Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
Figura 5.10. Pamje e proceseve të ndryshme të përgatitjes së karameleve në vendet e Amerikës latine. Ky art është mjaft i zhvilluar në këto vende. Ftohja e masës së karamelet. Masa e karamelet pas trashjes del nga pajisja me temperaturë rreth 135˚C. Ajo duhet të ftohet deri në temperaturën 70-80˚C,temperaturë në të cilën nuk e humbet plasticitetin dhe mund të formohet. Ftohja bëhet e njëtrajtshme duke e hapur masën e karamelet mbi një tavolinë. Koha e ftohjes varet nga temperature fillestare,përbërja dhe nga temperature e mjedisit Ngjyrosja. Masa e karamelet e zbrazur ne tavolinën e ftohjes përzihet me lëndët ngjyruese. Lëndët ngjyruese që përdoren, duhet të mos jenë të dëmshme për njeriun. Ato mund të jenë natyrore ose sintetike. Lëndët natyrore janë ekstrakte frutash, gjethesh dhe lulesh. Këto kanë aftësi ngjyruese të dobët prandaj përdoren në sasi të mëdha. Më lehtë përdoren lëndët ngjyruese jo natyrore, të cilat treten më mirë në ujë. Thartimi. Shija e thartë në disa asortimente, sidomos në ato me fruta, formohen duke Teknologjia Ushqimore shtuar lëndë acide që janë përbërëse të frutave. Zgjedhja e acidit bëhet në bazë të tretshmërisë dhe aftësisë thartuese që ka. Aromatizimi. Aroma e karamelet është një nga kushtet kryesore për cilësi të lartë. Për aromatizim përdoren esenca alkoolike, vajra eterike dhe esenca të thata. Më shpesh përdoren esencat alkoolike meqenëse shpërndahen më mirë në masën e karameleve, por e meta e tyre është se avullojnë shpejt. Tërheqja. Për karamelet që nuk janë të tejdukshme, masa e karamelet tërhiqet. Tërheqja ka për qëllim që t’i jap pamje të mëndafshtë karameles, ta bëj më të lehtë atë, etj. Kjo arrihet duke e tërhequr masën herë pas here, në mënyrë që ajo të tërheq më shumë masë. Dhënia e formës së karameleve. Asortimenti karameleve, veç të tjerave, krijohet edhe nga forma dhe nga përpunimi i cipës. Figura 5.11. Pamje e cokollatve të përgatitura sipas teknologjisë së mësipërme. 60
Sipas llojit të masës, dhënia e masës mund të bëhet me dy mënyra: me dorë ose me pajisje të mekanizuara. Me dorë përgatiten këllëf të brendshëm dhe të jashtëm, duke e palosur masën e petëzuar në trajtë gypi dhe duke e mbushur atë me ingredient. Pas kësaj gypat e formuar me mbushje priten në copa sipas dëshirës. Me pajisje që mund të jetë një pampë, një makinë për rulojë e zgjatim ose agregati prerës dhe stampues. Masa e karameleve mund të mbështillet dhe të ambalazhohet ose të përpunohet më tej. Karamelet e formuara mund të pësojnë ndryshime me kalimin e kohës. Këto ndryshime nuk janë kimike, por fizike si konsistenca, etj. Këto ndryshime shkaktohen kryesisht nga hidroskopiciteti i karameles. Në këtë gjendje ndikojnë cilësia e vetë masës dhe kushtet e mjedisit. Për këtë ekzistojnë mundësi mbrojtje. Mënyra më e lehtë është përpunimi i sipërfaqes dhe mbështjellja me letër të papërshkueshme PYEJTE Teknologjia Ushqimore nga lagështia. Mbështjellja me letër bëhet për arsye estetike. Meqenëse konsumi i karameleve nuk është i detyrueshëm. Ky lloj produkti duhet të jetë sa më tërheqës. Figura 5.12. Pamje e tipeve të ndryshme të karameleve të prodhuara ipas teknologjisë së mësipërme. 1. Cilat janë lëndët e para për prodhimin e sheqerit? 2. Cilat janë etapat që çojnë në përftimin e sheqerit nga panxhari i sheqerit? 3. Cilat janë hapat e procesit teknologjik të prodhimit të karameleve? 61
- Page 10 and 11: Figura 1.3. Pamje një makinerie mo
- Page 12 and 13: luarje. Duke qenë se drithërat e
- Page 14 and 15: varen nga përsosmëria e procesit
- Page 16 and 17: Figura 1. 7. Lloj plansisteri që k
- Page 18 and 19: Dritë neto e thurjes “I” ; Dia
- Page 20 and 21: Tabela 1.1. Treguesit kryesorë të
- Page 22 and 23: 10. Pasurimi i grizëve Grismakina
- Page 24 and 25: mbulesën transparente. Kështu evi
- Page 26 and 27: ka shumë faktorë të tjerë që j
- Page 28 and 29: 3. Lëndët ndihmëse për prodhimi
- Page 30 and 31: Fermentimi dhe hapja e brumit; Për
- Page 32 and 33: umëgatues, derisa brumi të fitoj
- Page 34 and 35: Figura 2.4. Pjekja e bukës nëpër
- Page 36 and 37: patharmuar pjesërisht karamelizohe
- Page 38 and 39: Tabela 2.1. Afatet e ruajtjes së b
- Page 40 and 41: KAPITULLI I TRETË TEKNOLOGJIA E PR
- Page 42 and 43: Figura 3.2. Përgatija e brumit. Pr
- Page 44 and 45: pranueshme e miellit me granulometr
- Page 46 and 47: kryhen këto veprime: dozimi, brumi
- Page 48 and 49: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 50 and 51: Teknologjia Ushqimore Figura 4.1. L
- Page 52 and 53: me një kalim midis dy cilindrave q
- Page 54 and 55: Pjekja realizohet sipas llojit të
- Page 56 and 57: ku bëhet largimi i dherave, gurëv
- Page 58 and 59: Figura 5.7. Pamje e shqerit të kri
- Page 62 and 63: KAPITULLI I GJASHTË TEKNOLOGIA E P
- Page 64 and 65: Ndarje të amidonit nga proteinat n
- Page 66 and 67: e nënshtron prodhimin e përqendru
- Page 68 and 69: pambukut, i kikirikut, lulediellit,
- Page 70 and 71: aroma dhe polifenole, të cilat zgj
- Page 72 and 73: kimik i vazhduar, rafinimi, me mish
- Page 74 and 75: Faktorët që ndikojnë në hidogje
- Page 76 and 77: duhet të jenë pa praninë e Na, s
- Page 78 and 79: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 88 and 89: paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, nd
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 92 and 93: hapjen e mbushësit dhe mbushet me
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 102 and 103: Skema teknologjike e prodhimit të
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 106 and 107: Lëng i përqendruar frutash quhet
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
Figura 5.10. Pamje e proceseve të ndryshme<br />
të përgatitjes së karameleve në vendet e<br />
Amerikës latine. Ky art është mjaft i<br />
zhvilluar në këto vende.<br />
Ftohja e masës së karamelet. Masa e<br />
karamelet pas trashjes del nga pajisja me<br />
temperaturë rreth 135˚C. Ajo duhet të ftohet<br />
deri në temperaturën 70-80˚C,temperaturë<br />
në të cilën nuk e humbet plasticitetin dhe<br />
mund të formohet. Ftohja bëhet e<br />
njëtrajtshme duke e hapur masën e<br />
karamelet mbi një tavolinë. Koha e ftohjes<br />
varet nga temperature fillestare,përbërja<br />
dhe nga temperature e mjedisit<br />
Ngjyrosja. Masa e karamelet e zbrazur ne<br />
tavolinën e ftohjes përzihet me lëndët<br />
ngjyruese. Lëndët ngjyruese që përdoren,<br />
duhet të mos jenë të dëmshme për njeriun.<br />
Ato mund të jenë natyrore ose sintetike.<br />
Lëndët natyrore janë ekstrakte frutash,<br />
gjethesh dhe lulesh. Këto kanë aftësi<br />
ngjyruese të dobët prandaj përdoren në<br />
sasi të mëdha. Më lehtë përdoren lëndët<br />
ngjyruese jo natyrore, të cilat treten më<br />
mirë në ujë.<br />
Thartimi. Shija e thartë në disa asortimente,<br />
sidomos në ato me fruta, formohen duke<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
shtuar lëndë acide që janë përbërëse të<br />
frutave. Zgjedhja e acidit bëhet në bazë të<br />
tretshmërisë dhe aftësisë thartuese që ka.<br />
Aromatizimi. Aroma e karamelet është një<br />
nga kushtet kryesore për cilësi të lartë. Për<br />
aromatizim përdoren esenca alkoolike,<br />
vajra eterike dhe esenca të thata. Më<br />
shpesh përdoren esencat alkoolike<br />
meqenëse shpërndahen më mirë në masën<br />
e karameleve, por e meta e tyre është se<br />
avullojnë shpejt.<br />
Tërheqja. Për karamelet që nuk janë të<br />
tejdukshme, masa e karamelet tërhiqet.<br />
Tërheqja ka për qëllim që t’i jap pamje të<br />
mëndafshtë karameles, ta bëj më të lehtë<br />
atë, etj. Kjo arrihet duke e tërhequr masën<br />
herë pas here, në mënyrë që ajo të tërheq<br />
më shumë masë.<br />
Dhënia e formës së karameleve.<br />
Asortimenti karameleve, veç të tjerave,<br />
krijohet edhe nga forma dhe nga përpunimi<br />
i cipës.<br />
Figura 5.11. Pamje e cokollatve të<br />
përgatitura sipas teknologjisë së<br />
mësipërme.<br />
60
Change language