Teknologjia Ushqimore

ndryshme tharësesh përdoren për tipe të
ndryshme produktesh ushqimore.
Dy sisteme tharjeje më të përdorshme janë
tharja natyrale ose tharja në diell dhe tharja
me anë të pajisjeve tharëse.
Përsa i përket tharjes në diell, ajo konsiston
në vendosjen e produkteve thjesht në
kushte atmosferike ku energjia diellore
është i vetmi burim nxehtësie. Kjo metodë
për shumë vende tropikale dhe gjysmë
tropikale është e vetmja metodë që
përdoret për tharjen e kafesë, disa frutave
dhe në kristalizimin e kripës së detit.
Materiali shpërndahet nëpër tava, që
lëvizen herë pas here, për të pasur një
tharje uniforme. Nxehtësia e transmetuar
në këtë rast varet nga rrezatimi diellor dhe
nga përçueshmëria e atmosferës.
Tharja e produkteve me origjinë bimore. Për
pjesën më të madhe të perimeve dhe
frutave ,procedura e përgatitjes për tharje
ka shumë karakteristika të përbashkëta. Në
përgjithësi radha e veprimeve është si vijon:
Peshimi, larja, përzgjedhja, qërimi, larja pas
qërimit, prerja në copa ose feta, para zierja,
tharja dhe ftohja.
Një shembull është tharja e kumbullës e
cila ndjek këtë rrugë për procesin e tharjes:
kumbullat e pjekura të lëna në pemë bien
nga pema dhe mblidhen, e transportohen
për në fabrikë, në arka të posaçme. Në
fabrikat e tharje, kumbullat trajtohen me
tretësirë të nxehtë sode, përqendrimi i të
cilës luhatet nga 0.25-1.50 %,në raport me
varietin dhe vendin e origjinës. Në tretësirë
kumnullat zhyten për 5-30 sek; pastaj
vendosen në tava dhe lihen në diell ose në
tharëse të llojeve të ndryshme, sipas
varietetit.
Teknologjia Ushqimore
Në Kaliforni përdoret sistemi i tharjes me
rrymë të kundërt, me temperaturë fillestare
60˚C dhe nuk duhet ti kalojë 73˚C. Fruta e
thatë duhet të përmbajë 12-18% lagështi;
tharja zgjat 24 deri në 36 orë. Në fund
kryhet përzgjedhja për të larguar frutat e
thara jo plotësisht ose të çara, të cilat
trajtohen më vetë për një kohë më të gjatë.
Para shpërndarjes për konsum, kumbullat e
thara zhyten në ujë gati që vlon ose në
mjedis avulli, ky veprim i bën ato të buta
dhe shkatërron insektet, produkti rrit
peshën 7-10% nga uji përthithur, më pas
paketohet direkt pa tharje ose ftohje. Për të
penguar zbërthimin e myqeve, në ujin e
përdorur shtohet acid askorbik.
Pak a shumë kjo procedurë ndiqet për
tharjen e frutave të tjera dhe perimeve, por
në disa produkte disa faza edhe mund të
eliminohen, gjithashtu temperaturat dhe
kohët e tharjes janë të ndryshme në varësi
të produktit dhe përbërjes së tij.
16. Konservimi kimik i frutave dhe perimeve
Konservuesit kimikë mund të përkufizohen
si shtim i substancave, (që normalisht nuk
konsumohen si produkte ushqimore ) në një
produkt ushqimor për të rritur stabilitetin
dhe sigurinë e tij nga mikroorganizmat që e
alterojnë ose e helmojnë atë.
Konservuesit kimikë duhet të sigurojnë:
Sigurimin e ushqimit, me anën e frenimit të
shumëzimit të mikroorganizmave patogjene
(salmonellave, klostridiumeve, stafilokokkëve,
myqeve te ndryshëm, etj.) dhe
prodhimit të toksinove dhe stabilitetin
organoleptik të ushqimeve, me anën e
frenimit të mikroorganizmave të alterimit.
98