Teknologjia Ushqimore

Figura 5.7. Pamje e shqerit të kristalizuar
nga proceset e përmendura mnë sipër.
Sheqeri i fituar nga kristalizimi është me
ngjyrë të verdh prandaj sheqeri i
nënshtrohet gjithmonë procesit të rafinimit,
ku përfitohet sheqeri i bardhë që
konsumojmë në shtëpitë tona.
Figura 5. 8. Pamje e sheqerit pluhur i cili
përdoren në shtëpitë tona
Teknologjia Ushqimore
5. Teknologjia e prodhimit të karameleve
Karamelet janë prodhime të ëmbla, ku
përbërësi kryesor është sheqeri. Këto lloj
prodhimesh mund të kenë forma, shije dhe
ngjyra të shumta.
Proceset kryesore në këtë grup prodhimi
janë: përgatitja e masës, përgatitja e
mbushësit, përpunimi, pjesëtimi i masës,
formimi dhe punimet përfundimtare.
Përgatitja e masës së karamelet. Vetitë
fiziko-kimike të sheqernave ndikojnë në
procesin teknologjik të prodhimit të
karameleve. Për prodhimin e karameleve
përdoren: sakarozi, glukoza, inverti,
fruktoza, faqoli etj. Masa e karamelet ka
pamje qelqore, është e fortë, e tretshme me
ngjyrë të verdhë dhe me shije të ëmbël. Kjo
masë e prodhuar nga lëndët e para
kristalore mund të kthehet në një masë
amorfe në dy mënyra kryesore: duke tretur
atë dhe pastaj valuar me ujin e përdorur për
tretje ose (mënyra e dytë) me nxehje, duke
shkrirë kristalin. Në praktikë përdoret
vetëm mënyra e parë. Këtu ka rëndësi
avullimi që duhet të bëhet në mënyrë që të
mos formohen kristalet.
Përgatitja e shurupit. Përgatitja e shurupit
të karameles me dy receptura kryesore: me
shtesë faqolli dhe me sheqer të invertuar.
Përgatitja e shurupit me faqol. Faqoli rrit
veshtullinë dhe tretshmërinë e përgjithshme
të tretësirës kur përdoret. Sasia e
faqolit në recepturë varet nga procesi
teknologjik. Kështu, kur rruga nëpër
tubacione është e gjatë, ai përdoret në sasi
50-55% ndaj sakarozit, kur rruga është e
shkurtër përdoret më pak. Kur shurupi
kalon në tubacione të gjata ai ftohet.
58