Teknologjia Ushqimore

Figura 12.5. Lloje të ndryshme konservash
peshku në ambalazhe të ndryshme.
Hiqet koka dhe nxirren organet e
brendshme. Peshku futet në tretësirën e
kripës së gjellës me përqendrim 25%, (kur
peshqit janë të plotë, koha e qëndrimit të
tyre në shëllirë duhet të jetë 1 orë, kur
peshku është i filetuar atëherë kjo kohë
duhet të jetë 45 minuta)
Pas tharjes peshku futet në kuti, zakonisht
të tipit vertikal me seksion rrethor. Pesha e
zakonshme e kutive është një libër. Në kuti
zakonisht hidhet një lëng i ngrohtë ngreqës
i cili është një përzierje e aromatizuar e
tretësirës së kripës së gjellës me pak acid
acetik.
Mbyllja e kutive është automatike në vakum
me qëllim që të eliminohet ajri i ngelur në
kuti
Sterilizimi i kutive kryhet në autoklavë në
temperaturën 115˚C, për 95 minuta.
Është e domosdoshme një periudhë
maturimi në magazinë përpara tregtimit.
Teknologjia Ushqimore
Përgatitja e konservave të salmonit
Llojet që përdoren si lëndë e parë ju takojnë
gjinive Oncorhynchus dhe Salmo. Gjinia e
parë ka lloje që jetojnë në Oqeanin Paqësor
ndërsa e dyta lloje të Oqeanit Atlantik.
Përpunimi në përgjithësi përdor peshk të
ngrirë, përfshin ndërhyrjet e zakonshme
përgatitëse: Shkrirjen, larjen, heqjen e
kokës, nxjerrjen e organeve të brendshme
dhe pastrimin nga luspat me anë të furçave.
Më pas operacione e mëtejshme janë ndarja
në copa, heqja e shtyllës kurrizore, kriposja,
futja në kuti dhe zierja.
8. Vlerësimi i cilësisë së peshkut dhe
produkteve të tij (organoleptik, fiziko-kimik
dhe mikrobiologjik)
Figura 12.6. Pikë e grumbullimit të peshkut
për përpunim.
Peshku në ndryshim nga ushqimet e tjera të
kategorisë së mishit duhet të konsumohet
brenda një kohe sa më të shkurtër ose ti
nënshtrohet sa më shpejt sistemeve efikase
të konservimit.
Fakti i mësipërm kushtëzohet nga zhvillimi i
shpejt i mjaft reaksioneve enzimatike
autolitike të komponentëve të pasur të
161