Teknologjia Ushqimore

patharmuar pjesërisht karamelizohet dhe
së bashku me dekstrinën ndryshojnë
ngjyrën e kores. Proteinat e tretshme
vazhdojnë të shpërbëhen deri në
aminoacide, të cilat i japin bukës aromë e
shije karakteristike. Gluteni në fillim
mufatet, por me rritjen e mëtejshme të
temperaturës, denatyrohet dhe mpikset,
duke e çliruar ujin e thithur gjatë mufatjes.
Dukuria e çnatyrimit të glutenit në çastin
kur amidoni fiton aftësinë e mufatjes,
siguron zhvendosjen e ujit nga proteinat në
amidon; tuli i bukës si pasojë thahet.
Gjatë pjekjes, me ndryshimin e
temperaturës, ndryshon edhe veprimtaria e
mikroflorës. Kështu me rritjen e
temperaturës deri në 35˚C, veprimtaria e
qelizave të majasë rritet. Mbi këtë
temperaturë veprimtaria e tyre vjen duke
rënë dhe kur arrin mbi 55˚C kjo veprimtari
ndërpritet. Me rritjen e temperaturës,
veprimtaria e qelizave të majasë ndryshon
sipas shtresave të brumit gjatë pjekjes.
Kështu, në qendër qelizat kanë veprimtari
optimale, ndërsa në kore veprimtaria e tyre
jetësore është ndërprerë. Si pasojë, në këtë
fazë të pjekjes ndodhin ndryshime që luajnë
rol të rëndësishëm në shëndrrimin e brumit
në bukë.
Transmetimi i nxehtësisë në pjekjen e
bukës kryhet me konduksion, rrezatim dhe
konveksion. Temperatura gjatë pjekjes
është shumë e lartë në sipërfaqen e
bukës,pra në kore ku temperaturat i kalojnë
100˚C, kurse temperatura e tulit nuk i kalon
100˚C dhe mbetet e tillë deri në fund të
procesit të pjekjes. Ndryshimi e
temperaturave të shtresave të jashtme me
të brendshme të kores së bukës arrin
vlerën më të lartë nga fundi i kohës së
pjekjes.
8. Ruajtja e freskisë së bukës
Teknologjia Ushqimore
Prodhimet e pjekura vendosen dhe ruhen
në rafte druri, të cilat vendosen nëpër
dyqane. Për të ruajtur (mbrojtur) bukën
përdoren dy tipe raftesh; trebordëshe me
fund grilë dhe katërbordëshe me fund të
sheshtë. Tek raftet trebordëshe vihen
prodhime me peshë të madhe. Këto rafte
janë më të lehta, buka në to ftohet më
shpejt, por nuk janë të përshtatshme për
prodhimet e imëta. Prodhimet e bëra me
qumësht, gjalpë vezë i vendosim në rafte
shtrirë në një rresht, bukën me formë e
vendosim në një ose dy rreshta me kore
anash ose poshtë, ndërsa simitet e
franxhollat i vendosim me kore poshtë ose
anash.
Figura 2.8 Pamje e rafteve të cilat bëjnë të
mundur ruajtjen e bukës në gjendje shumë
të freskët, duke mos ndikuar në qullosjen e
saj dhe hubjen e karakteristikave të tjera
Vendosja pa rregull shkakton skarcitete në
bukë. Prodhimet mund të deformohen;
buka e thekrës me formë rrudhet gjatë
vendosjes si në koren e poshtme po ashtu
edhe në atë të sipërme. Raftet me bukë i
36