Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
të kalciumit dhe magnezit në tretësirë. Uji<br />
që përdoret në industrinë e konservave<br />
ushqimore duhet të ketë, përveç fortësisë<br />
së ulët, të gjitha karakteristikat e ujit të<br />
pijshëm. Uji duhet të jetë pa ngjyrë,<br />
absolutisht i kthjellët, me aromë të<br />
këndshme dhe të ketë një pH neutral ose<br />
lehtësisht bazik.<br />
Ëmbëlsuesit. Sheqeri është emri<br />
konvencional për sakarozën. Në gjendje<br />
fizike, ai paraqitet i granuluar dhe në trajtë<br />
petëzash. Në përpunimin e fruta –<br />
perimeve, sheqeri përdoret vetëm në<br />
formën e tij kokrrizore, kjo trajtë paraqitet<br />
në formën e kristaleve uniforme, të bardha,<br />
të ndritshme dhe krejtësisht të tretshme në<br />
ujë. Përqendrimi i tretësirave të ndryshme<br />
të sheqerit, mund të matet me<br />
refraktometër. Tretshmëria e sheqerit në<br />
ujë, varet nga temperatura.<br />
Shurupi i misrit. Shurupi i drithërave, në<br />
mënyrë industriale, përftohet me anë të<br />
hidrolizës acide apo enzimatike të amidonit,<br />
duke përdorur si lëndë të parë misrin ose<br />
pataten. Në përpunimin e frutave, kryesisht<br />
në prodhimin e marmelatës, është e<br />
mundur të përdoret shurupi i drithërave.<br />
Përbërja mesatare e këtij shurupi është<br />
rreth 32-40% dekstrozë, rreth 40%<br />
dekstrinë dhe 18-20% lagështi. Fuqia<br />
ëmbëlsuese është 50% e krahasuar me<br />
sakarozën. Shtimi i shurupit të drithërave<br />
ka këto përparësi: Përmirëson shndritjen<br />
dhe strukturën e marmelatës, pengon<br />
sheqerosjen, redukton shijen e tepërt të<br />
ëmbël të produktit përfundimtar, të përftuar<br />
vetëm me sheqer.<br />
Kripa. Kripa përdoret me qëllim që t’i jepet<br />
produktit përfundimtar shija e kripur por<br />
edhe si substancë konservuese. Nga<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
pikëpamja kimike, termi kripë nënkupton<br />
klorurin e natriumit, por në praktikë,<br />
produkti nuk është kurrë në gjendje të<br />
pastër. Prania e një sasie të rëndësishme të<br />
klorurit të magnezit, rrit aftësinë<br />
përthithëse të ujit, jep një shije të hidhur<br />
dhe mund të shkaktojë gërryerje të enëve<br />
ku mbahet. Nga pikëpamja mikrobiologjike,<br />
kripa nuk është një produkt steril ,po<br />
përkundrazi përmban mikroorganizma të<br />
ndryshme, kryesisht baktere halofile.<br />
Tretshmëria<br />
temperature.<br />
e kripës varet pak nga<br />
Substancat që reduktojnë pH. Acidet<br />
organike, të pranishme natyralisht në<br />
ushqime, që vijnë nga procesi i fermentimit<br />
ose të shtuara gjatë procesit të përpunimit,<br />
janë përdorur për shumë vjet në<br />
konservimin e ushqimeve.<br />
Disa acide organike luajnë rolin e<br />
substancave fungicide, ndërsa disa të tjera<br />
pengojnë rritjen e baktereve. Mënyra e<br />
veprimit të acideve organike është e lidhur<br />
me reduktimin e substratit, acidifikimi i<br />
komponentëve të brendshëm, të membranës<br />
së qelizës, nga jonizimi i molekulës së<br />
acidit të padisociuar. Pjesa e patretur e<br />
molekulës së acidit është kryesisht<br />
përgjegjëse për aktivitetin antimicrobial.<br />
Acidet organike më të përdorshme në<br />
ruajtjen e ushqimit, janë: acidi acetik, citrik,<br />
suksinik, malik, tartrik, benzoic,laktik dhe<br />
acidi propionik. Të gjitha këta acide përveç<br />
se ndikojnë në shije të produkteve të<br />
prodhuara duke i rritur atyre aciditetin ato<br />
kanë rol shumë të mirë konservant si<br />
pasojë e reduktimit të pH. Përveç acideve<br />
organike përdoren edhe ato inorganike si:<br />
acidi klorhidrik, sulfuric dhe fosforik (acidet<br />
kryesorë të përdorur në përpunimin e<br />
81
Change language