Teknologjia Ushqimore

pjekura do të vihet re që e përbashkëta e
tulit të tyre është se ato janë të përbëra nga
pore me formë, madhësi dhe shpërndarje të
ndryshme.
Figura 2.3. Pamje e ndryshme e bukëve,
rrjedhojë e karaktersitkave të ndryshme ta
plasticitetit të glutenit të gruri
Teknologjia Ushqimore
Ndërkohë që janë shumë proceset për
bërjen e bukës, ato kanë një qëllim të
përbashkët për të kthyer miellin e grurit
dhe elementet e tjerë në një ushqim të lehtë
dhe të ajrosur. Cilësia unike e proteinave në
grurë bashkë me aftësinë e tyre për të
formuar një masë kohezive sapo mielli të
jetë hidratuar dhe nënshtruar energjisë së
përzierjes, formon bazat e shndërrimit nga
mielli në bukë. Kjo masë kohezive është ajo
që bukëpjekësit e quajnë “gluten” edhe,pasi
të jetë shndërruar në brumë.
Teknologjia e bërjes së bukës kalon në këto
faza:
Përzierja e miellit të grurit me ujë,bashkë
me maja dhe kripë dhe element të tjerë në
masat e duhura.
Zhvillimi i një strukture gluteni në brumë
nëpërmjet
përzierjes.
ushtrimit të forcës gjatë
Bashkimi i bulëzave (hojëzave) të ajrit në
brumë gjatë përzierjes.
Vazhdimi i “zhvillimit” të strukturës së
glutenit, i krijuar në mënyrë që të
modifikojë cilësitë e brumit dhe të zhvillojë
aftësinë e të hapurit (zgjerimit) në kohën që
presioni i gazit do të shtohet gjatë
fermentimit.
Formimin dhe modifikimin e substancave të
veçanta të shijes në brumë;
Ndarja e masës së brumit në pjesë;
Një modifikim paraprak i formës së copës
së ndarë;
Një pauzë për të mundësuar modifikimin e
mëtejshëm të cilësisë fizike dhe reologjike
në copat e brumit (ardhja e brumit);
Dhënia e formës së dëshiruar të copës së
brumit;
29