Teknologjia Ushqimore

qershia, klorur kalciumi për domatet). Në
lëngjet e frutave viskoziteti nuk ndryshon.
Vlerat ushqyese. Karbohidratet mund të
hyjnë në reaksion me proteinat dhe të
karamelizohen, niseshteja nga temperaturat
e larta nxihet deri në karbonizim, kur
ushqimi i nënshtrohet trajtimit me nxehtësi
për një kohë të gjatë.
Me rritjen e temperaturës polisakaridet
hidrolizohen në mono ,dhe amidoni në
dekstrina, ndërsa celuloza mbetet e
pandryshuar. Proteinat, gjatë trajtimit me
nxehtësi të ushqimit proteinat denatyrohen
duke humbur kështu aktivitetin biologjik e
duke shtuar tretshmërinë e tyre. Për shkak
të denatyrimit çlirohen grupe sulfhidrike të
cilat i japin ushqimit shijen e gatimit. Nëse
trajtimi zgjatet në kohë mund të shtohet
viskoziteti, koagulimi dhe precipitimi i
proteinave. Vlera ushqyese e proteinave
reduktohet edhe nga reaksionet maillard në
të cilat merr pjesë lizina proteinë e
ndjeshme ndaj temperaturave të larta.
Vitaminat janë termorezistente ose jo ndaj
temperaturave nëse këto janë vitamina të
ndjeshme, ose termorezistente. Vitaminat e
tretshme në yndyrna janë termorezistente
por të ndjeshme ndaj oksigjenit. Nëse
trajtimi termik kryhet pa prani të ajrit,
vitamina të tilla të pranishme në ushqime i
rezistojnë lehtësisht këtij procesi. Në rastin
e vitaminave të tretshme në ujë efekti i
trajtimit me nxehtësi ndryshon nga vitamina
në vitaminë.
Vitaminat B1,B12 dhe C janë të ndjeshme
nga temperaturat. Lëndët minerale në
përgjithësi janë rezistente ndaj nxehtësisë
Teknologjia Ushqimore
dhe humbje kanë kripërat minerale të
tretshme në ujë në gatimin me zierje.
7. Teknologjia e prodhimit të kompostove
Prodhimi i kompostove të frutave me ujë
dhe shurup është sektori më i rëndësishëm
në industrinë e konservimit të frutave.
Produktet e parashikuara për përgatitjen e
këtij tipi konservash, duhet të punohen në
një shkallë pjekurie të tillë që, frutat jot ë
pjekura plotësisht, por jot ë papjekura, të
kenë arritur një përbërje me karakteristika
shijore të pëlqyeshme, pas trajtimit termik.
Vlerësimi i shkallës së pjekurisë kryhet me
pajisje të veçanta, që masin rezistencën e
ofruar nga tuli i frutave gjatë depërtimit të
gjilpërës shpuese, ose nga ndryshime të
ngjyrës së lëkurës.
Grumbullimi dhe transporti në fabrikë
duhet të shmangë dëmtimet. Për
transportimin e tyre është e nevojshme të
përdoren kuti të veçanta, për çdo tip frute;
për fruta me tul të butë si luleshtrydhet,
kanistrat japin rezultate më të kënaqshme,
ndërsa dardhat pjeshkat etj, mund të
transportohen në arka të hapura, të
ndërtuara në mënyrë të tillë që të lejojnë
qarkullimin e ajrit.
Përgatitja e frutave me shurup është e
njëjtë me atë të frutave në ujë ose
natyrale;ndryshimi kryesor është tek lëngu
,që në rastin e parë është një tretësirë
sheqeri dhe në rastin e dytë, ujë i acidifikua.
Shurupi për përgatitjen e frutave bëhet
duke filluar nga sheqeri i rafinuar.
86