Teknologjia Ushqimore

akteriale. Metodat që aplikohen janë në
përgjithësi ftohja (refrigjerimi) dhe ngrirja.
Për ftohjen e peshkut përdoret akulli i
copëtuar imët dhe më rrallë shëllira dhe
akulli. Ftohësit duke i ulur temperaturën
deri në nivelin rreth +2 gradë e zgjasin për
disa ditë jetën komerciale të produkteve
ushqimore.
Në procesin e ngrirjes shfrytëzohen
temperaturat që janë nën 0 ˚C për të
realizuar procesin e transformimit të ujit që
futet në përbërjen e ushqimeve në kristale
akulli. Ngrirja garanton ruajtjen e
produkteve për një kohë të gjatë.
Kristalizimi i ujit ndodh në intervalin e
temperaturave nga -1˚C deri në 5˚C.
Shpejtësia e depërtimit të të ftohtit
përcakton dimensionet dhe lokalizimin e
kristaleve në indet dhe në këtë mënyrë
influencon në mënyrë të ndjeshme mbi
cilësinë e produkteve. Transmetimi i të
ftohtit për të realizuar procesin e ftohjes
kryhet me
përmendim:
disa mënyra ndër të cilat
Ventilimi i forcuar me ajër të ftohtë në
dhomat frigoriferike izoluese.
Kontakt me sipërfaqe ftohëse ( contact plate
freezer).
Zhytja në shëllirë të ftohur ose sprucim të
produkteve ushqimore me këtë shëllirë.
Ekspozim në fluide kriogjene në
temperaturë mjaft të ulët ose sprucim i tyre
me to p.sh (azot i lëngshëm, CO2).
Produktet që merren në gjendje natyrale e
në kushte të mira higjenik i nënshtrohen një
procesi ngrirjeje me disa faza.
Këtu përmendim
Teknologjia Ushqimore
Ngrirje e shpejtë që garanton uljen e
temperaturës në pjesët më të thella të
produkteve deri në temperaturën -18˚C.
Maksimumi i kohës për ngrirjen e plotë nuk
duhet të jetë mbi katër orë. Kjo teknikë
është e aplikueshme ekskluzivisht për
peshq të dimensioneve të vogla ose për
porcione të peshqve të mëdhenj.
Paketim në vendet e prodhimit në
konfeksione origjinale të vulosura të cilat
garantojnë autenticitetin e produktit
origjinal që përmbajnë.
Ruajtja e produktit në dhoma frigoriferike,
në temperaturë konstante -18˚C deri në
momentin e shitjes me pakicë.
Mbingrirja e kuptuar si teknikë për
përgatitjen dhe ruajtjen e ushqimeve, mbi
bazën e kritereve të treguara ka si qëllim që
të mbajë të pandryshuar për një kohë
mundësisht sa më të gjatë, veçoritë
higjeniko-nutricionale dhe organoleptike të
ushqimeve të freskëta.
3. Ndryshimet që pëson mishi i peshkut
gjatë ruajtjes
Ruajtja me ngrirje shkakton disa ndryshime
në peshkun e ruajtur, duke ulur disi cilësinë
e tij nga pikëpamja ushqyese dhe
organoleptike.
Ngrirja e ngadalshme shkakton ndryshime
në përbërjen e mishit të peshkut pasi
formohen kristale të mëdha që lokalizohen
midis qelizave. Si pasojë ndodh dëmtimi i
rëndë i indeve dhe humbje e theksuar e
lëngjeve plazmatike. Prandaj në përgjithësi
preferohet ngrirja e ngadaltë e cila formon
kristale më të vogla të cilat ndikojnë më pak
157