Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, ndërsa sot, në pjesën më të madhe të rasteve, ky veprim është zëvendësuar nga futja e shurupit në boshllëk dhe nga mbyllja e kutive nën avull. Në këtë mënyrë, ka një humbje më të vogël të shurupit dhe harxhohet më pak avull. Mbyllja me avull. Gjatë këtij procesi injektohet avull në hapësirën e sipërme të kutisë, menjëherë para dhe gjatë veprimeve të mbylljes, me qëllim që të largohet ajri i pranishëm. Gjatë mbylljes së kutive, avulli kondensohet duke formuar një boshllëk në brendësi. Sterilizimi. Meqenëse këto produkte kanë pH < 4 ,atom und të sterilizohen në 100˚C. Ftohja. Menjëherë pas sterilizimit, kutitë duhet të ftohen në një temperaturë 37-40˚C, që të ndërpritet zierja dhe të lehtësohet tharja e kutive. 8. Konserva natyrore, perime në uthull (marinada), gjellë të gatshme Kripa dhe uthulla anë përdorur që në lashtësi, për konservimin e produkteve ushqimore; deri vonë përgatitja e këtyre konservave kryhej me mjeshtëri në kushte shtëpiake, ndërsa sot pjesa më e madhe e tyre përgatitet në mënyrë industriale. Klorurit të natriumit nuk i janë dhënë cilësi antiseptike në kuptimin e vërtetë të fjalës;por ekzistojnë edhe mikroorganizma, të cilat mund të jetojnë edhe në tretësira të përqendruara të klorurit të natriumit. Veprimi i saj konservues varet nga fakti që ajo zvogëlon përmes dukurive të hidratimit të joneve për dispozicionin e ujit të produktit, pra koefiçenti i veprimtarisë së Teknologjia Ushqimore ujit në produkt që jepet nga raporti p/p0. Sa më i lartë të jetë përqendrimi i kripës, aq më i vogël është koeficienti i veprimtarisë së ujit që të mos lejojë zhvillimin e mikroorganizmave dhe veprimtarinë e enzimave. Veprimi dehidratues i klorurit të natriumit, osmozës. ndodh nëpërmjet dukurisë së Përsa i përket veprimit të kripës tek agjentët biologjik, përgjegjës për ndryshimet e produkteve ushqimore, është vërtetuar se ndërsa bakteret e acidit laktik, majatë dhe myqet, tolerojnë përqendrime disi të larta, sporogjenët aerobë dhe anaerobë, bakteret proteolitike pengohen nga përqendrime relativisht të ulëta. Prandaj ,kloruri i natriumit përdoret jo vetëm për ndalimin e zhvillimit të mikroorganizmave, por edhe të lejimit përzgjedhës të disave, që sjellin tek produktet e ndryshme të dëshiruara, pra kontrollin e fermentimit. Uthulla e verës duhet të përmbajë të paktën 6% acid acetik të prodhuar duke oksiduar alkoolin,nëpërmjet baktereve acetike. Acidi acetik si acidet e tjera, pengon zhvillimin e mikroorganizmave, nëpërmjet pengimit të enzimave. Sikurse ndodh dhe me konservuesit e tjerë, vetëm molekula jo e shpërbërë ushtron një veprim hidrostatik të gjerë, pra në këtë formë, ajo depërton me lehtësi nëpërmjet membranës qelizore. Në pH më të ulëta se 5 (kusht për të gjitha produktet e trajtuara me uthull), 95 % e acidit acetik është në formë jot ë shpërbërë. Rreth qëndrueshmërisë së baktereve në uthull, është vënë re që disa specie durojnë në përqendrime rreth 11%. Veprimi 88
konservues i uthullës rritet nga prania në të njëjtën kohë e kripës dhe e acidit laktik. 9. Teknologjia e prodhimit të lëngjeve të frutave dhe perimeve Lëng frutash quhet produkti, që përftohet nga frutat me proces mekanik, që mund të fermentohet, por që nuk është i fermentuar, që ka ngjyrën aromën dhe shijen karakteristike të frutës, nga i cili vjen. Në rastin e agrumeve, lëngu është produkti, që përftohet nga endokarpi. Produkti mund të përfitohet edhe me lëng frutash të përqendruar, nëpërmjet shtimit të ujit të nxjerrë nga lëngu, në çastin e përqendrimit. Me shtimin e ujit, lëngu ka karakteristikat e duhura kimike, mikrobiologjike dhe shijësore. Gjithashtu garantohen cilësitë kryesore të lëngut edhe nëpërmjet ridhënies së aromës me substanca aromatizuese, që rikuperohen në çastin e përqendrimit të të njëjtit lëng frutash, ose lëngjeve të frutave të të njëjtit lloj. Figura 8.6. Lloje të ndryshme lëngjesh frutash Teknologjia Ushqimore Procesi teknologjik i prodhimit të lëngjeve të frutave zhvillohet si vijon: Vjelja dhe transportimi i frutave. Lëngjet e frutave duhet të përgatiten vetëm nga fruta të shëndosha. Edhe një fermentim i lehtë ose zhvillim i myqeve, që nuk dëmton frutat e përcaktuara për qëllime të tjera, ndryshon shijen dhe aromën e lëngut të frutës. Për këtë arsye, për transportimin e tyre duhet të përdoren arka, të pastruara shumë mirë. Frutat duhet të vilen në një çast të përcaktuar pjekurie, i cili mund të ndryshojë nga një varietet te tjetri. Larja dhe përzgjedhja. Para se frutat të dërgohen për nxjerrjen e lëngut, është e nevojshme që ato t’i nënshtrohen larjes për largimin e pluhurit, pakësimin e numrit të mikroorganizmave, të pranishme në sipërfaqen e tyre dhe largimin e mbetjeve të trajtimeve kundër parazitëve (mbetje të pesticideve). Në disa raste, larja e zakonshme paraprihet nga zhytja e frutave në tretësirë acidi klorhidrik 1%, ose substanca me veprim kundërbakterial,ose që veprojnë si tensionaktivë si: hipokloriti, kloramina etj. Larja kryhet nëpër vaska, ku frutat zhyten dhe uji mbahet vazhdimisht në lëvizje, me anë të pajisjeve me ajër të ngjeshur dhe pastaj me sprucim, përgjatë një transportieri, që çon frutat në repartin e përzgjedhjes. Gjatë përzgjedhjes largohen të gjitha frutat jo të përshtatshme për prodhimin e lëngut të frutave, për shkak të të metave në pjekuri, dëmtimeve të parazitëve pse baktereve, etj. Përgatitja e frutave për nxjerrjen e lëngut. Nxjerrja e lëngut të frutave kryhet me anë të grirjes dhe presimit të puresë së përftuar; me disa përjashtime për pjeshkat, 89
- Page 38 and 39: Tabela 2.1. Afatet e ruajtjes së b
- Page 40 and 41: KAPITULLI I TRETË TEKNOLOGJIA E PR
- Page 42 and 43: Figura 3.2. Përgatija e brumit. Pr
- Page 44 and 45: pranueshme e miellit me granulometr
- Page 46 and 47: kryhen këto veprime: dozimi, brumi
- Page 48 and 49: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 50 and 51: Teknologjia Ushqimore Figura 4.1. L
- Page 52 and 53: me një kalim midis dy cilindrave q
- Page 54 and 55: Pjekja realizohet sipas llojit të
- Page 56 and 57: ku bëhet largimi i dherave, gurëv
- Page 58 and 59: Figura 5.7. Pamje e shqerit të kri
- Page 60 and 61: Figura 5.10. Pamje e proceseve të
- Page 62 and 63: KAPITULLI I GJASHTË TEKNOLOGIA E P
- Page 64 and 65: Ndarje të amidonit nga proteinat n
- Page 66 and 67: e nënshtron prodhimin e përqendru
- Page 68 and 69: pambukut, i kikirikut, lulediellit,
- Page 70 and 71: aroma dhe polifenole, të cilat zgj
- Page 72 and 73: kimik i vazhduar, rafinimi, me mish
- Page 74 and 75: Faktorët që ndikojnë në hidogje
- Page 76 and 77: duhet të jenë pa praninë e Na, s
- Page 78 and 79: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 92 and 93: hapjen e mbushësit dhe mbushet me
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 102 and 103: Skema teknologjike e prodhimit të
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 106 and 107: Lëng i përqendruar frutash quhet
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
- Page 110 and 111: 2. Skema teknologjike e prodhimit t
- Page 112 and 113: Figura 3. Prerje tërthore e një s
- Page 114 and 115: më të sigurt dhe që mund të ruh
- Page 116 and 117: Të dhëna dhe funksionimi i kompan
- Page 118 and 119: në Evropë në vitin 2009 dhe vazh
- Page 120 and 121: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 122 and 123: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 124 and 125: Përpara përdorimit mishi mbahet n
- Page 126 and 127: 7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit
- Page 128 and 129: transmetimit të nxehtësisë ësht
- Page 130 and 131: Temperatura dhe shpejtësia e lëvi
- Page 132 and 133: dhe për disa toksina. Në kripë e
- Page 134 and 135: 20. Shtojcat në prodhimet e mishit
- Page 136 and 137: Figura 10.6. Pamje e mbështjelljes
konservues i uthullës rritet nga prania në të<br />
njëjtën kohë e kripës dhe e acidit laktik.<br />
9. <strong>Teknologjia</strong> e prodhimit të lëngjeve të<br />
frutave dhe perimeve<br />
Lëng frutash quhet produkti, që përftohet<br />
nga frutat me proces mekanik, që mund të<br />
fermentohet, por që nuk është i fermentuar,<br />
që ka ngjyrën aromën dhe shijen<br />
karakteristike të frutës, nga i cili vjen.<br />
Në rastin e agrumeve, lëngu është produkti,<br />
që përftohet nga endokarpi. Produkti mund<br />
të përfitohet edhe me lëng frutash të<br />
përqendruar, nëpërmjet shtimit të ujit të<br />
nxjerrë nga lëngu, në çastin e përqendrimit.<br />
Me shtimin e ujit, lëngu ka karakteristikat e<br />
duhura kimike, mikrobiologjike dhe<br />
shijësore.<br />
Gjithashtu garantohen cilësitë kryesore të<br />
lëngut edhe nëpërmjet ridhënies së aromës<br />
me substanca aromatizuese, që<br />
rikuperohen në çastin e përqendrimit të të<br />
njëjtit lëng frutash, ose lëngjeve të frutave<br />
të të njëjtit lloj.<br />
Figura 8.6. Lloje të ndryshme lëngjesh<br />
frutash<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
Procesi teknologjik i prodhimit të lëngjeve<br />
të frutave zhvillohet si vijon:<br />
Vjelja dhe transportimi i frutave. Lëngjet e<br />
frutave duhet të përgatiten vetëm nga fruta<br />
të shëndosha. Edhe një fermentim i lehtë<br />
ose zhvillim i myqeve, që nuk dëmton frutat<br />
e përcaktuara për qëllime të tjera, ndryshon<br />
shijen dhe aromën e lëngut të frutës. Për<br />
këtë arsye, për transportimin e tyre duhet të<br />
përdoren arka, të pastruara shumë mirë.<br />
Frutat duhet të vilen në një çast të<br />
përcaktuar pjekurie, i cili mund të ndryshojë<br />
nga një varietet te tjetri.<br />
Larja dhe përzgjedhja. Para se frutat të<br />
dërgohen për nxjerrjen e lëngut, është e<br />
nevojshme që ato t’i nënshtrohen larjes për<br />
largimin e pluhurit, pakësimin e numrit të<br />
mikroorganizmave, të pranishme në<br />
sipërfaqen e tyre dhe largimin e mbetjeve të<br />
trajtimeve kundër parazitëve (mbetje të<br />
pesticideve).<br />
Në disa raste, larja e zakonshme paraprihet<br />
nga zhytja e frutave në tretësirë acidi<br />
klorhidrik 1%, ose substanca me veprim<br />
kundërbakterial,ose që veprojnë si tensionaktivë<br />
si: hipokloriti, kloramina etj. Larja<br />
kryhet nëpër vaska, ku frutat zhyten dhe uji<br />
mbahet vazhdimisht në lëvizje, me anë të<br />
pajisjeve me ajër të ngjeshur dhe pastaj me<br />
sprucim, përgjatë një transportieri, që çon<br />
frutat në repartin e përzgjedhjes. Gjatë<br />
përzgjedhjes largohen të gjitha frutat jo të<br />
përshtatshme për prodhimin e lëngut të<br />
frutave, për shkak të të metave në pjekuri,<br />
dëmtimeve të parazitëve pse baktereve, etj.<br />
Përgatitja e frutave për nxjerrjen e lëngut.<br />
Nxjerrja e lëngut të frutave kryhet me anë<br />
të grirjes dhe presimit të puresë së<br />
përftuar; me disa përjashtime për pjeshkat,<br />
89
Change language