Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
Figura 2.4. Pjekja e bukës nëpërmjet furrës. Furra siguron një temperaturë konstante duek bëre një pjekje më të mirë dhe pak më të ngadaltë të bukës, duke ndikuar ndjeshëm në stikave të saj. përmirësimin e karakteri- Figura 2.5 Pjekja e bukës nëpërmjet furrës elektrike. Furrat elektrike kanë kapacitet më te madh pjekjeje dhe janë më moderne. Janë te pajisura edhe me sitem alarmi dhe transportierë. Teknologjia Ushqimore Koha e pjekjes. Në përcaktimin e kohës së pjekjes ndikojnë këta faktorë: lloji i bukës, pesha, cilësia e miellit, temperature e pjekjes, etj. Buka e grurit piqet më shpejt se buka e thekrës. Sa më të vogël të ketë peshën buka,aq më shpejt piqet. Koha e pjekjes së bukës është në raport të zhdrejtë me rrezen e miellit të saj. Sa më e lartë të jetë rrezja e miellit të bukës, aq më e shkurtër është koha e pjekjes. Gjithashtu në kohën e pjekjes ndikojnë edhe sasia e cilësia e glutenit si dhe fortësia e brumit. Buka prej mielli me gluten të dobët kërkon një kohë më të gjatë për tu pjekur. Madhësia e bukës. Bukët e mëdha kërkojnë një kohë më të gjatë për tu pjekur, sepse nxehtësia hyn ngadalë në brendësi të tyre. Zakonisht bukët e vogla piqen për 20-25 minuta, ndërsa të mëdhatë për 40-70 minuta. Mënyra e pjekjes. Bukët e vendosura në tava duan kohë më të gjatë për tu pjekur sesa ato që vendosen pa tava drejtpërdrejt në sipërfaqen e furrë. Figura 2.7 Pamje e një prej formave kryesore të pjekjes së bukëve, pjekja në tava. 34
Forma e bukës. Është vërtetuar se bukët me peshë dhe cilësi të njëjta brumi, por me forma të ndryshme, piqen në kohë të ndryshme. Kështu, p.sh. bukët e rrumbullakëta piqen për një kohë më të gjatë sesa ato me forma të zgjatura. Kjo shpjegohet me raportin ndërmjet sipërfaqes së bukës dhe peshës së saj. Sa më e madhe të jetë sipërfaqja ndaj peshës, aq më e shkurtër do të jetë edhe koha e pjekjes. Figura 2.6. Forma të ndryshme të bukës të përgatitura nga mielli i grurit. Ndryshimet që pëson brumi gjatë pjekjes. Brumi gjatë pjekjes pëson ndryshime organoleptike, fizike dhe biologjike. Ndryshimet organoleptike përfshijnë ngjyrën, vëllimin, konsistencën, shijen dhe aromën e bukës. 5-10 minutat e para të futjes në furrë, brumi fillon me shpejtësi ta rrisë vëllimin e tij si pasojë e vazhdimit të procesit të ardhjes. Por, me kalimin e kohës, rritja e vëllimit ngadalësohet dhe në një çast të caktuar ndalet fare. Vëllimi i arritur gjatë kësaj periudhe mbetet i pandryshuar deri në fund të procesit të pjekjes. Nga veprimi i temperaturës së lartë Teknologjia Ushqimore në furrë, fillimisht, sipërfaqja e brumit formon një cipë të hollë, e cila më vonë shëndrohet në kore. Korja e porsaformuar vjen gjithmonë duke u trashur dhe fortësuar njëkohësisht, humbet në masë të konsiderueshme elasticitetin e saj. Ngjyra e bukës vjen gradualisht duke u errësuar. Para se të arrijë fundi i pjekjes, e gjithë sasia qendrore e brumit shëndrohet në tul. Ndryshimet e përmendura më lart shoqërohen me përmirësimin e shijes dhe aromës së bukës. Ndryshimet fizike të bukës. Këto ndryshime kanë të bëjnë kryesisht me firon e pjekjes, dmth me ndryshimin ndërmjet peshës së copës së brumit të vendosur në furrë, dhe peshës së bukës në çastin e daljes prej saj. Gjatë pjekjes brumi humbet në peshë si pasojë e avullimit të një sasie uji dhe të sasive të vogla të alkoolit, dioksidit të karbonit,acidesh e lëndësh të tjera të avullueshme. Humbjet e bukës në peshë janë rreth 6-14%, në varësi të peshës së bukës, temperaturës në furrë, raportit të sipërfaqes aktive të bukës ndaj peshës së saj, lagështirës relative në mjedisin e furrës, etj. Ndryshimet kimike e koloidale të bukës. Në fazën e parë të pjekjes, si pasojë e vazhdimit të procesit të thartimit, formohet një sasi e vogël alkooli, dioksidi karboni, acidi laktik,acidi etanik etj. Amidoni i brumit gjatë pjekjes mufatet dhe kthehet pjesërisht në kollë. Gjatë hidrolizës së amidonit formohet dekstrinë dhe malto. Si pasojë e kësaj hidrolize të amidonit rritet lagështia e tulit në këtë fazë të pjekjes ndërsa dekstrina e formuar ndikon në ngjyrosjen e kores së bukës. Sheqeri i 35
- Page 2 and 3: PËRMBAJTJA Teknologjia Ushqimore K
- Page 4 and 5: Teknologjia Ushqimore 15. Konservim
- Page 6 and 7: Teknologjia Ushqimore KAPITULLI I K
- Page 8 and 9: KAPITULLI I PARË TEKNOLOGJIA E PRO
- Page 10 and 11: Figura 1.3. Pamje një makinerie mo
- Page 12 and 13: luarje. Duke qenë se drithërat e
- Page 14 and 15: varen nga përsosmëria e procesit
- Page 16 and 17: Figura 1. 7. Lloj plansisteri që k
- Page 18 and 19: Dritë neto e thurjes “I” ; Dia
- Page 20 and 21: Tabela 1.1. Treguesit kryesorë të
- Page 22 and 23: 10. Pasurimi i grizëve Grismakina
- Page 24 and 25: mbulesën transparente. Kështu evi
- Page 26 and 27: ka shumë faktorë të tjerë që j
- Page 28 and 29: 3. Lëndët ndihmëse për prodhimi
- Page 30 and 31: Fermentimi dhe hapja e brumit; Për
- Page 32 and 33: umëgatues, derisa brumi të fitoj
- Page 36 and 37: patharmuar pjesërisht karamelizohe
- Page 38 and 39: Tabela 2.1. Afatet e ruajtjes së b
- Page 40 and 41: KAPITULLI I TRETË TEKNOLOGJIA E PR
- Page 42 and 43: Figura 3.2. Përgatija e brumit. Pr
- Page 44 and 45: pranueshme e miellit me granulometr
- Page 46 and 47: kryhen këto veprime: dozimi, brumi
- Page 48 and 49: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 50 and 51: Teknologjia Ushqimore Figura 4.1. L
- Page 52 and 53: me një kalim midis dy cilindrave q
- Page 54 and 55: Pjekja realizohet sipas llojit të
- Page 56 and 57: ku bëhet largimi i dherave, gurëv
- Page 58 and 59: Figura 5.7. Pamje e shqerit të kri
- Page 60 and 61: Figura 5.10. Pamje e proceseve të
- Page 62 and 63: KAPITULLI I GJASHTË TEKNOLOGIA E P
- Page 64 and 65: Ndarje të amidonit nga proteinat n
- Page 66 and 67: e nënshtron prodhimin e përqendru
- Page 68 and 69: pambukut, i kikirikut, lulediellit,
- Page 70 and 71: aroma dhe polifenole, të cilat zgj
- Page 72 and 73: kimik i vazhduar, rafinimi, me mish
- Page 74 and 75: Faktorët që ndikojnë në hidogje
- Page 76 and 77: duhet të jenë pa praninë e Na, s
- Page 78 and 79: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
Figura 2.4. Pjekja e bukës nëpërmjet furrës.<br />
Furra siguron një temperaturë konstante<br />
duek bëre një pjekje më të mirë dhe pak më<br />
të ngadaltë të bukës, duke ndikuar<br />
ndjeshëm në<br />
stikave të saj.<br />
përmirësimin e karakteri-<br />
Figura 2.5 Pjekja e bukës nëpërmjet furrës<br />
elektrike. Furrat elektrike kanë kapacitet<br />
më te madh pjekjeje dhe janë më moderne.<br />
Janë te pajisura edhe me sitem alarmi dhe<br />
transportierë.<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
Koha e pjekjes. Në përcaktimin e kohës së<br />
pjekjes ndikojnë këta faktorë: lloji i bukës,<br />
pesha, cilësia e miellit, temperature e<br />
pjekjes, etj. Buka e grurit piqet më shpejt se<br />
buka e thekrës. Sa më të vogël të ketë<br />
peshën buka,aq më shpejt piqet. Koha e<br />
pjekjes së bukës është në raport të zhdrejtë<br />
me rrezen e miellit të saj. Sa më e lartë të<br />
jetë rrezja e miellit të bukës, aq më e<br />
shkurtër është koha e pjekjes. Gjithashtu në<br />
kohën e pjekjes ndikojnë edhe sasia e<br />
cilësia e glutenit si dhe fortësia e brumit.<br />
Buka prej mielli me gluten të dobët kërkon<br />
një kohë më të gjatë për tu pjekur.<br />
Madhësia e bukës. Bukët e mëdha kërkojnë<br />
një kohë më të gjatë për tu pjekur, sepse<br />
nxehtësia hyn ngadalë në brendësi të tyre.<br />
Zakonisht bukët e vogla piqen për 20-25<br />
minuta, ndërsa të mëdhatë për 40-70<br />
minuta.<br />
Mënyra e pjekjes. Bukët e vendosura në<br />
tava duan kohë më të gjatë për tu pjekur<br />
sesa ato që vendosen pa tava drejtpërdrejt<br />
në sipërfaqen e furrë.<br />
Figura 2.7 Pamje e një prej formave<br />
kryesore të pjekjes së bukëve, pjekja në<br />
tava.<br />
34
Change language