Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
50kg) dhe lihen në mjedis me temperaturë<br />
rreth 30 ˚C dhe me lagështirë relative 80-<br />
90%. Nuk lihen ndër govata, sepse shtresa<br />
e fundit mund të nxehet, gjë që sjell<br />
humbjen e shkrifëruesit dhe dëmton vetitë e<br />
tij. Kohët e fundit ndenja e brumit është<br />
shkurtuar në 1-3 orë. Është vënë re se<br />
ndenja përmirëson proceset e punimeve të<br />
mëvonshme, si stampimin.<br />
Prerja e produktit bëhet me rregull duke<br />
përmirësuar pamjen e jashtme. Dhënia e<br />
formës është procesi përfundimtarë, i cili<br />
kryhet në mënyrë të thjeshtë ose me pajisje<br />
të automatizuara.<br />
Formimi me dorë bëhet me mjete metalike<br />
(thike,unazë) ose me pajisje prerëse me<br />
ballë druri te rilevuar (relieve stampohet në<br />
brumë) për produkte figurative, ose pritet<br />
me thikë të zakonshme dhe pastaj bëhet<br />
palosja e copave të prera (në këtë mënyrë<br />
formohen prodhimet e palosura me<br />
ingredient brenda ). Formimi i brumit në<br />
mënyrë mekanike bëhet me stampa të<br />
ndërtimeve të ndryshme, stampë prerëse,<br />
cilindër shtypës, etj. Kjo mënyrë formimi<br />
kryhet në makineri komplekse të prodhimit<br />
të biskotave.<br />
4. Pjekja e biskotave<br />
Qëllimi i pjekjes është largimi i lagështirës<br />
së tepërt, krijimi i një strukture të<br />
qëndrueshme dhe që prodhimi të marri<br />
aromën karakteristike. Të gjitha proceset<br />
që zhvillohen në këtë etapë të prodhimit<br />
janë njëlloj si në pjekjen e bukës. Në këto<br />
prodhime ndryshon vetëm shkrifëruesi<br />
kimik.<br />
Kështu, në minutat e para të pjekjes, kur<br />
temperature e brumit arrin 60˚C, fillon<br />
shpërbërja e shpejtë e karbonatit të amonit.<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
Gazi i formuar e shkrifëron produktin,<br />
ndërsa vetë largohet nga prodhimi. Në këtë<br />
kohë ndodh dhe fillimi i mufatjes së<br />
amidonit, kur temperatura arrin 80˚C fillon<br />
edhe shpërbërja e hidrogjen-karbonatit të<br />
natriumit. Në këtë kohë plotësohet shkrifja<br />
dhe ngurtësimi i strukturës të brendshme<br />
dhe nuk kemi më ndryshime në vëllim.<br />
Proceset e tjera janë të njëjta.<br />
Edhe këtu pjekja arrihet me një regjim të<br />
caktuar. Faza e parë e pjekjes kryhet në<br />
temperaturën 160-170˚C dhe në lagështi<br />
relative 40-70% për 1 min, pastaj<br />
temperatura rritet në rreth 300-400˚C me<br />
lagështirë relative shumë të ulët, për 1,5<br />
min, dhe së fundmi, në 180-200 ˚C<br />
plotësohet pjekja.<br />
Figura 4.5. Pamje të formave të ndryshme<br />
të procesit të pjekjes së biskotave.<br />
53
Change language