo situacii koga
treba strategiski da se upravuva so pove}e razli~ni grupi rabotni
aktivnosti, koi megusebno se povrzani. Se sozdavaat golem broj
kompleksni odnosi me|u poedine~ni razli~ni elementi na
organizaciite. Potreben e dobar uveruva~ki informaciski sistem, taka
da informaciite da pristignat blagovremeno na razli~ni elementi na
organizaciite.
Analizata poka`ala deka bitnite promeni vo strategijata rastat
pretprijatijata nareduvaat novi ili modifakiciski poste~ki Osnovna
edinica. Vo taa smisla promenata na strategiite ima za posledica na
promena na strukturite odnosno strukturita pratat strategija.Poradi
toa e po`elno da se pridonese odluki za strategiskite izborite da gi
razgledaat implikaciite na strukturite. Dokolku toa ne mo`e da se
napravi vo taa faza na procesot odlu~uvaweto mo`e da se javi kako
problem vo neefikasnite raboti t.e da se otpo~ne so prilagoduvawe na
strukturite.
Strategiite za razvoj, vodat do promena vo osnovna edinica vo
konkurentnata situacija, bidejki toga{ e najvoo~livo za neskladot
pome|u niv, koj ima za posledica neefikasnost vo raboteweto. Postoi
mislewe deka od funkcionalnata osnovna edinica vp pretprijatieto,
mo`e da odi vo li~en svoj razvoj preku tri posebni tipovi na
organizirawe. Ako pretprijatieto ja sledi strategija za vodstvo vo
tro{ocite i ako nastojuva da obezbedi ekonomski veli~ini po pat na
vertikalni integracije toa }e zadr`i malku modificirana
funkcionalna struktura so odredeno centralisti~ko odlu~uvawe so
strategi{kiot razvoj. Ako pretprijatieto odi na strategija na
horizontalna diversifkacijata i toa po interni metodi raste, a potoa se
odi na multidivizioni formi na organizacija. Dokolku pretprijatieto
se odlu~i za eksteren metod na rast i pripojuvawe, odi na tip na
organizacija koristen kaj holding pretprijatieto. Sekoe integrirano
pretprijatie ima zna~aen stepen na samostalnost vo odlu~uvaweto, a
koordinacijata i kontrolata obezbeduvaat pat do finansiski pokazateli.
Strategijata na vodstvo vo tro{ocite, kako prva generi~ka
strategija za svoe sproveduvawe preferira ednostavna osnovna edinica.
Vo golem broj slu~ai toa e funkcionalna struktura. Toa mo`e da bide
organizacija po prozvod. Dvete strukturi ovozmo`uvaat da se dade
prioritet na proizvodnata aktivnsot, {to pridonesuva za ekonomija na
tro{ocite. Strategijata na diferencirawe, kako vtora generi~ka
strategija, bara kopleksna struktura so poveke diferencirawa i
integracii otkolku pretprijatijata koi ja sledat strategija na vodstvo vo
tro{ocite. Tehnolo{kata kopetentnost e osnova za da ostvaruvawe
260

konkurentni prednosti. Istra`uvaweto i razvojot se kriti~na delovna
funkcija. Primenata na matri~nite strukturi pridonesuva za razvoj na
tehnolo{ki inovacii, bidej}i ovozmo`uva ideite za novo proizvodstvo
da se {irat preku granicata na poedine~ni sektori vo pretprijatieto.
Integracionite mehanizacii, kako timovi i proektni grupi pomagaat za
transfer pome|u delovnite funkcii.
Strategijata na fokusirawe, kako treta generi~ka strategija, ja
koristat vo glavno pretprijatija koi imaat skromni dimenzii. Vo
najgolemiot broj se koristi funkcionalnata osnovna edinica.
Proizvodnata programa e potesna, a pretprijatieto e usmereno na eden
ili na pove}e pazarni segmenti i potreba za integracija na delovnite
aktivnosti ne e posebno naglasena.
Generalno vo tek na minuvawe na proizvodot niz fazite od
`ivotniot ciklus, se razvivaat slednite promotivni strategii:
- Strategija na stimulirawe na pobaruva~kata
- Strategija na ubeduvawe
- Strategija na diverzifikacija na komunikacijata i
- Strategija na ~istewe
5.2.2 Strategija penetracija na pazarot, razvoj na pazarot i razvoj na
proizvod
Koga se zboruva za kulianrskiot turizam vo Makedonija
strategijata na penetracija mo`e da se primeni dokolku se smeta deka
kulinarskiot turizam e nov porizvod na turisti~kiot pazar. Dokolku se
zboruva za kulianrstvoto kako poseben del, toga{ strategijata na
penetracija e neprimenliva ili podobro re~eno nadminata.
Strategija na penetracija na pazarot ima orientacija so
postoe~kite proizvodi da go osvoi postoe~kiot pazar. Re~isi site
kompanii po~nuvaat so koncentracija na edna proizvodna programa na
doma{niot pazar, koja mo`e da se odnesuva na kompanijata vo celina ili
na nekoi negovi strategiski delovni edinici. Se koristi strategija na
vodstvo so tro{ocite, diferencijacija ili fokusirawe. Koga }e se
obezbedi odr`liva konkuretna prednost, pretprijatieto ili na negovite
strategiskite delovni edinici }e imaat korist od orientacija so eden
proizvod na eden pazar. Site izvori i sposobnosti na kompanijata se
orientirani na edno rabotno podra~je.
So ogled na na na~inot na izvr{uvawe, ovaa strategiska orientacija,
odnosno ovaa opcija ja potiknuva kompanijata rabotnite obvrski da
bidat {to poefikasno izvr{eni. Izvorite se usmereni kon osvaruvawe
kontinuiran profitabilen rast - eden proizvod na eden pazar so edna
tehnologija. Koga se ka`uva eden proizvod ne se misli bukvalno. Toa gi
vklu~uva site kompanii so diferencirani proizvodi vo edna linija na
proizvodi.
261

Penetracija na pazarot kako strategija e korisna vo situaciite:
koga postoe~kiot pazar ne e zasiten so postoe~kite proizvodi i
uslugi
koga posta{kata na koristewe na proizvodi od postoe~kite kupuva~o
mo`e da se zna~ajno zgolemi
koga pazarnoto u~estvo na glavnite konkurenti se smaluva, a vkupnata
proda`ba na granki se zgolemuva
koga e korelacija pome|u ostvareniot prihod i marketing tro{ocite
istorisiki bila visoka
koga zgolemuvaweto na ekonomijata na veli~inata pretstavuva osnova
za sozdavawe konkurentna prednost
Se prepora~uvaat slednite na~ini za zgolemuvawe na proda`bata na
postoe~kite proizvodi na postoe~kite pazari:
- zgolemuvawe na stapkata za koristewe na postoe~kite kupuva~i (so
zgolemuvawe na veli~ina na kupuvawe, sp zgolemuvawe na stapkata na
zastaruvawe na proizvodot, so propagirawe na drugi koristewa so
davawe bonitet od ceni)
- privlekuvawe na konkurentnite potro{uva~i (so zgolemuvawe na
diferencijacijata na marka, so zgolemen promotiven napor i so
inicirawe na sni`uvawe na ceni)
- privlekuvawe na onie koi dosega ne koristele proizvod (so privle~ni
na~ini za probuvawe proizvod, sni`uvawe ili zgolemuvawe na cenite
i so propagirawe na novite koristewa)
Zgolemuvawe na stapkata za koristewe na proizvodi predizvikuva
pomali reakcii na konkurentite od takti~ki marketing akcii. Da se
zgolemi potro{uva~kata na proizvodi od strana na potro{uva~ite
potreben e jasen pogled vo vistinska korist na potro{uva~ite i mesto
koe proizvodot go ima vo nivniot sistem na potro{uvawe. Mo`e da se ide
na zgolemuvawe na frekvenciite koristewe na odredeni koli~ini vo
poedini~ni priliki, a mo`e da se baraa i novi primeni na proizvodot.
Treba da se promeni imixot na proizvodot od povremeno na trajno
koristewe. Potrebno e da vlijae na sozdavawe na navika na frekvento
koristewe na proizvodot. Otkrivawe na novi koristewa se postignuva so
istra`uvawe na marketingot. Kompanijata go zgolemuva profitot ako
najde primena koja do sega ne bila poznata.
Strategijata koja se zasnova na postoe~kite stru~nosti i
sposobnosti ima skromni stapki na rizik. Strulnost i sposobnost se
prodlabo~uvaat {to ja zajaknuva konkuretnata prednost. Kompanijata
mo`e da bide osetliva na potro{uva~ite, da bide blisku so niv i na toa
sozdava svoja reputacija.
262

Se uka`uva na 3 ograni~uvawa na strategijata za penetrazija na pazarot:
a) taa doveduva do dolgora~en rast na kompanijata koja se postignuva
pobrgu so postepen otkolku so eksplozivni rast
b) toa e strategija koja kompanijata ja pravi osetliva na promenite
koi nastanuvaat kaj stapkite na rastot na grankite ili nejzini
atraktivnosti, {to mo`e da bide mnogu rizi~no ako grankata e vo
recesija
c) ovaa strategiska opcija posebno odgovara na pomalite kompanii
koi se ograni~uvaat na pazarnite ni{i.
Razvoj na pazarot e orientacija da so postoe~kite proizvodi
osvojuvaat novi pazari. Se koristi vo slednite situacii:
koga novite raspolo`livi kanali na distribucija se sigurni,
ekonomi~ni i so dobar kvalitet
koga kompanijata e zadovolna so ostvarenite perfomansi na
raboti
koga postoi nepokrien i nesaturiran pazar
koga kompanijata ima potreben kapital i kadri da sprovede
ekspanzija na pazarot
koga kompanijata ima pove}e neiskoristteni kapaciteti
koga kompanijata vo osnovnite aktivnosti stanuva globalna
Se sugeriraat dva pravci na akcija so sozdavawe na ovie strategiski
opcii:
- otvarawe dodatni geografski pazari (regionalna, nacionalna i
me|unarodna ekspanzija)
- prible~nost za drugi pazarni segmenti (sozdavawe verzija na
proizvodot koja e atraktivna za drugi pazarni segmenti, so vlez vo
drugi kanali na distribucija i promocija preku drugi mediumii )
Strategijata za razvojot na pazarot se zasnova na postoe~kata cel,
izorite i sposobnostite. Toa e isto strategija so mal rizik zatoa {to se
so postoe~ki ili malku modifikiran proizvod ide na povrzaniot pazar.
Akcentot se stava na koristewe na promovijata i distribucijata kako
podr{ka vo sproveduvaweto na ovaa strategija. Kompanijata malku gi
modifikuva svoite proizvodi za da gi napravi atraktivni za
potro{uva~ite na stranskite pazari.
Potrebna e analiza na atraktivnostite na novite pazarni segmenti.
Bitno e da se identifikuvaat segmentite koi ne se dobro pokrieni.
Atraktivni se onie pazarni segmenti za koi markata obezbeduva posebna
vrednost. Treba da se postigne potencijal na kompanijata za da uspe{no
konkurira dokolku za toa ima mo`nosti.
Strategija za razvoj na proizvodot e orientacija na promenite vo
proizvodot za da bi se zgolemila penetracijata na pazarot vo ramkite na
dadenata grupa na potro{uva~i. ^esto e povrzana so napor za da se
pro{iri `ivotniot ciklus na proizvodi, koj se gradi na ve}e steknata
reputacija na proizvodot koj ponataka se podobruva. Kaj postojanite (ali
263

i nekoi nepostojani) stoki na potro{uva~ite se nosat na izlo`uvawe na
pazarite za novi modeli na proizvodi. So toa se privlekuvaat novi
kupuva~i, a onie koi poseduvaat star model se stimuliraat za da go
zamenat. Ovaa strategija e atraktivna koga:
- kompanijata ima uspe{en proizvod koj e vo faza na zrelost vo
`ivotniot ciklus - idejata e da se privle~at potro{uva~ite da gi
probaat novite (podobri) proizvodi kako rezultat na nivnite
pozitivni iskustva so postoe~kite modeli
- kompanijata konkurira vo granka koja karakteristikuva brz
tehnolo{ki razvoj
- glavnite konkurenti nudat podobar proizvod posporedlivi ceni
- kompanijata konkurira vo granka so visoki stapki na rast
- koga kompanijata ima dobar istra`uva~ki-razvoen sektor.
Inoviranite proizvodi se prilagodeni na postoe~kiot pazar na
kompanijata. Toa vklu~uva novi tipovi na proizvodi kako rezultat na
tehnolo{kiot razvoj ili adaptacija i podobruvawe. Vo nekoi granki e
inovacija na pretpostavka za opstanok na kompanijata. Inovacijata na
proizvodi mo`e da ima bitno vlijanie na rastot na grankata zatoa {to
ovozmo`uva da se podmirat potrebite ili podobrat perfomansite vo
odnos na supstituti.
Tri mo`ni opcii vo strategijata na razvoj na proizvodot se:
1. da se razvijat novi atrabuti na proizvodot
- adaptacija (ideite na drugi, razvojot)
1. modifikuvawe (promenata na boja, forma i sl.)
1. zgolemuvawe (pojaki, podolgi, pogusti, ekstra vrednosti)
3. namaluvawe ( pomali, pokratki, pojasni)
- supstitucija (drugi sostojki, procesi, mo})
preureduvawe ( drug na~in na izveduvawe, komponenti)
rotacija (nadvor, vnatre)
- kombinirawe (asortiman)
2. razvivawe na varijacijata na kvalitetot
3. razvivawe na poedinelni modeli i veli~ini ( proliferacija na
proizvodot)
Najgolem broj na kompanii se orientiraat na dodavawe na novi
atrabuti na postoe~kite uspe{ni prizvodi. Toa ~esto zna~i i
pro{iruvawe na linijata na proizvodi {to e atraktivno kako za
potro{uva~ite taka i za kompanijata - pred toa mora dobro da se proceni
pobaruva~kata i fokusot na ista`uvawa na marketingot koj
potro{uva~ite imaat korist od toa.
Za uspeh na ovie strategiski opcii neophodna e podr{ka ne samo vo
istra`uvaweto i razvojot tuku i na marketingot. Bitna e
kompatibilnosta so postoe~kite marki na proizvodi. Uveduvawe na
potpuno nov proizvod za postoe~kiot pazat so sebe nosi rizik so
264

prifatuvawe od strana na potro{uva~ite. Sinergija so postoe~kite
proizvodi se ostvaruva so zaedni~ki distribucii i imix.
5.2.3 Strategija na mali pretprijatija
Za definirawe na malite pretprijatija se koristat dva osnovni
kriteriumi: brojot na vraboteni i vlo`eniot kapital, ili bruto - prihod
(simultan). Prednostite na malite pretprijatija se: tie mo`at brzo da
odgovorat na pobaruva~kata na pazarot, na nedostatokot i odsustvoto na
birokratija, vnatre{nata komunikacija e brza i neformalna...
Najgolemata slabost e nemo`nosta da se dobijat potrebnata finansiska
poddr{ka, kako i drugi ne{ta koi ne mo`at da gi obezbedat golemite
pretprijatija.
Strate{kiot menaxment e va`en kako za golemite taka i za malite
pretprijatija, bidej}i i tie steknuvaat konkurentska prednost so
ispora~uyvawe superiorna vrednost na potro{uva~ite. Vo kreiraweto na
strategijata za malite pretprijatija mnogu ~esto se pove}e se potpiraat
na nematerijalnite namesto vrz materijalni resursi. Inovacii se va`na
karakteristika na ovaa strategija i e neohodna za da se sozdadat novi i
podobri delovni aktivnosti. Najgolemiot del od znaeweto e vo ~ove~kiot
kapital. Menaxmentot mora da gi po~ituvaat izmenite vo sredinata (bez
razlika da se vo pra{awe mo`nosti ili oopasnosti) i da odgovori na niv
racionalno. Ovie pretprijatija se pomalku izlo`eni na nivnoto
vnimanie i vlijanie na centrite na polii ka mo}, pa imaat pogolema
sloboda na dejstvuvawe. Edno ili pove}e lica da u~estvuvaat vo
donesuvaweto strate{ki odluki. Ograni~uvawata na odluka be{e vo
najgolema mera posledica na nedovolnata informiranost, pokraj
stru~nosta i iskustvoto na menaxerite.
Osnovni odluki na pretpriema~ite kako strategija na malite
pretprijatija se izborot na delovni oblasti, kako i dali da odi
samostojno ili vo sorabotka so nekoi golemi pretprijatija. Postojat t.n.
agli na pazarot koi vo niedno nacionalno stopanstvo ne se soodvetno
pokrieni so proizvodna programa na golemite pretprijatija, pa ovie se
oblastite koi se rezervirani za malite biznisi. Te{ko e da se definira
pazarot na malite pretprijatija, koe odi od lokalno do me|unarodno nivo.
Najva`na e precizno da se definiraat na biznis ideite. Najpovolna e
situacijata koga nikoj na pazarot ne se pojavil so takvata ideja.
Potrebno da se analizira pazarot, konkurencijata i potro{uva~kite
stavovi. Pri izborot na delovnoto podra~je, potrebno e da se sogleda
dali pretprijatieto }e se pozicionira na pazarot. i dali so izborot na
delovnoto podra~je }e mo`e da postigne konkurentska prednost.
Malite pretprijatija mo`at da gi koristat site tri generi~ki
strategii - vodstvo vo tro{ocite, diferencijacija i fokusirawe. Mo`e
da ja koristite strategijata vodstvo vo tro{ocite za da bide
poekonomi~no vo grankata. Pogolema e mo`nosta za sproveduvawe na
strategija na diferencirawe. Vo ovoj slu~aj, pretprijatijata se
obiduvaat da sozdadat nekoj vid ekskluzivnost i da se sozdade slikata na
prednost pred konkurencijata. Toa mo`e da bide kvalitet, cena,
sigurnost, dizajnot... Najsoodvetna strategija za malite pretprijatija e
265

strategijata na fokusirawe na eden segment od pazarot ~ii potrebi se
dobro poznati i postoi kompetentnost tie uspe{no da se ispolneti.
Vo sporedba so golemite pretprijatija, malite pretprijatija imaat
pomala mo`nost za izbor na strategija i ograni~en broj na raspolo`ovi
resursi za postignuvawe na ovie strategii, no tie mo`e da im bide
polesno da se prilagodat so strategiite vo konkurentna sredina.
Kapacitet da se spravi so rizikot na pretprijatijata se skromni. Stavot
kon rizikot mo`e da bide: izbegnuvawe na rizici, namaluvawe na rizik,
prifa}awe rizik, pomeruvawe na rizikot.
Postojat pet faktori koi vlijaat na performansite na
pretpriema~ite: avtonomija, inovacija, prezemawe rizik, proaktivnost i
konkurentna agresivnost. Bez namaluvawe na va`nosta na drugite
faktori vo sozdavaweto mali pretprijatija pri sozdavawe na strategija
za racionalno bilansirawe na inovativnosta (sklonost i tendencijata za
voveduvawe novi proizvodi i uslugi) i rizik (verojatnost za finansiska
zaguba od inovativnite aktivnosti). Ovie dva faktori (i dvata mo`at da
bidat visoki i niski), staveni vo edna matrica davaat ~etiri mo`ni
strate{ki situacii vo koi malite pretprijatija mo`at da se najdat.
5.2.4 Inovacija i konkurentska prednost
Site inovacii se promena, no site promeni ne se inovacii. Pod
promena se podrazbiraat site modifikacii na postoe~kite na~ini na
funkcionirawe na pretprijatijata. Promenata ima inovativen karakter,
koga pretprijatijata se prv ili mnogu ran korisnik na novi idei, me|u
golem broj pretprijatija vo isto ili sli~no podra~je na biznisot.
Promenata od inovativen karakter predstavuva predizvik, bara poseben
napor i se povrzani so rizikot.
Inovacijata e pojava na novi idei, a inovacijata e korisna
primena na novi idei. Site invencii ne doveduvaat do inovacii.
Procesot na inovacii se gleda kako serija na me|usebno povrzani
nastani. (Istra`uva~ko - razvojniot proces ima tek:
invencija podobruvawe na innvencijata prva inovacija.
Procesot na difuzija na inovacijata go ima sledniot tek:
inovacija imitacija podobruvawe na inovacijata.
Vo site oblasti postojat pove}e imitatori otkolku inovatori.
Kreativni imitatori pridonesuvaat za {ireweto na inovacii i podobro
re{avawe na potrebite na odredeni segmenti od pazarot. Tie voo~uvaat
mo`ni podobruvawa na proizvodot koj e predmet na inovacii - promena na
nekoi atributi koi ja zgolemuvaat svojata vrednost za potro{uva~ite.
Inovacijata zna~i sozdavawe novi vrednosti i novi satisfakcii
za kompanijata. Korisnost na inovacii vo pretprijatijata ne se meri
prvenstveno so nivniot pridones kon naukata i tehnologijata, tuku so
konkurentna prednost na pretprijatieto.
Mo`nostite se izvor na inovacii, mora da bidat razbrani, a
re{enieto mora da odgovara na potencijalot i na znaeweto na
organizacijata. Potrebno e jasno definirawe na celite na inovacii i
analiza na kriti~ni faktori za nejziniot uspeh.
266

Inovativnosta e preduslov za sozdavawe konkurentna prednost.
Inovacii kako na~in da se postigne konkurentska prednost, vklu~uva vo
naj{iroka smisla i novata tehnologija i nov na~in na vodewe biznis, nov
dizajn na proizvodot, noviot proizvodstven proces, noviot pristap na
pazarot, nov na~in na obuka na lu|e.
Postojat ~etiri etapi vo razvojot na nacionalni konkurentski
prednsoti
1. razvojot e dvi`en so povolni uslovi za faktorite za proizvodstvo
2. razvojot e dvi`en od strana na investicii
3. razvoj e dvi`en od strana na inovacii
4. razvoj e dvi`en so bogatstvo (postoi pad na nacionalnata
konkurentska prednost).
Najva`nite izvori na inovacijata (vo tretata faza) koi gi
pridvi`uvaat konkurentnite prednosti se: novi tehnologii, novi ili
menuvawe na potrebite na korisnicite, pojavata na novi segmenti na
industrijata, promeni vo vlezni tro{oci, kako i promeni vo vladinite
propisi.
5.2.5 Inovativno pretprijatie
Postojat kompanii koi se taka vodeni, struktuirani i so kultura
{to gi prifa}a samo pomalite promeni. Koga vakvite pretprijatija se
soo~uvaat so predizvik od sredinata tie reagiraat na nesoodveten na~in
so zadocnuvawe. Se pove}e se ~uvstvuva potrebata od pretprijatijata koe
e vo sostojba od edna strana, dogovorena strategija so struktura koja
ovozmo`uva normalno funkcionirawe, a od druga strana, ima sposobnost
da ja sogleda potrebata da se napravat promeni od inovativen karakter.
Golemi promeni vo strategijata podrazbiraat sposobnosta za
promeni vo strukturata i promenata efikasno da se sprovede na
inovativni karakter.
Klu~noto pra{awe se odnesuva na toa koi komponenti na
organizacijata treba da se menuva za zajaknuvawe na sposobnosta da se
otkrijat potrebite za promena i donesuvawe izmeni od inovativen
karakter. Vo dene{nata ekonomija e od klu~no zna~ewe za da se sozdade
kompanija koja u~i na sopstvenite iskustva i od drugi “, koja ima razvien
sistem na informirawe i mo`e da komunicira so site relevantni
subjekti vo stopanstvoto i op{testvoto.
Inovativnite kompanii imaat (bez isklu~ok) razvien vnatre{en
sistem na povrzuvawe na site delovni funkcii i na site organizacioni
edinici. Postoi razvien system ne samo za priznanie tuku i za
nagraduvawe na inovativnite podfati.
Se pravi razlika pome|u operativnite i inovativni organizacii.
- strukturata na organizacija na rabota e birokratska - visok stepen
na specijalizacija i podelba na trudot so hierarhiska kontrola.
So procesite se upravuva od vrvot. Nagradite se finansiski.
Unapreduvaweto zna~i hierarhiska pozicija, mo} i status.
267

Regrutacija, od druga strana se pravi vrz osnova na potrebata na
strukturata za specifi~na profili.
- inovativna organizacija, plitka organizacija, bez hierarhiska
kontrola. Specijalni timovi se sozdavaat za specifi~nite zada~i.
Procesite se vo nasoka na generirawe, izbor, sozdavawe i razvoj na
idei. Strate{koto planirawe e fleksibilno, a finansiskata i
operativnata kontroli se gubat. Nagradata e pogolema avtonomija,
priznavawe i ednakvost pri parcipirawe vo novi potfati. Klu~na
e potrebata po kreatorite na idei koi gi kombiniraat potrebnite
tehni~ki znaewa so li~ni karakteristiki. Menaxerite imaat
uloga na sponzor i orkestrator.
^uvstvoto na sigurnost na vrabotenite e pretpostavka da se bide
podgotven za pogolemi predizvici vo delovnite aktivnosti na
pretprijatijata. Po`elna e atmosfera koja gi stimulira individualnite
i grupni pridonesi. Ova podrazbira i odreden stepen na sloboda na
vrabotenite vo strukturata na svojata rabota. Po`elno e ne samo
prifa}awe, tuku, isto taka, primena na sugestija od inovativni karakter.
^uvstvoto ns sigurnost na vrabotenite im ovozmo`uva da bidat
podgotveni za pogolemi predizvici vo delovnata aktivnost na
pretprijatieto. Po`elna e atmosfera koja gi stimulira individualnite
i grupnite pridonesi. Toa pretpostavuva stepen na sloboda na
vrabotenite sami da go struktuiraat svoeto rabotewe. Po`elno e, ne
samo prifa}awe, tuku i primena na sugestija od inovativen karakter.
Pogolem stepen na inovativnost postoi vo pretprijatijata koi go
stimuliraat u~eweto.
5.3 Strategija na integrirana marketing komunikacija
spored karakteristikite na celnite grupi
Op{tite dimenzii na formulirawe na strategijata na integrirana
marketing komunikacija, vo odnos na kupuva~ite se odnesuvaa na:
Optimalna distribucija na promotivnite poraki, pri `to se usvojuva
nediferenciran pristap na pazarot, a kako kriterium na optimalnost
na strategijata na integrirana marketing komunikacija se odnesuva na
zastapenosta na promotivni aktivnosti na konkretnata organizacija
vo odnos na vkupnata koli~ina aktivnosti na marketing
komunikacijata na odredeni industriski granki.
Optimalen intenzitet na promotivni poraki, pri {to aktivnostite
na marketing komunikaciite se usmeruvaat kon identifikovani celni
grupi ili prilagoduvaat pogolem broj na izdiferencirani pazarni
segmenti (se do vospostavuvawe na komunikacija so poedine~ni
kupuva~i, kade e toa mo`no), {to vsu{nost sozdava osnoven kriterium
na formulirani optimalni strategii na instegriranite marketing
komunikacii.
Vo odnos na celniot pazar, mo`nostite za implementirawe na
strategijata na integriranite marketing komunikacii se slednite,
kako {to se prika`ani na slinata:
268

Celen pazar
M
a
s
o
v
S
e
g
m
e
n
P
e
r
s
o
n
a
l
Strategija na
integrirana marketing kominikacija
Masovna Grupna Personalizirana
Klasi~na
promocija na
stokovata marka
Marketing
komunikacija
zasnovana na
prospekti i
katalozi -
op{ti
Marketing
komunikacija
zasnovana na
prospekti
Den na otvorena
vrata
Marketing
komunikacija
zasnovana na
prospekti i
katalozi - stru~ni
Klubska marketing
komunikacija
Istaknuvawe na
preijatelskoto
kupuvawe
Marketing
komunikacija so
direktna po{ta
(ednosmerna)
Marketing
komunikacija so
direktna po{ta -
[ema 10: Primer za strategija na integrirani marketing komunikacii co
zavisnost od goleminata na celniot pazar
Sosema opravdano mo`e da se ka`e deka najzna~jniot problem se
sostoi vo odreduvawe strategija na integrisanite marketing
komunikacii i toa vo odnos na optimalnoto usmeruvawe kon odredeni
celni grupi na kupuva~i. Osnovna pri~ina e toa {to, tokmu
zadovoluvaweto na nivnite potrebi, predstavuva najzna~aen kriterium na
modelirawata na marketinskite orijentirani procesi na komunicirawe.
Zaradi, heterogenosti na celniot pazar, ne e dovolno samo da se
identifikuva, tuku e neizbe`no ponatamu da go ras~leni, vo pravec na
negovite podelbi na {to pomalku segmenti. Segmentacija na pazarot na
kupuva~i predstavuva “postapka na raslojuvawe na pazarot, so namera da
se sozdade odredena homogena grupa na potencijalni i sega{ni kupuva~i,
odnosno potro{uva~i, a spored izvesnite zaedni~ki osobini i
kriteriuma”. Su{tinata na segmentacijata e dovolna sli~nost me|u
kupuva~ite vnatre vo segmentite i dovolna razli~nost me|u segmentite.
Najva`ni kriteriumi na segmentacija se: geografska pripadnost,
demografski razliki i psihografski i bihevioristi~ki karakteristiki
na kupuva~ite ( odnosno na celniot auditorium).
1. Geografska segmantacija: ova obele`je sodr`i podelba na
pazarniot prostor na razli~ni geografski edinici, kako {to se:
narodi, dr`avi, regioni, pokraini, gradovi i poveke homogeni
269

celini. Organizacijata, zavisno od nejzinata strategija i rabotata
koi gi izvr{uva, kreira programa za integrirana marketing
komunikacija za edno ili pove}e geografski podra~ja. Na primer,
propagandnata aktvnost za podra~jeto na Makedonija }e bide
razli~na i }e koristi razli~ni instrumenti na promocijata. Toa
doa|a od tamu {to razli~nite kulturni podra~ja vo zemjata imaat i
naselenie koe razli~no gleda i ima razli~no nivo vo odnos na
kulinarstvoto, ishranata, zdravjeto predizvikano od ishranata...
2. Demografska segmenticija: Kriteriumi koi se koristat se:
`ivotna doba, pol, golemina na semejstvoto, `ivoten ciklus na
semejstovoto,li~ni primawa, interesi, obrazovanie, religija, rasa,
nacionalnost i sli~no. Demografska odlika e na~in na
segmentirawe koj e najednostaven za razlkuvawe i izdvojuvawe na
grupata. Stepenot i doverbata na ~lenovite vo grupite kako i
nivoto na usvojuvawe na porakata se vo sli~ni vrski so
demografkata karakteristika. Tie se kombiniraat vo drugi
obele`ja, za da se utvrdi goleminata na celiot segment, kako i
na~inot koj uspe{no se predstavuva i dobivawe ugled. Na primer,
amerikanskite proizvoditeli na cigari intezivno rabotat na
zgolemuvawe “`enski imix”. Vo porakata vo javnosta, akcentot se
stava na gri`a na proizvoditelot vo ovoj segment na
potrosuvanje,so niv posebno se razmenuvaat idei i mislewa za
kvalitetot i aromata na cigarite. Ideata pokasno se koristi za
podobar i poubav kvalitet na proizvodot, uslugata, kompletiran
sistem na ponudi, planirawe aktivnosti na marketing
komunikacija itn. Proizvoditelite na avtomobilite go
identifikuvale ovoj segment kako mnogu zna~aen element pri
donesuvawe odluka okolu izborot na avtomobili i so niv nastojuva
da se ostvari poseben oblik na nesporeden kontakt, ne potpiraj}i
se samo na promotivnite poraki.
3. Psihografska segmentacija: Vo psihografskata segmentacija
kupuva~ite se delat na razli~ni grupi vrz osnova na nivnite
pripadnosti na odredeni op{testveni sloevi, li~ni
karakteristiki, na~in na `ivot i drugo. Na primer, pripadnosta
na odredeni op{testveni sloevi silno vlijae vrz naklonetosta
dali da se ili ne se ~ita leteratura, da se sledat ili ne vesnici, da
se koristi drug oblik na komunikacija, po pat na interenet ili
odredeni drugi izvori na informacija. Organizacija bi trebalo da
kreira posebna programa na komunikacija za odredeni op{testveni
sloevi, naglasuvaj}u gi onie oble`ja koi }e pobudat vnimanie i
interesirawe na celniot op{tesven sloj
4. Bihevioristi~ka segmentacija: Toa e segmentacija vrz osnov na
bihevioristicki kriterium. Mo`e da se formiraat nekolku grupi
karakteristi~ni spored nivna zainteresiranost, stav, stepen na
osnovawe i rekreacija kon informaciite i porakite. Zna~ajna
uloga za formiranje na ovie grupi imaat okolnostite vo koi se
iska`uva potrebata za informacija i zapoznavawe. Na primer,
veruvawe, odnosno ne veruvawe vo verodostojnata usluga koja ja
270

pru`a edna aviokompanija, rezlutat se niza okolnosti koi vladeat
vo krugot: op{t imix na dr`avata, politi~ka stabilna odnosno
nestabilna okolina, nejzini odnosi so svetot...
Posle izvr{enata segmentacija na paarot, zna~ajno se
poednostavuva zada~ata za odreduvawe na optimalnite strategii na
integrirana marketing komunikacija.
Eden primer za segmentacija, koja mo`e da se primeni vo
kulinarskiot turizam, a e vo nasoka na odreduvawe optimalna strategija
na integrirania marketing komunkacija e segmentacvijta na pazarot vo
odnos na podgotvenosta na potro{uva~ite za kupuvawe proizvod vo
kulinarskiot turizam, {to vo princip se pravi vrz osnov na hierarhijata
na efektite. Fazite na podgotvenost na potro{uva~ite se sledni:
zapoznavawe: celnata grupa se zapoznava so proizvodot ili
treba da se zapoznae so nego. Vo ovaa faza komunikacijata koja e
usmerena kon potro{vua~ite e suptilna i dolgotrajna, pa
zaradi toa potrebno e vnimatelno i precizno da se isplanira i
sprovede. Osnovnata cel se sostoi vo vospostavuvawe visoko
nivo na komunikacija, bazirana vrz strategijata na
predizvikuvawe vnimanie i zgolemuvawe na interesot po
proizvodot.
Poznavawe e faza vo koja potro{uva~ite znaat za proizvodot,
no seu{te se indiferentni. Celta koja e potrebno da se ostvari
vo ovoj slu~aj e sozdavawe posebni poraki koi izleguvaat od
kli{eto i istaknuvawe na odredeni osobini na proizvodot koi
vo potpolnost }e privle~at vnimanie na celnata grupa, no i }e
go zad`at i na proizvodot
Dopadlivost e faza vo koja proizvodot sega sigurno im se
dopa|a na celnite grupi, no seu{te ne go stava na primarno
mesto pred drugi proizvodi koi isto taka im se dopa|aat.
Celtta na strategijata na kuminikacijata e istaknuvawe na
onie karakteristiki na proizvodot koi go ~inat podobar i
razli~en od proizvodite sli~ni na nego.
Preferencija e faza vo koja duri i vo slu~aj koga celnata grupa
e naloneta kon nekoj proizvod, ne mora kaj niv da postoi i
`elba za kupuvawe. Krajna cel na strategijata e oblikuvawe
takvi akcii so koi vo golem stepen na uspeh, }e se ubedat
potro{uva~ite da go kupat proizvodot. Osnoven takti~ki
instrument prestavuva unapreduvawe na proda`bata.
Uveruvawe e faza vo koja potro{vua~ite se silno motivirani
za kupuvawe na konkretniot proizvod. Za uspe{na komunokacija
so potro{vua~ot, vo ovaa faza najgolema odgovornost snosat
maloproda`nite - patni~kite i turisti~kite agencii,
restoranskata i recepciskata slu`ba... nekoga{ nequbezniot i
nekorektniot “prodava~“ e sosema dovolna pri~ina
potro{vua~ot da odstapi od kupuvawe na proizvodot.
Su{tinata na soodvetnata strategija ja ~ini prijatelskata
271

komunikacija so potro{uva~ite i obezbeduvaweto dobri odnosi
pri sproveduvawe na pazarnite odnosi so javnosta
Kupuvawe e faza vo koja potro{vua~ot se vklu~il vo procesot
na kupuvawe, no toa nikako ne zna~i i prekinuvawe na akcijata
usmerena kon planirawe i ponatamo{no sproveduvawe na
procesot na komunikacija. Pretprijatieto ima za cel da go
zadr`i potro{uva~ot i kon nego da usmeri poraka so sodr`ina
koj }e go uveri deka postojanoto kupuvawe na ovoj proizvod e
vistinsko re{enie za negovite potrebi. Osnovna cel na
strategijata na integrirani marketing komunikacii vo ovaa
faza e vospostauvawe dvosmerna komunikacija me|u
organizacijata i potro{uva~ot, bazairana vrz lojalnost i
doverba i sozdavawe dolgoro~ni i stabilni odnosi
Povtorno kupuvawe e faza koga potro{uva~ot go izvr{il
kupuvaweto i odkoga se vlo`eni napori za pridobivawe na
negovata lojalnost, treba da se nastojuva potro{vua~ot da se
motivira na povtorno kupuvawe, posebno na istiot proizvod
dokolku e mo`no, dokolku ne e toga{ da se motivira za
kupuvawe drug proizvod od istata organizacija
272

Zapoznavawe
Poznavawe
Dopadlivost
Preferencija
Uveruvawe
Kupuvawe
Povtoreno
kupuvawe
Otstapuvawe od
kupuvaweto ili
odstapuvawe od
kupuvawe na
konkretniot
proizvod
[ema 21: Fazi na podgotvenost na potro{uva~ite za kupuvawe
Vo bilo koja faza na podgotvenost na potro{uva~ot za kupuvawe na
ponudeniot proizvod za konkretnoto pretprijatie postoi opasnost od
neprimerni aktivnosti koi mo`at da dovedat do toa da go izgubi
potro{uva~ot. Na~inot takvite zakani da se smalat ili spre~at e
sproveduvawe soodvetni i pravovremeni strategii na komunicirawe. Vrz
osnov na identifikuvanite segmeni na koi na odreden na~in treba da im
se obra}ame, marketingot vo sorabotka so odnosite so javnosta i
menaxmentot na organizacijata donesuva odluka za strategija na
deluvawe. Sproveduvaweto strategija na integrirani marketing
komunikacii e proces na komunicirawe usmeren kon identifikuvani
celni segmenti. Alternativni strategii se:
- nediferencirana strategija spored koja preptprijatieto mo`e
da odlu~i da gi zanemari identifikuvanite razliki vo
pedine~nite segmenti i da nastapi na celiot proistor so
edinstvena programa. So konceptot na komunikacii se vr{i
koncentrirawe vrz se ona {to im e zaedni~ko na site celni
grupi. Se usmeruva na masoven oblik na komunkacija so
okru`uvaweto odnosno na masovna distribucija na informacii
preku razli~ni kanali na komunikacija. Pretprijatieto veruva
deka so primena na ovie strategii }e postigne podobar vkupen
imix i deka po{irokata javnost }e ja zapoznae so svoeto
rabotewe. Izborot na nediferencirana strategija na
komunikacii se vrzuva za tro{kovnite mo`nosti na
273

pretprijatieto. Strategijata se bazira vrz ograni~eni resursi
(teh~ni~ki i personalni) i nastojuva na postoe~kiot Pazar da
go u~vrsti dostignatiot imix. So primena na ovaa strategija se
ovozmo`uva kontrola na tro{ocite i odredena za{teda vo
raboteweto. Me|utoa, pretprijatijata soo~eni so o{tra
konkurencija uviduvaat deka ovaa strategija ne obezbeduva
pridobivawe na doverbata na {irokata javnost za aktivnostite
koi se prevzemaat. Primeteno e deka vo mnogu podra~ja
grupiraweto na javnosta se razlikuva barem zaradi toa {to
postojat poedinci koi odbivaat da primaat informacii i da
komuniciraat na ist na~in kako mnozinstvoto. Ne e ednostavno
da se ostvari privle~nost za prevzemenite napori na
pretprijatieto niti da se pridobie doverbata na lu|eto od
poniskiot sloj.
- Diferencirana strategija podrazbira pretprijatieto vo
zavisnot od identifikuvanite celni segmenti da kreira
posebni programi na komunicirawe, na pretstavuvawe i
izgradba na odnosite, za sekoj poedine~en segmen. So ponudata
na razli~nite programi na obra}awe, marketing slu`bata
nastojuva na kolku e mo`no po{iroki prostoi da ostvari
komunikacija i podobar imix vo sekoj poedine~en segment.
Celta e da se zajakne sevkupnoto rabotewe na pretprijatieto vo
okru`uvaweto odnosno da ostvari potpolna identifikacija na
javnosta so naporite na organizacijata. Diferenciranata
strategija ovozmo`uva zdobivawe doverba na pove}eto razli~ni
celni grupi, za razlika od nediferenciranta .
- Fokusirana strategija se primenuva koga pretprijatieto se
soo~uva so ograni~eni sredstva na finansirawe na razli~ni
aktivnsoti na komunikacija, zaradi {to }e primeni strategija
na koncentrirawe na izbranite segmenti. Tie segmenti ve}e se
opslu`uvaat, a ostvarena e i dobra pozicioniranost.
Primenata na ova strategija podrazbira posebni programi na
komunikacija, specijalizacija co distribucijata na
informacii, izborot na ediumi. Izborot na strategijata na
komunikacii mora da bide o sklad so finansiite na
pretprijatieto. Koga ovie sredstva se ograni~eni, najmnogu
smisol ima fokusiranata strategija. Vrz izborot na strategija
vlijae homogenosta na celnite grupi so koi organizacijata
komunicira, od homogenosta ili heterogenosta na ponudata,
kako i od hoogenosta na okru`uvaweto, odnosno od pazarot na
koj pretprijatieto se pojavuva.
274

5.4 Strategija na integrirana marketing komunikacija
spored polo`bata na pretprijatieto na pazarot vo odnos na
konkurencijata
Pri dostignuvaweto konkurentnost na pazarot, strategijata na
integrirani komunikacii pretstavava zna~aen element na sevkupnata
marketing strategja, so visok stepen na interakcija so drugite faktori
na konkurentnost. Optimalnata strategija za postignuvawe
konkukurentnost na pazarot mo`e da se sprovede edinstveno vrz baza na
efikasna marketing komunikacija i so potpolna integracija so drugite
instrumenti na marketingot. Sepak mo`e da se ka`e deka formuliraweto
optimalna stratefija vo odnos na konkurencijata pretstavuva vitalen
segment na komunikacijata na so pazarnite subjekti so koi se ovezbeduva
usvojuvaw informacii za dostignatata konkurentnost na ostanatite
marketing elementi i aktivnosti, kako i optimalna pozicioniranost na
proizvodot.
Neophoden uslov za uspe{na implementacija na strategijata na
integrirani komunikacii e analizata na konkurencijata i
identifikacija na faktorite so koi konkretnata organzaicija
obezbeduva poadekvatno zadovoluvawe na potrebite na kupuva~ite, od
konkurencijata. Generalno intenzitetot na rivalstvo me|u
konkurenrtite vo turizmot se zasniva na slednite faktori:
struktura na konkurencijata (dali postoi pogolem broj mali
konkurentski pretprijatija ili na strana na konkurencijata
postoi edna golema i stabilna organizacija)
stepen na diferencijacija (zna~ajna razli~nost na
konkurentnite proizvodi ovozmo`uva poednostavno
sproveduvawe optimalna strategija na komunikacija, dodeka vo
slu~aj na stereotipni proizvodi ovaa aktivnost e poslo`ena)
tehi~ki karakteristiki na proizvodot (dokolku konkurentnite
proizvodi se so poednostavni tehni~ki re{enija, po~eten uslov
za formulirawe strategija na integrirana komunikacija za
konkreten proizvod se zna~ajno pokompleksni vklu~uvaj}i i
elemet na razjasnuvawe i dodatni informacii)
strategiski marketing celi (strategija na integrirana
marketing komunikacija determinirana od celite na marketing
strategijata, kako i onaa vo konkretnata organizacija, taka i vo
konkurentnite organizacii)
raspolo`enie na celniot auditorium (dokolku se uslovite od
okru`uvaweto vo spomenata smisla povolni za celata
industriska granka, marketing komunikacijata se sproveduva so
mal stepen na rivalstvo, dodeka rivalstovot e znatno
poizrazeno dokolku poistoi dokolku postojat predrasudi,
emotivni barieri
pazarni vrski (implenetacija na strategijata na integrirani
marketing komunikacii }e bide poednostavena ili uslo`neta
vo merka koja direktno e uslovena od povrzanosta na
konkurentnite organizacii so relevantnite pazarni strukturi
275

Edna od najva`nite aktinvosti vo obezbeduvawe na konkurentan
stabilnost na strategijata na integrirani marketing komunikacii e
konstantno balansirawe na pozicijata na konkretniot proizvod vo odnos
na konkurentnite proizvodi. So toa se obezbeduva konkrentna prednost
na proizvodot, zasnovana vrz dostigawe performansi, razli~ni vo odnos
na konkurencijata, a koi se zasnovani na faktorite za koi e utvredeno
deka se najva~ni na celniot pazar. Razli~nite mo`nosti na ovoj pristap i
nivniot potencijalno vlijanie vrz Na~niot na prifa}awe na vrednosta
na proizvodot od strana na kupuva~ot mo`e da se prika`e na sledniot
na~in:
Diferentna prednost Prednost koja kupuva~ot mu ja dava
na proizvodot
Pokreativna (poobemna) ekonomska Superiornost na stokovata marka
propagnada
Pokreativno (poinetnzivno) unapreduvawe
na proda`bata
Kooperativna marketing komunikacija
Dobro izve`bani predstavnici za
proda`ba
Dvojna marketing komunikacija vo
distributivniot lanec
Unapreduvawe na proda`bata na
pora~kite
Bezplatni demonstracii
Bezplatni ili probi so poniski
tro{oci
Pobrzo re{avawe na reklamaciite
Direktno zgolemena prednost
Poniski tro{oci
Superiornost pri re{avawe na
problemite
Pomo{ pri donesuvawe odluki za
kupuvawe
Poniski tro{oci, smaleni
problemi na nabavka
Smalen rizik na kupuvawe
Smalen rizik od kupuvawe
Gri`a za kupuva~ite , poniski
tro{oci
Slika 3: Elemnti na strategijata na integrirani marketing komunikacii
usmereni kon kreirawe diferentna konkurentna prednost 92
92
Jobber D.: “Principles and Practice of Marketing”, McGraw-Hill Book Company, London,
1995.
276

5.5 Promociski miks za proizvodite od kulinarskiot turizam
Promocijata vo kulinarskiot turizam e sekoj oblik na
komunikacija ~ija uloga e informirawe, persuazija i/ili podsetuvawe na
lu|eto za proizvodite, uslugite, imixot ili op{testvenata vklu~enost.
Osnovni celi na promocijata se sozadavawe: kupuva~i, naviki, javno
mislewe i postapno zadovolstvo. Pod promocija vo kulinarskiot turizam
se podrazbiraat aktivnosti na informirawe na pazarot, sozdavawe
preferencii, odnosno pridobivawe na potencijalnite kulinari
(korisnici).
Promociski miks za proizvodite od kulinarskiot turizam
So promocija na poedine~ni vrsti kulinarsko - turisti~ki
nastani ili so promocija na vkupniot turisti~ko - kulinarski asortiman
na kulinsrsko - turisti~ka, tehnolo{ka i tehni~ka podgotovka se
sozdavaat uslovi za formirawe konkurentska marka, usluga i proizvod
(kulinarski i turisti~ki) koi gi nudi konkretna destinacija.
Promocijata vo kulinarskiot turizam se odviva kako process na
marketing komunikacija. Marketing komunikacijata prestavuva zbir od
site elementi na organizaciskiot marketing miks koi ja pottiknuvaat
razmenta, vospostauvaweto i kreirawe zaedni~ko zna~ewe so
potro{uva~ite odnosno klientite. Terminolo{o leksikolo{ki
komunikacijata prestavuva protok na informacii, razmena na idei ili
process na vospostavuvawe edinsktavo na misli me|u pra}a~ot i
prima~ot.
Komuniciraweto podrazbira prepoznavawe na celnoto podra~je,
celnata grupa i nivnite karakteristiki. Cel na komuniciraweto na
Makedoniaj kako kulinarsko turisti~ka destinacija ne e vo prv red
nudewe pove}e informacii, tuku skladno i postojano komunicirawe na
to~no opredeleni sodr`ini koi se komunicirani na na~in, vo vreme i na
lokacii koi pretstavuvaat odgovor na barawata, `elbite i o~ekuvawata
na potro{uva~ite koi sakame da gi privle~eme vo Makedonija.
Primarna cel na komunikaciskata strategija e oblikuvawe takva
poraka koja }e bide jasna i prepoznatliva, koja }e komunicira su{tina i
vetuvawe na brendot, a potoa e potrebno da pobara takvi na~ini na
nejzino posreduvawe koi }e doprat do mislite na celnite grupi. Za toa
prednost imaat novite sodr`ini i osobeno raska`uvaweto
(komunicirawe preku raska`uvawe prikazani i vistiniski slu~uvawa) i
toa onie koi denes gi interesiraat lu|eto na koi im se obra}ame.
Raska`uvaweto zna~i raska`uvawe prikazni koi efikasno go
posreduvaat i komuniciraat kulinarskiot i turisti~kiot identitet na
Makedonija (odnosno vrednostite, su{tinite, vetuvaweto na brendot).
Makedonija treba da se naso~i pred se kon vospostavuvawe dolgoro~ni,
aktivni, bliski i emotivni vrski so celnata grupa turisti na pove}e
nivoa i vo site interakcii odnonso komunikaciite so niv.
Komunikaciskata strategija vo centarot na procesot }e postavi
komunicirawe na brendot na Makedonija kako kulinarsko - turisti~ka
destinacija pri {to komuniciraweto na brendot e vo samoto jadro na
promotivnite aktivnosti na site turisti~ki organizacii na site nivoa.
277

Sekoja komunikacija go podr`uva razvojot na brendot i sekoja
komunikacija ja posreduva svojata poraka za brendot. Komunikaciskite
aktivnosti koi pridonesuvaat za ostvaruvawe na osnovnata cel na
kulinarskiot turizam na Makedonija (ja zgolemuvaat prepoznatlivosta na
Makedonija, nejzinite kulinarsko - turisti~ki proizvodi preku brendot
na Makedonija kako kulinarsko turisti~ka destinacija i nejziniot
sistem na identitet) se sledni:
- da se razvie uskladen i postojan na~in na komunicirawe, zaradi
{to e potrebno: 1) oblikuvawe na sistemot na razli~ni nivoa na
komunicirawe - imix, proizvodi, temi, 2) posreduvawe na uskladenata
poraka vo Makedonija kako kulinarsko - turisti~ka
destinacija koja go podr`uva razvojot i komuniciraweto na
brendot, 3) upravuvawe so komuniciraweto
- osveuvawe na komuniciraweto na sovremenite pristapi na sledewe
na razka`uvaweto, zaradi {to e potrebno: 1) kreativno
oblikuvawe na prikaznite koi proizleguvaat od opredelen
identitet, su{tina i vetuvawe na brendot, 2) se razviva sve`,
privle~en i kreativen na~in na komunicirawe - kako vo vrska so
porakata, taka i na komunikaciskite kanali
- iskoristuvawe na komunikaciskite kanali, za {to e potrebno: 1)
opredeluvawe postoe~ki i potencijalni komunikaciski kanali, 2)
priprema na strategija na dometot za poedine~ni komunikaciski
kanali
- postignuvawe komunikaciska sinergija so drugite podra~ja na
deluvawe, za {to e potrebno: 1) uskladuvawe so ostanatite
u~esnici koi imaat razvieni me|unarodni odnosi - na nivo na
strate{ki usmeruvawa i 2) konkretni izvedbeni aktivnosti
Strate{kite usmeruvawa na podra~jeto na strategijata na
oblikuvawe, razvoj, komunicirawe i upravuvawe so brendot na
Makedonija kako kulinarsko turisti~ka destinacija: 1) vo centarot na
procesot na komunicirawe e kulinarskiot brend na Makedonija kako
kulinarsko turisti~ka destinacija, 2) intuitivnoto predstavuvawe go
zamenuva strate{ki planiranoto komunicirawe, 3) komuniciraweto se
zasniva na raska`uvawe, 4) nagovarawe i iskoristuvawe na
komunikaciskite kanali, 5) sozdavawe dolgoro~ni, silni i emotivni
vrski i odnosi so razli~ni celni i interesni grupi, 6) barawe
komunikaciska sinergija so ostanatite u~esnici
Za komunikacijata se koristi ve}e priznati alati ~ie koristewe
postojano se nadograduva, se podobruva celishodnosta na deluvaweto, na
site alati e apliciran sistem na brendot - identitetot e posebno va`en
element - a site kampawi pridonesuvaat za izgradba na vrven brend.
Vo jadroto na komunikaciskata strategija se postaveni: 1)sistemot
na brendot (kroven brend i negovoto silno i postojano komunicitawe), 2)
kulinarskit proizvodi (vo sklad so sistemot na celoviti kulinarski
tursiti~ki proizvodi), 3) godi{ni temi (koi se menuvaat i opredeluvaat
za barem dve godini odnapred).
Komunikaciskata strategija vo ovoj slu~aj ja gradat tri nivoa na
pazarni - promotivni aktivnosti:
278

- nivo na imix - za zgolemuvawe na op{tata prepoznatlivost na
Makedonija
- proizvodno nivo - za promocija i plasman na konkretnite
proizvodi to~no odredeni celni grupi po celnite pazari
- tematsko nivo - temata se oblikuva vrz osnov na prioritetniot
proizvod, slu~uvawata, zna~ajnite godi{nici itn. (so ogled na
celnite pazari, kampawite se tematski oboeni)
Na pazarite i vo segmentite, kade Makedonija kako kulinarsko
turisti~ka destincija seu{te ne e prepoznatliva, Makedonija se
usmeruva kon zgolemuvawe na op{ta kulinarska op{ta prepoznatlivost,
postignuvawe svest za brendot (imix, promocija), no istovremeno
komunikacijata ve}e se zasniva na ispostavuvawe svojstveni prednsoti na
Makedonija. Na pazarite i vo segmentite, kade Makedonija kako
kulinarsko turisti~ka destinacija, ve}e postignuva relativna
prepoznatlivost, potrebno e da se preusmeri od op{ta (imix) promocija
vo konkretno sozdavawe preferencija na brendot i toa so pomo{ na
naglasuvawe na svojstveni prednosti na Makedonija od edna strana,
nudewe uslugi i proizvodi po merka na celniot gostin, od druga strana
(konkretni proizvodi na promocijata). Istovremeno, potrebno e da se
ovozmo`i pristapnost na brendot (kvalitetna, proda`no usmerena
informacija, programi koi e mo`no ednostavno da se kupat, centralen
sistem na rezervacija, a potoa so nudewe kvalitetna i avtenti~na bogata
usluga i razvoj i upravuvawe na odnosite so turistot postepeno da se
razviva lojalnost na brendot.
Edna od osnovnite strategiskite pazarni smernici e onaa koja na
primarnite odnosno na bliskite pazari vr{i preusmeruvawe na
komunikacijata, usmerena na soodvetnite segmenti. Celnata delovna
javnost, zna~i, Makedonija ja prepoznava, zaradi {to aktivnostie treba
da se preusmerat kon zgolemuvawe na prepoznatlivosta vo op{tata
javnost koja e istovremeno segmentirana, kako i razvivawe na
individualnata komunikacija odnosno odnosi so celnata grupa na turisti
(ve}e vo predproda`bata odnosno pred negovoto pristapuvawe za vreme na
prestojot i pred zaminuvaweto).
Imixot i konkretnite promotivni aktivnosti na pazarnoto
komunicirawe se elementi koi se odvivaat na dve osnovni nivoa:
- krovno pazarno komunicirawe (”Pull” odnosno ”image”
promotivni aktivnosti za promocija na destinacijata) - koi se
izveduvaat na nivo na destinacijata i koi se finansiraat so
koordinacija so drugi klu~ni kulinarsko - turisti~ki
ponuduva~i
- pazarno - proda`ni aktivnosti (”Push” promotivni aktivnosti
koi se naso~eni kon konkretno unapreduvawe na proda`bata –
konkretna ponuda, ja izveduvaat i finansiraat ponuduva~o na
turisti~kite uslugi so po~ituvawe na sinergijata so krovnosto
pazarno komunicirawe)
279

Pazarno komunicirawe - promocija
”Pull” - op{ta ”image” promocija ”Push” – konkretna proda`na prom.
f. na soodveten na~in ja vklu~u- - da se uskladi vrvnoto pazarno
vaat ponudata na kulinarsko komunicirawe i unapreduvawe
turisti~kata - destinacija vo na proda`bata vo
strate{kite i izvedenite destinacijata so plan na
planovi na krovnoto pazarno poedine~ni akteri so cel da se
komunicirawe na nivo na postignat sinergiski efekti
Makedonija
- pri unapreduvawe na proda`-
g. kaj krovnite promotivni bata da se razvie akticno
aktivnosti se deluva li~no komunicirawe so
istovremeno celno i posrednicite vo proda`niot
koncentrirano i za podr{ka sistem i so koristewe na “PR“
na opdelenoto pozicio- aktivnsti
nirawe na brendot
- da se razvie silen
h. da se nadogradi aktivnosta vo informativ-no - turisti~ki
ramki na makedonskata centar
turisti~ka promocija - da se vospostavat kontakti so
i. da se zajaknat odnosite so organizatorite na patuvawata
celnata javnost na nivo na i ponuduva~ite i da se
vrvna makedonska promocija priprmat konkretni programi
j. da se zgolemi brojot na - priprema na novi promotivni
mediumski nastapi vo oblik aktivnosti so aktivno
na razli~ni statii, oglasuvawe popat, kade {to
dokumnetirani filmovi, koi te~at glavnite tranzitni
ja dostignuvaat celnata pravci i odnapred da se
populacija na gosti
izvestat posetitelite za
k. pottiknuvawe na site akteri mo`nostite na podra~jeto
na podra~jeto na - oblikuvawe a`urni internet
kulinarskiot turizam, da se stranici vo funkcija na
oblikuvaat novi sodr`ini, konkretno informirawe i
proizvodi, slu~uvawa, plasman
manifestacii - i istite da se - pottiknuvawe kvaliteten
vklopat vo zaedni~kata system na informirawe na
turisti~ka ponuda na posetite-lite i
Makedonija
stacioniranite turisti za
slu~uvawata vo destinacijata
5.5.1 Upotreba na poedine~nite elementi
na promotivniot miks vo strategiska smisla
Makedonija mora da razvie prvostepena promocija zaradi
postignuvawe na celno pozicionirawe, za realizacija na pazarnite celi
i zaradi izgradba na brend - kulinarsko - tursti~ki, koj na najefikasen
na~in da ja pretstavi na Makedonija kako posakuvana kulinarsko -
turisti~ka destinacija, kako {to gi odreduvaat temelnite podra~ja
odnosno kuliinarsko - turisti~kiot proizvod od turisti~kata ponuda na
280

Makedonija. Pazarnoto komunicirawe pridonesuva za ostavruvawe na
osnovnata cel, a toa e zgolemuvawe na prepoznatlivosta na Makedonija
kako turisti~ka destinacija. Komuniciraweto e preduslov za proda`ba
na makedonskiot kulinarski proizvod niz oblikuvawe na brendot na
Makedonija kako turisti~ka i kulinarska destinacija i nejziniot sistem
na identitet. So cel da se postigne toa potrebno e: 1) da se postigne
voo~livost, prepoznatlivost i razbirawe na celniot identitet na
Makedonija kako kulinarsko - turisti~ka destinacija, za {to pak e
potrebna upotreba na vizuelni alatki na pazarnoto komunicirawe vo
oglasuvaweto i odnosite so javnosta (oglasuvawe na vizuelnite
mediumi...) na poznatite li~nosti od klinarskiot `ivot na Makedonija,
2) da se zgolemi efikasnosta na upotrebata na pazarnoto komunicirawe
(vo vrska na dometot, celnoto deluvawe kako i tro{ocite) so nadogradba
na klasi~nite, tradicionalnite alatki na pazarnoto komunicirawe so
sovremeni pazarni pristapi, za {to potrebno vklu~uvawe na sovremenite
pazarni pati{ta: e-proda`ba, e-direkten marketing itn) vo klasi~nite
alati, 3) da se dopre do krejniot korisnik na {to poefikasen na~in, za
{to e potrebna izvedba na aktivnosti na pazarnoto komunicirawe
odnosno na kampawata, usmereni vo to~no opredelen segment, 4) da se
sporevede tematska kampawa za akcija na oglasuvawe i za komunicirawe
so krajnite gosti na sredno oddale~ni, a pred se na bliskite pazari, a za
{to e potrebno oblikuvawe na komunikaciski i promotivni celi na
kampawata, opredeluvawe na celnite segmenti i proizvodi, barawe
partneri za zgoelmuvawe na sredstavata, oblikuvawe kreativni poraki,
5) zgolemuvawena efektot i sredstvata so pristapen ”co- brending” i ”cross
– marketing”, za {to e potrebno barawe strategiski i drugipartneri vo
turisti~koto, kulinarskoto i neturisti~koto stopanstvo,oblikuvawe na
zaedni~ka kampawa
Promotivnata strategija ja usmeruva Makedonija kon:
- upotreba na prvostepeni i celno usmereni alati na pazarnoto
komunicirawe (koi }e pridonesat za izgradba na brend, koi
komuniciraat odnapred dobro opredelena sodr`ina i ja
podr`uvaat izvedbata na opredeleni komunikaciski i proda`ni
celi - se koristat ve}e poznati alatki, koi postojano se
nadograduvaat, se podobruva nivnata celovitost na deluvaweto,
aktivno se ostvaruvaat sovremeni pazarni pristapi i gi kombinira
tradicionalnite i novi pazarni alatki, so maksimalna podr{ka so
novi mediumi
- integracijana poedinwe~nite alatki na promotivniot sistem vo
zaokru`eni, integrirani vo akcijata na pazarnoto komunicirawe
koi se postaveni na na~in koj najefikasno go nagovara odredeniot
pazar odnonsno pazarniot segment - sekoja aktivnost na pazarot
ima pazaren segment - sekoja aktivnost na pazarot ima opredeleni
komunikaciski i proda`ni celi i na opredelenata celna grupa, a
na taa osnova se biraat alatki, koi na optimalen na~in }e
posreduvaat poraka, odnosno }e postignat cel
281

- izgradba na brend - na site alatki e apliciran sistemot na
brendot, site poedine~ni alatki i kampawata pridonesuvaat kon
izgradba na brendot
- zdru`uvawe na promotivnite sredstva vnatre vo turizmot (javno
privatni partenstva) kako i nadvor od turizmot - izveduvawe
aktivnosti na pazarno komunicirawe se zasniva na javno
privatnoto parterstvo (so zdru`uvawe na sredstvata), se razviva
vkrsten marketing i co–brending (povrzuvawe na turizmot so
partnerite nadvor od turizmot i na toj na~in zgolemuvawe na
sredstvata koi gi multipliciraat efektite
- strategiskite smernici na marketing planot i slu`at na
profesionalnata promocija kako ramka, koja se ispolnuva so
kreativna sodr`ina
Izborot na alatkite e podredena na slednite celi:
- da sozdadat svest za brendot - voo~livost i prepoznatlivost
preku razli~nost na kulinarskiot i turisti~kiot proizvod,
osobeno na lokalnite posebnosi na Makedonija
- da informira za ponudata - pri {to e potrebno da se bide
svesen deka sekoja komunkacija ja posreduva porakata i
vizuelnta slika na brendot - i postignuvawe razli~nost od
konkurentnite destincii, proizvodi i ponuda
- da ovozmo`i ednostaven pristap do informaciite, programite
i proizvodite - na na~in koj na najefikasen na~in }e go
pottikne kupuvaweto
Koristeweto na alatkite so ogled na pazarot odnosno celnata javnost
podrazbira:
- na bliskite pazari alatkite na pazarnoto komunicirawe se
naso~eni kon dostignuvawe na op{tata javnost, so aktivno
zdru`uvawe na poedine~nite aktivnosti alatite na pazarnoto
komunicirawe vo zaokru`ena i taka poefikasna akcija i kampawa
- na oddale~nite pazari alatkite na pazarnoto komunicirawe se
pottiknuvaat so proda`ba se usmereni kon dostignuvawe na
stru~nata javnost i baraat podr{ka od partnerite vo proda`niot
sistemi pri dostignuvawe na krajnite kupuva~i
5.5.2 Klu~ni principi na deluvawe na podra~jeto na marketingot
Dokolku Makedonija saka da gi iskoristi prilikite koi i gi nudat
trendovite (kulinarstvoto) na me|unarodniot pazar i da ostvari
soodvetni pazarni celi toga{ klu~no e vo marketing procesot da se
vovedat odredeni promeni i da se vovedat slednite principi na deluvawe:
- sledewe na pazarite i efikasna primena na informaciite za
planirawe - Makedonija celno i efikasno gi sledi promenite
na pazarot i pred se se gri`i za efikasna primena na tie
informacii za planirawe na pazarnite aktivnosti za
282

nadogradba na postoe~kite (kulinarski i tursiti~ki)
proizvodi, za razvoj na novi itn.
- marketing koj se koncentrira vrz gostinot - Makedonija razviva
marketing koj konncentrira vrz gostinot {to zna~i od edna
strana, navistina mu nudi na gostinot {to go saka, a od druga
strana toa go pravi na najefikasen na~in
- Upravuvawe so kvalitetot za oblikuvawe so pozitivno iskustvo
- klu~no pravilo vo procesot na izveduvawe na uslugite e
postojano insistirawe na kvalitet, nadminuvawe na
o~ekuvawata i oblikuvawe na pozitivnoto iskustvo na
turistite so makedonska kulinarsko - turisti~ka ponuda (razvoj
na lanci bez bilo kakvi slabi kariki, koi po~nuvaat pred
doa|aweto, trae za vreme na prestojot i se prodol`uyva posle
zaminuvaweto na gostite i toa na podra~jeto na site elementi
na pazarniot splet, a pred se na nivo na turisti~kite
destinacii
- Pottiknuvawe na inovativnosta i pretpriemni{tvoto za razvoj
- osnov za razvoj na kvalitetna ponufa e pottiknuvawe na
pretpriema~kiot pristap, vlez na novi stopanski subjekti i
drugi ponuduva~i na pazarot na ponuydata na makedoniskiot
turizam vo delot na kulinarstvoto, kako i postojan trud za
podobruvawe, nadogradba i u{te posebno so inovirawe kako na
podra~jeto na proizvodot taka i distrubutivnite kanali i
aktivnostite na pazarnoto komunicirawe, se toa so namena da se
oblikuva ponuda koja }e bide `ivopisna, primenliva i so koja
se pove}e }e se razlikuvame od konkurencijata
- Povrzuvawe za uspeh - oblikuvawe na dobri i ~vrsti sistemi od
dole kon gore i od gore kon dole (pristap na sredba) kako i na
silen stepen na horizontalna i vertikalna koordinacija i
povrzanost na site subjekti na makedonskata kulinarsko
turisti~ka ponuda (od javen, privaten i civilen sektor) zaradi
postigawe sevkupen kvalitet i `ivopisnost na ponudata kon
gostinot
5.5.3 Promotivniot miks i primenata na razli~ni segmenti
na kulinarsko - turisti~kata pobaruva~ka
Vo noviot stratergiski priod, po~nuva aktivno da se sproveduva
strategijata na diverzifikacija, vo ramki na koja pokraj razvojot na
novite proizvodi se razviva i nov pazar, so namena so novi ili
nadogradeni turisti~ki proizvodi so {to pouspe{ni vlezovi na
postoe~kiot pazat i na novi pazari, so smalena sezonska zavisnost od
zrelite pazari, a so cel da se namali i rizikot za stagnacii na
odredenite pazari, taka da i pouspe{no da se konkurira na me|unarodniot
pazar. Klu~no usmeruvawe na promocijata se sostoi od intenzivna
internacionalizacija so istovremeno zadr`uvawe na trendot na
doma{nata pobaruva~ka. Celnite pazari so ogled na nacionalnata
struktura se sostojat od:
Doma{ni
283

Doma{niot pazar e klu~en za dolgoro~nata stabilnost i pretstavuva
strategiski interes za makedonskiot kulinarski turizam i isto taka e
najva`en za razvoj na novite turisti~ki i kulinarski proizvodi -
posebno za pomali i na pomalku razvieni podra~ja (koi vo prvata faza
nemaat sredstva za prodor na stranskite pazari). Doma{nata pobaruva~ka
im ovozmo`uva vospostavuvawe i pokrenuvawe na raboteweto i pokasno
postepen vlez na stranskite pazari.
Strategijata zatoa opredeluva na doma{niot pazar da se izveduvaat
aktivnosti na pottiknuvawe i onapreduvawe na razvojot na turisti~kite
proizvodi i da se izveduvaat aktivnosti na pazarno komunicirawe, koe }e
pridonese za zapirawe na padot na pobaruva~kata i nejziniot minimalen
rast. Aktivnostite na doma{niot pazar se prilagodeni na strukturata na
doma{niot gostin i pred se se usmereni na konkretni sostaveni
kulinarsko turisti~ki proizvodi (zna~i ne stanuva zbor za imix na
promocijata, tuku za mnogu konkretna, proda`no usmerena promocija). Na
doma{niot pazar aktivno se izveduvaat slednite oblici na
komunicirawe:
- kon op{tata javnost - kako potencijalnite turisti(konkretnite
aktivnosti na pazarnoto komunicirawe - konktetna, zabrzana
proda`no usmerena promocija, u oblik na tematska kampawa,
usmerena kon krajnite potro{uva~i.
- kon op{tata javnost - kako javnosta koja interno komunicira so
turistite - stanuva zbor za komunicirawe so op{tata javnost,
koja istovremeno prestavuvaat javnost koja doa|a vo kontakt so
stranski i doma{ni turisti i koi posredno ili neposredno
u~estvuva vo oblikuvaweto na makedonskata kulinarsko
turisti~ka ponuda - stanuva zbor za vospitanie, osvestuvawe i
nastojuvawe za postreduvawe na celovitoto pozitivno iskustvo
na kulinarskite turisti so Makedonija, pottiknuvawe na
gostoprimlivosta, qubeznost kon gostite, postignuvawe
poznanstva i slo`uvawa so identitetot na Makedonija, se
izveduva vo pogolemiot broj slu~ai niz akrivnosti i
nastojuvawe na civilnata sfera)
- Kon stru~nata javnost (stanuva zbor za korporativnoto
komunicirawe na vrvno nivo do turisti~kata i so turizmot i
kulinarstvoto posredno ili neposredno povrzano stopanstvo -
zna~i usmereno kon segmentot na stru~waci so namena na nivno
vklu~uvawe vo procesot na plasman na Makedonija kako
kulinarsko turisti~ka destincaija.
Stranci
Bez razlika na opredelenieto, deka doma{niot pazar e klu~en za
dolgoro~na stabilnost na makedonskiot turizam da prestavuva
strategiski interes na makedonskiot turizam, klu~noto usmeruvawe bi
trebalo da bide intenzivna internacionalizacija. Strategijata na
stranskite pazari podrazbira:
- postoe~kite emotivni pazari da se ibrabotuvaat na
pointenziven i poinovativen na~in
284

- da se iskoristuvaat pozitivnite trendovi i dinamikata na
pazarite koi se razvivaat i pretstavuvaat potencijal
- razvoj na novi potencijalni pazari
- so toa Makedonija na dolg rok }e ja vramnote`i strukturata na
izvorite na pobaruva~kata i da se samli zavisnosta od
poedine~nite pazari i sa se obezbedi poramnomeren rast vo
idninata
Celnite pazari so ogled na zna~eweto se:
- primarni pazari - koi spored u~estvoto pretstavuvaat klu~en,
sredi{en del na realizacija: Srbija, Crna Gora, Bugarija,
Grcija, Rusija,
- perspektivni pazari - Germanija, Avstrija, Holandija, Rusija,
Izrael
- Novi pazari - Turcija, Italija, Ungarija, ^e{ka, Slova~ka,
Ukraina
Pazari so ogled na oddale~enosta:
- bliski pazari - dostapni so avtomobil - 4 do 5 ~asa vozewe,
identi~ni so primarnite pazari
- sredno oddaleeni pazari - delumno dostapni so avtomobil -
identi~ni so perspektivnite pazari
- oddale~ni pazari - oddale~ni i pekuokeanski pazari - identi-
~ni so novite pazari
So ogled na motivot i turisti~kata ponuda na Makedonija (raspolo`ivi
kulinarski proizvodi) celnite segmenti mo`at da bidat podeleni vo
slednite grupi:
- traga~i po gurmanski u`ivawa, gosti koi doa|aat so namera za
kulinarsko iskustvo
- gosti koi go cenat zdravjeto, baraat kulinarska relaksacija,
baraat programi za jaknewe na teloto po pat na ishrana, poznava~i
na vina
- delovni gosti, u~esnici na seminari, konferencii, u~esnici na
motivaciski patuvawa, u~esnici na saemi, berzi i delovni
slu~uvawa, u~esnici vo politi~ki i diplomatski sredbi
- imotni gosti koi baraat zabava vo ishranata i vinoto
- sportisti i aktivni rekreativci na koi ishranata im e va`aen
segmen od `ivotot
- u~esnici na manifestacii, kulturno i kulinarsko nasledstvo
- gosti - so poseben kulinarski interes
- istra`uva~i i qubiteli na kulinarstvoto
Potrebno da se naglasi deka sevkupnata politika na plasmanot e
zasnovana vrz dobro poznawe na celniot gostin i e naso~ena kon
efikasno usmeruvawe na pazarnite poraki. Vo ramki na podgotovkite na
strategijata treba da se izvede pazarna segmentacija po osnov na
285

osnovnite proizvodi - kulinarski i turisti~ki i po osnov na podra~ja
odnosno sevkupni turisti~ko kulinarski proizvodi, a isto taka treba da
se opredelat i segmeti na pazarnite ni{i. Na ova mesto treba da e
rezimira koj i kakov e prose~niot celen potro{uva~ na nivo na
Makeodnija - kakov e negoviot profil, kako se odlu~uva, kolku e cenovno
~uvstvitelen, kakov `ivoten stil ima, koi distributivni kanali pove}e
gi prifa}a...
- obrazuvan i so {roki vidici
- so sredni do vi{i i visoki prihodi i so visok potencijal za
tro{ewe - no sepak pridavaat zna~ewe na visinata na cenite
- `iveat vo kulinarski centri, kulinarski dr`avi ili se
tradicionalno povrzani so ishranta
- redoznali, mnogu ~itaat, kako vo slobodno vreme, taka i za
vreme na patuvawata
- redoven i iskusen korisnik na sovremenite tehnologii
- ima kulinarska svest
- ima aktiven i dinami~en na~in na `iveewe
- se pove}e znae za zdraviot na~in na `iveewe, zdravje i
kondicija
- toleranten, go po~ituva celoto kulinarsko, gastronomsko, no i
prirodno, op{testveno i kulturno okru`uvawe
- vo tek e so trendovite
- go ceni izvornoto okru`uvawe
- vo izbranata destinacija o~ekuva sredeno, ~isto okru`uvawe
- ima mnogu interesi, koi saka i za vreme na odmorot
- semejstvoto i prijatelite mnogu mu zna~at
- ima ~uvstvo za kulturnoto nasledstvo
- saka da otkriva novi okru`uvawa i da zapoznava novi lu|e
- saka novi nastani, novi destincii
- hibridni turisti - patuvaat so eftin prevoz, se smestuvaat vo
skap hotel, eden den se odlu~una za ve~era vo vrvni restorani, a
drug za fast food...
- saka da se ~uvstvuva vklu~en vo site nastani na destinacijata i
ne saka da bide samo turist
- aktiven e i koga stanuva zbor za semejstvo so deca
- saka pove{e kratki, kvalitetni i pred se raznoliki odmori i
nastani
- izborot na destinacijata voobi~aeno go pravi sam, preporakite
od prijatelite mnogu mu zna~at
Od prethodno ka`anoto mo`e da se prepoznaat slednite klu~ni segmenti:
- mladi urbani
- mladi aktivni
- profesionalci od site vozrasti
- semejni begalci - so kulinarski izgovor
- sivi panteri
286

5.5.3.1 Kako da se dojde do na{ite celni pazari i do celnite segmenti
Klu~nite smernici vo noviot strategiski period se:
- aktivno preusmeruvawe na segmentot na potro{uva~ki kuj im
pripa|a na bliskite pazari odnosno na primarnite i na nekoi
perspektivni pazari
- ~uvawe i nadogradba na delovnite i profesionalnite
aktivnosti na oddale~enite pazari
- Makedonija za cel vo odnos na kulinarskiot turizam treba da
postavi dicerzifikacija na turisti~kite pazari za smetka na
zgolemuvawe na udelot na sredno oddale~nite i bliskite pazari
so {to saka da gi iskoristi pozitivnite trendovi i dinamikata
na pazarite, koi se razvivaat i pretstavuvaat potencijal - i
zgoelmuvawe na prepoznatlivosta na makedonskata kulinarska i
kulinarsko - turisti~ka ponuda kaj krajnite potro{uva~i -
turisti i so toa udelot na individualnite patuvawa na vliskite
i sredno oddale~ni pazari. Za razvoj i plaman na kulinarsko
turisti~kite proizvodi Makedonija za ovie pazari potrebno e
na turistite - na golemite kulinari, a osobeno na onie koi se vo
kratki poseti i koi ne podrazbiraat no}evawa, da razvie i
plasira proizvodi so celno usmerena dopolnitelna aktivnost
za vospostavuvawe novi vrski, kako bi mo`ela Makedonija da se
pozicionira i kako destinacija za pomalite kulinarski
stru~waci vo ramki na kulinarskiot turizam.
Strategijata na posrednicite se zasniva na vospostavuvawe na
kvalitetnata i silna partnerska proda`na mre`a:
- posrednicite treba da se planski izbrani - usmeruvawe na
pomali posrednici na pazarnite ni{i, specijalisti
- li~en, direkten trud so posrednicite - izveduvawe aktivnosti
za unapreduvawe na proda`bata, usmereni i prlagodeni so ogled
na poedine~niot posrednik - saemi, prezentacii, studiski
patuvawa za organizatorite na patuvawata i za {alterskite
rabotnici koi doa|aat vo neposreden kontakt so potencijalnite
turisti
- razvoj na stimulativen sistem za specijalisti, odnosno
proektirawe partnerska mre`a na makedonskiot kulinarski
turizam na makedonskiot turizam koj }e funkcionira kako
informativni to~ki na makedonskiot turizam
- aktivna rabota so partnerite so vospostavuawe avio linii
(avio prevoznici, organizatori na patuvawata) aktivnosti so
podr{ka na promocijata se ziveduvaat vo sklad so partnerite,
turristi~kite organizacii, turisti~koto stopanstvo
Strategijata kon individualniot turist treba da sodr`i:
287

- direktna proda`ba na individualnite gosti na bliskite pazari
(so efikasna strategija na pazarno komunicirawe, so efikasno
koristewe na sovremenite pazarni pati{ta i novi mediumi)
- oblikuvawe programa za lojalnost za gostite - na dr`avno nivo
(sistem na sobirawe kreditni bodovi za razli~ni nagraduvawa,
alatki za unapreduvawe na proda`bata odnosno lojalnost)
- promocija na Makedonija (istotaka i vo ramki na brendot) kako
kulinarska zemja koja razviva ponuda i dodatna vrednost za
postojanite gosti
- aktivnosti za promena na percepcijata na Makedonija kako
kulinarska zemja
5.5.4 Pretvorawe na kulinarskiot proizvoden proces vo promotiven
element
Pretprijatijata vo kulianrskiot turizam treba da nastojuvaat
proizvodniot proces da go napravat osnovna promotivna alatka i va`en
marketing insturment. Kvalitetot, fleksibilnosta, responsivnosta i
mo`nostite za odr`uvawe i dorabotka se vistinska sila na novite
inovativni delovni procesi – kako za postojano podobruvawe na
postojanite proizvodi i uslugi taka i za sozdavawe novi proizvodii
uslugi. Zaradiostvaruvawe na ovaa cel pretprijatijata treba:
- procesot na podgotvuawe, oblikuvawe i dekorirawe na proizvodite
po~nuva da `ivee u{te vo listite na jadewa i meni kartite, a dokolku
se raboti za trajni proizvodi ovoj proces po`nuva na proda`niot
{tand. Idejata za novite proizvodi e va`en element vo kulinarskoto
rabotewe. Imeno, potro{vua~ite vo kulinarskiot turiza, se
nepresu{en izvor na novi potrebi i barawa. Osven kupuva~ite drug
neophoden faktor koj ista taka mo`e da bide va`en element e
operativata na pretprijatijata odnosno vrabotenite i toa osobeno
onie koi se vo neposreden kontakt so kupuva~ite.
- tehnologijata koja se koristi vo kulinarstvoto e prili~no
modificirana i postojano e vo podem. Toa treba da zna~i deka
rezultatite koi se postignuvaat so zateknatata tehnologija vo
proizvodniot proces ima generi~ka osnova i nasleden karakter, pa
momentalnite rezultati od raboteweto imaat karakter na za{tita i
prodo`uvawe na uspehot od raboteweto na prethodnite generacii i
prestavuva osnova za rabotewe na idnite generacii.
- va`en segment vo kulinarskiot turizam, osobeno vo kulinarsko
turistikite destinacii koi imaat tradicija vo kulinarstvoto e deka
starata i novata tehnologija i tehnika na rabotewe treba da se
vkomponiraat edna do druga. Primer za toa e nastapuvaweto na
HACCP standardite vo makedonskoto kulinarstvo, kade {to odredeni
sredstva so koi rabotele iljadnici generacii, pod za{tita na
tradicijata najdoa mesto pokaj strogite i sovremeni normi utvrdeni
so ovie standardi (na primer: drvenite, zemjenite i glinenite sadovi)
- ne treba da postojat nikakvi funkcionalni barieri vo smisol na
harmonija i skladnost na organizacioniot mehanizam
288

- inovaciite vo rabotnite procesi i vo samite proizvodi treba da
bidat konstantni i sekojdnevni. Rabotniot proces treba da te~e vo
pravec - nikoga{ da ne ste zadovolni od dotoga{ napravenoto, osobeno
koga stanuva zbor za sopstvenoto rabotewe. Ne postoi proizvoden
proces ili usluga vo koja ne mo`e da se vmetne novina ili
podobruvawe.
- mu{teriite treba postojano da se prisutni vo pogonot, a pogonskite
rabotnici da se celo vreme nadvor zaedno so mu{teriite. Ova e na~in
da se dolovi vistinskata slika i potreba na korisnicite, no e i na~in
za reklamirawe i promotivni aktivnosti.
Pretprijatijata se pove}e ja sogleduvaat neophodnosta i prednostite
od razvivawe novi proizvodi i uslugi. Nivnata tekovna ponuda se soo~uva
so zavr{uvaweto na traeweto na sopsteniot `ivoten vek. Zaradi toa, taa
ponuda mora postojano da se nadopolnuva so novi proizvodi. Sepak,
novite proizvodi mo`at i da propadnat. Rizicite od inovacii se isto
taka golemi, kako i nagradite koi se dobivaat od niv. Klu~ot za uspe{na
inovacija le`i vo razvivawe podobri organizaciski podgotovki za
iskoristuvawe na ideite za noviot proizvod i vo razvivawe temelni
istra`uvawa i postapki za odlu~ubawe vo sekoja faza od procesot na
razvoj na noviot proizvod.
Pri kreirawe na kulinarsko turisti~kata poraka mora da se imaat
vo predvid slednite fakti:
potencijalnite potro{uva~i vo kulinarskiot turizam imaat
izgradeno stavovi vo odnos na kulinarskiot proizvod i
turisti~kata usluga ili podobro re~eno se poznava~i na
kulinarstvoto
potencijalnite potro{uva~i imaat povisoka ili edinstvena
turisti~ka kultura
potro{uva~ite vo kulianrekiot turizam voobi~aeno imaat
pogolema kupovna mo}
turisti~kiot potro{uva~ vo kulinarskiot turizam ima potreba za
novi kulinarski soznanija, dodeka klasi~nite oblici na
turisti~ki do`ivuvawa ne se vo preden plan
potencijalniot potro{uva~ vo kulinarskiot turizam e
~u8vstvitelen na site podatoci koi ase iznesuvaat vo porakata, a
koi se povrzani so kulinarstvoto
porakta mora da bide vistinita i ne predimenzionirana, zaradi
karakteristikata na kulinarskiot i turisti~kiot proizvod na
odvoenost od potro{uva~ot se do momentot na koristewe
turisti~kata propagansda na zavr{uva vo domicilnoto mesto na
potro{uva~ot, od pri~ina {to priemaweto na porakite ne
prestavuva, tuku se zgolemuva so doa|aweto vo turisti~kata
destinacija
potro{uva~ot vo kulinarskiot turizam u{te vo mestoto na
`iveewe se vklu~uva vo anticipativnata potro{uva~ka
pri plasirewe na kulinarsko turisti~kata poraka mora da se vodi
smetka za podatokot deka potro{uva~ot ne ja kupuva samo
289

kulinarskata strana od proizvodot, tuku kupuva i tradicija,
obi~ai, zabava, gostoprimlivosdt
porakata mora da bide dadena vo komplet, zaradi toa {to
potro{uva~ot kupuva ne samo kulinarski proizvod tuku i
smestuvawe, zabava i sli~no
vrz potro{uva~ot pokraj li~nite kulturni, obrazovni i drugi
faktori vlijae i okolinata - semejstvoto, prijatelite, stru~nite
lica i sli~no
potroA{uva~ot e sklon kon iluzii i motivi koi go pokrenuvaat
zaradi {to porakata mora da go predvidi istoto i da ja naso~i
celata energija kon ovoj element
Dokolku na prethodno navedenite elemnti im se dodade
zado`itelnoto u~estvo vo porakata na site sou~esnici ili barem na
nositelite na kulinarsko turisti~Kiot proizvod, mo`e da se sogleda
slo`enosta na sostavuvaweto na porakata. Porakata mora da bide taka
kreirana da gi zadovoluva kriteriumite na fantazija, imaginacija,
kreativnost , no i da bide ekonomski izdr`ana odnosno da bide
delotvorna, ekonomi~na, vistinita i eti~na. Propagandata vo
kulinarskiot turizam mora da predizvika vnimanie, interes, `elba i
akcija. Porakite se prenesuvaat po pat na izbrani prenosnici i sredtva
koi }e dadat kone~en oblik na porakata koja se plasira.
5.5.5 Propagandni konstanti
Planiraweto, organizacijata i izvr{uvaweto na propagandanta
poraka se dvi`i niz nekolku etapi, odnosno fazi. Prvata faza se sostoi
od obezbeduvawe stru~ni i kvalifikuvani kadri koi }e odgovorat na site
komponenti na procesot na propagirawe. Vo vtorata faza propagandata
vleguva vo definirawe na proagandnite konstanti koi se odnesuvaat na
imeto na objektot, propagandniot stil, za{titniot znak, propagnadnata
boja na ku}ata, davawe specifi~ni imiwa na proizvodite ili na
kompleksniot proizvod.
Izborot na imeto na objektot e va`na komponenta koja }e obezbedi
zvu~nost, lesno pomnewe i da dava sugestija za sodr`inite koi mo`at da
se o~ekuvaaat. Imeto mo`e da ima nacionalna ili internacionalna
dimenzija, da nosi oznaki na tradicionalnost, istorija, kulinarsko
turtisti~ka atrakcija, {to zavisi od sensot za izbor na ime, no i od
znaeweto na tie koi izbiraat ime. Imeto se vgraduva zadol`itelno vo
porakata i naj~esdto zboruva za delotvornosta na ku}ata i za stilot na
samiot objekt.
Izbiorot na bojata na objektot zavisi od samiot objekt, ambientot,
regionot, tradicijata. Mo`e da se izbire edna ili pove}e kombinacii od
najmnogu dve boi. Va`nosta na bojata e ogromna. Istata boja ili
kombinacijata se primenuva vo propagandata, na eneterierot i
ekstewrierot na objektot, na inventarot, na ~iniite i sli~no
Dimenzijata koja se sozdava od izborot na boite go formira izrazot na
objektot.
290

Izborot na za{titen znak se poklopuva so prethodnite dva
elementi. Edinstveno {to treba da se dopolni e deka ne treba da se
predimenzionira so internacionalizacija, da ne se poklop[uva ili da
li~i na drugi, so {to e se predizvika nedorazbirawe i zabuna odnosno
treba da se karakterizira so ednostavnost i direktno iili indirektno da
simbolizira odredeni segmenti od objektot.
5.5.6 Ve{tina na prodavawe uslugi vo kulinarskiot turizam
Ve{tinata na proda`ba na uslugite vo kulinarskiot turizam
podarazbira:
- poznavawe na pazarot, uslugite i proizvodite vo kulinarskiot
turizam i poznavawe na konkurencijata
- entuzijazam i iskrenost, {to zna~i veruvawe vo svojot proizvod
i vo svojata usluga, vo svoeto pretprijatie, vo svoeto
rakovodstvo, vo sopstvenite i sposobnostite na ostanatite
vraboteni
- sozdavawe dobar, povolen po~eten vpe~atok, {to se postignuva
so srde~noast, qubeznost, efikasnost, opu{tenost, ~ove~nost,
pristojnost, li~en izgled, ubavo odnesuvawe na poslu`niot
personal
- jasna i logi~na prezentacija na uslugite i proizvodite.
Proda`bata sozdava prednost vo proda`bata na proizvodot ili
uslugite, {to gostinot go po~ituva i go bara
- vospostavuvawe dobra dvosmerna komunikacija, {to zna~i: 1) da
se nau~i podednakvo da se slu{a, koko i da se razgovara so
gostinot, 2) dobriot prodava~ na uslugite go po~ituva miseweto
na sogovornikot - gostinot i mu ja poka`uva svojata iskrenost, 3)
dabriot prodava~ postavuva dobri pra{awa vo vistinsko vreme
- re{avawe na prigovorite i te{kite proda`ni situacii, {to
podrazbira: 1) analiza na prigovorite na gositite (dali e toj
iskren, neiskren, prikrien), nastapot e samosvesen, iskrenosta
se sostoi vo priznanieto za postoewe problem, , nema
netrpelivost kon gostinot, nema laga i pretereno doka`uvawe i
raska`uvawe
- celta na raboteweto e gostinot da dobie dobra usluga, {to
zna~i: pru`awe dobra li~na i kompletna usluga na
pretprijatieto, gostinot gi prifa}a uslugite od onie koi im se
dopa|aat i na koi im veruva, organizacaciskiot del treba da
bide taka izorganiziran da mo`e nepre~ano i neprimetno da se
odviva proizvodno poslu`niot proces
- pretprijatieto e dol`no na pove}e efikasni poseti na
posrednicite vo proda`bata na uslugite. Toa zna~i, deka: 1)
proda`bata na uslugite i proizvodite op{to zemeno se izvr{uva
o~i vo o~i, 2) da se izvr{at pove{e poseti na posrednicite vo
vistinsko vreme i na vistinsko mesto, pri {to }e se razgledaat
temite na zaedni~ka sorabotka, 3) prodava~ot na uslugite e
intelegentana li~nost, podgotvena za razgovor, no so naznaka
291

deka rabotata e pred dru`eweto i 4) nastapot i odnesuvaweto se
profesionalni
Od ovie karakteristiki proizleguva pri~inata zo{to dadena usluga i
proizvod se prodavaat ili ne se prodavaat. Za proda`bata da se ostvari
potpolno mora da zadovoli dve potrebi:
- tehni~ki ili komercijalni potrebi na gostinot, {to se
odnesuva na sodfdr`ina na ponudenata usluga i toa preku
cenata, kvalitetot i pla}aweto
- motivaciski potrebi na ugostitelot vo odnos na gostinot,
{to pak se utvrduva preku tri primarni socijalni motivi: 1)
potrebata za uspeh 93 , potrebata za povrzuvawe 94 i potrebata
za vlijatelnost 95
5.5.7 Unapreduvawe na proda`bata preku primena na standardi i
normativi
Standardite se temel na delovnata uspe{nost na sekoj oddel
na hrana i pijaloci i prestavuva klu~ na negoviot uspeh.
Standardiacijata treba da predizvika soodveten kvalitet na uslugite i
racionalizacija na raboteweto. Za razlika od dilemata za postavuvawe
standardi koga se zboruva za promocijata vo kulinarskiot turizam,
primenata na standardi vo klinarskoto rabotewe voop{to ne se doveduva
vo pra{awe. Prakti~no, stamdardite vo kulinarstvoto se utvrduvaat na
svetsko nivo i va`at vo site zemji, zavisno od toa za koja kategorija
objekti se sozdadeni i vo kolkava merka se sproveduvaat. Samite
standardi sozdavaat pretpostavki za:
- definirawe na site rabotni procesi
93 Podrazbira merilo na li~nite dostignuvawa, {to se odnesuva na: da se bide
podobar od nekogo, da se postignat maksimalni vrvni standari preku to~nost i kvalitet
na uslugite i 3) sozdavawe inovativen kulinarski i turisti~ki proizvod ili usluga
zaradi uspeh
94 Interesite na li~nosta koja ima potreba za povrzauvawe se slednite:
- da se bide del od timot ili grupata vo pretprijatieto
- da se bide omilen ili prifaten vo timot
- odreduvawe pozitivni me|u~ove~ki odnosi
- sveduvawe na sukobite na najmala mo`no merka
95 Interesite na li~nosta so potreba za vlijatelnost se sledni:
- vlijanie po pat na silni akcii (na primer: poedinecot mo`e da koristi
silni akcii koi poga|aat druga li~nost preku verbalen napad ili ukor
ili poedinecot mo`e da koristi akcija koja se gleda niz upravuvawe so
druga li~nost na na~in da i pru`a sesrdna pomo{, soveti ili podr{ka vo
raboteweto)
- predizvikuvawe silni pozitivni ili negativni emocii kaj drugite lu|e
(strav, soveti, podr{ka vo raboteweto)
- steknuvawe reputacija ili polo`ba na poedinecot
292

- sozdavawe uslovi za kontiunuirana ponuda
- sozdavawe uslovi za izedna~en kvalitet
- sozdavaat uslovi za kontrola na proizvodot
- sozdavaat uslovi za kontrola na tro{ocite
- informatizacija na kulianrstvoto
- sozdavaat uslovi za kvalitetno izzvr{uvawe na delovnite
funkcii
- smaluvawe na tro{ocite
Standardite sodavaat mo`nost za ostvaruvawe na slednite celi:
- zadovolen gostin
- zadovolen rabotnik
- poniski vlezni inputi
- poniski izlezni inputi
- pogolemi prihodi
Standardite i normativite gi donesuvaat stru~waci od
pretprijatieto so koristewe na najnovite iskustva od konkretnoto
podra~je, a vo koordinacija so korporativnata funkcija. Standatdite se
temel za delovna uspe{nost na sekoj oddel za hrana i pijaloci i e kqu~ na
negoviot uspeh. Samiot uspeh na standardite se o~ituva po pat na
kvalitet na uslugite i racionalizacija na raboteweto. Standardite
sozdavaat mo`nost za pobrza implementacija na:pomali tro{ocie, pomal
broj na delovni subjekti, pogoolem pridones na oddelot, jaknewe na gasto
kulinarskata svest i specijalizacija na ponudata. Implementacijata
deluva i vrz visinata na tro{cite. Standardite mo`at da bidat fvlezni,
procesni i izlezni. Sproveduvaweto na standardite vlijae vrz:
smaluvawe na tro{ocita za sirovini, poluproizvodi i proizvodi 2) siten
inventar, rabotna obleka... 3) standardi na trudot, 4) standardi na
ponudata i 5) standardi na a la kart ponudata
Standardixzacijata e kompleksen i postojan proces.
Standardizacijata e postojan proces na promeni i se sostoi od:
sproveduvawe na standardi vo praksata, sontinuirana kontrola i
otklonuvawe na neskladnosta, unapreduvawe na standardite, permanentno
obrazovanie i usovr{uvawe na site delovni subjekti i trening na
delovnite subjekti vo site oddeli za hrana i pijaloci. Vo praksata se
sozdava potreba za standardi na receptite, koi podrazbiraat: izedna~ena
ponuda, edinstvena receptura, kontinuiran i izedna~en kvalitet,
sozdavwe prepoznatliv kvalitet, planirawe na potrebnite sirovini,
kontrola na tro{ocite i zalihite, optimalno planirawe na brojot na
gosti, planirawe na tro{ocite po obrok (fast cost), sledewe na
tro{ocite, analiza na tro{ocite po site segmenti, pokvalitetna
implementacija na HACCP, otklonuvawe na neskladnost vo procesot,
osnova za voveduvawe standardi za nabavka, smaluvawe na brojot na
dobavuva~i, podobra pregovara~ka pozicija na oddelot6 za nabavka i
pokvalitetno pozicionirawe i novi odnosi so proizvoditelite i
dobavuva~ite
293

5.5.8 Front – schow cooking kako faktor za proda`ba
Novite kulinarski tendencii, koga se vo pra{awe restoranite i
hotelite, istaknuvaat deka postojat aspekti koi mo`at da bidat pova`ni
od samata hrana, a koi se odnesuvaat na tendencijata poznata kako
“prika`i gotvewe”, koja ozna~uva podgotvuvawe hrana za vreme na
glavnite obroci kako zabaven na~in na prigotvuvawe.
Dolgo vreme, gotveweto i kulinarskite ve{tini bea ~uvani vo
tajnost i vo molk, a golem broj gotva~i qubomorno gi ~uvaa svoite
recepti. Relativno, od skoro vreme (ova ne zna~i deka ovoj na~in ne
postoel i porano) golem broj “golemi {efovi i gotva~i vr{a
finalizacija i dorabotka na jadewata pred gostite.
Potekloto na Front – schow cooking e od 1970 - tite godini, koga se
pojavuva vo ramki na uslugite za {vedska masa vo hotelite. Vo najnovo
vreme Front – schow cooking se pojavuva za vreme na site obroci. Za ovoj
na~in ne e potrebna nikakva posebna infrastruktura, a lesno se
prilagoduva i vo mali i vo golemi objekti. Isto taka, Front – schow
cooking e dobar na~in za site objekti koi sakaat odredeni jadewa da se
trgnat od menito i od listata na jadewa toa da go napravat pobezbolno.
Vo slu~aite na primena na Front – schow cooking gostinot mo`e sam
da odbere koi proizvodi saka da mu se prigovat i poslu`at. Prakti~no,
Front – schow cooking e kulinarska demonstracija na koja mo`e se da bide
prigotveno. Minimalnite potrebi od infrastruktura, potrebite od
vraboteni i buxet moraat istovremeno da se obezbedat za da funkcionira
ovoj na~in na promocija.
Na Front – schow cooking mo`at da se primenat celata tehnika i
tehnologija za prigotvuvawe, vo soglasnost so postoe~kite materijali.
Od jadeawa za pojadok, do testenini, gula{i, paprika{i, ribi i drugo
Prednosti i nedostatoci na Front – schow cooking
Izrabotkata na jadewa pred gosite ima svoi nedostatoci i
prednosti. Glavnata prednost se sostoi vo toa {to pred gostite se
prigotvuva samo tolku hrana kolku {to gostinot mo`e da izede. Vakviot
na~in na prezentirawe i prigotvuvawe na jadewata vsu{nost e prednost i
pridobivkata za restoranot, a se izrazuva preku za{teda na materijal,
lu|e i finansii.
Korisnikot ja gleda svojata hrana koja se prigotvuva pred nego. Na
toj na~in nema somnenie vo proizvodite koi se koristat pri
prigotvuvawe na jadewata. Ponatamu gositnot e siguren deka nema da
dobie hrana prethodno prigotvena i podgreana. Na kraj, korisnikot mo`e
da uka`uva i da insistira na prigotvuavawe jadewa spored negovata
tradicija, `elbi i naviki.
Zaradi na~inot na rabota pred gostite, personalot mora da go
podigne nivoto na higienski naviki, go zgolemuva profesionalizmot i
superprofesionalizmot.
Nedostatocite i problemite na Front – schow cooking se odnesuvaat
na problemi koi se povrzani so personalot, so negovata stru~nost,
mo`nosta da se obu~i, so odnesuvaweto i sli~no, {to sekako mo`e da se
re{i duri i vo kratok rok.
294

Front – schow cooking vo restoranite i hotelite se koristi za:
vizuelna prezentacija, etno promocija, predstavuvawe na destinacijata i
sozdavawe wow efekt so niski tro{oci.
5.6 Zaklu~ok
So donesuvaweto zakon za formirawe promotivna agencija vo
Republika Makedonija kone~no se regulira, barem vo delumen smisol
pra{aweto za promocijata i unapreduvaweto na turizmot. Vo prakti~en
smisol, institucionalni osnovi se sozdavaat so formirawe organizacii
koi se zavisni od sproveduvawe na promotivnite strategii i od razvojot
na turizmot, kako {to se na primer: zdru`enieto na gastronomi na
Makedonija, komorite za turizam i drugi.
Imaj}i prethodno vo vid deka Makedonija mo`e da bide uspe{na
kulinarsko - turisti~ka destinacija, aktivnostite informiraweto,
koordiniraweto na razli~ni subjekti na kulinarsko – turisti~kata
ponuda na Makedonija, razvojot na sistemot za informirawe,
me|unarodna sorabotka na kulinarskiot turizam i drugi aktivnosti
treba da se naso~at tokmu preku ovaa Agencija, preku otsekot za turizam
vo ramki na Ministerstvoto za ekonomija i preku zdru`enijata koi se
formirani za ovaa cel.
Eo ipso, komuniciraweto vo svetot vo domenot na kulinarskiot
turizam, pokraj strukturata podrzbira i jasna strategija na nastap na
doma{niot i me|unarodniot turisti~ki pazar. Strategijata treba da se
razbere kako vizija ili dolgoro~en na~in na integracija so doma{nata i
me|unarodnata sredina. Ottuka osnovnata pretpostavka za o~ekuvaniot
uspeh na Makedonija kako kulinarsko - turisti~ka organizacija, pokraj
ostanatoto posobno vo domenot na promotivniot miks kade promotivnite
faktori treba da gi izvr{i od domenot na promocija da sozdade, odr`uva
i unapreduva pozitivnata smisla za Makedonija kako kulinarsko -
turisti~ka destinacija.
Kone~nata verzija na promotivnite strategii za kulinarkiot
turizam vo Makedonija, kako orientir mo`e da poslu`i:
Makedonija kako kulinarsko - turisti~ka destinacija
Ocenka na instrumentite na turisti~kiot nastap na Makedonija
kako kulinarsko - turisti~ka destinacija
Elemeti na strategijata na promotivniot miks
Klu~ni pazari i pobaruva~ki segmenti
Aktivnosti vo naredniot period
Vo svetskite turisti~ki tekovi postojat dva megatrendovi: edniot
se odnesuva na turisti~kite tekovi kon tradicionalnite formi na
turisti~ki dvi`ewa (naso~eni kon moriwata, planinte, golemite
gradovi i drugi), dodeka vtoriot e naso~en kon alternativnite i odr`ivi
formi na turisti~ki dvi`ewa vo koi spa|a i kulinarskiot turizam. Vo
trudot bea istra`uvani oblicite koi se smetaat za faktori za razvoj na
turizmot, kako {to se okru`uvaweto od koe zavisi implementiraweto na
kulinarskiot turizam vo Makedonija. Vo trudot be{e napravena opse`na
295

analiza na sostojbata na doa|awata na turistite vo Makedonija i
dol`inata na nivniot prestoj. Site podatoci uka`uvaat na potrebata od
implementirawe kulinarski turizam vo Makedonija i deka istiot }e
pridonese za podobruvawe na vkupniot turisti~ki promet.
Od samiot po~etok na kampawata treba da se natapi so realizacija na
promotivnite strategii. Za toa da se slu~i kulinarskiot turizam treba
da se implementira najanpred vo Nacionalnta strategija za rzvoj na
turizmot vo Makedonija, a potoa i vo godi{nite programi na nivo na
lokalnite samupravi koi se sposobni i kreativni da sprovedat
kulinarskio aktivnosti. Vo ramki na ovie aktivnosti mo`at da se
predvidat:
izdava~ka dejnost,
op{t proekt za razvoj na kulinarskiot turizam,
prospekt za kulinarski turizam vo Makedonija,
kalendar na aktivnosti,
plakati,
nastapi na turisti~ki berzi i saemi,
organizacija na saemi i berzi
Public Relations
kontakt so prestavnicite
sredstva za javno informirawe
organizairawe patuvawa niz kulinarskite regioni vo
Makedonija
posebni kontakti
informirawe
opremuvawe informativni punktovi
kompjuterizacija i avtomatizacija
Od trudot mo`e da se zaklu~i deka se ispolneti:
instuticionalnite osnovi za razvoj na kulinarskiot turizam i za
uspeh na promotivnite strategii za negova implementacija
napravena e analiza na promenite vo eksternata mikro i makro
marketing sredina so analiza na internite slabi i silni to~ki na
instrumentite na marketing miksot, zaradi otvarawe strategiski
prozorec kon me|unarodniot pazar
analizirani se elementite na promotivniot miks i strategiite na
ras~lenuvawe na poedine~ni etapi na realizacija
odbrani se klu~ni me|unarodni pazari i prioriteni segmenti na
doma{niot i stranskite pazari
Izlo`enoto dava dovolno argumenti deka Makedonija kako
kulinarsko - turisti~ka destinacija mo`e da o~ekuva uspeh vo
periodot {to nastapuva - dokolku go implementira kulinarskiot
turizam a jasna vizija koja dava promotivnata strategija.
296

Vizija na kulinarskiot turizam vo Makedonija kako faktor za
predviduvawe i implementirawe na promotivnite strategii
Dokolku se bazira vrz svoite strate{ki op{ti i kulinarski
prednosti (tradicionalna kujna - za~uvani tradicionalni i originalni
jadewa, edinstvo na razli~ni kulturi vo kulinarski smisol, povolni
klimatski uslovi, povolni hidrografski uslovi, povolna
geosoobra}ajna polo`ba, vekovno za~uvanata tradicija i kultura,
istoriskata podr{ka, raznoviden rastitelen i `ivotinski svet,
prirodni retkosti, religiozni i verski objekti, tradicionalni
manifestacii) Makedonija mora da ja gradi svojata konkurentska
kulinarsko turisti~ka baza vrz svoite izxraziti prednosti.
Kulinarsko - turisti~kata vizija 96 na Makeodnija mo`e da se
definira vo razli~ni formi. Taka vizijata mo`e da bide: Makedonija }e
postane prepoznatliva kulinarsko - turisti~ka destinacija spored
svojata karakteristi~na avtohtona ponuda.
Izjava za vizijata: Vizijata ja donesuva vkupnata politi~ka, duhovna i
delovna sila na destinacijata vo sorabotka so drugite interesni grupi i
posebno naselenieto. Vizijata mora da bide formirana vo soglasnost i vo
ramki na Strategijata za razvoj na turizmot na dr`avno nivo i treba da
bide so naznaki za:
- vizijata mora da bide so naznaka na o~ekuvawe za nejzina
realizacija (na primer: Makeodnija }e bide kulinarsko turisti~ka
destinacija do 2015 godina, koja so svojata edinstvena polo`ba,
bogatata kultura, idili~na ruralno - kulinarska i edinstvena
kulinraska atmosfera i naglasena `elba na naselenieto za
dru`ewe i u`ivawe vo `ivotot, `elba za avetnti~ni kulinarski
do`ivuvawa itn)
- Makedonija }e se pozicionira kako destinacija so silen
kulinarski i kulturen identitet
- Makeodnija }e ponudi proizvodi, kulinarski do`ivuvawa i
gostoprimstvo od visoka vrednost
- Makeodnija }e istrae na patot za odr`iv rast i kontinuirani
inovacii na proizvodite i uslugite
- Makedonija }e postane omilena destinacija na evropskiot pazar
nudej}i edinstveni i nepovtorlivi kulinarski i turisti~ki
iskustva
96 Vizijata voobi~aeno se definira kako izjava, zaradi {to vo teorijata e definirana e
po~etna to~ka na kreacija. Vizijata mora da bide validna i da poseduva vrednost,
zaradi {to e potrebno da bide prifatena od stejkholderite, bidej}i na toj na~in taa ja
obezbeduva svojata cel. Realizacijata na vizijata bara ne samo osnovno razbirawe i
prifa}awe, tuku se dvi`i do stepen na poistovetuvawe od u~esnicite na pazarot,
zaradi {to pak prestavuva osnova za nivnite planski odluki i konkeretnite akcii.
Vizijata ne e vremenski ograni~ena. Vizijata ja odrazuva slikata na sakanata idnina
koja ja zamisluvame denes, {to pridonesuva da se izbegnat site nedorazbirawa vo
periodot koj prestoi.
297

Definiranata vizija za kulinarskiot turizam vo Makedonija }e ja
integrira celta, standardite na odnesuvawe i kulinarsko turisti~kite
vrednosti na Makedonija. So ogled deka dene{nata pozicija na
Makedonija e naso~ena kon drugi vidovi turizam, kulinarsko -
turisti~ka nasoka mora da se dvi`i kon izrazuvawe na kulinarskite,
tradicionalnite, kulturnite, prirodnite, hidrografskite prednosti na
makedonskiot turizam
Slogan: Sloganot se sozdava so cel sozdavawe emocionalna slika za
Makedonija kako kulinarsko turisti~ka destinacija i dobivawe odgovor
od potencijalnite turisti. Sloganot mora da zboruva za prednostite kako
na primer: Makedonija - kulinarska oaza i sli~no. Vizijata i sloganot na
Makedonija mora da bidat vo soglasnost so istra`uvaweto na noviot
sistem na pazarni vrednosti, promeni vo afinitetite na turistite i vo
sklad so noviot tehnolo{ko - tehni~ki razvoj.
Makedonija kako kulinarsko - turisti~ka destinacija e mala
geografska celina koja bi trebalo da gi ispolni barawata na celnite
korisnici na kulinarski proizvodi, uslugi ili na~inot na `iveewe.
Makedonija mora da se prilagodi kon barawata i potrebite na
sovremenite turisti koi se del od vkupnata homogenizacija na pazarot, a
od nositelite na turtisti~kata ponuda bara uva`uvawe na standardite,
{to doveduva do izedna~uvawe na potrebite i `elbite so onie na svetsko
nivo.
Te`nenieto na globalniot, a pred se na parcijaliziraniot
kulinarsko - turisti~ki proizvod vo Makedonija treba da bide vrz
zaklu~ocite od stabilnite turisti~ki pazari vo Evropa, od koi mo`e da
se zaklu~i deka turisti~kiot proizvod se orientira kon postojano
zgoemuvawe na kvalitetot, {to zna~i namaluvawe na optretuvaweto na
turisti~kata destinacija, izborot na posebnite grupi na potro{uva~i i
povrzuavawe vo proizvodnite sistemi odnosno vo moderni klasteri. Vo
novite destinacii, koi obi~no se pomali i mo`at da gi prifatat pomal
broj turisti, turisti~kiot proizvod se povrzuva so novi oblici na
ponuda - kako {to e kulinarsko - turisti~kiot proizvod. Vo novite
destinacii, koi obi~no se pomali, turisti~kiot proizvod se vrzuva za
novi oblici na ponuda. Vo prv plan se pojavuva orientacija kon pazarnata
pobaruva~ka kon proizvodite koi se baziraat na: identitet, kulturna i
prirodna raznovidnost, inovacija, potreba za zdrava hrana (voop{to
zdravi destinacii) i inovativni programi koi promoviraat zdravje,
za~uvani kulturni i prirodni resursi - glaven faktor na konkurentnosta
na evropskiot turizam - potreba za odr`ivi destinacii. Turistite
baraat atraktivni, ekolo{ko za~uvani, bezbedni i kreativni destinacii,
kako posledica na nivnata svest.
Globalniot trend na svetskiot turisti~ki pazar, vo ramki na
sevkupnata globalizacija, fokusiran e na potro{uva~kite preferencii
na turistite, koi neprekinato se menuvaat. Potrebata za visok kvalitet
na ponudata vo sovremeni uslovi se podrazbira, pa kvaliteott na
ponudata se usmeruva kon “slu~uvawa i nastani” koi treba sistematski da
se prilagoduivaat kon barawata na celnite potro{uva~i. Deneska
gostinot bara ne{to pove}e, {to objektite gi tera kon barawe li~en
identitet, na patot kon prepoznavawe sopstveni komparativni
298

prednosti, preku izborot na atraktiven asortiman na ponudata, preku
oblikuvawe proda`na poraka i za{titen znak, pa se do pronao”awe
pazarno pridaten i prepoznatliv “brend”.
Va`en segment koj treba da se po~ituva se primarnite kriteriumi na
turistite koi se vklu~uvaat vo kulinarskiot turizam, a koi
podrazbiraat:
- preumeruvawe kon bliski i sigurni destincii ispolneti so
kulianrski do`ivuvawa i aktivnosti
- porast na kratki, ~esti i vikend patuvawa
- porast na interesot za kulturni, kulinarski sodr`ini, zbogateni so
tradicionalnite vrednosti tipi~ni za destincijata
- porast na interesot za zgolemena aktivnost vo kulinarskite turi
- porast na barawata za kvalitetot na destinacijata i na uslugite i
barawa vo pogled na “vrednost za pari” u “vrednost za vreme”
- preferira specijalizirani programi, koi se naso~eni kon
novitetite, zdravstvenite i tehnolo{ko tehni~kite dostignuvawa
vo kulianrstvoto
Sogleduvaj}i gi prethodnite naznaki potrebno e u{te da se napravi
i analzia na me”unarodnite trendovi vo kulinarskiot turizam koi
vklu~uvaat:
2. kade Makedonija kako kulinarska destinacija mo`e da se vklu~i
3. istra`uvawe na pazarot vo smisol na negov realen i potrencijalen
rast
4. informirawe za na~inite na koi toa go pravi konkurencijata
5. sledewe na promenite na izvornite pazari i destinii i analiza na
pri~inite zaradi koi do{lo do toa
6. pomo{ pri vospostavuvawe realni celi na marketing aktivnosti
7. predviduvawe barawa vo turizmot so cel ponudata da bide odnapred
planirana
Proizleguva deka konceptot za razvoj na kulinarskiot turizam vo
Makedonija treba da se bazira na uva`uvawe na sopstvenite
komparativni prednosti, koi treba da ja napravi kulinarski
prepoznatliva i fleksibilna na potrebite na kulinarsko turisti~kiot
pazar.
299

5.6.1 Zaklu~oci vo odnos na fakti~kata sostojba za mo`nostite i
potrebata za implementirawe na kulinarskiot turizam vo Makedonija
Vo odnos na prethodno dadenite podatoci mo`e da se donesat slednite
zaklu~oci:
- atraktivnost na kulinarsko turisti~kata destinacija, a
spored podatocite koi se dadeni, vo odnos na atraktivnosta na
Makedonija kako kulinarsko - turisti~ka destinacija (bez razlika
dali se raboti za celata dr`ava, za odredeno mesto, region), a koja
se meri so kvalitet na sodr`inite koi se nudat, a se vklopuvaat vo
kulinarskite i turisti~kite standardi, Makedonija ima izgraden
kulinarski proizvod koj mo`e da se involvira vo turisti~kata
ponuda na Makedonija kako poseben segment. Kulinarsko
turisti~kata atraktivnost na Makeodnija se odnesuva na:
- kulinarsko - istoriskoto nasledstvo,
- kulturno istoriskite spomenici i pronajdocite od niv,
- razli~nite narodni obi~ai,
- mo`nosta za proizvodstvo na avtenti~ni kulinarski
proizvodi i pijaloci,
- atraktivnost na mestata za proizvodstvo...
Kon ovie elementi treba da se dodadat i mo`nosta za vklu~uvawe
vo proizvodstvoto na takviot proizvod, uslovite za kupuvawe,
momentalnata infrastruktura, soobra}ajnata povrzanost...
- vo Makedonija ve}e postoi definiran kulinarski proizvod koj
samo treba da se involvira vo turisti~kata ponuda. Toa zna~i deka,
spored site istra`uvawa sprovedeni vo Svetot, glaven kriterium
koj vlijae vrz izborot na destinacijata, pokraj tradicionalnite
atributi, kako {to se ubavite predeli, povolna klima,
finansiskite pri~ini (tro{ocite za patuvawata i cenata za
smestuvaweto) se pojavuvaat i drugi kriteriumi koi porano ne
bile va`ni, a se odnesuvaat na za~uvanata okolina, interesot za
kulturno istoeriskoto nasledstvo, `elbata za promena, u`ivaweto
vo hrana i pijaloci...
Vo soglasnost so takvite promenivo odnesuvaweto na sovremeniot
turist, mo`e so sigurnost da se tvrdi deka denes na pazarot postoi
latentna pobaruva~ka za novi vidovi turisti~ko do`ivuvawe, vo
koe se vklopuva i kulianrskiot turizam.
- Zaradi dostignuvawe na strategiskata cel koja se odnesuva na
zgolemuvawe na prepoznatlivota na Makedonija kako kulinarsko
turisti~ka destinacija, so pomo{ na strategijata na
diferencijacija potrebno e da se istaknat lokalnite makedonski
kulinarski i turisti~ki posebnosti i da se razvie jasna to~ka na
razlikuvawe od konkurentskite destinacii. Imaj}i vo predvid
deka diferencijacijata na kulinarskite i na turisti~kite
proizvodi i uslugi se bazira vrz bilo koja fizi~ka razlika koja
lesno mo`e da se zapazi i psiholo{kata razlika koja ja sozdava
promocijata, a zaradi usmeruvawe na pobaruva~kata na
300

pobaruva~kata kon turisti~kite kulinarski proizvodi na
Makedonija, strategija koja treba da se usmeri kon:
- razvoj na kulinarsko turisti~ki proizvod od visoka
vrednsot koi nudat nivi pri~ini za doa|awe na turistite, a
koi }e ovozmo`at Makedonija posupe{no da se pszicionira
vo odnos na konkurencijata
- so isporaka na su{tinskite specifi~nosti (od lokalen
karakter) na sli~ni proizvodi koi postojat na
konkurentskite destincii
Zaradi diferencirawe na proizvodite, mo`e da se
iskoristat sili na kulinarsko turisti~kiot proizvod spored
SWOT analizata: gostoprimlivost, otvorenost, hedonizam,
raste~ka ponuda na kulinarski i turisti~ki proizvodi i uslugi,
me{ovita nacionalna gastronomija, specifi~ni kulinarski
proizvodi...
Denes na pazarot postoi ednostavna forma za postigawe
diferentna prednost, a toa e proizvodstvo na kulinarsko
turisti~ki proizvod od visoka vrednost. Za realizacija na celta
potrebno e ne samo da se podigne nivoto na pru`awe uslugi, tuku i
da se osigura povisok kvalitet na proizvod, so istovremeno
smaluvawe na site vrsti neprijatnosti i/ili nesigurnosti na
turistite. Na strana na vrednosta, potrebno e da se naglasi deka
turistite pove}e ne kupuvaat (i vo slu~ajot na kulinarskiot i vo
drugite formi turizam) samo poedine~ni uslugi i proizvodi, tuku
se zainteresirani za se {to mor`e da se dobie vo tek na edno
patuvawe. So drugi zborovi, tie vo najgolem broj slu~ai, patuvaat
so cel da do`iveat, nau~at i vidat ne{to novo i poinakvo od
voobi~aenoto sekojdnevie. Osven toa, vo momentite dodeka se
vklu~eni vo turisti~koto patuvawe, turistite sakaat da do`iveati
dobro raspolo`enie i da imaat pozitivni emocii. Toa e direktno
povrzano so ~uvstvoto za sigurnost, raznovidnost na ponudata i
mo`nosta za izbor... Osnovni aksiomi na vrednost a korisnicite
na kulinarsko turisti~kite proizvodi i uslugi mo`at da se
podelat vo pet grupi:
- korisnici koi sami ja odreduvaat vrednosta na proizvodite
i uslugite i sozdavaat prifatliva cena
- korisnici koi sami oblikuvaat o~ekuvawa so ogled na
mo`nite alternativi koi konkurentite gi pru`aat na
pazarot
- o~ekuvawata na korisnicite ne se postojana kategorija, tuku
se podle`ni na promeni
- kvalitetot na proizvodite i uslugite mora da se postigne
niz celiot lanec od nivnoto sozdavawe pa se dodeka im trae
`ivotniot vek
- maksimirawe na vrednosta za korisnicite na barawata za
u~estvo na site subjekti na makedonskata kulinarsko
301

turisti~ka ponuda so cel za dostignuvawe na vkupniot
kvalitet i raznovidnosta na ponudata
Ovie karaktereistiki go odslikuvaat jadroto na razgleduvawe na
vrednosta za korisnicite za kulinarsko turisti~ka ponuda.
Poa|a}i od faktot deka diferenciraweto na kulinarsko
turisti~kiot proizvod mo`e da se izvr{i vrz osnova na opiplivi i
neopiplivi atributi na proizvodot, kreativnoto razmisluvawe }e
dobie odgovor na pra{aweto: {to na turistite im se nudi kako
korist ili kako do`ivuvawe? Spored do`ivuvaweto -
orientiranata tematizacija na sodr`inite se doka`ala kako
efekten instrument za usmeruvawe ili sozdavawe pobaruva~ka.
Pristapot ovozmo`uva upravuvawe so tekovite na posetitelite i
se koristi istovremeno za uspe{no o`ivuvawe so kulinarskite
sredi{ta na gradovite ili tradicionalni mesta, istoriski
kulinarski sodr`ini, pa i celi predeli. Sekako i sovremenite
kulinarski i turisti~ki objekti ne se odrekuvaat od sozdavawe i
inscenirawe na do`ivuvaweto za svoite gosti. Akcent se stava pri
izgradba na identitet na makedonskite kulinarski i turisti~ki
proizvodi i uslugi na koi treba da se istakne lokalnata
specifika.
- Cenata na kulinarsko turisti~kata usluga i proizvod ima se
pozna~ajno vlijanie vrz izborot na destinacijata i vidot na
odmorot za site emitivni podra~ja. Cenata na turisti~kata
destinacija se strate{ko promenlivi vra osnov na koja se vrednuva
vkupnata ponuda na turisti~kata destinacija. Politikata na ceni
na nivo na turisti~kata destincija mora da bide taka postavena da
go odr`uva zna~eweto koe go imaat cenite vo kulinarskiot
turizam. Politikata na ceni na nivo na kulinarsko turisti~kata
destinacija slu`i za usmeruvawe i pomo{ kaj:
- odreduvawe na cenite na parcijalnite kulinarsko
turisti~ki proizvodi
- odreduvawe vo koja merka cenata }e bide aktiven odnosno
pasiven instrument na ponudata
- odreduvawe celi koi se saka da se postignat po pat na
strategijata na ceni
Na kulinarsko turisti~kata destinacija i stojat na raspolagawe
tri mo`ni strategii za politikata na ceni:
- strategija na ceni determinirana od tro{ocite - faktori na
internata priroda, ednostavno se priiraat, no i vo slu~aj na
porast na cenite ne e od korist. Tro{cite bi trebalo da bidat
dolna granica pri postavuvawe na cenite:
- strategija na cenite vo odnos na konkurenicijata. Pri
koristeweto na ovaa strategija treba da se utvredi: kako }e
dojde do informacii, koi se klu~ni potezi na konkurencijata i
kakva e nivnata cena i koi delovi na konkurentskata
302

destinacija i koi delovi na individualen biznis se neposredni
konkurentni?
- strategijata na ceni vo vrska so odnesuvawe na turisti~kasta
pobaruva~ka - se koristi percepcijata na potro{uva~ot vo
vrednosta na proizvodot i uslugite, kako klu~ za odreduvawe na
cenite. Odreduvawe na cenite po~nuva od analiza na
potro{uva~kite potrebi i nivna percepcija za vrednosta i
cenata se postavuva taka da odgovara na percipiranata vrednost
od strana na potro{uva~ot. Sekakao ovde treba da se razbere i
notorniot fakt deka raspolo`ivite disrecionen dohod
prestavuva limit, odnosno gorna granica na proda`nata cena.
Vo ponovo vreme mnogu destincii pointenzivno gi koristat i
necenovnite instrumenti vo forma na razni popusti, besplatni uslugi
ili niz sistemot na bonusi.
Op{tite karakteristiki na cenite i cenovnoto pozicionirawe
na turisti~kiot Pazar za koi i stejkholderite vo turizmot i
kulianrstvoto na Makedonija moraat da vodat smetka:
- za osnovnata karakteriastika na cenite na kulinarsko
turisti~kiot pazar treba da istakne deka taa prestavuva
regulator na odnosite me|u turisti~kata ponuda i turisti~kata
pobaruva~ka, odnosno visinata i strukturata na turisti~kata
potro{uva~ka. Upravuvaweto so cenite e eden od klu~nite
strategiski elementi pri ostvaruvaweto na konkurentska
prednost na pazarot i vo prosek, visoko konkurentskata prednost
na pazarot i vo prosek, visoko konkurentniot turisti~ki pazar
ne ovozmo`uva na akterite na turistikata ponuda poizrazena
flekasibilnost vo upravuvaweto so cenite.
- pokraj komplementarnosta i me|uzavisnosta na uslugite na
turisti~kiot i kulinarskiot Pazar, sni`uvaweto na cenite na
edna vrsta na uslugi (na primer: cenite na kulinarskite
manifestacii) mo`e da generira zabrzan rast na vkupnite
prihodi vo kulianrskiot turizam. So ogled deka se raboti za
uslugi, insicijalnoto cenovno pozicionirawe i upravuvaweto so
cenite treba da se bazitaat na kontinuirano istra`uvawe na
pazarite i analiza na okru`uvaweto (SWOT i PEST).
Vo odreduvaweto na cenite uloga imaat i slednite karakteristiki:
- dvi`eweto na cenite na uslugite i proizvodite vo kulinarskiot
turizam direktno zavisi od sezonalnosta na turisti~kata ponuda
i pobaruva~ka, no i od fazite na `ivotniot ciklus na
turisti~kiot proizvod na destinacijata
- zaradi fiksnite kapacitete na ponudata, rastot na
pobaruva~kata na kulinarsko turisti~kiot Pazar go sledi rastot
na cenite na proizvodite i uslugite - obratno od stokoviot pazar
- turisti~kata pobaruva~ka e prose~no visoko osetliva na
promenite na nioto na cenite - cenovna elsati~nost
303

- cenata uslovuva sozdavawe inicijalna percepcija na korisnicite
za vrednosta i kvalitetot na uslugata (value for money) vo odnos na
konurencijata
- nivoto na cenite odnapred ja postavuva granicata za toa {to od
pru`enata usluga potro{uva~ot mo`e da o~ekuva
- cenata ima va`na uloga pri sozdavaweto i odr`uvaweto na
imixot na dava~ot na uslugite i vo diferenciraweto na uslugite
i proizvodite od onie na konkurencijata vo okru`uvaweto
- dvi`ewe na op{toto nivo na cenite vo turisti~kata destinacija,
direktno go uslovuva dvi`eweto na visinata na javnite prihodi,
neohodni za finansirawe na indirektnite receptivni
kapaciteti na turisti~kata ponuda
- diferencirawe na turisti~kata ponuda (kon specifi~nite
oblici na turizam kako {to e kulinarskiot turizam) ovozmo`uva
minimizirawe na me|usebnata konkurentnost na kulinarskite i
turisti~kite proizvodi na poedine~ni turisti~ki destinacii i
srezamerno zgolemuvawe na cenite na proizvodite i uslugite,
investiciite, no i na vkupnite prihodi
- vo slu~aj na osobeno visoka atraktivnost na resursite, dava`ite
na uslugite moat da imaat monopolska polo`ba na pazarot i so
toa direktno vrz nivoto na cenite
- cenite na uslugite vo turizmot ne etko se odreduvaat i godina
dena odnapred anticipiraj}i ja idnata pobaruva~ka, inflacijata,
tro{ocite i drugite trendovi
Vo kulinarskiot turizam funkcioniraat nekolku vidovi ceni:
- ceni za individualen gostin - po pravilo toa e najvisokata cvena
koja gositnot ja pla}a za aran`manot ili koga }e dojde na recepcija
vo objektot
- cena za organizairani grupi gosti - ceni na sobite po sni`ena cena
koja ja odobruva menaxmentot na objektite vo koi se dava uslugata,
a ja dava na organizaitorot na patuvaweto vo zamena za zgolemen
priliv na turisti~ka pobaruva~ka
- povlastena cena - specijalna cena koja dava~ot na uslugite i
proizvodite vo kulinarskiot turizam gi dava samona tesen krug
lojalni korisnici ili korisnici od visoko zna~ewe
- pau{alna cena - stanuva zbor za grupna (edinstvena) cena na
turisti~kiot aran`man bazirana na zbirot na vrednosti na
proizvodite i uslugite od koi aran`manot se sostoi
- zatvorena cena - cena na hotelskoto smestuvawe (gradski hotel)
edinstvena za site sobi vo onjektot i za site kulinarski uslugi, a
se formira i se objevuva odnapred za periodot na trawe na
goplemite manifestacii koga pobaruva~kata za proizvodite i
uslugite pogolema od ponudata
- ceni so ogled na vremeto na koristewe vo tek na gosinata:
predsezonski, sezonski (koja mo`e da bide podelena na pove}e
vremenski intervali, naj~esto neelno) i posle sezonska
304

Pri odreduvawe na visinata na cenite na uslugite i proizvodite treba da
bide osobeno pretpazliv bidej}i potro{uva~ite formiraat o~ekuvawa za
vrednsota i odnesuvaweto vo soglasnost so toa.. Od toj aspekt, postojat
tri strategii: 1) ceni za kreirawe zadovolstvo (satisfakcija na
potro{uva~ot), 2) ceni usmereni kon gradewe dolgoro~ni odnosi i 3)
ceni koi go odrazuvaat povolniot odnos na tro{ocite i cenite Tie ja
sporeduvaat stvarnata vrednost posle konzumirawe na proizvodite i
uslugite so o~ekuvawa za vrednosta, a rezultatot e nivna satisfakcija
ili dissatisfakcija i odnesuvawe pri povtorno kupuvawe
305

Objasnuvawe na stranski termini
Eo ipso (lat) - So samoto toa
Differetia specifica (lat) - Razlika
multy – day - Sekojdnevni
rent a car - Plateni
per excellance (fran.) - osobeno, izvonredno
a priori (lat.) - nezavisno od iskustvoto
“movere” - dvi`ewe, pridvi`uvawe
Grosso modo (lat.) - grubo ka`ano
Sekularnosta lat.secularis - stoleten, vekoven
Corporate Identity - korporativen identitet
homo turisticus - turist
Front – schow cooking - Tehnika na direktno promovirawe na
proizvodite

Literatura
1. Avramoski d-r Mitre, “Marketing na golemite manifestacii“,
Grafotehna, Ohrid, 1996.
2. Bazala Aleksandar,”Metodi istrazivanja trzista”, Informator, Zagreb, 1970.
3. Ba{eska-\or|ieska Marika, “Marketing istra`uvawe”, Kiro
Dandaro, Bitola, 1998.
4. Bogdanovi} Milo{,”Istra`uvawe na pazarot”, VE[ Prilep,1976.
5. Bo`idarevi} Desanka, “Istra`ivawe tr`i{ta”, Savremena
administracija, Beograd, 1992.
6. Bunta{eski D-r Branko, Animacijata vo turisti~kata ponuda,
Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid 2001 god.
7. Vajic Ivan,”Unaoregenje prehrane na jadranskom podru~ju sa stajalista trzisno
relevantnih faktora”, doktorska disertacija, Zagreb, 1981.
8. Vukoni} D-r Boris, Turisti~kata propaganda, [kolska kwiga,
Zagreb, 1975 god.
9. Vukonic D-r Boris, “Marketing u turizmu”, Vjesnik, Zagreb, 1981 god.
10. Vukoni} D-r Boris, Turisti~ka propaganda, [kolska kwiga,
Zagreb, 1983 god.
11. G.A.Cole, Management – Teory and Practice, Aldine Place, London W12
8AW, !996
12. Grupa avtori, Turisti~kata propaganda - uslov za razvoj na
turizmot, Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid 1997 god.
13. Dan~eva Tatjana,”Marketng v turizma”,Dionis,Sofija, 2006.
14. Dezelak Bogomir,”Marketing”,Beograd,1973.
15. Dobrodolac Radisa, “ Vodic kroz mrezni marketing”, Beograd, 2004.
16. Djordjevic D-r Momcilo.”Marketing menaxment”, Ekonomski fakultet u
Kragujevcu, 2006
17. Ebeling D-r Peter, Verkauferfolge sind kein Zufaal, Asiba and MG, 1996
18. European Commission, “A European Union strategy for sustainable
development” Office for Official Publications of the European Communities,
Luxemourg, 2002.
19. Zimmermann D-r Peter-Hans, Gross – Erfolg im Kleinbetrieb, Asiba and MG,
1996
20. Ja}ovski Bo{ko,”Marketing”, NIO”Studentski zbor” Skopje,1979.
21. Katavic Mariza,”Marketing pristup plasmanu novih proizvoda”, DIsertacija,
Zagreb, 1981.
22. Konkretni izvr{eni i zavr{eni istra`uvawa od agencijata za
istra`uvawe na pazarot - 20 slu~ai
23. Klaus Kobjoll,”Motivation – mitarbeiter gewinnen und halten”, Wien, 2006.
24. Kotler Philip, “Kotler on marketing – how to create, win and dominate
markets”, Simon & Schuster UK Ltd, New York, 1999
25. Kotler Philip, “Marketing Management”, Prantice hall international, inc,
London, 1988.
26. Krippendorf,J., “Marketing in Fremdenverkehr”, H.Lang, Bern, 1971.
27. Milisavqevi} Mom~ilo,”Marketing”, Prilep,1976
28. Mole John,”Managing business cultures in Europe”, Nicolas brealey
Publishing, London, 1999.
29. Morgan D-r Migel, Pritchard D-r Annette, “Advertising in tourism and
leisure”, British Library, London, 2000

30. Sofronija D-r Miladinovski,”Marketing vo turizmot”, Fakultet
za turizam, Skopje, 2007.
31. Sofronija D-r Miladinovski,”Marketing vo turizmot”, Fakultet
za turizam, Skopje, 2006.
32. Milanovic – Golubovic D-r Vesna, “Medjunaodni marketing I globalni
biznis”, Mega Trend, Beograd, 2005.
33. Milanovic – Golubovic D-r Vesna, “Marketing”, Mega Trend, Beograd, 2005.
34. Petkovski Du{an, “Istra`uvawe na pazarot”, Samoupravna
praktika, 1987.
35. Pirjavec D-r Boris, “Turizam kao izvozno trziste”, Zbornik radova,
Ekonomski fakultet Zagreb, 1998.
36. Programi za razvoj od Ministerstvoto za Ekonomija - oddel za
turizam
37. Powers, T., “Marketing hospitality”, John Wiley, New York, 1990.
38. Rakic D-r Beba, “Medjunaodni marketing”, Mega Trend, Beograd, 2005.
39. Rakic D-r Beba, “ Marketing”, Mega Trend, 2008.
40. Risteska Adrijana, Miladinoski Sofronija, ”Marketing”
,Ekonomski fakultet, Prilep,1991.
41. Ritchie B., “Tourism and hospitality”, John Wiley, New York, 1977.
42. Ruzic Drago, “Marketing u turistickom ugostiteljstvu”, Ekonomski fakultet,
Osijek, 2007
43. Ruzic d-r Drago, “e- Marketing”, Sveuciliste J.J.Strossmayera, Ekonomski
fakultet, Osijek, 2003.
44. Ruzic d-r Drago, “Razmjenski odnosi u marketingu – organizacija i
provedba”, Ekonomski fakultet, Osijek, 2002.
45. Rocco Fedor,”Teorija I primjena istrazivanja marketinga”, Skolska knjiga,
Zagreb, 1976.
46. Schott Barbara, Zickendraht,”Erfolg mit Stil”, Asiba and MG, 1996
47. Sekulovska D-r Nada, “Marketing istra`uvawe”, Ekonomski
fakultet, Skopje 1997.
48. Siljanoski D-r Blagoja, “Mediumska promocija“, Mikena, Bitola,
1997 god.
49. Smith. P., “Marketinske komunikacije”, CLIO, Beograd, 2002.
50. Spirovska [una, “Marketing prira~nik“, Cosmo, Skopje, 2004
51. Stojanovi} Todor, “Analiza na raboteweto na pretprijatijata”,
Skopje, 1990.
52. Sudar Josip, “Promocija”, Zagreb, 1991.
53. Fayol,H. – “General and Industrial Management”,Pitman,1949
54. Fajfild Pol, “Strategije u marketingu”, Clio, Beograd, 2003.
55. Fred N. Kerlinger,”Foundations of Bihavioral Research”, New York, 1986.
56. Hart,C., Strategic Hotel Marketing, Educational institute, East Lansing, 1986.
57. Hug Kathleen,”The language of trade”, U.S.Department of State, 2003.
58. ^epujnoski D-r \or|i, Upravuvaweto so kvalitetot vo praktikata,
Ekonomski fakultet, Skopje, 1993 god.
59. Djej Konrad Levinson,”Gerila Marketing”, IPS Media, Beograd,2007.
60. [uklev D-r Bobek, - “Menaxment”, Ekonomski fakultet, Skopje,
1998 godina
61. World Tourism Organization, “Tourism Market Trends – Europe 1985 –
1995”, Madrid, 1996

62. World Tourism Organisation,”Faced with Worldwide Competition and
Structural Changes, Salzburg,1997.
63. Avramoski D-r Mitre, Ekonomika na turizmot i ugostitelstvoto,
Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid, 2002 god.
64. Avramoski D-r Mitre, Ekonomika i organizacija na turizmot,
Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid, 2000 god.
65. Avramoski D-r Mitre, Hotelierstvo, Fakultet za turizam i
ugostitelstvo, Ohrid, 2002 god.
66. Alfier Dragutin,”Uloga i strucnost kadrova u turizmu” Opatija, 1969.
67. Ackovski D-r Nikola, Ekonomika i organizacija na
ugostitelstvoto, Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid 1995
god.
68. Ackovski D-r Nikola, Politika za razvoj na turizmot i
ugostitelstvoto, Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid 1995
god.
69. Adizes D-r Isak, Ovladuvawe so promenite, Detra, Skopje, 1991
god.
70. Andreeski D-r Josif, Ekonomija, Fakultet za turizam I
ugostitelstvo, Ohrid, 1998 god.
71. Bo{ale D-r Nikola, Sociolo{ki aspekti na turizmot, Na{a
kniga, Skopje, 1982 god.
72. Bunta{eski D-r Branko, Psihologija vo turizmot i
ugostitelstvoto, Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid 1995
god.
73. Velev Ilija, “Pregled na srednovekovni crkvi I manastiri vo
Makedonija”, Na{a kniga, Skopje, 1990.
74. Vukoni} D-r Boris, Turizam i razvoj, [kolska kwiga, Zagreb, 1987
god.
75. Gogoski D-r Risto, Osnovi na ekonomija, Fakultet za turizam i
ugostitelstvo, Ohrid, 2004 god
76. Gorenc D-r Vilim, Poslovno pravo u turizmu, [kolska kwiga,
Zagreb, 1985 god.
77. Grupa avtori, Hotel link, Vi{a hotelierska {kola, Beograd 2004
god.
78. Guzina D-r Milica, “Kadrovska psihologija”, Naucna knjiga, Beograd, 1980.
79. DIl Pol, “Psihologija motoivacije”, Prosveta, Beograd, 1970.
80. Domijan M-r Ivo, Turisti~ko ugostiteqstvo, [kolska kwiga,
Zagreb, 1974 god.
81. Jovi~i} D-r @ivadin, Osnovi turizmologije, Nau~na kwiga,
Beograd, 1982 god.
82. Kosarkoska D-r Desa, Upravuva~ka kontrola, Fakultet za turizam
i ugostitelstvo, Ohrid, 1999 god.
83. Ko`uharov D-r Sa{o, “Me|unaroden biznis”, DPI Print Centar,
Skopje, 2008.
84. Kralev D-r Todor, “Osnovi na menaxmentot” Fakultet za turizam,
Skopje, 2007.
85. Lil~i} Viktor,”Makedonskiot kamen na bogovite”, Makedonska
civilizacija, Skopje, 2002.

86. Marinoski D-r Naume,”Makedonska turisti~ka razglednica”,
Kosta Abra{, Ohrid, 1996.
87. Markovi} D-r Sr|an, Markovi} M-r Zora, Ekonomika turizma,
[kolska kwiga, Zagreb, 1972 god.
88. Markovi} M-r Zora, Osnove turizma, [kolska kwiga, Zagreb, 1980
god.
89. Martinoska D-r Simona, Menaxment na proizvodstvo na hrana vo
ugostitelstvoto, Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid, 2003
god.
90. Martinoska D-r Simona, Menaxment na proizvodstvo na hrana vo
ugostitelstvoto, Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid, 2001
god.
91. Ministerstvo za zemjodelstvo, {umarstvo i vodostopanstvo,
“Strategija na razvojot”, Formika, Skopje, 2006.
92. Mojsoski D-r Vasil, [uklev D-r Bobek, Fakultet za turizam i
ugostitelstvo, Ohrid, 1995 god.
93. Nejkov D-r Du{an, Ekonomika i organizacija ugostiteqstva,
Savremena administracija, 1977 god.
94. Nejkov D-r Du{an, Koncepsijske i metodolo{ke osnove politike
razvoja turizma u Jogoslaviji”, Savremena administracija, 1977
god.
95. Nestorovski D-r Metodija, Ekonomika na investicii, Ekonomski
fakultet, Skopje, 1992 god.
96. Panov Nikola,”Turisti~ka enciklopedija”, Skopje,1998.
97. Pirjavec D-r Boris, Ekonomski aspekti Jugoslovenskog turizma,
[kolska kwiga, Zagreb, 1988 god.
98. Pirjavec D-r Boris, “Ekonomska obelezja turizma”, Golden Marketing,
Zagreb, 1998.
99. Piters Tom,”Napreduvawe niz haosot”, Ekonomski fakultet, Skopje, 1996
100. Popovska D-r Zlatka, Menaxmentot i pretpriema{tvoto vo
Makedonija, Ekonomski fakultet, Skopje, 1993 god.
101. Prangoska D-r Liljana, Motivacijata vo turisti~kata propaganda,
Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid 1998 god.
102. Radosavqevi} D-r @ivota, Preduzetni{tvo i menaxment,
Turisti~ka {tampa, Beograd, 1998 god.
103. Raki~evi} D-r Gabriela, Menaxment vo turizmot i
ugostitelstvoto, Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid, 2002
104. Re~koska Gordana, “Poznavawe n astakata so tehnologija i nauka za
ishrana, Ohrid, 2006
105. Rot D-r Nikola, “Psihologija li~nosti”, Beograd, 1977.
106. Rot D-r Nikola,”Socijalna interakcija”, SDP,Beograd, 1977.
107. Salvatore D-r Dominik, Ekonomija za menaxere u svjetskoj
privredi, Gospodarska misao, Zagreb, 1993 god.
108. Schott D-r Barbara, Erfolg mit Stil, Asiba and MG, 1996
109. Simon~eska D-r Lidija, Promotivni aktivnosti vo turizmot,
Fakultet za turizam i ugostitelstvo, Ohrid 2000 god.
110. Spasov D-r Sini{a, Finansiski menaxment, Ekonomski fakultet,
Skopje, 1993 god.
111. Taylor B. John, Hall E. Robert, Macroekonomics, W.W.Norton, New York,
1990

112. Todorovski Stev~e,” Arheolo{ki naodi od sreden vek” Skopje,
2002.
113. Unkovi} D-r Boris, Turizam i razvoj, [kolska kwiga, Zagreb, 1987.
114. Frli} A,”Hotelierstvo”, [kolska kwiga, Zagreb, 1976
115. Frli} A,”Organizacija I tehnika poslovawa u ugostiteqstvu”,
[kolska kwiga, 1977.
116. Campbell D-r David, Business for Non – Nusiness Students, Aldine Place,
London, 1994 god.
117. Cickoski Aleksandar, “Promotivni aktivnosti vo hotelierstvto,
ugostitelstvoto i turizmot”, Bitola, 1987.
118. Cickoski Aleksandar, “Organizacija i tehnika na hotelsko
rabotewe”, Ohrid, 1978.
119. Cole D-r Gerald, Management, Aldine Place, London, 1996
120. [ajnoski Agis,”Nov me|unaroden ekonomski poredok”, Studentski
zbor, 1993.
121. Samic Midhad,”Kako nastaje naucno strucno djelo”, Svjetlost, Sarajevo, 1980.
122. [uklev D-r Bobek, Drakulevski D-r Qubomir, Menaxment
leksikon, Ekonomski fakultet, Skopje, 1993 god.
123. [uklev D-r Bobek, Menaxment, Ekonomski fakultet, Skopje, 1998
god.
124. [tambuk D-r Milko, Organizacija ugostiteqskih i turisti~kih
organizacija, ZUNS, Beograd, 1976 god.
125. [tambuk M., “Ekonomika ugostiteqskih preduze~a”, Ekonomski
fakultet, Rijeka, 1972.
126. Ameling,R., “Keukentechnik”, Svh, Kopenhagn, 1998.
127. Arsovska Sne`ana,”Vegetrijanstvo”, Iskon, Skopje, 1994
128. Bauer,F., “Gotvarstvo”, Dionis, Sofija, 2005.
129. Bojaxiev Ilija,”Pravilna ishrana”, Skopje, 2000.
130. Gehrer Elisabeth,”Oesterreichs Kuche”, bwk, Linz, 2001
131. Goris,W., “Keukenorganisatie”, Svh, Kopenhagn, 1998.
132. Gregoric Gen.Puk. Josip,”Plan ishrane”, SSNO,Beograd,1989.
133. Derflinger Elfriede,”Kuchen management”, HLT, Linz 2000.
134. Diesl Edgar,”Ernahrungslehre”, TSV, Linz, 2000.
135. Elert Fridrih,”Kulinarij”, Kiev, 1998.
136. Zuvic Franjo,”Priprema hrane”, Intendantsko finansiski centar, Sarajevo,
1990.
137. Istituto Profesionale di stato,”Ricette della Cucina Italiana”,Cassino, 1997.
138. Jo Anna Calabria,”Sweets and Cholates”,Murdoch Books, Sydney, 2000.
139. Koegler,L., “Basisrecepturen”, Svh, Kopenhagn, 1998.
140. Koscak Elza,”Ugostiteljstvo u anticko doba”, Komora Zagraba, Zagreb, 1962.
141. Krajcer Mirko,” Kuvarstvo i poslasticarstvo”, Beograd, 1976.
142. Lajhovskaj, L, “Osnovji kulinarsnogo masterstva”, Kristall, Sankt
peterburg, 1997.
143. Leman Richard,”Tehnologie Culinaire 1”, Paris, 1997.
144. Leman Richard,”Tehnologie Culinaire 2”, Paris, 1997.
145. Litricin-Dunic Dragana,”Francuska kuhinja”, NIP Politika, Beograd,2007
146. Lovric – Miletic – Ivnasevic,”Kuharstvo”,Skolska Knjiga, Zagreb, 1984
147. Mary Margaret McBride,”Enciclopedia of cooking”, Evanston, Illinois, 1959.
148. Murdoch Books,”Sweets and Cholates”, Sydney,

149. Pellaprat Henri – Paul,” L’art culinaire moderne”, Rijeka, 1979.
150. Rasmussen Michael,”The starting a Catering Business”, New York,2003.
151. Oliver Jamie,”The return of the Naked Chef”, Penguin Books, 2000.
152. Rombauer S.Irma,”Cookin”, A plum book, New York, 1964.
153. Saragosa Elio,”Raccolta di ricette tradizionali”, Istituto professionale di stato,
Cassino, 1998
154. Souli Sofia,”Griechische kuche”, Toubis, Athen,1989.
155. Stefanovic Jokic Nada,”Makrobioticki kuvar”, Familet, Beograd,1998.
156. Stojanovic Rodoljub, “Kuvarstvo i poslasticarstvo I”, Beograd, 1999.
157. Stojanovic Rodoljub, “Kuvarstvo i poslasticarstvo II”, Beograd, 1999.
158. Suffes Susan,”Official bartender’s and party guide”, Warner books, 1997.
159. Subota Branka,”Italijanska kuhinja”, NIP Politika, Beograd,2007
160. Subota Branka,”Spanska kuhinja”, NIP Politika, Beograd, 2007
161. Cavendish Marshall,”Baker”,Ltd.,London,1980
162. Christian Ferret,”Tehnologie Restaurant”, Paris, 1997.
163. Cramwinckel,A., “Warenkennis”, Svh, Kopenhagn, 1998.
164. Whiteman,”The Italian Kitschen Bible”, Hermes House, London, 2007.
165. www.ideaplus.com.mk
166. confirmationEmail_Hospitality@reedbusiness.com
167. American hotel&lodging educational institute
168. Hotels.com
169. Hotel F&B magazine
170. Wine spectator.com
171. American hotel and logding educational institute
172. International Culinary Tourism Assotiation