Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Përgatitja e shurupit me faqol bëhet me dy<br />
mënyra, tretet sakarozi dhe trashet bashkë<br />
me faqolin,ose sakarozi tretet në faqol. Nga<br />
studimet e bëra ka rezultuar të jetë më e<br />
mirë tretja në faqol e sakarozit, sepse<br />
fitohet shurup me ngjyrë më të hapur dhe<br />
me përmbajtje më të ulët lëndësh<br />
reduktuese.<br />
Përgatitja e shurupit me sheqer të<br />
invertuar. Në rast se mungon faqoli, mund<br />
të përdoret sheqeri i reduktuar si<br />
kristalizues. Për përgatitjen e shurupit me<br />
sheqer të invertuar ndiqen dy mënyra<br />
kryesore: me sheqer të invertuar të<br />
përgatitur veç dhe me invertim të pjesshëm<br />
të sheqerit gjatë zierjes.<br />
Trashja e masës së karamelet. Masa e<br />
karamelet nuk duhet të përmbajë më<br />
shumë se 1-3% lagështirë. Prandaj, ulja e<br />
lagështirës në këtë fazë është detyra më e<br />
rëndësishme, pasi kjo duhet të arrihet pa<br />
ndryshim të përbërësve kryesorë.<br />
Përmbajtja e lagështirës në shurupin<br />
fillestar është 14-16%; shkallë-shkallë me<br />
avullimin e ujit, rritet përqendrimi i<br />
sheqernave, dhe kështu rritet temperatura<br />
e valimit.<br />
Temperatura e vlimit në trysni normale<br />
arrin në temperaturë 16˚C. Kjo temperaturë<br />
kaq e ulët shkakton disa ndryshime, që<br />
kanë të bëjnë kryesisht me invertimin e<br />
sheqernave. Gjatë zierjes së shurupit të<br />
karamelet për ta trashur në masë karamele<br />
me pak lagështirë, veshtullia rritet shumë,<br />
veçanërisht kur ai përmban faqol. Masa e<br />
karamelet duhet të përmbajë 3% lagështirë.<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
Figura 5.9. Pamje e makinerive të cilat<br />
shërbejnë për prodhimin e karameleve.<br />
Përgatitja e masës së karamelet. Masat e<br />
karamelet ndahen në dy grupe kryesore:<br />
masë për prodhime të akullta (të thjeshta)<br />
dhe masë për prodhime me ingredient.<br />
Masa për prodhime të akullta duhet të ketë<br />
lagështirë minimale 1-1.5%,sepse produkti<br />
duhet të jetë sa më i tejdukshëm. Për<br />
grupin tjetër nuk ka rëndësi tejdukshmëria<br />
se sa plasticiteti masës së karamelet deri<br />
në fund të formimit,prandaj lagështi mund<br />
të jetë pak më e lartë se 2-3%.<br />
Masa e karamelet në gjendjen e arritur ka<br />
nevojë për përpunime shtesë, siç janë<br />
ftohja, ngjyrosja, aromatizimi, thartimi, etj.<br />
Këto janë veprime të përbashkëta për të<br />
dyja llojet e karameleve.<br />
59
Change language