Teknologjia Ushqimore

koncentrimit të domateve, prandaj dhe
karakteristikat e kërkuara janë të njëjta më
ato të treguara për domatet koncentrat. Për
të kryer trajtime termike në temperature
më të ulëta, më mirë është të përdoren
fruta me pH të ulët.
15. Konservimi i frutave dhe perimeve me
tharje
Qëllimi i tharjes është reduktimi i sasisë së
ujit, të pranishme në produktet ushqimore,
në nivele të tilla, që të pengohet zhvillimi i
mikroorganizmave dhe të ndalohet ose të
reduktohet në minimum, aktiviteti enzimatik
dhe ndryshimet kimike. Dihet se në nivele
shumë të ulëta lagështie, mikroorganizmat
nuk mund të shumohen; për zhvillimi e tyre;
Teknologjia Ushqimore
përveç sasisë së ujit të pranishëm në një
produkt të caktuar, është e rëndësishme
edhe veprimtaria e tij, pra koeficienti i
aktivitetit, i cili paraqet raportin midis
tensionit të avullit të produktit, pra që
përmban vetë produkti P dhe tensionit të
avullit të ujit të pastër P0 në të njëjtën
temperaturë. Tharja mundëson largimin e
ujit, në temperatura më të ulëta se ajo e
vlimit. Gjatë tharjes uji largohet nëpërmjet
ajrit, ose një gazi tjetër ,që rrethon
materialin për largimin e avullit në disa
procese tharjeje nuk përdoret asnjë gaz për
transport. Duke qenë se ushqimet si fruta
perimet kanë përmbajtje të larta uji në
përbërje ato prishen më shpejt, dhe tharja
është një metodë e efektshme ruajtje.
Figura 8.13. Shembuj të produkteve të përftuara me tharje (kumbulla dhe rrush i thatë)
Llojet e tharësve i kemi të ndryshme në
varësi të produktit që do të thahet. Parimi
kryesor është largimi i ujit nga produkti me
anë të përdorimit të temperaturave të larta
në formën e avullit duke rritur përqendrimin
e produktit. Disa lloje tharësesh janë,
tharëse të drejtpërdrejta të tilla janë
tharëset dollap të cilat janë të përdorshme
edhe në industrinë e fruta – perimeve,
tharëset me rripa transportues, tharëset
me cilindra, tharëset të tipit tunel, tharëset
për materialet e ngurta në trajtë rrjedhëse,
tharëset me pulverizim. Këto tipe të
97