Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
produktet ushqimore, më pak acide<br />
(pH>4.5), ka disa që prodhojnë toksina të<br />
dëmshme ose vdekjeprurëse për<br />
konsumatorin, si Clostridium botulinum,<br />
është e domosdoshme të llogaritet<br />
efektiviteti i trajtimit, me afërsi të<br />
mjaftueshme dhe të përcaktohen kufij<br />
sigurie sa më të lartë, që të ulin në<br />
minimum, probabilitetin që, një spore<br />
Clostridium botulinum të mbetet e gjallë, në<br />
një kuti çfarëdo. Në përgjithësi, një trajtim<br />
termik quhet i pamjaftueshëm, kur pësojnë<br />
ndryshim rreth 1% e kutive, ndërsa quhet i<br />
përshtatshëm, kur ndryshon vetëm një kuti<br />
në 10000 copë.<br />
Sidoqoftë, në rastin e mikroorganizmave të<br />
dëmshëm, si Clostridium botulinum, agjent i<br />
botulizmit, një trajtim termik gjykohet i<br />
efektshëm vetëm kur është në gjendje të<br />
pakësojë probabilitetin e mbijetesës së<br />
sporeve të këtij mikroorganizmi, me një<br />
vlerë shumë të vogël; kjo jo në më shumë<br />
se një spore në 1012 ose më shumë kuti.<br />
Nga ana tjetër nuk është e mundur të<br />
zvogëlohet ky probabilitet, sepse do të<br />
nevojitej një trajtim shumë më i fortë<br />
termik, që do të shkaktonte sikurse dihet,<br />
ndryshime të konsiderueshme të cilësive<br />
ushqyese dhe shijësore të ushqimeve. Është<br />
e rëndësishme të zgjidhet një procedurë e<br />
tillë, që të mos i sjellë konsumatorit rreziqe<br />
serioze për jetën dhe në të njëjtën kohë, të<br />
mos ndryshojë thellësisht karakteristikat e<br />
produkteve ushqimore. Për të vlerësuar<br />
efektivitetin e një trajtimi termik(sterilizimi),<br />
duhet të njihet qëndrueshmëria termike e<br />
mikroorganizmave.<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
5. Faktorët që ndikojnë në sterilizim<br />
Jo vetëm në sterilizim por edhe në mënyrat<br />
e tjera të këmbimit të nxehtësisë, janë një<br />
sërë faktorësh që ndikojnë në mbarëvajtjen<br />
e procesit, të tilla janë :temperature dhe<br />
koha e trajtimit, tipi i mikroorganizmave dhe<br />
niveli fillestar i ndotjes, aciditeti i produktit<br />
dhe transferimi i nxehtësisë nëpër<br />
aparatura.<br />
Koha dhe temperatura. Përsa i përket<br />
inaktivizimit të mikroorganizmave ekziston<br />
një funksion logaritmik midis kohës dhe<br />
temperaturës. Në qoftëse temperature<br />
rritet me 10˚C, niveli bakterial ulet në 1/10 e<br />
nivelit fillestar. Në qoftëse e marrim që në<br />
temperaturën 100˚C ndodh inaktivizimi total<br />
i mikroorganizmave atëherë kërkohet një<br />
kohë prej 30 minutash atëherë marrim të<br />
dhënat e mëposhtme me rritjen e<br />
temperaturës me nga 10˚C:<br />
100˚C = 30minuta 130˚C = 1.8 sekonda<br />
110˚C = 3 minuta 140˚C = 0.18 sekonda<br />
120˚C = 0.3 minuta<br />
Pra siç shihet me rritjen e temperaturës<br />
ulet koha e trajtimit, pasi nëse koha nuk<br />
ndryshon do të kishim prishje të cilësisë së<br />
produkteve. Pra gjatë trajtimit termik koha<br />
e trajtimit është në përpjesëtim të zhdrejtë<br />
me temperaturën.<br />
Gjithashtu në efektshmërinë e sterilizimit<br />
ndikon edhe përbërja kimike e produktit që<br />
sterilizohet, një produkt që ka një aciditet<br />
më të lartë çon në një sterilizim më efektiv.<br />
Lloji i mikroorganizmit të pranishëm ndikon<br />
në trajtimin termik, pasi kemi mikroorganizma<br />
të cilat janë rezistente ndaj<br />
temperaturave të larta, por edhe një numër<br />
i lartë i mikroorganizmave fillestare të<br />
pranishme në produktin që do të trajtohet<br />
84
Change language