Lenda e Pare Ushqimore

PËRMBAJTJA 

KAPITULLI I PARË 

Lënda e Parë Ushqimore 2 

LENDA E PARE USHQIMORE...........................................................................................................7 

1. Përbërja kimike e lëndëve të para ushqimore ................................................................................ 7 

3. Uji si përbërës i prodhimeve ushqimore ......................................................................................... 7 

4. Hidratet e karbonit (karbohidratet) ................................................................................................. 8 

5. Proteinat dhe substancat e tjera të azotuara ................................................................................ 9 

6. Yndyrnat............................................................................................................................................. 9 

7. Substancat minerale dhe acidet organike. ...................................................................................10 

8. Substancat ngjyruese dhe taninet .................................................................................................10 

9. Substancat etero- vajore ............................................................................................................... 11 

10. Vitaminat dhe enzimat ................................................................................................................... 11 

KAPITULLI I DYTË 

Uji në idustrinë ushqimore..................................................................................................................14 

1. Përdorimet e ujit në industrinë ushqimore dhe burimet e tij .......................................................14 

2. Kërkesat dhe treguesit e ujrave natyrorë. .....................................................................................15 

3. Kërkesat industrial për cilësinë e ujit. ..........................................................................................16 

4. Trajtimi i ujrave në përputhje me kërkesat e prodhimit ..............................................................18 

KAPITULLI I TRETË 

ADITIVET, MJETET PER KONSERVIM.............................................................................................20 

1 Roli dhe rëndësia e shtojcave – aditivët (aditivët,nocioni dhe llojet) ........................................... 20 

2 Mjetet për konservim – koservantët. ..............................................................................................21 

KAPITULLI I KATËRT 

AMBALAZHET NE INDUSTRINE USHQIMORE...............................................................................24 

1. Ambalazhimi (roli dhe llojet e ambalazheve në idustrinë ushqimore,kërkesat dhe kontrolli i 

ambalazheve, ambalazhimi i produkteve ushqimore) ..................................................................... 24 

2. Mënyrat e ambalazhimit dhe përgatitja e ambalazheve për mbushje. ...................................... 26 

KAPITULLI I PESTË 

HIGJENA NE INDUSTRINE USHQIMORE........................................................................................31


1. Masat shëndetësore në industrinë ushqimore (kërkesat higjeno-shëndetësore në prodhim)..31 

2 Higjena e mjedisit dhe higjena personale e punonjësvetë industrisë ushqimore...................... 33 

3. Pastrimi i mjedisit të punës, teknika e larjes dhe dezifektimit.. ............................................... .34 

KAPITULLI I GJASHTË 

DRITHERAT.....................................................................................................................................38 

1. Rëndësia e drithrave, klasifikimi botanik i grurit dhe i mistrit .................................................... 38 

2. Klasifikimi botanik i grurit dhe i misrit..........................................................................................41 

3. Ndërtimi dhe përbërja kimike e kokrrrës së drithit ..................................................................... 42 

4. Karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e drithrave..................................................................... 45 

5. Ruajtja e drithrave .......................................................................................................................... 46 

6. Faktorët që ndikojnë gjatë ruajtjes së drithrave dhe proçeset që zhvillohen në to ................... 48 

KAPITULLI I SHTATË 

BISHTAJORET.................................................................................................................................51 

1. Rëndësia e frutave bishtajore..........................................................................................................51 

2. Llojet e bishtajoreve që kultivohen në vendin tonë ..................................................................... 52 

3. Përbërja kimike e bishtajoreve ..................................................................................................... 52 

4. Vlera energjitike, karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e bishtajoreve ................................. 55 

5. Ruajtja e bishtajoreve .................................................................................................................... 55 

KAPITULLI I TETË 

BIMET PER PRODHIMIN E VAJIT....................................................................................................57 

1. Rëndësia e bimëve vajore ............................................................................................................... 57 

2. Përdorimi i bimëve vajore ............................................................................................................. 59 

3. Karakteristika që përcaktojnë cilësinë e bimëve vajore ............................................................. 60 

4. Ruajtja e bimëve vajore ................................................................................................................ .60 

KAPITULLI I NËNTË 

BIMET PER PRODHIMIN E SHEQERIT, AMIDONIT DHE ALKOLIT.................................................62 

1. Rëndesia e bimëve që përdoren për prodhimin e sheqerit,amidonit dhe alkoolit ..................... 62 

2 Llojet e bimëve për prodhimin e sheqerit, amidonit dhe alkoolit, përbërja kimike, përdorimi . 64 

3. Karakteristikat që përcaktojnë cilësitë e bimëve si lëndë të para për prodhimin e sheqerit, 

amidonit dhe alkoolit. Ruajtja e tyre.................................................................................................. 66

KAPITULLI I DHJETË 


LENDET E PARA PER PRODHIMIN E BIRRES................................................................................68 

1. Lëndët themelore për prodhimin e birrës..................................................................................... 68 

2. Elbi për birrë, përbërja anatomike e kokrrës së elbit, përbërja kimike, vlerësimi i kualitetit të 

elbit për birrë ...................................................................................................................................... 69 

3. Sumbullorja – lupuli ...................................................................................................................... 70 

4. Përbërja kimike e sumbullores së thatë.......................................................................................71 

5. Uji si lëndë e parë për prodhimin e birrës .................................................................................. .72 

KAPITULLI I NJËBËDHJETË 

DUHANI..........................................................................................................................................74 

1. Rëndësia ekonomike e duhanit ..................................................................................................... 74 

2. Vetitë morfologjike dhe fiziologjike të duhanit ............................................................................ 76 

3. Grupet dhe kultivarët e duhanit si bimë për përpunim............................................................... 78 

KAPITULLI I DYMBËDHJETË 

KERPUDHAT ..................................................................................................................................79 

1. Rëndësia e kërpurdhave për ushqim............................................................................................. 79 

2. Llojet, përbërja, vlera, përdorimi................................................................................................... 80 

3. Karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e kërpudhave ,ruajtja e tyre ......................................... 83 

KAPITULLI I TREMBËDHJETË 

PERIMET.........................................................................................................................................84 

1. Rëndësia e fruata-periemeve.....................................................................................................84 

2. Ndarja dhe klasifikimi i fruta – perimeve ..................................................................................... 85 

3. Përbërja kimike, vlerat ushqyese, përdorimi .............................................................................. 86 

4. Karakteristikat që përcaktojnë cilësitë e fruta-perimeve .......................................................... 90 

5. Ruajtja e frutave dhe perimeve ......................................................................................................91 

KAPITULLI I KATËRMBËDHJETË 

RRUSHI...........................................................................................................................................95 

1. Rëndësia e rrushit si lëndë e parë për prodhimin e verës dhe si ushqim për tryezë ................ 95 

2. Rëndësia, varietetet, struktura mekanike, përbërja kimike, vlerat ushqyese .......................... 97 

3. Vjelja, transportimi dhe ruajtja e rrushit.....................................................................................102

KAPITULLI I PESËMBËDHJETË 


MISHI I KAFSHEVE DHE I SHPENDEVE........................................................................................105 

1. Rëndësia e blektorisë dhe shpezëtarisë në prodhimin e mishit ................................................105 

2. Rëndësia e mishit si lëndë e parë ushqimi .................................................................................107 

3. Përbërja dhe vetitë e mishit ........................................................................................................108 

4. Kafshët dhe shpezët për therje....................................................................................................109 

5. Vlerësimi i kafshëve për therje .................................................................................................... 112 

6. Transportimi i kafshëve dhe i mjeteve transportuese ............................................................... 112 

KAPITULLI I GJASHTËMBËDHJETË 

PESHQIT.......................................................................................................................................115 

1. Peshqit dhe rëndësia e tyre .......................................................................................................... .115 

KAPITULLI I SHTATËMBËDHJETË 

VEZET............................................................................................................................................118 

1. Vezët dhe rëndësia e tyre për ushqim .......................................................................................... 118 

KAPITULLI I TETËMBËDHJETË 

QUMESHTI.....................................................................................................................................123 

1. Qumështi si lëndë e parë dhe si ushqim (rëndësia e qumështit në të ushqyerit e njeriut, 

tretshmëria e qumështit ) .................................................................................................................123 

2. Gjendra qumështore anatomia dhe fiziologjia e gjëndrës qumështore....................................125 

3. Definicioni i qumështit, përbërja kimike e qumështit ................................................................127 

4. Vetitë fizike dhe fiziko-kimike të qumështit................................................................................130 

5. Vetitë dhe të metat e qumështit................................................................................................... 131 

6. Mjelja dhe përpunimi primar i qumështit ................................................................................... 131 

7. Grumbullimi dhe transportimi i qumështit .................................................................................134 

8. Metodat kryesore të ruajtjes së qumështit .................................................................................135 

9. Mikroorganizmat në qumësht......................................................................................................136


PERBERJA KIMIKE E LENDEVE TE PARA USHQIMORE 


1. Objekti i lëndës së parë ushqimore, roli dhe rëndësia e saj 

2. Përbërja kimike e lëndëve të para ushqimore 

3. Uji si përbërës i prodhimeve ushqimore 

4. Hidratet e karbonit (karbohidratet) 

5. Proteinat dhe substancat e tjera të azotuara 

6. Yndyrnat 

7. Substancat minerale dhe acidet organike 

8. Substancat ngjyruese dhe taninet 

9. Substancat etero-vajore 

10. Vitaminat dhe enzimat


PERBERJA KIMIKE E LENDEVE TE PARA 

USHQIMORE 

1. Objekti i lëndës së parë ushqimore, roli 

dhe rëndësia e saj. 

· Objekti i lëndëve të para ushqimore 

është prodhimi i produkteve ushqimore. 

Në prodhimin e produkteve ushqimore 

rëndësi të veçantë kanë lëndët e para 

ushqimore cilësia e të cilave ndikon në 

cilësinë e produktit përfundimtar të 

prodhuar. 

Figura 1.1. Ushqimet që përdoren si lëndë të 

para në industrinë ushqimore dhe që janë 

shumë të rëndësishme në dietën e njeriut. 

Rëndësia e lëndëve të para ushqimore 

shfaqet ne prodhimin e produkteve te cilat 

nuk duhet të jenë të dëmshme për 

shëndetin e konsumatorëve. Një lëndë e 

parë ushqimore qoftë kjo bimore apo 

shtazore e një cilësie të mirë apo të dobët 

çon në përfitimin e një produkti rrjedhimisht 

të mirë ose të dobët sipas rastit. 

2. Përbërja kimike, biokimike, biologjike e 

lëndëve të para dhe prodhimeve ushqimore 

Ushqimet në kuptimin kimik janë sisteme 

biologjike, në të cilat shume faza 

bashkëveprojnë midis tyre në kushte 

metastabile, larg ekuilibrit termodinamik, 

në prani të mikroorganizmave, metabolizmi 

i të cilave prodhon modifikime të 

rëndësishme të përbërjes kimike dhe 

veçorive fiziko-kimike të produktit. 

Figura 1.2. Piramida e konsumit ushqimor 

që shpjegon se cila është sasia e ushqimit 

që duhet konsumuar (cilat duhen 

konsumuar më shumë e cilat më pak për të 

marrë vlerat e nevojshme shqyese). 

Ushqimet mund të ndahen në ushqime 

bimore (fruta dhe perime ) dhe në ushqime 

shtazore (mish, peshk,qumësht, vezë etj). 

Ushqimet janë të përbëra nga disa nutrient 

bazë të cilët janë: uji, karbohidratet, 

proteinat dhe aminoacidet, yndyrat, 

vitaminat dhe lëndët minerale. 

Ushqimet i kanë të trija fazat të ngurtë të 

lëngët dhe të gaztë kjo e fundit është edhe 

përgjegjëse për shijen dhe aromën. Edhe 

prodhimet ushqimore kanë të njëjtën 

përbërje kimike me lëndët e para. 

3. Uji si përbërës i prodhimeve ushqimore 

Uji përbën 70% të gjithë rruzullit tokësor 

dhe është një element thelbësor i jetës ne 

tokë. Ai është gjithashtu një përbërës

shumë i rëndësishëm i ushqimeve 

nëpërmjet të cilave njeriu merr një sasi të 

konsiderueshme uji në mënyrë të tërthortë. 

Uji është një tregues i rëndësishëm ne 

proceset e ruajtjes së prodhimeve 

ushqimore, pasi ushqimet te cilat kanë një 

prani të lartë uji kanë një kohë më të 

shkurtër ruajtje në krahasim me ato 

prodhime ushqimore të cilat kanë një sasi 

më të reduktuar të tij. Kjo është një dukuri 

që lidhet me aktivitetin e ujit dhe që shpreh 

veprimtarinë e makroorganizmave të cilat 

janë shkaktaret kryesore të prishjes së 

prodhimeve ushqimore. 

Figura 1.3. Rëndësia e ujit si përbërës i 

ushqimeve dhe në të gjithë aktivitetet 

njerëzore. 

Nga pikëpamja fizike sasia e ujit ne 

prodhimet ushqimore ndikon në teksturën e 

tyre ku ushqimet me përqindje me të lartë 

uji janë të lëngshme dhe ato me përmbajtje 

më të ulet uji janë të ngurta ose të forta. 

Struktura i atribohet edhe bashkëveprimit 

të ujit me karbohidratet, proteinat etj. 


4. Hidratet e karbonit (karbohidratet) 

Karbohidratet janë përbërës të rëndësishëm 

të ushqimeve,ato janë përbërje 

organike të përbëra nga elementët: karbon, 

oksigjen dhe hidrogjen. Karbohidratet janë 

nutrient bazë të ushqimit ,përbërës kryesor 

të drithërave, bishtajoreve, frutave dhe 

shumë produkteve të tjera bimore. 

Procesi kryesor i formimit të 

karbohidrateve është fotosinteza, shëndrimi 

i energjisë diellore në atë kimike. 

Figura 1.4. Produktet me bazë drithrat janë 

burimi kryesor i karbohidrateve në dietën e 

njeriut. 

Karbohidrati me i rëndësishëm që gjendet 

tek bimët është amidoni ndërsa tek kafshët 

dhe njeriu gjithashtu është glikogjeni. 

Karbohidratet janë njësia bazë energjetike 

ato ndahen në monosakaride, disakaride, 

oligosakaride dhe polisakaride përkatësisht 

nga një njësi sheqerore dy njësi sheqerore 

dhe shumë njësi sheqerore. 

Në prodhimet ushqimore karbohidratet 

kanë një sërë funksionesh pasi ato kanë 

vetinë e formimit të tretësirave koloidale 

duke dhënë ushqime viskoze, kanë aftësinë

e formimit të xheleve nen ndikimin e 

temperaturës etj. 

5. Proteinat dhe substancat e tjera të 

azotuara 

Proteinat janë nutrient të përbëra nga 

aminoacidet të cilat janë të lidhura 

ndërmjet tyre nëpërmjet lidhjeve peptidike. 

Aminoacidet përbëhen nga një grup aminik 

dhe një grup karboksilik. Proteinat janë 

përbërës kryesor të ushqimit por gjithashtu 

ndërtojnë trupin e njeriut. 

Proteinat përbëhen nga 20 aminoacide 8 

prej të cilave janë të pazëvendësueshëm 

dhe merren nga njeriu vetëm nga ushqimet. 

Figura 1.5. Ushqimet të cilat janë burim 

kryesor proteinash si mishi, peshku, veza, 

bishtajoret. 

Figura 1.6. Burimet kryesore të proteinave. 


Ato përbëhen nga katër struktura te cilat 

janë struktura parësore, dytësore, tretësore 

dhe katërsore. Veçoritë funksionale të tyre 

janë: hidratimi, veçoria emulguese, 

shkumëformuese, 

etj. 

6. Yndyrat 

viskoziteti, xhelifikimi 

Yndyrat (lipidet) janë përbërje me vlerë të 

lartë energjetike gjithashtu dhe ingredient 

të domosdoshëm në gatim. 

Me yndyrë kuptohet një kombinim të 

glicerolit me acidet yndyrore, ku gliceroli 

është një molekulë me tre pika të veçanta 

të cilat lidhen me acidet yndyrore. 

Figura 1.7. Yndyrëra me origjinë bimore. 

Yndyrnat e vajit të ullirit janë shumë të 

rëndësishme pasi janë shumë cilësore. 

Termi yndyrë dhe vaj ndryshojnë nga 

gjendja fizike e këtyre produkteve në 

temperaturën e ambientit. 

Yndyrat përbehen nga acide yndyrore të 

pazëvendësueshme, të cilët janë acidi linoik, 

linoleik dhe acidi arakidionik. Yndyrat janë 

të ngurta në temperaturën e ambientit kur 

përbëhen nga acide yndyrore të ngopura 

(me lidhje njëfishe) dhe të lëngëta kur janë 

të lidhura me acide yndyrore të pangopura.

Yndyrat mund të jenë të thjeshta të përbëra 

ose sfingolipide. Veçoritë funksionale të 

yndyrnave lidhen kryesisht me reaksionet e 

oksidimit, të hidrogjenimit dhe me 

reaksionet e lipolizes. Autooksidimi është 

një reaksion i dëmshëm që ndodh me 

yndyrat e pangopura,të cilat në prani të 

oksigjenit të ajrit formojnë radikale të lira të 

dëmshme për organizmin e njeriut. 

7. Substancat minerale dhe acidet organike 

Substancat minerale janë të gjitha të 

pazëvendësueshme nga organizmi i njeriut. 

Substancat minerale që gjenden në 

ushqime ndahen në tre grupe kryesore: 

mineralet bazë që janë karboni, hidrogjeni, 

oksigjeni dhe azoti. Minerale të 

rëndësishme që janë: Na, Ca, Cl , Zn , P etj, 

dhe minerale të tjera gjurmë të cilat janë në 

përqindje shumë të vogël. Ushqimet me 

origjinë bimore kanë përqindje më të lartë 

të mineraleve pasi ato kanë kontakt të 

drejtpërdrejtë me tokën. 

Figura 1.8. Ushqime janë burim i 

rëndësishëm i lëndëve minerale. 

Funksionet e mineraleve janë: qarkullimi i 

ujit në organizëm dhe ruajtja e ekuilibrit 

acido-bazik. Minerale si Kalciumi ndikojnë 


në formimin e kockave dhe në rritje ,fosfori 

merr pjesë në formimin e ATP-së 

molekulës më të rëndësishme energjetike, 

këto janë disa nga veçoritë e mineraleve ose 

funksione të tyre. Por mungesa e disa 

mineraleve mund të çoj sëmundje në 

organizmin e njeriut. Mineralet mund të 

jenë edhe toksike si psh Ar, Pb, Zn, Hg etj. 

Figura 1.9. Perimet janë burim shumë i 

rëndësishëm i lëndëve minerale duke qënë 

se këto të fundit kanë kontakt të 

drejtpërdrejt me tokën. 

Acidet organike janë përbërës të 

rëndësishëm të ushqimeve dhe të 

produkteve ushqimore. Acidet organike 

kryesore janë: acidi acetik që gjendet tek 

limoni, acidi malik qe gjendet tek molla, 

acidi tartrik që gjendet te rrushi, acidi laktik 

që gjendet te qumështi etj. 

Përveç se janë përbërës natyral të 

ushqimeve ato gjithashtu hidhen si shtesa 

ose aditivë në prodhimet ushqimore me 

qëllim ruajtjen e tyre për një kohë më të 

gjatë por edhe për efekt shijeje. 

8. Substancat ngjyruese dhe taninet 

Substancat ngjyruese janë përbërje të cilat i 

japin ngjyrën ushqimeve dhe prodhimeve 

ushqimor ky është një funksion i tyre por

disa substance ngjyruese mund të kenë 

edhe funksion ruajtës të ushqimeve. 

I tillë është funksioni i nitriteve dhe 

nitrateve të cilat shtohen në përbërjen e 

sallameve me qëllim përmirësimin dhe 

ruajtjen e ngjyrës së tyre por edhe për veti 

antimikrobike. Substancat ngjyruese në 

ushqime evidentohen nëpërmjet 

pigmenteve të cilat u japin ngjyrë 

ushqimeve të tilla janë mioglobina e cila i 

jep ngjyrën e kuqe muskujve të mishit, 

klorofila që i jep ngjyrën e gjelbër 

ushqimeve bimore, likopeni i jep ngjyrën e 

kuqe domates, karotenoidet janë molekulat 

më të pranishme në natyrë ngjyrat kalojnë 

nga e verdha deri te e kuqja. Karotenoidet 

kanë funksion antioksidant. 

Taninat janë polifenole, ato përmbajnë sasi 

të larta të grupeve OH të fenoleve. Taninat 

kanë veti antioksidante dhe gjenden në sasi 

të mëdha tek vaji i ullirit. Vetitë 

antioksidante i atribohen aftësisë së këtyre 

përbërjeve për të lidhur radikalet e lira, të 

cilat janë shumë të dëmshme për 

organizmin e njeriut. Por ne qoftëse taninat 

lidhen me proteinat ose me amidonin 

shkaktojnë keq asimilim. 

9. Substancat etero- vajore 

Vajrat eterikë formohen tek bimët gjatë 

procesit të tyre jetësor, do me thënë gjatë 

metabolizmit. 

Këto vajra prodhohen nga qeliza të 

specializuara të bimëve, por mekanizmi i 

formimit të tyre ende nuk është shpjeguar 

plotësishtë. Mendohet se ato ndikojnë në 

regjimin termik të bimës, mbasi absorbojnë 

një pjesë të rrezatimit diellor ulin 

transpirimin. Tek disa bimë me aromën e 

tyre largojnë insektet dhe mikroorganizmat 

që i dëmtojnë ato, por nga njëherë tërheqin 


insektet, të cilët ndihmojnë në pllenimin e 

tyre. 

Kështu vajrat eterikë e mbrojnë bimën nga 

sëmundjet bakteriale, nga veprimet 

dëmtuese të ngricave etj. Vajrat eterikë 

gjenden të lokalizuara në pjesë të 

ndryshme të bimës në formë gjëndrash ose 

kanalesh. 

Figura 1.10. Substanca etero-vajore të 

nxjerra nga bimë të ndryshme. Këto 

substanca janë përgjegjëse për aromat e 

frutave. 

Kështu psh tek kamomili në të tërë bimën, 

tek agrumet vetëm tek lulja frutat dhe 

gjethe, te barbaroza në gjethe, tek 

manushaqja dhe trëndafili në lule etj. 

Organet të cilat përmbajnë esencën eterovajore 

mund të jenë të jashtme (ekzogjene), 

ose të brendshme (endogjene). Cilësia dhe 

sasia e vajit eterik ndryshon në varësi të 

llojit të bimës, moshës së saj dhe zhvillimit 

të bimës. Substancat etero – vajore janë 

përgjegjëse për aromën e frutave pasi ato 

janë substance volative. 

10. Vitaminat dhe enzimat 

Vitaminat janë të shumta dhe të gjitha me 

përjashtim të vitaminës D nuk sintetizohen 

në trupin e njeriut pra janë të pazëvendësueshme 

për të dhe merren nga ai vetëm

nga ushqimet. Nga latinishtja vitaminë do të 

thotë amina e jetës. 

Vitaminat klasifikohen në dy grupe në të 

tretshme në ujë ku futen vitaminat B dhe C 

dhe të tretshme në tretësirat organike (në 

yndyra) ku futen vitaminat A, D, E, K etj. 

Figura 1.11. Shpërndarja e vitaminave 

kryesore në ushqimet në të cilat ato 

gjenden më shumë ose karakterizojnë këto 

të fundit. 

Karakteristikat e vitaminave kryesore janë: 

vitamina A është vitaminë e tretshme në 

yndyra dhe gjendet tek bimët qe përmbajnë 

karotenoide funksioni kryesor i saj lidhet 

me shikimin pasi formon kompleksin 

rodopsin nga opsin + retinol. Vitamina D 

(kolikalceferoli) është e vetmja që 

sintetizohet në trupin e njeriut ajo ka si 

funksion të stimuloj zorrën e hollë të 

përthithë Ca dhe P. Vitamina E (tokoferoli) 

ndodhet kryesisht tek vaji i ullirit dhe e 

mbron atë nga oksidimi duke lidhur 

radikalet e lira. 

Vitamina K (fitokinoni, manakinoni) 

sintetizohet nga mikroorganizmat në 

intestinën e njeriut funksioni i saj vihet re në 

aktivizimin e pjastrinave në koagulimin e 

gjakut. Vitamina C (acidi askorbik) merr 


pjesë në formimin e kolagjenit. Mungesa e 

disa prej këtyre vitaminave çon në shfaqjen 

e sëmundjeve te njeriu si verbëri ne rastin e 

mungesës së retinolit apo rakitizëm në 

rastin e mungesës së vitaminës D. 

Enzimat janë proteina të thjeshta ose të 

përbëra të cilat identifikohen si katalizatorë, 

pra përshpejtuese të reaksioneve duke hyrë 

në reaksione dhe duke dalë prej tyre në 

gjendjen fillestare pa u harxhuar. Njësia 

enzimatike është katali. 

Enzimat klasifikohen në gjashtë klasa: 

Oksido-reduktazat të cilat marrin pjesë në 

reaksionet e oksidoreduktimit, transferazat 

të cilat kryejnë reaksionet e transformimit 

të grupeve atomike, hidrolazat të cilat 

marrin pjesë në hidrolizë, liazat të cilat 

katalojnë reaksionet e lidhjes mbi lidhjen 

dyfishe, izomerazat katalizojnë reaksionet e 

izomerizimit dhe ligazat që katalizojnë 

reaksionet në lidhjen e tyre. 

Figura 1.12. Enzimat gjenden në të gjitha 

ushqimet, këtu jepet shpërndarja e 

enzimave 

ushqimi 

karakteristike për çdo grup

PYETJE 1 


1. Cilat është rëndesia e lëndëve të para në industrinë ushqimore? 

2. Cilat janë funksionet e ujit dhe cila është rëndësia e tij në industrinë 

ushqimore? 

3. Cilët jane përbërësit e lëndëve te para ushqimore? Përshkruaj përbërjen 

kimike, biokimike dhe biologjike të tyre? 

4. Cfarë rëndësie kane proteinat dhe lëndet e tjera të azotuara si përbërës 

te ushqimeve? 

5. Cilat janë lëndët minerale dhe acidet organike që gjenden në ushqime? 

6. Cila është rëndësia e lëndëve ngjyrosëse dhe tanine në përmbajtjen e 

tyre ne ushqime? 

7. Ç ´janë substancat etero-vajore dhe cili është funksioni i tyre? 

8. Cili është roli i vitaminave dhe enzimave si përbërës të ushqimeve?

KAPITULLI I DYTE 

UJI NE INDUSTRINE USHQIMORE 

1. Uji në idustrinë ushqimore 

KAPITULLI I DYTË 

UJI NE INDUSTRINE USHQIMORE 

1. Përdorimet e ujit në industrinë ushqimore 

dhe burimet e tij 

Uji luan një rol të rëndësishëm në 

industrinë ushqimore për nevoja 

teknologjike të vete pajisjeve (uji i ushqimit 

të kaldajave, uji ftohës, uji i larjes me 

përdorim të vazhduar etj). Ai hyn në mënyrë 

të derjëpërdrejtë në takim me ushqimet e 

trajtuara ose përbën një nga elementet 

kryesore të produktit përfundim-tarë (uji i 

hollimit ose i tretësirave të përdorura gjatë 

ciklit të prodhimit, uji i larjes ose zierjes i 

vetë produkteve ushqimore, uji i larjes së 

kutive metalike ose prej qelqi, uji i larjes së 

linjave të prodhimit, etj). 


2. Përdorimet e ujit në industrinë ushqimore dhe burimet e tij 

3. Kërkesat dhe treguesit e ujrave natyrorë 

4. Kërkesat industrial për cilësinë e ujit. 

5. Trajtimi i ujrave në përputhje me kërkesat e prodhimit 

Figura 2.1. Struktura molekulare e ujit që e 

bën nje element shume të rëndësishëm për 

jetën. 

Në funksion të shumëllojshmërisë së 

produkteve të trajtuara nga industria 

ushqimore dhe përdorimeve të ndryshme 

që uji ka gjatë fazave të shumta të 

përpunimit, nuk mund të përdoret ujë me

cilësi të ndryshme bakteriologjike të 

veçanta për çdo produkt për çdo përdorim. 

Në të gjitha hapat e përdorimit të ujit në 

industrinë ushqimore duke filluar që nga 

përdorimi për pastrimin e 

ambienteve,përdorimi në pajisje dhe deri ne 

kontakt me vet produktin por sigurisht në 

përbërje të tij duhet të jetë ujë i pijshëm me 

të gjitha cilësitë që e karakterizojnë. 

2. Kërkesat dhe treguesit e ujërave 

natyrorë. 

Vetitë e ujit gjatë përdorimit në industrinë 

ushqimore varen nga fortësia e tij,pra nga 

sasia e kripërave të kalciumit dhe të 

magnezit në tretësirë. Fortësia e ujit i 

detyrohet kryesisht bikarbonatit të 

kalciumit, sulfatit të kalciumit dhe 

magnezit, klorurit dhe nitratit të kalciumit. 

Shkalla e fortësisë tregon kompleksin e 

kripërave të kalciumit dhe magnezit që 

përmban uji ,të llogaritura(të gjitha këto )si 

gram karbonar kalciumi (grada franceze) 

ose oksid kalciumi (grada gjermane ) për 10 

litra ujë. 

Quhet: 

“Fortësi e përgjithshme” fortësia që i 

detyrohet të gjitha kripërave të kalciumit 

dhe magnezit të tretura në ujë; 

“Fortësi e qëndrueshme” fortësia që i 

detyrohet kripërave të sipërpërmendura ,të 

cilat mbeten të tretura edhe pas zierjes së 

ujit; 

“Fortësia e përkohshme”, ajo që i detyrohet 

kripërave të sipërpërmendura, të cilat 

precipitojnë nga uji me zierje, të tretura më 

parë në trajtë bikarbonati . 

Përcaktimi i fortësisë së ujit mund të kryhet 

duke titulluar me një tretësirë kripe bazike 

të acidit etilndiamintetracetik (EDTA). Ky 

reagent formon komplekse me jonet 


kalcium dhe magnez dhe me jonet e 

metaleve të tjerë, të pranishëm në 

tretësirat ujore. 

Uji që përdoret në industrinë ushqimore 

duhet të ketë përveç fortësisë së ulët, duhet 

të ketë të gjitha karakteristikat e ujit të 

pijshëm. Uji duhet të jetë pa ngjyrë, 

absolutisht i kthjellët, pa erë, pa erë në të 

ftohtë dhe ne të ngrohtë, me aromë të 

këndshme dhe të ketë një pH neutral ose 

lehtësisht bazik. 

Figura 2.2. Filtër i thjeshtë që përdoret për 

pastrimin e ujit 

Nganjëherë ngjyra e ujit është vetëm e 

dukshme dhe i detyrohet pjesëzave në 

pezulli, në këtë rastë kemi të bëjmë më 

tepër me një turbullim se sa me një ngjyrë 

të vërtetë dhe pikërisht duke shmangur me 

filtrim pjesëzat në pezulli, ngjyra zhduket. 

Turbullimet mund të shkaktohen nga 

substance inerte, substanca koloidale dhe 

nga mikroorganizma të gjalla. Ujërat 

natyrale të cilat nxirren nga puset e thella 

kanë një alkinitet natyral, i cili i detyrohet 

pranisë së karbonateve dhe shpesh pH i tyre 

është më i lartë se 9.

3. Kërkesat industrial për cilësinë e ujit 

Siç e përmendëm edhe më lart uji që 

përdoret në industrinë ushqimore duhet të 

jetë ujë i pijshëm d.m.th, ujë jo i ndotur, që 

ka lëndë minerale maksimale rreth 500 

mg/litër dhe që nuk përmban elemente 

ndotës kimike dhe bakteriologjike. Faktorët 

më të zakonshëm të ndotjes kimike 

përbëhen nga jonet NH4+ dhe NO2- , pastaj 

nga tensioaktivët (të quajtur edhe “agjentë 

të lagështirës, detergjentet penetrues, 

emul-santët, etj) të cilët, në varësi të tipit të 

sintezës ,mund të ndahen në: anjonikë, 

kationik, jo jonikë. Gjithashtu uji i pijshëm 

nuk duhet të përmbajë metale toksike, si 

plumbi, bakri mërkuri, seleni, arseniku dhe 

kandiumi, veçanërisht kur përqindjet e tyre 

në ujë i kalojnë kufijtë e lejuara. 

Figura 2. 3. Përdorimi i ujit në linjat e 

prodhimit në industrinë ushqimore 

Plumbi është një mineral që gjendet me 

lehtësi në ujin e pijshëm, për shkak të 

tubacioneve të impianteve hidrike, të cilët 

në pjesën më të madhe janë te përbërë prej 

këtij metali i cili është fortësishtë toksik dhe 


që sipas Organizatës Botërore të 

shëndetësisë (OBSH) nuk duhet të kaloj 

kufirin maksimal prej 0.4 mg, limit që 

shprehet në shumën ditore të të gjitha 

burimeve të mundshme prejardhëse. Uji i 

pijshëm duhet të jetë i privuar edhe nga 

jonet e amonit dhe nitrose, kurse joni nitric 

(NO3) mund të jetë i pranishëm deri në 

sasinë 30 ppm (pjesë për milion ) Edhe 

tensioaktivët anjonikë nuk duhet të 

ekzistojnë (në praktikë tolerohen deri në 

vlerën maksimale prej 0.5 mg/litër. 

Joni klorit (Cl-)është normalisht i 

pranishëm në sasi të ndryshueshme nga 10 

në 100 mg/litër. Uji i pijshëm duhet të jetë i 

përjashtuar nga kolibakteret dhe 

streptokokët, por në çdo rast sasia totale e 

baktereve duhet të ketë vetën disa koloni 

për mililitër. 

Figura 2.5. Uji i fortë bën që shpesh herë 

lëndët pastruese dhe tensioaktive të 

humbin aktivitetin e tyre.


Figura 2.4. Linjë e pompimit të ujit i cili mund 

të jetë i përzier me detergjentë ose tensioaktivë 

në një fabrikë përpunimi ushqimi. Figura 2.6. Pastrimi i pajisjeve duke 

përdorur ujë me presion. 

Uji për përdorim ushqimor duhet të ketë karakteristika: 

*jone amoni mungojnë 

*jone nitroze mungojnë 

*jone nitrike max.deri në 30 ppm 

*tensioaktivë anjonikë max.deri në 0.5 ppm 

*mbetja fikse në 100˚C 300-600 mg/litër 

*Karbonate total (CaCO3) 150-400 mg/litër 

*alkaniteti në metalaranxio(CaCO3) 100-300 mg/litër 

*joni klorik (Cl-) 10-100 mg/litër 

*joni I hekurit (Fe2+) max. 0.3 mg/litër 

*joni I magnezit (Mn2+) max. 0.1 mg/litër 

*pH 7.3 – 7.6 

Kërkesat industrial për cilësinë e uji 

shprehen në kërkesat që kanë makineritë 

dhe pajisjet e ndryshme ushqimore për 

përbërjen e këtij të fundit, pasi veprimtaria 

dhe qëndrueshmëria në kohë e pajisjeve 

varet edhe nga cilësia e ujit të përdorur. 

Ky ndikim vihet re kryesisht në 

shkëmbyesit e nxehtësisë, ku papastërtitë 

e pranishme në ujërat natyralë, shkaktojnë 

vështirësi serioze në kaldaja. Problemi më i

madh në lidhje me efektshmërinë e një 

gjeneratori me avull, janë kripërat minerale 

të tretura në ujë. 

Nxehja e ujit me fortësi të madhe shkakton: 

përqendrimin e kripërave të tretura sasia e 

të cilave rritet në raport me sasinë e ujit të 

avulluar në kaldajë, disa reaksione kimike 

të cilat lehtësohen nga temperatura dhe 

shndërrojnë kripërat në të patretshme 

duke i depozituar në trajtën e një llumi në 

fundin e gjeneratorëve. Këto depozitime 

shëndrohen në kore të forta të cilat 

depozitohen në paretet e shkëmbyesve të 

nxehtësisë duke penguar funksionin e 

këtyre të fundit. 

Uji i fortë në avull pakëson efektshmërinë e 

transmetimit të nxehtësisë por edhe ndikon 

në cilësinë e produktit të prodhuar në 

qoftëse ky i fundit është në kontakt të 

drejtpërdrejtë me shkëmbyesin. 

4. Trajtimi i ujërave në përputhje me 

kërkesat e prodhimit 

Uji është mjeti kryesor i mikrobeve: 

bakteret, majatë dhe myqet që ndodhen në 

atmosferë ndotin ujërat e shiut. Ujërat e 

infiltrimit pasurohen me substanca të 

ndryshme organike, që lehtësojnë 

shumimin e mikroorganizmave. Kontrolli i 

ujit nga pikëpamja mikrobiologjike është i 

rëndësishëm mbi të gjitha për zbulimin e 

mikroorganizmave patogjene. 

Njohja e bakterieve të pranishme në ujë dhe 

zbulimi i bakterieve janë të mjaftueshme 

për të përcaktuar nëse një ujë është ose jo 

pijshëm nga pikëpamja mikrobiologjike. 

Në të vërtetë bakteret koli janë gjithmonë 

të pranishme në ujëra, dhe prania e tyre në 

sasi të larta është një tregues pranisë të 

mikrobeve të tjera patogjene, bakteret koli 


shërbejnë si indikatorë të patogjenëve te uji. 

Uji i caktuar për përdorim ushqimor 

trajtohet normalisht me agjentë oksidues 

baktericidë. 

Figura 2.7. Skemë e trajtimit të ujit që e bën 

të përdorshëm për konsum dhe përdorim 

në industrinë ushqimore. 

Trajtimet më të zakonshme konsistojnë në: 

- shtimin e hipokloritit të natriumit me 

titullin e klorit aktiv të barabartë më 12% 

(dhe ky trajtim është më i përhapuri); 

- futja e klorit në gjendje të gaztë 

- futja e dioksidit të klorit 

- ozonizimi 

Trajtimet me klor kryhen kryesisht në 

drejtim të eliminimit të mikroorganizmave 

patogjene. Por ujërave i bëhen edhe 

trajtime të tjera siç është ai i zbutjes së 

ujërave. 

Ka shumë metoda që përdoren për të 

larguar fortësinë e ujërave si psh: trajtimi 

termik, zbutja me jonshkëmbyes organik 

dhe inorganik, shtimin e komponimeve në 

ujë etj. Procedura e më 

e vjetër e zbutjes së ujërave konsiston në 

shtimin e hidratit të kalciumit për të

precipituar bikarbonatet dhe karbonatin e 

natriumit për precipitimin e sulfateve 

,klorureve, nitratet alkalino tokësor, me 

këtë procedurë merret ujë me fortësi 5˚ 

franceze. Sasia dhe raportet e kalciumit dhe 

natriumit varen nga përbërja e ujit. 

Pastrimi i ujërave mund të kryhet edhe me 

anë të filtrimit me anë të zeoliteve ose 

PYETJE 


permuttiteve. Këto të fundit janë alkalinë 

siliko-aluminatë që kanë vetinë që në prani 

të kripërave të kalciumit, magnezit, hekurit 

etj, të formojë komponime të patretshme. 

Procedurat e pastrimit me zeolitë janë 

zëvendësuar me ato të bazuara në 

përdorimin e jono –këmbyesve. 

1. Cilat janë përdorimet e ujit në industrinë ushqimore? 

2. Cila është rëndësia e tij ne industrinë ushqimore? 

3. Cilat janë kriteret që ai duhet te plotësoj për tu përdorur ne industrinë 

ushqimore? 

4. Cilat jane kërkesat industriale qe ky ujë duhet të plotësoj? 

5. Ç´fare trajtimesh duhet të plotësoj uji për t´iu përshtatur kërkesave të 

prodhimit?


ADITIVET, MJETET PER KONSERVIM 

1. Roli dhe rëndësia e shtojcave – aditivët 

(aditivët, nocioni dhe llojet) 

2. Mjetet për konservim – koservantët 


ADITIVET, MJETET PER KONSERVIM 

1. Roli dhe rëndësia e shtojcave – aditivët 

(aditivët, nocioni dhe llojet) 

Shtesat ose aditivët ushqimore janë disa 

lëndë që u hidhen ushqimeve për t’iu 

përmirësuar atyre cilësinë si dhe për t’iu 

rritur atyre kohën e ruajtjes. Shtesat 

ushqimore janë lëndë të cilat në sasi të 

vogla u japin ushqimeve shije, arome dhe u 

zgjasin kohën e ruajtjes. 

Figura 3.1. Lloje të ndryshme shtesash që 

përdoren në industrinë ushqimore 


Shtesat më të përdorura janë: acidet ku nga 

acidet inorganike më i përdorshmi është 

acidi fosforik i holluar kurse acidet 

organike përdoren të gjitha si shtesa 

ushqimore disa prej tyre janë: acidi acetik, 

acidi laktik, acidi malik, 

acidi askorbik shërben për të lidhur bukën 

etj. 

Acidet shtohen për arsye të ndryshme në 

ushqime, për të përmirësuar shijen por 

edhe për t’iu rritur atyre qëndrueshmërinë 

në kohë pasi siç dihet mikroorganizmat janë 

të ndjeshme ndaj vlerave të ulëta të pH. 

Bazat janë një grup tjetër përbërjesh që 

përdoren si shtesa ato përdoren te 

rexelërat të cilave u shtohet Ca(OH)2 pra uji 

i gëlqeres shtohet për ruajtjen e reçelrave. 

Bazat e forta nuk përdoren asnjëherë si 

shtesa kështu për shembull NaOH-ja. 

Kripërat përdoren gjithashtu si shtesa në 

doza të vogla . Më e përdorshme është 

NaHCO3 e cila në doza të vogla kjo kripë

prodhon gazin karbonik që shërben si 

fryrës. 

NaHCO3 hidhet edhe në supëra dhe pije të 

gazuara. Një grup kripërash shumë të 

rëndësishme në industrinë ushqimore janë 

edhe fosfatet të cilat përdoren në procese të 

përgatitjes së djathit,pra fara e djathit 

përmban fosfate të cilat përshpejtojnë 

koagulimin e djathit. Fosfatet përdoren 

gjithashtu edhe në industrinë e sallameve 

pasi ato I japin mishit aftësinë për tu lidhur. 

Kripërat që përdoren si shtesa janë të 

shumta. 

Shtesa të tjera ushqimore janë lëndët 

trashëse ose stabilizuese. Një nga 

trashësitë universal është amidoni, mielli 

xhelatina janë trashësitë tjerë gjerësisht të 

përdorura. 

Të tjera shtesa ushqimore janë lëndët të 

cilat imitojnë yndyrën. Në industrinë 

ushqimore përdoren si shtesa substanca 

zbardhuese ,ngjyrën e errësuar miellrave 

ua jep prania e karotenoideve lëndët 

zbardhuese veprojnë pikërisht tek to duke i 

oksiduar dhe prishur lidhjet dyfishe. 

Figura 3.2. Shtesa në formë pluhuri të cilat 

mund të jenë ngjyrues, aromatizues etj. 

Shtesa të tjera janë ngjyrat. Të gjitha ngjyrat 

që përdoren në industrinë ushqimore janë 


të licensuara nga shteti. Një nga ngjyruesit 

më të përdorshëm është janë nitrite ose 

nitratet të cilat për njeriun janë helme 

prandaj duhet të përdoren në doza të 

lejuara. Ato përdoren në industrinë e 

sallameve për ti ruajtur atyre ngjyrën nga 

oksidimi. 

2. Mjetet për konservim – koservantët 

Kërkesa për ruajtjen e produkteve ushqimore 

sa më natyrale, mbrojtja nga prishja e 

shpejtë dhe mundësia për një konsumim të 

vazhduar jot ë lidhur me stinën dhe vendin e 

prodhimit ka bërë që industria e 

konservimit të luaj një rol përcaktues në 

ekonominë e vendeve të përparuara. 

Konservimi konsiston në krijimin e kushteve 

të papërshtatshme për zhvillimin e 

faktorëve prishës(mikroorganizmat) renda 

një produkti të caktuar. Konservimi kryhet 

me mjete te posaçme, me makineri të 

posaçme dhe me ambalazhe të 

përshtatshme për ti rezistuar trajtimeve të 

ndryshme që pësojnë konser-vat. 

Sot është bërë konservimi i shumë 

ushqimeve kryesisht fruta – perime por 

edhe produkte shtazore siç janë konservat e 

peshkut. Ndër konservat bimore 

përmendim konserva të frutave në tretësirë 

sheqeri si për shembull konservat ose 

kompostot e kumbullës, kajsisë, pjeshkeve 

etj konserva të frutave janë edhe reçelrat e 

ndryshme. Ndër konservat e perimeve 

përmendim ato të domateve, të bizeleve, 

lakrës, trangujve,ullinjve, etj.

Figura 3.3. Konservant që shtohet në turshi 

(benzoat natriumi). 

Konservat përfitohen nga trajtimi i 

produkteve ushqimore të caktuara në 

ambalazhet e përshtatshme në temperature 

të larta të sterilizimit dhe pasterizimit ku 

kryhet zhdukja e të gjitha mikroorganizmave 

ose vetëm atyre të alterimit dhe 

patogjene. 

Pas trajtimit termik të produkteve 

ushqimore në doza të përshtatshme në 

varësi të produktit që trajtohet bëhet ftohja 

e kutive të trajtuara në mënyrë që të 

shmanget denatyrimi i produktit. 

Figutra 3.4. Format tregëtar i një 

konservanti ushqimor. 

PYETJE 


Pajisja apo mjeti më i rëndësishëm për 

përftimin e konservave është autoklava 

pajisja e cila kryen transmetimin e 

nxehtësisë nën presion. 

Përveç trajtimit termik të konservave në 

përgatitjen e tyre shtohen edhe disa 

substanca të cilat kanë aftësi konservuese 

këto substanca quhen konservantë. 

Ndër konservantët më të përdorshëm janë 

acidet të cilat duke ulur pH çojnë në 

konservim më të gjatë të produkteve 

ushqimore. 

Sipas vetive që disa shtesa gëzojnë kemi 

shtesa me karakter antimikrobik pra 

konservantë antimikrobik i tillë është 

anhidridi sulfuror (SO2) ose trajta e disulfitit 

HSO3- të cilat pengojnë zhvillimin e të 

gjitha mikroorganizmave si bakteret dhe 

myqet dhe të lejojë veprimtarinë e disa 

majave të caktuara, ahidridi sulfuror 

përdoret kryesisht në industrinë e prodhimit 

të verës dhe procesi quhet sulfitim. Acidi 

benzoik ka aftësinë të denatyroj proteinat e 

mikroorganizmave, gjithashtu acidi sorbik 

është një antimikrobik i fuqishëm. 

Përmendim edhe lëndët antioksidnte të 

cilat nuk lejojnë oksidimin e lëndëve 

ushqimore. Të tilla lëndë me veti 

antioksidante janë kryesisht vitaminat si 

vitamina C ose acidi askorbik që nuk lejojnë 

oksidimin e ushqimeve që përmbajnë lidhje 

dyfishe Karotenoidet ruhen gjithashtu nga 

vitamina C. Mbron gjithashtu klorofilën e 

bimëve pra nuk ndryshon ngjyra e 

ushqimeve gjatë ruajtjes apo konservimit. 

1. Ç´kuptoni me aditive ose shtojca ushqimore? 

2. Cilat jane llojet e aderivëve qe përdoren në industrinë ushqimore? 

3. Cilat janë kriteret që duhen të plotësoj një përbërje për tu përdorursi 

shtes ushqimore?

Lënda e Parë Ushqimore 23


AMBALLAZHIMI NE INDUSTRINE USHQIMORE 


AMBALLAZHIMI 

USHQIMORE 

NE INDUSTRINE 

1. Ambalazhimi (roli dhe llojet e 

ambalazheve në industrinë ushqimore, 

kërkesat dhe kontrolli ambalazheve, 

ambalazhimi i produkteve ushqimore) 

Me ambalazhim do të kuptojmë çdo 

material paketues që shërben për 

paketimin e produkteve ushqimore, i cili 

mbulojë tërësisht ose plotësisht atë. Ai e 

mbron nga ndotja, infeksionet si dhe nga 

ndikimet që ulin cilësinë dhe vlerën 

ushqimore të tij,dhe e bën të përshtatshëm 

për transport, tregtim dhe përdorim. 


1. Ambalazhimi (roli dhe llojet e ambalazheve në idustrinë ushqimore, 

kërkesat dhe kontrolli i ambalazheve, ambalazhimi i produkteve 

ushqimore) 

2. Mënyrat e ambalazhimit dhe përgatitja e ambalazheve për mbushje 

Një ambalazh mund të përmbajë një ose 

disa njësi tipe ambalazhesh në çastin që i 

ofrohet konsumatorit. Ndërsa me para 

ambalazhim do të kuptojmë vendosjen 

paraprakisht të një produkti ushqimor në 

një ambalazh për tju ofruar konsumatorit 

ose për përdorim kolektiv. 

Figura 4.1. Tipe të ndryshme ambalazhesh 

për produkte të ndryshme.

Ambalazhimet duhet të shoqërohen me 

etiketat përkatëse të cilat përmbajnë një 

sërë informacionesh të domosdoshme që 

njohin konsumatorin me produktin që do të 

përdorin, pra me etiketë do të kuptojmë çdo 

shenjë, markë, pamje ose material tjetër i 

skicuar, i shkruar, stampuar, shabllonuar, 

gdhendur ose i vënë në ambalazh të një 

ushqimi ose i bashkëngjitur me të. Pra 

ambalazhimi është një proces që ka për 

qëllim mbrojtjen e produkteve ushqimore të 

përpunuara ose jo nga mjedisi i jashtëm. 

Llojet e ambalazheve në industrinë 

ushqimore janë të shumëllojshme dhe 

kohët e fundit ato janë perfeksionuar. 

Figura 4.2. Tipe të tjera ambalazhesh (llojet 

e ambalazheve dhe formatet e tyre janë të 

larmishme). 

Një kusht i domosdoshëm që ambalazhet e 

përdorura për ambalazhimin e ushqimeve 

duhet të plotësojnë është mos bashkëveprimi 

i tyre me ushqimin, pasi 

bashkëveprimi i tyre me ushqimin i prish 

këtij të fundit cilësinë apo edhe mund ta 

shëndrojë atë në toksik për shëndetin e 

konsumatorit. 

2. Mënyrat e ambalazhimit dhe përgatitja e 

ambalazheve për mbushje 


Avantazhet praktike dhe higjenike të 

përdorimit të paketimeve janë të 

pamohueshme, por kjo ka mbartur me vete 

dhe probleme të ndryshme si: ndotjen e 

ambientit, kërcënimin e mbledhjes së 

mbeturinave të padegradueshme, d.m.th, 

studimin e strategjive të ndryshme për të 

eliminua këto probleme dhe riciklimi ne 

ambalazheve. Prandaj direktivat evropiane 

të lëndëve mbetëse dhe të rrezikshme 

orientojnë legjislacionin në tre drejtime 

“reduktime, rikuperim .e riciklim” 

Reduktim: për të ulur impaktin (ndikimin) 

në mjedis, mund të përdoren vetëm 

ambalazhe të cilat plotësojnë standardet 

evropiane, për shembull me volum dhe 

peshë sa më të ulët, të nevojshme për të 

garantuar higjienën e nevojshme si për 

produktin dhe për konsumatorin, përveç 

kësaj këto ambalazhe duhet të realizohen e 

të përgatiten në mënyrë që të lejojnë 

ripërdorimin e tyre, ose riciklimin e tyre ose 

biodegradimin e tyre. 

Rekuperimi: Nëpërmjet “termopërdorimit “ 

d.m.th. shkatërrimit të mbetjeve të 

ambalazhit duke patur përfitim”energjie” 

Riciklimi i të paktën një pjese të materialeve 

të fabrikuara, duke bërë të mundur 

mbledhjen e diferenuar të mbeturinave. 

Shqetësimi i rrezikut të mundshëm të 

konsumatorit ka bërë që ligji evropian të 

nxjerrë një sërë normash që disiplinojnë 

materialet në mënyrë të atillë që të 

garantojë një jetëgjatësi në kushte perfekte 

të produktit ushqimor si nga aspekti sanitar 

ashtu edhe teknologjik. 

Mënyrat e ambalazhimit janë të 

shumëllojshme dhe të shumta po ashtu

përgatitja e tyre .Materialet me anë të cilave 

do të fabrikohen ambalazhet duhet të mos 

provokojnë ndryshime në karakteristikat 

organoshqisore të ushqimeve. 

Migrimi global dhe ai specifik vlerësohet 

me anë të “provave të shkatërrimit”, duke 

vënë në kontakt me ambalazhin jo ushqim 

por simulant në formë të lëngët, në kushte 

të përcaktuara (temperature dhe kohe të 

përcaktuar nga normativat). 

Materialet e përdorura për paketim 

përbëhen nga metalet, letra dhe kartoni, , 

plastika dhe qelqi. Të gjitha këto materiale 

kanë karakteristikat e tyre dalluese në 

rezistencë, aftësi për të përçuar nxehtësinë, 

përthithjen e lagështisë etj. 

Metalet 

Materialet metalike të përdorura për të 

fabrikuar ambalazhe për ushqim janë 

përgjithësisht : çelik i paoksiduar dhe 

alumin i papërzier ose i lidhur. Çeliqet e 

paoksiduar, të thënë ndryshe “qeliqe të 

lidhur” përmbajnë përqindje të ndryshme Ni 

dhe Cr. 

Figura 4.4. Pamje e ambalazheve te inoksit 


Figura 4. 3. Pamje e ambalazheve te 

aluminit 

Tipet e çeliqeve inoks janë të renditura në 

ligjeslacion , ku bëhet fjalë për çeliqet e 

“ëmbël” ose gjysmë të fortë me from ose 

krom + nikel. Një nga mineralet më të 

përdorur është çeliku X5CrNi 18 ; ku sipas 

normave evropiane UNI (Enti Unifikimit 

Industrial) pra çelik paoksiduar C=0.05% 

Cr=18% Ni=10%. 

Materiali inoks është më i dobishëm për 

enët e kuzhinës. Ka cilësi të mira praktike 

dhe higjenike nuk jep probleme 

kontaminimi. 

Migrimi specifik Cr3+ dhe Ni është 

vendosur 0.1 ppm maksimumi për secilin 

komponent. Alumini, midis materialeve 

është i vetmi që ka cilësi të veçantë si nga 

ana e përbërjes ashtu edhe si material për 

ambalazh. Është i shtrenjtë por lehtësisht 

riciklueshëm. Kontakti gjatë me ushqimet, 

sidomos ato acide, mund të shpërbëj filmin 

autoprotektiv prej oksidi për ti rezistuar 

këtij problem dhe për të siguruar mbrojtjen 

e produktit të ambalazhuar. është një metal 

për të cilin deri më sot, nuk është treguar 

ndonjë reaksion metabolik në organizëm, ai

nxirret jashtë nëpërmjet sekrementeve në 

formë fosfatesh. 

Avantazhet e metaleve përdoren për një 

kohë të gjatë, transmetojnë shumë mirë 

nxehtësinë ,nuk përthithin lagështinë dhe 

janë rezistente ndaj goditjeve. Të metat e 

tyre konsistojnë në çmimin lartë të tyrë pra 

kanë kosto të lartë. 

Qelqi 

Njihen shumë për përgatitjen e qelqit me 

anë të të cilave mund të prodhohen me 

mijëra artikuj me karakteristika të 

ndryshme. 

Qelqi ndahet në tre kategori të cilat janë: 

qelqi i kategorisë A ( qelq silikat bori, i 

përbërë prej sodium e kalcium të ngjyrosur 

ose jo), përdoret për enë në kushte të 

Figura 4. 5. Pamje e ambalazheve te qelqit (shishe) 


çfarëdoshme kontakti me ushqimet 

përfshirë edhe sterilizimin. Kategoria B 

(qelq me % të lartë të sodium-kalciumi dhe 

opake qelq opak i bardhë ose i ngjyrosur), 

përdoret për enë vazo të cilat përdoren në 

temperaturë kontakti jo më të lartë se 80 

gradë. Qelqi i kategorisë C (qelqe me 

plumb) përdoren për vazo dh e gota të 

destinuara për kontakt të shkurtër e të 

vazhdueshëm me ushqimet. 

Qelqi më i zakonshëm është ai i kategorisë 

A, është nga materialet më të sigurt në 

kontakt me ushqimet, rezistencë shumë të 

lartë ndaj ushqimeve acide e bazike, nuk 

modifikon karakteristikat organoshqisore të 

ushqimit, është i papërshkueshëm nga 

gazet, mund të sterilizohet, riciklohet dhe 

është i tejdukshëm.

Letra dhe kartoni 

Materialet prej letre e kartoni janë përdorur 

gjerësisht për ambalazhimin e ushqimeve të 

tipit “ngurtë e të thatë”,qe kombinohen me 

plastika e alumin, për ambalazhe të cilat 

përdoren për produkte të lëngshme. I tillë 

është paketimi TETRA PAK ku një nga katër 

shtresat e tij përbëhet nga kartoni. Letrat 

dhe karton që janë të destinuara të 

ambalazhojnë një gamë të gjërë produktesh 

ushqimore duhet të kenë në përbërje: të 

paktën 75% material fibrozë (celulozë), 

maksimumi 10% substanca shtesë dmth 

(material inerte të pluhurosura imtësisht që 

i japin rezistencë letrës dhe homogjenitet), 

maksimumi 15% substancë ndihmëse për të 

shtuar karakteristika të veçanta si për të 

ulur përshkueshmërinë. 


Figura 4.6. Lloje të ndryshme ambalazhesh 

prej letre 

Plastika 

Me plastikë do të kuptojmë një përbërje 

makromolekulare organike e përgatitur me 

anë të polimerizimit, poliadicionit, nga 

molekula me peshë molekulare të vogël 

(monomer) ose nga modifikime kimike të 

makromolekulave natyrore. 

Plastika është një material shumë i 

përdorshëm e ka karakteristika të cilat 

asnjë substancë tjetër e vetme nuk i 

plotëson e i garanton si: peshë, lehtë, 

inertësinë, rezistencën, fortësinë, 

higjenitetin. Ka edhe ndonjë mangësi si 

rezistencë e ulët ndaj gërryerjeve dhe nuk 

është totalish e papërshkueshme 

gazrave ose avujve të ujit. 

ndaj

Figura 4.7. Ambalazhe te ndryshme plastike 

Gjithmonë përpara se ambalazhet të 

mbushen me ushqimet përkatëse, ato duhet 

të pastrohen ,lahen apo sterilizohen kjo në 

varësi të produktit që ato do të 

ambalazhojnë dhe në varësi të llojit dhe 

rezistencës së ambalazheve ndaj trajtimeve. 

Këto trajtime janë të domosdoshme të 

kryhen para mbushjes me ushqim të 

ambalazheve, pasi këta të fundit mund të 

behën burim alterimi në ushqime por edhe 

burim sëmundjesh. Larja dhe pastrimi i 

ambalazheve është e domosdoshme pasi 

edhe në shishet apo ambalazhet e reja 

ndodhen ndotës që kanë ngelur aty gjatë 

përpunimit, ruajtjes, transportit etj. 

Procesi i pastrimit dhe larjes së 

ambalazheve kryhet me solucione të 


posaçme te cilat nuk lejnë mbetje dhe 

shpërlahen lehtë të ndihmuara dhe nga 

temperaturat e larta, pas larjes të gjitha 

ambalazhet i nënshtrohen tharjes pasi uji i 

mbetur në ambalazhe bëhet burim 

infeksioni. Larja bëhet me produkte 

shëndetësie dhe pastruese. 

Figura 4.8. Makineri të ndryshme 

ambalazhimi. 

Mbushja e ambalazheve varet nga automatizimi 

i proceseve në linjat e prodhimit, ajo 

mund të jetë manual dhe ka një rendiment 

të ulët ose automatike me një proces 

zinxhir dhe ka një rendiment më të lartë. 

Figura 4.9. Proçes mbushjeje ambalazhi

PYETJE 


1. Ç´kuptoni me amballazh? 

2. Cili është roli i ambalazheve në industrinë ushqimore? 

3. Cilat janë kërkesat që duhet të plotësoj një material për tu përdorur si 

ambalazh? 

4. Cilat jane llojet e ambalazheve që përdoren ne industrinë ushqimore? 

5. Cilat janë mënyrat e ambalazhit? 

6. Si behet përgatitja e ambalazheve për mbushje?


HIGJENA NE INDUSTRINE USHQIMORE 


HIGJENA NË INDUSTRINË USHQIMORE 

1. Masat shëndetësore në industrinë 

ushqimore (kërkesat higjeno-shëndetësore 

në prodhim) 

Në përpunimin e ushqimeve është shumë i 

rëndësishëm përdorimi i teknologjive dhe 

respektimi i rregullave higjenike të mira që 

sigurojnë “cilësi të mirë”, në kuptimin 

mikrobiologjik të produktit përfundimtarë. 

Organizimi i kontrollit të cilësisë në një 

ndërmarrje ushqimore modern, të 

organizuar është i domosdoshëm dhe ka 

për detyrë: 

Të kontrollojë përshtatshmërinë e lëndëve 

të para me kërkesat cilësore që janë 

përcaktuar më parë, sipas produkteve që do 

të prodhohen. 


1. Masat shëndetësore në industrinë ushqimore (kërkesat higjenoshëndetësore 

në prodhim) 

2. Higjena e mjedisit dhe higjena personale e punonjësvetë industrisë 

ushqimore 

3. Pastrimi i mjedisit të punës, teknika e larjes dhe dezifektimit 

Të kontrollojë cilësinë e produkteve të 

përfunduara dhe t’i krahasoje ato me 

“stadartet e cilësisë” të përcaktuara më 

parë në sektorin e marketingut të 

ndërmarrjes. 

Të vlerësojë “standardet e cilësisë” për t’i 

dhënë informacion sektorit komercial të 

shitjes. 

Të përmirësoje nëpërmjet kërkimeve 

shkencore ,metodat analitike të kontrollit. 

Organizimi i kontrollit të cilësisë nuk është i 

rastësishëm, ai është gjithmonë i doemosdoshëm 

dhe i vazhdueshëm, vlerëson 

cilësinë ushqyese, organoshqisore, por në 

rastin tonë organizimi i kontrollit të cilësisë 

bëhet veçanërisht për vlerësimin 

mikrobiologjik të lëndëve të para dhe të 

produkteve të përfunduara.

Është e domosdoshme ruajtja e normave të 

higjienës në prodhim, sepse në rast të 

kundërt ato dëmtojnë gjithë kujdesin e 

përdorur për të përfshirë në prodhim lëndë 

të parë më cilësi të mirë, futjen në përdorim 

të teknologjive bashkohore dhe shumë 

produktive në prodhim, të teknikave modern 

të konservimit ,ambalazhimit, tregtimit etj. 

Figura 5.1. Kontrolli i higjenës në industrinë 

ushqimore është një proçes shumë i 

rëndësishëm. 

Kontrolli higjenik i cikleve të prodhimit 

është aktualisht një domosdoshmëri 

absolute,sepse evolucioni teknologjik në 

prodhimin industrial të ushqimeve dhe 

shtimi i automatizimit janë shoqëruar me 

zhvillim mikrobik, për këtë mjaftojnë vetëm 

disa njësi mikrobesh patogjene mbi një 

sipërfaqe me të cilën ushqimi bie në 

kontakt, gjatë ciklit të përgatitjes së 

përgatitjes së vet ushqimit ka një zhvillim të 

madh të tyre në shëndetin e 

konsumatorëve, gjithashtu mikroorganizmat 

saprofite të afta për të shkaktuar 

denatyrim (prishje) të ushqimit të 

konservuar janë të rrezikshme për 

shëndetin e konsumatorëve. 


Domosdoshmëria e prodhimit të ushqimit 

në kushte higjenike të larta ka dy qëllime: 

Mbrojtjen e shëndetit të konsumatorëve 

Ruajtjen e karakteristikave cilësore të 

ushqimeve në periudhën ndërmjet 

prodhimit dhe konsumimit. Krijimi i 

kushteve higjeno-sanitare të mjedisit të 

prodhimit, pajisjeve dhe linjave të prodhimit 

të ushqimeve, është e rëndësishme për 

eliminimin e mundësisë së ndotjes 

mikrobiologjike të ushqimeve në fazën e 

prodhimit ,të konservimit dhe të ruajtjes. 

Kërkesat higjeno-sanitare në prodhim 

përcaktohen nga praktikat e mira të 

përgatitjes së ushqimeve të cilat janë të 

përcaktuara në rregulloret e higjienës në 

mjediset e prodhimit paketimit dhe ruajtjes 

së ushqimeve. Termi “shëndetësim “ nuk do 

të thotë domosdoshmërishtë “disifektim”, i 

cili është një trajtim direkt me eliminim të 

plotë të çdo forme mikroorganike, ky 

përcaktohet si “disifektim”. 

Termi “shëndetësim” ka të bëj më 

reduktimin e ndotjes mikrobike të linjave 

dhe të mjediseve në mënyrë të 

mjaftueshme që të ruaj shëndetin e 

konsumatorëve nga përdorimi i produkteve 

ushqimore të përfunduara dhe të siguroj 

këto të fundit nga prishja me kalimin e 

kohës. 

Shëndetësimi realizohet në praktikë nga 

eliminimi i mbetjeve organike dhe 

inorganike si kusht i nevojshëm për 

shëndetësim sepse mbetjet dhe 

papastërtitë janë ushqim për MO,dhe 

trajtimi me produkte me karakter 

mikrobicid.

2. Higjiena e mjedisit dhe higjiena personale 

e punonjësvetë industrisë ushqimore 

Praktikat e mira në përgatitjen e ushqimeve 

janë të përcaktuara në rregulloret për 

higjienën në mjediset e prodhimit. 

Specialistët në organizmat përkatëse 

përgjegjëse përcaktojnë rregullat bazë 

minimale për veprimet e shëndetësimit në 

industrinë ushqimore. 

Janë të përcaktuara për mbajtjen e 

pajisjeve, lëndëve pastruese dhe pajisjeve 

ndihmëse, kontrolli i mikroorganizmave 

dëmtuese, mënyrat e ruajtjes së lëndëve 

pastruese, shëndetësuese dhe pesticide. 

Minimumi për shëndetësim janë uji, pajisjet 

ndihmëse, tubat e shkarkimeve, tualeti për 

higjienë personaledhe vendi për depozitimin 

e mbetjeve të ngurta. Duhet të ekzistoj edhe 

një vend për trajtimin e punëtorëve me 

rregullat e higjienës në industritë përkatëse 

ushqimore. Ekzistojnë rregullatorë të 

veçanta për çdo tip industrie. 

Figura 5.2. Pastrimi i ambjenteve në 

industrinë ushqimore. 

Pikat kritike në operacionet e përgatitjes së 

ushqimeve janë të specifikuara me detaje, 

duke përfshirë lidhjet midis kohës dhe 

temperaturës, kushtet e ruajtjes, shtesat 

ushqimore,pastrimin dhe shëndetësimin, 


kryerjen e testeve dhe trajnimin e 

specializuar të punonjësve. 

Të gjitha këto përfshihen në HACCP (analiza 

e rrezikut në pikat kritike të kontrollit), i cili 

është një sistem rregullues i ndërkombëtarizuar 

që synon të përmirësoj sigurinë e 

produkteve ushqimore. 

Rregullat për mjedisin përfshijnë një sërë 

rregullash që e detyrojnë industrinë 

ushqimore të ruajnë mjedisin,ndaj lëndëve 

pastruese dhe shëndetësuese në 

përgatitjen e ushqimeve. Këto përfshijnë 

aktet për mbrojtjen e ujërave, ajrit, 

fungicidet që përdoren në industri kundër 

mykut, ndaj brejtësve dhe insekteve. 

Figura 5.3. Kujdesi dhe higjena gjatë 

prodhimit 

Lëndët pastruese dhe shëndetësuese janë 

të regjistruara në Ministrinë e Mjedisit me 

emërtimin e tyre kimik dhe tregtar. Grupi i 

lëndëve higjienizuese klasifikohet në 

rregulloret si substance pesticide, pra si 

substance toksike. Për rrezikshmërinë e 

tyre ato shoqërohen me shënimin: “Është 

shkelje e ligjit nese ky produkt përdoret në 

mënyrë jo të këshilluar nga etiketa e tij. 

Ekzistojnë rregullore që mbrojnë ndotjen e 

ujërave kombëtare nga shkarkimet 

industriale dhe këto janë shumë të

ëndësishme për industrinë ushqimore e 

cila sasi të mëdha uji dhe si rezultat dhe 

shkarkime të lëngëta në sasi të mëdha. 

Këto kufizime detyrojnë industrinë të 

kufizojë shkarkimet dhe ndotjen organike të 

tyre sidomos për industri të tilla si ajo e 

derivateve të mishit, të fruta-perimeve etj 

që krijojnë ndotje të mëdha. Rregullore të 

tjera janë ato që ruajnë ndotjen e ajrit nga 

shkarkimet industriale nga erërat, tymrat e 

djegies, ose nga metoda të tjera që mund të 

përdor industri. 

Njeriu është përgjithësisht një faktor ndotës 

“patogjen” ku në shumë raste është 

transportues “në gjendje të shëndoshë “ të 

mikroorganizmave patogjene. 

Mungesa gjatë periudhës së infektimit të 

ngjyrës të ushqimeve që përgatiten në 

sipërfaqet e ndotura ose linjat e prodhimit 

,nuk tregon që nuk ka shumim të 

mikroorganizmave, kjo është faza e parë e 

infektimit dhe shpesh quhet faza 

prodromike dhe shpesh i jepet pak rëndësi. 

Këto tregojnë domosdoshmërinë për të 

pranuar ,vendosur,veprime me karakter 

higjeno-sanitar, për të shmangur ato që 

shkaktojnë infeksion të vërtetë në produktet 

ushqimore. 

Figura 5.4. Dhomat e posaçme të veshjes së 

puntorëve në industrinë ushqimore dhe 

veshjet e posaçme në kuadër të ruajtjes së 

higjenës 


Punëtorët që punojnë në industrinë 

ushqimore duhet të marrin masat më të 

domosdoshme dhe të thjeshta të cilat janë 

disifektimi i duarve ,kujdesi me veshjet të 

cilat duhet të jenë të pastra ose edhe 

njëpërdorimshme, duhet të përdorin maska 

mbrojtëse që të mbrojnë hundën dhe gojën 

sidomos personat që janë në kontakt të 

drejtpërdrejtë me ushqimin, sidomos kur 

linja e prodhimit parashikon mbushje dhe 

ambalazhim me dorë. 

3. Pastrimi i mjedisit të punës, teknika e 

larjes dhe dezinfektimit 

Ndotja e ushqimeve nga mikroorganizmat 

në fazën e prodhimit dhe ruajtjes 

shkaktohet nga: 

Kushtet higjenike shëndetësore jo të 

përshtatshme të mjedisit të punës. 

Kushtet higjenike jo të përshtatshme të 

linjave të prodhimit dhe të sipërfaqeve që 

janë të destinuara të bien në kontakt me 

ushqimet. 

Ajri nuk është një mjedis i përshtatshëm 

për rritjen e mikroorganizmave, por 

konsiderohet si transportues tyre, të çdo 

lloji, për aq kohë sa atom mund të ngjiten 

në grimca të lëngëta dhe të ngurta që 

mbahen nga ajri në lëvizje përmes rrugëve 

të frymëmarrjes, grimca të çliruara nga 

lëkura, etj. 

Niveli i lagështisë në ambient ndikon 

ndjeshëm në rezistencën e mikroorganizmave 

dhe në zhvillimin e tyre. 

Mjedisi i prodhimit duhet të ketë vëllimin e 

nevojshëm sipas numrit të individëve që 

veprojnë në mjedis. 

Kjo tregon domosdoshmërinë e sistemeve 

më tepër ose më pak drastike për të 

ruajtur higjienën e nevojshme të mjediseve

të prodhimit të cilat përcaktohen nga 

analizat e ndotjes së ajrit përreth. 

Larje është përcaktuar çdo veprim që ka si 

rezultat eliminimin e ndotjeve ose të 

substancave ndotëse dhe të pa 

dëshirueshme nga sipërfaqet e ngurta. 

Larja është përcaktuar si më e 

përshtatshmja përpara procesit të 

shëndetësimit. Zgjedhja e produkteve me 

veprim larës dhe shëndetshëm bëhet në 

funksion të karakteristikave të pajisjeve,të 

produktit të përpunuar, nga shkalla e 

shëndetësimit që duhet të ndiqet, të 

sistemit të trajtimit që do të përdoret i cili 

mund të jetë manual, gjysmë automatik dhe 

automatik. 

Figura 5.5. Proçes larje i sipërfaqeve të 

kontaktit në industrinë ushqimore që bën të 

mundur largimin e mbetjeve të ushqimit. 

Produktet ushqimore dhe mbetjet e tyre 

përbëjnë një mjedis ideal për zhvillimin e 

mikroorganizmave. Procesi i pastrimit dhe 

shëndetësimit të pajisjeve realizojnë 

largimin e mbetjeve ushqimore duke 

eliminuar dhe mikroorganizmat nga këto 

pajisje. 

Pastrues, detergjentë larës është quajtur 

një produkt veçanërisht i studiuar në 


përbërjen e tij, që shërben për të realizuar 

larjen ,pastrimin. Funksioni kryesor i 

lëndëve pastruese është ulja e tensioneve 

sipërfaqësore të ujit duke lejuar në këtë 

mënyrë tretjen e mbetjeve, veçimin nga 

sipërfaqet që do të pastrohen dhe 

dispergimi i grimcave të mbetjeve për tu 

larguar bashkë me solucionet. 

Një nga më të njohurit nga higjenizuesit 

është sapuni i tretshëm në industrinë 

ushqimore ai nuk përdoret shumë pasi len 

mbetje në pajisje. Struktura e molekulës së 

lëndëve pastruese është e tillë që pjesa 

hidrofile e molekulave të lëndëve pastruese 

tretet në ujë,ndërsa pjesa hidrofobe është e 

tretshme në mbetje. Si rezultat kur 

molekula e një lënde pastruese ndodhet 

rreth mbetjeve hidrofobe, ato shkaktojnë 

kalimin në pezulli të mbetjeve nëpërmjet 

formimit të një micelle 

Faktorët qe ndikojnë në realizimin e 

pastrimit janë: 

Koha e kontaktit të lëndëve larëse me 

sipërfaqen që do të pastrohet. 

Veprimi është lidhur me forcat fizike që 

ushtrohen mbi sipërfaqen që do të 

pastrohet dhe ndikon në 

rezultatit të pastrimit. 

shpejtësinë e 

Përqendrimi i lëndëve pastruese në 

solucionin që përdoret për këtë qëllim. 

Temperatura që shpreh sasinë e energjisë 

në formën e nxehtësisë të përdorur në 

solucionet pastruese. 

Uji i cili përdoret për të krijuar solucionet 

pastruese. 

Personeli 

pastrimin 

i specializuar që realizon

Përbërja e mbetjeve që do të eliminohen 

Përbërja e sipërfaqes që do të pastrohet 

Lëndët pastruese janë të përbëra nga 

shumë komponime. Një pastrues,larës 

është në përgjithësi i përbërë nga: një ose 

më shumë lëndë tensioaktive dh e nga 

produkte plotësuese. 

Përcaktohen “shëndetësim” proceset që 

kanë të bëjnë me vendosjen e higjienës së 

përshtatshme në prodhimin e ushqimeve të 

përgatitura në linjat dhe mjediset e 

përcaktuara për këtë qëllim. 

Përshtatshmëria e një sipërfaqe kontakti 

për përgatitjen e ushqimeve duhet të jetë 

sipas kërkesave të mëposhtme: 

Mungesë absolute e mikroorganizmave 

patogjene 

Mungesë absolute e mikroorganizmave coli 

aerogenes 

Mungesë e mbetjeve të produkteve që 

përdoren për trajtim e shëndetësim 

Mungesë ose prani e kufizuar e 

mikroorganizmave 

dëmtojnë ushqimin 

saprofite që nuk 

Mungesë e materialeve organike në sasi të 

vlerësueshme me sy dhe me evidentim 

analitik. 

Me rëndësi themelore është shëndetësimi i 

sipërfaqeve në kontakt të drejtpërdrejtë me 


ushqimet , por i rëndësishëm është edhe 

shëndetësimi i asaj që përbën mjedisin e 

prodhimit ku hyjnë muret , dyshemetë, 

pajisjet higjenike, veshjet e punëtorëve , ajri, 

uji teknologjik, njeriu. 

Figura 5.6. Larje e sipërfaqeve të kontaktit 

në fusha të ndryshme të industrisë 

ushqimore. 

Për trajtimin e sipërfaqeve jo në kontakt me 

ushqimet është e pamundur të përcaktohet 

saktësisht ngarkesa mikrobike prandaj për 

to bëhen matje të herëpashershme. 

Disifektimi i sipërfaqeve konsiston në 

largimin ose eliminimin e plotë të gjithë 

mikroorganizmave kurse shëndetësimi 

largon vetëm ato që ndikojnë në cilësi të 

produkteve ushqimore dhe të atyre që 

ndikojnë në shëndetin e konsumatorit. 

PYEJTE 

1. Ç´kuptoni me higjenë në industrinë ushqimore? 

2. Pse është e rëndësishme ajo sin ë ambiente ashtu edhe gjatë përgatitjes 

së ushqimeve? 

3. Cilat janë masat shëndetsore që merren në indusrtinë ushqimore?

Lënda e Parë Ushqimore 37


DRITHERAT 


DRITHERAT 

1. Rëndësia e drithërave (drithërat e bukës, 

llojet e drithërave që kultivohen në vendin 

tonë) klasifikimi botanik i grurit dhe i 

misrit. 

Drithërat apo kokrrat e bimëve bujqësore të 

kultivuara shërbejnë si lëndë e parë për 

prodhimin e miellrave, bollgureve. Si dhe 

produkteve të tjera ushqimore (niseshte, 

alkool etilik, birrë, etj). 

Mielli shërben për përgatitjen e bukës, 

makaronave si dhe ëmbëlsirave. 


1. Rëndësia e drithrave (drithërat e bukës, llojet e drithërave që 

kultivohen në vendin tonë). Klasifikimi botanik i grurit dhe i mistrit 

2. Klasifikimi botanik i grurit dhe i misrit 

3. Ndërtimi dhe përbërja kimike e kokrrrës së drithit 

4. Karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e drithrave 

5. Ruajtja e drithrave 

6. Faktorët që ndikojnë gjatë ruajtjes së drithërave dhe proçeset që 

zhvillohen në to. 

Produktet e drithërave dhe të miellrave 

kanë vlerë të lartë ushqyese sepse janë të 

pasura me karbohidrate, proteina, 

substance minerale, vitamina ë grupi E,B, 

etj. 

Raporti i proteinave me karbohidratet në 

këto produkte është afërsisht i 

barabartë me atë që rekomandohet për 

ushqimin e njeriut, rreth 1: 5. Vlera e 

produkteve të drithërave dhe të 

miellrave konsiston gjithashtu edhe në 

asimilueshmërinë e mirë të tyre nga ana e 

organizmit tonë. Këto produkte janë burim i 

pashtershëm dhe mjaft i përhapur i 

energjisë së përditshme që merr njeriu

nëpërmjet ushqimit, duke siguruar kështu 

rreth gjysmën e kalorive të nevojshme. 

Që të kemi një përfytyrim mbi rëndësinë e 

industrisë së ruajtjes dhe prodhimit të 

produkteve të drithërave, është e 

domosdoshme që të japim disa shifra mbi 

prodhimin botëror të tyre , mbi tregtinë me 

drithërat dhe mbi vendin që ata 

përfaqësojnë në tregun botëror. Nese në 

fund të shekullit XIX nevoja për bukë në 

Evropë qëndrore dhe të fshatit ishte 300 kg, 

ndërsa rreth vitit 1960 ishte 200kg për frymë 

në vit. Këtë pozicion të veçantë të lashtat e 

kanë humbur, megjithatë ato vazhdojnë të 

jenë një pjesë e rëndësishme dhe 

ndonjëherë 

popujve. 

vendimtare në ushqimin e 

Figura 6.1. Lloje kryesore të drithrave 

Nevojën për bukë nuk duhet ta ndjekim në 

mënyrë të shkëputur, përderisa është fjala 

për prodhimin e drithërave në tërësi, me 

përjashtim të orizit,të produkteve prej mielli 

etj. Për disa vende statistikat japin gjithë 

balancin e drithërave , duke filluar nga 

fara,drithërat që përdoren për ushqimin e 

bagëtive , miellrat me shkallë të ndryshme 


bluarje , e deri me brumërat me rreze të 

ndryshme. Pjesa e drithërave që është e 

destinuar për ushqim lëviz në kufij të gjerë 

në popuj të ndryshëm. Për popujt në 

zhvillim sot masa e produkteve të 

drithërave që përdoren për ushqim është 

166kg në vit. ndërsa në vendet e zhvilluara 

130 kg drithë në vit .Sasie e drithërave që 

duhet të sigurohet për ushqimin e popujve 

është pra shumë e madhe. 

Drithi më i rëndësishëm dhe njëkohësisht 

produkti më i rëndësishëm bujqësor është 

gruri. Gruri përbën ushqimin bazë pothuaj 

për çerekun e popullsisë botërore(përfshirë 

pjesën më të madhe të vendeve të 

zhvilluara). 

Në vendet në zhvillim, si p.sh. Afrikën e 

Veriut dhe në Lindjen e afërt ,gjithashtu në 

lokalitetet të shumta të Amerikës latine, në 

Pakistan si dhe në veri të Indisë gruri 

përbën ushqimin e dytë bazë për me shumë 

se 3.3 miliardë banor të vendeve në zhvillim 

(70% e popullsisë së këtyre vendeve). 

Produktet e tjera me bazë gruri janë në 

pjesën më të madhe në formë buke, 

biskotash dhe produkte të tjera. Orizi është 

drithi i dytë më i përdorur nga shumë rajone 

që kanë klimë dhe tokë ku 

ndryshueshmëria nuk ka ndikime negative 

në agrikulturë. Ai konsumohet pothuajse 

gjithëmon i zier, pa transformime, thjesht i 

zhveshur, ndryshe nga drithërat e tjerë. 

Megjithatë në disa lloje ushqimesh përdoret 

në formë petash orizi. 

Llojet e drithërave që kultivohen në vendin 

tonë 

Nga praktikat e deritanishme dhe nga 

studimet e bëra ka rezultuar se një lloj gruri

nuk mund të qëndrojë për shumë kohë ne 

prodhim, por zëvendësohet me lloje të tjera 

me cilësi më të mira dhe me aftësi më të 

larta prodhimi nga të cilët më kryesorët që 

kultivohen në vendin tonë janë: 

Fgura 6.2. Llojet e drithrave që kultivohen 

në vendin tonë 

Lushnja – Grurë i butë (Tritikum aestivum) 

ka rendiment të lartë e të qëndrueshëm, me 

aftësi të mira përshtatjeje dhe si i tillë 

kultivohet me sukses në të gjitha zonat me 

kushte të ndryshme klimatiko-tokësore. 

Rendiment të mirë ka dhenë tokat mesatare 

deri në ato të dobëta. Është lloji që 

përshtatet më mirë se të gjitha llojet e tjera 

të grurit. Ka qëndrueshmëri të mirë edhe 

ndaj të ftohtit dhe ngricave të pranverës, 

ndaj sëmundjeve e sidomos ndryshkut e 

fuzariozës , preket nga kalbëzimi i rrënjës 

dhe ai i qafës. Kokrra është e kuqërremtë, 

pasha e 1000 kokrrave është 38-44 gr, 


pasha hektolitrike 78-80 kg dhe ka 10-11% 

proteina. 

Tetori 20 – Grurë i butë (Triticum aestivum). 

Është me pjekje të hershme. Rritet dhe 

zhvillohet ngadalë gjatë dimrit, prandaj nuk 

dëmtohet nga ngricat e hershme të 

pranverës. Ka trup të shkurtër (80 cm) e 

kashtë të trashë, me qëndrueshmëri të 

lartë ndaj rrëzimit. Qëndrueshmëria ndaj 

sëmundjeve është relativisht e mirë. Jep 

rendimente të larta e të qëndrueshme në 

toka të pasura. Ka 10-11% proteina. Koha më 

e mirë e mbjelljes për zonën e ngrohtë 

është pas 20 tetorit ndërsa në zonën e 

ftohtë 1-30 tetor. 

Bilancia -Grurë i butë (Triticum aestivum) 

është një lloj i ri i cili jep rezultate të mira si 

në zonën bregdetare ashtu edhe në atë 

fushore dhe malore. Kallirin e ka të kuq, i 

ngjeshur, me gjatësi 5-7 cm, me hala të 

kuqe, kokrra është e kuqe e madhe dhe e 

rëndë. Ka 10-12% proteinë. Ka 

qëndrueshmëri të mirë ndaj të ftohtit, është 

gjithashtu i qëndrueshëm ndaj sëmundjeve 

sidomos ndaj urthit, blozës, hirit dhe 

ndryshkut. 

Gramozi - Grurë i butë (Triticum aestivum) 

kultivohet në zona të larta malore. Kalliri 

është i bardhë pa hala, kokrra është e kuqe 

dhe ka cilësi të mira teknologjike. Ka 

qëndrueshmëri të mirë ndaj të ftohtit dhe 

ngricave të hershme para dhe pas dimrit, si 

dhe ndaj ndryshkut. 

L.VS. 2002 është i qëndrueshëm ndaj 

rrëzimit dhe sëmundjeve, sidomos ndaj 

ndryshkut të murrmë. Rritet dhe zhvillohet 

ngadalë gjatë dimrit dhe ka qëndrueshmëri 

të mirë ndaj të ftohtit të dimrit dhe 

pranverës së hershme, por shkoqet. Jep 

rendiment të larta në tokë të pasura e 

mesatare.

Thekra është një nga drithërat me origjinë 

evropiane që është kultivuar nga fara e 

thekrës së egër të maleve. Karakteristikë e 

thekrës është se rritet në toka të varfra me 

klimë të ftohtë në vendet malore. 

Elbi ka origjinë nga Azia kultivohet në toka 

pjellore, kokrra e saj dallon nga thekra dhe 

gruri nga forma dhe është gjithnjë e veshur 

me dy cipa. 

2. Klasifikimi botanik i grurit dhe i misrit 

- Gruri është një kulturë e rëndësishme e 

drithërave të bukës. Sipas klasifikimit 

botanik bën pjesë në klasën e 

monokotiledoneve, të familjes Graminaceae 

dhe gjinisë trtikum; përbërësi kryesor është 

amidoni. 

Përhapja e llojeve të reja të grurit me 

prodhimtari të lartë, trajtimi shkencor i tyre, 

masat e tjera agroteknike janë faktorë të 

rëndësishëm që vitet e fundit kanë ndikuar 

ndjeshëm në marrjen e rendimenteve të 

larta të stabilizuara. 

Gruri nga ana botanike ndahet në: 1) Grurë i 

butë, tritikum sativa vulgaria 2) Grurë i 

fortë, tritikum durum. Gruri i butë është më 

i përhapuri dhe zë 95% të prodhimit të 

vendit tonë. Ky lloj gruri quhet dhe grurë i 

zakonshëm, i cili jep kalli me hala dhe pa 

hala. Ndahet në grurë që mblidhet në 

pranverë dhe grurë që mbillet në vjeshtë. 

Kokrra e grurit të butë ka ngjyra të 

ndryshme, nga e bardha në të kuqe. Forma 

paraqitet vezake ose ovale. Shumica e 

llojeve të grurit të butë në të dy anët 

mbaron me majë. Në pjesën e sipërme të 

kokrrës duket qartësisht pushi ose 

mjekërza e dendur dhe e gjatë. Kanali në 

mes të kokrrës e ndan atë gjatësi në dy 


pjesë të barabarta. Në sipërfaqen e thyer të 

grurit duket endosperma e bardhë në 

ngjyrën e shkumësit, prandaj e quajmë edhe 

grurë miellor. Gruri i fortë mbillet në zona 

më të ngrohta në krahasim me ato të grurit 

të butë. 

Kokrra e grurit të fortë ka ngjyrë të verdhë 

në qelibar me nuancë të ndryshme. Këto 

grurëra kanë kallinj të dendur me hala. 

Kërcelli i bimës në të gjithë gjatësinë ose 

pjesën e sipërme të tij është mbushur me 

palcë, kokrra e grurit ka formë të zgjatur, 

ndërsa në prerjen transversale paraqitet 

këndore; në pjesën më të madhe kokrrat 

paraqiten me konsistencë qelqore, ndërsa 

pushi nuk dallohet palente zmadhuese. 

Gruri i fortë shfrytëzohet kryesisht për 

prodhim makaronash, ndërsa i përzier me 

grurin e butë përdoret për miell buke me 

cilësi të mira bukëpjekëse. 

- Misri është bimë njëvjeçare që mbillet në 

pranverë dhe jep produktin në vjeshtë ose 

në verë. Kërkon shumë dritë dhe nxehtësi, 

me cikël biologjik prej 5 fazash. 

Faza e parë fillon me mbjelljen e misrit , që 

në zonat e vendit tonë realizohet për zonat 

klimatike mesdhetare atlantike dhe 

tranzitore nga 15 Marsi deri në 15 Prill 

Faza e dytë fillon nga mbirja deri në 

nxjerrjen e lules mashkullore 

Faza e tretë vazhdon deri në lidhjen e 

kokrrave të misrit me kallirin 

Faza e katërt vazhdon deri në pjekjen e 

qumështit 

Faza e fundit mbaron me pjekjen e plotë të 

kokrrës.

Pamje e Bimës (frutit) e misrit 

Misri është një kulturë me shumë varietete 

dhe nga më të rëndësishmit që kultivohen 

në vendin tonë janë: Mati, Reçi, hibridet 

Rozafa 86, Rozafa 95, Rozafa 115,Rozafa 125 

opak, Rozafa 127, Rozafa 133 dhe të tjerë. 

Forma e kokrrave mund të jetë katrore, e 

rrumbullakët, piramidike, konike, si dhëmb 

kali, etj. Raporti si masë kokërr kalli (rrezja) 

zakonisht është 75%. 

Gjatë kultivimit të misrit kanë rëndësi jo 

vetëm zgjedhja e farës por edhe klima, toka 

dhe plehërimi. Kur kësaj bime i plotësohen 

të gjitha këto kërkesa, atëherë mund të 

merren rendimente të larta që arrijnë 80- 

100kv/ha. Misri mund të mbillet i 

bashkëshoqëruar me fasule, me melkuq 

për fshesa, me farë kërpi etj. 

Vjelja e misrit fillon në muajin gusht dhe 


vazhdon deri në tetor. Vjelja bëhet atëherë 

kur gjethet e bimës janë tharë, kërcelli i 

plotë është errësuar, kallëpi përkulet nën 

peshën e vet dhe kur kokrrat kalojnë nga 

fortësia e pjekjes së qumështit në atë të 

pjekjes së plotë. 

Misri është një bimë e familjes 

Graminaceae e gjinisë Zea dhe species Zea 

Mais, nga të cilat rëndësi të madhe 

ekonomike paraqesin: 

Zea mais indurate (misër i fortë qelqor) 

Zea mais indentata (misri dhëmbëkali) 

Zea mais everta (misër për kaposh) 

Zea mais amylacea (misër amidonoz) 

Zea Mais saksharata (misër i ëmbël) 

Misri klasifikohet edhe sipas ngjyrës së 

kokrrës: I bardhë dhe I verdhë. 

3. Ndërtimi dhe përbërja kimike e kokrrës 

së drithit 

Megjithëse ekziston një numër i madh 

drithërash, vetëm tetë (ndonjë herë nëntë) 

prej tyre konsiderohen si drithëra 

komercialë. 

Emrat e tyre janë: Tërshëra, Elbi, Orizi, 

Meli,Thekra, Sorgumi, Tritikali, Gruri i 

zakonshëm, Gruri për makarona, Misri. 

Botanikisht drithërat janë fruta me farë të 

vetme, fruti i pjekur i të cilëve lidhet 

ngushtë me maturimin e farës. Kokrrat e 

drithërave të ndryshëm paraqesin 

ndryshueshmëri të qarta mikroskopike në 

masë dhe formë. Megjithëse përbëhen nga 

pjesë të njëjta dhe kanë më shumë 

ngjashmëri strukturore sesa diferenca. 

Sasitë përkatëse të përbërësve të tyre 

kryesorë ndryshojnë Brenda një shkalle të 

ngushtë

Tabela 6.1. Masa kokrrës dhe sasia e pjesëve kryesore të një kokrre të pjekur 

Drithi (%) Embrioni (%) Perikarpi(%) Aleuroni(%) Endosperma( %) 

Elb 3.4 18.3 79 

Grurë I butë 2.7 7.9 6.7-7.0 81-84 

Misër 8.4 5.5 82 

Grurë durum 1.6 12.0 86 

Tërshërë 3.7 28.7-41.4 

Mel 17.4 7.5 75 

Oriz 3.5 4.6 89-94 

Thekër 3.5 12.0 85 

Sorgum 7.8-12.1 7.3-9.3 80-85 

Trtikal 3.7 14.4 82 

Përbërja kimike e biokimike e grurit dhe 

pjesëve të veçanta të sajë ndryshojnë nga 

njëri kultivar në tjetrin, po ashtu nga 

kushtet klimaterikotokësore dhe shërbimit 

agroteknik. 

Figura 6.4. Përbërja kimike e drithërave (grurit)

Tabela 6.2. Përbërja kimike e kokrrës dhe pjesëve kryesore të saj 

Komponentët Pesha 

(%) 

Perikarpi 

Gruri 

Endosperma 

Embrioni 

15 

82 

3 

Amidoni(%) 

0 

100 

0 

Nga të dhënat e pasqyrës shihet se në 

perikarp dhe embrioni mungon, ai ndodhet 

tërësisht në endospermë. Perikarpi dhe 

shtesa aleuronike, që përbëjnë rreth 15% të 

peshës së kokrrës ,kanë 67% hi, ndërsa në 

endospermë përmbajtja e hirit është rreth 

23%. Embrioni, që zë rreth 3% të kokrrës, 

ka përmbajtje të lartë si të proteinave (8%) 

ashtu dhe yndyra (20%), ndërsa amidoni 

mungon tërësisht. 

Amidoni përbëhet nga fara e drithit si një 

burim energjie deri sa ai mbin dhe krijohen 

karbohidrate nga fotosinteza. Fotosinteza 

shëndron dioksidin e karbonit në polimere 

organike, si niseshte dhe celulozë. Në këtë 

proces rrezet e diellit dhe uji përdoret për 

të kthyer CO2 në karbohidrate me anë të 

klorofilit. 

Karbohidrati kryesor i grurit, amidoni, është 

një përzierje e dy polimerëve, amiloza dhe 

amilopektina. 

Karboidrat tjetër është celuloza ajo është 

një glikan β-1.4, ku oksigjeni Ii lidhur me 

karbon 1 është më tepër në planin rrethor 

dhe paraqitet si një grup ekuatorial. 

Celuloza është më fibroze se amidoni dhe 

Përbërësit 

Proteina 

(%) 

20 

72 

8 


Lipide(%) Hi(%) 

30 

50 

20 

67 

23 

10 

nuk atakohet nga α-amilazat siç ndodh tek 

ky i fundit. 

Përbërja azotike e proteinave të drithërave, 

përbërësi elementar karakteristik i 

proteinave është azoti. Në lëndët azotike 

përfshihen lëndët proteinore dhe ato 

joproteinore. 

Më farat e drithërave lëndët jo proteinore 

arrijnë deri në 10% të azotit të përgjithshëm 

disa nga këto lëndë joproteinore kanë vlerë 

biologjike (sikurse aminoacidet), kurse të 

tjerat janë të rëndësishme për 

karakteristikat e hallkave të këmbimit të 

azotit. Klasifikimi i proteinave në drithëra. 

Për të njohur natyrën e proteinave të 

ndryshme që përmbahen në farat e 

drithërave, ato janë klasifikuar në bazë të 

tretshmërisë në tretësira të ndryshme në: 

Albumina, proteina të tretshme në ujë dhe 

në tretësira kripore.

Figura 6.6. Pamje e lidhjes së proteinave 

me granulat e amidonit. 

Në bazë të funksionit, dallohen proteinat 

metabolike, strukturore dhe të rezervës. 

Funksioni i parë i detyrohet albuminave e 

globulinave, që përfshijnë proteina të 

rëndësishme nga ana biologjike si enzimat 

nukleoproteinat, proteinat membranës dhe 

glikoproteinat. Funksioni i dytë i detyrohet 

shumë proteinave të endospermës si 

proteinë ribozomale, disa proteinë të rrjetit 

endoplazmatik dhe glukoproteinat e 

pareteve qelizore. Shumë prej këtyre 

proteinave bëjnë pjesë në fraksionin e gluko 

proteinave. 

Lipidet e grurit janë të shpërndara në të 

gjithë kokrrën e grurit dhe janë përbërës të 

membranës, organeleve dhe sferozomeve 

në inde si shtresa aleurone, skutelum dhe 

embrion. Në endospermë lipidet janë të 

lidhura me proteinat kryesisht gliceride 

krejtësisht të acidifikuara, ndërkohë që ato 

janë të lidhura me niseshtenë janë lipide 

monoacide. Jashtë niseshtesë ato mund të 

ekzistojnë si trigliceride, acide të lira 

yndyrore dhe forma të tjera të lira. 

Enzimat e çdo bime janë jetësore për 

sintezën e ushqimit dhe rritjes së saj. Në 

rastin e grurit ,maturimi i bimës siguron 


ushqim për njerëz dhe kafsh dhe është një 

burim përtëritës energjie. Enzimat në grurë 

janë të rëndësishme për rendimentin e 

miellit në bërjen e bukës, veçanërisht të 

amilazës. Një nga enzimat kryesore të 

amilazave është α-amilaza e cila njihet si 

endohidrolazë. 

Gjatë bërjes së bukës ajo vepron në mënyrë 

të ngadaltë me kokrrizat e dëmtuara të 

niseshtesë, por në mënyrë të shpejtë me 

niseshtenë e xhelatinuar duke prodhuar një 

përzierje dekstrinash, oligosakaridesh të 

tjera dhe sasi të vogla maltose. Amilazë 

tjetër është β-amilaza e cila vepron mbi 

lidhjet glikozidike α-1,4 pranë fundeve 

joreduktuese të molekulave të amilozës 

dhe amilopektinës për të prodhuar 

maltozën. Ka dhe një sërë enzimash të tjera 

si proteazat, citazat, lipazat, fosfatazat etj. 

Përbërës të tjerë të drithërave janë edhe 

pigmentet të cilat janë kryesisht 

karotenoidet dhe flavonet. 

4. Karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e 

drithërave. 

Lënda e parë industriale që njihet me emrin 

“drithë” përftohet nga procesi i shirjes së të 

lashtave,me anë të cilit kokrrat ndahen nga 

kalliri. 

Përveç kokrrave të kulturës themelore 

gjenden në masën e drithit edhe kokrra të 

tjera si farëra dhe barëra të këqij, lëndë të 

huaja organike (pluhura,mbeturina bimësh, 

gurëza, dhera, objekte metalike,etj. Këto 

lëndë të huaja ulin vlerën e produktit pra 

cilësinë e tij dhe kanë ndikim të 

drejtpërdrejt në magazinimin e tij.

Figura 6.7. Krahasimi ndërmjet grurërave të 

pastër e të shëndetshëm me ato të papastër 

dhe të dëmtuar. 

Farërat e barërave të këqij kanë rregullisht 

më shumë lagështirë se kokrrat e kulturës 

themelore. E rrezikshme është frymëmarrja 

intense e tyre, e cila mund të bëhet vatër 

vetëndezëse. Një përbërës i rëndësishëm i 

masës së drithërave janë mikroorganizmat. 

Sasia e tyre për një gram drithë mund të 

shkojë deri në disa milionë për një gram 

dhe mund të ketë një ndikim të madh mbi 

cilësinë dhe magazinimin e drithërave. 

Komponent i fundit i masës së drithërave 

janë edhe hapësirat ndërmjet kokrrave, 

përbërja e saj mund të ndryshojë shumë 

gjatë kohës së magazinimit. Kjo ndikon 

pastaj në llojin dhe intensitetin e proceseve 

fiziologjike dhe biokimike që ndodhin të 

drithërat. Komponentët themelor të 

drithërave dhe që përcaktojnë edhe cilësinë 

e tij janë: 

Kokrrat e kulturës bazë 

Lëndët e huaja të të gjithave llojeve 

Mikroorganizmat 

Ajri I hapësirave ndërmjet kokrrave 

Çdo përbërës ndikon ose vepron në 

mënyrën e vet mbi cilësinë rezultante të 

drithërave. 


Figura 6.8. Pamje e një gruri të papastruar 

që përmban papastërti dhe fara të huaja. 

5. Ruajtja e drithërave 

Drithërat konsiderohen si produkte 

strategjike dhe burime kryesore të 

ekonomisë së një vendi,prandaj ruajtja dhe 

konservimi i tyre përbëjnë një objektiv 

përveç agroindustrial por edhe social. 

Teknologjia konstruktive e siloseve, prej 

çimentoreje apo metalik ,ofron mijëra 

rrugëzgjidhje për ruajtje,detyra funksionale 

e një silosi është magazinimi i drithit për 

periudha pak a shumë të gjata, në mënyrë 

racionale, siguri dhe minimumin e kostos. 

Faktorët që karakterizojnë një silos janë: 

kapaciteti, lëvizjet e brendshme,kushtet e 

silozimit, numri i çelave, fleksibiliteti 

operativ, potencialiteti i marrjes dhe i 

ridërgimit, kohëzgjatja mesatare e 

depozitave, numri i “kalimeve vjetore”, 

aparaturat e kontrollit dhe ato të ndërhyrjes 

për raste e çkondicionimit. 

Në çdo rast, ciklet e punës duhet të jenë të 

shpejta dhe të thjeshta;marrja e mallit 

,riciklimi dhe ridërgimi duhet të kryhen në 

të njëjtën kohë dhe teknologut i takon një

ndërhyrje e thjeshtë kontrolli. Kapaciteti i 

siloseve është faktor shumë subjektiv për të 

dhënë sugjerime praktike, ai varet nga 

qëllimet operative të impiantit,nga kushtet e 

tregut lokal, nga llogaritjet ekonomike dhe 

financiare. 

Gjatë furnizimit me grurë të fabrikës duhen 

patur parasysh faktorët atmosferik pasi në 

kushte me shi rrezikohet që gruri të 

dëmtohet deri në prishje si pasoje e vetive 

absorbuese të tij. Gjatë furnizimit me grurë 

(drithëra) bëhet peshimi i kamionëve për të 

ditur me saktësi sasinë e lëndës së parë që 

futet në fabrike. Shkarkimi i grurit bëhet në 

gropën shkarkuese ku bëhet edhe një 

shoshitje e tij për të larguar papastërtitë më 

të mëdha dhe nëpërmjet një shneku shkon 

në elevator ku bëhet transporti i tij për në 

siloset e ruajtjes. 

Siloset e ruajtjes kanë përmasa të mëdha 

,ato duhet ti plotësojnë grurit disa nevoja të 

domosdoshme për ruajtje siç janë 

temperaturë dhe lagështia. Për këtë silose 

janë të pajisura me sensorë të cilat janë të 

vendosura në pjesë të ndryshme të silosit 

për të kryer matje sa më të sakta. Këto 

sensore na japin informacionin e nevojshëm 

sa here që na duhet të temperaturës dhe 

lagështisë në pjesë të ndryshme të silosit. 

Duke u bazuar në të dhënat e tyre ne bëjmë 

ndërhyrjet e duhura që konsistojnë 

kryesisht në ventilimin e grurit (drithërat)në 

silose. 

Siloset janë të pajisura me ventilator i cili 

qarkullon ajrin atmosferik nëpër masën e 

drithit, objektivi kryesor është ulja e 

temperaturës pra ftohja dhe pastaj ruajtja e 


temperaturës mjaftueshmërisht uniforme 

me qëllim reduktimin e aktiviteteve 

biologjike të kokrrave që shfaqet nëpërmjet 

frymëmarrjes dhe një objektiv i dyte i 

ventilimit mund të jetë një efekt i lehtë 

tharjeje. Duhet pasur parasysh që matjet 

bëhen kryesisht në orët e para të mëngjesit 

kurse ventilimi bëhet në ditë të thata pa 

lagështi. Këto masa të marra bëjnë të 

mundur që gruri të ruhet sigurt në silose 

për një kohë të gjatë pa rrezikun e 

vetëndezjes apo infektimit nga kalandra që 

do të çonin në shkatërrimin e plotë të tij dhe 

në humbje ekonomike. 

Pas silosimit në kushte te përshtatshme 

guri kalon nga siloset e mëdhenj nëpërmjet 

një shneku dhe më pas një elevator në 

siloset e tjera më të vegjël ku ka hapësira të 

posaçme ku mund të bëhet edhe përzierja e 

grurërave me cilësi të ndryshme për të 

përftuar miellra me cilësi të dëshiruara. 

Figura 6.9. Pamje e Strukturës se silosit

Figura 6.10. Pamje e silosit të zakonshëm 

6. Faktorët që ndikojnë gjatë ruajtjes së 

drithërave dhe proceset që zhvillohen në to. 

Drithërat kanë nevojë për energji për 

zhvillimin e tyre, këtë energji ato e sigurojnë 

nëpërmjet sistemit të frymëmarrjes, i cili ka 

për qëllim shpërbërjen e lëndës organike 

duke zbërthyer glucidet, lyrat, acidet etj. Si 

pasojë frymëmarrja shkakton humbjen e 

lëndës së thatë. Frymëmarrja është dy 

llojesh aerobe dhe anaerobe. Aerobe është 

frymëmarrja që realizohet në prani të O2 dhe 

çliron CO2 dhe H2O ndërsa ajo anaerobe 

ndodh pa praninë e O2 alkoolin etilik. 

dhe ka si produkt 

Faktorët që ndikojnë në frymëmarrje janë 

lagështia, temperaturë, plotëshmëria e 

kokrrave, aftësia mbirëse etj. Rritja e 

lagështisë favorizon frymëmarrjen pasi 

aktivizon fermentet dhe reaksionet e 

hidrolizës në përbërësit e drithit. 

Është vënë re që me një përmbajtje të ulët 

lagështie intensiteti i frymëmarrjes është 

pothuajse zero, me rritjen e lagështisë kemi 

edhe rritjen e intensitetit të frymëmarrjes. 

Ajo lagështi ku shfaqet uji i lirë quhet 

lagështi kritike. 


Temperatura rrit gjithashtu intensitetin e 

frymëmarrjes pasi ndikon në pakësimin e 

viskozitetit të solucioneve të qelizave të 

gjalla dhe mbi aktivitetin e fermenteve. Në 0 

gradë celsius deri në 10 gradë celsius nuk 

kemi frymëmarrje në drithë me rritjen e 

temperaturës frymëmarrja rritet dukshëm. 

Më pas me rritjen e temperaturës mbi 50˚C 

nuk kemi rritje të intensitetit të 

frymëmarrjes për arsye të inaktivizimit të 

fermenteve dhe denatyrimit të proteinave. 

Intesiteti i frymëmarrjes matet me sasinë e 

CO2 të çliruar. 

Faktorë të tjerë që ndikojnë në frymëmarrje 

janë gjendja e drithit si pasojë e pranisë të 

kokrrave jot ë plota të cilat kanë një 

intensitet të lartë të frymëmarrjes. Farat e 

mbira duke qenë se përmbajnë shumë 

fermente kanë një intensitet të lartë të 

frymëmarrjes. 

Figura 6.11. Dëmtim i drithrave si pasojë e 

ruajtjes së keqe ose prekjes nga insektet. 

Pasojat që rrjedhin nga frymëmarrja janë: 

Humbja e lëndës së thatë. 

Përftimi i nxehtësisë si pasojë e rritjes së 

temperaturës në drithë. 

Rritja e lagështisë në masën e drithit dhe 

rritja e lagështisë së ajrit midis kokrrave.

Ndryshimi përbërjes së atmosferës duke 

bërë që O2 të zëvendësohet me CO2. Vetëngrohja tek drithërat apo siç quhet 

ndryshe vetëndezja përbën një nga llojet më 

të dëmshme të prishjes që pësojnë 

drithërat. 

Vetëngrohja vjen si pasojë e: 

Intensitetit të lartë të frymëmarrjes. 

Vetitë fizike të drithërave duke qenë se 

drithërat janë përçues të këqij të nxehtësisë 

dhe kanë koeficient termik të lartë ato 

mbajnë në brendësi të tyre nxehtësi. Nga 

prania e mikroorganizmave, si myqe dhe 

kërpudha të cilat kanë intensitet të lartë 

frymëmarrjeje. Shkak tjetër janë edhe 

kushtet e thara ku kanë veprimtari të lartë 

insekte si kalandra. 

Figura 6.12. Pamje e drithërave të dëmtuar 

Fazat e zhvillimit të vetëngrohjes 

Vetëngrohja është një proces që ndodh si 

pasoj e ngritjes së temperaturës të drithit 

ajo kalon në tre faza: 

Faza 1: Gjatë kësaj faze temperature shkon 

25-28 ˚C drithi merr erën e bukës së pjekur. 

Në drithë zhvillohen bakteret herbicidet të 

cilat më pas zëvendësohen me ato mëzofile. 


Faza e 2: Gjatë kësaj faze e cila është edhe 

diçka më e shpejtë dhe arrin temperatura 

28-30˚C ku zhvillohen bakteret mezofile dhe 

kërpudhat .Kemi humbje totale të aftësisë 

mbirëse dhe ky drithë tashmë është i 

papërdorshëm edhe për kafshët. 

Faza e 3: konsiston në arritjen e 

temperaturave 50-60˚C ku zhvillohen 

bakteret termofile, drithi mban erë alkool 

dhe formohen blloqe të ngjitura. Drithi 

humbet të gjitha aftësitë mbirëse dhe nuk 

përdoret më për asgjë .Zhvillimi i fazës së 

tretë të vetëngrohjes në farat vajore çon në 

djegie totale të drithit. 

Figura 6.13. Drith i dëmtuar si pasojë e 

vetngrohjes, nga ky proçes ai edhe mund të 

shkatërrohet tërësisht 

Format e vetëngrohjes në drithë. Kemi 

vetëngrohje në shtresa horizontale, 

vertikale, vetëngrohje në shtresë të ulët ose 

të lartë, vetëngrohje në formë çerdheje e 

cila ndodh në çdo pjesë të silosit ku gjenden 

kushte e përshtatshme, lagështie, ndotje, 

mikroorganizmash, etj. Forma tjetër e 

vetëngrohjes është ajo e gjithë silosit dhe 

kjo ndodh atëherë kur nuk janë eliminuar 

format e para të vetëngrohjes.

Pyetje 

1. Cila është rëndësia e drithërave në të ushqyerit e njeriut? 

2. Cili është klasifikimi botanik i grurit dhe i misrit? 

3. Cilat janë llojet e drthrave që kultivohen në vendin tonë? 

4. Cili është ndërtimi dhe përbërja kimike e kokrrës se drithrit? 

5. Cilat janë karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e drithrave? 

6. Cilat janë mënyrat e ruajtjes së drithrave? Dhe përshkruaji ato? 

7. Cilat janë proceset kryesore qe zhvillohen gjatë ruajtjes në mënyrë të 

gabuar të drithrave? 

8. Cilat janë kushtet të cila duhet të plotësonjë ambientet e ruajtjes së 

drithrave?


BISHTAJORET 

1. Rëndësia e frutave bishtajore 

2. Llojet e bishtajoreve që kultivohen në vendin tonë 

3. Përbërja kimike e bishtajoreve 

4. Vlera energjetike, karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e 

bishtajoreve 

5. Ruajtja e bishtajoreve 


BISHTAJORET 

1. Rëndësia e frutave bishtajore 

Bishtajoret (fasulja, bizelja, thjerrëza, qiqra 

batha etj) kanë një rol të rëndësishëm në 

dietat tradicionale të ushqimit të popullatës 

së shumë vendeve të botës. 

Janë ushqime shumë të pasura me lëndë 

ushqyese dhe nutrientë;, janë një burim i 

mirë i disa vitaminave (të grupit B dhe 

folatet) dhe disa lëndë minerale (si Fe, Zn 

dhe Ca). Ato përmbajnë polisakaride 

*amidon dhe fibra), që shpjegojnë efektet e 

rëndësishme fiziologjike dhe metabolite dhe 

një rol mbrojtës ndaj disa patologjive të 

aparatit tretës. 

Prania e disa përbërjeve (të quajtur faktorë 

antiushqimor) dhe disa karakteristikave 


fiziko – kimike e kufizojnë përdorimin e tyre 

në masë. 

Figura 7.1. Larmishmëria e kokrrave të 

bishtajoreve që kanë rëndësi sidomos për 

proteinat e tyre. 

Bishtajoret për kokërr përbëjnë një grup 

bimësh me ngjashmëri midis tyre për nga 

vlerat ushqyese, agronomike e

karakteristika biomorfologjike, por edhe për 

disa veçori dalluese nga njëra tjetra. 

2. Llojet e bishtajoreve që kultivohen në 

vendin tonë 

Bishtajoret janë të pranishme pothuajse 

kudo në botë, me përhapje më të madhe në 

Azi, Evropë dhe në Amerikë. Në shkallë 

botërore sipërfaqja e mbjellë në vitet e 

fundit ka qëndrueshmëri relative, ndërsa 

prodhimi është shtuar, në sajë të rritjes së 

rendimentit. 

Midis bimëve të këtij grupi, sipërfaqe të 

mëdha mbillen me sojë dhe fasule. Në 

vendin tonë janë të përhapura dhe mbillen 

Figura 7.2. Pamje e bimëve bishtajore 


të gjitha llojet e bishtajoreve, por më e 

përhapur është fasulja. Fasulja është një 

nga bimët më të vjetra. Rezulton që ajo të 

jetë mbjellë 3-4 mijë vjet para erës së re. 

Në vendin tonë në vitin 1985 janë mbjellë 

14500 hektarë. 

Qiqra është një bimë bishtajore që 

kultivohet për kokrrat e saj, të cilat 

përdoren kryesisht për ushqim për njerëzit. 

Ajo është një bimë që ka përhapje të madhe 

në botë dhe zë vendin e tretë midis 

bishtajoreve por në Kosovë nuk është 

shumë e përhapur. Tjetër bimë bishtajore 

është edhe thjerrëza e cila është një bimë 

lehtësisht e asimilueshme nga organizmi i 

njeriut. 

Në vendin tonë thjerrëza mbillet në 

sipërfaqe të kufizuar, e kultivimi i saj 

paraqet interes jo vetëm në drejtim të 

rritjes së prodhimit për konsum e sidomos 

për eksport, por për të mbjellë toka me 

pjellori të varfër, të cilave këto bimë u rrisin 

pjellorinë. 

3. Përbërja kimike e bishtajoreve 

Bishtajoret e freskëta futen në grupin e 

perimeve dhe të zarzavateve, ato janë në 

tërësi të asimilueshme; ato dallohen nga 

një përmbajtje e lartë e ujit (nga 60- 

84%).Bishtajoret në gjendje të thatë janë një 

burim i koncentruar proteinash (rreth 20%) 

dhe karbohidrateve (rreth 60%) dhe një 

burim i pasur i disa lëndëve minerale dhe 

vitaminave. 

Me anën e zierjes përthithin një sasi të lartë 

uji (rreth dy herë e gjysmë të peshës së tyre 

të thatë), për të cilën përqendrimi i 

nutrientëve të ndryshëm hollohet me të 

njëjtin faktor. Përbërja e lëndëve ushqimore 

dhe nutrientëve të bishtajoreve luhatet 

dukshëm, veçanërisht proteinat, që shfaqin

luhatjen më të madhe në lidhje me 

kultivarin, karakteristikat pedologjike dhe 

teknikat e prodhimit. 

Figura 7.3 Kokrrat më të rëndësishme në 

bishtajore. 

Proteinat. Farat e thata përbëjnë 

mesatarisht 20% proteina, e përafërt me ato 

të mishit dhe dyfishin në raport me 

drithërat. 

Proteinat e pranishme në farat i përkasin 

përkatësisht dy klasave :globulinave dhe 

albuminave, që ndryshojnë nga funksionet 

fiziologjike dhe karakteristikat biokimike: 

glubulinat, përfaqësojnë 80% të proteinave 

totale ,janë proteinë të rezervës së farave 

dhe nënkuptojnë nënklasa të ndryshme, 

ndërmjet të cilave leguminat dhe vicilinat 

janë kryesoret. 

Albuminat përfaqësojnë në thelb fraksione 

metabolike (enzima, inhibitore të enzimave). 

Globulinat dhe albuminat diferencohen 

edhe nga përbërja në aminoacide dhe nga 

struktura proteinore. 

Albuminat kanë një përmbajtje të lartë të 

aminoacideve të sulfuruar (-S-) dhe prania e 

urave të shumta disulfore (S-S). I jep një 

strukturë kompakte dhe me rezistencë ndaj 

veprimit të enzimave proteolitike. Proteinat 


e bishtajoreve karakterizohen nga një 

përbërje e mirë dhe e ekuilibruar në 

aminoacide esenciale dhe në veçanti të 

lizinës, ndërsa aminoacidet e sulfuruara 

(metionina dhe cistina) janë ato kufizuese, 

një përbërje e kundërt me atë të drithërave 

që kanë një përmbajtje të mirë në 

aminoacide të sulfuruara dhe janë me 

mungesë të lizinës. 

Për këtë arsye, përzierja bishtajore – 

drithëra karakterizohet nga një plotësim 

optimal i dy burimeve të proteinave. Marrja 

e proteinave varet kryesisht nga dy faktorë: 

përbërja në aminoacide dhe tretshmëria. 

Me tretshmëri të proteinave do të kuptojmë 

përqindjen e proteinave totale të marra dhe 

që hidrolizohen nga enzimat proteolitike të 

zorrëve të holla dhe të përthithura më tej 

nga organizmi. 

Tretshmëria e proteinave të bishtajoreve 

është mesatarisht nga 78-88 %. Kjo i 

detyrohet proteinave rezistente ndaj 

shpërbërjes së enzimave proteolitike, si 

pasojë e strukturës kompakte nga prania e 

lidhjeve disulfure, bashkëveprimeve me 

përbërës të tjerë (si taninat, fitatet, fibrat) 

dhe nga aktiviteti i inhibitorëve enzimatik. 

Karbohidratet përfaqësojnë mesatarisht 

60% të peshës së thatë të farave dhe 

përbëhen nga karbohidrate komplekse ose 

polisakaride (d.n.th amidon dhe fibra) dhe 

sheqerna të thjeshta. Amidoni përbën 40- 

50% të bishtajoreve të thata. Amidoni 

mendohej se shpërbëhej tërësisht në 

glukozë nga amilazat e zorrëve të holla. Por 

në fakt një pjesë e tij nuk shpërbëhej sipas 

kësaj rruge, 

rezistent. 

ky amidon quhej amidon

Përqindja e fraksioneve të ndryshme varet 

nga trajtimi termik që pësojnë bishtajoret. 

Bishtajoret janë edhe burim i shkëlqyer i 

fibrës ushqimore. Kjo e fundit është në sasi 

më të lartë tek fasulet. Fibra e patretshme 

përbëhet kryesisht nga celuloza dhe 

hemiceluloza. 

Karbohidratet e bishtajoreve ushtrojnë 

ndikime pozitive mbi shëndetin si: 

Një indeks të ulët të glikemisë, që tregon 

një nivel të ulët të glukozës në plazmë pas 

një vakti me ushqime bishtajore; një efekt i 

tillë lejon të kontrollohet niveli i glukozës 

dhe insulinës në personat me 

predispozicion ndaj diabetit. 

Një efekt mbrojtës ndaj kancerit të zorrës 

së trashë. 

Figura 7.4. tabelë që bën krahasimin e 

përberjes kimike të tre llojeve të 

bishtajoreve 

Një efekt mbrojtës ndaj sëmundjeve 

kardiovaskulare, nga ulja e triglicerideve 

plazmatike. Një efekt në uljen e kolesterolit 

të plazmës ky efekt i studiuar me sojën, 

është vrojtuar edhe me qiqrrën. 


Lipidet, janë të pranishme në ushqimet 

bishtajore në sasi të vogla (1-2%), me 

përjashtim të qiqrrës. Janë të përbëra rreth 

60% nga acide yndyrore të polipangopura 

dhe sasi të vogla të fitosteroleve. Lipidet 

kontribojnë në karakteristikat e veçanta dhe 

ato sensioriale te qiqrrat, por nga sasia e 

lartë e acideve yndyrore poli të pangopur, të 

ndjeshme ndaj oksidimit ,janë përgjegjëse 

për dukurinë e hidhërimit. 

Vitaminat. Bishtajoret janë një burim i mirë i 

tiaminës, niacinës, biotinës dhe një mase të 

reduktuar të riboflavinës. Ato vlerësohen si 

një burim i mirë i folateve, të rëndësishme 

si një faktor i mbrojtjes kundër anemisë 

makrocistike, defekteve të tubit neutral dhe 

sëmundjeve kardiovaskulare. Vitamina C 

është e pranishme në bishtajoret e freskëta, 

ndërsa mungon në bishtajoret e thata dhe 

të transformuara. Vitaminat e tretshme në 

yndyra janë të pranishme në sasi 

ekstremisht modeste. Tokoferolet janë të 

pranishme në sasi të vlerësueshme vetëm 

tek qiqrrat, vitamina A që në bimët gjendet 

në formën e beta karrotenit, është e 

pranishme kryesisht në bimët bishtajore të 

freskëta. 

Lëndët minerale. Bishtajoret kanë një 

përmbajtje të lartë të shumë lëndëve 

minerale, veçanërisht të Fe, Ca, Zn dhe Cu 

(respektivisht rreth 3 mg dhe 1 mg). 

Përmbajtja e Se luhatet shumë edhe nga 

përmbajtja e tij në tokë. Fe dhe Ca 

kontibojnë në mënyrë të dukshme në 

marrjen totale në dietë. Biodisponibiliteti i 

ushqimeve bishtajore varet pjesërisht nga 

faktorë të lidhur me individin dhe pjesërisht 

nga faktorë të lidhur me ushqimin.

Faktorët antiushqimorë. 

Përveç potencialit të lartë ushqimor të 

bishtajoreve, përdorimi i tyre në të 

ushqyerit e njeriut është shpesh i kufizuar 

nga prania e një grupi heterogjen të 

përbërjeve me natyrë proteinore dhe jo 

proteinore të emërtuara si “faktorë 

antiushqimor” për shkak të efekteve toksike 

dhe të rrezikshme, si lektinat, fenolet, 

inhibitorët etj. 

4. Vlera energjetike, karakteristikat që 

përcaktojnë cilësinë e bishtajoreve. 

Bimët bishtajore janë bimë me vlera të larta 

energjetike. Gjithashtu ato përmbajnë fibra 

që janë të tretshme dhe të patretshme dhe 

kanë efekt dietik duke dhënë ndjesinë e 

ngopjes. 

Bishtajoret kanë efekt antimikrobial pasi 

ndikojnë në peristaltin e stomakut. 

Bishtajoret mund të konsumohen të 

freskëta ose të trajtuara të thara por 

gjithmonë të gatuara. Cilësia e tyre është 

shumë e rëndësishme. 

Karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e 

tyre janë: tek bishtajoret e freskëta si 

bishtajat, bizelet etj, duhet të kenë pamje 

normale, nuk duhet të kenë humbje të 

lagështisë si pasojë e trasnspirimit pra nuk 

duhet të jenë të vyshkura, dhe nuk duhet të 

kenë pjesë të dëmtuara. 

Në bishtajoret e thata si fasulja, thjerrëzat, 

etj cilësia përcaktohet nga ruajtja në vende 

të thata pra nuk duhet të thithin lagështinë 

e ambientit sepse mund të krijohen myqe, 

apo dhe të zhvillohen insekte të cilat prishin 

cilësinë e tyre. Këto janë disa faktorë që 

përcaktojnë cilësinë, faktorë të tjerë janë 


kultivari i përdorur, agroteknika e përdorur, 

lloji i tokës ku është mbjellë bima, ujitja etj. 

5. Ruajtja e bishtajoreve 

Ashtu si të gjitha ushqimet edhe ushqimet e 

bishtajoret kanë metodat e tyre të ruajtjes 

të cilat variojnë nga farma e bishtajoreve, 

bishtajoret e freskëta ruhen për një kohë 

më të shkurtër deri në dy javë në kushte 

frigoriferike dhe në atmosferë të 

kontrolluar kurse bishtajoret e thata kanë 

një periudhe më të gjatë ruajtje deri në një 

vit ndoshta edhe më shumë sigurisht në 

kushte të përshtatshme të mjedisit të 

ruajtjes. 

Figura 7.5. Formë e magazinimit të 

bishtajoreve 

Bishtajoret mund të ruhen edhe në formën 

e konservave si p.sh fasulet, bizelet etj. 

Bishtajoret mund të ruhen edhe në gjendje 

të ngrirë. 

Ruajtja e fasules. Pas përpunimit (shirjes, 

tharjes, ventilimit) prodhimi ruhet në depo, 

të cilat duhet të jenë të thata, të ajrosura, 

duke siguruar parametrat që ndikojnë në 

ruajtjen e mirë dhe për një kohë më të gjatë 

të saj si: lagështia relative e ajrit, 

temperature e depos dhe lagështia e 

kokrrës. Për të ruajtur prodhimin sipas

qëllimit të përdorimit, ndryshon edhe 

trashësia e shtresës. 

Figura 7.6. Magazinimi në thasë i fasules në 

kushtë të përshtatshme temperature dhe 

lagështie 

P.sh. për farë prodhimi vendoset në shtresa 

me lartësi 1.5 m, ndërsa për konsum në 


lartësi edhe më të mëdha. Kur ruajtja e 

farës bëhet për një periudhë më të shkurtër 

kohore (deri në tre vjet) duhet të kemi një 

mjedis, ku lagështia relative e ajrit të jetë 

60%, ajo e farës të jetë 15% dhe 

temperature rreth 5˚C. Për një ruajtje më të 

gjatë të fasules duhet një temperaturë më e 

ulët, pra temperature e mjedisit të jetë 0˚C, 

pasi frymëmarrja është shumë e vogël. 

Temperatura e mjedisit dhe lagështia 

relative e ajrit, kanë një rol vendimtarë në 

përqindjen e kokrrave të forta.Vlerat e ulëta 

të lagështisë relative dhe temperaturat e 

larta favorizojnë formimin e kokrrave të 

forta. 

PYEJTE 

1. Cila është rëndësia e bishtajoreve? 

2. 2. Cilat janë llojet e bishtajoreve që kultivohen në vendin tonë? 

3. 3. Cila është përbërja kimike e bishtajoreve? 

4. 4. Cila është vlera energjitike e bishtajoreve? 

5. Cilat janë karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e bishtajoreve? 

6. Cilat janë kushtet në te cilat ruhen bishtajoret?


BIMET PER PRODHIMIN E VAJIT 

1. Rëndësia e bimëve vajore 

2. Përdorimi i bimëve vajore 

3. Karakteristika që përcaktojnë cilësinë e bimëve vajore 

4. Ruajtja e bimëve vajore 


BIMET PER PRODHIMIN E VAJIT 

1. Rëndësia e bimëve vajore 

Bimët vajore janë shumë të rëndësishme 

duke qenë se plotësojnë kërkesat e 

popullsisë për vaj. Bimët vajore janë të 

shumta dhe përdorimi i tyre është i 

ndryshëm. Bimët më të përdorshme për 

prodhimin e vajit janë, soja, luledielli dhe 

ulliri. Të tjera më pas me përdorim më të 

reduktuar përmendim vajin e kikirikut, vajin 

e bajames, vajin e kolzës, vaji i pambukut, 

vaji i misrit, vaji i linit, vaji i palmës, vaji i 

recinit, etj. 

Luledielli është bimë me rëndësi të madhe 

ekonomike nga e cila sigurohen mbi 50% e 

nevojave të popullsisë me vaj. Përmbajtja e 

vajit në farë luhatet nga 30-50%, e më 

shumë në bërthamë 58-60% dhe në cipën e 

sipërme të farës 2-3%. 


Figura 8.1. Bima e lulediellit shumë e 

rëndësishme në prodhimin e vajit për gatim 

Vaji i lulediellit nga pikëpamja kalorifike dhe 

shkalla e përvetësimit në organizëm 

radhitet ndër vajrat më të mirë vegjetal dhe 

për sa i përket vlerës së tij ushqyese është 

shumë i përafërt me gjalpin (1 g vaj luledielli 

jep 8.8 kalori). Vaji i lulediellit ka vlerë të 

lartë ushqyese, pasi përmban sasi të larta 

të acideve linoleik dhe olleik që gjenden me 

pakicë në yndyrat me origjinë shtazore. Vaji

i prodhuar nga bima e lulediellit ka aftësi të 

ruhet për një kohë të gjatë. 

Figura 8.2.Kikiriku është gjithashtu një bimë 

vaj prodhuese 

Kikiriku është gjithashtu një bimë e 

rëndësishme vajore me përmbajtje vaji në 

farë nga 47-54%. Farat janë të pasura me 

proteina dhe karbohidrate, me vitamina B1 

dhe përbëjnë një ushqim të fuqishëm 

kalorifik dhe të shijshëm. 

Susami përfshihet në grupin e vjetër të 

bimëve vajore. Përmbajtja e lartë e lëndëve 

ushqyese në farë e radhit susamin si një 

ndër bimët më të çmueshme. Në të gjithë 

lëndët ushqyese që gjenden në farë, rëndësi 

të madhe ka përmbajtja e vaji, që lëviz nga 

56-60%.Për shijen dhe karakteristikat e tij, 

është ndër vajrat më të mirë për kuzhinë. 

Ricini është një bimë me përmbajtje të lartë 

vaji. Vaji i tij është më i rënd ë krahasim me 

të gjithë vajrat e tjerë ,ai përmban më 

shumë acid ricinodenik 80-82%, acid oleinik 

6.8-9%,linoik 1.4-3% etj. Vaji i prodhuar nga 

ricini nuk ngrin në temperatura të ulëta. 


Figura 8.3. Bima e ullirit është një nga 

bimët që prodhon vaj vetëm si pasojë e 

përpunimit mekanik 

Bima e ullirit është një bimë shumë e 

rëndësishme vajore. Vaji që merret nga 

ekstraktimi mekanik i ullinjve është 

praktikisht, vaji i vetëm i cili mund të 

konsumohet duke mos qenë i nënshtruar 

proceseve të rafinimit. Në disa vende 

mesdhetare, vaji i ullirit përfaqëson lipidin 

ushqimor më të rëndësishëm në pikëpamje 

të profilit ekonomik dhe teknologjisë së 

përdorur për nxjerrjen e tij. 

Gjatë pjekjes përbërja e vajit në kokërr 

shtohet duke arritur deri në 15-20% dhe 

kokrra bëhet e errët. Bërthama në vetvete 

përmban rreth 1.1% vaj, përmbajtja e të cilit 

është e njëjtë me atë të tulit. Ky vaj ndahet 

pjesërisht gjatë aplikimit të presionit që iu 

nënshtrohen kokrrat e ullirit për të marrë 

vajin extra vergine. 

Rëndësia e ullirit si bimë vajore shfaqet në 

përbërjen e tij dhe kryesisht në acidet 

yndyrore të pazëvendësueshëm, acidi, 

linoleik, linolenik dhe arakidionik.

2. Përdorimi i bimëve vajore 

Bimët vajore kanë një përdorim të gjërë, jo 

vetëm në prodhimin e vajit por edhe në 

produkte të tjera ushqimore dhe 

joushqimore duke përfshirë edhe 

industrinë. Le të marrim me radhë disa prej 

tyre duke evidentuar edhe përdorimet e 

tyre. 

Luledielli është një bimë që përveç 

përdorimit për prodhim vaji përdoret edhe 

për përgatitjen e çokollatave e ëmbëlsirave 

kryesisht përdoren lecitinat dhe fosfatidet 

që nxirren nga vaji e lulediellit. 

Vaji i lulediellit përdoret me sukses edhe si 

përbërës në industrinë e bojërave të 

pikturës dhe zëvendëson mirë vajin e lirit 

pasi përmban 35-60% acid linoleik. Nga vaji 

i luledjediellit nxirret gjithashtu margarinë e 

cilësisë së lartë. Luledielli njihet edhe si 

bimë foragjere. Nga përpunimi i një ton farë 

luledielli, pas nxjerrjes së vajit merren 

mesatarisht 300 kg miell proteinik, i cili 

përdoret në ushqimin e kafshëve dhe të 

shpendëve. 

Konsiderohet një miell me cilësi të larta 

ushqyese kur përmban mesatarisht 45% 

proteinë bruto. Mielli i trajtuar me kujdes 

mund të përdoret për ushqimin e fëmijëve 

pasi ka përmbajtje të lartë proteinash të 

cilat janë shumë të tretshme. Luledielli 

është gjithashtu një bimë e çmueshme 

mjaltëse. Nga një ha mund të merren, në 

fazën e lulëzimit, 20-30 kg mjaltë të cilësisë 

së lartë duke favorizuar në këtë rast edhe 

pjalmimin e bimëve. Kikiriku ka të dhëna se 

përdoret në mjekësi për shërimin e atyre 

personave që vuajnë nga sëmundja e 

mushkërive, anemisë, pleuritetit, kolitit dhe 

për dhembjet e rënda të zorrëve te fëmijët. 


Vaji i kikirikut gjen gjithashtu përdorim në 

prodhimin e margarinës, dhe në industrinë 

e konservave të peshkut. Mbeturinat, pas 

nxjerrjes së vajit që përfitohen më anë të 

shtrydhjes në të ftohtë, përdoren për 

fabrikimin e sapunëve të tualetit. Përdoren 

gjithashtu edhe në industrinë e parfumerisë 

për prodhimin e kremrave të ndryshme, në 

industrinë e ëmbëlsirave, të çokollatave të 

kafesë dhe të kakaos. 

Farat dallohen për shije të lartë dhe 

përdoren në gjendje të pjekur. Bërsitë 

shërbejnë si koncentrat i mirë për 

bujqësinë. Kikiriku si bimë leguminoze, e 

pasuron tokën me azot dhe përbën një 

parabimë të mirë për grurin. 

Susami për veç vajit përdoret për përfitimin 

e tahanisë, që gjen përdorim në industrinë e 

ëmbëlsirave e sidomos në hallvën e dëgjuar 

të susamit. Farat e susamit përdoren në 

industrinë e bukës për prodhimin e 

produkteve të tjera brumore, me të cilat 

përgatiten ëmbëlsira të ndryshme. 

Ricini, bërsitë dhe farat e tij janë të pasura 

me proteinë, por që përmbajnë alkaloid 

helmues (recininë) nuk mund të përdoren 

për ushqim për kafshët, prandaj 

shfrytëzohen për plehërim pasi përmbajnë 

7.4% azot. Kërcenjtë japin deri 6% fije, me 

të cilat përgatiten endje të ashpra si thasë, 

litar etj, gjethet në disa vende të Aziatike 

shfrytëzohen si ushqim për krimbat e 

mëndafshit. 

Koleza është bimë me vlerë jo vetëm për 

vajin që përdoret për ushqimin e njerëzve, 

por edhe për bërsitë që kanë përmbajtje të 

lartë proteine nga 19-23% në kultivarët më 

të mirë që përdoren si ushqim për 

blegtorinë.

Ulliri përveç se përdoret për prodhimin e 

vajit të ullirit me vlera shumë të larta 

ushqyese, ai konsumohet nga njeriu edhe si 

bimë kokërr por më parë i duhet hequr 

idhtësia. Gjethet e bimës së ullirit kanë 

efekte kuruese, ndërsa trungu i pemës së 

ullirit përdoret në industrinë e drurit dhe ka 

karakteristika e cilësi shumë të larta, sepse 

prodhohen materiale shumë rezistente. 

3. Karakteristika që përcaktojnë cilësinë e 

bimëve vajore. 

Bimët vajore pavarësisht përdorimeve të 

shumta kryesisht përdoren për prodhim 

vaji. Dhe për prodhimin e këtij të fundit ato 

duhet të kenë një cilësi të lartë, por ashtu si 

për çdo bimë tjetër cilësia e bimëve vajore 

varet nga lloji i kultivarit apo varieteti 

brenda llojit, nga agroteknika e ndjekur 

gjatë mbjelljes, nga terreni ku është 

mbjellë, kujdesi i treguar gjatë kultivimit, 

trajtimi me lëndë ushqyese organike dhe 

inorganike, plehërimi, ujitja, etj. 

Figura 8.4. Fara luledielli të cilësisë së 

lartë. 

Por gjithashtu në cilësinë e bimëve vajore 

ndikojnë edhe faktorët klimatik si 

temperatura, reshjet, ngricat e tjerë. Disa 

prej këtyre faktorëve janë favorizues e disa 

të tjerë janë fatalë për bimën. Cilësia e 


bimëve vajore është një karakteristikë që 

varet nga një sërë faktorësh fizik, kimik dhe 

mikrobiologjik. 

Që një bimë të jetë cilësore për tu përdorur 

për prodhim duhet që ajo të vilet me kujdes 

të mos dëmtohet pasi pjesë të dëmtuara në 

bimë ulin cilësinë, të ruhet në kushte të 

përshtatshme që të mos kemi shëndrime 

kimike dhe gjithashtu të mos jetë e prekur 

nga mikroorganizmat apo insektet si në 

rastin e mizës së ullirit. Cilësia e bimëve 

vajore varet shumë edhe nga sëmundjet dhe 

dëmtuesit që prekin bimën. 

Figura 8.4. Fara luledielli të dëmtuara 

Sëmundjet që prekin lulediellin janë: vrugu, 

kalbëzimi i bardhë dhe i zi që prek bimën në 

çdo fazë të zhvillimit, kalbëzimi i thatë i 

kulaçit që shfaqet në periudhën e pjekjes 

dhe dëmton kulaçin dhe farat, ndryshku që 

dëmton kulaçin dhe shkaktohet nga një 

kërpudhë. Kikiriku është një bimë vajore që 

gjatë ruajtjes preket nga myku i cili jo vetëm 

ndikon në cilësi por edhe në shëndetin e 

konsumatorit. 

4. Ruajtja e bimëve vajore 

Ruajtja e bimëve vajore bëhet konform 

karakteristikave të veçanta të secilës bimë. 

Sipas karakteristikave dhe drejtimit të 

përdorimit të bimëve vajore bëhet edhe 

zgjedhja e mjedisit dhe kushteve të ruajtjes.

Figura 8.5. Ruajtja e farave të lulediellit në 

hapsira të mëdha 

Për shembull bima e ullirit e përcaktuar për 

prodhim vaji ka kërkesat e saj për mjedisin 

e ruajtjes. Për të përfituar një vaj ulliri të 

cilësisë së mirë është e nevojshme të 

zgjidhen kokrra të shëndosha, të pjekura 

deri në shkallën e duhur dhe të velura me 

dorë ose me shkundje nëpërmjet një 

teknologjie të kujdesshme. Nxjerrja e vajit 

të ullirit nga ullinjtë përmban në vetvete një 

fazë paraprake që ka të bëj me 

grumbullimin dhe magazinimin e kokrrave 

përpara përpunimit si dhe larjen e tyre. 

Përpara përpunimit ullinjtë duhet të ruhen 

pak a shumë për një kohë që varion nga 

data e magazinimit në harkun e disa ditëve 

në varësi të impiantit teknologjik të 

përdorur dhe llojit të ekstraktimit. 

PYETJE 


Figura 8.6. Ruajtja e ullinjve para 

përpunimit bëhet në arka të mëdha që janë 

të ajrosura 

Ruajtja e ullinjve bëhet në shtresa jo më të 

larta se 15 cm në platforma (rafte ) të cilat 

sigurojnë një distancë të mjaftueshme midis 

tyre dhe materialit të përdorur, për të 

mundësuar një qarkullim të përshtatshëm 

të ajrit. Kësaj nevoje i përgjigjen më mirë 

enët prej druri apo plastike (kasetat). 

Shpesh herë ullinjtë grumbullohen në ajër 

të hapur në grumbuj të tillë që shatojnë 

kushte të papërshtatshme dhe që nuk i 

përgjigjen një konservimi të mirë, sepse 

mund të favorizojnë nisjen e proceseve të 

fermentimit duke provokuar në këtë mënyrë 

një rritje të aciditetit të vajit që do të 

prodhohet. Pra ulliri apo të gjitha bimët 

vajore duhet të ruhen në materiale të 

ajrosura dhe në temperature optimale. 

1. Cilët janë bimët kryesore që përdoren për prodhimin e vajit? 

2. Cila është rëndësia e tyre? 

3. Cila është përbërja kimike dhe vlera ushqyese e bimëve për 

prodhimin e vajit? 

4. Cilat janë karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e bimëve 

vajore? 

5. Cilat janë kushtet në të cilat ruhen bimët vajore?


BIMET PER PRODHIMIN E SHEQERIT, AMIDONIT DHE ALKOLIT 


BIMET PER PRODDHIMIN E 

SHEQERIT, AMIDONIT DHE ALKOLIT 

1. Rëndësia e bimëve që përdoren për 

prodhimin e sheqerit, amidonit dhe alkoolit 

Këtu futen panxhar sheqeri, drithërat dhe të 

gjitha fruta me përmbajtje të lartë sheqeri 

(frutat e ëmbla). 

Panxharsheqeri është bimë e rëndësishme 

industriale dhe bujqësore, nga e cila 

përfitohet sheqer dhe nënprodhime me 

vlerë. Prodhimi kryesor i tij sheqeri, jep 

3850 kalori për kg, ka vlerë të lartë 

fiziologjike, është përbërës i indeve të 

gjakut, grumbullohet si rezervë në formën e 

glikogjenit dhe në yndyrë. 

Rrënja ose rizokarpi është prodhimi dhe 

qëllimi kryesor i kultivimit të panxharit. Ajo 

është e pasur me karbohidrate ku 

mbizotëron sheqeri. Nga 100 rrënjë nxirren 

13-16 e më shumë sheqer, 20-50 kg gjethe, 


1. Rëndesia e bimëve që përdoren për prodhimin e sheqerit,amidonit 

dhe alkolit 

2. Llojet e bimëve për prodhimin e sheqerit, amidonit dhe alkoolit, 

përbërja kimike dhe përdorimi 

3. Karakteristikat që përcaktojnë cilësitë e bimëve si lëndë të para për 

prodhimin e sheqerit, amidonit dhe alkoolit. Ruajtja e tyre 

4.5 kg melasë, 40-45 kg bërsi të njoma dhe 

së fundmi e ashtuquajtura baltë e panxharit 

e cila përmban mesatarisht 36-40% CaCO3; 

0.5% N ; 0.2-0.6% P2O5 ; 0.6-0.9 % K2O.

Figura 9.1. Pamje e bimëve që përdoren për 

prodhimin e panxharsheqeri 

Amidoni (niseshteja) është një produkt që 

nxirret nga patatja dhe nga drithërat, 

kryesisht gruri dhe misri (më i përdorur për 

prodhimin e niseshtesë). 

Drithi 


Figura 9.2. Amidoni dhe përbërësit e tij 

amiloza dhe amilopektina 

Tabela 9.1. Përmbajtja mesatare e amidonit në drithëra 

Sasia e amidonit në të thatë (%) 

Në tërësinë e kokrrës Në edospermë 

Misër 72 88 

Grurë 65 79 

Oriz 81 90 

Sorgum 74 83 

Elb 60 77 

Tërshërë 45 70 

Patatja është një nga bimët e arave me 

përhapje mjaft të gjërë, me aftësi të larta 

prodhuese dhe përdorim të shumanshëm. 

Prodhimi i saj kryesor janë zhardhokët. 

Patatja gjen përdorim të gjërë në industri 

(prodhon amidon, niseshte, melasë, 

glukozë, dekstrinë etj). Alkooli etilik i 

përftuar nga patatja është ndër më të mirët. 

Alkooli. Të rëndësishme janë edhe bimët që 

prodhojnë alkoolin, ato janë të shumta në 

përgjithësi janë bimë të cilat kanë 

përmbajte të lartë sheqeri, i cili gjatë 

proceseve të fermentimit si pasojë e 

veprimtarisë së mikroorganizmave, të 

ndodhura në mënyrë natyrale ose të 

shtuara në substrat, konsumojnë sheqerin

dhe japin alkool si produkt metabolik të 

tyre. Alkool prodhohet edhe nga drithërat 

dhe nga patatja ky i fundit është alkool 

farmaceutik. 

2. Llojet e bimëve për prodhimin e sheqerit, 

amidonit dhe alkoolit, përbërja kimike, 

përdorimi 

Panxharsheqeri njihen rreth 13 lloje 

panxhari, studimet e fundit filogjenetike i 

përmbledhin ato në katër grupe; grupi 

Vugaris me llojet, vulgaris, maritime, 

macrocarpa, putala, atriplicifolia (me 2n=18 

Tabela 9.2. Përbërja kimike e bimës së panxharit 


kromozome), grupi corollinae me llojet, 

macrorhiza = 6n, foliosa = 2n, lomatogena 2 

dhe 4 n. Grupi nanae (xhuxhe ) me të vetmin 

lloj nana= 2n. Grupi patellares me llojet, 

patellares = 4n, procumbens = 2n, Ëebbiana 

= 2n. Midis llojeve të gjinisë Beta vetëm 

Vulgaris ka interes agronomik dhe 

ekonomik, shfrytëzohet për sheqer. 

Përbërja kimike e bimës së panxharit, në 

varësi të faktorëve të jashtëm (klimë-tokëagroteknikë) 

e të brendshëm (gjenetikë) 

mesatarisht në përqindje është kjo: 

Bërsitë 

Përbërësit Rrënjët Gjethet E njoma Thata Melasa 

Ujë 75 83.5 90.7 10.5 20 

Lëndë e 

thatë 

2.5 16.5 9.3 89.5 80 

Proteina 1.4 2.3 1 6.1 8.4 

Yndyra 0.1 0.4 0.2 0.5 - 

L.e.p.a 21 7.4 5.8 64.8 61.5 

Celulozë 1.7 1.6 1.8 13.5 - 

Lëndë 

minerale 

0.8 4.8 0.5 4.6 10.1 

Njësi 

ushqimore 

për 100 kg 

27 14 9 86 85 

Sasia e sheqerit është në përpjesëtim të 

drejtë me përmbajtjen e lëndës së thatë. 

Rrënja përmban edhe vitamina, sidomos C, 

B dhe acide organike, kurse hiri ka rreth 30 

elementë kimikë, pa llogaritur disa që 

përfaqësojnë vetëm gjurmë. Kultivuar për 

qëllime industriale, nga një rendiment 

mesatar prej 400 kv/ha panxhar merren 

rreth 52-64 kv/sheqer. 

Përdorimi i panxharit është kryesisht për 

prodhim sheqeri. Gjethet, bërsitë përdoren 

në blegtori, balta e panxharit të sheqerit 

përdoret për asnjanësimin e tokave të 

tharta e për rritjen e pjellorisë së tyre, 

melasa për prodhimin e alkoolit dhe në 

blegtori. Panxhari kultivohet edhe si bimë e 

mirëfilltë farogjere. 

Patatja është një bimë prej së cilës 

përfitohet amidoni. Llojet e patateve ndahen

në të hershëm ,mesatarë, të vonët dhe 

tipatë ndërmjetëm. Në përgjithësi ata me 

cikël të gjatë japin rendiment më të lartë 

sepse zhvillohen e rriten më bujshëm 

formojnë zhardhokë më shumë. Disa 

Figura 9.3. Pamje e patates dhe 

amidonit të përftuar nga patatja 

Përbërësit 


kultivarë që mbillen në vendin tonë janë: Të 

hershëm; Adreta, Astila, Jerla. Gjysmë të 

hershëm; Mariela, Shishtavec dhe të 

mesëm; Shqiponja, Divjaka. 

Figura 9. 4. Përbërja kimike e bimës së patates në përqindje 

Zhardhokët 

Gjethet e njoma 

Mesatarisht Skajoret 

Ujë 70-80 63-87 84 

Lëndë minerale 20-30 13-37 16 

Proteina 1.4-3 0.7-4.6 3.6 

Yndyra 0.1-0.3 0.04-1 0.7 

L .e.p.a 14-22 8-29 6.2 

Celulozë 0.5-1.5 0.2-3.5 3 

Lëndë minerale 0.8-1.6 0.4-1.9 2.5 

Përmbajtja e lëndës së thatë ndryshon nga 

mjaft faktorë të brendshëm dhe të jashtëm: 

nga tipi biologjik i kultivarit, natyra e tokës, 

ecuria e klimës, teknologjia e kultivimit etj. 

Patatja përveç prodhimit të amidonit, 

përdoret edhe për prodhimin e alkoolit 

farmaceutik. Përveç këtyre, nga përpunimi 

industrial i zhardhokëve përgatiten zamkë, 

insekticide, bojëra, vernikë, celulozë për 

kinematografinë, gomë, sapunë, deri 

mëndafsh artificial, kurse për pastiçerinë 

përgatiten ëmbëlsira, biskota deri në

likerna. Bima e patates ka veti shëruese, 

ndikon për mirë ndaj ulçerës së stomakut 

dhe në uljen e tensionit të gjakut. 

Bimët për prodhim alkooli janë të shumta 

duke filluar nga të gjitha frutat e ëmbla si 

rrushi, kumbulla, molla, mani duke 

vazhduar më pas me drithërat si elbi e deri 

te patatja. Llojet që përdoren janë të 

ndryshme për sa i përket frutave, kurse për 

elbin përdoret kryesisht elbi distik. 

Karakteristikë të gjitha pijet alkoolike është 

se të gjitha kanë aromë të njëjtë në të cilat 

nuk ndahet erë e veçantë e asnjërës prej 

bimëve të përdorura. Raport të caktuar ka 

midis erës, përmbajtjes së alkoolit dhe 

sheqerit. 

Alkooli që gjendet në pijet alkoolike është 

kryesisht alkool etilik, me fortësi 35-50% në 

vëllim dhe në disa raste të veçanta me 

fortësi më të lartë. Këtu përmendim të 

gjitha llojet e rakive të prodhuara nga rrushi 

dhe frutat, e distilatet e prodhuara nga 

drithërat, nga kallami i sheqerit si rumi, nga 

distilatet e rrushit si uzo, nga dëllinja me 

bimë aromatike si xhini etj. 

Frutat e ndryshme përdoren për prodhimin 

e lëngjeve të frutave ose pijeve të gazuara, 

për prodhimin e reçelrave të ndryshme, 

kompostove etj. Po ashtu drithërat kanë 

përdorime të ndryshme si për miellra të 

ndryshme, kashta e tyre përdoret si ushqim 

për kafshët, po ashtu ato kanë përdorim në 

pastiçeri, përdoren për ushqime dietike me 

fibra, etj. 


3. Karakteristikat që përcaktojnë cilësitë e 

bimëve si lëndë të para për prodhimin e 

sheqerit, amidonit dhe alkoolit. Ruajtja e 

tyre. 


bimëve janë: lloji i kultivarit, kushtet 

agroteknike të ndjekura gjatë kultivimit, 

plotësimi i kërkesave ushqyese, kushtet 

klimaterike që kanë ndjekur bimën gjatë 

kultivimit, periudha e vjeljes së bimëve, etj. 


panxharit janë: duhet të jetë i pastër, i 

paprekur nga sëmundje pra të jetë i 

shëndetshëm, duhet të ketë madhësi 

mesatare dhe sasi të lartë sheqeri në 

përbërje. Përsa i përket karakteristikave qe 

përcaktojnë cilësinë e bimëve për amidon 

përmendim përmbajtjen në sasi të lartë të 

lëndës së thatë dhe veçanërisht përmbajtje 

të lartë amidoni. Cilësia e bimëve për 

prodhim alkooli përcaktohet nga përmbajtja 

në sheqer e tyre. Sa më shumë sheqer të 

përmbajnë aq më cilësore janë për prodhim 

alkooli. Pra cilësia është relative sipas 

interesit në prodhim.

Figura 9.4. Ruajtja e patates në magazine 

me kushte të përshtatshme 

Përsa i përket ruajtjes këto bimë ruhen në 

mjedise të posaçme në bazë të kërkesave të 

tyre. Panxhari është një bimë që nuk don 

Pyetje 


kushte dhe aq të kushtueshme ruajtjeje, 

mjafton që të mos jetë në kontakt me token 

të ketë distancë nga ajo dhe ambient të mos 

ketë lagështi e sigurisht i vendosur në 

material të posaçëm. Kurse ruajtja e frutave 

është më e ndërlikuar dhe ka më shumë 

kosto, ajo kryhet kryesisht në kushte 

frigoriferike, për përpunim nuk është 

shumë e nevojshme ruajtja pasi ato nga 

vjelja kalojnë direkt në përpunim. Drithërat 

e ndryshme që përdoren kanë të njëjtat 

metoda ruajtje, ato ruhen në silose në 

ambiente të thata dhe që ventilohen 

vazhdimisht. Kushtet e ruajtjes të lëndëve të 

para kanë shumë ndikim në cilësinë e 

produkteve të prodhuara, prandaj i duhet 

kushtuar shumë rëndësi. 

1. Cilat janë bimët që përdoren për prodhimin e amidonit sheqerin 

dhe alkolit? 

2. Cilat janë llojet e tyre për secilin produkt? 

3. Cila është rendesia e këtyre bimeve? 

4. Cila është përbërja kimike dhe vlerat ushqyese të bimëve që 

përdoren për prodhimin e amidonit , sheqerit dhe alkolit? 

5. Cilat janë kushtet në të cilat ruhen keto bimë?

KAPITULLI I DHJETË 

LENDET E PARA PER PRODHIMIN E BIRRES 

1. Lëndët themelore për prodhimin e birrës 

KAPITULLI DHJETË 

LENDET E PARA PER PRODHIMI E BIRRES 

1. Lëndët themelore për prodhimin e birrës 

Birra është një pije e njohur që në lashtësi 

dhe përgatitja e saj ka qenë bërë që në 

kohët e civilizimit të hershëm mesdhetar 

jugor. Nga Egjipti përdorimi i birrës kaloi në 

Greqi, Gjermani dhe me shpejtësi u bë një 

nga pijet më të preferuara të popujve të 

Evropës veriore, sot është më e përhapur 

dhe konsumohet më shumë në botë me një 

prodhim vjetor 400 milion hektolitra. 

Si përkufizim: “birra është një pije alkoolike 

e lehtë, e pasur me ekstrakte, e ngopur me 

gaz karbonik, që prodhohet nga ekstrakti i 

maltos të elbit dhe drithërave të tjera, i 

përpunuar me lupul dhe i fermentuar me 

anën e majave”. 

Prodhimi i birrës kalon në këto etapa: 

Përgatitja e maltos 


2. Elbi për birrë, përbërja anatomike e kokrrës së elbit, përbërja 

kimike, vlerësimi i kualitetit të elbit për birrë 

3. Sumbullorja – lupuli 

4. Përbërja kimike e sumbullores së thatë 

5. Uji si lëndë e parë për prodhimin e birrës 

Përgatitja e mushtit 

Fermentimi 

Lëndët e para për përgatitjen e maltos janë: 

elbi, lupulo dhe uji 

Elbi (Hordeum) është një nga kulturat 

bimore të hershme. Elbi është shumë i 

përhapur sepse nuk kërkon toka të veçanta. 

Njihen disa lloje elbi ato janë, dyradhësh, 

katërradhësh dhe gjashtë radhësh. Si lëndë 

e parë për prodhimin e birrës përdoret elbi 

dyradhësh ose elbi distik (Hordeum 

distichum). 

Përgatitja e maltos konsiston kryesisht në 

shëndrimin e amidonit të drithërave në 

sheqerna të fermentueshëm (maltozë e 

glukozë me anë të enzimave amilazë ) të 

cilat formohen gjatë mbirjes së farave. 

Kokrrat e mbira dhe të thata marrin emrin

malto dhe elbi (Hordeum distichum) është 

lloji i drithërave që përdoret më shumë për 

këtë qëllim. Ato përmbajnë rreth 60-65% 

amidon dhe 6-12% substance të azotuara, 

celulozë, yndyra, kripëra minerale etj. Që 

elbi të shndrohet në malto duhet të jetë 

gjysmë i mbirë me qëllim që të formohen 

enzimat qe duhet të hidrolizojnë amidonin e 

kokrrës në maltozë. 

Së pari kryhet seleksionimi, pastrimi nga 

substancat e huaja ;pastaj vjen larja dhe 

njomja me ujë deri sat ë absorbohet një sasi 

rreth 45% e peshës së kokrrës ,për këtë 

qëllim elbi vendoset në vaska për rreth 1-3 

ditë njomet në mënyrë alternative dhe 

mbahet në temperature 10-15˚C. Kokrrat e 

fryra nga uji dhe të mbajtura në kushte të 

përshtatshme temperature 10-25˚C dhe 

ajrimi për largimin e anhidridit karbonik 

,mund të mbijnë. Mbirja kryhet duke 

mbajtur elbin e njomur në shtresa në formë 

grileje të përhapur uniformisht me qëllim 

largimin e anhidridit karbonik dhe kryerjen 

e ajrimit dhe lagështisë së duhur. Kur 

mbirja arrin në faza në të cilat rrënjëzat 

janë të gjata 2-3 herë sa kokrra (pas 5-12 

ditësh ), elbi i mbirë thahet duke u nxehur 

në fillim me ngadalë dhe më pas me 

Figura 10.2. Pamje e elbit dhe kokrrave te elbit 


shpejtësi deri në temperatura 60-70˚C në 

mënyrë që të mos inaktivizohen enzimat e 

formuara gjatë mbirjes. 

Pastrimi i maltit për birrë konsiston në: 

pastrimin dhe klasifikimin e elbit, njomja 

ose macerimi, mbirja ose maltimi, tharja 

dhe pastrimi nga rrënjëzat,bëhet bluarja e 

maltit, përgatitet mushti më pas bëhet 

fermentimi dhe stazhionimi. 

Figura 10.1. Pamje nga kompjuteri që 

paraqet diagramën e prodhimit të birrës 

2. Elbi për birrë, përbërja anatomike e 

kokrrës së elbit, përbërja kimike , vlerësimi 

i kualitetit të elbit për birrë

Elbi ka origjinën nga Azia dhe kultivohet në 

toka pjellore. Kokrra e elbit ndryshon 

shumë nga ajo e thekrës dhe e grurit, si për 

shembull nga forma dhe është gjithnjë i 

veshur me dy cipa. Elbi ndahet në disa 

llojesh: Elb shumë radhësh (me 4 ose me 6 

radhë ) dhe elb dy radhësh ose disti ky i 

fundit përdoret edhe për prodhimin e birrës. 

Veçori e ndërtimit anatomik të kokrrës së 

Pesha absolute e 1000 kokrrave është 40-50 

g, pesha hektolitrike 0-70 kg, cipa 

mbështjellëse 7-9 %.Bollguri i të gjithë 

numrave duhet të ketë ngjyrë të bardhë në 

të verdhë, nganjëherë në nuancë të gjelbër, 

pa mbetje cipash me ngjyrë dhe i mirë 

lëmuar. 

Elbi i mirë për prodhimin e birrës duhet të 

ketë fuqi mbirëse jo më pak se 95%, ngjyrë 

të çelur, erë të mirë dhe karakteristika të 

drithit dhe nuk duhet të përmbajë sasi të 

madhe papastërtish mekanike si kokrra të 

thyera, fara të huaja dhe pluhur. Në të gjitha 

drithërat e tjerë, elbi preferohet më shumë 

për prodhimin e birrës pasi ai ka mundësinë 

të bëhet më lehtë malt. Nga ana tjetër birra 

e prodhuar prej elbit ka shije të mirë, 

Tabela 10.1. Përbërja kimike mesatare e elbit është 

Lagështia 14% 

Lëndë të azotuara 

(nga të cilat 2.5%substanca jo proteinike) 

elbit është prania e cipave me ngjyrë 

mesatarisht 12% e masës së drithit. Cipat e 

elbit janë të bashkuara fortë me 

endospermën, ndryshe nga cipat e 

kulturave të tjera dhe kërkojnë shumë forcë 

për tu shkëputur. Fortësia e madhe e 

embrionit dhe prania e brazdave (vijave) që 

futen thellë në kokërr kërkojnë një sistem 

origjinal të përpunimit të drithit në kokërr. 

9-12% 

Celulozë 5% 

Amidon 63-65% 

Yndyrë 2.5% 

Hi 2.5-3% 

kullohet shpejt dhe mund të ruhet për një 

kohë më të gjatë .Ai është gjithashtu një 

lëndë e parë me çmim relativisht më të 

mirë. 

3. Sumbullorja – lupuli 

Bima e lululit (Humulus Lupulus): është një 

bimë shumëvjeçare që zhvillohet mirë në 

tokat të lehta dhe të pasura me kalcium. 

Kultivohen vetëm bimët që japin lule femër 

dhe nuk lejohet që këto të fekondohen për 

arsye se boçet e lupulit do të përmbanin 

farëra të cilat prishin cilësinë. Boçet 

këputen përpara se të jenë zverdhur dhe 

thahen. Lupuli i mirë për birrë duhet të ketë 

boçe të shëndosha, të paprishura, uniforme, 

me ngjyrë të verdhë në të gjelbër, me erë të 

këndshme dhe me përmbajtje të lartë

lupuline (kokrriza të lupulit) e cila është 

pjesa më me vlerë e lupulit. Lupuli shtohet 

në përbërjen e birrës në procesin e 

përgatitjes së mushtit pra gjatë zierjes. Ky 

proces ka për qëllim: 

Të rrisë përqendrimin e mushtit deri në 

shkallën e kërkuar sipas llojit të birrës. Të 

ekstraktojë nga lupula substancat të 

hidhura dhe substance aromatike të cilat 

ndikojnë në ngjyrën, aromën dhe shijen e 

birrës. 

Të bëj sterilizimin e mushtit duke 

shkatërruar mikroorganizmat e dëmshme 

(baktererlaktike, sarcinat, etj.) në mënyrë 

që të sigurohet një fermentim i pastër dhe 

të fitohet një produkt i qëndrueshëm në 

kohë 

Të koagulohen proteinat dhe të bëhet 

kullimi i mushtit gjë që ka rëndësi të madhe 

për përbërjen ,shijen e plotë, ngjyrën dhe 

kthjelltësinë e birrës. 

Në koagulimin e proteinave ndikojnë shumë 

substancat tanike dhe substancat e hidhura 

të lupulit, të cilat veprojnë me proteinat 

duke formuar komplekse të patretshme. 

Figura 10.3. Pamje e bimes së lupolos 

Sasia e lupulës që përdoret ndryshon nga 

tipi i birrës që do të përgatitet dhe sipas 


përqendrimit të mushtit,cilësisë së saj 

,përbërjes kimike të ujit, pH të mushtit etj . 

Ajo lëviz Brenda kufijve shumë të gjërë 100- 

150 g/hl birrë. Mesatarisht për birrat e 

çelura, sasia e lupulos së shtuar është 200- 

300 g/hl birrë, ndërsa për birrat e errëta 

150-200 g/hl birrë. 

Figura 10.4. Gjatë prodhimit të birrës 

përdoren vetëm boçet e lupulos 

Zierja e mushtit me lupul zgjat mesatarisht 

dy orë. Zierja për një kohë më të shkurtër 

jep birrë më pak të qëndrueshme, ndërsa 

zierja për një kohë më të gjatë se sa duhet 

bën që një pjesë e proteinave të koaguluar 

të shëndrohen në copëza të imëta që 

largohen me vështirësi. Zierja bëhet në 

100˚C, në presion normal, në disa vende ajo 

bëhet në 106˚C me presion të reduktuar 1.25 

atmosferë. Pasi zierja me lupul ka 

përfunduar, mushti i ngrohtë kullohet nga 

pjesët e patretshme të lupulës me një enë 

që quhet ndarëse e lupulës. 

4. Përbërja kimike e sumbullores së thatë 

Sumbullorja ose lupuli është një bimë 

shumë e rëndësishme në bërjen e birrës. 

Përbërja e saj e veçantë ndikon në vetitë

organoshqisore të birrës por edhe në 

qëndrueshmërinë e saj në kohë. 

Sumbullorja ka në përbërjen e saj kimike 

një sërë lëndësh si për shembull substanca 

të aromës, substanca të shijes dhe shumë 

lëndë tanike të cilat i japin birrës idhëtinë 

por edhe rezistencë ndaj mikroorganizmave, 

gjithashtu përbërja e lupulos 

ndikon edhe në vlerat ushqyese të birrës në 

sajë të përbërjes të veçantë të saj. 

5. Uji si lëndë e parë për prodhimin e birrës 

Uji ka një rol shumë të rëndësishëm në 

bërjen e birrës prandaj dhe cilësia e tij 

është shumë e rëndësishme duke qenë se 

birra është lëng dhe përbërja e saj është 95 

ose më shumë përqindje uji. 

Ashtu si në të gjithë industrinë ushqimore 

uji duhet të jetë i pastër nga ana 

mikrobiologjike, të këtë një pH rreth 

neutralit dhe të ketë një fortësi sipas llojit të 

birrës së kërkuar por jo shumë i fortë, pra 

uji duhet të jetë ujë i pijshëm pa aroma të 

pakëndshme ,pa ndotje dhe pa turbullime. 

Uji si lëndë e parë për prodhimin birrës 

përdoret në procesin e maltimit, ku elbi që 

më parë është pastruar nga substancat e 

huaja laget me ujë ose njomja deri sat ë 

absorbohet një sasi rreth 45% e peshës së 

kokrrës. Pra uji, njomja ka për qëllim rritjen 

e lagështisë së kokrrës dhe si rrjedhojë, 

aktivizimin e enzimave dhe transportin e 

lëndëve ushqyese nga pjesë të ndryshme të 

kokrrës në embrion të cilat nevojiten për 

mbirje. Proceset biokimike që zhvillohen 

gjatë mbirjes janë kryesisht procese 

enzimatike. 

Në kokrrat e drithit, pjesa më e madhe e 

enzimave janë të absorbuara prej 


strukturave protoplazmike të qelizave dhe 

ndodhen në gjendje të pa aktivizuar. Gjatë 

procesit të mbirjes ,krahas kalimit të 

enzimave nga gjendja zimogjene në gjendje 

të lirë dhe aktive, ndodh edhe formimi i ri i 

tyre. 

Procesi i mbirjes në brendësi të kokrrës së 

drithit shoqërohet me frymë marrje 

energjike duke oksiduar një pjesë të lëndës 

së thatë dhe duke çliruar ujë, gaz karbonik 

dhe një sasi të konsiderueshme nxehtësie. 

Procesi i maltimit shoqërohet me humbje të 

lëndës së thatë. Njomja e elbit bëhet në 

kazanë me fund konik, të cilët zakonisht 

ndodhen mbi repartin e maltimit. Uji çohet 

në kazan me anë të një tubi shpërndarës. 

Temperatura e ujit të njomjes zakonisht 

është 10-15˚C,kohët e fundit uji përdoret 

edhe deri në 30˚C. Uji ndërrohet disa herë, 

sa më e lartë temperature e ujit aq më 

shumë herë ndruhet ai. Para mbarimit të 

procesit të njomjes ujit i hidhet pak gëlqere 

e cila shkatërron bakteriet dhe myket si dhe 

tret disa substance të cipës mbështjellëse 

që janë të padëshirueshme për shijen e 

birrës. Në rast se elbi i përdorur nuk është i 

një cilësie të mirë atëherë hidhet gëlqere e 

klorur. 

Koha e njomjes varet nga mënyra e njomjes 

dhe nga lloji i birrës dhe lëviz nga 60-80 orë 

për birrat me ngjyrë të çelur dhe 80-120 orë 

për birrat e errëta. Elbi nuk duhet të njomet 

më tepër seç duhet (sepse myket) as edhe 

më pak (sepse gjatë mbirjes jep filiz të vogël 

i cili është i dëmshëm). 

Uji gjatë përgatitjes së birrës nevojitet edhe 

gjatë procesit të përgatitjes së mushtit i cili 

konsiston në zierjen e maltit të tharë dhe të

luar në mënyrë që të bëhet ekstraktimi. 

Pra nxjerrja ose kthimi i substancave të 

patretshme të maltit dhe të lëndëve të tjera 

të pamaltuara në gjendje të tretshme me 

anën e hidrolizës enzimatike. Në malt 

ndodhen një sërë substancash të tretshme: 

10-15%, si sheqerna, një pjesë proteinash 

dhe produkte të zbërthimit të të tyre, një 

sasi e vogël pentozesh, pektina etj. 

Pjesa më e madhe e substancave të maltit 

ndodhet në gjendje të patretshme. Për ti 

kthyer në gjendje të tretshme ato duhet ti 

nënshtrohen procesit të hidrolizës së 

mëtejshme enzimatike, e cila ka filluar që 

gjë procesit të maltimit. Gjatë përgatitjes së 

mushtit ky proces përshpejtohet akoma 

edhe më shumë, për arsye të temperaturës 

më të përshtatshme dhe sasisë më të 

madhe të ujit. 

Pyetje 10 


Sasi e ujit që përdoret për përgatitjen e 

mushtit ndahet në dy pjesë: në ujin e zierjes 

që përbën 2/3 e gjithë sasisë së ujit dhe në 

ujin e ekstraktimit të bërsive gjatë filtrimit 

që përbën 1/3. Sasia e ujit të zierjes varet 

nga ekstrakti i malti dhe nga përqendrimi 

që kërkohet për mushtin e parë. Për birrat e 

çelura, ku kërkohet një shkallë e lartë e 

zbërthimit të amidonit përgaditet musht me 

5 hl ujë për 100 kg malt ,për birrat e errëta 

me përqendrim më të lartë hidhet ose 

përdoret rreth 4 hl ujë për 100 kg malt të 

bluar. 

Përqëndrimi i mushtit të parë për birrën e 

çelur është 14-16%, ndërsa për atë të birrës 

së errët është mbi 16%.Përqëndrimi i 

mushtit të parë kundrejt atij standard duhet 

të jetë për birrat e çelura 1.3 : 1,dhe për të 

errëtat 1.6 :1. 

1. Ç´kuptoni me birrë? 

2. Cilat janë lëndët bazë që përdoren për prodhimin e birrës? 

3. Cila është përbërja anatomike e kokrrës së elbit? 

4. Cila është përbërja kimike e kokrrës së elbit? 

5. Si bëht vlerësimi i cilësisë së elbit për birrë? 

6. Ç´është lupuli dhe cila është rëndësia e tij në bërjen e birrës? 

7. Cila është përbërja e lupulit? 

8. Cila është rëndësia e ujit si lëndë e parë për prodhimin e birrës?

KAPITULLI I NJËMBËDHJETË 

DUHANI 

1. Rëndësia ekonomike e duhanit 

2. Vetitë morfologjike dhe fiziologjike të duhanit 

3. Grupet dhe kultivarët e duhanit si bimë për përpunim 

KAPITULLI I NJËMBËDHJETË 

DUHANI 

1. Rëndësia ekonomike e duhanit 

Duhani është një ndër bimët më të 

rëndësishme industriale pasi përbën një 

artikull me vlerë të lartë për eksport dhe 

një burim të konsiderueshëm të ardhurash 

për ekonominë bujqësore të vendit tonë. 

Vlera ekonomike e kësaj bime qëndron në 

gjethet, të cilat përbëjnë lëndën e parë për 

industrinë e cigareve. 


Figura 11.1. Transformimi i gjetheve të 

duhanit nëpërmjet tharjes natyrale 

Përdorimi i duhanit është i përhapur në të 

gjithë popujt, nga zonat ekuatoriale në ato 

të ngrira, nga fiset autoktone të Afrikës e 

deri në vendet më të zhvilluara të botës. Për 

këtë arsye kërkesat për këtë bimë në 

tregun botëror janë gjithmonë në rritje.

Figura 11.2. Cigaret janë produkte që kanë 

në bazë të përbërjes së tyre duhan 

Nga gjethe e duhanit nxirret nikotina e cila 

gjen përdorim të gjerë në mjekësinë 

veterinare për luftimin e parazitëve në 

lëkurën e kafshëve dhe për luftimin e 

dëmtuesve 

bujqësore. 

në kultura të ndryshme 

Nga gjethet nxirret gjithashtu acidi limonik 

që gjen përdorim të gjërë në industrinë 

ushqimore dhe në atë farmaceutike. 

Farërat përmbajnë, 25-350% vaj, i cili 

përdoret për industrinë 

bojërave, vernikut etj. 

e sapunëve, të 

Bërsitë që mbeten pas përpunimit industrial 

të farës, përmbajnë, 23-28 % proteina dhe 

36-44% lëndë ekstraktive të paazotuara 

dhe si të tilla, janë ushqim i mirë për 

blegtorinë. Kërcenjtë përmbajnë azot, fosfor 

dhe potas, të cilët pas djegies në formë hiri 

2. Vetitë morfologjike dhe fiziologjike të duhanit 


ose të kompostuara përbëjnë një rezervë të 

mirë plehu për bimët bujqësore. Ato 

përmbajnë gjithashtu 17-23% fibër, e cila 

mund të përdoret në industrinë e celulozës, 

të letrës, të mëndafshit artificial e të 

lëndëve plastike. 

Në disa vende janë në vazhdim studimet për 

nxjerrjen e proteinës nga gjethet e duhanit. 

Duhani duke qenë se është një bimë mjaft 

plastike nëpërmjet një teknologjie mjaft të 

përparuar ka mundur të përhapet në të 

gjitha vendet e botës nga Kanadaja në 

Argjentinë, nga vendet Skandinave, në 

vendet Mesdhetare në Afrikën lindore, nga 

lindja e mesme në Indi, Kinë, Japoni etj. 

Të rralla janë ato vende si: Anglia, Egjipti, 

Danimarka dhe Norvegjia të cilat nuk e 

mbjellin këtë bimë. Në shkallë botërore 

duhani mbillet në një sipërfaqe 4167000 ha 

me një rendiment mesatar 14.8 kv/ ha dhe 

me një prodhim prej 6 milion ton. 

Në vendin tonë më parë kjo bimë mbillej me 

sipërfaqe të kufizuar. Më pas kjo bimë filloj 

të mbillej në masë në Elbasan, Gjirokastër, 

Berat, Shkodër etj. Shtimi i sipërfaqeve të 

mbjella me duhan synon rritjen e të 

ardhurave nga bujqësia, nëpërmjet 

shfrytëzimit sa më racional të mundësive 

prodhuese, aftësive dhe karakteristikave 

biologjike të tokave

Duhani bën pjesë në gjininë Nicotina, së 

cilës i përkasin të gjitha duhanet e 

përmirësuara, kjo gjini bën pjesë në 

familjen Solanacea. Sipas klasifikimit të 

Goodspeed, duhani i zakonshëm bën pjesë 

në nëngjininë tabacum dhe në seksionin e 

dytë Genuinae (n=24). 

Duhani përbëhet nga këto pjesë kryesore: 

Sistemi rrënjor është shumë pak i zhvilluar 

dhe paraqet karakteristika të ndryshme 

sipas species. Rrënja kryesore degëzohet 

shumë shpejt dhe jep rrënjë të dyta. 

Në shumicën e specieve të nëngjinisë 

Petynuides, është boshtor, në kultivarët e 

N.tabacum është i ndërmjetëm por i 

zhvilluar, që sipas kushteve të mjedisit 

mund të futet në thellësi deri në 1.5-2 

metra. Nga pikëpamja anatomike, struktura 

parësore e rrënjëve të reja përbëhet nga dy 

zona: prej lëkurës dhe cilindrit qendror. 

Me një sistem rrënjor të tillë, bima e 

duhanit është në gjendje të marrë nga toka 

sasi të nevojshme të lëndëve ushqyese dhe 

Figura 11.3. Ndarja morfologjike e bimës së duhanit 


të lagështisë edhe në kushte të vështira të 

mjedisit. 

Kërcelli është i rrumbullakët, ose lehtësisht 

me kënde. Në bazë është më i trashë, kurse 

në majë vjen duke u holluar. Lartësia varet 

nga specie dhe kultivarët. Në disa kultivarë 

ai së bashku me lulërinë, arrin 40-50 cm, 

kurse në disa të tjerë mbi 2 metra. 

Sipas varieteteve botanike, kërcelli mund të 

jetë: me ndërhyrje të shkurtra ose të gjata. 

Figura 11.4. Pjesa më e rëndësishme e 

bimës së duhanit është gjethja 

Gjethja mund të ketë forma dhe përmasa të 

ndryshme. Sipas mënyrës së vendosjes në

kërcell duhanet dallohen në: kultivarë me 

gjethe me bisht (N.rustica), pothuajse pa 

bisht (N.sylvestris), dhe në kultivarë me 

gjethe të ndejtura pa bisht (Nicotina 

tabacum). Midis këtyre dy grupeve, ka 

forma të ndërmjetme. Llapa në varietet e 

duhanit është e ndryshme. Gjatësia e saj në 

gjethet e mesit mund të arrijë 50-60 cm e 

më shumë. Forma e gjetheve mund të jetë e 

ndryshme; vezake, elipsoidale, në formë 

zemre dhe shtize. 

Për këtë qëllim ajo shfrytëzohet si një 

veçori shumë e rëndësishme në 

sistematiken e kësaj bime. 

Si veçori karakteristike për formën e 

gjethes dhe grupimit të kultivarëve, shërben 

raporti midis gjatësisë dhe gjerësisë së tyre 

Periferia e gjethes në të gjithë kultivarët 

është e pa dhëmbëzuar, por në disa është e 

lëmuar dhe në disa e valëzuar. Pjesa e 

sipërme dhe e poshtme e llapës është e 

formuar nga një shtresë qelizash pa 

klorofil, nga ku muret e jashtme të saj janë 

të kutinizuara. Numri i gjetheve ndryshon 

sipas tipit dhe kultivarit dhe shkon nga 12-18 

deri në 60. 

Bishti nga pikëpamja anatomike, kur ky 

ekziston, paraqet një strukturë të ngjashme 

me atë të kërcellit. Përbëhet nga një 

epidermë me qime dhe gojëza, nga lëkura, e 

cila në anën e poshtme ka 2-3 shtresa, në 

qendër nga një parenkimë klorofiliane, e 

cila brenda ka një shtresë qelizash të 

pasura me amidon. 

Lulesa dhe lulja ndryshon sipas species ,por 

ajo është gjithmonë komplekse. Në tipet e 

kultivuara si Nicotina tabacum dhe të 

Nicotiana rustica, lulesa quhet zakonisht 


panicul (melth), por në varësi të numrit të 

luleve, të gjatësisë dhe vendosjes së 

degëzave ajo mund të ketë formë lëmshi, 

ombrelle dhe fshese. Lulja përbëhet nga 5 

nënpetëla, 5 petëla, 5 thekë dhe një vezore 

me 2 karpele. Nga pikëpamja morfologjike 

ekzistojnë veçori të ndryshme, të cilat 

lejojnë dallimin midis kultivarëve dhe 

specieve;si gjatësia e dhëmbëve të kupës, 

forma e kurorës, veçori e thekëve etj. Lulet 

kanë ngjyrë të ndryshme që shkon nga e 

bardha në të kuqe, por shpesh herë takohen 

varietete me ngjyrë rozë ose rozë të hapur. 

Fryti dhe fara është kapsollë me forma të 

ndryshme: ovale, ose ovoide tek N. 

tabacum, i shkurtër tek N. rustica. Ai mund 

të jetë i bashkuar ose jo. Kapsolla përbëhet 

zakonisht nga dy ndarje, me përjashtim të 

specieve N.qundrivalvis dhe N. multivalvis 

që kanë 4 a më shumë ndarje. Një kapsollë 

e vetme mund të përmbajë një numër të 

madh farash mbi 3000 te N.tabacum dhe 

500-600 tek N.rustica. Farat janë në formë 

veshëze, shumë të vogla. 

3. Grupet dhe kultivarët e duhanit si bimë 

për përpunim 

Ndër kultivarët më të përdorshëm janë 

Nicotiana tabacum, Nicotiana Sylvester, 

Nicotiana Sylvestris, Nicotiana rustica etj. 

Në vitin 1961 u përhap vrugu i duhanit, i cili 

shkaktoi dëme të mëdha, për mënjanimin e 

pasojave shumë të rrezikshme të kësaj 

sëmundjeje, u ndërtua një punë e gjërë 

përmirësuese gjenetike dhe nëpërmjet 

kryqëzimeve ndërvarietore dhe interspeciifike, 

u arrit të që të krijohen hibride duhani 

me qëndrueshmëri të lartë ndaj vrugut të 

duhanit dhe me cilësi të mirë teknologjike. 

Disa kultivarë të duhanit të vendit tonë janë:

Arbëria. Kultivar i tipit oriental me kërcell të 

lartë 125-130 cm me gjethe 30-32 cm, me 

përmbajtje të mirë dhe përqindje të ulët 

nicotine. Gjethet kanë formë elipsoidale me 

majë, me sipërfaqe të valëzur, të pushëzuar 

në të dy anët e llapës. Lulesë e vogël, ngjyrë 

rozë e vendosur mbi gjethe të majës. 

Roskovec. Kultivar i tipit oriental me kërcell 

të lartë 104-160 cm, me 32-34 gjethe me 

gjethen e dorës së mesit 30 cm. Në pirje 

është i fortë mbasi përmban 2% nikotinë. Ka 

periudhë vegjetative të gjatë 130 ditë. 

Pyetje 11 

1. Cila është përbërja anatomike e bimës së duhanit? 


Argjiro. Kultivar i tipit oriental, me kërcell të 

lartë 136-140 cm të hollë të pushëzuar me 

ngjyrë të gjelbër të hapur. Ka 32-34 gjethe 

me gjethin e dorës së mesit nën 25 cm të 

vendosura në mënyrë spirale në kërcellin 

kryesor. Gjethet kanë formë elipsoidale – 

shtize me sipërfaqe të valëzuar. 

Objektivat kryesore që kërkohen të 

realizohen sot në shkallë botërore 

përqendrohen në krijimin e kultivarëve me 

përqindje të ulët nikotine, me qëllim që të 

kufizohet dëmi i saj në organizmin e njeriut. 

2. Cila është rëndësia ekonomike e duhanit si bimë industriale? 

3. Cilat janë kultivorët më të rëndësishëm të bimës së duhanit? 


KERPUDHAT 

1. Rëndësia e kërpurdhave për ushqim 

2. Llojet, përbërja, vlera, përdorimi


KERPUDHAT 

1. Rëndësia e kërpudhave për ushqim 

Industria e kërpudhave, e përhapur kohët e 

fundit në shumë rajone të botës, ka një 

xhiro rreth 3000 milion stërlina, duke qenë 

industri më e rëndësishme nga pikëpamja 


ekonomike e bazuar në fermentimin në fazë 

të ngurtë. Kultivimi i Agaricus Biosporus 

është komponenti më i madh i industrisë në 

SHBA dhe Evropë, ndërsa Lentinus edodes, 

Volvariella volvaceae dhe Pleurotus app, 

prodhohen në sasi relativisht të mëdha në 

të gjithë botën. 

Figura 12.1. Pamje e llojeve të ndryshme kërpudhash 

Tabela 12.1. Prodhimi i botëror i kërpudhave të kultivuara


Lloji Prodhimi (ton x peshë e freskët) 

Agarikcus bisporus 2000;(200) 

Pleurotus ssp 850;(800) 

Lentinus edodes 400;(210) 

Auriculari spp 365;(360) 

Volvariella volvacea 130;(10) 

Tremalla spp 104;(104) 

Hericium erinaceus 90;(90) 

Flammulina velutipes 60;(40) 

Pholiola nameko 53;(32) 

Teknikat për kultivimin e kërpudhave, për 

disa lloje, ndjekin të njëjtin model bazë. 

Kërpudhat bazidiomicete ka me mijëra lloje. 

Ndërsa ato mund të formojnë trupa frutore 

në ambiente artificial dhe gjysmë artificial, 

nuk janë të shumta. Fakti që një dyzinë, apo 

diçka më shumë se kaq janë në prodhim 

tregtar të rregullt, tregojnë se ato 

paraqesin një potencial relativisht të 

pashfrytëzuar, prandaj kërkohet një kuptim 

më i mirë i këtij problem (biologjisë dhe 

teknologjisë së prodhimit). 

Një pjesë e kërpudhave janë tepër 

helmuese kurse një pjesë tjetër e 

kërpudhave me kapele janë të ngrënshme. 

Kërpudhat e ngrënshme gjenden në mënyrë 

spontane në livadhe por duhet pasur kujdes 

në përzgjedhjen e tyre. Zakonisht gjenden 

në pranverë me shumicë dhe në vjeshtë 

pasi atëherë u plotësohen kushtet e 

nevojshme për zhvillim. 

2. Llojet, përbërja, vlera, përdorimi 

Kërpudhat janë bimë talofite, pra ato kanë 

trup të thjeshtë pa rrënjë, pa kërcell dhe pa 

gjethe Ndryshe nga algat algal dhe likenet, 

ato nuk përmbajnë klorofil dhe jetojnë në 

mënyrë heterotrofe. Kërpudhat formojnë 

një ndër grupet më të mëdha të botës 

bimore .Ato përfshijë mbi 10000 lloje. 

Shumica e tyre janë mikroskopike. 

Një pakicë, rreth 2000 lloje, mbijnë në pyje e 

lëndina dhe kanë trup të madh (janë këto që 

kanë emërtimin kërpudha), që përbëhet nga 

një aparat vegjetativ (miceli) shumë qelizor 

dhe trupa frutore nga disa mm deri në disa 

dhjetëra centimetra. Kërpudhat përbëhen 

nga:

Figura 12. 2. Morfologjia e kërpudhës 

Aparati vegjetativ (miceli). Miceli i 

kërpudhave përbëhet nga hifet, që çfaqen 

mbi substancat (tokë, drurë, pleh ) mbi të 

cilat zhvillohet trupi frutor (kërpudha). Në 

kushte të caktuara, disa kërpudha formojnë 

micel sipërfaqësor, i cili rritet mbi disa 

substrate në trajtën e një cipe si rrjetat e 

merimangës ose si pambuk, që dallohet me 

sy të lirë. Miceli rritet në mënyrë rrezore 

nga një qendër e përbashkët. Në moment të 

caktuara në depozitimet e tij periferike mbi 

sipërfaqen e substratit, formohen trupa 

frutorë të veçuar, në grupe ose në formë 

rrethi. 

Miceli i kërpudhave të përfshira në këtë 

material, është pothuajse i njëllojtë. 

Identifikimi bëhet në bazë të tipareve 


morfologjike dhe anatomike të trupave 

frutorë. 

Trupat frutorë. Funksioni i trupave frutorë 

është shumëzimi. Shumëzimi realizohet me 

anë të sporeve, të cilat pas pjekjes së tyre 

dhe kur kushtet e ambientit janë të 

favorshme, mbijnë dhe japin fillimin e 

micelit të ri, pra aparatin vegjetativ të ri. Në 

varësi të ndërtimit të trupit frutor ,dallohen 

disa tipe. Trupi frutor përbëhet nga këmba 

dhe kapelja dhe shpesh herë quhen edhe 

kërpudha me kapele. 

Pjesët kryesore të kërpudhës janë, 

pështjellja, këmba, unaza, kapelja dhe 

lamelat (vendi ku formohen sporet). 

Pështjella është në trajtë lëkure që mbulon 

trupin frutor të kërpudhës në moshë të re.

Gjatë rritjes së kërpudhës, pështjella 

prishet duke mbetur një pjesë në majë, si 

luspa apo copa dhe pjesa tjetër si thes i 

varur në bazën e këmbës. Në pështjellë bën 

pjesë edhe një vello (cipë) që lidh buzët e 

kapeles me pjesët e sipërme të këmbës dhe 

mbulon shtresën sporprodhuese që gjendet 

nën sipërfaqen e poshtme të kapeles. Me 

rritjen e kërpudhës, kjo cipë çahet dhe 

mbetet në trajtën e një unaze të 

pëherëshme ose që bie në pjesën e sipërme 

të këmbëzës. Në varësi të pranisë ose 

mungesës së vellos, kërpudhat mund të 

jenë : 

Lloje me vello të plotë dhe të pjesshme 

(Amantia) 

Lloje që kanë vetëm vello të pjesshme 

(Agaricus) 

Lloje pa vello të pjesshme e të plotë 

(Lactarius ,Boletus) 

Kapelja. Paraqitet në trajta të ndryshme, që 

kanë rëndësi për përcaktimin dhe 

identifikimin e kërpudhave. Forma e 

kapeles mund të jetë e sheshtë, e ngritur, 

gjysmë sferike, si kambanë, si kupë, si 

hinkë vezake, konike etj. Ana e kapeles 

është tipar kryesor për përcaktimin e llojeve 

të kërpudhave. 

Ngjyra e kapeles është e ndryshme dhe 

është e rëndësishme. Tuli i kapeles 

përfaqëson indin jo frutor me trashësi, 

ngjyra, konsistente (i butë, lëkuror, drusor) 

shije dhe aromë të ndryshme. Shtresa 

sporformuese ndodhet mbi sipërfaqen e 

sipërme të kërpudhës (Morchella, 

Gynomitra) dhe në sipërfaqen e poshtme në 

formë me peta (Amanita, Agaricus, 

Lactaria), me spore (me gypa ) (Boletus), me 


zgavra (hoje ) (Morchella) me pala 

(Gratarrellus ) etj. 

Sporet. Janë shumë të vogla dhe maten me 

mikrofon. Rëndësi për përcaktimin e tyre 

kanë përmasa, forma, sipërfaqja dhe ngjyra 

e tyre. 

Këmba. Është pjesë shterpë e trupit, e 

frutave mbi të cilën vendoset kapelja 

qëndrore dhe anësore (Pleurotus). Ajo 

mund të jetë e plotë, e zgavërt, e thyeshme, 

e forte, e butë ose drusore me ose pa 

unazë. Forma e këmbës mund të jetë 

cilindrike, si bosht (çomunge), bulbozë, e 

drejtë, e përkulur, 

rrënjake etj. 

me dredha, e fryrë, 

Kultivimi i kërpudhave është shumë me 

leverdi. Në një m 2 mund të marrim 10-14 kg 

kërpudha në dy muaj e gjysmë. 

Kërpudhat mund të përdoren njëlloj si 

perimet. Vlera ushqyese e tyre qëndron 

midis mishit dhe perimeve. Në sasi të 

konsiderueshme përmbajnë riboflavin, si 

dhe një numër të madh përbërjesh 

aromatike. 

Vlerat ushqyese rriten shumë veçanërisht 

në kërpudhat e thata dhe ato të prodhuara 

nëntokë si tartufi, të cilat përmbajnë më 

shumë lëndë të thatë dhe proteinë. Vlera 

kalorike e tyre është rreth 35 kalori për 100 

g. Ato përmbajnë 80-90% ujë, 5.5 % 

karbohidrate, 4% lëndë azotike, 1.4% 

glukozë,1% lëndë minerale, 0.4 % yndyra, si 

dhe elementë të tjerë mineralë (bakër, 

fosfor, kalium, kalcium, hekur, etj). 

Kërpudhat janë të pasura me proteina. 

Shkaktojnë efekte pozitive në ecurinë e 

shumë proceseve biologjike. Përmbajnë

vitamina të ndryshme (B1,B2,C,D,D2,E,K,P etj). Kërpudhat përdoren të skuqura me 

salcë etj., ose mund të thahen dhe pastaj të 

hahen dhe si shoqëruese të gjellëve të 

ndryshme. 

3. Karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e 

kërpudhave, ruajtja e tyre 

Cilësia e kërpudhave ashtu si dhe e gjithë 

bimëve ku ato grupohen, varet nga disa 

faktorë si, kushtet e kultivimit, terreni i 

kultivimit, pasuria e tij me lëndë ushqyese 

dhe parametra mjedis, kujdesi në vjelje, 

paketim transport etj. 

Pyetje 12 


Pas vjeljes kërpudhat identifikohen dhe 

vendosen veç nga njëra-tjetra në shporta. 

Ato hiqen me kujdes nga terreni kultivues 

dhe sa më të plota. Kërpudhat e vjela 

vendosen në arka në formë pjate në 

pozicion vertikal e ngjeshur lehtë kundrejt 

njëra - tjetrës. 

Kërpudhat që mbahen për ngrënie, nuk 

duhet të futen në qese plasmasi, sepse 

dëmtohen. Ato vendosen me kujdes në 

shportë me gjethe, pjesë myshku ose copa 

druri. 

1. Cila është rëndësia e kultivimit të kërpudhave? 

2. Cilat janë llojet e kërpudhave që përdoren për ushqim? 

3. Cila është përbërja morfologjike dhe kimike e kërpudhave? 

4. Cilat janë vlerat ushqyese të kërpudhave? 

5. Cilat janë mënyrat e përdorimit të kërpudhave? 

6. Cilat janë karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e kërpudhave? 

7. Cilat janë kushtet e mjedit ku ruhen kërpudhat?


FRUTA-PERIMET 

1. Rëndësia e fruata-periemeve 

2. Ndarja dhe klasifikimi i fruta – perimeve 

3. Përbërja kimike, vlerat ushqyese, përdorimi 

4. Karakteristikat që përcaktojnë cilësitë e fruta-perimeve 

5. Ruajtja e frutave dhe perimeve 


FRUTA – PERIMET 

1. Rëndësia e fruta – perimeve 

Frutat dhe perimet kanë shumë ngjashmëri 

për nga përbërja, metodat e kultivimit dhe 

vjeljes, vetive gjatë ruajtjes dhe përpunimit. 

Në kuptimin e mirëfilltë botanik, shumë 

perime mund të konsiderohen gjithashtu 

fruta. Nga pikëpamja botanike, janë ato 

pjesë së bimës, ku ndodhen farat. Mbi këtë 

bazë, produkte të tilla si domatet, 

kastravecët, specat, palltixhanat dhe të 

tjera si këto mund të quhen fruta. 

Sidoqoftë, dallimi midis frutave dhe 

perimeve, duhet të bëhet mbi bazën e 

përdorimit të tyre. Produktet bimore që 

përgjithësisht konsumohen në vaktin 

kryesor, konsiderohen perimet. Ato, që 

zakonisht konsumohen si ëmbëlsira 

konsiderohen fruta. 


Ky është dallimi që bëhet bazuar në 

përpunimin e produkteve ushqimore dhe në 

disa ligje të marketingut dhe ky dallim do të 

përdoret tani e tutje. Perimet janë pjesë të 

ndryshme të bimës prandaj nganjëherë 

është e nevojshme që, perime të ndryshme, 

të shoqërohen bashkë me pjesët e bimëve,

që ato përfaqësojnë, meqenëse paraqiten 

karakteristika, që konsumatori normalisht 

pret nga këto produkte. Fruta është vezorja 

e pjekur e bimës, me farat e tyre. Porcioni i 

ngrënshëm i frutës, është pjesa tulore e 

perikarpit apo pjesa, që rrethon farat. 

Frutat në përgjithësi kanë karakter acid dhe 

sheqeror. Ato zakonisht grupohen në disa 

nënndarje kryesore në varësi të strukturës 

së tyre botanike, përbërjes kimike dhe 

kërkesave klimaterike. 

Frutat me kokrra si rrushi, rriten në formë 

veshulësh. Pjeprat, nga ana tjetër, janë me 

përmasa të mëdha dhe kanë një lëkurë të 

jashtme të fortë. Frutat me bërthamë, 

përmbajnë një bërthamë të vetme 

përfshijnë produkte të tilla si: kajsitë, 

pjeshkët, qershitë, kumbullat etj. Disa fruta 

të tjera kanë shumë bërthama këtu bëjnë 

pjesë mollët, ftonjtë dhe dardhat. 

Agrumet si portokalli, qitro/grapefruit dhe 

limoni, kanë përmbajtje të lartë të acidit 

citrik. Në frutat tropikale dhe sub tropikale, 

bëjnë pjesë bananet, hurmat, fiqtë, ananasi, 

mango dhe frutat, të tjera të cilat kërkojnë 

kushte të ngrohta klimatike, por nuk 

përfshijnë grupin e veçantë të agrumeve. 

Rëndësia e fruta –perimeve evidentohet te 

pania me shumicë në to e lëndëve minerale, 

vitaminave, antioksidantëve, fibrave dietike 

etj. 


Figura 13.1. Pamje frutave të ndryshëm 

2. Ndarja dhe klasifikimi i fruta – perimeve 

Frutat dhe perimet ndahen më dy grupe të 

mëdha: 

Fruta jo klimaterike, të cilat nuk janë të afta 

të vazhdojnë procesin e tyre të pjekjes, pasi 

ato këputen nga bima (frutat e pyllit, rrushi, 

agrumet, qershia, ananasi, etj) dhe 

Fruta klimatike, frutat që mund të 

vazhdojnë pjekjen edhe pas këputjes nga 

bima (molla, dardha, kajsia, ekarina, 

banania, mango, papaja, kivi, avocado, etj) 

Klasifikimi i frutave. Frutat klasifikohen në 

bazë të rajoneve të kultivimit dhe rritjes së 

tyre, në tre zona: zona e qëndrueshme, zona 

tropikale dhe zona sub tropikale. Rajonet e 

rritjes dhe kushtet specifike të mjedisit, 

ndikojnë në cilësinë e frutës. Frutat më 

karakteristike për çdo zonë janë: 

Frutat e zonës së qëndrueshme: Dardha 

evropiane, dardha aziatike, ftoi. Frutat me 

bërthamë : kajsia, nektarina, qershia, 

pjeshka, kumbulla. Frutat e vogla/kokrra: 

rroshi, luleshtryllja, manaferrat dhe frutat e 

pyllit.

Frutat subtropikale: Agrumet: qitro, limoni, 

portokalli, mandarina, grapefruit. Fruta jo 

agrume :avocado,fiku, kivi, ulliri, shega. 

Frutat tropikale: Frutat tropikale të mëdha: 

banania, mango, papaja, ananasi. Fruta 

tropikale të vogla: carambola, casheë apple, 

durianguava, longan, lychee,mongosteen, 

passion fruit ,rambutan, sapota, tamarind. 

Klasifikimi i perimeve në bazë të formave që 

ato paraqiten: 

3. Përbërja kimike, vlerat ushqyese, 

përdorimi 

Përbërja e perimeve dhe e frutave është e 

ndryshme dhe ka raste kur ndryshon edhe 

brenda të njëjtit lloj, në përputhje me 

varietetin botanik, praktikat e kultivimit dhe 

kushtet e klimatike, por ndryshon edhe me 

shkallën e pjekurisë para vjeljes, kushtet e 

pjekurisë; ajo është në ndryshim të 

vazhdueshëm pas vjeljes dhe ndikohet mjaft 

nga kushtet e ruajtjes. Megjithatë disa 

përgjithësime mund të bëhen. 

Shumica e frutave dhe perimeve të freskëta 

kanë përmbajtje të lartë uji dhe përmbajtje 

të ulët të proteinave dhe yndyrnave. Në këto 

raste, përmbajtja e ujit përgjithësisht është 

Klasifikimi i perimeve: Shembuj: 

Kategoria Patate, karota 

Perime tuberose Qepët, 

hudhrat 

Perime gjethore Lakra, spinaqi 

Perime gjethore kërcellore Selino 

Burbuqe me lule Lulelakra, 

Perime frutore Lakra 

asparagët 

Leguminoze Bizele, fasule 

Drithëra Misër, grurë 

Fruta kacavjerrëse Kastravec, 

kungull 

Fruta me kokrra Domate, 

patëllxhan 

Fruta pemore Avokado 

më e madhe se 70% dhe shpesh edhe më e 

madhe se 85%. Qelizat bimore përmbajnë 

sasi të mëdha uji. 

Uji luan një rol të rëndësishëm në ecurinë 

ciklin riprodhues si dhe në konsumin e 

lëndëve rezervë dhe në proceset 

fiziologjike. Ai ndikon në gjatësinë e 

periudhës së ruajtjes si dhe në konsumin e 

lëndëve rezervë, të cilat depozitohen në 

inde. Si frutat dhe perimet, përmbajnë 

mesatarisht përqindje të lartë uji, nga 75- 

96%.Përmbajtja e lartë e lagështisë në fruta 

dhe në perime është shkaku kryesor që ato 

prishen, brenda një afati kohe shumë të 

kufizuar. Kur uji largohet nga masa e

frutave dhe perimeve, me anë të tharjes në 

temperature 105˚C ati ruhen më gjatë. 

Në qelizat bimore, uji është i pranishëm në 

format e mëposhtme: 

Ujë i lidhur apo ujë i hollimit, i cili është i 

pranishëm në qeliza. 

Ujë i lidhur koloidal, i cili është i pranishëm 

në membranën citoplazmike dhe bërthamë 

dhe vepron si një agjent mbushës për këto 

substanca koloidale. 

Ujë i lidhur, i cili është ujë i lidhur 

drejtpërdrejtë me molekulat e përbërësve 

kimikë dhe që largohet me vështirësi. 

Perimet përmbajnë përgjithësisht 90-96% 

ujë, ndërsa për frutat përmbajtja normale e 

ujit është 80-90%. 

Lëndët minerale janë të pranishme në 

trajtën e kripërave të acideve organike dhe 

inorganike ose si komponime komplekse 

organike (klorofil, lecitinë, etj); ato, në 

shumicën e rasteve ,ndodhen të tretura në 

lëngun qelizor. 

Krahasuar me frutat, perimet janë më të 

pasura në substanca minerale. Përmbajtja 

e substancave minerale luhatet zakonisht 

midis 0.6% - 1.80%. Më shumë se 60 

elementë janë përbërës të substancave 

minerale; ndër më kryesorët janë: Kaliumi, 

Natriumi, Magnezi, Hekuri, Mangani, 

Alumini, Fosfori, Klori, Squfuri. Ndër 

perimet të cilat janë të pasura me 

substanca minerale, përmenden spinaqi, 

karota, lakra dhe domatet. Ndër frutat me 

përmbajtje më të lartë minerale 

përmendim, luleshtryllet, qershitë, pjeshkët 

dhe boronicat. 


Sasi të konsiderueshme të kaliumit, 

shoqëruar me mungesën e klorurit të 

natriumit (NaCl), i japin frutave dhe 

produkteve të tyre të përpunuara, një efekt 

të lartë dietik. Fosfori sigurohet në një 

masë të konsiderueshme nga perimet. 

Perimet zakonisht sigurojnë mjaft kalcium 

sesa frutat; bizelet, lakrat, qepët, fasulet 

përmbajnë më shumë se 0.1% kalcium. 

Edhe pse përmbajtja e hekurit në 

organizëm, është shumë e ulët, ai luan një 

rol të rëndësishëm, si përbërës i 

hemoglobinës. Burimet më të mëdha të 

hekurit në organizëm sigurohen nga 

konsumi i mollës dhe spinaqit. 

Karbohidratet janë komponenti kryesor i 

frutave dhe perimeve dhe përfaqësojnë më 

shumë se 90% të lëndës së thatë të tyre. 

Nga pikëpamja energjetike, karbohidratet 

përfaqësojnë pjesën më të vlefshme të 

përbërësve ushqimor; konsumi ditor i të 

rriturve duhet të përbëhet nga rreth 500 

gram karbohidrate. 

Karbohidratet luajnë një rol të madh në 

sistemet biologjike dhe në produktet 

ushqimore. Ato prodhohen nga proceset e 

fotosintezës në bimët e gjelbërta. Ato mund 

të shërbejnë si komponentë strukturorë si 

në rastin e celulozës,atom und të ruhen si 

rezervë energjie si në rastin e amidonit, ato 

mund të funksionojnë si përbërës të acideve 

nukleike (rasti i ribozës) dhe si komponentë 

të vitaminave si: riboza dhe riboflavinat. 

Si përbërës kryesorë te ekstraktit tek 

frutat që luhatet nga 5-15%,janë të 

pranishme tre lloje sheqernash: glukoza, 

fruktoza dhe sakaroza.

Frukto 

za (C6H12O6) quhet edhe sheqeri i frutave, 

gjendet i përhapur sidomos te frutat dhe 

mjaltit. Sakaroza gjendet sidomos tek fruta 

dhe te perimet së bashku me 

fermente 

C12H22O 11 + H2O --------------→ C6H12O 6 + C6H12O 6 

Sakaroza acide 

(sheqer invert) glukozë fruktozë 

Shkalla e ëmbëlsisë së sheqernave 

ndryshon. Po të shënohet ëmbëlsia e 

sakarozës 100%, fruktoza vlerësohet të ketë 

ëmbëlsi 173%, sheqeri invers 127%, glukoza 

74%. Pra fruktoza është gati dy herë më i 

ëmbël se sakaroza dhe dy herë më e ëmbël 

se glukoza. Tek perimet, sheqernat 

përbëhen nga polisakaridet si amidoni. 


glukozën. Nga veprimi i 

fruktozën 

dhe 

acideve ose i 

fermentit invertazë, sakaroza zbërthehet në 

ozet përkatës. Përzierja, që përfitohet nga 

kjo hidrolizë quhet ose përbën “sheqerin 

invert”. 

Amidoni (C6H12O 5) është polimeri i cili është i 

përqendruar, sidomos tek perimet si 

patatja(14-25%). Amidoni siguron një burim 

energjie rezervë dhe jep energji gjatë 

ushqyerjes. Celuloza është gjithashtu 

karbohidrat i gjendur ne fruta-perime, ajo 

është një polimer i cili gjendet në përbërjen 

e murit qelizor.

Yndyrat janë estere të glicerinës me acidet 

yndyrore. Përgjithësisht frutat dhe perimet 

përmbajnë nivele shumë të ulëta te 

yndyrnave, nën 0.5 %. 

Sidoqoftë, sasi të konsiderueshme gjenden 

në arra (55%). Zemra e farave është e pasur 

me yndyra. Në tulin e frutave përqindja e 

yndyrës është shumë e ulët. Lipidet arrijnë 

gati 1% tek frutat dhe perimet dhe gjenden 

kryesisht në membranat dhe në shtresat e 

sipërme të epidermës. 

Acidet yndyrore në përbërjen e frutave dhe 

perimeve gjenden disa acide organike dhe 

inorganike natyrale si dhe kripërat e tyre. 


Shija e thartë e frutave dhe perimeve, i 

detyrohet këtyre acideve, por gjithashtu 

edhe lëndëve si : taninet, zbërthimi i 

proteinave në aminoacide, lëndëve pektike, 

etj. Prania e acideve ngadalëson procesin e 

prishjes bakteriale të frutave dhe perimeve. 

Acidet organike ndikojnë në ngjyrën e 

produktit ushqimor, meqenëse shumë 

pigmente bimësh janë tregues natyral të 

pH. Aciditeti dhe sheqernat janë dy 

përbërësit kryesor të cilët përcaktojnë 

shijen e frutit. Acidet më të rëndësishme 

janë: acidi malik, acidi citrik, acidi tartrik etj. 

HOOC - CH2 - CH - COOH HOOC - CH2 - C - CH2 - COOH 

Ι / \ 

OH OH COOH 

( Acidi malik) (Acidi citrik) 

HOOC - CH - CH - COOH 

Ι Ι 

OH OH 

(Acidi tartrik) 

Frutat me farë mollët, dardhët, ftojtë dhe 

pjeshka përmbajnë një aciditet të lartë acidi 

malik dhe acidi citrik. Frutat me kokrra 

përmbajnë më shumë acid citric. Tek 

domatet janë të pranishëm të dyja acidet. 

Acidi acetik gjendet në sasi të mëdha tek 

limoni (6-8%). Nga 1 ton limona përftohen 

25 kg acid citrik edhe shega përmban acid 

citrik % e të cilit tek shega e egër shkon në 

9%. Acidi tartrik quhet ndryshe edhe acidi i 

rrushit. Ndodhet me shumicë tek rrushi, 

pjesërisht në gjendje të lirë dhe pjesërisht 

në formën e kripërave acide të kaliumit të 

këtij acidi. 

Substancat që përmbajnë azot. Këto 

substanca gjenden në bimë në kombinime 

të ndryshme: proteinë, aminoacide, amide, 

amina, nitrite etj. Perimet përmbajnë këto 

komponime në sasi 1.0% - 5.5%, ndërsa në 

fruta këto substance, në shumicën e rasteve 

janë më pak se 1%. 

Vlera ushqyese e proteinave përcaktohet 

nga lloji i aminoacideve, që ato kanë në 

përbërje. Sa më shumë aminoacide të 

pazëvendësueshëm, që nuk kanë mundësi 

të sintetizohen nga organizmi i njeriut, të 

përmbajë një proteinë, aq më e 

ushqyeshme është ajo. Aminoacide të tillë 

janë: lizina, triptofani, fenilalanina, leucina, 

itoleucina, treonina, metionina, valina, 

arginina dhe histicina. 

Vitaminat përkufizohen si materiale 

organike, të cilat trupi njerëzor duhet ti 

marrë në sasi të vogla, përveç

aminoacideve thelbësore apo acideve 

yndyrore. Vitaminat funksionojnë si sisteme 

enzimatike, që lehtësojnë metabolizmin e 

proteinave, karbohidrateve dhe yndyrnave 

,por ka të dhëna që dëshmojnë se roli i tyre 

në ruajtjen e shëndetit, shkon më tej se kaq. 

Vitaminat ndahen në dy grupe kryesore: Të 

tretshme në yndyrë dhe ato që janë të 

tretshme në ujë. Vitaminat e tretshme në 

yndyrë janë A, D, E dhe K. Përthithja e tyre 

nga organizmi i njeriut varet nga përthithja 

normale e yndyrës, që ai merr nga 

ushqimet. Vitaminat e tretshme në ujë 

përfshijnë vitaminën C dhe disa përbërës të 

vitaminës B kompleks. 

Perimet dhe frutat janë shumë të pasura 

me vitamina, sidomos me vitaminën C, në 

vitamina A dhe në disa nga vitaminat e 

grupit B. Vitamina A ose retinoli gjendet 

vetëm në produktet shtazore , si:mish, 

qumësht, vezë etj. Bimët nuk përmbajnë 

vitaminën A por para-ardhësin e saj, beta – 

karotenin. Vitamina C është vitamina kundër 

skorbutit, ajo është e njohur si acidi 

askorbik. Perimet janë më të pasura në 

vitaminë C se frutat, burimet më të 

rëndësishme të vitaminës C janë agrumet, 

domatet, lakra dhe specat e gjelbër edhe 

patatet gjithashtu. Vitaminat B2 ose 

riboflavina,më të pasur me këtë vitaminë 

janë bathët,spinaqi etj. Njeriut i nevojiten në 

ditë 2-3 mg vitaminë B2 .Vitamina E 

tokoferoli ose vitamina antisterile, është e 

tretshme në yndyra .Të pasura me këtë 

vitaminë, janë drithërat, perimet si sallata 

etj. 

4. Karakteristikat që përcaktojnë cilësitë e 

fruta-perimeve 


Termi cilësi përdoret në mënyra të 

ndryshme në varësi të përdorimit të 

produktit, personave me interesa të 

ndryshme, zonës dhe nevojave të 

diferencuara për atë produkt; prodhuesi 

konsideron cilësi të mirë kur produkti ka 

pamje të padëmtuar por për një kultivar të 

caktuar shpesh e lidhin me rendimentin, 

qëndrueshmërinë ndaj sëmundjeve dhe 

lehtësinë për tu vjelë. 

Për përmirësuesin gjenetik cilësia lidhet me 

karakteristikat natyrale, transmetimin e 

tyre, rendimentin, qëndrueshmërinë ndaj 

faktorëve të dëmshëm. Për tregtinë e 

shumicës dhe përpunuesit cilësia lidhet me 

pamjen e mirë, qëndrueshmërinë në ruajtje 

dhe përpunim. 

Pra si përkufizim: “Cilësia është një 

kompleks i atyre karakteristikave të 

produktit që e bëjnë atë të dallueshëm dhe 

të veçantë brenda llojit të vet ”. 

Kriteret e cilësisë 

Pamja e përgjithshme, është kriter shumë i 

rëndësishëm pasi shumica e konsumatorëve 

blejnë me sy. Në këtë kriter futen: 

madhësia e cila matet me diametër, gjatësi, 

volum, peshë dhe produkti ndahet në 

kategori të cilësive të ndryshme me 

makineri të posaçme,forma lidhet me 

kultivarin e dhënë dhe konsumatori është 

mësuar që për një kultivar të ketë përpara 

formën përkatëse, ngjyra është rezultat i 

raporteve të klorofilës, karoteneve dhe 

antocianeve dhe është 

specieve dhe kultivarit. 

karakteristikë e 

Gjendja e sipërfaqes, pamja e jashtme, 

karakteristikat morfologjike, shkalla e 

dëmtimeve fizike dhe patogjene.

Karakteristikat anatomike e fizike; fortësia 

kristaliteti turgori etj. 

Shija dhe aroma (shija e ëmbël e thartë e 

hidhur, kripur, tanina; aroma e këndshme e 

papëlqyeshme, e papranueshme etj.) 

Vlerat ushqyese lidhet me përmbajtjen e 

karbohidrateve,proteinave,lipideve,vitamina 

ve,acideve organike e kripërave minerale 

Siguria për shëndetin e konsumatorit, ka të 

bëj me përmbajtjen në produkt të: 

substancave natyrale toksike, 

mykotoksinave, infeksioneve bakteriale dhe 

mbetjeve kimike nga preparatet bujqësore 

të përdorura. 

Faktorët qe ndikojnë në cilësinë e fruta – 

perimeve 

Faktorët gjenetik: madhësia, forma ngjyra 

dhe karakteristika të tjera lidhen me 

kultivarin dhe shprehja e tyre ndikohet edhe 

nga kushtet e jashtme. Ndikim mund të 

ketë edhe nënshartesa e përdorur psh. 

Portokalli i shartuar me trifoliate jep fruta 

me cipë të hollë në antitezë me rastin kur si 

nënshartesë është përdorur limoni 

lëkurëtrashë. 

Faktorët para vjeljes: klima, temperatura 

(klima e freskët në periudhën e pjekjes 

ndikon në zhvillimin e ngjyrës tek molla, 

agrumet, etj), drita në shumë fruta si molla, 

pjeshka, dardha ,kajsia, etj është e 

domosdoshme për formimin e mbingjyrës, 

kurse qershia, rrushi e disa kultivarë 

kumbulle i sintetizojnë ato edhe në kushte 

të reduktuara të dritës. 

Faktorë të tjerë ambiental si reshjet, 

breshëri, era gjithashtu ndikojnë në cilësinë 

e frutave. Agroteknika ,elementet ushqyes 

kanë një ndikim të madh tek cilësia e 

produktit. Mungesa e tyre jep fruta të vegjël 


e cilësi të dobët si dhe shfaqjen e 

sëmundjeve fiziologjike gjatë ruajtjes në 

frigorifer p.sh. mungesa e Ca,B,Fe etj. 

Teprica e N gjithashtu ka pasoja negative 

mbi cilësinë e frutit. 

Faktorët gjatë vjeljes, stadi i pjekjes për 

vjelje tepët i rëndësishëm jo vetëm për 

sigurimin e cilësisë së prodhimit por edhe 

për ruajtjen e saj deri në destinacionin 

përfundimtar të prodhimit, në cilësi ndikon 

gjithashtu procesi i vjeljes dhe i transportit. 

Faktorët pas vjeljes, janë: temperature e 

cila është faktor tepër i rëndësishëm (me 

ngritjen 10˚C të temperaturës shkalla e 

dëmtimit dhe firove dy dhe trefishohet dhe 

anasjelltas), lagështia relative në ambientet 

e ruajtjes, lagështia e ulët relative rrit 

intensitetin e transpirimit dhe rrjedhimisht 

përqindjen e humbjeve të produkteve, 

kompozicioni i atmosferës në ambientin e 

ruajtjes (O2, CO2, etilenit.) 

5. Ruajtja e frutave dhe perimeve 

Ruajtja e fruta-perimeve të freskëta kryhet 

nëpërmjet, ruajtjes në temperature të ulëta, 

nëpërmjet atmosferës së modifikuar dhe të 

kontrolluar dhe në kushte të përshtatshme 

lagështie (kryesisht frutat). 

Humbjet në fruta dhe perime ndodhin 

kryesisht si pasojë e prodhimit të etilenit 

(hormon i pjekjes dhe i plakjes) dhe si 

pasojë e procesit të transpirimit (humbjes 

së lagështisë).

Figura 13.2. Ruajtja e frutave në dhoma 

frigoriferike 

Efektet e temperaturave të 

ruajtjes: 

ulëta gjatë 

Ulja e temperaturës redukton proceset 

metabolike në indet e produktit, 

frymëmarrjen dhe prodhimin e etilenit, ul 

transpirimin dhe redukton humbjet e 

lagështisë, redukton prekjen e produkteve 

nga patogjenët dhe minimizon efektet 

negative të dëmtimeve mekanike. 

Figura 13.3. Metodë tjetër ruajtje e frutave 

Metodat janë: 

Paraftohje në dhoma frigoriferike të 

zakonshme. Produkti vendoset në paleta 

me vrima dhe ajri vjen në kontakt me 

produktin. Rryma e ajrit lëviz me shpejtësi 

60-120 m/min. Kjo metodë është e thjeshtë 


dhe eviton lëvizjet e produktit pasi në të 

njëjtin vend do të vazhdojë edhe ruajtja e tij. 

Figura 13.4. Dhomë frigoriferike ku 

vendosen arkat e fruta-perimeve në të cilat 

depërtojnë rymat e fresëta të ajrit 

Paraftohje me rrymë të ftohtë ajri. Kjo 

metodë realizohet në tunele ku rryma e ajrit 

jo vetëm futet midis paletave por edhe në 

brendësi të paletës me shpejtësi 200-400 

m/min. Koha e nevojshme është ¼ deri në 

1/10 e kohës së nevojshme në një frigorifer 

të zakonshëm (60-120 min). 

Paraftohje me ujë të ftohtë. Kjo është një 

metodë e shpejtë, bile frutat që mund të 

kenë humbur pak lagështi e rifitojnë atë. 

Produkti vendoset në sistemin që dërgon 

ujë të ftohtë nga poshtë lartë. 

Paraftohja me vakum. Kjo metodë 

realizohet me anë të dhomave të vakumit ku 

presoni ulet në 5-10 torr dhe kështu nxirret 

avullimi i lagështisë që rezulton në ftohje të 

produktit. 

Ruajtja me ftohje dhe me atmosferë të 

kontrolluar. Efektet e aplikimit të AM dhe 

AK: 

Vonesë në pjekje dhe mplakje të frutit 

Reduktimi i ndjeshmërisë ndaj etilenit 

Kufizimi i sëmundjeve fiziologjike 

Kufizimi i pjekjes nga patogjenët 

Reduktimi i humbjes së lagështisë.

Ruajtja e perimeve gjethore 

Kushtet e ruajtjes: për ruajtje të 

përkohshme temperaturat 0-2˚ C janë të 

përshtatshme dhe lagështi 95%. Për ruajtje 

1-3 javë gjithsesi temperaturat duhet të jenë 

Ruajtja e qepës 

Figura 13.8. Rujtja e qepëve në magazina 

Pyetje 


Ruajtja e qepës në kushte optimale realizon 

mbajtjen e cilësisë së pas vjelies por edhe 

disa javë pas periudhës së ruajtjes. Qepët e 

prekura si dhe ato me qafë të trashë 

seleksionohen dhe largohen nga sasia për 

ruajtje pasi përbëjnë burim kalbëzimi. 

Qepët mund të ruhen të paketuara ose në 

rifuxhio. Tre fazat e ruajtjes së qepës janë: 

shëndetësim, tharje, ruajtje. 

1. Cila është rëndësia e fruta-perimeve në dietën e njeriut? 

2. Cila është ndarja dhe klasifikimi i fruta-perimeve? 

3. Cilat janë llojet e fruta-perimeve? 

4. Cila është përbërja kimike dhe vlera ushqyese e fruta-perimeve? 

5. Cilat janë karakteristikat qe përcaktojnë cilesinë e frutaperimeve? 

6. Në cilat kushte ruhen fruta-perimet?


RRUSHI 


RRUSHI 

1. Rëndësia e rrushit si lëndë e parë për 

prodhimin e verës dhe si ushqim për tryezë 

Vreshtaria dhe industria e prodhimit të 

verës kanë një rëndësi të lartë ekonomike 

për shumë vende në botë. 

Kultura e vreshtarisë e ka origjinën në 

pjesën orientale të Mesdheut përreth 6000 

vjet. Kultivimi i vreshtave për verë kryesisht 

është përqendruar në rajonet me zonë të 

butë. 

Për kultivimin e vreshtit studiuesit 

gjermanë vlerësojnë një rrezatim diellor në 

vlera minimale rreth 1.600 orë në vit, ndërsa 

ata amerikanë përcaktojnë një minimum 

2500 orë në vit; sasia e reshjeve rreth 600 

mm në vit. Sipërfaqja e mbjellë me vreshta 

sot në botë vlerësohet të jetë rreth 9 milion 

hektarë. 


1. Rëndësia e rrushit si lëndë e parë për prodhimin e verës dhe si 

ushqim për tryezë 

2. Rëndësia, varietetet, struktura mekanike, përbërja kimike, vlerat 

ushqyese 

3. Vjelja, transportimi dhe ruajtja e rrushit 

Rreth 71% e rrushit përpunohet për verë, 27 

% përdoret si rrush tavoline dhe 2% si 

varietete për rrush të thatë. Shpërndarja e 

prodhimit të verës sipas kontinenteve 

paraqitet sipas kontinenteve: Evropa 73.9 

%,Amerika 17.1 %, Afrika 3.5 %, Australia 

3.1% dhe Azia 2.4 %. Kjo shpërndarje tregon 

për rëndësinë e rrushit si lëndë e parë për 

prodhimin e verës. 

Pjesa më e madhe e rrushit të prodhuar 

përdoret për prodhimin e verës. Si lëndë e 

parë për prodhimin e verës cilësia e tij 

është shumë e rëndësishme. 

Cilësia dhe sasia e rrushit janë të 

kushtëzuar nga një numër faktorësh, që 

veprojnë gjatë ciklit bimor, formimit të frutit 

dhe përbërjes së tij. Këta faktorë 

klasifikohen si të qëndrueshëm, të 

ndryshueshëm, të modifikueshëm dhe

aksidentalë. Faktorët e qëndrueshëm janë: 

tipi i vreshtit, klima, karakteristikat kimikopedologjike 

të tokës dhe mosha e vreshtit. 

Faktorë të ndryshueshëm janë ato që 

ndryshojnë nga njëri vit në tjetrin si: 

nxehtësia, drita, lagështia dhe ritmi i tyre në 

raport me ciklin bimor. 

Faktorë të modifikueshëm si : Krasitja , 

punimet sipërfaqësore të vreshtave, 

plehërimi etj., kanë të bëjnë me 

Rrushi për prodhimin e verës duhet të jetë 

një rrush cilësor, të mos jetë i dëmtuar 

gjatë vjeljes apo transportit, të mos jetë 

rrush i prekur nga sëmundjet e vreshtit si 

psh. hiri, të ketë përmbajtje të lartë sheqeri 

që do të shërbejë për fermentim dhe kjo 

përcaktohet nga një vjelje në kohën e duhur 

pra në një pjekuri optimale. Rrushi sigurisht 

duhet të jetë i pastruar i larë pasi 

papastërtitë e ndodhura në të ndikojnë në 

cilësinë e verës së prodhuar. Cilësia dhe 

përbërja e rrushit ndikojnë në sasinë e 

alkoolit në verë, në qëndrueshmërinë e saj 

dhe në buketin e saj. 

Figura 14.1. Pamje të frutit të rrushit 


veprimtarinë e vreshtarit dhe ndikojnë në 

cilësinë e rrushit. 

Faktorët aksidentalë janë: parazitët, 

thatësira e gjata, shirat e vazhdueshëm, ulja 

e temperaturave, breshëri etj. Midis të 

gjithë këtyre faktorëve që ka ndikim në 

përbërjen e rrushit është regjimi ujor. 

Reshjet e pakëta ndikojnë për mirë por 

edhe thatësira e zgjatur ndikon për keq. 

Rrushi për tryezë gjithashtu ka 

karakteristikat e tij. Ai është një frut i ëmbël 

shumë i preferueshëm, ai duhet të jetë i 

freskët i padëmtuar dhe pa sëmundje. 

Rrushi ka vlera ushqyese të larta ai i 

siguron njeriut sheqerna kryesisht në 

formën e fruktozës, lëndë minerale, acide 

organike ku më i rëndësishmi dhe që 

gjendet vetëm te rrushi është acidi tartrik, 

përmbajnë gjithashtu edhe polifenole ku më 

të rëndësishmet janë antocianet, flavonet 

dhe taninet.

2. Rëndësia, varietetet, struktura mekanike, 

përbërja kimike, vlerat ushqyese 

Rrushi ka rëndësi si nga ana ekonomike 

ashtu edhe për nga vlerat ushqyese. Bima e 

rrushit ka një numër të shumtë të 

varieteteve të saj të cilat shpesh herë i japin 

edhe emrin verërave të prodhuara prej tyre. 

Varietet autoktone të hardhive në vendin 

tonë janë: Sheshi i bardhë, Debini i bardhë, 

Pulësi, Sheshi i Zi, Kallmet, Vlosh, Serini, 

Debinë e zezë. Prodhimi i rrushit është 70 

kv/ha. 

Sheshi i bardhë dhe Sheshi i zi janë 

varietetet më të rëndësishme për prodhimin 

e verës. Verërat e prodhuara nga sheshi i 

bardhë janë verëra me rreth 12-13˚ alkool 

etilik dhe rreth 6.5 g/l aciditet të 

përgjithshëm, të shprehur si acid tartrik, 

janë harmonike dhe me shije të këndshme. 

Verërat e prodhuara nga varietet Shesh i zi 

me rreth 12-13˚ alkool etilik dhe rreth 6.0 

gr/l aciditet të të përgjithshëm të shprehur 

si acid tartrik, janë të ndjeshme dhe të 

ekuilibruara; janë të ngrohta kanë shije të 

butë, me ngjyrë rubini të shndritshëm, me 

aromë të këndshme. Në qoftëse viti ka qenë 

me kohë të mirë ajo bëhet një verë e 

shkëlqyer. 

Kallmeti është një rrush i kuq më fisnik i 

kultivuar në kohët e vjetra në krahinat e 

Lezhës, Zadrimës, Shkodrës dhe rreth 

liqenit të Shkodrës. U shpërnda nga 

romakët në vendet e Evropës 

qëndrore,njihet ndryshe si Tokai i zi ose 

rrushi i zi i Shkodrës. Vera e prodhuar nga 

kalmeti paraqet verën tradicionale të qytetit 

të Shkodrës. Mesatarisht ka gradë alkoolike 

11-12˚ dhe aciditet të përgjithshëm të 

shprehur si acid tartrik 5.5-6.0 g/l. Jep një 

verë të kuqe me ngjyrë rubini, me 

personalitet të afirmuar dhe të 


pakundërshtueshëm. Aromë shumë e hollë 

shija shumë e mirë. 

Vloshi është një rrush i kuq më i 

rëndësishmi i Jugut të Shqipërisë. Prodhimi 

piqet në fund të shtatorit dhe përmbajtja në 

sheqer është shumë e lartë. Ka përmbajtje 

alkooli 12-14˚ dhe rreth 5.5-6.5 g/l aciditet të 

përgjithshëm; verërat kanë ngjyrë të kuqe 

të çelur dhe gjatë vjetrimit kthehet në 

ngjyrën e cipës së qepës, me aromë tipike. 

Në përgjithësi verërat janë rrudhëse, me 

shumë trup, shumë të përdorshme për 

kupazh. Vera trëndafili dhe vera e ëmbël 

është mirë të prodhohet nga ky varietet. 

Serini është rrush i kuq dhe i bardhë më i 

rëndësishëm i krahinës së Korçës, 

Pogradecit, Leskovikut. Prodhimi piqet në 

fund të shtatorit deri në fillim të tetorit arrin 

të ketë përmbajtje sheqeri 19-22%. Veshuli 

mesatar, kokrra është mesatare e vogël, 

me cipë të trashë. Përdoret për prodhimin e 

verërave cilësore të tavolinës. 

Pulësi është rrushi i bardhë më i 

rëndësishëm i krahinës së Përmetit, 

Beratit, Skraparit, Mallakastrës. Është 

rrush me pjekje të vonshme. Verërat kanë 

përmbajtje të lartë alkooli etilik dhe aciditet 

mesatar. 

Këto varietete të sipërpërmendura janë 

varietete autoktone Shqiptare në botë njihen 

një sërë varietete të tjera të cilat tashme u 

japin emër verërave më të njohura të tilla 

si: 

Shardone është kultivar me origjinë 

Franceze. Ky kultivar ka gjethe mesatare, 

rrumbullake, me llapë diç të flluskosur. 

Veshul mesatar, në trajtë trungkoni, i 

ngjeshur sa duhet, me kokrra mesatare, me

ngjyrë të verdhë të artë, lëvorja me trashësi 

mesatare, tuli është i lëngshëm e i ëmbël, 

me shije të thjeshtë dhe me aromë pak a 

shumë të spikatur. Jep verë me shije tipike 

të kultivarit, me ngjyrë të verdhë kashte dhe 

me pasqyrime të arta, me aromë të 

zgjedhur të lehtë, me thartinë e duhur dhe 

me alkoolizim shumë të mirë. Shumë i mirë 

për verëra shkumuese. 

Moskat i bardhë me prejardhje shumë të 

lashtë; gjethe mesatare dhe shumë të 

dhëmbëzuar anash, e lëmuar dhe pothuajse 

pa qime me ngjyrë të gjelbër të errët. 

Veshuli është mesatar, gjysmë i ngjeshur 

ose gjysmë i shkrifët, në trajtë cilindri 

piramidë. Kokërr mesatare vezake, vezake, 

me ngjyrë të verdhë të qelibartë, shkoqet 

lehtë ka lëvore të trashë, tul mishtak me 

shije të theksuar të rrushit moskat. Jep 

verëra të ndryshme sipas zonave, në zona të 

ngrohta jep verëra likere dhe në zonat e 

ftohta prodhohen verëra shkumuese. 

Verërat likere ka ngjyrë të verdhë – të artë, 

ndonjëherë qelibartë me aromë shumë të 

fortë, me trupëzim të fuqishëm, verë 

alkoolike dhe e ëmbël. Moskatet 

shkumuese janë më të njohurat, me ngjyrë 

të verdhë kashte, aromë të fortë, shumë të 

shijshme, me trupëzim të lehtë. Këto verëra 

janë të pa arritshme në veçantinë e tyre. 

Sovinjo kultivar me prejardhje nga Franca, 

por është përhapur kodo në botë, ka gjethe 

mesatare, pesëkëndëshe dhe me pesë 

vriguj, me llapë shumë të valëzuar. Veshul 

mesatar ose i vogël, në trajtë trung koni ose 

cilindrik, i ngjeshur lëvore mesatarisht e 

trashë; tul i fortë, i ëmbël me shije 

aromatike. Jep verë me aromë intensive por 

të zgjedhur, me shije shumë të mirë dhe të 


butë. Vera merr ngjyrë të verdhë kashte. Në 

përzierje me verëra të tjera i përmirëson 

ndjeshëm ato. 

Kabernet Sovinjo gjethe mesatare, 

pesëkëndëshe. Veshul mesatar – i vogël, në 

trajtë cilindri, mesatarisht i ngjeshur; 

kokërr mesatar e i rrumbullakët, lëvore 

ngjyrë blu – vjollcë, e trashë, tul mishtak, 

me shije të lehtë si të barishteve. Jep verë 

me ngjyrë të kuqe rubini i fortë me prirje në 

vjollcë, me trup të mir , alkoolike aromatike 

dhe me shije të lehtë e karakteristike të 

barishteve. 

Merlot gjethe mesatare, e valëzuar dhe më 

flluska. Ngjyrë e gjelbër dhe jo shumë e 

ngarkuar, krahasimisht me push. Veshul 

mesata, në trajtë piramide, pak a shumë i 

shkrifët. Kokërr mesatare, e rrumbullakët, 

me ngjyrë blu në vjollcë; lëvore me trashësi 

mesatare , tul i lëngshëm, i ëmbël, me shije 

të barishteve, pak a shumë e fortë. Jep verë 

tipike me shije të hollë, me ngjyrë të kuqe – 

rubin mjaft të fortë, me shije të lehtë 

barishtesh, alkoolike, aromatike, me prirje 

thartie të ulët. 

Kemi edhe kultivarë të cilat përdoren për 

rrush tavoline ose për tharje, prej tyre 

përmendim: Alfons Lavale, Bllek mexhik, 

Kardinal, Çaush, Italia, Mikele Palieri, 

Moskat i Hamburgut, Mbretëresha – 

Rexhina, Sulltanina, Tajkë e kuqe, Tajkë e 

bardhë, Viktoria etj.

Figura 14.2. Struktura mekanike e rrushit 

Veshuli i rrushit përbëhet nga dy pjesë: 

Frenja, që përbën trupin dhe Fruti. Frenja 

është e lidhur me degët dhe arrin përmasat 

e saj gjatë periudhës së ngjyrimit. Në fillim 

ajo ka ngjyrë të gjelbër, pastaj humbet një 

pjesë të klorofilës, por ruan ngjyrën e 

gjelbër edhe kur rrushi ka arritur pjekurinë. 

Struktura e frenjës varet nga gjatësia e 

degëzave mbi të cilat vendosen kokrrat e 

rrushit; kur ato janë të gjata dhe të holla, 

kokrrat e rrushit janë larg njëra tjetrës dhe 

veshuli është i shpërhapur. Në disa 

varietete të tjera , degëzat janë më të 

shpeshta dhe të shkurtra, veshulët janë më 

kompaktë dhe kokrrat e ngjeshura rrijnë 

afër njëra tjetrës. Si variete për rrush tryeze 

pëlqehen ato me veshullë të rrallë, ndërsa 

për prodhim vere ato me kokrra të 

ngjeshura. Frenja përbën rreth 2.8-3.0 % të 

peshës së veshulit, pjesën tjetër e përbëjnë 

kokrrat. Normalisht vetëm një pjesë e 


luleve të një veshuli pllenohen dhe 

shëndrohen në kokrra. 

Një veshul mund të përmbajë me mijëra 

lule por gjithmonë ka më pak se 100 kokrra. 

Përqindja e kokrrave është e lidhur dhe 

ndryshon me varietetin e rrushit. Pasi lulja 

është fekonduar, stigma thahet duke lënë të 

çara të vogla që në kokrrën e pjekur janë 

më pak të dukshme. Rritja e kokrrës 

shoqërohet me rritjen e vëllimit, sidomos 

kur pas një thatësire bien reshje të 

vazhdueshme. Në periudhën e fundit rritet 

përmbajtja e sheqerit. Forma, përmasat dhe 

ngjyra e kokrrës janë karakteristike të 

varietetit të rrushit, por mund të luhaten 

për shkak të shumë faktorëve, veçanërisht 

nga klima, natyra e terrenit ,gjendja e 

bimës, numri i farave. Kokrrat janë të vogla 

përgjithësisht. Nga pikëpamja e ngjyrës 

rrushet klasifikohen në të bardhë, të kuq 

dhe të zi. 

Ngjyra fillon të shfaqet në periudhën e 

ngjyrimit, por intensiteti maksimal arrihet 

gjatë pjekurisë së plotë. Përqindja e 

antocianeve ndryshon nga një vit në tjetrin, 

verërat mund të jenë më pak ose më shumë 

të ngjyrosura sipas viteve. Rrezatimi diellor 

ndihmon sintezën e antocianeve ,ndërsa në 

të kundërt, temperature dhe lagështia 

luajnë rol dytësor. Sinteza e antocianeve 

është e vështirë dhe kërkon klimë me diell. 

Në rajonet veriore rriten më shumë varietet 

e bardha.

Tabela 14.1 Treguesit e veshulit të rrushit për varietete të caktuara: 

Përbërja e 

veshulit 

Cabernet 

Sauvignon 

Merlot Sheshi I zi Sheshi i 

bardhë 


Kallmet Vlosh 

Frenja(%) 2.9 2.7 3.0 2.9 3.0 4.0 

Kokrra (%) 

97.1 

Përbërje kokrrës Cabernet 

Sauvignon 

Pesha 

mesatare(g) 

Përbërja kimike e rrushit 

Në pamje të përgjithshme përbërja kimike e 

rrushit është: në pjesën e lëngët në musht 

ndodhen sheqerna dhe acide organike, në 

pjesët e ngurta si: frenja, cipa, fara janë të 

pranishme polifenole pa ngjyrë, lëndë 

pektike. Në cipa ka polifenole të ngjyrosura, 

lëndë aromatike. Në fazën e ngurtë dhe të 

lëngët ka: lëndë të azotuara, 

enzima,vitamina dhe lëndë minerale. 

Është mirë që të njihet çdo kategori 

përbërësish, natyra kimike dhe vetitë e tyre 

si dhe ndryshimet dhe ecuria e tyre gjatë 

vjeljes dhe në verën e gatshme. Nëpërmjet 

njohjes së përbërësve të rrushit mund të 

njohim vlerën e tyre ushqyese,cilësinë 

organoleptike dhe rolin e tyre në enologji. 

Sheqernat. Tuli përmban kryesisht dy 

heksozat: glukozën, fruktozën dhe disa 

sheqerna të pafermentueshëm. Glukoza 

gjendet në formën e glukopiranozës ndërsa 

fruktoza në formën e fruktofuranozës. Këto 

97.8 97.0 79.1 97.0 96.0 

Merlot Sheshi i zi Sheshi i 

bardhë 

Kallmet Vlosh 

1.22 1.65 1.78 1.24 1.38 1.18 

Tuli (%) 87.4 88.4 89.6 88.3 88.0 89.0 

Lëkura (%) 8.7 7.9 8.0 8.1 8.0 7.8 

Farat (%) 3.9 3.7 2.4 3.6 4.0 4.1 

sheqerna vijnë direkt nga sakaroza që 

sintetizohet në të gjitha pjesët barishtore të 

bimës, por veçanërisht në gjethe. Më pas 

shtegton në qelizat e tulit, tek të cilat 

hidrolizohet në glukozë dhe fruktozë. Ky 

shndërrim kryhet nga një grup qelizash të 

quajtura invertaza. Rëndësia e sheqernave 

është sasiore dhe cilësore;përmbajtja e tyre 

mund të arrijë 200-300 g/l, ose deri në 350 

g/l, sheqernat janë përbërësit më të 

rëndësishëm të mushtit, sepse me anë të 

procesit të fermentimit, si rrjedhim i 

veprimtarisë së majave formohet alkooli 

etilik, i cili është përbërësi kryesor i verës. 

Glukoza dhe fruktoza quhen sheqerna 

reduktues pasi reduktojnë tretësirën e 

felingut, që përdoret për përcaktimin e tyre. 

Ato janë përgjegjës edhe për shijen e ëmbël. 

Kemi gjithashtu edhe sheqernat e 

pareduktueshëm si pentozët; arabinoza, 

ksiloza, ramnoza dhe rrjedhësit e tyre dhe 

heksozet; metal pentozat , galaktoza dhe 

rrjedhësit e tyre.

Acidet organike. Acidet organike të rrushit 

ndodhen në vakuolat e qelizave, kryesisht 

në ato të tulit. Ato janë në gjendje të lirë ose 

të lidhur zakonisht në formën e kripërave të 

kaliumit. Acidet organike i japin mushtit dhe 

si rrjedhojë verërave, një aciditet të vërtetë 

që shprehet me anë të pH. Gati 90% e 

aciditetit të mushtit vjen nga dy acide: acidi 

tartrik dhe acidi malik. Pjesa tjetër prej 10% 

përbëhet nga 20 acide ku më i rëndësishmi 

është acidi citrik. Acidi tartrik është specifik 

Acidi oskalik HOOC – COOH 

Acidi glikolik CH2OH - COOH 

Acidi piruvik CH3 - CO - COOH 

Acidi tartrik HOOC – CHOH – CHOH - COOH 

Acidi malik HOOC – CH2 – CHOH - COOH 

Acidi oskalacetik HOOC – CO – CH2 - COOH 

Acidi fumarik HOOC – CH = CH – COOH 

Acidi glutarik HOOC – (CH2)3 – COOH 

Polifenolet. Me këtë emër përfshihen të 

gjithë përbërësit që mbajnë funksionet 

fenole. Një funksion fenoli rrjedh nga një 

grup hidroksil, i vendosur në një bërthamë 

benzoike ,që quhet fenol. Bimët prodhojnë 

fene prej të cilave sintetizohen fenolet, 

polifenolet dhe përbërës shumë të 

ndërlikuar si linjina dhe taninet, që janë 

përbërës kryesorë, të pjesëve të ngurta. Tek 

rrushi polifenolet identifikohen me lëndët 

ngjyruese. 

Përveç disa varieteteve rrushi, që kanë lëng 

të ngjyrosur, lënda ngjyruese e rrushit 

ndodhet në vakuolat e qelizave të 

hipodermës së cipës. Aty janë të pranishme: 

Antocianet, që quhen edhe antocianidina, 

këto janë pigmente me ngjyrë të gjallë të 

kuqe ose blu dhe që ndodhen në cipën e 

varieteteve të rrushit me ngjyrë të zezë. 


i rrushit, është e vetmja bimë Evropiane që 

e sintetizon. 

Acidi tartrik është një acid i qëndrueshëm 

rrallë herë përdoret për nevoja energjetike 

të kokrrës, ai nuk zbërthehet veçse kur 

temperatura është më e lartë se 35˚C. Ai 

është acidi më i fortë i rrushit por si të 

gjithë acidet organikë, ai është i dobët. Në 

rrush janë të pranishme edhe acide të tjerë 

organik si: 

Flavonet janë pigmente me ngjyrë të 

verdhë, që ndodhen në cipat e gjithë 

rrusheve të bardh dhe të kuq. Antocianet 

dhe flavonet i përkasin grupit të 

flavonoideve. Në rrush antocianet shfaqen 

sapo fillon periudha e gjelbërimit, në forma 

të thjeshta monomer, të quajtura antociane 

të lira. Përmbajtja maksimale e pjekurisë 

arrin pas pjekurisë, ajo është 2g/kg rrush 

dhe 10-15 % e tyre është në formë polimere. 

Enzimat. Janë substanca proteinike, që 

katalizojnë reaksionet biokimike ose 

rregullojnë veprimtarinë e reaksioneve 

metabolike në organizmat e gjalla. 

Metabolizmi i tyre është në varësi të 

reaksioneve biokimike, të cilat kryhen me 

shpejtësi në temperaturë të zakonshme me 

praninë e enzimave. Ndër enzimat me 

rëndësi teknologjike që përmbahen tek

ushi përmendim. Polifenoloksidazat, të 

cilat në prani të oksigjenit të ajrit oksidojnë 

përbërjet fenole. Në këtë grup përfshihen: 

Polifenoloksidaza e rrushit e cila quhet 

tirozinazë dhe është e pranishme në të 

gjitha llojet e rrushit, Polifenoloksidaza e 

Botrytis cinerea, e cila gjendet në rrushin e 

prekur nga Botrytis cinerea, dhe që quhet 

lakazë. 

Enzimat që shpërbëjnë lipidet e 

membranave qelizore dhe formojnë 

përbërje me 6 atome karboni, të tilla si 

hekzanoli, që janë përgjegjëse për shijen e 

barit që merr vera. Në këtë grup enzimash 

bëjnë pjesë: Acilhidrolaza, hipoksigjenaza, 

enzima që shpërbën hidroperoksidet dhe 

alkooldehidro-gjenaza. Enzimat protolitike, 

që shpërbëjnë lëndët pektike. Në këtë grup 

futen: pektinazat, poligaluktoronazat dhe 

pektatliaza(endo dhe ekzo). Proteazat që 

janë përgjegjëse për shpërbërjen e 

proteinave në peptide dhe aminoacide, të 

nevojshme për ushqimin e majave, sidomos 

të baktereve të përfshira në fermentimin 

malolaktik. 

Vitaminat. Janë shumë të rëndësishme, 

gjenden te rrushi si vitaminat e tretshme në 

yndyrë ashtu edhe ato të tretshme në ujë. 

Më të rëndësishmet që ndodhen në rrush 

janë veçanërisht vitamina C dhe vitaminat e 

grupit B. 

Lëndët minerale. Si në të gjithë produktet 

bimore, rrushi përmban një numër të madh 

lëndësh minerale që bima i thith nga toka. 

Analiza tregojnë se këto substance 

përbëhen kryesisht nga elementët që 

vijojnë: P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn etj. 

Gjithashtu metale të tjerë dhe metaloidë si 

(Fi, Cl, Br, I, Al, Bo, Ti, Rb, Mo etj) edhe pse 

në sasi të vogla, kanë rëndësi të madhe në 


zhvillimin e hardhisë dhe përpunimin e 

rrushit. Lëndët minerale janë të vendosura 

në pjesët e ngurta të rrushit: cipa, fara dhe 

paretet celulozopektike të qelizave të tulit. 

Lënda minerale përfaqëson 2-3% të peshës 

së cipës dhe 1-2% të peshës së tulit. Lëngu 

qelizor d.m.th mushti është më pak i pasur 

me lëndë minerale . 

Vlera ushqyese e rrushit siç shihet edhe nga 

përbërja kimike e tij është në nivele të 

vlerësueshme. Ai është një burim i 

rëndësishëm sheqernash,vitaminash dhe 

lëndësh minerale. Gjithashtu shumë të 

rëndësishme janë edhe lëndët tanike që 

gjenden tek rrushi të cilat kanë veti 

antioksidante dhe antimikrobike. 

Figura 14.3. Morfologjia e kokrrës së 

rrushit, dhe përbërësit kimik për në çdo 

pjesë të saj 

15.3 Vjelja, transportimi dhe ruajtja e 

rrushit. 

Rrushi vilet atëherë kur është arritur pjekja 

optimale e tij. Për të përcaktuar periudhën 

optimale të pjekjes për vjeljen e rrushit që 

do ti nënshtrohet procesit të vinifikimit 

përdoren treguesit e pjekurisë. Për 

llogaritjen e tij merren në konsideratë

përmbajtja e sheqerit, raporti glukozë 

fruktozë, përmbajtja e acidit tartrik, malik 

etj. Përmbajtja e sheqerit është e lidhur me 

intensitetin dhe zgjatjen e rrezatimit diellor, 

përmbajtja e acidit malik me temperaturën, 

sasia e aciditetit të lirë është e lidhur me 

regjimin e shirave etj. 

Figura 14.4. Proçes i vjeljes manuale të 

rrushit 

Në prodhimin e verës rëndësi të madhe ka 

koha e vjeljes. Vera e prodhuar nga një 

rrush pak i pjekur zotëron vetëm aromën 

dytësore që përfitohet nga alkoolet e larta 

dhe esteret e tyre. Por duhet që vera të ketë 

edhe aromën parësore që vjen nga rrushi. 

Kjo aromë varet nga rrushi varieteti, shkalla 

e pjekurisë së tij dhe nga gjendja 

shëndetësore e tij. Aromat gjenden në cipën 

dhe në indet e cipës së rrushit dhe shfaqet 

më shpejt para pjekurisë së plotë të rrushit. 

Pra nga një vjelje e parakohshme mund të 

përfitohen verëra më të holla dhe më të 


pastra sesa nga një vjelje e vonë. Rrushi 

duhet të vilet më herët për të patur një 

ekuilibër më të mirë të aciditetit. Vjelja e 

parakohshme shmang prodhimin e verërave 

tepër alkoolike. 

Transportimi i rrushit është mirë që të 

kryhet për një kohë sa më të shkurtër, çka 

do të thotë që vreshti duhet të jetë pranë 

vendit të përpunimit. Gjatë transportit të 

rrushit duhet të kemi parasysh që të 

shmangim shtypjet dhe dërrmimet. Dhe 

sigurisht nuk duhet të qëndrojë në mjetet e 

transportit për një kohë të gjatë pasi kjo 

ndikon në cilësinë e tij. Pesha e rrushit që 

transportohet nuk duhet të jetë e madhe 

dhe mjetet e transportit duhet të jenë të 

ajrosura. 

Ruajtja e rrushit të freskët kryesisht për 

tryezë kryhet në kushte frigoriferike dhe 

atmosferë të modifikuar. Rrushët e vjelë 

duhen pastruar nga kokrrat e prishura dhe 

papastërti të tjera gjatë vjeljes dhe 

vendosen në arka ose shporta, të cilat duhet 

të jenë të vrimëzuar në mënyrë që të lejojnë 

ajrosjen e tij. Temperaturat e ruajtjes duhet 

të jenë në nivele të përshtatshme dhe kanë 

për detyrë të ngadalësojnë ose frenojnë 

proceset biologjike që ndodhin në rrush 

gjatë ruajtjes si, transpirim, etilen, 

frymëmarrje etj.

Pyetje 14 

Figura 14.5. Transporti i rrushit nga fusha për në vendin e përpunimit 

1. Cila është rëndësia e rrushit për prodhim vere dhe për tryezë? 

2. Cilat janë karakteret kryesore të rrushit? 

3. Cila është struktura mekanike e rrushit? 

4. Cila është përbërja kimike e rrushit dhe vlerat ushqyese e tij? 

5. Si bëhet vjelja e rrushit? 

6. Cilat janë kushtet e transportit dhe ruajtjes së rrushit?


MISHI I KAFSHEVE DHE I SHPENDEVE 


MISHI I KAFESHEVE DHE I SHPENDEVE 

1. Rëndësia e blegtorisë dhe shpezëtarisë 

në prodhimin e mishit 

Mbarështimi i gjedhëve dhe i shpendëve ka 

qenë gjithmonë i rëndësishëm, kjo vihet re 

që në lashtësi ku njerëzit siguronin 

ushqimin e tyre nëpërmjet gjuetisë. Por 

duke qenë se ushqimi që sigurohej nga 

kafshët ishte i nevojshëm për njeriun, si 

mishi, qumështi apo edhe peliçet e tyre 

njeriu, filloj ti mbarështojë ato në mënyrë 

që të kishte një burim të vazhdueshëm 

ushqimi. Tashmë këto specie kanë një 

përhapje të gjërë prej 1.3 miliardë gjedhë. 

Rëndësia ekonomike e mbarështimit të 

gjedhit buron nga sasia dhe cilësia që japin 

kafshët dhe me produktet e tyre. Racat e 

ndryshme të gjedhit bëjnë të mundur të 


1. Rëndësia e blektorisë dhe shpezëtarisë në prodhimin e mishit 

2. Rëndësia e mishit si lëndë e parë ushqimi 

3. Përbërja dhe vetitë e mishit 

4. Kafshët dhe shpezët për therje 

5. Vlerësimi i kafshëve për therje 

6. Transportimi i kafshëve dhe i mjeteve transportuese 

kemi raca të cilat janë të destinuara vetëm 

për prodhim mishi pasi rrisin në mënyrë të 

vazhdueshme masën muskulore. 

Figura 15.1. Mbarshtimi i gjedhëve për 

rëndësinë ekonomike të tyre

Prodhimi i mishit si në blegtori ashtu edhe 

në shpeztari lidhet ngushtë me rritjen e 

kafshës. Rritja është shumë komplekse nuk 

ka të bëj vetëm me ndryshimin e përmasave 

por ka të bëjë edhe me zhvillimin e indeve. 

Rritja e një kafshe ka të bëjë me porcione të 

ndryshme, ajo përfshin edhe raportin e 

zhvillimit të organeve të ndryshme. 

Te mishi na intereson indi muskulor, indi 

kockor dhe indi dhjamor. Indi muskulor 

është ai që quajmë vërtet mish i cili 

përbëhet nga fijet muskulore të cilat janë 

përbërësit kryesor të mishit, fijet muskulore 

kanë ngjyrë të kuqe të zbardhët si pasojë e 

pranisë në to të mioglobinës, pigmenti që 

është përgjegjës për këtë ngjyrë. 

Fija muskulore te kafshët e reja ka ngjyrë të 

çelur me rritjen e moshës kjo ngjyrë fillon 

dhe errësohet si pasojë e aktivitetit fizik. 

Pra ngjyra zhvillohet si pasojë e aktivitetit të 

rënduar. Aktiviteti fizik dhe ngarkesa fizike 

janë faktorët kryesor të zhvillimit të fijeve 

muskulore. Ndarja nuk është e njëjtë për 

indin dhjamor i cili është i përbërë nga 

qeliza yndyrore, kur dhjami tretet mbetet 

jashtë një pjesë proteinike. Indi dhjamor ka 

disa role në organizëm: ka vlera të larta 

energjetike, më shumë se dyfishin e 

sheqerit, ka efekt mbrojtës kur ndodhet nën 

lëkurë, ka efekt mbrojtës ndaj 

temperaturës, goditjeve etj. 

Dhjami vendoset rreth organeve ku shërben 

si mbrojtës psh nga brinjët. Por dhjami 

vendoset edhe ndërmjet fijeve muskulore 

ku ndihmon në rrëshkitshmërinë e tyre. 

Mishi i gjedhëve dhe i shpendëve përmban 

edhe kockën e cila i shërben trupit të 


kafshëve për, mbajtje të trupit dhe për 

mbrojtje. 

Mbarështimi i kafshëve konsiston në 

rëndësinë që u jepet atyre në çdo hap të 

rritjes së tyre. Rritja fillon me rritjen e 

skeletit pra me veprimtarinë e indit kockor 

por jo me peshë. Intensiteti i rritjes 

ndryshon në fillim është më i vrullshëm, 

indi muskulor fillon aktivitetin e tij më vonë, 

ai vjen duke u rritur deri sa arrin rritjen 

intensive dhe më pas ulet. 

Më pas kemi indin dhjamor, dallojmë dy 

momente ku indi dhjamor s’ka peshë në 

këtë moshë rreth moshës 6- mujore te 

gjedhi mishi ka më shumë ujë, dhe kur 

pesha e tij rritet dhe arrin të superoj atë të 

mishit. Mosha optimale për të marrë mish 

cilësor tek gjedhi është mosha 18 – muaj. 

Rrezja e mishit është shprehja në përqindje 

e peshës së karkasës së therur përmbi 

peshën e therur. 

Figura 15. 2. Pamje e mishit te gjedhit 

Faktorët që ndikojnë në prodhimin e mishit 

janë:

Raca – sepse kemi raca që shtojnë 2000 gr 

në ditë, kjo ndodh kryesisht në moshën 

optimal, 

Mosha – është një faktor tjetër pasi një 

kafsh me moshë më të madhe prodhon më 

shumë mish pavarësisht cilësisë, 

Kushtet e mbarështimit – ushtrojnë 

ndikimin e tyre në prodhimin e mishit. Pra 

lloji i ushqimit, sasia e tij, dhënia e bollshme 

e ujit, kushtet e mjedisit të mbarështimit etj. 

Seksi – pasi meshkujt shtojnë më shumë në 

peshë sesa femrat, pra kanë rreze më të 

mirë. 

Prodhimi i mishit tek shpendët varet nga të 

njëjtat faktorë si tek gjedhët, por burimi 

kryesor i mishit është ai i gjedheve si për 

nga sasia ashtu edhe për nga cilësia dhe 

vlerat ushqyese. 

2. Rëndësia e mishit si lëndë e parë 

ushqimi 

Mishi është një nga produktet më të 

vlefshme për ushqimin e njeriut. Ai është i 

pasur me lëndë proteinike, i tretet lehtë 

prej lëngjeve tretëse, asimilohet mirë nga 

organizmi. Me termin mish flasim për një 

karkasë të plotë jo homogjene, në të cilën 

ndodhen pjesë të ndryshme nga njëra tjetra 

duke filluar nga muskujt, indet djemore, 

kockat, tendonet, organet e brendshme. Kjo 

të jep idenë që kemi në përbërje të mishit 

një sërë komponentësh dhe përbërësish. 

Përveç pamjes estetike mishi ka rëndësi të 

madhe për cilësinë ushqyese. 

Megjithëse konsumatori e zgjedh mishin 

sipas pamjes së jashtme ose sipas zakonit 

ne duhet të dimë se si janë vlerat ushqyese 

të tij. Pra rëndësia e mishit si lëndë e parë 

ushqimi shihet në vlerat e tij ushqyese. 

Përbërja e mishit tul është relativisht 


konstante për një numër të gjërë kafshësh. 

Ndryshimi midis tyre qëndron kryesisht në 

përmbajtjen e lipideve. 

Mishi përbëhet nga uji ,yndyra, proteinat, 

kripërat minerale (hiri) dhe një % e vogël 

karbohidratesh. Uji është komponenti më i 

rëndësishëm i mishit dhe përmbahet në të 

rreth 75%, pra zënë 75% të peshës së tij. 

Përqindja e ujit në mish është e lidhur në 

mënyrë të ngushtë dhe inverse me 

përqindjen e yndyrës. Kjo do të thotë që në 

qoftëse përmbajtja e yndyrës është 

konstante edhe përmbajtja e ujit është 

konstante pavarësisht nga lloji i species, 

por me rritjen e sasisë së yndyrës në trupin 

e kafshës sasia e ujit ulet. Uji në mish është 

i shoqëruar me indin muskulor. Gjatë 

therjes uji largohet në formë piklash, 

largimi i tepërt i ujit është i dëmshëm për 

cilësinë e mishit. 

Kapaciteti i ujë – mbajtjes në mish është një 

tregues i rëndësishëm i cilësisë së mishit 

dhe njihet si kapaciteti ujëmbajtës i mishit. 

Pra kuptohet që mishi me kapacitet të ulët 

ujë mbajtës dhe ujë-lidhës është një mish 

me cilësi të dobëta për tu konsumuar dhe 

përpunuar. 

Yndyrat e mishit i sigurojnë njeriut burim 

energjie, por sot vihet një tendencë në ulje 

për të marrë më shumë energji apo kalori. 

Prandaj mishi preferohet të ketë sa më pak 

yndyra. Por yndyrat e mishit janë një burim 

esencial për njeriun dhe duhet të jenë të 

pranishme në dietën e njeriut me qëllim që 

të plotësojnë nevojat e trupit. Tre acidet 

yndyrore janë konsideruar si esencial për 

njeriun, acidi linoleik, linolenik dhe 

arakidionik. Yndyra gjithashtu ndikon në

shijen dhe aromën e mishit. Proteinat në 

mishin tul ndodhen në sasinë 18-23%. Nga 

pikëpamja ushqyese komponimet e 

azotuara janë nga më të rëndësishmet për 

njeriun. 

Mishi është një ushqim që mbahet se ka një 

sasi të madhe proteinash. Cilësia e 

proteinave të mishit është tepër e lartë dhe 

tipi e raporti i aminoacideve esenciale, 

është i ngjashëm me atë që nevojitet për 

rritjen e indeve të njeriut. 

Nga aminoacidet esenciale, mishi plotëson 

sasitë kryesore të lizinës dhe treoninës, si 

dhe sasitë e nevojshme të metioninës dhe 

triptofanit, megjithëse përmbajtja e këtyre 

aminoacideve në mish është relativisht e 

ulët. Proteinat kryesore dhe me vlerë të 

plotë janë miozina, miogjeni, globulina dhe 

mioglobulina. 

Karbohidratet në muskujt e mishit ndodhen 

në trajtën e glikogjenit, mbas therjes së 

kafshës ky i fundit shkon në rreth 1%. 

Glikogjeni luan një rol të rëndësishëm në 

kontrollin e pH- it të muskulit. Dy faktorët 

ritmi dhe sasia e glikogjenit që shpërbëhet 

në acid laktik kontrollojnë cilësitë fizike të 

mishit të therur si dhe faktorë të tjerë si 

kapaciteti ujë-mbajtës, ngjyra dhe butësia. 

Lëndët minerale, mishi tul konsiderohet si 

një burim shumë i mirë i hekurit dhe 

fosforit por i varfër me kalcium. Vitaminat, 

indet e muskujve të mishit janë një burim i 

mrekullueshëm për vitaminat B-kompleks, 

sidomos për tiaminën , riboflavinën, 

niacinën, B6 dhe B12. Përmbajtja e 

vitaminave të tjera si D, Edhe K është 

përgjithësisht e ulët në mish. Edhe pse 

përmbajtja e vitaminës E mund të rritet 


duke përdorur një ushqim të pasur me 

tokoferol. 

3. Përbërja dhe vetitë e mishit 

Mishi përbëhet nga pesë muskuj kryesorë 

ato janë: Indi muskulor, indi lidhor, indi 

dhjamor, indi kockor dhe kërcor, indi 

nervor. Indi muskulor përbën 50-60% të 

peshës së mishit dhe është indi më kryesor 

pasi ka vlerën më të madhe ushqimore. Ai 

është i përbërë nga qeliza të gjata të cilat 

bashkohen në tufa me anë të indit lidhor; 

këto pastaj mbulohen nga një cipë e hollë 

që është sarkolema duke formuar kështu 

komlet muskulin. 

Figura 15.3. Struktura e muskulit të mishit. 

Vlera ushqimore e indit muskulor 

përcaktohet nga vlera biologjike e 

proteinave të tij. Indi muskulor është më 

shumë i zhvilluar tek kafshët e ushqyera 

mirë dhe tek kafshët e reja. Indi muskulor 

ka mesatarisht 75% ujë, 18.5% lëndë 

proteinike; 1.7% lëndë ekstraktive azotike, 

3% yndyrë ,0.9% lëndë minerale, vitamina 

dhe fermente. Indi lidhor përbën 10-12% të 

peshës së mishit të kafshës. Në indin lidhor 

hyjnë dejet si dhe pjesë lidhëse mbuluese të 

indit muskulor. Indi lidhor karakterizohet

nga një sasi e madhe lëndësh ndërqelizore. 

Bazën e indit lidhor e përbën kolagjeni dhe 

elastina. Indi lidhor mund të jetë në formë 

rrjete, i shkrifët, i ngjeshur dhe elastik. Indi 

lidhor i lidhur me indin muskulor ul verën 

ushqyese të mishit dhe i rrit atij fortësinë. 

Indi dhjamor formohet nga qelizat yndyrore 

dhe zhvillohet aty ku indi lidhor është më i 

shkrifët si psh. nën lëkurë, në organet e 

brendshme si dhe në brendësi të muskujve. 

Indi dhjamor përbën 2-40% të peshës së 

mishit. Sasia e tij në mish varet nga mosha, 

raca dhe nga lloji i kafshës. 

Dhjami kryesisht ai i muskujve rrit vlerën 

ushqyese të muskujve. Indi kockor dhe indi 

kërcor është indi më i fortë nga të gjitha 

llojet e indeve, ky ind përbën skeleton e 

organizmit dhe ndërtohet nga qeliza të 

Tabela 15.1 Përbërja e mishit tul në kafshë të ndryshme. 


quajtura osteocide. Boshllëku i brendshëm i 

kockave është i mbushur me palcë, i cili tek 

kafshët e reja ka ngjyrë të kuqe,ndërsa tek 

kafshët e vjetra është I verdhë . Indi kockor 

përmban 20-30% ujë ,30% proteinë dhe 

45%komponime organike. Lëndët minerale 

përbëhen 90% nga fosfati dhe Ca, dhe nga 

sasi të vogla të Mg, Na, K, Cl dhe Fe . 

Indi nervor përbëhet nga qeliza nervore të 

quajtura neurone dhe nga fijet nervore të 

cilat bashkohen në tufa të mbështjella nga 

indi lidhor. Lënda e bardhë e palcës së 

kurrizit përbëhet nga fije nervore, ndërsa 

lënda ngjyrë gri e trurit përbëhet nga qeliza 

nervore. Gjaku përbëhet nga masë e lëngët 

që quhet plazmë në të cilën notojnë rruazat 

e kuqe dhe të bardha të gjakut. 

SPECIA UJI PROTEINAT LIPIDET HIRI 

Mishi i viçit 70-73 20-22 4.8 1.0 

Mishi i pulës 73-75 20-23 4.7 1.0 

Mishi i qengjit 73 20 5-6 1.4 

Mishi i derrit 68-70 19-20 9-11 1.4 

16.4. Kafshët dhe shpezët për therje 

Konvertimi i muskujve në mish shënon 

tranzicionin e kafshës nga qenie e gjallë në 

diçka komode që përdoret për ushqim. 

Procesi kryesor, therja e kafshës, duke e 

parë si nga pikëpamja psikologjike dhe ajo 

teknike, nuk duhet parë si një proces i 

shkëputur nga proceset e mbarëvajtjes së 

kafshëve para therjes dhe përpunimit të 

tyre pas therjes. 

Konvertimi i muskujve në mish është një 

proces që po avancon gjithmonë dhe më 

shumë. Nese në vende më pak të zhvilluara 

procesi i therjes, thertoret dhe shitja kryhen 

në të njëjtin vend për një kohë të shkurtër, 

në vendet më të zhvilluara, është tentuar të

kalohet nga këto lokale të hapura të therjes 

në ajër, dyqaneve të vogla drejt 

operacioneve të centralizuara shumë të 

mëdha. Kjo tendencë është mbështetur 

nga; zhvillimi i kapitaleve intense, pajisjeve 

automatike dhe nga rritja e shitjes së mishit 

në supermarket nga specialist kasapësh. 

Procesi teknologjik i therjes realizohet në 

ambiente të caktuara të quajtura thertore, 

të cilat janë të kompletuara me makineri 

dhe pajisje. 

Çdo lloj bagëtie ose shpendi ka mënyrën e 

tij specifike të trajtimit teknologjik gjatë 

procesit të therjes dhe procesit të 

përpunimit industrial. 

Ky proces fillon me pranimin e kafshëve në 

thertore e pushimin para therjes. Mbas 

pranimit kafshët qëndrojnë në paratherje 

për tu çlodhur dhe i nënshtrohen procesit të 

urisë. Koha e qëndrimit në paratherje për 

bagëtitë e trasha është 24-36 orë në varësi 

të mundimit fizik, për bagëtitë e imëta 

është 12-24 orë në varësi të moshës, peshës 

trupore dhe mundimit fizik që kanë kryer. 

Bagëtisë në periudhën e urisë i ndërpritet 

ushqimi dhe i jepet ujë i cili ndërpritet 2-3 

orë para therjes. Pushimi dhe periudha e 

urisë bëhet për shumë arsye teknologjike: 

shmangien e mundimit fizik dhe 

ngacmimeve nervore që ndikojnë në 

procesin e çgjakësimit, zvogëlimin e 

përmbajtjes së ushqimit në aparatin tretës 

gjë që ndikon në uljen e ngarkesës 

mikrobiale, lehtëson proceset e mëtejshme 

të therjes si heqja e lëkurës, nxjerrja e 

organeve të brendshme etj. 

Pas qëndrimit në dhomën e para therjes 

bagëtitë merren dhe shpërlahen për të ulur 

ngarkesën mikrobiale dhe më pas kryhet 


trullosja me qëllim uljen e rezistencës së 

kafshëve gjatë therjes,pra që këto të fundit 

të mos reagojnë dhunshëm. Gjatë trullosjes 

nuk duhet që kafsha të humb funksionin e 

zemrës dhe organeve të frymëmarrjes pasi 

pengohet procesi i çgjkësimit duke bërë që 

të ulet cilësia e mishit. 

Tullosja kryhet me këto mënyra: trullosje 

mekanike konsiston në goditjen e bagëtive 

me mjete të forta në rajonin ospital të 

kafkës së kafshës. Mjeti më i përshtatshëm 

që përdoret është vareja, një çekiç i rëndë 

prej dy kilesh në formë konike dhe me 

gjatësi bishti rreth një metër. Një mjet që 

përdoret është skileti që është një thikë e 

mprehur nga të dyja anët dhe me majë me 

të cilën godet kafsha në një rajon të caktuar 

të oksipitalit. Një formë tjetër e trullosjes 

është ajo me anë të elektricitetit, e cila 

konsiston në përshkimin e trurit të kafshës 

nga një rrymë elektrike për një periudhë të 

shkurtër. Para trullosjes me rrymë 

elektrike rekomandohet lagia e bagëtisë me 

qëllim që veprimi i rrymës elektrike të jetë 

më i shpejtë. Kemi edhe një lloj tjetër 

trullosjeje është ajo kimike e cila ku 

përdoren substancat narkotike për të ulur 

rezistencën e kafshës. 

Mbas trullosjes kryhet çgjakësimi, ky 

proces kryhet duke bërë prerjen e venës 

dhe atë të arteries karotis. Qëllimi i 

çgjakësimit është largimi i gjakut, pasi 

qëndrimi i tij në mish bëhet burim prishjeje, 

pasi dihet që gjaku është një mjedis shumë i 

përshtatshëm për mikroorganizmat. 

Çgjakësimi kryhet në dy pozicione në 

pozicion horizontal dhe vertikal, më i 

përshtatshëm është ai vertikal pasi arrihet 

një shkallë çgjakësimi më e mirë. Koha e

çgjakësimit është e ndryshme në varësi të 

llojit të bagëtisë psh. Për gjedhin ajo nuk 


duhet të jetë më pak se 6 minuta dhe jo më 

tepër se 20 minuta. 

Figura 15.4. Procesi therjes tek kafshët dhe shpezët (një pjesë e procesit) 

Mbajtja për një kohë më të gjatë do të 

shkaktonte largimin e një sasie të lartë 

gjaku, i cili do të sillte si pasojë çngjyrimin e 

mishit duke ulur intensitetin e ngjyrës. 

Mbas çgjakësimit bëhet heqja e kokës dhe 

heqja e lëkurës ajo bëhet kryesisht me dorë 

por edhe e mekanizuar. Më pas bëhet 

sharrimi i trupave kjo bëhet me qëllim që të 

lehtësohet transporti i trupave të therur, të 

lehtësohen dhe të përshpejtohen proceset e 

ftohjes, ngrirjes dhe sistemimi e tyre gjatë 

ruajtjes së tyre në gjendje të ngrirë. 

Më pas vjen kontrolli veterinar, ky konsiston 

në kontrollin e mishit të bagëtive të cilat 

mund të jenë të prekura nga sëmundje të 

ndryshme si të mëlçisë, zemrës mushkërive 

dhe vetë mishit. Mishi kontrollohet edhe për 

abscese dhe në rastet ndodhjes së tyre 

largohet ajo pjesë e kontaminuar. Po ashtu 

kur mishi gjatë kontrollit del se është i 

prekur nga sëmundje veçohet dhe sipas 

vlerësimit të mjekut dërgohet për trajtime 

të mëvonshme të veçanta. 

Pas kontrollit veterinar mishi vuloset nga 

mjeku veterinar dhe vlerësohet nga 

teknologu cilësia e mishit, lloji i tij sipas 

standardit në fuqi dhe jepet destinacioni i 

duhur. Trupave të therur u bëhet edhe 

tualeti i cili është dy llojesh i njomë dhe i 

thatë. 

Tualeti i thatë konsiston në largimin e 

dhjamërave të barkut, pjesëve të gjakosura, 

gjëndrave të papërdorshme si ushqim, 

absceset, mbeturinat e mishit të diafragmës, 

mbetje të trakesë dhe të ezofagut 

etj. Tualeti i njomë bëhet gjithmonë mbrapa 

atij të thatë, ai kryhet me anë të dushit ku 

mishi lahet me ujë të freskët dhe të ftohtë 

me qëllim që të largohen të gjitha 

papastërtitë dhe gjakrat në sipërfaqe. 

Tualeti i njomë gjithashtu ka për qëllim 

uljen e temperaturës së mishit të

porsatherur. Duhet pasur kujdes që mbas 

tualetit të njomë të bëhet tharja me leckë të 

thatë ose me ventilim sepse lagështia që 

ngelet rrezikon prishjen e mishit. 

Mbas përfundimit të therjes karkasa duhet 

të qëndrojë patjetër në temperaturën e 

ambientit në vende të caktuara për rreth 2- 

6 orë për arsye teknologjike si: të bëhet 

kullimi i mishit nga mbetjet e gjakut, të ulet 

temperature e mishit në temperaturën e 

ambientit, të kemi ulje të pH, që të jetë i 

gatshëm për proces ftohje sepse mishi i 

porsa therur nuk lejohet të futet direkt në 

frigorifer pasi ka ndryshim të madh 

temperaturash dhe si pasojë e avullimit 

kemi humbje të ujit në mish, dhe mishi do të 

jargoset. 

16.5 Vlerësimi i kafshëve për therje. 

Bagëtitë që vijnë në thertore shoqërohen 

me certifikatën mjekësore në të cilën 

tregohet se kafshët janë të vaksinuara, pa 

sëmundje infektive e parazitare dhe që 

mishi i tyre është i përshtatshëm për 

konsum dhe për përpunim. Marrja në 

dorëzim e bagëtive bëhet duke bërë 

peshimin, vlerësimin cilësor konform 

standardeve dhe kontrolli veterinar. 

Kafshët për therja duhet të jenë në moshën 

e përshtatshme as shumë të reja dhe as 

shumë të vjetra pra duhet të jenë në moshë 

ideale të zhvillimit të muskujve. Mbas 

kontrollit kafshët sistemohen në stallë e 

cila është e ndarë sipas llojit të bagëtisë. 

Kafshët e sëmura dërgohen direkt në therje 

nën mbikëqyrjen e mjekut veterinar. 

Bagëtitë e sistemuara kontrollohen herë 

pas here që ato të mos dëmtohen nga njëri 


– tjetri ose të ketë ngordhje të para 

koheshe. 

Stallat duhet të jenë të pastra, me 

kanalizime shkarkimi me qëllim që të kemi 

kushte optimal në ambientin e stallës. 

16.6 Transportimi i kafshëve dhe i mjeteve 

transportuese. 

Mbajtja e kafshëve në paratherje ka një 

efekt shumë të madh në cilësinë e mishit 

dhe si rrjedhim në vlerën e tij. Më e thjeshta 

është psh,në shqetësime të forta tek 

kafshët çojnë në dëmtime. Për shembull një 

problem shumë i madh tek shpendët është 

thyerja e këmbëve gjë e cila çon në 

degradim të të gjithë karkasës. 

Figura 15.5. Transporti i derrave për therje 

në një makin transporti të përshtatshme 

për këtë qëllim. 

Disa lloj derrash kanë një stres të madh 

gjatë shtrirjes me kokë poshtë ku mund të 

ndodhin fatkeqësi. Keqmbajtja e kafshëve 

në paratherje çon në problem të tjera të 

cilësisë së mishit, ku përmendim zakonisht 

rastin e marrje të një mishi të errët tek 

gjedhët. Gjithashtu stresi ndikon një 

defekim të keq që çon i cili çon në 

kontaminim të mishit. Si rrjedhim ndodh

incidenca e salmonelles tek derrat dhe tek 

pulat që mbahen në kushte të tilla të rritet. 

Por stresi ka çuar në marrjen e mishit me 

Escherichia Coli edhe te kafshë që janë 

testuar dhe nuk kanë qenë mbartës të tij. 

Kafshët dhe shpendët në paratherje duhet 

të transportohen me mjete komode dhe jo 

të mbi ngarkuara. Në dhomat ku mbahen 

duhet të ketë ventilime të rregullta. Kafshët 

për në thertore transportohen në këmbë, 

me automjete dhe me tren në varësi të 

afërsisë që kanë me thertoren. 

Në transportimin e kafshëve me mjete 

zbatohen këto kërkesa: 

Figura 15.6. Transport i kafshëve në kushte 

jo shumë të mira pasi kafshët janë shumë 

ngjitur me njëri tjetrin 


Nuk lejohet mbingarkimi i bagëtive në 

mjetet e transportit. 

Numri i bagëtive /sipërfaqe transporti duhet 

që të mos jenë të shtrënguar njëri me 

tjetrin. 

Sistemimi i tyre bëhet duke patur parasysh 

që ta kenë të gjithë kokën nga e njëjta anë 

dhe në drejtim të lëvizjes. 

Automjetet e destinuara për transport duhet 

të jenë të pajisura me bokse ku të vendosen 

kafshët. Në rast se këto të fundit mungojnë 

kafshët duhet të lidhen mirë me automjetin. 

Lëvizja e automjetit duhet që të mos sjellë 

sforcim tek bagëtitë. 

Figura 15.7 Automjet e përshtatshëm per 

transportin e kafshëve të destinuara

Pyetje 15 


1. Cila është rëndësia e mbarështimit të kafshëve dhe shpezëve? 

2. Cila është rëndësia e mishit si lënd e parë ushqimi? 

3. Cila është përbërja kimike e mishit dhe vlerat ushqyese të tij? 

4. Si kryhet therja e kafshëve dhe e shpendëve? Përshkruaj me një 

skemë sqaruese? 

5. Si bëhet vlerësimi i kafshëve për therje? 

6. Cilat janë kriteret qe duhet të plotësojë një kafshë për tu 

konvertuar në mish? 

7. Si bëhet transportimi i kafshëve për therje? 

8. Cilat janë kushtet që duhet të plotësojnë mjetet e transportit? 


1. Peshqit 

2. Peshqit dhe rëndësia e tyre


16. Peshqit 

16.1. Peshqit dhe rëndësia e tyre 

Peshku gjithmonë ka qenë përbërës i 

rëndësishëm i ushqimit të njeriut, sidomos 

në zonat bregdetare ku aktiviteti i peshkimit 

dhe lehtësia e sigurimit të produktit të 

freskët kanë influencuar ndjeshëm në 

zakonet gastronomike të popullatave që 

jetojnë pranë detit. 

Fakti që peshku është një produkt që 

dekompozohet lehtë si dhe mungesa e 

mjeteve të përshtatshme të konservimit e 

të transportit kanë penguar difuzionin dhe 

konsumin e produkteve ihtike në territoret e 

brendshme. 

Shfrytëzimi racional i rezervave ihtike 

natyrore, duke nënkuptuar me këtë term 

produktet që vijnë nga peshkimi dhe jo nga 

kultivimi, ka për qëllim që peshqit e 

pranishëm në sasi të mëdha në periudha të 

kufizuara të vitit ti bëj të disponueshme në 

çdo kohë. Konservimi i produkteve për një 

kohë të shkurtër apo të gjatë, merr rëndësi 

të madhe në kushtet e kërkesave në rritje 

për produktet ushqimore me vlerë të 

veçantë. 


Peshku është një ushqim shumë i hershëm. 

Për këtë arsye njerëzit në antikitet i krijonin 

qytetet pranë lumenjve dhe deteve. Edhe 

pse 70% e tokës është e mbuluar nga uji, 

produktet e detit përbëjnë 1=2% të ushqimit 

botëror. Tek peshqit futen të gjithë peshqit 

me përjashtim të delfinit dhe balenës. 

Molusqet, përfshijnë oktapodin dhe 

kallamarët. Ndërsa krustacet përfshijnë 

aragostat, karkalecat, gaforret. 

Figura 16.1. Pamje e mënyrës se ruajtjes së 

peshkut në akull

Përbërja kimike e peshkut: 

Mishi i peshkut nuk ka ndonjë ndryshim të 

madh me mishin e gjedhit. Uji përbën 60- 

80% të peshës së tij. Proteinat përbëjnë 15- 

25% dhe përbëhen më shumë nga proteinat 

miofibrile. Kolagjeni ngrin në temperature 

më të ulëta se ajo e trupit sepse nuk ka 

përqindje të lartë të PRO dhe HPRO që i 

japin termorezistencë mishit. 

Fibrat muskulore nuk janë sit e mishi i 

gjedhit në formë tufash por janë të 

organizuara në formë fletësh. Yndyra tek 

peshku shkon në nivele 05.% - 22 % ,dhe 

përqindja e saj varet nga specia, mosha, 

gjinia, ushqimi dhe moment i peshkimit. 

Yndyrat e peshqve janë të rëndësishme për 

njeriun ato kanë vlerë të lartë ushqyese 

sepse përmbajnë ω3 dhe ω6. Karakteristikë 

e yndyrës së peshkut është se ajo gjendet 

në përqindje të lartë në mëlçi, pikërisht nga 

mëlçia e merlucit nxirret vaji i peshkut. 

Dhjami tek peshku nuk gjendet në muskuj 

por nën lëkurë dhe shpesh nëpër organe (si 

mëlçi). 

Ndryshimet ndërmjet dhjamit të mishit të 

kuq nga ai i mishit të peshkut janë : 

Përqindje e lartë e acideve yndyrore të 

pangopura. 


Përqindje të lartë të fosfolipideve. 

Përqindje të ulët të kolesterolit 

Përqindje të larta të acideve yndyrore me 

varg të gjatë (20-22 atome karboni). 

Sheqernat gjenden në përqindje më të ulët 

te mishi i peshkut krahasuar me mishin e 

kuq, peshku përmban glukozë, fruktozë dhe 

shumë pak glikogjen. Lëndë minerale 

peshku ka në përqindje më të lartë se mishi 

i kuq, ai përmban fosfor,kalcium dhe jod por 

nuk përmban hekur. Peshku përmban 

vitaminat A dhe D por edhe B. 

Figura 16.2. Pamje e një filete peshku 

Vlera ushqyese e peshkut qëndron në 

tretshmërinë e tij, ai është më i tretshëm se 

mishi i kuq pra asimilohet më lehtë nga 

njeriu. Përmban më shumë minerale 

sidomos kalcium, fosfor dhe jod, përmbajnë 

vitamina dhe paraardhës të molekulave të 

rëndësishme, kanë përqindje të lartë 

proteinash njëlloj ose më shumë se mishi i 

kuq, gjithashtu mishi i peshkut ka përqindje 

të ulët të kolesterolit. Llojet e peshqve janë 

të shumtë por ato që konsumohen 

vazhdimisht janë: meluci, koci, gjuhëza, 

Koran, qefull, sardele, salmon, ton etj.



Pyetje 16 

17. Vezët 

1. Cila është rëndësia e peshkut në dietën e njeriut? 

2. Cilët 17.1 janë Vezët llojet dhe kryesore rëndësia të e peshqeve? 

tyre për ushqim 

3. Cilat janë vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e peshkut? 

4. Pse mishi i peshkut ështe më i shëndetshëm se mishi i kuq?


17. Vezët 

17.1 Vezët dhe rëndësia e tyre për ushqim 

Veza është një produkt me vlerë të lartë 

ushqimore në saj të përmbajtjes në të 

proteinave me të gjithë aminoacidet e 

pazëvendësueshme për njeriun, yndyrës, 

vitaminave në sasinë e duhur, kripërave 

minerale. Këto formojnë një kompleks 

biokimik shumë të ndjeshëm dhe për këtë 

arsye veza mund të humbasë lehtë cilësinë 

e saj fillestare po të mos mbahet në kushte 

të mira ruajtje. 

Veza është e ndërtuar nga e verdha, e 

bardha dhe lëvozhga. E verdha e vezës 

mbështillet nga një cipë shumë e hollë që 

mban formën sferike të vezës. E verdha 

ndahet në dy pjesë: vetelusin e bardhë me 

diskun germinativ, e cila ka formën e një 

pike të bardhë dhe vetelusin ushqyes, e cila 

është e pasur me lëndë ushqyese dhe që 

përfaqëson 


pjesën më të madhe të të verdhës së vezës. 

E verdha e vezës ka peshë specifike më të 

vogël se e bardha prandaj kur veza është 

vendosur për një kohë të gjatë në pozicion 

të shtrirë, e verdha e vezës ngjitet lart në 

pjesën e sipërme të vezës dhe në disa raste 

edhe me lëvozhgën, gjë e cila favorizon 

depërtimin e mikroorganizmave në të dhe si 

rrjedhim shpejtohet prishja e saj. Prandaj 

gjatë ruajtjes së vezëve në pozicion 

horizontal bëhet kthimi i vezëve një herë në 

muaj. 

Figura 17.1. Vezë të shëndetshme, veza 

është një ushqim shumë i rëndësishëm pasi 

ka vlerë ushqyese të barabartë me 1 

E verdha e 

vezës është 

pjesa më e 

pasur e saj 

me lëndë 

ushqyese 

dhe 

biologjikish

t aktive. Proteinat e saj përbëhen nga 

ovovitelina, ovolivetina dhe fosforitina. Nga 

lëndët minerale më të rëndësishme janë: 

Ca, Mg, Fe. P, S, Zn, Co, Cu etj. E verdha 

përmban vitamina të tilla si lipovitaminat. E 

verdha përmban shumë karatenoide dhe 

ksantofilë që i japin asaj ngjyrën e verdhë. 

Ajo gjithashtu përmban fermente të tilla si, 

amilazë, proteinazë, oksidazë etj. 

E bardha e vezës është e mbështjellë me 

një membranë gjysmë të përshkueshme, e 

cila pengon kalimin e lëndëve dhe lejon ujin 

dhe gazet. E bardha përbën një masë të 

tejdukshme thuajse pa ngjyrë (me nuancë të 

lehtë në jeshile), elastike dhe lumë të 

lëvizshme. E bardha e vezës përbëhet nga 

shtresa: shtresa e jashtme e cila është e 

lëngshme, shtresa e mesme e dendur dhe 

shtresa e brendshme kompakte që mban të 

verdhën në qendër. Tek vezët e vjetra 

shtresa e brendshme nuk dallohet, por 

është e përhapur dhe ndonjëherë shtresat e 

të bardhës lëngëzohen aq shumë aq sa 

formojnë një masë të njëjtë. Në këtë rastë 

tendinet janë dobësuar aq shumë sa që nuk 

janë në gjendje të mbajnë të verdhën në 

qendër të vezës dhe kjo e fundit ngjitet me 

lëvozhgën. Krahas kësaj një pjesë e ujit 

kalon nga e bardha tek e verdha; e verdha 

zmadhon vëllimin e saj dhe në këtë mënyrë 

membrane e të verdhës çahet dhe 

bashkohet me të bardhën. 

Figura 17.2. Pamje endërtimit të strukturës 

së vezës 


E bardha përmban më pak lëndë ushqyese 

se e verdha sepse përmban më shumë ujë. 

Ajo përmban më shumë albumin ndërsa 

yndyra pothuajse nuk përmban fare. Nga 

lëndët minerale gjenden Na, Cl, K, S, etj. 

Përmban vetëm hidroflavina, sidomos acid 

pentonik dhe nikotinik. E bardha ka 

reaksion alkalin pH 7-7.8. E bardha 

përmban fermente të tilla si proteinazë, 

oksidazë, amilazë dhe lizorimë ka veti 

baktericide dhe e mbron atë nga prishja. 

Lëvozhga mbështjell tërë vezën dhe 

përbëhet nga dy shtresa: ajo e brendshme, 

lëndët minerale të së cilës kanë ndërtim 

kristalik dhe shtresa e jashtme me ndërtim 

amorf. Lëvozhga ka trashësi 0.33 + 1.58 mm 

me ngjyrë të bardhë ose të kuqërremtë në 

kafe. Ajo përbëhet kryesisht nga karbonati i 

Ca (90 – 94 %) i cili lidhet me anë të 

kolagjenit. Trashësia e guacës varet nga 

ushqimi. Mungesa e kalciumit më ushqim, 

sjell formimin e vezës me guacë të hollë, të 

cilat ruhen për një kohë të shkurtër. 

Lëvozhga është e përbërë nga pore të cilat 

janë më të dendura në anën e dhomës së 

ajrit. Nëpërmjet poreve mund të hyjnë edhe 

mikroorganizmat. Sipërfaqja e lëvozhgës 

është e mbuluar me një cipë shumë të 

hollë, e cila pengon avullimin e tepërt të 

lëngjeve të vezës dhe pengon deri në një 

farë mase edhe hyrjen e mikrobeve, prandaj 

nuk lejohet larja e vezëve që janë të 

destinuara për ruajtje. Ana e brendshme e 

vezës mbulohet gjithashtu me një cipë të 

hollë,e cila përbëhet nga dy shtresa të 

ngjitura me njëra – tjetrën. Në polin e 

shtypur të vezës këto dy shtresa ndahen 

dhe formojnë një boshllëk që quhet dhoma 

e ajrit. Avullimi i ujit nga pjesa e brendshme 

bën që pjesa e brendshme e vezës të

tkurret dhe dhoma e ajrit të zmadhohet. 

Lëvozhga përbëhet kryesisht nga 94% 

karbonat kalciumi, 0.1 mg mikroelement si 


As, J, Pb, Mn, Mb etj si dhe kolagjen dhe 

mucinë . 

Tabela 17.1. Përbërja kimike e vezës ,sidomos përmbajtja e vitaminave ,l.minerale varet shumë 

nga ushqimi: 

Lëndët kimike Veza E verdha E bardha 

Ujë 73.6 48.7 87.9 

Lëndë e thatë 26.4 51.3 12.1 

Proteinë 12.8 16.6 10.6 

Yndyrë 11.8 32.6 0.03 

Karbohidrate 1.0 1.0 0.9 

Lëndë organike 0.8 1.1 0.6 

Ndryshimet në vezë 

Veza është një produkt, i cili po të mos 

mbahet në kushte të përshtatshme ruajtje 

mund të prishet me lehtësi, kur vezët në 

qendrat e grumbullimit mbahen në kushte 

të papërshtatshme si temperaturë dhe 

lagështi e ulët, ambalazh i keq, pakujdesi në 

transport etj në to ndodhin ndryshime të 

padëshirueshme, te cilat ulin cilësinë e 

vezës. 

Ndryshimet fiziko-kimike 

Një nga ndryshimet më të rëndësishme 

është tharja dhe humbja në peshë e vezës, e 

cila është e lidhur me temperaturën dhe 

lagështinë e mjedisit ku ruhet. Sa më e 

lartë të jetë temperatura e mjedisit aq më e 

madhe do të jetë tharja e ajrit, aq më i vogël 

do të jetë avullimi. Avullimi i ujit nga veza 

është më i theksuar në muajt e parë të 

ruajtjes. Si rezultat i saj zmadhohet dhoma 

e ajrit që është një nga treguesit kryesorë 

për përcaktimin e vjetërsisë së vezës. 

Figura 17.3 Ndryshimet fiziko-kimike në 

vezë 

Tek veza shumë e freskët lartësia e dhomës 

së ajrit është 1-2 mm ndërsa tek vezët 6-7 

ditësh arrin në 4-5 mm. Vezët e ruajtura në 

frigorifer e kanë dhomën e ajrit më të 

madhe, lartësia e saj arrin 9-15 mm. 

Madhësia e dhomës së ajrit varet në një farë 

mënyre edhe nga mënyra e transportimit. 

Transporti me lëkundje të mëdha zmadhon 

dhomën e ajrit. Tek vezët e freskëta 

dallohet shtresa e dendur nga shtresa e 

lëngët e së bardhës, ndërsa tek vezët e 

vjetra mbizotëron e bardha me konsistencë 

të lëngët. Avullimi nga vezët më lëvozhgë të

kuqërremtë ndodh më ngadalë sepse 

lëvozhga është më e trashë dhe ka më pak 

pore. 

Ndryshimet gjatë manipulimit ndikojnë në 

uljen e cilësisë dhe në disa raste e bëjnë 

vezën të papërshtatshme për ruajtje. Vezët 

që vendosen në ruajtje duhet të pastra 

sepse prania e papastërtive të ndryshme 

favorizon futjen e mikroorganizmave në 

brendësi të vezës Vezët e papastra duhet të 

konsumohen dhe të mos futen në ruajte. 

Gjatë manipulimit ose transportit vezët 

mund të krisen ose të thyhen; vezët e thyera 

nuk duhet të konsumohen, ndërsa të 

krisurat po. 

Ndryshimet mikrobiologjike. Nëpërmjet 

poreve të vezës mund të hyjnë në brendësi 

baktere ose myqe, të cilat shkaktojnë 

prishjen e vezës për një kohë të shkurtër. 

E verdha e vezës dhe e bardha janë mjedis 

shumë i përshtatshëm për zhvillimin e 

mikroorganizmave. Vezët e prekura nga 

bakteret dhe myqet kur detektohen me 

ovoskop duken të turbullta ose me ngjyra të 

ndryshme. Bakteret që prekin më shpesh 

vezët janë, Coli substilua, mesentericus, 

stafilokokë dhe streptokokë. 

Figura 17.4. Ndryshimet që ndodhin në vezë 

si pasojë e zhvillimit të myqeve që i bëjnë 

këto të fundit të pakonsumueshme. 


Myqet më të shpeshtë janë, aspergilus, 

mucor, rhizopus, clostridium, herbarium 

dhe penicillium. Vezët e mykura duken edhe 

me sy kur myku u ka dalë në sipërfaqe të 

lëvozhgës në raste kur është përdorur 

ambalazh jo i pastër dhe i lagur. Infektimi i 

vezës me mikroorganizma shkaktohet nga 

organet seksuale përpara formimit të 

lëvozhgës ose më vonë. Sporet mund të 

depërtojnë edhe nën lëvozhgë, këto 

dallohen me ovoskop si njolla të zeza. Gjatë 

ruajtjes prishja e vezës vjen si rezultat i 

prishjes së shkaktuar nga Ps. Fluorescens, 

bacteria coli, subxilus etj. Me përparimin e 

kalbëzimit e bardha lëngështohet dhe në 

disa raste çliron gaz sulfhidrik i cili i jep 

erën e keqe vezës së prishur. 

Në fillim të prishjes e verdha është e 

pandryshueshme, pastaj në të shfaqen 

njolla, arrin prishja e cipës së të verdhës 

dhe bëhet përzierja e saj me të bardhën. 

Era e këtyre vezëve varet nga lloji I 

baltereve që kanë shkaktuar proceset e 

kalbëzimit. 

Ndryshime të tjera. Përveç ndryshimeve të 

tjera që ndodhin tek vezët gjatë ruajtjes 

është edhe ndryshimi i enzimave pakësimi i 

disa prej tyre. Ndryshime kemi edhe në 

ngjyrën e të verdhës, e cila nga e verdhë në 

portokall kthehet në të verdhë të çelur në 

rozë. Gjithashtu kemi edhe ndryshime dhe 

në shije dhe në aromë. 

Veza është një produkt e cila thith shpejt 

erën e huaj. Kjo ndodh kur mbahet në 

ambalazhe jo të pastra apo ruhet së bashku 

me produkte që mbajnë erë. Prandaj vezët 

në frigorifer duhet të ruhen në dhoma të 

veçanta. Ndryshimet në shije ndodhin edhe 

kur kalohet afati maksimal i ruajtjes.

Ndryshimi në shije është më i theksuar tek 

e verdha. 

Veza është një produkt me vlerë të lartë 

biologjike, me vlerë të lartë energjetike por 

që ka përqindje të lartë të kolesterolit i cili 

lokalizohet kryesisht në të verdhën e vezës. 

Pyetje 17 

1. Cila është ndërtimi i kokrrës së vezës? 

2. Cilat janë karakteristikat kryesore të vezës? 

3. Cila është rëndësia e vezës si ushqim? 

4. Si kategorizohen vezët? 

5. Cilat janë vlerat ushqyese të vezës? 

5. Vetitë dhe të metat e qumështit 

6. Mjelja dhe përpunimi primar i qumështit 

7. Grumbullimi dhe transportimi i qumështit 

8 . Metodat kryesore të ruajtjes së qumështit 

9 . Mikroorganizmat në qumësht 


Figura 17.5. Ruajtja e vezëve ne kuti te thata 

kartoni


QUMESHTI 


QUMESHTI 

1. Qumështi si lëndë e parë dhe si ushqim 

(rëndësia e qumështit në të ushqyerit e 

njeriut, tretshmëria e qumështit). 

Qumështi është një lëng i bardhë, që 

sekretohet nga gjëndrat e qumështit që 

ndodhen si tek njeriu ashtu edhe tek 


1. Qumështi si lëndë e parë dhe si ushqim (rëndësia e qumështit në të 

ushqyerit e njeriut, tretshmëria e qumështit) 

2 . Gjendra qumështore anatomia dhe fiziologjia e gjëndrës qumështore 

3 . Definicioni i qumështit, përbërja kimike e qumështit 

4. Vetitë fizike dhe fiziko-kimike të qumështit 



7. Grumbullimi dhe transportimi i qumështit 

8 . Metodat kryesore të ruajtjes së qumështit 

9 . Mikroorganizmat në qumësht 

kafshët dhe që shërben si ushqim tek të 

porsalindurit. Për qëllime teknologjike 

qumështi përkufizohet: Qumështi është një 

produkt që merret nga një ose disa mjelje të 

gjitarëve që mbahen dhe rriten për qëllim 

prodhim qumështi.

Figura 18.1. Qumështi është një produkt 

shumë i rëndësishëm kjo falë përbërjes së 

tij unike 

Qumështi prodhohet nga disa lloje kafshësh 

pra nga gjitarët si dele, dhie, lope etj. 

Përveç disa lloje qumështi kemi edhe një 

seri produktesh të derivuara nga qumështi 

të cilat kanë rëndësi të madhe për ushqimin 

e njeriut. 

Produktet me bazë qumështi ndahen në dy 

kategori,produkte qumështi dhe produkte të 

rikombinuara me qumësht. Produkte 

qumështi janë të prodhuara komplet nga 

qumështi. Në disa raste mund të përdoren 

aditivë të ndryshëm gjatë prodhimit, por 

asnjëherë komponentët e qumështit nuk 

zëvendësohen as plotësisht as pjesërisht. 

Produkte të rikombinuara të qumështit janë 

produkte në të cilat qumështi ose 

komponentët e qumështit zënë pjesën 

kryesore në këto produkte. 

Komponentët e qumështit nuk mund të 

zëvendësohen me aditivë të ndryshëm. 

Qumështi është një ushqim shumë i çmuar 

natyral i përdorur nga njeriu që në kohët më 

të vjetra dhe ai për një kohë të gjatë ka 

qenë një komponent bazë për ushqimin e tij. 


Megjithëse një nga më të vjetrit edhe sot 

është një nga më të rëndësishmit. 

Me përkufizim kemi: Ushqim quhet një 

material i destinuar për të kënaqur 

kërkesat për ushqim të njeriut dhe 

konsumohet nga njerëzit me anë të 

ngrënies, të pirit ose në forma të tjera, në 

gjendje të modifikuar, të përgatitur ose ne 

formë të trajtuar. 

Në të gjitha vendet e zhvilluara, ushqimet 

përshkruhen në mënyrë legale dhe 

kontrollohen në bazë të përkufizimeve 

legale. Kombet e bashkuara kanë nxjerrë 

rekomandime me anë të organizatave të 

ndryshme si FAO të cilat janë adoptuar në 

shumë vende nëpërmjet legjislacioneve 

legale. Për qumështin dhe produktet e 

bulmetit janë nxjerrë standarde nga IDF të 

cilat janë në zbatim në shumë vende. 

Standardet e Bashkimit Evropian (EU) janë 

adoptuar nga shumë vende në legjislacionet 

e tyre lokale. Ushqimi i nevojshëm për 

zhvillimin e trupit të njeriut, mirëmbajtjen e 

tij dhe energjinë përbëhet nga komponime 

të tilla bazë si yndyrat, proteinat 

karbohidratet, kripërat minerale, vitaminat, 

mikroelementet dhe uji. 

Ushqimi gjithashtu përmban aroma, flavors, 

kolorantë, fibra krude të patretshme (të 

cilat kontrollojnë digjestionin) dhe 

substance antimikrobiale. 

Ushqimi mund të përmbaj substanca të pa 

dëshirueshme, të paushqyeshme ose 

substance helmuese (alkaloide ose toksina 

të derivuara mikrobiologjikisht ose 

produkte metabolike të dëmshme) dhe 

mikroorganizma. Edhe uji që konsumohet

direkt ose në përbërje të ushqimit futet në 

kategorinë e ushqimit. 

Në shumë raste ushqimi nuk konsumohet 

direkt sepse ai ka nevojë të përpunohet 

paraprakisht (përveç frutave dhe disa 

perimeve).Këto lloj ushqimesh kanë nevojë 

të përpunohen që të konsumohen, në të 

njëjtën kohë me anë të përpunimit 

parandalohet prishja nga mikroorganizmat 

dhe enzimat që përmbahen në to. 

Gjatë trajtimeve të ushqimeve të ndryshme, 

ndryshimet kimike dhe fizike që pëson ai 

çojnë në produkte përfundimtare të cilat 

janë krejt të ndryshme nga ushqimi i 

përdorur si lëndë e parë. Në shumicën e 

rasteve me anë të përpunimit kryhet heqja e 

pjesëve të padëshirueshme, pasurimi ose 

reduktimi i komponentëve ushqyes ( d. 

m.th.). 

Një ndryshim në energjinë që përmban një 

ushqim i caktuar). Njësia bazë që merret 

për të njëhsuar energjinë, sipas 

standardeve ndërkombëtare është xhauli (J) 

ose (KL). Gjithashtu përdoret edhe një njësi 

tepër e njohur që është kaloria dhe 

kilokaloria sidomos për ushqimet me 

energji të reduktuar. 

Qumështi është një ushqim tepër kompleks 

për njeriun. Ai përmban të gjithë 

komponentët dhe reagentët që nevojiten 

për zhvillimin dhe mirëmbajtjen e njeriut. 

Qumështi është një ushqim me koeficient të 

lartë të tretshmërisë. 

Kur flitet psh për vlerën e proteinave të 

qumështit të lopës, energjia e tyre në 

raport me të gjithë energjinë që ka 

qumështi është 20% më e favorshme se në 


gjithë ushqimet e tjera (përveç qumështit të 

njeriut). 

Figura 18.2. Grafik që shpreh përbërjen 

kimike të qumështit. 

Parë nga vlerat ushqyese 1 litër qumësht 

me komponentët e tij plotëson këto 

përqindje të kërkesave ditore të njeriut: 

Kalciumi 100 % 

Fosfor 67 % 

Vitaminë B2 66 % 

Vitamina A 30 % 

Vitaminë B1 27 % 

Vitaminë C 19 % 

2. Gjëndra qumështore anatomia dhe 

fiziologjia e gjëndrës qumështore 

Qumështi është sekrecioni kryesor që 

prodhohet nga gjëndrat e një lope. Për 

sintezën e qumështit tek lopët është me 

interes të theksohet se për këtë sintezë 

lopëve u duhet një sasi e konsiderueshme 

ushqimi. Një lopë 500 kg që prodhon 5000 

kg/vit nxjerr nga organizmi 650 kg lëndë të 

thatë në vit. Gjendra e qumështit të një lope 

60-70 kg duhet te sintetizojë 3 x 1019 mol 

për second. Sepse ajo prodhon 4.3 kg 

laktozë, 3 kg proteinë dhe 2.7 kg yndyrë që 

do të thotë që kjo lopë duhet të marrë prej

gjakut të paktën 4.8 kg glukozë, 3kg 

aminoacide dhe 3 kg acide yndyrore. Kjo do 

të thotë që nëpër gjëndrën e qumështit 

duhet të qarkullojë gjatë 24 orëve jo më pak 

se 35000 litra gjak. 

Dihet nga fiziologjia e kafshëve bujqësore 

që gjëndra e qumështit si ose gjiri prodhon 

qumësht pjesërisht si rezultat i sintezës së 

përbërësve të tij dhe pjesërisht nga gjaku 

nëpërmjet membranës protoplazmike. 

Sinteza e qumështit: acid acetik 55-70% dhe 

acid butirik 10-15%. Yndyra: acetate, 

betahidroksi butirati, trigliceridet. Proteinat, 

aminoacidet që qarkullojnë në gjak. 

Laktoza: glukoza, 70% e glukozës përdoret 

nga gjëndra e gjirit për sintezën e laktozës. 

Lëndët minerale, vitaminat, enzimat, 

hormone etj., kalojnë direkt nga gjaku në 

qumësht 

protoplazmike. 

nëpërmjet membranës 

Figura 18.3 Sintetizimi i qumështit nga 

gjendrat qumështore të gjitarit 

Vet gjëndra e qumështit është e përbërë 

nga katër çerek, katër thithka. Njësia bazë e 

funksionale e gjëndrave të qumështit janë 

alveolat të cilat janë të veshura me qeliza 

sekretuese të qumështit. Qumështi i 


prodhuar mbahet në hapësirat ndëralveolare. 

Që një lopë të jap prodhimin 

maksimal të qumështit duhet të zërë 75-80 

% të peshës. 

Kjo është maksimumi për laktacionin e 

hershëm dhe minimumi në veçanti në 

laktacionin e tharjes. Karakteristikë e 

gjedhit është se alveolat shtohen 2-3 javë 

para pjelljes dhe mbas pjelljes prodhimi i 

qumështit rritet dhe arrin kulmin në 5-8 

javë. 

Sinteza e qumështit ndodh në periudhën 

midis dy mjeljeve dhe vazhdon 6 orë para 

mjeljes dhe më pas bie 11-13 orë pas mjeljes 

së parë. Mbas 24 orësh që nuk kemi kryer 

mjelje sinteza e prodhimit të qumështit 

ndalon si pasojë e presionit. Kur arrin 

presionin 45 mHg, 12 orë pas mjeljes së 

parë kryhet e dyta në presione të ulëta ka 

më shumë prodhimtari të qumështit. 

Në sintezën e qumështit marrin pjesë edhe 

sisteme të tjera si sistemi i qarkullimit të 

gjakut dhe të gjitha qelizat sekretuese. 

Lëshimi i qumështit është një proces 

reflektor nervor dhe hormonal që realizohet 

nga stimulime të ndryshme që i bëhen 

gjëndrës së qumështit të cilat çojnë në 

ngacmimin e gjëndrës së hipofizës në 

hormonin oksitocin i cili shkon në gjak aty 

ngacmon gjëndrat epiteliale duke realizuar 

lëshimin e qumështit, ky i fundit ndodh 45- 

60 sek pas ngacmimit dhe e ruan këtë 

ngacmim nga 6-8 minuta. Është mirë që 

gjatë këtij moment kohor të realizohet 

mjelja. 

Stimujt që stresojnë kafshën ndikojnë në 

gjëndrën mbiveshkore që hedh në gjak 

hormonin qe quhet adrenalinë e cila pengon 

veprimin e oksitocinës, pra pengon lëshimin 

e qumështit . Veprimi i adrenalinës zgjat 20-

30 minuta, ky proces quhet procesi i 

frenimit. 

Laktacioni është i njëjtë tek të gjitha specie 

por ndryshon në kohë zgjatje. Me laktacion 

janë emëruar dy dukuri :biologjie ose 

fiziologjike e cila është tërësia e proceseve 

biologjike dhe fiziologjike që kanë si rezultat 

kryerjen e sintezës së qumështit. Ndërsa 

ekonomike laktacion quhet periudha kur 

kafsha prodhon qumësht. 

Disa dukuri vërehen gjatë periudhës së 

laktacionit të cilat janë: 

Dinamika e sasisë së qumështit që prodhon 

kafsha, rënia e peshës trupore dhe 

dinamika e ndryshimeve të marrjes së 

lëndës ushqimore nga kafsha. 

Faktorët që ndikojnë në prodhimtarinë e 

qumështit janë: 

Faktorët gjenetik: raca individualiteti dhe 

puna racore 

Faktorët fiziologjik; pesha trupore,mosha 

në pjelljen e parë, numri i laktacioneve, 

mjelja, periudha e tharjes,mbarsmëria dhe 

sezoni i pjelljes 

Faktorët e jashtëm: të ushqyerit ,trajtimi, 

strehimi, faktorët klimaterik (temperature, 

lagështia , drita etj). 


3. Definicioni i qumështit, përbërja kimike e 

qumështit 

Qumështi është një lëng me ngjyrë të 

bardhë, ai mund të jetë ndonjëherë 

lehtësisht i verdhë, sidomos gjatë stinës së 

verës kur lopët zakonisht kullosin 

lëndinave. Ai ka një shije lehtësisht të 

ëmbël dhe të qartë dhe ka një aromë tipike 

të pastër. Konsistenca e tij duhet të jetë 

homogjene pa flokulime të ndryshme. 

Komponentët origjinalë të qumështit janë 

gjetur me anë të ciklit metabolik. 

Substancat yndyrore p.sh fofolipidet janë 

substance të cilat përmbajnë acid fosforik si 

një komponent esterik. Qumështi i gjirit ka 

përbërje të ndryshme nga ai i lopës. Ai ka 

një përmbajtje të laktozës më të madhe (7.9 

%) dhe një përmbajtje të proteinave në 

mënyrë të dukshme (1.0%), ku kazeina 

përbën gati 50%.Pjesa më e madhe e 

proteinave përbëhet nga albuminat. N.q.s 

një fëmijë i porsa lindur përdor qumësht 

lope të paadaptuar kjo gjë mund të sjellë 

problem digjestive tek ata. Prandaj 

qumështi i lopës duhet adaptuar dhe 

optimizuar dhe kjo gjë në ditët e sotme po 

kryhet me metoda dhe teknologji modern. 

Tabela 18.1. Përbërja sasiore e qumështit 

Komponentët kryesor Limitet e variacionit Vlera mesatare 

Uji 85.5-89.5 87.5 

Lënda e thatë 10.5-14.5 13.0 

Yndyrë 2.5-6.0 3.9 

Proteinë 2.9-5.0 3.4 

Laktozë 3.6-5.5 4.8 

Kripëra minerale 0.6-0.9 0.8

Uji është përbërësi kryesor i qumështit dhe 

zakonisht ndodhet si solvent për të gjithë 

ingredientët e tjerë. Në produktet e bulmetit 

psh në gjalpë, djathë, qumësht pluhur uji 

gjendet i lidhur kimikisht p.sh si ujë 

hidratimi tek proteinat ose ujë kristalizimi 

tek laktoza, ose si ujë lagështie tek 

produktet. 

Uji gjithashtu influencon në strukturën dhe 

cilësitë fiziko kimike të ushqimit. 

Përmbajtja e ujit në përqindje është sasia e 

ujit në produkt në lidhje me lëndën e thatë 

të tij. Procesi i ruajtjes së produkteve 

bazohet pikërisht në largimin e ujit të lirë në 

formë lagështie. Kjo pjesë quhet edhe dhe 

aktivitet i ujit, i cili është ose më saktë 

shpreh raportin e avujve të ujit në 

sipërfaqen e produktit me presionin e 

avujve të ujit të pastër po në të njëjtën 

temperaturë. 

Sipas llojit të qumështit yndyra varion nga 

3.2-6.0 %. Ky variacion varet nga mënyra e 

të ushqyerit të kafshës, shëndeti dhe 

karakteristikat specifike të kafshëve. 

Qumështi dhe krema e tij janë shembuj të 

emulsioneve të tipit yndyrë në ujë. Yndyra 

në qumësht ndodhet në formë piklash me 

diametër 2-5 mikron që konsiston kryesisht 

nga yndyra e mbështjellë me një 

membranë. 

Yndyra në qumësht është përbërë nga lipide 

të thjeshta dhe konkretisht nga triglyceridet 

që janë estere të alkoolit trivalent glicerol 

dhe acideve yndyrore (acide monokarboksilike). 

Në qumësht janë gjetur deri në 400 

lloje acidesh yndyrore ku nga të cilët vetëm 

10 dominojnë karakteristikat e qumështit. 

Acidet yndyrore me varg të shkurtër janë 

ato me C4 ,C6 ,C8 , C10 dhe C12. Në acidet 

yndyrore me varg të gjatë mund të 

përmendim C14,C16 dhe C18 (cis ase trans). 

Këto të fundit gjenden në dy forma të 

ngopur dhe të pangopur. Raporti I këtyre 

llojeve të acideve varet kryesisht nga 

ushqimi, në verë raporti i acideve të 

pangopur është më i lartë sesa në dimër. 

Njohja e mirë e përbërjes së triglicerideve 

ka një rëndësi të madhe në prodhimin e 

gjalpit dhe me anë të saj bëhet dhe kontrolli 

i konsistencës së gjalpit që do të prodhohet. 

Yndyra e qumështit është e ndryshme nga 

ajo e trupit të kafshës për arsye të një sasie 

të madhe të acideve yndyrore dhe për shkak 

të të një raporti të madh midis acideve 

yndyrore të pangopur. Yndyra në qumësht 

ndodhet në formën e një emulsion me 

globula të vogla prej 2-10 mikron sipas 

racës së lopës që e prodhon qumështin. 

Këto globula janë të mbuluara prej një 

shtrese mbrojtëse lipoproteinike në formë 

filmi që e quajnë membranë. Kjo membranë 

ka trashësi prej 0.005 mikronësh në rastin 

kur kemi globula prej 5 mikronësh 

diametrin. 

Kjo membranë izolohet nëpërmjet disa 

artificave eksperimentale. Kjo membranë 

përmban proteinë nga ato që ndodhen në 

fazën ujore të qumështit ndryshimi I tyre 

qëndron në përmbajtjen e azotit. Kjo 

membranë përbëhet edhe nga fofolipidet. 

Proteinat e qumështit, komponentët 

kryesor të proteinave janë aminoacidet. Ato 

janë të formuara nga disa lidhje (peptide, 

disukfide, ura hidrogjenore dhe lidhje 

jonike)dhe këto të fundit transformohen në 

proteinë. Aminoacidet janë acide organike 

që kanë në përbërje një grup aminik dhe 

një grup karboksilik. Përmbajtja e 

proteinave tek qumështi influencohet në

mënyrë të dukshme nga ushqimi dhe varion 

nga 3.0-3.6 %. 

Proteinat në qumësht përbëhen nga tre 

fraksione jo uniforme të cilat janë : 

Proteinë kryesore është kazeina e 

qumështit ajo përbën 80% të proteinave të 

qumështit 

Proteinat e hirrës me peshë 15% 

Proteinat që ndodhen në membranën e 

globulave të yndyrës të cilat përbëjnë 5%. 

Proteinat e qumështit kanë një vlerë të 

madhe në prodhimin e produkteve të 

bulmetit, vlera të larta ushqyese për njeriun 

si dhe kanë karakteristika shumë 

funksionale si psh. 

Kazeina është komponenti kryesor i djathit 

dhe kontribuon në me konsistencën e saj në 

produkte 

qumështit. 

të tjera të acidifikuara të 

Disa fraksione specifike të proteinave të 

tilla si kazainatet, koncentrate të 

proteinave të hirrës ose bashkë precipitate 

kanë rëndësi në spektrin e ushqimeve për 

fëmijë ose edhe për disa produkte 

farmaceutike. 

Sheqeri karakteristik i qumështit është 

laktoza dhe duke qenë se është një 

disakarid 

C12H22O 11*H2O. ka formulën empirike 

Laktoza është e përbërë nga glukoza ku 

struktura e mbyllur formohet nga lidhjet 

hidrogjenore ndërmjet karbonit të katërt të 

glukozës dhe atomit të pestë të galaktozës. 

Laktoza ekziston në dy forma në formën α 

dhe në formën β. 

Laktoza konsiston në dy monosakaride 

glukozë dhe galaktozë. Laktoza ka një 

rëndësi të madhe teknologjike gjatë 

proceseve të acidifikimit të qumështit sepse 

shërben si substrat për bakteret 


lactobacillus. Laktoza merr pjesë në 

reaksione të ndryshme gjatë përpunimeve 

teknologjike duke formuar me proteinat e 

qumështit reaksionin maillard dhe formon 

laktulozën. Laktuloza është një disakarid i 

galaktozës dhe fruktozës, ai nuk është i 

dëmshëm nga ana toksike dhe 

presupozohet që kontribuon në “avantazhet 

ushqyese” të florës intestinale, ai përdoret 

si një tregues i trajtimit termik të 

qumështit. 

Reaksioni Maillard është një reaksion që 

ndodh midis aminoacideve dhe sheqerit nën 

ndikimin e nxehtësisë. 

Kripërat në qumësht ekzistojnë si 

komponime të anioneve acidikë dhe 

kationeve metalikë të disociuara në 

solucione ujore. 

Përmbajtja ekzakte e kripërave mund të 

tregohet me anë të koncentrimit të joneve. 

Niveli total i joneve llogaritet me anë të hirit 

pra përmbajtja minerale e cila në hirin e 

qumështit është 0.7-0.8 % .Lëndët minerale 

që gjenden në qumësht janë: Ca, Na, K, Mg, 

Cl etj., nga ku më i rëndësishmi është Ca. 

Vitaminat janë elemente esenciale për 

njeriun, ato merren nëpërmjet ushqimit ose 

formohen nga provitaminat. 

Qumështi i përmban të gjitha llojet e 

vitaminave të domosdoshme për njeriun, 

por në sasira të variueshme dhe të 

pamjaftueshme. Përmbajtja e tyre ndryshon 

në mënyrë të konsiderueshme nga ushqimi 

dhe shëndeti i kafshës. Kjo sasi më vonë 

mund të reduktohet nga trajtimet që i bëhen 

qumështit. Qumështi përmban vitamina të 

cilat janë të tretshme në yndyrën e 

qumështit si vitamina A ,vitamina E, 

vitaminën F dhe K dhe vitaminat e tretshme

në ujë si (tiamina) B1,B12, vitamina H, acidi 

folik, acidi amid etj. 

Enzimat e qumështit. Enzimat janë 

komponime molekulare me strukturë tepër 

të ndërlikuar që konsistojnë prej proteinash 

dhe një grupi funksional. Enzimat e 

qumështit pjesërisht rrjedhin nga gjaku dhe 

kalojnë nëpërmjet qelizave të formimit të 

qumështit në formë natyrale dhe pjesërisht 

janë produkte metabolike të mikroorganizmave 

të cilat gjenden në qumësht në 

formën e enzimave bakteriale. Disa lloj 

enzimash përdoren për kontrollin dhe 

testimin e cilësisë në qumësht. Enzimat më 

të rëndësishme të cilat gjenden në qumësht 

janë: peroksidaza, katalaza, fosfataza 

alkaline dhe acide, lipaza, proteinaza, 

karbohidraza, amilaza, laktaza etj. 

4. Vetitë fizike dhe fiziko-kimike të 

qumështit 

Karakteristikat fiziko-kimike të qumështit 

janë rezultat i karakteristikave të 

komponentëve përbërës të tij si dhe 

bashkëveprimit të këtyre komponentëve me 

njëri – tjetrin. Para së gjithash stabiliteti i 

qumështit si sistem varet nga ndërveprimi 

ndërmjet fazave dhe komponentëve 

përbërës të tij. 

Strukturë quhet niveli i renditjes së 

atomeve, joneve dhe elektroneve i 

përcaktuar nga ndërveprimi i grimcave të 

dispreguara dhe karakterizohet nga 

tekstura e materialit, psh e ngurtë, gjysmë 

e ngurtë, gel ose lëng. 

Tekstura paraqet karakteristikat 

strukturale të ushqimit, që përcaktohet me 

metoda organoletike, reologjike dhe optike. 

Reologjia është shkenca që merret me 

deformimet që pësojnë rrymat e lëngut 


,trupat e ngurtë nën veprimin e forcave 

mekanike. 

Termat reologjike karakteristike që 

përdoren shpesh si p.sh.fortësia, 

viskoziteti, plasticiteti, deformimi, ngjitje 

shpesh grupohen me termin rezistencë. 

Konsistencë është karakteristika e trupit e 

cila ofron rezistencë ndaj deformimeve. 

Përcaktimi e konsistencës kryhet me anë të 

metodave reologjike dhe organoleptike. Për 

këtë përcaktohen vetëm tre parametra: 

Forca në njuton N, Gjatësia në m dhe koha 

në s. Rezultat itre parametrave vlerësojnë 

konsistencën dhe teksturën: 

Përcaktimin e forcës për një deformim 

Përcaktimin e deformimit për një forcë të 

caktuar 

Përcaktimi për kryerjen e një deformimi të 

caktuar nga një forcë e caktuar. 

Karakteristikat fiziko – kimike influencohen 

nga koncentrimi i ingredientëve dhe nga 

niveli i shpërndarjes së tyre. N.q.s një ose 

disa komponime shpërndahen në një tjetër 

përzierje , krijohet një sistem dispers . 

Qumështi është një sistem i tillë; ai është 

një sistem polidispers, sepse ingredient 

individual në grimca të përmasave të 

ndryshme dhe nivele dimensioni të 

ndryshme janë të shpërndarë ne ujë. Në një 

sistem dispers ne dallojmë ingredient te 

disperguar ose siç quhet fazë e disperguar 

dhe ambientin 

vazhduar. 

dispergues ose fazë të 

Emulsionet janë sisteme dy fazore ose dy 

lëngje që nuk përzihen me njëri – tjetrin në 

kushte normale dhe në gjendje të 

disperguar arrijnë të jenë komplet të 

përzier me njëri – tjetrin. Njëri lëng

dispergohet në formën e grimcave të imëta 

tek lëngu tjetër. 

Densiteti është lidhja që ekziston midis 

masës dhe volumit të trupit ρ = m / V. 

Densiteti i qumështit varion midis 1.027 dhe 

1.035 g / cm3 në varësi të tipit dhe sasisë së 

grimcave të disperguara (të emulsifikuara, 

koloidale dhe të tretshme). Me rritjen e 

sasisë së yndyrës densiteti ulet kurse me 

rritjen e sasisë së proteinave, laktozës dhe 

kripërave minerale densiteti rritet. 

Densiteti përcaktohet gjithashtu nga 

temperatura. Densiteti është një nga 

treguesit me rëndësi të madhe teknologjike 

për kalkulimin e qumështit si lëndë e parë, 

në përcaktimin e ndryshimeve që mund ti 

kenë bërë qumështit. Pika e vlimit për 

qumështin është 100.2˚C, pak më e lartë se 

e ujit të pastër, sepse laktoza dhe kripërat 

(të disolvuara plotësisht )e ulin presionin e 

avujve të lëngut. Presioni i avujve i njëjtë me 

atë të presionit atmosferik arrihet 

temperature të lartë. 

në 

Reaksioni acid në qumësht dhe në 

produktet e tij shpesh shprehet me termin 

SH. Vlera SH tregon: numrin në ml NaOH 

0.25 N për të neutralizuar 100 ml qumësht. 

Viskoziteti dinamik është një parametër që 

lidhet me forcat e brendshme të lëngut, ky 

viskozitet ulet me rritjen e temperaturës. 

Tensioni sipërfaqësor ka njësinë din/cm ky 

tregues është i rëndësishëm në proceset e 

pastrimit, gjë që çon në lagie të sipërfaqes 

Që do të pastrohet. 


Qumështi është një produkt me vlera të 

larta ushqyese ai përmban lënde të tilla si 

yndyra, proteina, vitamina, lëndë minerale 


dhe enzima. Pra është një ushqim shumë i 

ushqyeshëm për njeriun gjithashtu ka një 

koeficient të lartë tretshmërie. Proteinat e 

qumështit kanë një vlerë të lartë biologjike 

pasi përbëhen nga aminoacide të 

pazëvendësueshme. Gjithashtu yndyra e 

qumështit është e përbërë nga 60 acide 

yndyrore çka ia rrit vlerën këtij produkti. 

Qumështi përmban një sërë elementësh 

mineral si K,Cl,Na, Ca etj dhe vitaminash si 

B, C, D, E etj. Shijen e ëmbël qumështit ia 

jep laktoza që është një glucid i qumështit. 

Qumështi përdoret për shërim ndaj 

helmimeve të ndryshme nga kripërat e 

rënda. 

Përveç këtyre vetive tepër të vlefshme 

qumështi ka edhe të meta ku më e 

rëndësishmja është prishja e shpejtë e tij. 

Duke qenë se qumështi është një produkt i 

pasur me shumë përbërës ushqyes për 

njeriun ai është gjithashtu një mjedis ideal 

për zhvillimin e mikrooraganizmave ,të cilat 

janë shkaktare kryesore te prishjes së 

qumështit. Veprimtaria e këtyre të fundit e 

bëjnë qumështin të pa konsumueshëm deri 

në toksik për konsumatorin. 


Prodhimi i qumështit është quajtur mjelje. 

Mjelje quhet shkarkimi i qumështit nga 

gjëndrat e gjirit në mënyrë manual ose 

mekanike ku imitohen efektet e thithjes së 

ngjashme me atë të viçit.

Figura 18.4. Proçes automatik i mjeljes së 

lopëve 

Mjelja duhet të bëhet në atë mënyrë të tillë 

që gjëndrat e gjirit të mbeten të 

shëndetshme. Janë vendosur standarde 

minimale, për procesin e mjeljes, dhomat 

në të cilat bëhet mjelja, personat që e 

kryejnë mjeljen. Procesi i mjeljes paraprihet 

gjithmonë nga pastrimi dhe masazhimi i 

gjëndrave të gjirit. Porcionet e para të 

qumështit kanë një ngarkesë mikrobiale të 

lartë prandaj këto porcione të para 

mblidhen në një enë të veçantë (foremilk 

vessel). Mbas kësaj qumështit i bëhet një 

kontroll me anë të një inspektimi vizual. Në 

fund të procesit të mjeljes, me anë të një 

masazhi ose të ndryshimit të pulsit të 

mjeljes mund të merret qumësht me 

përqindje të lartë yndyre. 

Në se ngelet qumësht në gjëndrat e gjirit 

atëherë jo vetëm kemi një prodhim të vogël 

qumështi por ky qumësht i ngelur mund të 

çojë në infeksion të gjëndrave të gjirit. 

Personeli i mjeljes. Të gjithë personat që 

merren me procesin e mjeljes nuk duhet të 

kenë sëmundje të transmetueshme. Ky 

personel duhet të ketë uniforma lehtësisht 

të pastrueshme. Përpara dhe pas mjeljes 


duhet të kenë duart të pastruara me agjent 

pastrues. 

Përpunimi primar i qumështit fillon me 

pranimin e qumështit në fabrikë nga pikat e 

grumbullimit. Për këtë bëhen një sërë 

analizash siç janë ato organoleptike që kanë 

të bëjnë me vëzhgimin e pamjes së jashtme 

të qumështit duke parë ngjyrën e tij, 

aromën, praninë e papastërtive të dukshme 

me sy etj. Analizat e tjera janë analizat fiziko 

-kimike ku bëhet matja e densitetit, 

temperaturës dhe pH të qumështit. Së fundi 

bëhet analiza mikrobiologjike ku evidentohet 

numri i lejuar i mikroorganizmave që 

duhet të përmbaje qumështi. 

Pas pranimit të qumështit në fabrikë behet 

ruajtja e tij në tanket e ruajtjes te cilët kanë 

kushtet e përshtatshme të temperaturës e 

cila duhet të jetë më e vogël se 6 grade 

Celsius. Ruajtja në tanke bëhet për të patur 

lëndë të parë sa here është e nevojshme 

gjatë prodhimit. Më pas bëhet qartësimi i 

qumështit para se të futet ne linjën e 

prodhimit kjo bëhet me qëllim që të 

largohen papastërtitë e mundshme të cilat 

janë lëndë të huaja që marren nga qumështi 

gjatë mjeljes transportit etj. Qartësimi 

bëhet me anë të sitave, por qartësimi nuk 

inaktivizon mikroorganizmat. 

Dekremini, ky është një proces tjetër i cili 

konsiston në ndarjen e kremës nga 

qumështi nëpërmjet forcave centrifugale. 

Ky proces kryhet kryesisht për arsyen që 

yndyra në qumësht ndodhet në një fazë 

emulsion pra në gjendje të patretshme. 

Dekremimi kryhet në centrifuga të cilat 

sigurojnë një ndarje mekanike të qumështit 

në kremë dhe qumësht të skremuar. 

Dekremimi kryhet në temperaturë 50-60˚C.

Figura 18.5. Pajisje që kryen dekremimin e 

qumështit. 

Homogjenizimi i qumështit, është një 

proces pothuajse universal i përdorur nga 

impiante të trajtimit në mënyrë të veçantë 

për të parandaluar formimin e sipërfaqeve 

të yndyrës ne qumësht. Qumështi kalohet 

nën presion të lartë nëpërmjet një valvule të 

veçantë e cila është në gjendje për të 

reduktuar të gjitha rruazat yndyrë në 

grimca me diametër uniform pothuajse 20 

herë më te vogla se në qumështin e 

papërpunuar, duke formuar një emulsioni 

të qëndrueshëm, duke shmangur 

probleme në kohën e magazinimit. 

Produkti është më i tretshëm për 

konsumatorin pra me i asimilueshëm dhe 

garanton përqindje të barabartë të yndyrës 

gjatë konsumit. 


Figura 18.6. Kjo figurë përshkruan parimin e 

punës së një homogjenizatori 

Pra përpunimi primar i qumështit përfshin 

vetëm procese mekanike të trajtimit të tij, 

përpunimi sekondar ka të bëj me trajtimin 

termik të tij për largimin e 

mikroorganizmave patogjene dhe atyre 

alteruese me anë të temperaturave të larta. 

Figura 18.7. Pasterizator që kryen trajtimin 

termik të qumështit.

7 . Grumbullimi dhe transportimi i 

qumështit 

Fabrikat e bulmetit planifikojnë dhe 

organizojnë mbledhjen dhe transportin e 

qumështit në vendet e grumbullimit të tij. 

Për këtë qëllim është e nevojshme që të 

planifikohen rrugët për tu shfrytëzuar me 

lehtësi me anë të mjeteve të transportit në 

mënyrë që të kemi një transport me kosto 

sa më të ulët. Normalisht gjenden dy forma 

në mbledhjen e qumështit : 

mbledhja dje transporti direkt në baxho 

mbledhja në pikat e grumbullimit dhe pastaj 

transportimi në baxho. 

Grumbullimi nëpërmjet pikave të 

grumbullimit bëhet në sipërfaqe me një 

numër të madh fermerësh të vegjël gjë e 

cila eliminon që secili prej tyre të kryej 

procesin e ftohjes dhe të ketë mjete 

depozitimi. Pikat e grumbullimit duhet 

patjetër të plotësojnë kërkesat higjenike sit 

ë fabrikave të qumështit. Të kenë mjete 

efiçiente për përcaktimin e sasisë, marrjen 

e mostrave, ftohjes dhe depozitimit. 

Ndonjëherë është e nevojshme instalimi i 

një njësie për trajtimin termik të qumështit 

të papërpunuar. 

Figura 18.8. Çistern që përdoret për 

grumbullimin e qumështit 


Mjetet transportuese. Mjetet transportuese 

seleksionohen sipas grumbullimit të 

qumështit dhe kërkesave rajonale. Kjo 

përfshin: bidonë qumështi me kapacitet 10 

deri në 20 litra, prej çeliku inoksidabël ose 

alumini, kontenier fermash me kapacitet 

prej 20-200 litra, të lëvizshëm dhe të 

mbyllur pjesërisht me ftohje, tanke të 

instaluara në makina me kapacitet prej 600- 

3000 litrash, ndonjëherë të pajisur edhe me 

lidhje direket me pajisjet mjelëse. Kemi 

tanke qumështi me kapacitet prej 9000- 

30000 litrash të ndara në dhoma të veçanta 

me një pajisje pranimi dhe mbledhje të 

dhënash. 

Gjithashtu mjetet transportuese janë të 

pajisura me tuba transferimi të cilat duhet 

të plotësojnë një sërë kërkesash higjenike 

të tilla si: sipërfaqja e brendshme e të gjithë 

pajisjeve në kontakt me qumështin duhet 

patjetër të jenë prej materiali të lëmuar, jo 

korrodues, të pastrohen dhe dezinfektohen 

me lehtësi dhe të mos reagojnë me 

qumështin, në mënyrë që të mos ndikojnë 

në cilësinë e tij si dhe në karakteristikat 

organolptike të tij. 

Kur qumështi zbrazet të gjithë valvulet 

duhet të zbërthehen dhe të dezinfektohen 

me lehtësi. 

Mbas përdorimit dhe nganjëherë edhe para 

përdorimit kontenierët duhet të pastrohen 

dhe të dezinfektohen menjëherë gjë e cila 

duhet të kryhet të paktën një herë në ditë. 

Përpara transportit kontenierët duhet të 

mbyllen mirë. 

Transporti me bidonë është shumë i 

shtrenjtë në ditët e sotme. Sot preferohen 

pikat e grumbullimit. Transportimi me 

tanke është nga më të preferueshmit për

arsye se në të mund të integrohen disa 

procese siç janë marrja e mostrave dhe 

pajisjet matëse. Për transportin e qumështit 

midis pikave të grumbullimit, mund të 

përdoren tubacione të nëndhënshme. 

Qumështi pompohet ose rrjedh vetë nga 

forcat e gravitetit nese 

përshtatshëm. 

lokali është i 

Figura 18.9. Makinat e ndryshme të 

transportit të qumështit 

Pranimi i qumështit në qendrat e 

grumbullimit konsiston në tre faza: 

a. përcaktimi i sasisë së qumështit të 

grumbulluar 

b. vlerësimi i cilësisë së qumështit si lëndë 

e parë 

c. pastrami dhe dezinfektimi i mjeteve të 

transportit. 


8. Metodat kryesore të ruajtjes së 

qumështit 

Ruajtja e qumështit të papërpunuar. Ruajtja 

(depozitimi) është një aktivitet në të cilën 

qumështi mbahet në ruajtje midis seksionit 

të pranimit të qumështit seksionit të 

përpunimit të mëtejshëm. Depozitimi ose 

ruajtja ndihmon në një vazhdimësi të 

prodhimit në sigurimin e lëndës së parë në 

kohën e duhur dhe në përputhje me 

kapacitetet e ndryshme që ekzistojnë midis 

dy seksioneve, atij të pranimit të qumështit 

dhe seksionit të përpunimit të tij. Kjo gjë 

bëhet e domosdoshme, sidomos kur 

pranimi i qumështit bëhet brënda 24 orëshit 

ose kur pranimi i qumështit bëhet brenda 

një kohe të shkurtër. 

Volumi total i një cisterne silosi është i 

ndryshëm dhe varion nga 20 deri në 100% të 

volumit ditor të pranimit. Zakonisht mjetet 

depozituese ruajtëse vendosen jashtë 

ndërtesave dhe janë të përbëra nga çelik 

inoksidabël dhe kanë volum 20000 – 

2000000 litra. Ato janë të pajisura me 

sistem përzierës të fuqishëm me pajisje 

pastruese (CIP pastrim në vend). Përpara se 

qumështi të kalojë në silosë, n.q.s është e 

nevojshme duhet të kalojë nëpër një ftohës 

në mënyrë që të arrijë një temperaturë 

ruajtje < 6˚C. 

Figura 18.9. Çisternë që përdoret për 

ruajtjen e qumështit në 

caktuar 

parametrat e

Gjatë depozitimit qumështi përzihet shumë 

herë me qëllim të mënjanohet destabilizimi 

i shpërndarjes së yndyrës në qumësht nga 

kremimi dhe të ruhet temperaturë 

konstante. Përzierja e qumështit në mënyrë 

mekanike dhe shumë të fortë çon në 

defekte në qumësht, sidomos në yndyrën e 

qumështit kur kemi ajër të inkorporuar në 

qumësht 

Qumështi duhet të përzihet në mënyrë të 

tillë që të shmanget kremimi i qumështit. 

Përzierja duhet të fillojë vetëm kur helikat e 

përzierësit të jenë mbuluar komplet me 

qumësht. 

Trajtimi termik është një metodë ruajtje e 

qumështit për të mos thënë më e 

rëndësishmja. Me trajtim termik të 

qumështit do të kuptojmë transferimin e 

nxehtësisë në qumësht. Objektivi i trajnimit 

termik të qumështit është inaktivizimi 

komplet i mikroorganizmave që ndodhen në 

qumësht. 

Megjithatë ky trajtim sjell efekte të 

dëshirueshme dhe të padëshirueshme si 

ndryshimin e komponentëve natyralë të 

qumështit dhe sidomos inaktivizon enzimat 

që gjenden në të. 

Së pari trajtimi termik përdoret si një 

aktivitet i orientuar higjenik brenda të gjithë 

kornizës së proceseve të përpunimit. Së dyti 

ai është një faktor dominant në 

përmirësimin e jetëgjatësisë së produkteve 

të freskëta të qumështit dhe një detyrim 

ligjor. Procesi kryesor termik është 

pasterizimi. Pasterizimi është inaktivizimi 

me anë të nxehtësisë në temperature 

poshtë 100˚C i mikroorga-nizmave, gjë e cila 

çon në përmirësimin e cilësisë higjenike të 

ushqimit dhe arritjen e një niveli të caktuar 

të ruajtjes së tij. 

Përveç efektit higjenik trajtimi termik i 

kujdesshëm sjell: efekt inaktivizimi gati 

99%; për mikroorganizmat patogjene 100%. 

Qumështi trajtohet me xhentilesë me qëllim 

që të kemi ruajtje maksimale të sasisë së 

elementeve ushqyese, vitaminat, cilësive 

organoliptike. Të jetë me leverdi nga ana 

ekonomike dhe me një kosto sa më të ulët. 

Një metodë tjetër ruajtje është edhe tharja 

në temperatura të larta ku kemi kalimin e 

qumështit nga lëng në pluhur nëpërmjet 

avullimit të ujit që ndodhet në qumësht. 

9. Mikroorganizmat në qumësht 

Qumështi është një ambient ideal për rritjen 

e mikroorganizmave dhe përmban të gjithë 

elementet e nevojshëm për rritjen e tyre. 

Organizmat ose sporet janë organizma 

njëqelizore të cilat janë të dukshme vetëm 

nëpërmjet mikroskopit. Mes tyre dallohen 

bakteret, majatë dhe myqet të cilat 

klasifikohen në mbretërinë e bimëve dhe 

kafshëve sipas karakteristikave të tyre. 

Sipas rëndësisë teknologjike dhe sipas 

reaksioneve që japin kemi këto tre grupe: 

Organizma të dobishëm teknologjikisht që 

përdoren në proceset teknologjike si: 

acidifikimi, formimi i gazeve dhe aromave si 

dhe në denatyrimin e proteinave. 

Organizma të dëmshme teknologjikisht që 

shkaktojnë ndryshime të padëshirueshme 

në proceset teknologjike psh. precipitimi ne 

qumështit, ndryshime ere, shije dhe ngjyre. 

Organizma patogjene që mund të 

shkaktojnë sëmundje në makroorganizmat 

(njerëz, kafsh, bimë) nga prodhimi i 

toksinave prej tyre. 

Organizmat janë klasifikuar vazhdimisht me 

qëllim që ato të identifikohen me lehtësi. 

Klasifikimi bazohet në formimin e tyre 

gjenetik. Njësia më e rëndësishme bazë

sistematike e të gjitha klasifikimeve është 

specia. Kontaminim quhet ndotja e 

substrati, e kulturave qelizore ose 

organizmave me organizma pa i penetruar 

këto organizma. Penetrimi i organizmave në 

organizëm quhet infeksion. Kur organizmat 

inaktivizohen me anë të mjeteve dhe 

metodave të përshtatshme atëherë këto të 

fundit nuk mund të shkaktojnë infeksion 

dhe si rrjedhim në këtë rast kemi të bëjmë 

me dezinfektim. 

Figura 18.10. Paketimi aseptik i qumështit 

tetrapak 

Përmbajtja mikrobiale e qumështit është 

një faktor kryesor në përcaktimin e cilësisë 

së Përmbajtja mikrobiale e qumështit është 

një faktor kryesor në përcaktimin e cilësisë 

së qumështit. Kjo përmbajtje jep 

informacion për higjienën e mjeljes p.sh të 

mjeteve të pastrimit, depozitimin, 

transportin e qumështit dhe shëndetin që 

gëzojnë lopët individualisht. 

Niveli mikrobial i qumështit mbas mjeljes 

është në rendet 100-1000 gërme/cm3 

.Instalimet post-mjelje (tanke, tubacione etj) 


japin deri në mijëra miliona gërme. 

Temperatura n.q.s mbahet në temperaturën 

e mjeljes atëherë bëhet dyfishi e këtyre 

gjërmëve brenda 20-40 minutash. 

Normalisht në qumësht gjenden, 

streptococci që janë acid prodhues (baktere 

sferike që rriten në formë zinxhir), 

laktobacille (baktere acid laktik me formë 

shkopi), mikrococci, coliform bacteria si dhe 

bacilli sporeformuese si dhe clostridia. 

Gjatë ftohjes së qumështit në temperaturat 

2-4 ˚C, shfaqen format psikrotrofe të 

baktereve, të cilat arrijnë të shkaktojë 

ndryshime negative në qumësht (degradime 

kimike, defekte sensoriale) për shkak të 

shumimit dhe të metabolizmit të tyre. 

Për këtë arsye shpesh rekomandohen ftohje 

të qumështit në 8-10˚C. Kafshët me mastit 

ose me sëmundje të tjera infektuese që të 

bëjnë që të marrim qumësht me përmbajtje 

gjërmesh patogjene. Këtu mund të 

përmendim disa lloj patogjenësh: 

Streptococcus mastitis, Mycobacterium 

turbeculosis, shkaktare të turbekulozit, 

Bacterium abortus infectiosi, shkaktarë të 

murtajës tek gjethet (bruceloza), Typhoid 

bacteria, Foot and mouch desease (virus), 

Listeria monocytogenes, Yersenia 

enterocolica dhe Escherichia coli. 

Prodhimi i produkteve të qumështit që 

dëshirojmë nuk bazohet vetëm me 

prezencën e rastësishme të mikroorganizmave 

të dëshirueshëm teknologjikisht 

prandaj përdoren kultura speciale të 

mikroorganizmave (kultura starter). Kultura 

quhen pasurimet e një lloj mikroorganizmi 

ose disa lloj specieve në terrene.

Kultivimi quhet aktivitet i pasurimit. Këto 

kultura japin mikroorganizma me cilësi të 

dëshiruara dhe që prodhojnë metabolit të 

dëshirueshëm. Kulturat i kemi disa llojesh: 

të lëngëta me jetëzgjatje përreth 8 ditë në 

temperatura frigoriferike, kultura të thara 

dhe të ngrira të cilat janë të tretshme me 

lehtësi. Këto janë kryesisht të ngrira me 

kohë ruajtje rreth 5 muaj. Kemi edhe 

kultura me ngrirje të thellë ,ose 

koncentrate kulturash ,të ngrira në 

temperature tepër të ulëta në -30 deri në - 

35˚C. 

Një sasi e konsiderueshme qelizash 

somatike (që rrjedhin nga trupi) 

transferohen në qumësht ;ato kanë origjinë 

nga gjaku dhe uteroepiliumi (shtresa e 

sipërme e alveolave të gjirit). Qelizat 

epiteliale formohen nga përdorimi i 

vazhdueshëm natyral dhe rigjenerimi i 

gjëndrave të gjirit. Duke qenë komponentë 

normale të qumështit, niveli i tyre në lopët e 


shëndosha është rreth 60-70% të numrit 

total të qelizave. Leukocitet (rruazat e 

bardha të gjakut) kontribojnë me rreth 30- 

40% të totalit të qelizave duke kryer një 

funksion protektiv në gjirin e lopës. Ato 

duke rrethuar trupat e huaj, si në rastin e 

gjërmëve infektues i shkatërrojnë ato. 

Një rritje e e ndjeshme e qelizave të bardha 

ndodh në rastin e infeksioneve të gjirit. Në 

qumështin e freskët të lopëve të shëndosha 

numri i qelizave të bardha është rreth 

20000-400000 njësi për cm3. Kur niveli i 

këtyre qelizave rritet në > 500000 njësi për 

cm 3 mund të themi se kemi të bëjmë me 

disturbime sekretimi nga gjëndrat e 

qumështit dhe menjëherë sa vihen re 

gërme patogjene ne themi se kemi të bëjmë 

me mastit të gjirit. Numri i qelizave që 

gjenden në qumësht jep informacion mbi 

gjendjen e shëndetit të kafshëve si dhe 

cilësisë të qumështit që ato prodhojnë.

PYETJE 


1. Cila është rëndësia e qumështit në të ushqyerit e njeriut? 

2. Flisni mbi efektet e tretshmërisë së qumështit. 

3. Flisni për gjëndrrën qumështore anatominë dhe fiziologjinë e gjëndrës 

qumështore. 

4. Jepni përkufizimin (Definicionin) e qumështit dhe përbërjen kimike të 

tij. 

5. Cilat janë vetitë fizike dhe fiziko-kimike të qumështit? 

6. Flisni për të metat dhe problematikat e qumështit. 

7. Si realizohet mjelja dhe si bëhet përpunimi primar i qumështit? 

8. Procesi i grumbullimit të qumështit dhe mënyra e transportimit të tij. 

9 . Cilat janë metodat kryesore kryesore të ruajtjes së qumështit 

10. Flisni mbi efektet e mikrorganizmave në qumësht.

LITERATURA 

Ambalazhimi dhe Ruajtja e Produkteve Ushqimore. Eranda Mane, (2010) 

Bioteknologjia Ushqimore“ Kristaq Sini, (2009) Tiranë, Shqipëri. 

NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Antonio Madrid Vicente. 

Viti: 2010, ISBN: 9788496709607. 


CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. ESTABILIZACIÓN BIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA (VOLUMEN 1). 

Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Pierre Schuck y Gerard Brulé 

Viti 2010. ISBN: 9788420011486. 

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS (VOLUMEN 2). 

Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Pierre Schuck y Gerard Brulé Viti 2010, ISBN: 

9788420011493. 

TECNOLOGÍA DEL FRÍO Y FRIGOCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Pablo Amigo Martín. 383 

páginas y 400 ilustraciones (tablas con datos de interés, esquemas, fotos, ábacos, etc.). Viti 

2005. ISBN: 84-89922-42-X. 

Ushqimi dhe Të Ushqyerit e Njeriut, Vlash Mara, Ilir Shundo (2009), Tiranë, Shqipëri. 

Teknologjia e Ruajtjes dhe Përpunimit të Drithërave. Abdyl Sinani, (2008) Tiranë, Shqipëri. 

Teknologjia e Përpunimit të Frutave dhe Perimeve“.Renata Kongoli, I.Boci (2007) 

Teknologjia e Përpunimit të Qumështit“. Xhulieta Hamiti, (2005)

Lenda e Pare Ushqimore

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?