Teknologjia Ushqimore

duhet të jenë pa praninë e Na, shtohen për
të krijuar aromë shije dhe gjithashtu për të
vepruar si konservant. Substancat
aromatike të miratuara për përdorim në
ushqime konsiderohen si ingredient
opsional në përgatitjen e margarinave.
Shumica e aromave sintetike të gjalpit janë
të vlefshme për përdorim në margarinë.
Këto zakonisht bazohen në përzierje të
komponimeve që identifikohen si kontribues
të aromës së gjalpit, të tilla si laktonet ,
esteret e acidit butirik, ketonet, aldehidet.
Diacetili , është një komponent kryesor i
shumicës së aromave të gjalpit, formohet
në gjalpë gjatë procesit të zhvillimit të
mikroorganizmave të kulturave të gjalpit në
përqendrimin e 1 deri në 4 ppm.
Vitaminat dhe ngjyruesit. Fortifikimi i të tëra
produkteve të margarinave me vitaminë A
është një proces i detyrueshëm, ai duhet të
mbajë jo më pak se 15000 njësi
internacionale për pound. Përdorimi i
vitaminës D është opsional, por në rastet
kur shtohet, ajo duhet të jetë në nivel
minimal prej 15000 njësi internacionale për
paund të produktit opsional. Niveli i
detyrueshëm për vitaminën A tek margarina
zakonisht merret duke shtuar betakarotenin
i cili luan edhe rolin e ngjyruesit
tek margarinat me ngjyrë, me esteret e
vitaminës A përdoren për të rregulluar
fuqinë e kërkuar. Esteret pa ngjyrë të
vitaminës A përdoren për të tëra produktet
e margarinave pa ngjyrë. Ekstraktet
natyrale të karrotenit janë, vaji i karotës,vaji
i palmës etj.
Përgatitja e margarinës.
Përpunimi i margarinës dhe produkteve
kremoze ngjan me atë të shortenings,
përveç se emulsion përgatitet duke përzier
Teknologjia Ushqimore
ingredientët e tretshëm në ujë dhe ata të
tretshëm në yndyrë përpara se të kalojnë në
procesin e ftohjes dhe të kristalizimit.
Hapat bazë për përgatitjen e margarinës
ose kremrave janë: përzierja e marbasë,
përgatitja e fazës lipide, përgatitja e fazës
ujore, përgatitja e emulsionit, ftohja dhe
kristalizimi, paketimi, temperimi, ruajtja,
dhe distribucioni.
Figura 7.8. Pajisje ku bëhet përgatitja e
margarinës
Të njëjtat procedura pune funksionojnë
mirë në të dyja llojet e produkteve:
margarinave dhe produkteve kremoze që
përmbajnë yndyrë në nivele 52 deri në 80 %.
Megjithatë, ndërkohë që niveli i yndyrës bie
poshtë 52%, është e nevojshme një kontroll
strikt i temperaturës dhe shpejtësisë së
shtimit të ingredientëve i cili duhet të jetë e
kontrolluar për të për të qenë të
vëmendshëm ndaj formimit të një përzierje
emulsionesh të formave ujë/vaj ose një
emulsion të tipit vaj/ujë.
Faza lipide përgatitet duke ngrohur
marbase-in deri në një temperaturë të
paktën deri në 10˚ F (5.6 ˚C) mbi pikën e
76