Optické mikroskopy

• Makroskopické zkoumání výrobků zahrnuje především určení mikrobiologické příčiny
zákalu. Přitom sledujeme změnu barvy výrobku, vývoj plynů, vznik přípachů a pachuti,
změnu konzistence a všeobecně změnu senzorických vlastností daného výrobku;
• Mikroskopické zkoumání navazuje na makroskopické a jeho cílem je dále prohloubit
znalosti o původu zákalu. Sledujeme obsah nežádoucí mikrobiální kontaminace (obsah
kvasinek, plísní a bakterií), popřípadě detekujeme obsah částic rostlinných pletiv,
organických nebo anorganických přimísenin či sloučenin, vzniklých z přidaných činidel.
V zásadě je možné rozdělit příčiny vzniku zákalů do několika skupin:
1. zákaly anorganického původu: Fe, Cu, Sn, Al, azbestová a celulózová vlákna
2. zákaly organického původu : vinný kámen, vápenaté soli kyseliny vinné, slizové
a šťavelové, bílkoviny a jejich komplexy s polyfenoly a
ionty kovů, třísloviny a jejich komplexy s pektiny,
škrob
3. zákaly biologického původu: kvasinky, plísně a bakterie
K potvrzení mikroskopického nálezu lze použít na příklad barevných reakcí zákalů s
reagenčním činidlem. K dalším kvantitativním a kvalitativním stanovením lze pak využít
některých instrumentálních metod. V našem případě bylo zpravidla používáno
isotachoforetické stanovení kationtů.
Druhým, neméně podstatným směrem našeho výzkumu, je využití mikroskopie k detekci
falšování potravinářských výrobků.
Zkoumaný vzorek lze opět prověřovat jak makroskopicky tak mikroskopicky. Lze tak ověřit
botanické znaky specifické pro daný druh a prokázat identitu prověřovaného zboží. Zároveň
lze mikroskopii použít pro sledování některých úseků technologických operací. Lze tak např.
kontrolovat mletí kakaové hmoty či funkci emulgátorů a homogenizátorů.
Mikroskopický rozbor vybraných komodit:
1. Med:
Mikroskopickým zkoumáním jeho sedimentu lze určit podle druhu (velikosti, tvaru a
specifických znaků) pylových zrn druh medu. Lze tedy bezpečně určit jeho botanický původ
(akátový, lipový, luční, lesní). Zároveň lze, v návaznosti na předchozí stanovení, určit dobu
květu a tak stanovit zda se jedná o med jarní, letní nebo podzimní. Stejně tak lze stanovit i
geografický původ medu. Tento fakt je důležitý zejména při dokazování úmyslné deklarace
medu jiného původu (např. pravého anglického medu s nálezem pylových zrn typické
australské flóry). U zkaženého medu lze pak vždy detekovat zvýšený výskyt kvasinek, plísní
nebo bakterií.
2. Výrobky z ovoce a zeleniny:
Jedná se především o různé druhy marmelád a džemů. Jejich mikroskopickým rozborem a
určením charakteristických biologických znaků jednotlivých druhů lze potvrdit nebo vyvrátit
5