Teknologjia Ushqimore

ka shumë faktorë të tjerë që janë kalimtarë
si natyrë dhe për këtë, më të vështira për tu
përcaktuar, p.sh. aroma dhe shija.
Në përcaktimin e cilësisë, termi
“përmbajtje” është shumë i rëndësishëm.
Përmbajtja është me të vërtetë një aspekt
cilësor i dëshirueshëm në shumë prodhime,
por është vështirë të aplikohet me siguri
absolute. Lëndët e para për prodhimin e
bukës janë: mielli, uji, majaja dhe kripa.
Teknologjia Ushqimore
Figura 2.1. Pamje e bukës (disa llojeve
përgatitur me të gjithë lëndët e para miell,
ujë, maja dhe kripë).
Në teknologjinë e bukëbërjes është pranuar
që 90% e cilësisë përfundimtare e bukës
përcaktohet nga çfarë vendosim të hedhin
bukëbërësit në përzierje.
Ky aspekt i cilësisë përfshin zgjedhjen e
lëndës së parë, formulën bashkë me
vendimin si të përziejnë dhe të formojnë
glutenin në brumë. Lidhjet mes përzierjes
dhe zhvillimit të brumit janë detyrat më të
rëndësishme të një teknologu, për të
zbatuar procesin e bukëbërjes.
Uji është një nga përbërësit kryesorë për
prodhimin e bukës, ka një fuqi të lartë
tretëse ndaj kripërave.
Uji që përdoret në industrinë e prodhimeve
të pjekura dhe për formimin e brumit në
veçanti duhet të jetë i pijshëm;
karakteristikë bazuar në karakteristikat
organoleptike, kimike dhe bakteriologjike.
Për vlerësimin e pijshmërisë së ujit, i
referohemi kritereve standarde të
këshilluara nga Organizata Botërore e
Shëndetësisë, në përputhje edhe me
26