Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
3. Lëndët ndihmëse për prodhimin e bukës Përgatitja e lëndëve ndihmëse për prodhimin e bukës konsiston në: përgatitjen e kripës, te ujit dhe të majasë. Përgatitja e kripës: Kripa që përdoret për prodhimin e bukës duhet të jetë e pastër, pa dhera e papastërti të tjera mekanike. Ajo nuk duhet të përmbajë kripëra të magnezit të cilat sadopak i japin brumit shije të hidhur. Kripa tretet në ujë me përqendrim të caktuar (zakonisht 24-25%) me qëllim që të shpërndahet sa më lehtë dhe në mënyrë të njëtrajtshme në brumë. Shëllira e formuar pastrohet me anë të filtrimit ose dekantimit. Në fabrikë ky operacion kryhet në disa enë të posaçme me konstruksione të ndryshme. Ato janë të pajisura me enë komunikuese, të cilat mund të jenë të kombinuara me shtresa filtruese. Temperatura e shëllirës duhet të jetë e barabartë me atë të repartit. Përgatitja e ujit. Uji që nevojitet për përgatitjen e brumit, mbahet në disa enë të posaçme të pajisura me matës vëllimi dhe me sisteme ngrohjeje me avull ose me rrymë elektrike për ngrohjen e tij deri në temperaturën e dëshiruar. Nëpërmjet nxehtësisë së ujit, bëhet dhe korrigjimi i temperaturës së brumit. Përgatitja e majasë. Majatë para përdorimit duhet të termostatohen sipas temperaturave të repartit ku përgatitet brumi. Pas termostatimit majaja e presuar hollohet me ujë të ngrohtë në raport të caktuar duke e përzier vazhdimisht, derisa të formohet një pezulli e homogjenizuar mirë. Ky veprim përveç të tjerave ka për qëllim dozimin e majasë sipas sasisë së caktuar në recepturat, pasi çdo njësie të vëllimit i Teknologjia Ushqimore përgjigjet një sasie të caktuar në peshë majaje. Gjithashtu, majaja e përzier me ujë mund të shpërndahet njëtrajtësisht në brumë. Përgatitja e lëndëve përmirësuese, si lyra, qumështi, sheqeri, erëzat, vezët etj, duhet ti përgjigjen kërkesave të standardit. Me qëllim që këto lëndë të shpërndahen në mënyrë të njëtrajtëshme në brumë, përgatiten në gjendje të lëngët ose të bluar imët, sipas veçorive të tyre fizike. 4. Teknologjia e prodhimit të bukës Produkti i bukës ka evoluar në shumë forma të ndryshme, secila e bazuar në karakteristika krejtësisht të veçanta. Gjatë shekujve bukëbërsit kanë zhvilluar bukën e tyre tradicionale duke përdorur njohuritë e tyre të akumuluara si dhe të përdorin në mënyrë më të mirë lëndët e para për arritjen e cilësisë së dëshiruar të bukës. Shumëllojshmëria e bukës vjen nga cilësitë unike të proteinave të grurit që formojnë glutenin dhe nga eksperienca e bukëbërësve për të manipuluar strukturën e glutenit (Elasticiteti i glutenit) të formuar në brumë. Termi bukë është përdorur për të përshkruar një gamë të gjerë produktesh me forma, madhësi dhe përmbajtje, kore,ngjyrë, butësi, cilësi ushqyese dhe shije e ndryshme. Karakteristikat e bukës varen shumë nga formimi i rrjetës së glutenit, e cila fikson gazin nga fermentimi i majasë dhe jep kontribut të drejtpërdrejtë në fermentimin e një strukture tuli me pore i cili, pasi është pjekur, ka përmbajtje dhe cilësi ushqyese krejt të ndryshme me produktet e tjera të pjekura. Po të shohim nga afër strukturën e brumit të bukëve të 28
pjekura do të vihet re që e përbashkëta e tulit të tyre është se ato janë të përbëra nga pore me formë, madhësi dhe shpërndarje të ndryshme. Figura 2.3. Pamje e ndryshme e bukëve, rrjedhojë e karaktersitkave të ndryshme ta plasticitetit të glutenit të gruri Teknologjia Ushqimore Ndërkohë që janë shumë proceset për bërjen e bukës, ato kanë një qëllim të përbashkët për të kthyer miellin e grurit dhe elementet e tjerë në një ushqim të lehtë dhe të ajrosur. Cilësia unike e proteinave në grurë bashkë me aftësinë e tyre për të formuar një masë kohezive sapo mielli të jetë hidratuar dhe nënshtruar energjisë së përzierjes, formon bazat e shndërrimit nga mielli në bukë. Kjo masë kohezive është ajo që bukëpjekësit e quajnë “gluten” edhe,pasi të jetë shndërruar në brumë. Teknologjia e bërjes së bukës kalon në këto faza: Përzierja e miellit të grurit me ujë,bashkë me maja dhe kripë dhe element të tjerë në masat e duhura. Zhvillimi i një strukture gluteni në brumë nëpërmjet përzierjes. ushtrimit të forcës gjatë Bashkimi i bulëzave (hojëzave) të ajrit në brumë gjatë përzierjes. Vazhdimi i “zhvillimit” të strukturës së glutenit, i krijuar në mënyrë që të modifikojë cilësitë e brumit dhe të zhvillojë aftësinë e të hapurit (zgjerimit) në kohën që presioni i gazit do të shtohet gjatë fermentimit. Formimin dhe modifikimin e substancave të veçanta të shijes në brumë; Ndarja e masës së brumit në pjesë; Një modifikim paraprak i formës së copës së ndarë; Një pauzë për të mundësuar modifikimin e mëtejshëm të cilësisë fizike dhe reologjike në copat e brumit (ardhja e brumit); Dhënia e formës së dëshiruar të copës së brumit; 29
- Page 2 and 3: PËRMBAJTJA Teknologjia Ushqimore K
- Page 4 and 5: Teknologjia Ushqimore 15. Konservim
- Page 6 and 7: Teknologjia Ushqimore KAPITULLI I K
- Page 8 and 9: KAPITULLI I PARË TEKNOLOGJIA E PRO
- Page 10 and 11: Figura 1.3. Pamje një makinerie mo
- Page 12 and 13: luarje. Duke qenë se drithërat e
- Page 14 and 15: varen nga përsosmëria e procesit
- Page 16 and 17: Figura 1. 7. Lloj plansisteri që k
- Page 18 and 19: Dritë neto e thurjes “I” ; Dia
- Page 20 and 21: Tabela 1.1. Treguesit kryesorë të
- Page 22 and 23: 10. Pasurimi i grizëve Grismakina
- Page 24 and 25: mbulesën transparente. Kështu evi
- Page 26 and 27: ka shumë faktorë të tjerë që j
- Page 30 and 31: Fermentimi dhe hapja e brumit; Për
- Page 32 and 33: umëgatues, derisa brumi të fitoj
- Page 34 and 35: Figura 2.4. Pjekja e bukës nëpër
- Page 36 and 37: patharmuar pjesërisht karamelizohe
- Page 38 and 39: Tabela 2.1. Afatet e ruajtjes së b
- Page 40 and 41: KAPITULLI I TRETË TEKNOLOGJIA E PR
- Page 42 and 43: Figura 3.2. Përgatija e brumit. Pr
- Page 44 and 45: pranueshme e miellit me granulometr
- Page 46 and 47: kryhen këto veprime: dozimi, brumi
- Page 48 and 49: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 50 and 51: Teknologjia Ushqimore Figura 4.1. L
- Page 52 and 53: me një kalim midis dy cilindrave q
- Page 54 and 55: Pjekja realizohet sipas llojit të
- Page 56 and 57: ku bëhet largimi i dherave, gurëv
- Page 58 and 59: Figura 5.7. Pamje e shqerit të kri
- Page 60 and 61: Figura 5.10. Pamje e proceseve të
- Page 62 and 63: KAPITULLI I GJASHTË TEKNOLOGIA E P
- Page 64 and 65: Ndarje të amidonit nga proteinat n
- Page 66 and 67: e nënshtron prodhimin e përqendru
- Page 68 and 69: pambukut, i kikirikut, lulediellit,
- Page 70 and 71: aroma dhe polifenole, të cilat zgj
- Page 72 and 73: kimik i vazhduar, rafinimi, me mish
- Page 74 and 75: Faktorët që ndikojnë në hidogje
- Page 76 and 77: duhet të jenë pa praninë e Na, s
3. Lëndët ndihmëse për prodhimin e bukës<br />
Përgatitja e lëndëve ndihmëse për<br />
prodhimin e bukës konsiston në: përgatitjen<br />
e kripës, te ujit dhe të majasë.<br />
Përgatitja e kripës: Kripa që përdoret për<br />
prodhimin e bukës duhet të jetë e pastër, pa<br />
dhera e papastërti të tjera mekanike. Ajo<br />
nuk duhet të përmbajë kripëra të magnezit<br />
të cilat sadopak i japin brumit shije të<br />
hidhur. Kripa tretet në ujë me përqendrim<br />
të caktuar (zakonisht 24-25%) me qëllim që<br />
të shpërndahet sa më lehtë dhe në mënyrë<br />
të njëtrajtshme në brumë. Shëllira e<br />
formuar pastrohet me anë të filtrimit ose<br />
dekantimit.<br />
Në fabrikë ky operacion kryhet në disa enë<br />
të posaçme me konstruksione të ndryshme.<br />
Ato janë të pajisura me enë komunikuese,<br />
të cilat mund të jenë të kombinuara me<br />
shtresa filtruese. Temperatura e shëllirës<br />
duhet të jetë e barabartë me atë të repartit.<br />
Përgatitja e ujit. Uji që nevojitet për<br />
përgatitjen e brumit, mbahet në disa enë të<br />
posaçme të pajisura me matës vëllimi dhe<br />
me sisteme ngrohjeje me avull ose me<br />
rrymë elektrike për ngrohjen e tij deri në<br />
temperaturën e dëshiruar. Nëpërmjet<br />
nxehtësisë së ujit, bëhet dhe korrigjimi i<br />
temperaturës së brumit.<br />
Përgatitja e majasë. Majatë para përdorimit<br />
duhet të termostatohen sipas temperaturave<br />
të repartit ku përgatitet brumi. Pas<br />
termostatimit majaja e presuar hollohet me<br />
ujë të ngrohtë në raport të caktuar duke e<br />
përzier vazhdimisht, derisa të formohet një<br />
pezulli e homogjenizuar mirë. Ky veprim<br />
përveç të tjerave ka për qëllim dozimin e<br />
majasë sipas sasisë së caktuar në<br />
recepturat, pasi çdo njësie të vëllimit i<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
përgjigjet një sasie të caktuar në peshë<br />
majaje.<br />
Gjithashtu, majaja e përzier me ujë mund të<br />
shpërndahet njëtrajtësisht në brumë.<br />
Përgatitja e lëndëve përmirësuese, si lyra,<br />
qumështi, sheqeri, erëzat, vezët etj, duhet ti<br />
përgjigjen kërkesave të standardit. Me<br />
qëllim që këto lëndë të shpërndahen në<br />
mënyrë të njëtrajtëshme në brumë,<br />
përgatiten në gjendje të lëngët ose të bluar<br />
imët, sipas veçorive të tyre fizike.<br />
4. <strong>Teknologjia</strong> e prodhimit të bukës<br />
Produkti i bukës ka evoluar në shumë<br />
forma të ndryshme, secila e bazuar në<br />
karakteristika krejtësisht të veçanta. Gjatë<br />
shekujve bukëbërsit kanë zhvilluar bukën e<br />
tyre tradicionale duke përdorur njohuritë e<br />
tyre të akumuluara si dhe të përdorin në<br />
mënyrë më të mirë lëndët e para për<br />
arritjen e cilësisë së dëshiruar të bukës.<br />
Shumëllojshmëria e bukës vjen nga cilësitë<br />
unike të proteinave të grurit që formojnë<br />
glutenin dhe nga eksperienca e bukëbërësve<br />
për të manipuluar strukturën e<br />
glutenit (Elasticiteti i glutenit) të formuar në<br />
brumë.<br />
Termi bukë është përdorur për të<br />
përshkruar një gamë të gjerë produktesh<br />
me forma, madhësi dhe përmbajtje,<br />
kore,ngjyrë, butësi, cilësi ushqyese dhe<br />
shije e ndryshme. Karakteristikat e bukës<br />
varen shumë nga formimi i rrjetës së<br />
glutenit, e cila fikson gazin nga fermentimi i<br />
majasë dhe jep kontribut të drejtpërdrejtë<br />
në fermentimin e një strukture tuli me pore<br />
i cili, pasi është pjekur, ka përmbajtje dhe<br />
cilësi ushqyese krejt të ndryshme me<br />
produktet e tjera të pjekura. Po të shohim<br />
nga afër strukturën e brumit të bukëve të<br />
28
Change language