Teknologjia Ushqimore

Forma e bukës. Është vërtetuar se bukët
me peshë dhe cilësi të njëjta brumi, por me
forma të ndryshme, piqen në kohë të
ndryshme. Kështu, p.sh. bukët e
rrumbullakëta piqen për një kohë më të
gjatë sesa ato me forma të zgjatura. Kjo
shpjegohet me raportin ndërmjet sipërfaqes
së bukës dhe peshës së saj. Sa më e madhe
të jetë sipërfaqja ndaj peshës, aq më e
shkurtër do të jetë edhe koha e pjekjes.
Figura 2.6. Forma të ndryshme të bukës të
përgatitura nga mielli i grurit.
Ndryshimet që pëson brumi gjatë pjekjes.
Brumi gjatë pjekjes pëson ndryshime
organoleptike, fizike dhe biologjike.
Ndryshimet organoleptike përfshijnë
ngjyrën, vëllimin, konsistencën, shijen dhe
aromën e bukës. 5-10 minutat e para të
futjes në furrë, brumi fillon me shpejtësi ta
rrisë vëllimin e tij si pasojë e vazhdimit të
procesit të ardhjes. Por, me kalimin e
kohës, rritja e vëllimit ngadalësohet dhe në
një çast të caktuar ndalet fare.
Vëllimi i arritur gjatë kësaj periudhe mbetet
i pandryshuar deri në fund të procesit të
pjekjes. Nga veprimi i temperaturës së lartë
Teknologjia Ushqimore
në furrë, fillimisht, sipërfaqja e brumit
formon një cipë të hollë, e cila më vonë
shëndrohet në kore. Korja e porsaformuar
vjen gjithmonë duke u trashur dhe fortësuar
njëkohësisht, humbet në masë të
konsiderueshme elasticitetin e saj. Ngjyra e
bukës vjen gradualisht duke u errësuar.
Para se të arrijë fundi i pjekjes, e gjithë
sasia qendrore e brumit shëndrohet në tul.
Ndryshimet e përmendura më lart
shoqërohen me përmirësimin e shijes dhe
aromës së bukës. Ndryshimet fizike të
bukës. Këto ndryshime kanë të bëjnë
kryesisht me firon e pjekjes, dmth me
ndryshimin ndërmjet peshës së copës së
brumit të vendosur në furrë, dhe peshës së
bukës në çastin e daljes prej saj.
Gjatë pjekjes brumi humbet në peshë si
pasojë e avullimit të një sasie uji dhe të
sasive të vogla të alkoolit, dioksidit të
karbonit,acidesh e lëndësh të tjera të
avullueshme. Humbjet e bukës në peshë
janë rreth 6-14%, në varësi të peshës së
bukës, temperaturës në furrë, raportit të
sipërfaqes aktive të bukës ndaj peshës së
saj, lagështirës relative në mjedisin e
furrës, etj.
Ndryshimet kimike e koloidale të bukës. Në
fazën e parë të pjekjes, si pasojë e vazhdimit
të procesit të thartimit, formohet një sasi e
vogël alkooli, dioksidi karboni, acidi
laktik,acidi etanik etj. Amidoni i brumit
gjatë pjekjes mufatet dhe kthehet pjesërisht
në kollë. Gjatë hidrolizës së amidonit
formohet dekstrinë dhe malto.
Si pasojë e kësaj hidrolize të amidonit rritet
lagështia e tulit në këtë fazë të pjekjes
ndërsa dekstrina e formuar ndikon në
ngjyrosjen e kores së bukës. Sheqeri i
35