14.06.2013 Views

Teknologjia Ushqimore

Teknologjia Ushqimore

Teknologjia Ushqimore

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

tharmimi i brumit fillon që në momentin që<br />

mielli njomet me ujë dhe vazhdon deri në<br />

periudhën e parë të pjekjes. Në prodhim,<br />

zakonisht, periudhë tharmimi quhet fundi i<br />

brumosjes deri në çastin e futjes së tij në<br />

furrë për pjekje. Tharmimet që zhvillohen<br />

gjatë prodhimit të bukës janë, tharmimi<br />

alkoolik, tharmimi laktik, tharmimi etanik,<br />

etj.<br />

Tharmimi alkoolik. Ky tharmim zhvillohet<br />

në kushte anaerobe ose aerobe. Në rastin e<br />

parë,d.m.th. në kushte anaerobe sheqeri<br />

shpërbëhet në alkool dhe në dioksid<br />

karboni, sipas këtij reaksioni:<br />

C6H12O6 → maja → 2 C2H5OH + 2 CO2 +<br />

10 J<br />

Alkooli që përfitohet dobëson veprimtarinë<br />

e majasë dhe si rrjedhim, ngadalëson<br />

procesin e tharmimit.<br />

Në kushte aerobe sheqeri shpërbëhet në<br />

dioksid karboni, ujë dhe nxehtësi, sipas këtij<br />

reaksioni:<br />

C 6H12O 6 + 2 O 2 → 6 CO 2 + 6 H 2O + 2824 J<br />

Duhet theksuar që produktet e përmendura<br />

më sipër janë produkte të përfundimtare që<br />

përftohen gjatë tharmimit alkoolik ,ndërsa<br />

produktet e ndërmjetme,të cilat i japin<br />

bukës shijen dhe aromën karakteristike.<br />

Dioksid i karbonit që përfitohet gjatë<br />

tharmimit alkoolik, shkrifëron brumin dhe<br />

ndihmon në formimin e strukturës dhe tulit<br />

të bukës. Gjatë tharmimit pjesët përbërëse<br />

të brumit pësojnë ndryshime, të cilat rrisin<br />

shkallën e përvetësimit të bukës.<br />

Tharmimi laktik. Ky tharmim shkaktohet<br />

nga bakteret laktike, të cilat, nëpërmjet<br />

tharmeve që lëshojnë, e shpërbëjnë<br />

<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />

sheqerin deri në acid laktik, sipas këtij<br />

reaksioni:<br />

C6H12O 6 → baktere laktike → CH3 CHCOOH<br />

+ 75 J<br />

Gjatë këtij reaksioni përftohen mjaft<br />

produkte, por në reaksionin e mësipërm<br />

është dhënë vetëm produkti përfundimtar.<br />

Tharmimi acetik. Ky tharmim shkaktohet<br />

nga lloje të ndryshme bakteresh etanike<br />

(bac.aceti), Gjatë këtij tharmimi alkooli në<br />

prani të ajrit oksidohet në acid acetik dhe në<br />

ujë, sipas këtij reaksioni:<br />

C2H5OH + O2 → baktere etanike → CH 3<br />

COOH + H 2O + 490 J<br />

Ky tharmim zhvillohet në temperaturën 20-<br />

30˚C dhe mund të formojë 6-10% acid acetik.<br />

Teknika e zënies dhe tharmimit të brumit<br />

me maja të presuar .<br />

Në industrinë e bukës njihen dy mënyra të<br />

zënies së brumit me maja të presuar:<br />

mënyra e drejtpërdrejtë dhe e tërthortë.<br />

Zënia e drejtpërdrejtë e brumit. Në këtë<br />

rast brumi gatuhet njëherësh, duke<br />

përdorur të gjithë sasinë e ujit të miellit, të<br />

kripës, të majasë dhe lëndëve të tjera sipas<br />

recepturës. Qëllimi kryesor i kësaj mënyre<br />

është shkurtimi i procesit të zënies së<br />

brumit.<br />

Zënia e drejtpërdrejtë e brumit fillon me<br />

përzierjen e majasë me ujë,dhe vazhdon<br />

deri në homogjenizimin e plotë të brumit.<br />

Në brumëbërëse hidhet e gjithë sasia e ujit,<br />

në të cilën tretet majaja. Pastaj hidhet dora<br />

dorës mielli dhe së fundmi tretësira e<br />

kripës. Lëndët e hedhura në kazan përzihen<br />

dhe përpunohen mirë me anë të përzierësit<br />

31

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!