Teknologjia Ushqimore

Figura 8.11. Salcë e zakonshme domateje
Procesi i copëtimi (grirjes). Produkti çohet
për grirje në pajisje të përshtatshme, të
përbëra nga një cilindër i zgjatur, brenda
një dhome, në të cilën janë vendosur fletë
fikse. Cilindri nga ana e tij, ka disa fletë të
tjera, që rrotullohen duke kryer grirjen e
kokrrave. Zakonisht hapësirat e grirëseve
janë të rendit disa milimetra.
Para nxehja e masës së grirë. Ngrohësit
janë të pajisura me termorregullator për të
mbajtur temperaturën e ngrohjes të
pandryshuar dhe, për të shmangur
mbinxehjen në raste ndalese ose pushimi.
Ekstraktimi i lëngut nga masa e domateve
të grira, e nxehur në temperaturë 65˚C në
procesin “cold break”, garanton ruajtën e
përshtatshme të substancave ngjyruese si
dhe substance të ndryshueshme në
përbërjen e lëngut, në varësi të
temperaturës.
Largimi i farave dhe lëkurave. Për të ndarë
më mirë tulin nga lëkura, masa e grirë, e
paranxehur, futet në pajisjen e pastrimit.
Kjo fazë ka për qëllim të ndajë lëkurën nga
Teknologjia Ushqimore
farat dhe tuli duke parashikuar njëkohësisht
shtrydhjen dhe pastrimin e lëngut.
Përqendrimi. Përqendrimi kryhet nëpërmjet
avullimit. Përdoren avullues që punojnë
vetëm me presion të reduktuar, me qëllim
që të ulin temperaturën e avullimit të lëngut
dhe në të njëjtën kohë, të shkaktojnë sa më
pak ndryshime në produkt.
Sterilizimi dhe ambalazhimi. Sterilizimi
kryhet duke mbajtur produktin në
temperaturë mbi 90˚C, për disa dhjetëra
sekonda.
Sterilizimi ka për qëllim shkatërrimin e
mikroorganizmave të kalbjes, sidomos
majatë dhe laktobacilet. Ambalazhet më të
përdorura të koncentrateve të domates, për
shpërndarjen e tyre në treg, janë kutitë me
shtresë kallaji, shishet e qelqit, tubet e
aluminit, ndërsa enë më të mëdha si
bidonë, etj. Mbushen në kushte aseptike.
Figura 8.12. Pajisja që kryen pasterizimin
dhe ambalazhimin e salcës.
Salcat e domateve. Përbëhen nga lëngu i
domates pjesërisht i përqendruar, me një
mbetje të thatë mbi 6˚ brix. Teknika e
përdorimit është e ngjashme me atë të
96