Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
përbërjeve të azotuara jo proteinike të<br />
muskujve. Këto modifikime zhvillohen me<br />
vrull disa orë pas ngordhjes dhe në fund të<br />
fundit përfundojnë me humbjen graduale të<br />
veçorive organoleptike ku megjithëse<br />
produkti është i ngrënshëm vlerat<br />
komerciale të tij pakësohen ndjeshmërisht.<br />
Peshqit sikurse çdo kafshë tjetër kanë ne<br />
sipërfaqen e trupit të tyre që është në<br />
kontakt direkt me mjedisin e jashtëm një<br />
shoqërizim bakterial simbiotik, që zakonisht<br />
njihet me emrin ( florë bakteriale indigjene).<br />
Midis baktereve indigjene ka përfaqësues të<br />
disa llojeve si: Pseudomonas, Aeromonas,<br />
Vibrio, Flavobacterium, etj. Këto janë edhe<br />
përgjegjëse për putrifikimin e mishit të<br />
Tabela 12.1 Vlerësimi organoleptik i cilësisë së peshkut.<br />
Gjendja e ruajtjes<br />
(konservimit)<br />
kriteret<br />
themelore<br />
Rixhiditeti<br />
kadaverik<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
peshkut. Menjëherë mbas ngordhjes në<br />
kushte dhe temperaturë të përshtatshme<br />
bakteret nisin fazën e shumëzimit intensive.<br />
Këto baktere nëpërmjet aktivitetit të tyre<br />
metabolik shkaktojnë shpërbërjen e<br />
komponentëve proteinikë e lipidik dhe si<br />
pasojë shfaqen aromat e pakëndshme si<br />
pasojë e fillimit të putrifikimit. Si<br />
ndryshimet mikrobiologjike si ato kimikofizike<br />
që ndodhin në mishin e peshkut çojnë<br />
në ndryshime organoleptike të tij prandaj<br />
dhe vlerësimi i cilësisë së peshkut bëhet<br />
nëpërmjet vlerësimit organoleptik në disa<br />
tregues kryesor si: rixhiditeti kadaverik, era,<br />
pamja, konsistenca, sytë dhe velëzat. Më<br />
poshtë jepet tabela e vlerësimit<br />
organoleptik të cilësisë së peshkut.<br />
Shumë i freskët I freskët I ndenjur I prishur<br />
I pranishëm Mungon Mungon Mungon<br />
Era Aromë njelmëse Aromë njelmëse Fekaloide Amoniakore<br />
Pamja Brilante e<br />
zbehtë<br />
E hirtë<br />
Konsistenca E ngjeshur Elastike E butë elastike E qullët<br />
Sytë Të gjallë Të qelqtë Të shuar të<br />
qelqtë<br />
Velëzat E kuqe e<br />
mbyllur<br />
Purpur, ngjyrë e<br />
kuqe e mbyllur<br />
Ngjyrë tulle e<br />
kuqe e mbyllur<br />
Të tharë të shuar<br />
Bojë mishi<br />
purpur<br />
162
Change language