Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
2. Zënia e brumit kryesor. Brumë-majaja<br />
hollohet me ujë derisa të formohet një qull<br />
pa kokrriza të thata. Në këtë hidhet sasia e<br />
caktuar e miellit e pastaj e kripës dhe<br />
gatuhet derisa të mos ngjitet në duar apo në<br />
kazan.Temperatura e brumit duhet të jetë<br />
28-30˚C. Brumi i zënë lihet të tharmojë deri<br />
në dy orë. Me maja të presuar zakonisht<br />
zihen miellrat e grupit tip ose ata me cilësi<br />
të mira. Zënia e brumit me këtë maja<br />
lehtëson korrigjimin e parametrave ,si të<br />
aciditetit,lagështisë,temperaturës ,fortësisë<br />
së brumit ,etj. Majaja e presuar përdoret<br />
kryesisht për zënien e brumërave për bukë<br />
me rreze mielli 0-70, 0-75,0-85 si dhe në<br />
zënien e kombinuar të brumit.<br />
7. Pjekja e bukës<br />
Pjekja është procesi termik që e kthen<br />
brumin në bukë. Buka është një masë e<br />
ngjeshur, e qëndrueshme, poroze, me<br />
shkallë të lartë asimilimi, me shije e aromë<br />
të këndshme dhe me vlera të larta<br />
ushqyese. Brumi i disa asortimenteve të<br />
bukës, para se të futet në furrë, lyhet me<br />
yndyrë në sipërfaqe, pritet dhe shpohet.<br />
Lyerja e sipërfaqes së brumit ka për qëllim<br />
të përmirësojë pamjen e jashtme të<br />
bukës,ta bëj koret më elastike, që të durojë<br />
fryrje sa më të mëdha, ti japë ngjyrë dhe<br />
shkëlqim kores së saj.<br />
Faktorët kryesorë që ndikojnë në pjekjen e<br />
bukës janë: avulli i ujit, temperatura, koha<br />
dhe mënyra e pjekjes, madhësia, forma dhe<br />
mënyra e vendosjes së bukës, fortësia e<br />
brumit dhe shkalla e ardhjes së tij.<br />
Avulli i ujit. Prania e avullit të ujit në furrë<br />
siguron pjekjen normale dhe përmirëson<br />
pamjen e jashtme të bukës. Avulli e njom<br />
sipërfaqen e bukës dhe nuk lejon tharjen, si<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
pasojë vonon formimin dhe forcimin e<br />
kores, duke lehtësuar kështu fryrjen e<br />
shpejtë të bukës. Sipërfaqja e bukës merr<br />
pamje të lëmuar dhe me shkëlqim. Avujt e<br />
ujit në sasi të mjaftueshme, sidomos në<br />
fazën e parë të pjekjes shpejtojnë formimin<br />
e kores. Korja e formuar forcohet para<br />
ardhjes plotësuese të bukës gjatë pjekjes; si<br />
pasojë, rritet trysnia e brendshme e gazeve<br />
që çlirohen, të cilat shkaktojnë çarjen e<br />
sipërfaqes së saj.<br />
Duhet theksuar se prania e avullit në furrë,<br />
gjatë gjithë kohës së pjekjes është e<br />
nevojshme. Lagështia e lartë në furrë është<br />
e dëshirueshme vetëm në fazën e parë të<br />
pjekjes, d.m.th. deri në formimin e kores së<br />
lëmuar. Më tej pjekja nuk duhet të vazhdojë<br />
në kushte me lagështi pasi fillojnë plasaritje<br />
të vogla, korja forcohet dhe rritet elasticiteti<br />
në përkulje, duke u keqësuar kështu cilësia<br />
e bukës. Prania e avullit në furrë<br />
rregullohet në mënyra të ndryshme, sipas<br />
ndërtimit dhe funksionimit të furrave të<br />
bukës.<br />
Temperatura. Temperatura e furrës ndikon<br />
në cilësinë dhe në kohën e pjekjes së bukës.<br />
Përcaktimi i temperaturës së pjekjes varet<br />
nga shumë faktorë, siç janë pesha e bukës,<br />
cilësia e miellit dhe e brumit, sasia e<br />
lagështisë së furrës, aftësia ngrohëse e saj<br />
etj. Në bazë të këtyre faktorëve përcaktohet<br />
regjimi i temperaturës së pjekjes për lloje<br />
të veçanta bukësh. Ky regjim ndryshon<br />
sipas tipit të furrave.<br />
33
Change language