Teknologjia Ushqimore

Mbushja. Pasi përfundon zierja,produkti;
ftohet para mbushjes,f utet në kuti,
pasterizohet nëse mbushja kryhet në të
ftohtë,ftohet pas rimbushjes. Kur produktet
zihen në kazanë, ftohen menjëherë në 70-
80˚C, ndryshe një nxehje e zgjatur, mund të
ndryshonte pamjen dhe karakteristikat e
produktit përfundimtar dhe të shkaktonte
një invertim të tepërt të sakarozë.
Përkufizimi i marmalatës: Marmelata është
një përzierje, me konsistencë xhelifikuese
në masën e duhur, e sheqernave dhe një
ose më shumë pjesëve të marra nga
agrumet: tul, pure, lëng, ekstrakte ujore
dhe lëkurë.
12. Të metat e prodhimeve të përqendruara
me sheqer
Të metat e prodhimeve të përqendruara me
sheqer kanë të bëjnë me shfaqjen e disa
proceseve kryesore si:
Procesi e sinerezës: Reçelrat ,që paraqitin
këtë dukuri, janë të s’qullët në prekje dhe
me kohën lëshojnë një lëng (shurup) në
ngjyrë kafe në sipërfaqe, që i jep pamje jot ë
pëlqyeshme produktit dhe që vjen nga
ndryshimet biologjike në të. Arsyet e kësaj
dukurie janë përqendrimi i lartë i jonit
hidrogjen ose kur përqendrimi i pektinës
është shumë i ulët. Sasia optimal e pektinës
duhet të jetë nga 0.50-1.25%, sipas sasisë së
sheqerit të përdorur dhe pH të produktit.
Mykja: Ndodh si pasojë e ndotjeve gjatë
punës ,kur temperaturat e zierjes nuk janë
të mjaftueshme për shkatërrimin e sporeve,
të pranishme në fruta. Zakonisht, paraqitet
në enë jo hermetike dhe rallë tek ato të
mbyllura hermetikisht. Mykja shfaqet në
sipërfaqen e lirë të produktit dhe zakonisht
në produkte, me përqendrime të ulëta.
Teknologjia Ushqimore
Kristalizimi: Kur një reçel paraqet këtë
dukuri, ai merr një ngjyrë më të qartë se
zakonisht dhe një konsistencë, që nuk është
karakteristike e produktit të xhelifikuar.
Shkak për këtë është përqindja e sheqerit
mbi 70%, përqendrim I ulët pektine,
magazinim i gjatë në të ftohtë.
13. Përgatitja e shurupeve
Dihet që shurupi është karakteristikë e
frutave me shurup, të cilat njihen në të
përditshmen tonë me ato që quhen
komposto. Shurupi nuk është gjë tjetër
veçse tretësirë sheqeri. Shurupi për
përgatitjen frutave bëhet duke filluar nga
sheqeri i rafinuar. Pra shurupi përgatitet
nga uji dhe sheqeri, përqendrimi i këtij të
fundit varet nga lloji i frutit, përmbajtja në
sheqer i tij, koha e ruajtjes etj.
14. Teknologjia e përgatitjes së salcës së
domates
Koncentratet janë derivate të lëngut, të
përftuar nga fruta me copëtim ose grirje,
ndarje të lëkurave dhe farave dhe largimin
e pjesshëm të ujit të përbërjes.
Koncentratet dallohen në bazë të shkallës
së përqendrimit të përftuar (më saktë
sasisë së lëndës së thatë).
Rendimenti në lëng varet nga varieteti,
forma dhe përmasat e kokrrave, kushtet e
pjekurisë dhe teknika e përgatitjes, duke
hequr kokrrat jo të mira dhe të
papërshtatshme për përpunim.
95