Teknologjia Ushqimore

umëgatues, derisa brumi të fitojë vetitë e
tij fizike. Brumi i gatuar lihet për 2-3 orë për
tu tharmuar në temperaturë 30-31˚C.Koha e
ardhjes së brumit varet nga disa faktorë:
nga temperature e brumit dhe repartit ku
bëhet tharmimi, nga sasia dhe cilësia e
majasë, nga cilësia e miellit etj.
Temperatura më e përshtatshme për zënien
e drejtpërdrejt të brumit është 28-30˚C. Uji
që përdoret, nuk duhet të jetë me
temperaturë mbi 40-45˚C, sepse dëmtohet
majaja dhe si pasojë ulet aftësia
thërrmuese e saj.
Me këtë metodë të zënies rritet deri në një
farë mase rendimenti i bukës, meqenëse ka
më pak humbje të miellit gjatë tharmimit.
Gjithashtu, mënjanohen mundësitë e
tharmimeve anësore të padëshirueshme si
pasojë e shkurtimit të kohës së përgatitjes
së brumit. Por kjo mënyrë ka edhe të meta
pasi shpenzohet sasi e madhe majaje,nuk
mund të përdoren miellra të dobët etj.
Zënia e bukës në mënyrë të tërthortë.
Tharmimi i brumit të zënë në mënyrë të
tërthortë arrihet jo vetëm nga qelizat që
përmban majaja e presuar, por edhe nga
qelizat që shumohen me anë të tharmimit të
brumërave të veçantë të përgatitur me sasi
të caktuara mielli, uji e majaje. Këta
brumëra quhen brumë-maja; ata duke u
përzier me pjesën tjetër të miellit, ujit dhe
sasisë së kripës, formojnë brumin kryesorë.
Brumë-majaja mund të përgatitet me një
ose më shumë zënie. Në përgatitjen e
brumit të majasë nuk duhet të përdoret
kripë ose yndyrë, sepse pengohet shumimi i
qelizave të majasë.
1. Zënia e brumë-majasë. Një sasi e vogël e
majaje e presuar (rreth 0.1-0.3%) përzihet
Teknologjia Ushqimore
mirë në ujë ,në mënyrë që të mos mbetet
asnjë grimcë e patretur. Në rast të kundërt,
qelizat që ndodhen në brendësi të grimcave,
meqë nuk mund të marrin ushqimin e
nevojshëm, nuk mund të shumohen.
Përzierja e majasë bëhet me ujë të ngrohur
deri në 30˚C. Sasia e ujit që përdoret, duhet
të jetë sa dyfishi i majasë. Majaja e
përgatitur në formë pezullie hollohet me
ujë. Sasia e ujit të hedhur në kazanin
brumëgatues i shtohet miellit (sa 1/3 e
sasisë së përgjithshme) derisa të formohet
një brumë me fortësinë e dëshiruar.
Në këtë rast nuk përdoret kripë në mënyrë
që të mos ndërpritet veprimtaria e majasë.
Si pasojë e përzierjes dhe goditjes intensive
të përzierësit mekanik brumi fiton cilësitë
fizike të nevojshme. Brumi i zënë mund të
bulohet me një shtresë mielli rreth 2-3 cm
të trashë, me qëllim që të mos ftohet dhe të
mos forcohet sipërfaqja. Ky brumë lihet të
tharmohet për 5-6 orë në temperaturë 26-
30˚C. Sasia e brumë majasë që përgatitet,
duhet të jetë afërsisht sa 1/3 e brumit
kryesor.
Kjo sasi ndryshon sipas kushteve, si
temperaturës së repartit stinës,cilësisë së
miellit, etj. Sasia e majasë që përdoret për
çdo kilogram miell varet nga disa faktorë, si
koha që kërkohet për tharmimin e brumit,
cilësia e miellit dhe stina. Temperatura e
majasë duhet të jetë e tillë që të ndihmojë
në shumimin e majasë dhe në përmirësimin
e cilësisë së brumit. Për miellrat e dobët
temperature e brumë –majasë duhet të jetë
më e ulët. Brumë-majaja mund të
përgatitet edhe me dy ose më shumë zënie
të njëpasnjëshme. Kjo përdoret kryesisht
për të kursyer majanë e presuar pa
dëmtuar cilësinë e bukës.
32