Teknologjia Ushqimore

KAPITULLI I TREMBËDHJETË
TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË PESHQVE
1. Vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e
mishit të peshkut
Peshku ka qenë gjithmonë përbërës i
rëndësishëm i ushqimit të njeriut, sidomos
në zonat bregdetare ku aktiviteti i peshkimit
dhe lehtësia e sigurimit të produktit të
freskët kanë ndikuar ndjeshëm në zakonet
gastronomike të
pranë detit.
popullatave që jetojnë
Përsa i përket vlerave ushqyese mishi i
peshkut është më i asimilueshëm se mishi i
kuq, përmban më shumë minerale sidomos
kalcium dhe fosfor. Peshku përmban
vitamina dhe paraardhës të molekulave të
rëndësishme, ka përmbajtje të lartë
proteinash (sa mishi i kuq ose pak më
shumë) dhe ka përqindje të ulët të
yndyrnave sidomos të kolesterolit.
Përbërja kimike e peshkut. Përbërja kimike
e peshkut nuk ndryshon shumë nga ajo e
mishit. Peshku përmban 60-80% ujë në
peshën e tij, proteina 15-25% të cilat
përbëhen më shumë nga proteina
miofibrile. Yndyra përbën 0.5-22% sasi e cila
varet nga specia, mosha, gjinia, ushqimi dhe
moment i peshkimit. Kjo yndyrë ndodhet
nën lëkurë dhe shpesh nëpër organe.
Yndyra e peshkut është e pasur me acide
yndyrore të pangopur ω3, ka përqindje të
lartë të fosfolipideve. Sheqernat gjenden në
sasi të vogla në peshk. Mineralet janë në
përqindje të larta dhe përbëhen nga fosfori,
kalciumi dhe Jodi por peshku ka mungesë
hekuri. Vitaminat në peshk përbëhen nga
vitamina A , D por edhe B.
Teknologjia Ushqimore
2. Ruajtja dhe metodat e ruajtjes së peshkut
(ftohja, ngrirja)
Peshku është një produkt që dekompozohet
lehtë, dhe si pasojë e mungesës së mjeteve
të përshtatshme të konservimit dhe të
transportit difuzioni i tij në vende larg
deteve ka qenë i vështirë.
Figura 12.1. Ruajtja tradicionale dhe më e
përdorshme e peshkut.
Qëllimi i ruajtjes të produkteve ihtike (
produkteve të detit) është që të bëj të
disponueshëm në çdo kohë sasitë e mëdha
të peshkut të përfituara në periudha të
kufizuara të vitit. Ruajtja merr rëndësi të
madhe për kërkesat në rritje për produktet
ushqimore me vlerë të veçantë. Metodat më
të përdorura dhe më efektive për ruajtjen e
peshkut janë ftohja dhe ngrirja e tij.
Përdorimi i ftohjes për konservimin e
ushqimeve është teknologji industriale
relativisht e re. Temperatura e ulët në
varësi të gradës të arritur i ruan për një
kohë të përcaktuar (me zgjatje të ndryshme)
veçoritë tipike të produkteve në sajë të
ngadalësimit apo bllokimit pothuajse të
plotë të aktiviteteve enzimatike dhe
156