Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
në strukturën e mishit. Kohëzgjatja e<br />
ruajtjes ndikon në mënyrë negative në<br />
formimin e peroksideve, në ngjyrë dhe në<br />
aromë të mishit të peshkut.<br />
4. Përgatitja e peshkut për përpunim<br />
Pas kapjes së peshkut (peshkimit), ai i<br />
nënshtrohet përgatitjes për përpunim. Kjo<br />
përgatitje konsiston në prerjen e peshkut në<br />
zonën e barkut për të nxjerr organet e<br />
brendshme, koka mund të hiqet ose jo,<br />
pastaj bëhet larja me ujë të bollshëm dhe të<br />
pastër, dhe në mënyrë të përkohshme<br />
bëhet ftohja e tij për një kohë të shkurtër në<br />
copa akulli, kjo varet nga procesi i<br />
përpunimit që peshku do të pësoj më vonë.<br />
5. Përpunimi i peshkut me kripë, (mënyrat<br />
dhe teknikat e kriposjes)<br />
Që në fillimet e civilizimit është konstatuar<br />
se disa lëndë kimike ngadalësojnë ose<br />
pengojnë prishjen e produkteve ushqimore.<br />
Shtesa më e vjetër dhe më e zakonshme<br />
është kripa e gjellës që përdoret në të thatë<br />
ose në përqendrime nga 10 deri në 30%. Kjo<br />
lëndë garanton në çdo klimë stabilizimin e<br />
produkteve pa bërë trajtime të tjera. Kripa e<br />
gjellës ushtron një veprim osmotik duke<br />
larguar ujin nga qelizat e indeve të peshkut<br />
dhe nga qelizat e mikroorganizmave.<br />
Pakësimi i sasisë së ujit të lirë në nivele që<br />
janë të papërshtatshme për veprimtarinë e<br />
enzimave ktepsike dhe riprodhimin e<br />
baktereve, bën që efekti konservues të<br />
ruhet gjatë. Mënyrat e kriposjes janë dy: në<br />
të thatë dhe në tretësirë (shëllirim).<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
6. Përpunimi i peshkut me tharje dhe<br />
tymosje<br />
Avullimi i ujit në një produkt ushqimor<br />
kryhet deri sa të arrihet stabilizimi i këtij<br />
produkti (me lagështi rreth 15%). Ky proces<br />
njihet si tharje kur realizohet në kushte<br />
natyrore, si rezultat i ekspozimit ndaj<br />
rrezeve të diellit ndaj veprimit të erës.<br />
Mekanizmi i tharjes bazohet në reduktimin<br />
e sasisë së ujit të lirë dhe në lënien e një<br />
sasie të këtillë të ujit të pamjaftueshme për<br />
veprimin e enzimave dhe zhvillimin e<br />
mikroorganizmave që modifikojnë<br />
strukturën kimike të ushqimit.<br />
Figura 12.2. Një metode tjetër ruajtje që<br />
konsiston në tharjen e peshkut.<br />
Kjo metodë mjaft e vjetër e konservimit ka<br />
një sërë mangësish të natyrës higjenik.<br />
Procesi i avullimit industrial realizohet në<br />
impiante me rrymë ajri të ngrohtë e të thatë<br />
dhe njihet si proces dehidratimi që lejon të<br />
përfitohet një produkt uniform e me cilësi<br />
dhe një kohë më të shkurtër në krahasim<br />
me tharjen natyrore. Disa nga produktet që<br />
158
Change language