Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
në formë të gjerë, të hapur dhe të pajisur<br />
me një tub për shkarkim; forma e hapur e<br />
kazanit lejon avullimin e shpejtë dhe<br />
largimin e anhidridit sulfuror. Përdoren<br />
gjithashtu përzierës mekanik, në brendësi<br />
të kazanit.<br />
Marmelatat dhe reçelrat përgatiten si më<br />
poshtë:<br />
Zierja dhe përqendrimi në kazanë me<br />
nxehje me avull;<br />
Përqendrimi i puresë dhe tulit në kazanë në<br />
boshllëk dhe zierja në kazanë;<br />
Figura 8.10. Një lloj marmelate e<br />
amablazhuar në një kavanoz me mbyllje<br />
hermetike.<br />
Përqendrimi dhe zierja në enë në boshllëk.<br />
Zierja në kazanë. Hidhet një sasi tuli dhe<br />
pureje në kazan (e desulfituar paraprakisht)<br />
dhe nxehet, duke shtuar gati menjëherë 2/3<br />
e sasisë së kërkuar të sheqerit ,pastaj, pas<br />
15 minutash kur ka filluar zierja, nëse<br />
avullimi kryhet në mënyrë të rregullt,<br />
shtohet edhe 1/3 e sheqerit; sapo sheqeri<br />
tretet shtohet sasia e pektinës dhe<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
vazhdohet zierja edhe për 5 minuta. Me anë<br />
të një refraktometri, kontrollohet nëse<br />
përzierja ka arritur përmbajtjen e duhur<br />
mbyllet avulli dhe shtohet sasia e<br />
nevojshme e acidit (tartrik ose citrik), e<br />
tretur në sasi të vogla uji.<br />
Zierja në kazanë në boshllëk: Zierja e<br />
marmelatave dhe reçelrave në boshllëk,<br />
paraqet shumë përparësi, është e mundur<br />
të përgatiten sasi të mëdha produkti dhe<br />
nuk nevojitet përdorimi i ftohjes para<br />
mbushjes. Me këtë procedurë, ruhet më<br />
mirë forma e frutave, ngjyra dhe vetitë<br />
shijore, arrihet një depërtim i shpejt i<br />
sheqerit në frutë, kur produkti kthehet në<br />
presion normal. Por disa nga të metat ,që<br />
vihen re janë: është e vështirë të<br />
kontrollosh procesin e zierjes, larjen e<br />
pajisjes,e cila është shumë e ndërlikuar dhe<br />
që nuk ndodh karamelizimi i sheqernave.<br />
Zakonisht përdoren kazanë çeliku të<br />
paoksidueshëm, me kondensatorë me<br />
përzierje ose me sipërfaqe. Për tretjen e<br />
sheqerit, bëhet një para nxehje; frutat,<br />
sheqeri dhe acidi vendosen në paranxehës,<br />
deri në temperaturë 75˚C. Në këtë pikë,<br />
përzierja kalohet në kazan dhe zihet deri sa<br />
arrin trashësinë e kërkuar.<br />
Zierja në fillim kryhet ngadalë, duke<br />
mbyllur valvulën e avullit, në mënyrë që të<br />
krijohet një përzierje homogjene dhe të<br />
shkaktojë një invertim të mjaftueshëm të<br />
sakarozë; në këtë temperaturë, shpejtësia e<br />
kthimit është shumë e ulët. Në qoftë se<br />
duam të bëjmë zierje më të shpejtë, është e<br />
nevojshme të bëhet më parë invertimi i<br />
sakarozë, duke shtuar acid citrik. Në fund të<br />
zierjes shtihet pektina e përzier me pak<br />
sheqer.<br />
94
Change language