Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
hapjen e mbushësit dhe mbushet me lëng. Ajri del përmes një tubi, derisa niveli i lëngut të rritet, të mos ketë arritur hapjen e poshtme. Në këtë pikë, pushon rritja e lëngut në kuti. Figura 8.8. Makineri që bën mbushjen automatike të ambalazheve të lëngjeve të frutave. 10. Konservimi i frutave dhe perimeve me anë të përqendrimit të lëndës së thatë Përqendrimi është një nga proceset kryesore në industrinë e konservave. Përqendrimi kryhet për largimin e një përqindjeje të konsiderueshme të ujit, të pranishëm në produktin ushqimor, me qëllim reduktimin e prishjes së produktit, rritjen e qëndrueshmërisë së tij dhe përgatitjen e produktit për etapat e mëtejshme të përpunimit. Largimi i ujit kryhet me anë të teknikave të mëposhtme: me avullim, me përqendrim me ftohje dhe me filtrim. Mënyra e përqendrimit që përdoret kryesisht në industrinë e konservimit të fruta-perimeve është kryesisht avullimi. Procesi i avullimit bazohet në shndërrimin e fazës së ujit në avull si pasojë e vlimit dhe largohet nga Teknologjia Ushqimore produkti. Në industrinë e konservave në përgjithësi përdoren këto lloje avulluesish të cilët janë: avullues me qarkullim natyral, avullues me qarkullim të detyruar dhe avulluesit film. Përqendrimi i frutave dhe perimeve mund të arrihet edhe nëpërmjet përqendrimit me anë të osmozës. Quhet osmozë procesi i fluksit të vetvetishëm të ujit nga një tretësirë e holluar në një më të përqendruar, të ndara këto nga një membranë gjysmë e përshkueshme. Kjo membranë përshkohet nga molekulat e ujit por jo nga ato të kripës apo sheqerit sipas rastit. Siç dihet kripërat në ujë krijojnë një presion osmotik ,në përpjesëtim të drejtë me përqendrimin e joneve ose të molekulave në tretësirë dhe dukuria e osmozës vazhdon derisa të vendoset ekuilibri ndërmjet dy tretësirave. Përqendrimi nëpërmjet osmozës mund të përdoret për ruajtjen e produkteve ushqimore si: fruta të prera në copa ose feta, të cilat zhyten në tretësira sheqeri. Struktura e tyre qelizore sillet si një membranë gjysmë e përshkueshme dhe mund të largojë deri në 50% të ujit të pranishëm. 11. Teknologjia e prodhimit të marmelatës dhe reçelit Këto prodhime si marmelata dhe reçeli përbëhen nga fruta dhe sheqer, acid organik dhe pektinë. Marmelatat prodhohen kryesisht nga agrumet. 92
Përgatitja e lëngut, puresë dhe tulit: Fruta pas larjes dhe përzgjedhjes vendoset në zierje, e cila zgjatet kur duam të përfitojmë pure dhe nuk kryhet ose është minimale, Pektina. Meqenëse pektina është një përbërës kryesor në prodhimin e marmelatave, është e rëndësishme të njihen karakteristikat dhe cilësia e saj. Termi substancë pektike tregon një grup substancash koloidale, derivate të karbohidrateve, që përmbajnë një numër të madh njësish të acidit galaktorunik, të lidhur ndërmjet tyre në zinxhir. Pektina formohet nga protopektinat gjatë procesit të pjekurisë së frutave ose me hidrolizë. Në kushte të përcaktuara p.sh në prani të sasive të përshtatshme të acideve dhe sheqerit, pektinat formojnë një masë xhelatinore. Pektina është një koloid i kthyeshëm, pra mund të tretet në ujë, precipitohet thahet dhe ritretet, pa ndryshime në vetitë fizike të saj. Shtimi i ujit në pektinën e thatë, formon së pari një fundërri në trajtë paste, pastaj tretja e saj shpejtohet nga nxehja dhe shtimi Figura 8.9. Tipe të ndryshme konfeksionesh reçeli Teknologjia Ushqimore kur duam të konservojmë frutat copa. Frutat ziejnë me avull deri sa të zbuten dhe më pas siten për të përftuar pure. i sheqerit. Pektinat industriale janë zakonisht në gjendje pluhuri dhe përzihen me sakarozën, për të pasur aftësi xhelifikuese. Si gradë xhelifikuese e një pektine është sasia në gramë e sheqerit në tretësirë 65% dhe pH optimal (rreth 3)mund të xhelifikohet me një gramë pektinë. Pektina përdoret në përgatitjen e marmelatave, të xhelatinave dhe në procesin e sheqerosjes, kur fruta nuk paraqet aftësi të madhe xhelifikuese. Përgatitja e reçelrave. Kur përdoren kazanë ,lokali për përgatitjen e reçelrave duhet të jetë i hapur, i ajrosur mirë, me kappa, në të cilat krijohen rrymë thithëse për largimin avullit, që çlirohet gjatë zierjes dhe SO2, që përdoret për përgatitjen e lëndës së parë. Kapa vendoset sipër kazanit të zierjes. Kazanët që përdoren për prodhimin e marmelatave dhe reçelrave ,duhet të jenë 93
- Page 42 and 43: Figura 3.2. Përgatija e brumit. Pr
- Page 44 and 45: pranueshme e miellit me granulometr
- Page 46 and 47: kryhen këto veprime: dozimi, brumi
- Page 48 and 49: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 50 and 51: Teknologjia Ushqimore Figura 4.1. L
- Page 52 and 53: me një kalim midis dy cilindrave q
- Page 54 and 55: Pjekja realizohet sipas llojit të
- Page 56 and 57: ku bëhet largimi i dherave, gurëv
- Page 58 and 59: Figura 5.7. Pamje e shqerit të kri
- Page 60 and 61: Figura 5.10. Pamje e proceseve të
- Page 62 and 63: KAPITULLI I GJASHTË TEKNOLOGIA E P
- Page 64 and 65: Ndarje të amidonit nga proteinat n
- Page 66 and 67: e nënshtron prodhimin e përqendru
- Page 68 and 69: pambukut, i kikirikut, lulediellit,
- Page 70 and 71: aroma dhe polifenole, të cilat zgj
- Page 72 and 73: kimik i vazhduar, rafinimi, me mish
- Page 74 and 75: Faktorët që ndikojnë në hidogje
- Page 76 and 77: duhet të jenë pa praninë e Na, s
- Page 78 and 79: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 88 and 89: paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, nd
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 102 and 103: Skema teknologjike e prodhimit të
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 106 and 107: Lëng i përqendruar frutash quhet
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
- Page 110 and 111: 2. Skema teknologjike e prodhimit t
- Page 112 and 113: Figura 3. Prerje tërthore e një s
- Page 114 and 115: më të sigurt dhe që mund të ruh
- Page 116 and 117: Të dhëna dhe funksionimi i kompan
- Page 118 and 119: në Evropë në vitin 2009 dhe vazh
- Page 120 and 121: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 122 and 123: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 124 and 125: Përpara përdorimit mishi mbahet n
- Page 126 and 127: 7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit
- Page 128 and 129: transmetimit të nxehtësisë ësht
- Page 130 and 131: Temperatura dhe shpejtësia e lëvi
- Page 132 and 133: dhe për disa toksina. Në kripë e
- Page 134 and 135: 20. Shtojcat në prodhimet e mishit
- Page 136 and 137: Figura 10.6. Pamje e mbështjelljes
- Page 138 and 139: ezultat i fërkimit temperature në
- Page 140 and 141: kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjy
Përgatitja e lëngut, puresë dhe tulit: Fruta<br />
pas larjes dhe përzgjedhjes vendoset në<br />
zierje, e cila zgjatet kur duam të përfitojmë<br />
pure dhe nuk kryhet ose është minimale,<br />
Pektina. Meqenëse pektina është një<br />
përbërës kryesor në prodhimin e<br />
marmelatave, është e rëndësishme të<br />
njihen karakteristikat dhe cilësia e saj.<br />
Termi substancë pektike tregon një grup<br />
substancash koloidale, derivate të<br />
karbohidrateve, që përmbajnë një numër të<br />
madh njësish të acidit galaktorunik, të<br />
lidhur ndërmjet tyre në zinxhir.<br />
Pektina formohet nga protopektinat gjatë<br />
procesit të pjekurisë së frutave ose me<br />
hidrolizë. Në kushte të përcaktuara p.sh në<br />
prani të sasive të përshtatshme të acideve<br />
dhe sheqerit, pektinat formojnë një masë<br />
xhelatinore.<br />
Pektina është një koloid i kthyeshëm, pra<br />
mund të tretet në ujë, precipitohet thahet<br />
dhe ritretet, pa ndryshime në vetitë fizike të<br />
saj. Shtimi i ujit në pektinën e thatë, formon<br />
së pari një fundërri në trajtë paste, pastaj<br />
tretja e saj shpejtohet nga nxehja dhe shtimi<br />
Figura 8.9. Tipe të ndryshme konfeksionesh reçeli<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
kur duam të konservojmë frutat copa.<br />
Frutat ziejnë me avull deri sa të zbuten dhe<br />
më pas siten për të përftuar pure.<br />
i sheqerit. Pektinat industriale janë<br />
zakonisht në gjendje pluhuri dhe përzihen<br />
me sakarozën, për të pasur aftësi<br />
xhelifikuese. Si gradë xhelifikuese e një<br />
pektine është sasia në gramë e sheqerit në<br />
tretësirë 65% dhe pH optimal (rreth 3)mund<br />
të xhelifikohet me një gramë pektinë.<br />
Pektina përdoret në përgatitjen e<br />
marmelatave, të xhelatinave dhe në<br />
procesin e sheqerosjes, kur fruta nuk<br />
paraqet aftësi të madhe xhelifikuese.<br />
Përgatitja e reçelrave. Kur përdoren kazanë<br />
,lokali për përgatitjen e reçelrave duhet të<br />
jetë i hapur, i ajrosur mirë, me kappa, në të<br />
cilat krijohen rrymë thithëse për largimin<br />
avullit, që çlirohet gjatë zierjes dhe SO2, që<br />
përdoret për përgatitjen e lëndës së parë.<br />
Kapa vendoset sipër kazanit të zierjes.<br />
Kazanët që përdoren për prodhimin e<br />
marmelatave dhe reçelrave ,duhet të jenë<br />
93
Change language