Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
pendëve, të lëkurës dhe të pjesëve të tjera<br />
të pangrënshme, duke shmangur humbjet<br />
si pasojë e thërmimit të indit muskular.<br />
Futja në kuti bëhet mekanikisht ose me<br />
dorë. Procesi që vijon është hedhja e vajit të<br />
nxehtë (në temperaturën e vlimit) në kuti, ky<br />
vaj duhet të zë 25% të peshkut që ndodhet<br />
në kuti, zakonisht konservat e tonit<br />
përgatiten me vaj ulliri.<br />
Mbyllja mekanike e kutive dhe përpunimi<br />
termik përfundojnë procesin e përpunimit<br />
të tonit. Sterilizimi që është një proces<br />
shumë i rëndësishëm në sigurimin e<br />
cilësisë dhe qëndrueshmërisë së<br />
konservave duhet të monitorohet<br />
rigorozisht. Që konservat të arrijnë cilësitë<br />
e tyre organoleptike duhet që të ti<br />
nënshtrohen një procesi maturimi.<br />
Figura 12.4. Konserve peshku në vaj.<br />
Prodhimi i konservave të sardeles.<br />
Për prodhimin e këtyre konservave<br />
zakonisht përdoret sardelja e zakonshme<br />
(sardine pilchardus). Procesi teknologjik<br />
vazhdon me heqjen e kokës dhe organeve të<br />
brendshme të sardeleve, më pas hiqet pjesa<br />
shpinore dhe luspat. Procesi avancon me<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
zhytjen e sardeleve në tretësirë kripe me<br />
përqendrim 25% për një kohë 10-20 minuta.<br />
Gjatë këtij procesi peshku kriposet,<br />
pastrohet nga gjaku dhe masat muskulore<br />
forcohen. Më pas peshku futet në shporta<br />
metalike dhe kalohet në zierje.<br />
Zierja bëhet duke e zhytur peshkun në vaj të<br />
nxehtë me temperaturë 120˚C për 5 minuta.<br />
Bëhet futja në kuti, zakonisht me dorë pasi<br />
është më e kujdesshme, në kuti futet edhe<br />
vaj i ngrohtë në sasi të tilla sa të mbulohen<br />
krejtësisht peshqit.<br />
Mbyllja e kutive është mekanike dhe<br />
realizohet në mënyra të ndryshme.<br />
Sterilizimi i produktit të futur në kuti<br />
realizohet në autoklava në temperaturën<br />
115˚C. Intervali i sterilizimit varet nga<br />
madhësia e kutive. Produkti maturohet prej<br />
3 deri në 6 muaj në mënyrë që të fitohen<br />
karakteristikat organoleptike optimale.<br />
Konservat e skrumit<br />
Llojet e peshqve që përdoren si lëndë e parë<br />
janë Scomber scomnrus (mackerel dhe<br />
Scomber japonicas (Spanish mackerel).<br />
Konservat zakonisht janë të tipeve<br />
“natyrore” me peshq të plotë dhe nga një<br />
herë me vaj ose të marinuara në formë<br />
filetosh. Peshku i destinuar për përpunim<br />
industrial duhet të jetë i freskët, për shkak<br />
të përmbajtjes së lartë të histidinës në indet<br />
e skrumit. Procesi teknologjik vijon në këtë<br />
radhë procedurash:<br />
160
Change language