Optické mikroskopy

Food processing is accompanied by various technological defects and faults, some of them are
important for the quality of product or can influence its safety. The mentioned faults or
technological defects can result from the technology or from external factors (work power,
equipment, premises, hygiene, etc.). The faults and defect are prevented by the quality
assurance systems, the food safety defect by HACCP. These systems need suitable monitoring
, the optical macro and microscopy combined with computer image analysis could be a useful
tool for this purpose (detection of clouds and sediments in drinks, identification of foreign
bodies in food, etc.).
Detection of authenticity of food products seems to be another perspective field of the use of
the mentioned methods, especially evaluation of powdered products (spices, tea, coffee,
addition of non permitted or undeclared additives into the powder products, etc.), detection of
pulp particles in fruit juices, identification of botanical origin, etc.
The presentation includes the examples of the use of these procedures for identification of
clouds and sediments in spirits, detection of falsification of milled pepper, identification of
foreign bodies in vine and others.
Mikroskopie jako taková, je rychlá a jednoduchá metoda, pro kterou zpravidla není třeba
složitě připravovat vzorky. Zároveň umožňuje ve spojení s digitálním fotoaparátem či
digitální kamerou pořízení a uchování velkého množství dat. Tak je možné vytvořit
širokou databázi zjištěných závad potravinářských komodit, doplněnou o souhrnné informace
použitých metod izolace vzorků a jejich přípravy. Takto vytvořenou základní databázi je
možné průběžně doplňovat výsledky příslušné chemické analýzy upřesňující vlastní
mikroskopické stanovení. Kompletní a průběžně aktualizovanou informační databázi lze
použít jak k rychlému určení problému a rozhodnutí o dalším postupu při rozboru vzorku, tak
i k vyhledávání zpětných informací o již provedených nálezech. Při využití moderní techniky
je archivace získaných dat nenáročná, levná a téměř bez nároků na skladovací prostor a
údržbu dat. V současnosti tak lze uchovávat na poměrně malém disku nejen textové a datové
soubory v podobě snímků, ale i ve formátu celých video sekvencí.
V naší práci bylo používáno světelného mikroskopu s možností polarizace světla, digitálního
fotoaparátu, kamery a softwaru Lucia , umožňujícího zpracování digitálních snímků.
Při detekci různých složek zkoumaných vzorků potravinářských výrobků je někdy nezbytné
použít metody mikroskopie v polarizovaném světle. Z izotropních a anizotropních vlastností
látek lze potom odhadnout jejich iontovou a molekulární strukturu.
Mezi anizotropní látky řadíme takové, které propouštějí polarizované světlo do určité roviny
rychleji než světlo kmitající kolmo na tuto rovinu. Tato vlastnost se projevuje např. u škrobu,
buněčných stěn, fibril, jaderné membrány, krystaly atd. Jsou to látky s pravidelnou orientací
základních stavebních složek.
Hlavním předmětem této práce je za prvé detekce příčin zákalů ve výrobě různých typů
alkoholických a nealkoholických nápojů, za druhé pak detekce falšování potravin přidáváním
levnějších a lehce dostupných příměsí.
Detekci příčin zákalů v tekutých výrobcích lze rozdělit na dva směry.
4