Teknologjia Ushqimore

nga shumë faktorë, si nga lloji i produktit,
ingredientët, cilësia e miellit dhe produkti
përfundimtarë që do të prodhohet. Brumi i
shkrifët dhe brumi i zgjatur përmbajnë sasi
më të vogla uji se galetat. Ato marrin shumë
më pak ujë edhe se brumi i bukës. Brumi i
shkrifët dhe brumi i zgjatur përmbajnë sasi
të ndryshme uji, ky ndryshim i sasisë së ujit
varet në radhë të parë nga ndryshimi i
ingredientëve, si sheqeri i lyrës, etj.
Aftësia ujëthithëse e brumit të biskotave
varet nga ata faktorë që ndikojnë edhe në
brumin e bukës. Sheqernat veçanërisht
disakaridet ndikojnë në cilësinë e glutenit të
miellit, pra dhe në fuqinë ujëthithëse. Sasia
e glutenit ulet me rritjen e sheqerit dhe
është vënë re që aftësia ujëthithëse ulet
0,6% me rritjen e sasisë së sheqerit 1%.
Duke u tretur sheqeri në ujë shtohet faza e
lëngshme. Ndikimi i lyrës dhe i llojeve të
veçanta të saj është i ndryshëm. Është vënë
re se mbi glutenin veprojnë vetëm acidet
yndyrore të pangopura, ndërsa acidet
yndyrore të ngopura nuk ndikojnë.
Në përgjithësi lyrat ulin elasticitetin e
glutenit për shkak të ndajthithjes së tyre
mbi sipërfaqen e fijeve të ndërthurura të
glutenit, duke dobësuar në këtë mënyrë
lidhjet e tyre. Cipa e lyrës pengon gjithashtu
edhe hyrjen e ujit. Vaji i lulediellit nuk
pakëson shumë sasinë e glutenit, por ky
bëhet më pak elastik kur ky vaj përdoret me
shumicë atëherë gluteni copëtohet.
Si përfundim, mund të thuhet se sasia e
shtesave lëviz në mënyrë të zhdrejtë me
glutenin, prandaj amidoni është një mjet i
sigurt për rregullimin e cilësisë së miellit.
Edhe shtresa të tjera ndihmëse, si kripa,
majaja, etj, ndikojnë shumë në aftësinë
ujëthithëse të brumit të biskotave.
Teknologjia Ushqimore
Sipas përbërjes së brumit të biskotave,
përdoren shkrifërues kimikë, fizikë dhe
biokimikë. Shkrifërimi biokimik përdoret
për ato brumëra, në të cilat ingredientët që
marrin pjesë nuk dëmtojnë qelizën e
majasë. Shkrifërimi fizik qëndron në futjen
mekanike të ajrit të ndonjë gazi tjetër në
brumë. Kjo mënyrë përdoret zakonisht për
kremrat.
Shkrifërimi kimik është mënyra që përdoret
më shumë në prodhimin e biskotave. Me
këtë mënyrë çlirohen gazrat inerte në
masën e brumit. Këto gaze e rrisin vëllimin
e brumit në temperaturë të lartë.
Shkrifëruesit kimikë mund të jenë të thjesht
ose të përbërë. Shkrifëruesit kimikë të
përbërë zakonisht veprojnë në brumë dhe
përbëhen nga një lëndë bazike (zakonisht
hidrogjen-karbonatet natrium). Zakonisht,
në përdorimin e shkrifëruesve duhet të
kemi parasysh që të zbatojmë kërkesat
higjenike. Kështu, këta nuk duhet të
përdoren në sasi më të mëdha sesa
lejohet,duhet pasur kujdes në shpërbërjen e
plotë të shkrifëruesit në të gjithë masën e
brumit.
3. Përgatitja, përpunimi dhe formimi i
biskotave
Pas zënies brumi rrihet, pastaj lihet të
pushojë dhe më vonë dërgohet për dhënie
forme. Këto veprime kanë për qëllim
përmirësimin e cilësisë së prodhimit.
Përpunimi i brumit të shkrifët ndryshon nga
ai i brumit të zgjatur. Meqenëse çdo
përpunim i brumit (shtypje, tërheqje) shpie
në vetë në forcimin e glutenit, për të mos u
tkurr brumit të shkrifët i bëhet një proces
sa më i shpejt ose nuk i bëhet fare. Për
brumin e shkrifët ky proces bëhet vetëm
51