Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Në përgjithësi, për të eliminuar<br />
inkonveniencat që lidhen me toksicitetin e<br />
tyre potencial, aditivët antimicrobial<br />
përdoren në doza të vogla.<br />
Pra këto lëndë duhet të kenë veprim<br />
bakteriastatik dhe jo baktericid. Në këtë<br />
mënyrë me anë të përdorimit të tyre nuk<br />
pretendohet kthimi i një produkti në gjendje<br />
të shëndoshë ,as përmirësimi i cilësive të<br />
një produkti të keq, por vetëm ruajtja e<br />
karakteristikave fillestare për një kohë më<br />
të gjatë.<br />
Konservuesit kimik përdoren ,veçanërisht<br />
për zgjatjen e kohës së ruajtjes të<br />
produkteve me lagështi të lartë ose<br />
magazinuara në temperature pozitive.<br />
Frutat dhe perimet trajtohen me<br />
konservues kimikë kryesisht në trajtën e<br />
tretësirave të tyre, dhe zakonisht janë të<br />
përziera me ujin e shpërlarjes. Normalisht<br />
ato gjenden në solocion në sasi dhe<br />
përqendrime të caktuar. Një konservues<br />
kimik në fruta perime është dioksidi i<br />
sulfurit,aftësia e tij vepruese është shumë e<br />
lartë.<br />
Përveç veprimit të tij si antimicrobial, prania<br />
e tij pengon ndryshimet e ngjyrës së<br />
ushqimeve si rezultat i reaksioneve<br />
enzimatike dhe joenzimatike, stabilizon<br />
vitaminën C dhe vepron si antioksidues. Ka<br />
dhe një sërë përbërjesh të tjera që përdoren<br />
për këtë qëllim, këto janë në varësi të<br />
produkteve, forma e aplikimit gjithashtu.<br />
Këto trajtime kimike tek fruta perimet<br />
bëhen nëpërmjet gazeve dhe zhytjes në<br />
tretësira, p.sh atmosfera me insekticide<br />
volative natyrale përdoret për konservimin e<br />
mangos, me hipoklorit natriumi bëhet<br />
dezinfektimi i domates duke i zgjatur asaj<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
kohën e ruajtjes dhe redukton ndotjen. Acidi<br />
acetik 3% përdoret për larjen e qershive,<br />
acidi giberelik përdoret para vjeljes së<br />
rrushit.<br />
17. Ndryshimet fiziko-kimike gjatë<br />
konservimit kimik<br />
Gjatë konservimit kimik duhet pasur<br />
parasysh, shtimi i këtyre konservuese në<br />
përqendrime të lejuara, pra në përqendrim<br />
të vogla pasi në përqendrime të larta ato<br />
mund të kthejnë produkte ushqimore të<br />
trajtuara në toksike për njeriun.<br />
Këto konservant kimikë mund të ndikojnë<br />
edhe ne cilësitë organoleptike të<br />
produkteve duke iu dhënë atyre shpesh<br />
herë aroma të padëshirueshme.<br />
Por në përqendrime të larta këto përbërje<br />
ndikojnë në përbërjen kimike të ushqimeve<br />
duke i kthyer ato në toksike. Për shkak të<br />
këtyre të metave dhe rolit të madh që kanë<br />
në shëndetin e njeriut shpesh konsumatorët<br />
janë paragjykues dhe skeptikë për<br />
përdorimin e këtyre produkteve të<br />
konservuara me kimikate.<br />
18. Fermentimi acido-laktik<br />
Konservimi i ushqimeve me anë të<br />
fermentimit laktik është një praktikë e<br />
përdorur që në kohët e lashta. Në vendet<br />
Aziatike, konsumi i këtyre produkteve ka<br />
qenë më i madh se në Evropë. Në perëndim<br />
vetëm, lakra, ulliri dhe kastraveci<br />
fermentohen në sasi të mëdha, ndërkohë që<br />
të gjitha perimet mund të konservohen me<br />
anë të fermentimit laktik.<br />
Fermentimi<br />
kryesore:<br />
laktik ka tre avantazhe<br />
Kosto te ulët energjetike prodhimi<br />
99
Change language