Teknologjia Ushqimore

egulloret përkatëse të Ministrisë së
Shëndetësisë.
Kripa, kloruri i sodiumit përbën një
element të pashmangshëm për brumërat e
bukës, edhe pse në disa zona dhe për disa
lloje buke dietike nuk përdoret. Kripa e
përdorur për prodhimin e bukës duhet ti
përgjigjet disa kërkesave të caktuara, si
vijon:
Kosto të ulët, tretja e saj në ujë duhet të jetë
e plotë pa substance të patretshme të
precipituara në fund, të përmbajë sasi të
vogla kripërash kalciumi dhe magneziumi
Sasia e kripës së shtuar në brumë ka pasur
ndryshim të vazhdueshëm për shkak të
shijes së dobët të prodhimeve të përfituara
nga brumatriçet me shpejtësi të lartë:
dozimi i saj varion nga 1.2% të peshës së
miellrave, në 1.8% për bukën e përftuar në
mënyrë artizanale, në 2-2.3% në bukën e
konfeksionuar.
Majatë, përdoren për shkrifërimin e brumit,
për ti dhënë bukës shijen dhe aromën
karakteristike si dhe vëllimin e nevojshëm.
Majtë e bukës përbëhen nga shtame të
ndryshme të gjinisë Saccharomyces.
Ushqimi kryesor i tyre është glukoza dhe
fruktoza. Këto maja shpërbëjnë sheqernat
dhe shkaktojnë tharmimin e alkoolik.
Tharmimi alkoolik, që zhvillohet me
pjesëmarrjen e oksigjenit të ajrit, luan një
rol vendimtarë në shumimin e majasë.
2. Treguesit cilësor të miellit të bukës
Cilësia është një term që përfshin një
numër të gjerë parametrash që lidhen me
produktin e shpërndarë nga fabrika e miellit
në atë të pjekjes. Faktorët që ndikojnë në
cilësinë e miellit para se të kryhet
Teknologjia Ushqimore
përpunimi i grurit përfshijnë kultivarin e
grurit, praninë e papastërtive, kushtet e
tharjes dhe ruajtjes para përpunimit, dhe
kushtet e regjimit.
Parametrat që ndikojnë në cilësinë e miellit
gjatë përpunimit përfshijnë rrjedhshmërinë
e fluksit që përdoret, gjendjen e rulave
blues dhe pajisjeve të tjera të procesit,
gradimi i rulave, kushtet atmosferike, dhe
ndarjet e përftuara të miellit.
Figura. 2.2. Bukë të ndryshme të
përgatitura me miellra me rreze të
ndryshme gruri. Numri është karakteristikë
diferencuese për llojet e miellit.
Niveli i rrezes së përftuar ndikon në cilësinë
e miellit të prodhuar. Bluarësi është shumë
i rëndësishëm, ai duhet ti sigurojë
konsumatorit një produkt që do të kënaq
kërkesat e tij, (të sigurojë një miell që do të
prodhojë një bukë voluminoze me një
strukturë të saktë tuli, vëllim dhe ngjyrë si
në brendësi, ashtu dhe jashtë saj, miell që
të jetë i përshtatshëm për prodhim, d.m.th.
të ketë aftësi të mjaftueshme absorbuese të
ujit). Zgjedhje të tilla varen edhe nga
evolucioni i shumë fabrikave të miellit.
27