14.06.2013 Views

Teknologjia Ushqimore

Teknologjia Ushqimore

Teknologjia Ushqimore

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

ka ndikimin e vet në trajtimin termik. Por në<br />

sterilizim ndikon edhe pajisja e përdorur,<br />

efektshmëria e saj, amortizimi i saj etj.<br />

Figura 8.4. Lloj pajisjeje që kryen<br />

sterilizimin e konservave.<br />

6. Të metat e konservave të sterilizuara<br />

Qëllimi i sterilizimit me anë të nxehtësisë<br />

është shtimi i jetëgjatësisë së ushqimeve në<br />

temperaturën e ambientit, e ndërkohë<br />

minimizimi i ndryshimeve në vlerat<br />

ushqyese dhe në karakteristikat organoleptike.<br />

Figura 8.5. Lloj konserve frutash e paketuar<br />

në kuti alumini.<br />

<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />

Ndryshimet midis vlerave të D dhe Z të<br />

mikroorganizmave, enzimave dhe përbërësve<br />

ushqyes në ushqim janë përcaktuar për<br />

të optimizuar procesin në mënyrë të tillë që<br />

të ruajmë cilësitë sensoriale dhe ushqyese.<br />

Trajtimi me temperature të larta, të<br />

mjaftueshme për të shkatërruar mikroorganizmat<br />

dhe të inaktivizohen enzimat,<br />

shkakton ndryshime të dukshme të vetive<br />

kimike dhe organoleptike të ushqimeve.<br />

Ngjyra. Varësia kohë-temperaturë e<br />

përdorur në kutitë e konservuara ka efekt të<br />

madh në të gjitha pigmentet natyrale të<br />

pranishme në ushqime. Në fruta – perime,<br />

klorofili kthehet në feofitinë, karatenoidet<br />

izomerizohen, dhe antocianet degradohen<br />

në pigmente në ngjyrë kafe. Kjo ngjyrë<br />

mund të korrigjohet shpesh me anë të<br />

përdorimit të ngjyruesve sintetikë.<br />

Buketi dhe aromat. Tek fruta – perimet<br />

ndryshimet në aroma i dedikohen<br />

reaksioneve komplekse të cilat përfshijnë<br />

degradimin, rikombinimin dhe volatizimin e<br />

aldehideve, ketoneve, aminoacideve etj.<br />

Viskoziteti ose konsistenca .Shpesh në fruta<br />

dhe perimet e sterilizuara ndodhin<br />

ndryshime të konsistencës të cilat<br />

shprehen me zbutje.<br />

Zbutja shkaktohet nga hidroliza e<br />

materialeve pektinike, geletinizimi i<br />

starceve, dhe tretja e pjesshme e<br />

hemicelulozës. Kripërat e kalciumit mund<br />

të shtohen në ujin e blanshirimit ose në<br />

shurupin ose shëllirën, për të formuar<br />

kalcium të patretshëm dhe në këtë mënyrë<br />

ruan fortësinë e produktit. Kripëra të<br />

ndryshme nevojiten për produkte të<br />

ndryshme (psh: hidroksid kalciumi për<br />

85

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!