Teknologjia Ushqimore

paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, ndërsa sot,
në pjesën më të madhe të rasteve, ky
veprim është zëvendësuar nga futja e
shurupit në boshllëk dhe nga mbyllja e
kutive nën avull. Në këtë mënyrë, ka një
humbje më të vogël të shurupit dhe
harxhohet më pak avull.
Mbyllja me avull. Gjatë këtij procesi
injektohet avull në hapësirën e sipërme të
kutisë, menjëherë para dhe gjatë veprimeve
të mbylljes, me qëllim që të largohet ajri i
pranishëm. Gjatë mbylljes së kutive, avulli
kondensohet duke formuar një boshllëk në
brendësi.
Sterilizimi. Meqenëse këto produkte kanë
pH < 4 ,atom und të sterilizohen në 100˚C.
Ftohja. Menjëherë pas sterilizimit, kutitë
duhet të ftohen në një temperaturë 37-40˚C,
që të ndërpritet zierja dhe të lehtësohet
tharja e kutive.
8. Konserva natyrore, perime në uthull
(marinada), gjellë të gatshme
Kripa dhe uthulla anë përdorur që në
lashtësi, për konservimin e produkteve
ushqimore; deri vonë përgatitja e këtyre
konservave kryhej me mjeshtëri në kushte
shtëpiake, ndërsa sot pjesa më e madhe e
tyre përgatitet në mënyrë industriale.
Klorurit të natriumit nuk i janë dhënë cilësi
antiseptike në kuptimin e vërtetë të
fjalës;por ekzistojnë edhe mikroorganizma,
të cilat mund të jetojnë edhe në tretësira të
përqendruara të klorurit të natriumit.
Veprimi i saj konservues varet nga fakti që
ajo zvogëlon përmes dukurive të hidratimit
të joneve për dispozicionin e ujit të
produktit, pra koefiçenti i veprimtarisë së
Teknologjia Ushqimore
ujit në produkt që jepet nga raporti p/p0. Sa
më i lartë të jetë përqendrimi i kripës, aq
më i vogël është koeficienti i veprimtarisë
së ujit që të mos lejojë zhvillimin e
mikroorganizmave dhe veprimtarinë e
enzimave. Veprimi dehidratues i klorurit të
natriumit,
osmozës.
ndodh nëpërmjet dukurisë së
Përsa i përket veprimit të kripës tek
agjentët biologjik, përgjegjës për
ndryshimet e produkteve ushqimore, është
vërtetuar se ndërsa bakteret e acidit laktik,
majatë dhe myqet, tolerojnë përqendrime
disi të larta, sporogjenët aerobë dhe
anaerobë, bakteret proteolitike pengohen
nga përqendrime relativisht të ulëta.
Prandaj ,kloruri i natriumit përdoret jo
vetëm për ndalimin e zhvillimit të mikroorganizmave,
por edhe të lejimit
përzgjedhës të disave, që sjellin tek
produktet e ndryshme të dëshiruara, pra
kontrollin e fermentimit.
Uthulla e verës duhet të përmbajë të paktën
6% acid acetik të prodhuar duke oksiduar
alkoolin,nëpërmjet baktereve acetike. Acidi
acetik si acidet e tjera, pengon zhvillimin e
mikroorganizmave, nëpërmjet pengimit të
enzimave.
Sikurse ndodh dhe me konservuesit e tjerë,
vetëm molekula jo e shpërbërë ushtron një
veprim hidrostatik të gjerë, pra në këtë
formë, ajo depërton me lehtësi nëpërmjet
membranës qelizore. Në pH më të ulëta se
5 (kusht për të gjitha produktet e trajtuara
me uthull), 95 % e acidit acetik është në
formë jot ë shpërbërë.
Rreth qëndrueshmërisë së baktereve në
uthull, është vënë re që disa specie durojnë
në përqendrime rreth 11%. Veprimi
88