Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
konservohen me mënyrën e tharjes janë:<br />
krap I thatë, gjuhëz e thatë, vezë qefulli etj.<br />
Tymosja shpesh herë shoqëron kriposjen,<br />
dhe përdoret pas saj. Kjo metodë<br />
konservimi shfrytëzon veprimin kimik e fizik<br />
të tymit që krijohet nga djegia e druve. Në<br />
shkallë industriale ajo praktikohet në soba<br />
të veçanta në të cilat regjimi i përpunimit<br />
kontrollohet rigorozisht. Veprimi<br />
konservues ushtrohet nga depozitimi dhe<br />
depërtimi në indet e peshkut i disa<br />
përbërësve alifatikë e aromatik, të tillë si<br />
fenolet, acidi acetik, acidi propionik, acidi<br />
formik e në mënyrë të veçantë aldehidi<br />
formik. Këto lëndë që janë të pranishme në<br />
tymin e zjarrit garantojnë edhe veprimin<br />
antimikrobik. Ngrohtësia e tymit ushtron<br />
veprimin fizik duke siguruar dehidratimin<br />
deri në nivele të tilla të përcaktuara nga<br />
temperatura e procesit.<br />
7. <strong>Teknologjia</strong> e prodhimit të konservave të<br />
peshkut dhe klasifikimi i konservave<br />
Për të prodhuar konservat e peshkut<br />
përdoren zakonisht katër lloje peshqish:<br />
toni, sardelja, skrumi dhe salmonët.<br />
<strong>Teknologjia</strong> e përpunimit të peshkut dhe<br />
përgatitjes së konservave është komplekse<br />
dhe e diferencuar në varësi të llojit të<br />
peshkut që konservohet. Për këtë arsye<br />
është e nevojshme që të shqyrtohet veç<br />
secili lloj.<br />
Prodhimi i konservave të tonit<br />
Këto konserva prodhohen vetëm nga lloji<br />
Thunnus thunnus ose tonin e kuq.<br />
<strong>Teknologjia</strong> e përgatitjes së konservave të<br />
tonit përfshin disa faza përpunimi të do ti<br />
përmendim shkurtimisht me radhë për<br />
shkak të ndikimit që ato kanë mbi cilësinë e<br />
produktit të gatshëm. Zakonisht pas<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
peshkimit tonit i nxirren organet e<br />
brendshme, shpërlahet nga gjaku dhe<br />
kalohet për tu ngrirë në frigorifer. Shkrirja<br />
është operacioni paraprak i përpunimit të<br />
këtij lloji, ajo duhet të bëhet e plotë përpara<br />
se peshku të kalohet për zierje. Toni i kuq<br />
zakonisht fraksionohet në copa mbi bazën e<br />
përmbajtjes së dhjamit në sektorë të<br />
ndryshëm të muskulaturës. Këto copa<br />
përdoren për të përgatitur lloje produktesh<br />
në kuti të cilat kanë vlerësime të veçanta në<br />
aspektin gastronomik.<br />
Figura 12.3. Përgatitja e peshkut për<br />
prodhimin e konservave.<br />
Në lloje të toneve, të ashtuquajtur tone të<br />
dobët nuk kryhet fraksionizmi i veçantë dhe<br />
e gjithë muskulatura konsiderohet me vlerë<br />
të njëjtë. Zierja kryhet në tretësirën e kripës<br />
së gjellës me përqendrim 20-25%, ku<br />
shtohen edhe bimë të veçanta aromatizuese.<br />
Koha e zierjes është nga 60 deri në<br />
90 minuta. Nëse peshqit janë të vegjël ato<br />
zihen plotësisht nëse janë të mëdhenj<br />
ndahen në copa. Kullimi, ftohja dhe tharja<br />
në ajër kryhen në dhoma të veçanta që kanë<br />
ventilim të kontrolluar.<br />
Këto procese garantojnë forcimin e masave<br />
muskulore dhe lehtësojnë heqjen e<br />
159
Change language