Teknologjia Ushqimore

kajsitë dhe agrumet. Metodat e ekstraktimit
varen nga struktura e frutave, karakteri i
indeve, në të cilat ndodhet lëngu
përfundimtar. Në disa fruta si: mollë ,rrush
etj, lëngu ndodhet gati në të gjithë frutën
dhe nxirret nëpërmjet procesit të grirjes
(dërrmimit) dhe presimit. Nga kajsitë,
dardhat, pjeshkat, përgatiten vetëm lëngje
nga tuli; ku frutat vendosen në zierje, dhe
kalohen në një makinë, që i shndërron në
pure. Grirëset janë të llojeve të ndryshme
dhe shtypëset po ashtu si psh. presat me
pllaka, preset horizontale, presat
pneumatike etj.
Ndarja e pjesëzave të mëdha. Frutat e
përpunuara përmbajnë pezulli material të
llojeve të ndryshme. Pjesëzat më të mëdha,
që vijnë nga inde rrotull qelizave, nga të
cilat nxirret lëngu ose nga vetë muret e
këtyre pjesëzave, veçanërisht farat dhe
cipat, nuk ndikojnë as në pamjen, as në
shijen e produktit, por mund të çojnë në një
ndryshim të shpejtë. Lëngu, përveç
pjesëzave të holla të tulit dhe gomave të
ndryshme, përmban pektinë dhe proteinë,
në pezulli koloidale.
Largimi i plotë i të gjithë pjesëzave në
pezulli nuk është gjithmonë i dëshirueshëm
edhe pse kjo mund të çojë në një
qëndrueshmëri të mirë të produktit.
Largimi i pjesëzave, me përmasa të mëdha,
bëhet me anë të filtrimit ose sitjes, ndërsa
pjesëzat më të vogla dhe sidomos ato të
pranishme në pezulli koloidale, largohen
nëpërmjet kthjellimit, dekantimit dhe
filtrimit. Qëllimi kryesor i filtrimit ose sitjes
është të largojë pjesëzat e mëdha nga
lëngu. Për ndarjen e pjesëzave të mëdha
përdoren kryesisht, sitat luhatëse, ndarësit
centrifugal, filtër-presat etj.
Teknologjia Ushqimore
Kthjellimi. Filtrimi, centrifugimi dhe sitja i
japin produktit kthjellësi në çastin e
prodhimit, por nuk ndikojnë në turbullimet,
që fillojnë gjatë magazinimit dhe që vijnë, si
rrjedhojë e përqendrimit të koloideve, të
pranishme në lëngun e frutave.
Agjentët kthjellues janë tre llojesh, ato
përbëhen nga shtimi i një sasie të vogël
proteinash si xhelatina, në një lëng frutash,
që përmban lëndë tanike, shkakton
koagulimin e xhelatinës, nëpërmjet një
kompleksi xhelatinë-tanin, i cili duke
sendimentuar, tërheq copëzat në pezulli.
Kazeina e tretshme, e cila përdoret
kryesisht në kthjellimin e verërave,
përdoret edhe për kthjellimin e lëngut të
frutave.
Bentoniti është gjithashtu një substancë
kthjelluese por që përdoret më rrallë në
kthjellimin e lëngjeve të frutave .
Enzimat në lëngjet e frutave. Përdorimi i
enzimave teknike është pjesë e
rëndësishme e teknologjisë së prodhimit të
lëngjeve të frutave. Hapat e para në këtë
drejtim, janë bërë që në vitet 1930, për
përpunimin e frutave dhe prodhimin e
lëngjeve, me qëllim ruajtjen e tyre për një
kohë më të gjatë pa rrezikuar fermentimin
alkoolik ose prishjen e formave të tjera.
Qëllimi i përdorimit të enzimave në lëngjet e
frutave është:
Rritja e nxjerrjes së lëngut nga lënda e
parë,
Rritja e efektivitetit të përpunimit ,të tilla si
presimi dhe heqja e grimcave të ngurta
Përftimi i produktit të përfunduar sa më i
qartë dhe më tërheqës për konsumatorin.
90