Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
tharmimi i brumit fillon që në momentin që<br />
mielli njomet me ujë dhe vazhdon deri në<br />
periudhën e parë të pjekjes. Në prodhim,<br />
zakonisht, periudhë tharmimi quhet fundi i<br />
brumosjes deri në çastin e futjes së tij në<br />
furrë për pjekje. Tharmimet që zhvillohen<br />
gjatë prodhimit të bukës janë, tharmimi<br />
alkoolik, tharmimi laktik, tharmimi etanik,<br />
etj.<br />
Tharmimi alkoolik. Ky tharmim zhvillohet<br />
në kushte anaerobe ose aerobe. Në rastin e<br />
parë,d.m.th. në kushte anaerobe sheqeri<br />
shpërbëhet në alkool dhe në dioksid<br />
karboni, sipas këtij reaksioni:<br />
C6H12O6 → maja → 2 C2H5OH + 2 CO2 +<br />
10 J<br />
Alkooli që përfitohet dobëson veprimtarinë<br />
e majasë dhe si rrjedhim, ngadalëson<br />
procesin e tharmimit.<br />
Në kushte aerobe sheqeri shpërbëhet në<br />
dioksid karboni, ujë dhe nxehtësi, sipas këtij<br />
reaksioni:<br />
C 6H12O 6 + 2 O 2 → 6 CO 2 + 6 H 2O + 2824 J<br />
Duhet theksuar që produktet e përmendura<br />
më sipër janë produkte të përfundimtare që<br />
përftohen gjatë tharmimit alkoolik ,ndërsa<br />
produktet e ndërmjetme,të cilat i japin<br />
bukës shijen dhe aromën karakteristike.<br />
Dioksid i karbonit që përfitohet gjatë<br />
tharmimit alkoolik, shkrifëron brumin dhe<br />
ndihmon në formimin e strukturës dhe tulit<br />
të bukës. Gjatë tharmimit pjesët përbërëse<br />
të brumit pësojnë ndryshime, të cilat rrisin<br />
shkallën e përvetësimit të bukës.<br />
Tharmimi laktik. Ky tharmim shkaktohet<br />
nga bakteret laktike, të cilat, nëpërmjet<br />
tharmeve që lëshojnë, e shpërbëjnë<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
sheqerin deri në acid laktik, sipas këtij<br />
reaksioni:<br />
C6H12O 6 → baktere laktike → CH3 CHCOOH<br />
+ 75 J<br />
Gjatë këtij reaksioni përftohen mjaft<br />
produkte, por në reaksionin e mësipërm<br />
është dhënë vetëm produkti përfundimtar.<br />
Tharmimi acetik. Ky tharmim shkaktohet<br />
nga lloje të ndryshme bakteresh etanike<br />
(bac.aceti), Gjatë këtij tharmimi alkooli në<br />
prani të ajrit oksidohet në acid acetik dhe në<br />
ujë, sipas këtij reaksioni:<br />
C2H5OH + O2 → baktere etanike → CH 3<br />
COOH + H 2O + 490 J<br />
Ky tharmim zhvillohet në temperaturën 20-<br />
30˚C dhe mund të formojë 6-10% acid acetik.<br />
Teknika e zënies dhe tharmimit të brumit<br />
me maja të presuar .<br />
Në industrinë e bukës njihen dy mënyra të<br />
zënies së brumit me maja të presuar:<br />
mënyra e drejtpërdrejtë dhe e tërthortë.<br />
Zënia e drejtpërdrejtë e brumit. Në këtë<br />
rast brumi gatuhet njëherësh, duke<br />
përdorur të gjithë sasinë e ujit të miellit, të<br />
kripës, të majasë dhe lëndëve të tjera sipas<br />
recepturës. Qëllimi kryesor i kësaj mënyre<br />
është shkurtimi i procesit të zënies së<br />
brumit.<br />
Zënia e drejtpërdrejtë e brumit fillon me<br />
përzierjen e majasë me ujë,dhe vazhdon<br />
deri në homogjenizimin e plotë të brumit.<br />
Në brumëbërëse hidhet e gjithë sasia e ujit,<br />
në të cilën tretet majaja. Pastaj hidhet dora<br />
dorës mielli dhe së fundmi tretësira e<br />
kripës. Lëndët e hedhura në kazan përzihen<br />
dhe përpunohen mirë me anë të përzierësit<br />
31