Protokoll Për kushtet teknike të vjeljes dhe ruajtjes ... - Promalisnv.org
Protokoll Për kushtet teknike të vjeljes dhe ruajtjes ... - Promalisnv.org
Protokoll Për kushtet teknike të vjeljes dhe ruajtjes ... - Promalisnv.org
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
VJELJA DHE RUAJTJA E MOLLËS<br />
<br />
<br />
24<br />
<strong>dhe</strong> lëndëve <strong>të</strong> ngurta <strong>të</strong> tretshme<br />
gjithsej. Me përparimin<br />
e pjekjes <strong>dhe</strong> zbërthimin<br />
gradual <strong>të</strong> amidonit, përmbajtja<br />
e sheqerit rritet. Në <strong>të</strong><br />
njëj<strong>të</strong>n kohë ulet përmbajtja<br />
e acideve. Amidoni shndërrohet<br />
në sakarozë (një sheqer<br />
kompleks), glukozë <strong>dhe</strong> fruktozë<br />
(dy sheqerna <strong>të</strong> thjeshta).<br />
Sheqeri ësh<strong>të</strong> parametri<br />
më i rëndësishëm për përcaktimin<br />
e cilësisë shijuese.<br />
. Matet<br />
në ekstrakt <strong>të</strong> tha<strong>të</strong> nga një kampion mollësh, duke përdorur ekstraktues <strong>të</strong><br />
<br />
kimike duke neutralizuar acidet <strong>org</strong>anike me një tre<strong>të</strong>sirë <strong>të</strong> titruar NaOH.<br />
Kampioni i lëngut i nënshtrohet titrimit me një tre<strong>të</strong>sirë sode (zakonisht<br />
NaOH 0,1 N) deri në reaksionin neutralizues në pH 8,1 (Figura 6).<br />
<strong>Për</strong> <strong>të</strong> kontrolluar momentin e duhur <strong>të</strong> ndryshimit <strong>të</strong> ngjyrës<br />
mund <strong>të</strong> përdoret indikatori fenolftaleinë (shtohen pak pika në kampion)<br />
ose një pH-me<strong>të</strong>r. Vlera e aciditetit <strong>të</strong>rësor tek mollët shprehet në meq NaOH<br />
ose në g/l acid malik ose g/l acide gjithsej (acid citrik, acid tartarik, acid malik)<br />
ose mg acid/100 ml lëng ose /100 g ind. Aciditeti ësh<strong>të</strong> një parame<strong>të</strong>r<br />
cilësie <strong>dhe</strong> jo një tregues i pjekjes, prandaj si i tillë, nuk ofron shumë pika<br />
reference për përcaktimin e periudhës së <strong>vjeljes</strong>.<br />
3.5.5 Pesha mesatare. Peshohen frutat e një mostre (g) <strong>dhe</strong> shprehet pesha<br />
e një fryti, ajo mesatare <strong>dhe</strong> gjithsej. Mbi bazën e <strong>të</strong> dhënave <strong>të</strong> ofruara nga<br />
analiza mund <strong>të</strong> përftohen formula <strong>të</strong> dobishme si tregues <strong>të</strong> <strong>vjeljes</strong> ose si<br />
cilësi për ruajtjen e frutave.<br />
<br />
Momenti i <strong>vjeljes</strong> duhet <strong>të</strong> përputhet me respektimin <strong>dhe</strong> arritjen e kërkesave<br />
minimale tregtare, kështu që vlerësimeve <strong>të</strong> tipit <strong>org</strong>anoleptik i shtohen<br />
e<strong>dhe</strong> vlerësimit e tipit estetik, duke përdorur metoda ndryshme, midis <strong>të</strong><br />
cilave:<br />
a) vlerësimi i ngjyrimit <strong>dhe</strong> mbingjyrimit:<br />
përdorimi i kartave kolorimetrike ose instrumenteve <strong>të</strong> posaçëm (kolorime<strong>të</strong>r),<br />
që shprehin vlerat e lexuara duke i përkthyer përbërësit<br />
<br />
duke konsideruar shtrirjen e mbingjyrimit (p.sh. e kuqja) mbi ngjyrimin
Change language