14.06.2013 Views

Teknologjia Ushqimore

Teknologjia Ushqimore

Teknologjia Ushqimore

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

Struktura e margarinës<br />

Përpunimi i margarinës fillon me<br />

përgatitjen e emulsionit vaj-ujë, që do të<br />

thotë vaj në ujë. Faza e qëndrueshme e<br />

emulsionit arrihet me anë të sistemit në<br />

seri ose të vazhduar. Materialet e<br />

përpunimit janë të gjitha çelik i<br />

paoksidueshëm. Për përgatitjen e<br />

emulsionit shtohet uji në vaj, kryhet<br />

përzierje e vazhdueshme e emulsionit.<br />

Mbas përzierjes së emulsionit ai<br />

transferohet në një tank ftohës. Përzierja<br />

kryhet vazhdimisht për të siguruar<br />

prodhimin dhe për të prodhuar një produkt<br />

uniform në kristalizim.<br />

Margarina përkufizohet si një produkt<br />

ushqimor plastik ose i lëngët me natyrë<br />

emulsion, që përmban jo më pak se 80%<br />

yndyrë. Margarinat kanë si përbërës të tyre<br />

disa lëndë të cilat janë:<br />

Produktet e qumështit ose proteinave.<br />

Ingredientët opsional të fazës ujore<br />

përfshijnë ujin, qumështin, ose produkte të<br />

tij. Tradicionalisht, kjo shtohet si një<br />

produkt me emër qumësht por mund të jetë<br />

me ose pa një komponent proteinik<br />

<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />

Figura 7.7.<br />

ushqimor. Komponentët e përshtatshëm<br />

proteinik përfshijnë hirrën, albuminën,<br />

kazeinën, ose proteinat e sojës, por<br />

gjithmonë në sasi të caktuara nga<br />

standardet në fuqi. Faktorët që kontrollojnë<br />

zgjedhjen e proteinës janë pikë së pari<br />

konsiderimet ndaj aromave, performancë<br />

ndaj skuqes, pjekjes dhe që të jenë të<br />

ngjashme me ato të gjalpit.<br />

Emulsifikuesit. Disa emulsifikues të<br />

ndryshëm me përdorim në industrinë<br />

ushqimore lejohen si ingredient opsional<br />

për margarinën. Sistemet emulsifikuese<br />

përdoren për të mbajtur yndyrën dhe fazën<br />

ujore së bashku dhe për të formuar<br />

karakteristikat specifike të performancës së<br />

produktit përfundimtar. Kryesisht përdoren<br />

lecitinat dhe mono e digliceridet të cilat<br />

shtohen në sasi shumë të vogla 0.1 deri në<br />

0.2%. Mono dhe digliceridet shtohen në<br />

shumicën e margarinave për stabilitetin e<br />

emulsionit ose për mbrojtjen e tij nga<br />

lëngëzimi ose ndarja e fazave .<br />

Lëndët aromatike. Kripa, NaCl, ose KCl kjo e<br />

dyta shtohet për margarinat dietike që<br />

75

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!