Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Thithja e ujit dhe aktivizimi i proceseve<br />
okside aktivo-reduktive<br />
Formimi (pjesor) i glutenit (dhe për<br />
rrjedhojë të rrjetës në të cilën mbështillen<br />
pjesëzat e amidoni)<br />
Fryrja e amilopektinës (të amidonit) në<br />
varësi të temperaturës së brumit (d.m.th,<br />
në radhë të parë ,të ujit të përdorur për<br />
përgatitjen e tij)<br />
Denatyrimi i proteinave dhe fillimi i një<br />
ngrirje pjesore të amidonit në rast se<br />
temperature e brumit i kalon 65˚C ,dhe<br />
humbjes pjesore së amidonit në rast se<br />
temperature e brumit i kalon 76˚C.<br />
Inaktivizimi i enzimave oksido-reduktive<br />
dhe, mbi të gjitha inaktivizimi i lipoksigjenit<br />
në rastet kur temperature e makaronave i<br />
kalon 80˚C. Në këtë mënyrë mënjanohen<br />
konsekuencat negative të përcaktuara nga<br />
formimi i melaninës.<br />
Përftimi i makaronave mbi 76˚C<br />
Inaktivizimi i enzimave amiloliptike (αamilazave<br />
) në temperature më të larta se<br />
86˚C; megjithatë, në këto kushte ,nëse<br />
përqindja e ujit në makarona është akoma e<br />
lartë, fillon ngrirja dhe thyerja e<br />
amilopektinës.<br />
Si lëndë e parë për prodhimin e<br />
makaronave, në industrinë moderne të<br />
prodhimit të makaronave, përdoren semolat<br />
e imëta. Semolat ose granite me trashësi të<br />
madhe paraqesin vështirësi më të mëdha<br />
për përftimin e brumërave homogjene në<br />
kohërat e shkurtra që kërkon bërja e<br />
brumit, kurse një semolo me trashësi të<br />
imët absorbon me shpejtësi ujin, duke kryer<br />
përzierjen dhe brumin më shpejt, pa<br />
formuar pika të bardha në makarona.<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
Trashësia e miellrave duhet të jetë mes 150<br />
dhe 350 mikron.<br />
Meqenëse përmbajtja e ujit (ose lagështia)<br />
në miell është rreth 14-15%, sasia e ujit që<br />
do të shtohet për përgatitjen e brumit<br />
llogaritet në vazhdimësi. Në çdo rast uji<br />
shtohet mbi bazën e recetave përkatëse për<br />
tipet dhe formatet e makaronave. Normalisht<br />
uji i përdorur për brumë duhet të jetë i<br />
ngrohtë (60-70%) për formate më të mëdha<br />
se pjesa e shkurtër; më pak i ngrohtë (40-<br />
50˚C) për makaronat e shkurtra më të holla.<br />
Për makaronat e gjata duhet të jetë: e vakët<br />
30˚C, për të vrimëzuarat 50˚C, etj.<br />
Figura 3.1. Pamje e përgatitjes së brumit të<br />
makaronave. Dy metoda të ndryshme për<br />
përgatitjen e brumit. Njëra metodë është<br />
tradicionale dhe metoda tjetër është e<br />
mekanizuar.<br />
41
Change language