Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
kimik i vazhduar, rafinimi, me mishelë, rafinimi me përzierje të shkurtër me sodë kaustike (short mix caustic soda), rafinimi me sodë kaustike me mënyrë jot ë vazhduar, si dhe procesi Zenith. Figura 7.5. Impianti i rafinimit në një fabrike për prodhim vaji. 5. Neutralizimi kimik dhe fizik i vajrave dhe yndyrave bimore. Siç e përmendëm edhe më sipër kemi dy lloje rafinimesh (neutralizimesh), rafinim kimik ose alkalin dhe rafinim fizik. Neutralizimi kimik. Rafinimi kimik me sodë kaustike është më i efektshmi për rafinimin e vajrave që kanë aciditet të lartë. Një nga reaksionet kryesore të rafinimit me solvent është neutralizimi i acideve yndyrore dhe formimi i sapunëve. Rafinimi me sodë kaustike kalon në këto faza të cilat janë: Pranimi i vajit krudo i cili mund të jetë i degomuar ose jo që futet në cisterna. Më pas bëhet marrja e mostrës ku bëhen analizat e duhura. Bëhet kondicionimi me acid fosforik që bën të mundur largimin e disa papastërtive ku bëjnë të mundur edhe precipitimin e Teknologjia Ushqimore fosfatideve, precipitojnë kalciumin dhe magnezin, gjithashtu inaktivizojnë hekurin dhe bakrin, zvogëlojnë humbjet e vajit neutral, përmirësojnë ngjyrën. Më pas bëhet trajtimi me sodë kaustike, proces i cili bën të mundur lidhjen e acideve yndyrore me bazat dhe largimin e tyre në formë sapunësh. Gjatë trajtimit kaustik ka shumë rëndësi përqendrimi i NaOH –s dhe i ujit. Uji ndikon në largimin e gomave kurse soda kaustike ndikon në largimin e acideve yndyrore të lira. Më pas bëhet përzierja e solucionit kaustik me vajin për të rritur sipërfaqen e kontaktit. Përzierja bëhet në temperaturën 30-35˚C për 5-15 minuta. Pas përzierjes kemi ndarjen e përzierjes vaj sapun me anë të centrifugimit, më pas bëhet shpëlarja me ujë për largimin e mbetjeve të sapunëve dhe në fund bëjmë tharjen. Neutralizimi kimik është disa llojesh ndër më të përdorshmet përmendim: Rafinimi short- mix. Është i preferuar në Evropë për shkak të cilësisë së ulët të vajit dhe sasive të mëdha për përpunim. Ky lloj rafinimi konsiston në kohë më të shkurtër, për rreth 30 sekonda në temperaturë 80- 90˚C më pas bëjmë ndarje me centrifugim, shpëlarje dhe tharje. Kjo metodë redukton humbjet në stokun e sapunëve. Procesi Zenith. Përdoret për rafinimin e vajrave rapeseed ky rafinim kryhet në pajisje inoksi kalon në tre faza: Trajtimi me acid fosforik të përqendruar për largimin e papastërtive, Neutralizimi i acideve të lira me solucion bazik duke sprucuar vajin e nxehtë në temperaturë 90˚C në solucion bazik. 72
Trajtimi me acid citrik për largimin e mbetjeve të sapunëve. Rafinimi me mishelë. Ky lloj rafinimi gjen përdorim kryesisht në rafineritë që kryejnë ekstraktim me solvent. Avantazhet e rafinimit me mishelë janë: Prodhojnë sasi të mëdha vaji, ngjyrë më të lehtë duke eliminuar dekolorimin, eliminohet hapi i larjes. Rafinimi temperaturë 57˚C me mishel kryhet në Neutralizimi fizik. Rafinimi fizik është një metodë e përdorur që në vitet 1930 si një proces për pre-neutralizimin e produkteve me një sasi të lartë fillestare të acideve yndyrore. Në këtë rast pre-neutralizimi ndiqet nga një rafinim kaustik. Rafinimi fizik mund të largojë acidet e lira yndyrore, po ashtu si dhe disa papastërti të pasapunifikueshme dhe me natyrë të ndryshme nga ajo e rrymës së avullit, duke eliminuar prodhimin e fazës së stokut të sapunëve, si dhe mbajtja e nivelit të humbjes së vajit në nivel minimal. Gjithsesi, degomimi dhe pretrajtimi i vajit është akoma i nevojshëm për të larguar ato papastërti të cilat errësojnë ose në raste të tjera japin një produkt me cilësi të ulët gjatë nxehjes deri në temperaturën e duhur për distilimin me avull. Pertrajtimi i vajit krudo zakonisht kalon në dy hapa që konsiston në shtimin e një kimikati për largimin e çdo lloj sasie gjurmë e gomave që ngelen mbas degomimit me ujë dhe dekolorimit. Duke ndjekur paratrajtimet, të tëra acidet e lira yndyrore dhe ndonjë gjurmë papastërtie e mbetur mund të largohen me anë të rrymës së avullit distilues me një kalim të vetëm. Rafinimi fizik është një rafinim që konsiston në largimin e papastërtive, dhe Teknologjia Ushqimore neutralizimin e acideve yndyrore të lira me anë të avujve të ujit. Këto avuj uji kapin një temperaturë të ngjashme me atë të deodorizimit që shkon në 225˚C. Përparësia e rafinimit fizik është shtimi i prodhimit të vajit si pasojë e eliminimit të sapunifikimit. 6. Hidrogjenizimi i vajrave Hidrogjenimi është procesi i ngopjes së lidhjeve dyfishe të pranishme në acidet yndyrore të lidhura me glicerinën. Për të kryer këtë proces është e rëndësishme prania e vajit të pangopur, katalatit, dhe burimi i hidrogjenit. Hidrogjenimi është një proces i cili përdoret për dy qëllime kryesore: për ti ndryshuar triglicerideve gjendjen e tyre natyrale, gjendjen fizike konsistencën e tij dhe aromën e produktit gjithashtu. Gjithashtu hidrogjenimi bën edhe rritjen e temperaturës së shkrirjes duke formuar isomer trans. Figura 7.6. Reaksioni i hidrogjenimit të vajrave 73
- Page 22 and 23: 10. Pasurimi i grizëve Grismakina
- Page 24 and 25: mbulesën transparente. Kështu evi
- Page 26 and 27: ka shumë faktorë të tjerë që j
- Page 28 and 29: 3. Lëndët ndihmëse për prodhimi
- Page 30 and 31: Fermentimi dhe hapja e brumit; Për
- Page 32 and 33: umëgatues, derisa brumi të fitoj
- Page 34 and 35: Figura 2.4. Pjekja e bukës nëpër
- Page 36 and 37: patharmuar pjesërisht karamelizohe
- Page 38 and 39: Tabela 2.1. Afatet e ruajtjes së b
- Page 40 and 41: KAPITULLI I TRETË TEKNOLOGJIA E PR
- Page 42 and 43: Figura 3.2. Përgatija e brumit. Pr
- Page 44 and 45: pranueshme e miellit me granulometr
- Page 46 and 47: kryhen këto veprime: dozimi, brumi
- Page 48 and 49: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 50 and 51: Teknologjia Ushqimore Figura 4.1. L
- Page 52 and 53: me një kalim midis dy cilindrave q
- Page 54 and 55: Pjekja realizohet sipas llojit të
- Page 56 and 57: ku bëhet largimi i dherave, gurëv
- Page 58 and 59: Figura 5.7. Pamje e shqerit të kri
- Page 60 and 61: Figura 5.10. Pamje e proceseve të
- Page 62 and 63: KAPITULLI I GJASHTË TEKNOLOGIA E P
- Page 64 and 65: Ndarje të amidonit nga proteinat n
- Page 66 and 67: e nënshtron prodhimin e përqendru
- Page 68 and 69: pambukut, i kikirikut, lulediellit,
- Page 70 and 71: aroma dhe polifenole, të cilat zgj
- Page 74 and 75: Faktorët që ndikojnë në hidogje
- Page 76 and 77: duhet të jenë pa praninë e Na, s
- Page 78 and 79: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 88 and 89: paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, nd
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 92 and 93: hapjen e mbushësit dhe mbushet me
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 102 and 103: Skema teknologjike e prodhimit të
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 106 and 107: Lëng i përqendruar frutash quhet
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
- Page 110 and 111: 2. Skema teknologjike e prodhimit t
- Page 112 and 113: Figura 3. Prerje tërthore e një s
- Page 114 and 115: më të sigurt dhe që mund të ruh
- Page 116 and 117: Të dhëna dhe funksionimi i kompan
- Page 118 and 119: në Evropë në vitin 2009 dhe vazh
- Page 120 and 121: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
kimik i vazhduar, rafinimi, me mishelë,<br />
rafinimi me përzierje të shkurtër me sodë<br />
kaustike (short mix caustic soda), rafinimi<br />
me sodë kaustike me mënyrë jot ë<br />
vazhduar, si dhe procesi Zenith.<br />
Figura 7.5. Impianti i rafinimit në një fabrike<br />
për prodhim vaji.<br />
5. Neutralizimi kimik dhe fizik i vajrave dhe<br />
yndyrave bimore.<br />
Siç e përmendëm edhe më sipër kemi dy<br />
lloje rafinimesh (neutralizimesh), rafinim<br />
kimik ose alkalin dhe rafinim fizik.<br />
Neutralizimi kimik. Rafinimi kimik me sodë<br />
kaustike është më i efektshmi për rafinimin<br />
e vajrave që kanë aciditet të lartë.<br />
Një nga reaksionet kryesore të rafinimit me<br />
solvent është neutralizimi i acideve<br />
yndyrore dhe formimi i sapunëve.<br />
Rafinimi me sodë kaustike kalon në këto<br />
faza të cilat janë: Pranimi i vajit krudo i cili<br />
mund të jetë i degomuar ose jo që futet në<br />
cisterna. Më pas bëhet marrja e mostrës ku<br />
bëhen analizat e duhura. Bëhet<br />
kondicionimi me acid fosforik që bën të<br />
mundur largimin e disa papastërtive ku<br />
bëjnë të mundur edhe precipitimin e<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
fosfatideve, precipitojnë kalciumin dhe<br />
magnezin, gjithashtu inaktivizojnë hekurin<br />
dhe bakrin, zvogëlojnë humbjet e vajit<br />
neutral, përmirësojnë ngjyrën.<br />
Më pas bëhet trajtimi me sodë kaustike,<br />
proces i cili bën të mundur lidhjen e acideve<br />
yndyrore me bazat dhe largimin e tyre në<br />
formë sapunësh. Gjatë trajtimit kaustik ka<br />
shumë rëndësi përqendrimi i NaOH –s dhe i<br />
ujit. Uji ndikon në largimin e gomave kurse<br />
soda kaustike ndikon në largimin e acideve<br />
yndyrore të lira. Më pas bëhet përzierja e<br />
solucionit kaustik me vajin për të rritur<br />
sipërfaqen e kontaktit. Përzierja bëhet në<br />
temperaturën 30-35˚C për 5-15 minuta. Pas<br />
përzierjes kemi ndarjen e përzierjes vaj<br />
sapun me anë të centrifugimit, më pas<br />
bëhet shpëlarja me ujë për largimin e<br />
mbetjeve të sapunëve dhe në fund bëjmë<br />
tharjen.<br />
Neutralizimi kimik është disa llojesh ndër<br />
më të përdorshmet përmendim:<br />
Rafinimi short- mix. Është i preferuar në<br />
Evropë për shkak të cilësisë së ulët të vajit<br />
dhe sasive të mëdha për përpunim. Ky lloj<br />
rafinimi konsiston në kohë më të shkurtër,<br />
për rreth 30 sekonda në temperaturë 80-<br />
90˚C më pas bëjmë ndarje me centrifugim,<br />
shpëlarje dhe tharje. Kjo metodë redukton<br />
humbjet në stokun e sapunëve.<br />
Procesi Zenith. Përdoret për rafinimin e<br />
vajrave rapeseed ky rafinim kryhet në<br />
pajisje inoksi kalon në tre faza:<br />
Trajtimi me acid fosforik të përqendruar për<br />
largimin e papastërtive,<br />
Neutralizimi i acideve të lira me solucion<br />
bazik duke sprucuar vajin e nxehtë në<br />
temperaturë 90˚C në solucion bazik.<br />
72
Change language