Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
(karkasat kryqëzohen me rrymën e ujit të<br />
ftohtë. Ftohja me rryma të kundërta<br />
konsiderohet të jetë më higjenik me qenë se<br />
mbas ftohjes karkasat shpërlahen me ujë të<br />
pastër. Në KE lejohen vetëm ftohësit me<br />
rryma të kundërta. Por mendohet që nën<br />
kontrolle të dobëta ftohja me ujë është një<br />
burim kontaminimi për mishin, gjë e cila<br />
mënjanohet në qoftë se vendosen masa<br />
paraprake për të ruajtur kushte sanitare<br />
plotësisht të mira. Një nga masat kryesore<br />
është klorinimi i ujit që përdoret për ftohje<br />
në nivele të përcaktuara (45-50 mg/ml).<br />
Ftohja me ajër. Ftohja me ajër preferohet<br />
sidomos për zogjtë e vegjël të cilët<br />
tregtohen të freskët, të pangrirë. Në fillim<br />
ftohja bëhet në një dhomë ftohëse ku bëhet<br />
paraprakisht ftohja me rrymë ajri në një<br />
tunel. Risku i rikontaminimit është i vogël<br />
por mungojnë efektet pozitive të larjes me<br />
ujë me akull. Megjithëse kushtet higjenik<br />
janë të larta, ekziston mundësia e<br />
kontaminimit nga bakterie psikrotrofe.<br />
Spërkatja me azot të lëngët është një<br />
mënyrë e ftohjes në të ftohtë gjithashtu<br />
edhe spërkatja me CO2.<br />
5. Ngrirja e mishit të shpezëve, mënyrat e<br />
ngrirjes, ndryshimet në mish gjatë ngrirjes<br />
Ngrirja e mishit të shpezëve është një<br />
proces që kryhet në temperature shumë të<br />
ulëta, dhe ka për qëllim ruajtjen e tij për një<br />
kohë më të gjatë. Ashtu si dhe te mishi i kuq<br />
metodat e ngrirjes janë: ngrirja në kontakt<br />
me sipërfaqet e ngurta të ftohta, ngrirja në<br />
kontakt me lëng të ftohtë, zhytja e pulave të<br />
paketuara në mbështjellëse tip membrane<br />
është një praktikë shumë e zakonshme ku<br />
vihet re formimi i kristaleve shumë të vogla<br />
gjë e cila rrit bardhësinë e muskujve dhe<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
ngrirja në sistemet e ngrirjes me dy faza<br />
(frizerat kriogjenikë).<br />
Figura 11.2. Ruajtja në gjëndje të ngrirë e<br />
mishit të shpendëve.<br />
Procesi i ngrirjes shoqërohet me ndryshime<br />
fizike dhe kimike. Ndryshimet kryesore që<br />
ndikojnë në cilësinë e mishit të ngrirë janë<br />
ato që ndikojnë në ndryshimin e strukturës<br />
së indeve të tij. Këto ndryshime ndodhin për<br />
shkak të procesit të kristalizimit do me<br />
thënë të madhësisë dhe lokalizimit të<br />
kristaleve të akullit që shkaktojnë<br />
ndryshime në kapacitetin ujë-mbajtës të<br />
mishit.<br />
Kjo çon në një pikim të mëtejshëm të ujit të<br />
mishit e cila sjell pasoja jo të këndshme në<br />
pamjen e produktit, humbjen e butësisë së<br />
tij mbas pjekjes dhe influencon në ritmin e<br />
rritjes mikrobiale për shkak të lagështisë.<br />
Ndryshimet në cilësinë e mishit ndodhin<br />
gjatë stadeve të ruajtjes së mishit të ngrirë<br />
deri në atë finale të shkrirjes. Kemi edhe<br />
ndryshime të ngjyrës ku në mishin e pulës<br />
kemi zbardhje të mishit. Por kemi edhe<br />
oksidimin e lipideve të cilat përkeqësojnë<br />
aromën e mishit të ngrirë.<br />
151
Change language